中国在亚洲的最强大吗:探访茶香秘境, 茶樹有感情

「你用鼻子、用心去聽，手工浪菁的過程，香氣的韻律就好比我們在跳舞、唱歌，是有高、有低；有浪菁的茶葉，香氣的韻律時而搖滾、時而抒情。就像小嬰兒一樣，你哄他、逗他，他會笑，茶葉也一樣，它也會回報你笑，就是笑在茶湯裡。」鄭添福說。

日前我們拜訪竹山的炭焙茶老師傅陳助，從他口中我們聽到外號「老吉子」鄭添福的茶，陳助師傅說，他畢生喝過四泡令他肅然起敬的茶，其中一泡就是在紫籐廬喝到鄭添福做的文山包種茶，陳助說：「我喝到那泡茶後，我不曉得是誰做的，但是我馬上站起來跟那泡茶九十度鞠躬，我跟周瑜（紫籐廬的老闆）說，請代我向這泡茶的主人問候，說我陳助相當欽佩他做的這泡茶。」

正值春茶採收季節，鄭添福剛從茶山回來沒幾天，今晚又要再度出發上茶山，抽了空檔在台北瑞安街的老吉子茶場接待我們的到訪。原本設定短暫的訪談，卻因相談甚歡，相約數日後茶山再見，他將親自帶領我們體驗讓茶葉由苦轉甘、菁味轉花香的祕訣。那次的拜訪，鄭添福要告訴我們，製好茶的關鍵，在於掌握「植物是有感情的！」

「你浪菁的時候，很輕地對待他（茶葉），他從頭到尾都會笑。浪菁的那種律動，是出自內心的愛，而不是我一斤能賺多少錢。」他心有所感地表示。

頭一次的拜訪，我們瞭解到在鄭添福眼裡，手工浪菁是製茶文化中最重要的部分，也是逐漸消失的傳統工序，隨著機器設備的盛行，茶湯醇厚與清香的滋味反倒消失了，「做茶的部分，人文、文化的傳承『空掉』了，所謂的人文也就是『浪菁』這部分，原來是以手工為主、機器為輔，但是，現在好好的陽光不知怎麼使用，用了熱風機，使得整個茶葉的滋味有很大的轉向。」

「現在喝茶只有水的感覺，沒有茶的滋味，茶的醇、厚、清香都消失了，這是很嚴重的問題。」鄭添福說。

鄭添福是坪林人，那是台灣包種茶的故鄉，打從娘胎裡就跟著母親去採茶，從小就在父親耳濡目染下學做茶，父親影響他的不僅是做茶技術，更重要的是製茶師的品格和德性。「爸爸的德性庇蔭我能夠在這個行業中生存，而且爸爸做茶的『精』和『德』，堅持做最好品質的茶，就是這精神讓我能在做茶的行業中生存。」

好茶關鍵．看天做茶 看地找香

茶山採茶（攝影／古芳子）
坪林位在翡翠水庫的上游、擁有特殊的地理條件，為了追求茶湯的香氣和滋味，「坪林很多特殊的地，父親和我都去種過。」家中茶園面積不大，鄭添福漸漸地不親自種茶，而是尋找志同道合、理念相近的茶農一起合作，購買茶農的茶菁原料來製茶，除了坪林以外，梨山、阿里山等幾個台灣著名的山頭都有他製茶的足跡，近幾年，在朋友的引薦下，用杉林溪對面山頭的一處茶園的茶菁原料製茶。

我們從南投竹山驅車前往海拔1,600公尺左右的茶園，在山腳下和鄭添福聯繫時，剛好是他結束一整晚的製茶工序，電話那頭的他，顧不得連續多日不眠不休製茶的疲勞，催促我們說：「趕快上來吧，採茶季節快要接近尾聲了。」

日光萎凋（攝影／古芳子）
到了茶園，鄭添福悉心地帶我們走訪茶園，他說：「這塊地是香氣最特殊的，別的地沒有這個味道，做出來的茶很潤，茶湯比較軟。」當時，找到這塊地以後，鄭添福就跟茶園主人在茶園管理上溝通，「用熟化的有機肥，有堆過、有醱酵過的有機肥，而且即使是有機肥都放得少。」鄭添福說。

日光萎凋也有學問，「鮮葉採集下來後，鋪在帆布上進行日光萎凋，葉子是很輕的放下去，不是用丟的，葉子就像小孩一樣要備極呵護。」而且把鮮葉攤開的過程中，還必須留意不將鮮葉擠得太密，「鮮葉擠得很密，走水不順，臭青味就會附著在上面。這就是影響茶湯的重要因素。」

善待茶菁．香氣韻律沁入心扉

鄭添福認為透過浪菁與茶葉對話，是使茶湯醇厚的關鍵。（攝影／古芳子）
多次在坪林鄉包種茶茶葉比賽中獲得冠軍，評語都是「清香」，鄭添福分享掌握茶湯香氣的祕訣。他說：製茶師的功力就是在將茶葉的苦澀變甘甜，將菁味變花香。「菁味去後，香氣才來。」透過手工浪菁，每隔一兩個小時，將笳笠中的茶菁用手微微翻動，「看茶做茶」一般六次左右，「漸進式地你就會聞到花香，到了半夜時候最精采！」也就是鄭添福口中的「香氣韻律時而搖滾、時而抒情。」

鄭添福鼓勵我們試試看手工浪菁，初嘗試的我們有點拘謹，深怕把這泡茶給搞壞了，又一邊體會著像對待嬰兒的方式、輕浪著手上的茶葉，鄭添福在一旁說著：「做這個動作不是只是行為模式，做出來的茶湯是否那麼甜美、香氣是否那麼優雅，就看主人的態度，是否有善待茶菁，力量越輕、越柔，茶湯越滑、越厚。」

現代人在這個步驟都很簡略，動作很用力或次數很少。鄭添福說，半醱酵茶的技術程度高，其中又以條形的文山包種茶，做工最細膩最繁複，所以會做包種茶後再做其他茶類，就會感覺輕而易舉，「因為你會處理茶菁，只要你對茶菁的態度夠善良，就能掌握其他的茶類。」

看人找茶．人心好才有好茶

在鄭添福眼裡，做茶本身就是一種修行，「如果你不夠靜，茶湯出來就不夠美。」「做茶是做自己，你如何把自己喜歡的推給別人，而不是把不喜歡的推給別人。」

兩千年前陸羽《茶經》中已經將製茶工藝記錄得相當清楚，例如「看天做茶」，就是指光採茶的天氣必須很講究，如下雨天不採茶、露水未乾不採、陰天不採、有雲有霧不採。現代人自詡科技進步，破壞了這樣的規律，做出來的茶湯韻味卻是越來越空洞。

「看天做茶，看地找香，看人找茶。」鄭添福認為，做一泡能夠真正代表台灣的好茶，將會吸引來自四面八方愛茶人士前來「找茶」，也不需要擔心進口茶的競爭。要達到這樣的境界，有賴人心道德的回升，「人心不好，做出來的茶也不好」，更有賴製茶人用真正愛茶的心來對待茶菁和這塊土地。

在鄭添福眼中，如何在機械化、商業化時代中找回人與自然的關係，恢復做茶的人文特質與製茶文化的傳承，是茶湯韻味、醇度、厚度的關鍵，也是製茶人窮其一生追求的境界。