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来源:百度文库 编辑:偶看新闻 时间:2024/03/29 22:42:13
花茶窨制技术
作者:顾峥 1  花茶窨制历史沿革
从”茶引花香,以益茶味”演变到今日的花茶生产,是我国在长期的茶叶生产和饮茶生活的实践中逐步认识发展起来的。在唐代陆羽《茶经·六之饮》中有”以汤沃焉,谓之庵茶,或用葱、姜、枣、橘皮、茱萸、薄荷之属,煮之百沸”的记载,当时已有在煮饮茶叶时加入调料,以益茶味,协调茶叶作用的做法。以后,至宋代,花茶生产才见诸于文字记载。明代花茶生产有所扩展,无论是对茶叶与香花的选择,还是用花量与茶叶的配比,都较前更为成熟。清代,开始出现了大量的商品花茶生产。清咸丰年间(公元1851~1861年),福州已成为花茶窨制中心。1939年起,苏州发展为另一花茶制造中心。
2.花茶窨制原理
花茶窨制(薰制)是将鲜花与茶叶拌和,在静止状态下茶叶缓慢吸收花香,然后除去花朵,将茶叶烘干而成为花茶。花茶加工是利用鲜花吐香和茶叶吸香两个特性,一吐一吸,茶味花香水乳交融,这是窨制工艺的基本原理。正确认识、适用掌握这两个特性,方能加工出优质花茶。
(1)茶叶吸收特性
茶叶为疏松多孔物体,内部有很多细微小孔,具有毛细管作用,容易吸收空气中水气和气体。茶叶窨花吸香,水分是传递香气的载体。茶叶吸收花香是随着吸收水分而吸入的,自然也可随水分挥发而失香。
茶叶对香花的吸水、吸香能力,主要决定于茶叶本身的干燥程度、表面积大小,以及与香花的接触距离。如含水量3.5~5%的干燥茶叶,比含水量7~9%的茶叶吸水、吸香力强。当含水量达18~20%时,吸水、吸香能力就大大减弱。因此窨花之前,茶坯必须保持干燥,含水率应控制在4%左右。为使茶坯干燥,窨制工艺中前道工序有茶坯复火及后道工序起花后的湿坯复火。花茶湿坯含水率在12~16%,如不复火转窨,一方面影响下一窨的吸水、吸香能力,另一方面会产生水闷气。又如条形松的烘青茶比条形紧的珠茶、眉茶表面积大,碎茶比条形茶叶表面积大,吸水、吸香力就强。茶叶体内含有萜烯类、棕榈酸等成分,这类物质本身没有香气,但具有较强的吸附性能,可以吸附花香和其他异气,具有定香剂作用,所以茶叶经窨花烘干后,仍能保持很高香气。
不同茶类含有不同芳香物质,即使同一茶类,由于制茶工艺不同,也会产生不同组成的茶香。茶叶窨花,吸收花香,仍保留原有茶香特性。茶香与花香交融一起,形成特有的花茶香。茶香与花香要协调才能透花香,凡是陈茶、日晒茶、高火烟焦茶、粗青气茶等,其气味浓烈且使人厌恶,与芬芳的花香不协调,对花香有着强烈的掩盖作用,即使采用最佳的香花,最好的窨制工艺技术,也窨不出优质花茶。炒青绿茶有浓郁的板栗香,不如烘青绿茶鲜爽纯和,所以窨花后不如烘青绿茶好。同一种鲜叶,制成烘青绿茶、乌龙茶、红茶等,这三种茶虽都属烘青型茶叶,但是由于内含芳香物质及组成不同,产生明显不同的香型,对茉莉花香的亲和性衬托力不尽相同,窨制茉莉花后,烘青最香,乌龙其次,红茶最差。而红茶窨制玫瑰花就很好。用不同茶树品种的原料制成的烘青,对窨制花茶也有不同的影响,大叶种烘青,滋味浓烈,香气特殊,个性强,窨制花茶不如中叶和小叶种烘青可透发花香。另外,茶叶品质的季节差别,对花茶品质亦有影响,春茶比夏、秋茶好。
