偶看新闻入殓师需要什么前提:花生牛轧糖生虫原因及防止措施探讨
来源：百度文库 编辑：偶看新闻 时间：2024/05/04 21:54:51
花生牛轧糖生虫原因及防止措施探讨
来源：高绍川 | 作者：高绍川 | 时间：2009-02-26 | 浏览：127次【 字体：大 中 小 】花生牛轧糖属于中度充气糖果，由于在糖果中添加了果仁，既有效降低了糖果的甜度，又品尝到果仁的风味，因此深受消费者喜爱，是国内许多糖果生产企业的重点产品之一。
规范生产糖果的企业，花生牛轧糖的保质期一般在一年之内，但也有的企业在生产过程中，由于把关不严，造成花生牛轧糖生虫和油脂哈败的产品变质现象，我曾在2006年《中国糖果》10月号发表《让花生牛轧糖轻松过夏天》一文，重点介绍了花生牛轧糖在生产过程中如何解决油脂哈败的措施。其实花生牛轧糖生虫原因及防止措施与油脂哈败有一定的关联，下面就花生牛轧糖生虫原因及防止措施探讨如下：
花生牛轧糖生虫原因主要是受虫卵污染，污染源有以下方面：
1．生花生仁在去壳的过程中受到微生物及苍蝇的粘染，使花生仁受到虫卵的污染，如果在花生仁焙炒时未将虫卵杀灭，加入糖果中，遇到适合的条件，虫卵便会繁殖成虫。
2．花生仁在焙炒后的冷却、去花生衣、保存过程中，受到微生物及苍蝇的粘染，虽然花生仁经过高温焙炒，但有许多生产人员很少重视花生仁防止虫卵污染的问题，让虫卵有机可趁：花生仁经过高温焙炒后，挥发出浓郁的花生香味，吸引苍蝇前来“聚餐”，“聚餐”后还可能产下虫卵；花生仁去皮机被苍蝇爬行过，粘有虫卵，花生仁在去皮过程中受到虫卵污染；花生仁去皮后盛放的容器、包装袋等未经消毒处理，粘染了虫卵，生产中被带入糖果中。
3．生产环境被苍蝇污染过，如生产设备、工用具粘染虫卵未彻底消毒。
4．也可能因生产人员个人卫生未达到生产要求，带入虫卵使产品污染。
以上是花生牛轧糖生虫的主要原因，根据这些原因，可以有针对性的采取措施预防生虫现象的发生：
1．严格按照QS认证对糖果生产的要求，做到生产环境无污染源，防止虫害的污染；生产车间的纱门纱窗应完备有效，车间消毒灭菌设施能完全阻止微生物、虫害的存在等。
2．严格做好花生仁前处理加工的卫生消毒工作，防止被污染。
3．生产前，生产设备、工用具应严格消毒，防止虫卵、细菌的污染。
4．做好生产人员的卫生消毒工作，特别要做到生产人员去卫生间后的洗手消毒、防止穿工作服出生产车间粘染虫卵、细菌后又回到车间造成产品污染。
花生牛轧糖生虫主要受虫卵污染外，还与产品的生产过程、产品保存环境有关。虫卵的繁殖离不开空气、水分，因此在生产过程及产品包装设计等环节采取有效措施，也可减少花生牛轧糖生虫的几率。如控制花生仁的水分含量，防止因焙炒温度过高，使花生仁炒糊失去花生香味、蛋白质变性；焙炒时间短，花生仁中的水分含量高等问题产生。建议在花生仁的焙炒过程中，以食盐作为传热载体，将花生仁紧密的包裹其中，使花生仁受热均匀，在不超过120℃(食盐温度)的条件下，中等颗粒的花生仁约需17～18分钟便可炒熟，花生仁的水分应控制在3%以下。另外，食盐作为一种防止微生物生长的抑制剂，对花生仁起到控制微生物生产繁殖的作用。
产品的保存环境包括水分含量、微生物指标、包装材料、密封程度等因素。花生牛轧糖的水分含量(干燥失重)指标为≤9%，其中韧性牛轧糖的水分较脆性牛轧糖高，因此产品中的水分活度给虫卵的繁殖提供了生存条件。相比而言，韧性牛轧糖较脆性牛轧糖生虫的机会就多一些，因此脆性牛轧糖在向着水分更低的方向发展，产品水分低于3%，接近硬糖的水分范围，这样就给虫卵的繁殖形成不利的条件。生产过程中糖果不受微生物的污染也是减少花生牛轧糖生虫的条件之一，微生物的过多繁殖说明产品成分有利于它们繁殖，同样也有利于虫卵的繁殖；包装材料能否阻止微生物、虫卵的侵蚀是选择包装材料的条件之一，花生牛轧糖是丰富的营养体，其中的成分易受到氧化而产生变化，所以包装材料要求密封性能好，有效阻止水分、氧气的交流，相应延长产品的保质期，在密封的包装中若放置微量的脱氧剂，使产品包装内形成相对无氧的状态，也能有效防止虫卵的繁殖。有条件的企业，若能在花生仁投入生产前，进行食品辐照保藏处理，彻底杀灭虫卵，就能最大限度地防止花生牛轧糖生虫情况的发生。
总之，花生牛轧糖在生产过程中，只要做到对虫卵的预防、杀灭，是可以限制生虫现象发生的。