茶叶吸收花香,随鲜花下花量的增加而增加,下花量越多,花香越浓,反之,下花量少,易透茶香,俗称透素。茶叶吸香可以累加,因此下花量40%以上,可以分次窨花,俗称多窨次花茶。
茶鲜叶经过初制而成毛茶,外形整碎不齐,粗细不一,老嫩混杂,含有片、末、梗、籽等副产品和夹杂物,必须进一步精制,达到市场的商品规格要求。毛茶如先窨花后精制,会损失花香,因此,毛茶必须先精制后窨花。经精制后的规格茶,供窨制花茶应用,称茶坯,又称素坯,作为花茶厂窨花用的茶叶原料。茶坯一般都采用单级毛茶阶梯式付制,多级成品收回,分路加工,有本身、长身、轻身、圆身、筋梗、碎茶等各路茶,经过筛切、风选、拣剔等工艺,制成筛号茶,再用筛号茶综合拼配烘干而成。茶坯全国统一规定,有1~6个级别,以及茶芯、三角片、茶梗等之分,有的还增加一个特级坯。特种茉莉花茶,原料选用高档绿茶名茶。1~2级为高档茶坯,3~4级为中档茶坯,5~6级为低档茶坯。各级茶坯标准样,亦是花茶厂茶叶原料验收及成品花茶出厂的标准样。不同品种的香花,依据市场需要,可选用不同茶坯。茉莉花茶用坯范围较广,有1~6级,有的还增加特级坯。白兰、珠兰、玳玳等一般仅选用3~6级坯。茶坯由制坯车间或其他绿茶厂加工精制。因此茶坯制造一般不属花茶窨制技术范畴。
(2)鲜花吐香特性
凡是对人体无害且有益于健康,具有芬芳清香,香味浓郁纯正的香花,都可用于窨制茶叶。当前有茉莉、白兰、珠兰、玳玳、柚子、桂花、树兰、玫瑰等商品花茶。以上香花通称为茶用香花。其中茉莉花茶清香芬芳,茶味鲜醇爽口,饮后增添茶兴,振奋精神,为其他花茶所不及,被誉为大众花茶之冠,深受市场欢迎。
茶用香花都必须待花朵成熟,开放吐香,才能窨茶。花朵生长在树上,到生理成熟后,开花才香。不开不香,这是茶用香花的共性。不同的花,开放吐香有所不同。有的生理仅接近成熟,但达到了工艺成熟期,可提前采收,在一定环境条件下维护,仍旧可达到生理成熟,开花吐香。如茉莉花,花蕾已饱满转为洁白,花冠筒伸长,花萼离开,可下午采收,晚上开放。有的必须在树上待生理完全成熟,初开吐香,才能采收。若提前采收,虽然经过鲜花维护,但仍旧不会开放吐香,如白兰花、珠兰花。桂花呈花苞时,没有香气,待花苞脱落,幼花即开放吐香,花冠边开放吐香,边伸展增大5~7开后花粉成熟,吐香才达高峰,随后花谢花落。
茶用香花开放吐香有时间性。开花前期香浓芬芳,后期香气低淡。吐香时间有长有短,短的不到一天,长的则有6~7天。所以窨花时间性较强,必须利用鲜花吐香的最佳时间,及时付窨,并掌握好窨花时间,待吐香减弱时及时出花,将茶叶烘干,保存花香。不同的鲜花,开放吐香时间不同,如珠兰花在上午开花,吐香时间短,必须在中午之前付窨。鲜花开放需要有适宜的温度、空气、水分,气温在30℃以上的,伏花品质最好,其次秋花前期,再次是霉花。霉花前期,秋花后期,气温低于20℃,开放吐香性能差,花香很低。
茶用香花的鲜花,含水量高,新陈代谢旺盛,吐香力强,香气鲜锐芬芳,给人以舒悦感。适时时窨茶,品质好。凡是隔夜鲜花,香气低沉,窨茶品质差。鲜花经烘干,称花干或原干;花渣烘干,称退干。花干香气浓郁,鲜爽度低,有的香型接近鲜花,如珠兰、桂花,可以带花复火烘干。有的香型与鲜花显著不同,缺乏舒悦感,如茉莉花,窨茶必须用鲜花,窨茶后先出花后烘干;用花干容茶品质低劣。
茶用鲜花与茶叶拌和窨花,由于挤压、失水、温升、缺氧等因素,开放能力逐渐减弱,花朵开放程度不会扩大,基本保持原状,如含苞欲放、微开、半开、全开等不同势态。窨花时保持鲜花色泽鲜活,时间越长,成品香味越鲜浓。如较早闷热变色,则香味混浊,时间长后,浓而不鲜,品质总水平下降,这是茶用香花在花茶窨制工艺中的普遍规律。
不同花香溶于茶汤有不同味感,茉莉花的香味鲜醇爽口,故可重花(大量)窨茶,而白兰花香味鲜浓带涩,故只能轻花窨茶。
茶用香花,经化工提炼的香精,喷洒在茶叶上,未能很好渗透在茶叶体内,其香气飘浮,往往闻起来很香,泡饮就不很香了,且香型不及鲜花那样鲜纯自然。有人将茉莉香精喷在茶坯上,再放些茉莉花干,作为茉莉花茶在市场出售,不受消费者欢迎,甚至被称之为假茉莉花茶而遭取缔。水质茉莉香精以酒精为溶剂,挥发性强,所以香精窨茶,效果差。另一种油质香精,提炼不纯,花香纯度差,尚处研究阶段。
3.花茶窨制技术
鲜花吐香和茶叶吸香是缓慢进行的,因此花茶窨制时间较长,操作有明显间歇性,其窨前容后的工序作业时间长,劳动强度大。如茉莉花茶开窨时间一到,必须争取在1小时内完成拌和窨花打囤工作。”窨花如救火”,大型花茶厂在伏花高峰期,千百担茶要在短时内完成,负担是很重的。窨花完成后,还必须在3小时内及时出花烘干,这给机械化生产带来很大困难,往往出花、烘干不及时,使花茶带有闷热味。因此当前仅有少数几个大型花茶厂实现拌和、窨花、通花、出花、烘干等工序的机械连续生产,大多数中小型花茶厂,除出花后用烘干机操作外,仍以手工作业为主。
花茶窨制工艺有茶坯处理、鲜花维护、拌和窨花、通花散热、收囤续窨、出花分离、复火摊凉、转窨或提花、匀堆装箱等工序。现将各工序的目的、技术要求简介如下:
(1)茶坯处理
窨花前的茶坯处理是指复火干燥和茶坯冷却。因为茶坯干燥程度是吸收香气多少的主要因素,所以在窨花前,茶坯含水量超过7%,一般都要进行复火干燥,使之含水率达到4%左右。但低于3%易产生老火或烘焦;而高于5%,又会影响吸香力。烘干机进风温度视茶坯干度而定,一般掌握在100一110℃,慎防产生高火茶。如茶坯干度已达工艺要求,可不必复火。
茶坯复火后坯温较高,可达50~70℃,必须经过冷却后窨花,烘后用茶箱贮存冷却,一般需5一7天。叶温下降到略高于室温1~3℃,才能窨花。热茶窨制茉莉花,会“烧熟”鲜花,俗称“火烧茉莉”,从而使香气丧失鲜爽感。浙江省丽水茶厂采用烘干机低温快速冷却,则可随烘随窨,品质较好。
(2)鲜花维护
各类鲜花在采收、运输过程中,要严防掀压损伤和发热。进厂后要选择阴凉洁净的地方及时薄摊散热,去除表面水,摊放厚度一般在4~6厘米。如有表面水更宜摊薄一些。依据不同鲜花特性,采用不同工艺技术维护。如茉莉花需经过摊、堆,以及筛花、凉花等,以促进鲜花开放。白兰花要薄摊去表面水,又要盖湿布或湿毛巾等保湿,付窨前有的要进行拆瓣或切碎等处理。珠兰花要经折枝,俗称“打花边”。桂花除薄摊散热外,要筛分去枝叶、花柄、杂质等。
(3)拌和窨花
拌和前首先要确定每100公斤茶坯用多少公斤鲜花,称为茶花配比。鲜花用量是依据香花特性,茶叶级别以及市场需要而定。如茉莉花茶用量多,变幅大,每100公斤茶叶,鲜花用量为25~95公斤。如鲜花用量每100公斤茶坯超过40公斤,还需分次窨花。二级以上高档茶坯采用多窨次,三级以下中低档茶坯采用单窨次。如白兰花茶鲜花用量少,变幅小,每100公斤茶坯,白兰鲜花用量在4~6公斤。玳玳、柚子、桂花等花茶,鲜花用量在20~40公斤。各类各级花茶全国有统一的配比标准。
茶花拌和要求混合均匀,动作要轻快,茶叶吸收花香靠接触吸收,茶与花之间接触面积越大,距离越近,花香扩散、渗透、被吸附的速度越快,对茶坯吸附花香越有利。因此切忌拌和不匀。当前除少数几个大型花茶厂有窨花机外,一般都是手工操作。具体是先将待窨的茶坯平铺在洁净的地板或水泥地上,厚25厘米左右,然后把鲜花均匀地撒放茶坯上,用铁耙充分拌匀,使鲜花和茶坯紧密地混合在一起,经过拌和后的茶、花混合物,称“在窨品”或“窨堆”。在窨品可放入茶箱,或竹篾栈条做囤,或在地板上做堆,进行窨花。不论箱窨或囤窨或条块窨花,都必须控制窨堆高度,一般讲窨堆高,窨花后温度上升快,对提高花茶香气浓度有利;窨堆低,窨花后温度上升慢,对提高花茶鲜灵度有利,窨堆高度因花而异。如茉莉花茶一般在30厘米左右。拌和前要留出少量茶坯,作窨堆面上覆盖,以免花香挥发散失,但盖面要薄,略见花朵为宜,同时关闭门窗,以利保温。
(4)通花散热
窨堆由于鲜花的呼吸作用。会产生发酵味,所以经过一定时间,堆温上升到一定程度,需及时散堆薄摊,翻动散热,这时要打开门窗,或开动排气风扇,加快空气流通,待坯温下降到略高于室温,随即收堆续窨,这一作业称之为通花,或翻囤。通花的作用很多,主要在于散发热量,防止鲜花受热闷死,产生水闷味;供给新鲜空气,有利鲜花恢复生机,继续吐香;调换茶花接触面,使茶坯均匀地吸香,以提高花香鲜浓度。通花是窨制工艺中的重要环节,与成品茶香味的鲜浓度密切有关。为此要掌握适时通花。何时可以开始通花,需参照在窨时间、茶坯温度、茶坯含水率、茶坯香气以及鲜花萎缩程度等因素而定。一般气温高,以茶坯上升温度为主,再参照窨花时间进行。气温低,以在窨时间、吸香吸水为主,再适当参照坯温进行。通花方法,箱窨的应将茶坯倒在阴凉洁净的地上耙平,囤窨的应把栈条拿掉耙平,堆窨的就地耙平。茶、花厚度为5~10厘米,每隔15分钟左右开沟翻动一次,若发现有茶、花不匀处,须随时拌匀,总之通花要求通透、通匀。
(5)收堆续窨
收堆温度不能太低或过高,应掌握适度。收堆温度过高会使散热不透,容易引起在窨品香气不纯爽,收堆温度太低则会影响在窨品对香气的吸收。收堆温度应根据不同香花的特性,气温的高低,窨制的次数等适当灵活掌握。收堆续窨的窨堆高度,应比通花前的窨堆略低。
(6)出花(又称起花)分离
通花后的续窨时间不宜过长,应依据各种香花的吐香习性,气温高低等,掌握适时出花。出花时,先将窨堆耙开散热,防止影响在窨品的纯爽度。出花时用抖筛机将茶、花分离。并依茶、花大小,配置好筛网。如茉莉花用3~4孔/吋,桂花用10孔/吋。筛出的茶叶称湿坯,应及时摊凉,复火干燥,防止湿坯闷堆。筛出的花朵称花渣,要及时摊凉,交付压窨或复火干燥。
有的花茶如珠兰花茶下花量少,可带花烘干,不予出花;桂花茶也可带花烘干,烘干后再出花;白兰花茶可不出花不烘干,翻堆后即装箱出厂。
出花要求茶中不带花渣,花渣中不夹茶叶,如花渣中夹茶较多,或茶中夹花较多,应进行复筛。
(7)湿坯复火
出花后的湿坯进行烘干,称复火。目的是降低湿坯含水量,保持良好香气,防止茶叶变质,或给转窨、提花创造吸香条件。窨花后的湿坯含水量,与下花量多少有关,一般可达12~16%,宜采用100~110℃的低温薄摊慢速干燥方法。120~130℃的高温快速烘干有损香气。烘干的干度视不同要求而定。烘干可分为“烘装”、“烘转”和“烘提”。烘装是直接作为成品匀堆装箱应用,烘干的干度应铵产品的出厂水分标准。如外销茶为7.5%,内销茶为8.5%。烘转是作为多窨次花茶转窨应用,含水量掌握在5%~6%。烘提是作为提花应用,烘后含水量可略高些,一般掌握在6.5~7%。烘转烘提后的茶叶在制品,习惯上统称茶坯。湿坯复火技术性很强,一向有三分窨七分烘的说法。它既要蒸发多余的水分,又要最大限度地保住香气;既要快速提高工效,又要防止高火伤香。现场操作全凭经验掌握,需认真对待,要及时调整好进风温度,摊叶厚度,烘干速度等。
湿坯复火后叶温较高,不经摊凉马上装箱,会产生闷气,俗称”火气耗鲜”,影响花茶品质,所以,还要将窨品进行冷却才行。
至此,茶引花香的窨制基本完成,可匀堆装箱投放市场。但是有时为了提高一窨花茶的花香浓度,还需复印窨;或者为提高鲜灵度,还需提花;或者为衬托主导花香,还需打底。
(8)再窨或提花
高档茶坯,为增加花香浓度,需再窨2~3次,每次窨制工艺与以上基本相同,仅用花量和温度、时间、水分含量等略有不同。
①提花  在窨花完成的基础上,再用少量鲜花复窨一次,出花后不再复火,经摊凉后即可匀堆装箱,称提花。目的是提高产品香气的鲜灵度。提花用的鲜花,要选择晴天采的朵大饱满的优质花,鲜花的开放度略大些。
②窨花  经过茶坯鲜花拌和、窨花、通花、出花、烘干等一系列工艺技术处理后即成为花茶,称窨花,或叫一窨花茶、单窨次花茶。有的为提高花香浓度,还需复窨一次,称二窨花茶或双窨花茶。复客二次的称三窨花茶,依此类推。特种茉莉花茶有六窨一提、七窨一提的。
③压花  茉莉鲜花经过窨花或提花用过的花渣尚有余香,可以再次利用于中低档茶坯的窨花,所以利用花渣进行窨花者,称压花。压花可除茶叶粗老味。重压花系指增加花渣用量。延长压花时间,也能去除陈味、烟味、日晒味、青涩味等各种异口味。实践证明,轻压花,异味消除少;重压花,异味消除多,其作用是显著的。压花工艺过程类同鲜花窨花,窨堆要低,窨时可长些,通常在10小时左右,中间必须通花一次。有的地方不通花。但试验证明,压花进行通花比不通花好。经压花后起花分出的花渣,称残花渣。残花渣另作其他处理,有时处理得好,还可重复利用一次。
④打底  在窨花或提花时,配用少量第二种鲜花一起窨制,称为打底。目的是调和香型,衬托主导花香,制造优质花茶。在窨制工艺中,除了要注意选择能衬托花香的茶坯,能产生茶味花香相调谐的香花外,还需注意两种香花的搭配使用,使主导花香有更为鲜浓幽雅之感。如窨制茉莉花茶时,配以1~1.5公斤的白兰鲜花,分次用于窨花和提花,用白兰花的浓郁香味来衬托茉莉花的清香芬芳。也有用珠兰花或袖子花的。打底鲜花不仅要注意与主导花香相协调,还必须控制用量和用法。如窨制茉莉花茶用白兰花打底,用量过多,或将白兰切碎打底,均会透白兰花香味,俗称”透底”或”透兰”,茉莉透兰反会影响茉莉花茶的身价,不受市场欢迎。因此三级以上茉莉花茶用白兰花打底不可切碎窨制。
窨花打底,要经过复火工艺,使白兰花香味降低,变得柔和一些。鲜花打底,不经复火,容易透兰味。因此生产中白兰花打底,要掌握”窨花多用,提花少用”的原则。
(顾峥)
4.各种花茶窨制工艺
各种花茶,由于原料不一,品质特征不同,所以窨制工艺有别。现将几种主要花茶的窨制工艺简介如下。
(1)茉莉花茶的窨制
茉莉花茶的窨制工艺流程依次为:茶坯准备、鲜花维护、拌和窨花、通花、续窨、出花、烘干、转窨或提花、匀堆装箱、压花、打底等。
茉莉花开花期较长,各地略有不同,江浙的苏杭地区,一般在6月中下旬至10月上旬,有100~140天;福建省的福州地区在5月上旬至10月底,约有160天。一年中产量分布不平衡,品质有季节性差异,对花茶品质影响十分明显。铵采摘时间不同,可分为霉花、伏花、秋花。杭州地区各期花如下:
霉花:6月20日~7月20日,产量约占全年产量的25%。前期气温低,花朵小,品质差,后期气温高,花朵大,品质好。
伏花:7月21日~8月20日,产量占全年的45%左右。这时期气温高,阳光足,花朵饱满重实,色泽洁白,花质好。
秋花:8月21日~花期结束,占全年产量的30%左右。这段时间,气温变化大,前期温度高,品质好;后期温度低,品质差。气温达20℃左右时,不易开放。
每期花的高峰期有7天左右,伏花最高日产量约占年产量的3%,有的年份达4~5%,因此必须及早准备好茶坯,适应高峰期的需要。
茉莉花品种有单瓣花、双瓣花和丛瓣(或多瓣)花之分。苏州等地都为双瓣花,花瓣外层比内层厚;福州在1964年以前以单瓣花为主,由于单瓣花的抗逆性和产量比双瓣花差,故近10多年改为发展双瓣茉莉花。双瓣花耐旱性强,但产量低、质量差,一般不被生产采用。
单瓣茉莉花的香气馥郁、清高带甜香;双瓣茉莉的香气较浓烈,不如单瓣花清甜。福州茶厂研究认为,茉莉花茶以双瓣花窨,单瓣花提品质最好。
单瓣茉莉的含水量比双瓣茉莉约高1%左右。在同样气温条件下,单瓣花开放吐香的时间比双瓣花早1~2小时,吐香延续时间比双瓣花略短,因此单、双瓣茉莉花不宜混合付窨。单瓣花开窨时间、通花、出花时间掌握上都要比双瓣花早一些。
茉莉花花朵大小差异十分明显,一般平均每公斤大花有3200~3600朵,小花有4000~4600朵,在同一个地方,一般是花大质量好,花小质量差。生产中茉莉花的品质不以花朵大小划分,而以花香程度、开放程度等为主,区分为正花、次花、开花。有的以花季划分,分为霉花、伏花、秋花,收购价格各不相同。
正花:要求花朵成熟饱满均匀,色泽洁白光润,当晚能开放吐香,无枝叶夹杂物,青蕾含量很少,无过夜开花。
次花:一般花蕾较小,色泽略带青白,青蕾含量不超过5%。
开花:主要指晚秋当天傍晚不能开花留在树上后半夜才开,翌晨采收的花。开花品质很差,利用率低,有的用来窨制低档茶,有的停止采收。
茉莉花的采收时间对花质的影响十分明显。上午采,产量低品质差;下午采,产量高,品质好;以傍晚采收最好。在生产中由于花量多,劳力不足,以及送售时间等原因,需要提前采收。所以,生产上一般在午后开采,最好在下午2时以后开采。
刚采收的茉莉花苞,水分含量在84%左右,鲜花进厂后,在维护过程中随蒸发水分而失重,平均每小时失重约0.5%左右,付窨时鲜花含水量一般在80~82%,据对茉莉花开放过程含水量的测定:花蕾84%,初开83.3%,开放 82.96%,全开80.86%。通花时水分含量为75%左右,窨制8小时,出花时花渣含水量在65%左右。
茉莉花窨制时的配花量,即100公斤茶坯所需的鲜花量,常用百分率(%)表示,即占茶坯用量的百分比。用花量有毛花与净花之分。进厂时过磅的净重称毛花,付窨时过磅的净重称净花。通常都以净花计算。鲜花均以伏花期的正花为标准花‘
内销茉莉花茶下花量与窨次,采用1967年苏州全国花茶会议的规定,每100公斤茶坯茉莉鲜花用量如下:一级茶坯:三窨一提,头窨36%,二窨30%,三窨22%,提花7%,白兰打底1公斤。
二级茶坯:三窨一提,头窨36%,二窨26%,提花8%,白兰打底1公斤。
三级茶坯:一窨一提,头窨34%,提花8%,白兰打底1 。5公斤。
四级茶坯:半窨半压全提,头窨70%茶坯窨鲜花22%,30%茶坯用花渣40%,出花后合并用8公斤鲜花提,白兰打底1.5公斤。
五级茶坯:半窨半压全提,50%茶坯窨鲜花17%,50%茶坯用花渣40%,出花后合并用8公斤花提,白兰打底1.5公斤。
六级茶坯:半窨半压全提,50%茶坯窨鲜花17%,50%茶坯用花渣40%压,出花后合并用8公斤鲜花提,白兰打底1.5公斤。
茶芯:一窨一提,窨鲜花22%,提花8%。
三角片:一压一提,压花用花渣40%,提花用鲜花8%,白兰打底1.5公斤。
一级或二级茶坯采用以上窨次和用花量,称正窨次,如改用二窨一提或一窨一提,称低窨次或轻窨次。陈坯一、二级一般为轻窨次,采用一窨一提。
外销茉莉花茶配花量各级略有增加,白兰打底与内销相同,有的不要求白兰打底。高级茉莉花用量一级坯为103%,二级坯为76%,三级坯为60%,四级坯为44%,五级坯为33%。
四川省茉莉花茶各级茶坯窨次与用花量,另有省定标准,如一级坯二窨一提,用花量为65%。二级坯二窨一提,用花量为50%,三级坯一窨一提,用花量为30%。
打底用的白兰花,以整朵或拆瓣的为好。低、次级茶坯的打底,可以切碎混窨,白兰使用方法各地尚不统一,如三窨一提花茶,有的头、二窨备用0.5公斤,二窨和提花不用。有的头窨用0.35公斤,提花用0. 15公斤,二~三窨不用。总的原则是:分次用花,逐窨减量,提花少用。
白兰花开花季节,与茉莉花开花季节往往不能衔接,伏花旺季,缺少白兰鲜花打底,因此可以在白兰花的春花季节,提前窨制白兰花茶,称花母。用花母打底,有同样效果。但用于窨花打底比提花打底好。
茉莉花窨花拌和,要掌握好几个关键,一是配花量,二是鲜花开放程度,三是拌和的均匀度,四是要快速拌和。
窨堆高度可以控制在窨时间长短、窨堆升温速度与程度。一般头窨掌握在30厘米左右,二、三窨比头窨要低一些,气温高宜低,气温低宜高,以有利维护鲜花生机和持续吐香,使茶坯徐徐吸香为原则。
静止状态的窨花时间,指窨花拌和到出花之前的在窨时间,以下花量多少、窨次而不同。头窨以吃饱窨倒为好,为花茶浓度打基础,窨时可稍长,一般掌握在11~12小时,二窨三窨为10~11小时,三窨为9~10小时,提花为6~8小时。
窨花至通花的间隔时间,一般头窨经5小时,二七三窨经历4~4.5小时。通花前的窨堆温度,头窨48~50℃,二窨45~47℃,三窨42~45℃。通花要求通透通匀,薄摊散热,摊放厚度10厘米左右,开沟翻拌2~3次,经30~60分钟,堆温降到35~38℃时收堆续窨。窨堆高度比通花前窨堆略低一些。
出花时,先及时将窨堆翻动散开,散发闷热气,用抖筛机出花要迅速,必须在1~3小时内出花完毕。起花时掌握高级茶先出,中低茶后出,多窨次茶先出,头窨后出,提花先出,其他窨次后出;同窨次的,先窨先出,后窨后出。
出花后的湿坯要及时摊凉烘干,花渣也需及时薄摊散热,稍摊凉后要及时压花。质量较好的花渣可烘制花干。要求做到随出花随烘干,湿坯待烘时间最好不要超过10小时,烘干机进风温度100~110℃为宜,烘干的干度要根据烘转、烘提、烘装的不同要求掌握,还要结合不同的目的掌握。茉莉花茶工艺规程中规定,多窨次花茶的”烘转”茶坯复火干度,要逐印放宽,三窨一提花茶一般头窨复火掌握含水率5%左右,二窨复火5.5%左右,三窨复火6%左右。复火时切忌高温伤茶。生产中经常遇到烘转花坯含水量在7%~8%,超过标准,但转窨后茶坯吸水吸香力仍不减低。成品烘转或烘提,涉及茶坯的前印的保香,后窨的吸香,茶坯含水率的控制尚值得进一步研究。
提花要用晴天采的朵大饱满质量好的鲜花,雨水花不宜用于提花。提花的配花量可根据茶坯干度在3~4公斤灵活掌握。在窨时间要结合茶坯含水量和提花用量来定,短的在5~6小时,长的在10小时左右。在茶坯含水量相同的条件下,提花用量少,窨时长,与用量多、窨时短具有同样的效果。用花量8%时,必须严格控制在窨时间6~8小时,下花量少于6%,可适当延长窨花时间。提花窨堆的宽、高度一般为100 × 30厘米。出花时间要根据吸香、吸水情况灵活掌握,出花后成品含水量应控制在8~8.5%。如超过应复火再补充提花,或与其他同级窨堆匀堆拼和。
花茶成品一般不放花干,仅有少量花瓣残留在里面。有的要求放入花干,但应控制在1%以内,不宜多放。多了产品香度纯度差,且易受潮走色变味。
提花经出花后的成品茶适当摊凉透气后应及时进行匀堆,当天装箱完毕,避免香气散失和受潮增加水分,过磅装箱或装袋,要装紧装实,每批茶叶每件净重要一致。
同批茶要求香气一致,如遇茶多花少时,可分批窨制,或同级同窨次的茶叶,窨花后香气虽不一致,有的浓度好,有的鲜爽度好,但可拼堆提花。在提花过程中要注意充分翻拌均匀。匀堆后要检取小样,供出厂审评应用。
每批花茶出厂要编写出厂批唛。如波91101,汉字代表厂名,阿拉伯数字第一位代表年份,如9代表1989年,第二位代表条形茶,第三位代表级别,以下二位代表同级茶的出厂批次。
(2)白兰花茶的窨制
白兰花茶窨制工艺依次为:茶坯准备、鲜花维护、拌和窨花和匀堆装箱等。
白兰花茶所需的白兰花,又称玉兰花,开花期较长,几乎全年都有,以6~7月份为最多,有春花与秋花之分。春花5月到7月,秋花9月到11月。香花品质以6月、10月为最好,产量占全年的60%以上。
白兰花孕蕾期长,前期形态短小,外有灰褐色苞片,随着花蕾伸长增大,苞片脱落,花蕾由青逐渐转为黄白色,香气由带青气逐渐转为鲜浓芬芳,待花蕾顶端破绽初放,吐香浓烈时,开始采收,供窨茶用。在夜间破绽吐香,上午采收的白兰花,俗称“当天花”。苞片脱落尚未开放者称“青花”。当天漏采,第二天盛开,花瓣增长、展开似蟹爪、称“蟹爪花”。
白兰花属重瓣花,花瓣长条形,分三层排列。每层有3~4瓣,总数在9~12片之间。外层花瓣长而宽厚,中层居中,内层短狭,同层花瓣长短基本接近。每公斤约450~500朵花。大花瓣长4.5厘米以上。瓣长在3.9厘米以下为小花,每公斤有800朵左右。白兰花自然状态容重每立方米190公斤左右。
白兰鲜花含水量一般在76%到83%,在自然生长条件下,随花蕾成熟开放而逐渐增加,开足花含水量最高。取晴天上午采收的花及时测定,带苞片花蕾含水率为73.8%,苞片脱落,带青色尚未开放的花蕾,含水率为74%;初开花为80.3%;蟹爪花为83%。
白兰花瓣重量,一般占全花重量的80%左右,花芯花柄为20%左右。花瓣含水量比花芯、花柄高。
白兰花茶的茶坯处理与茉莉花茶窨制相同。
白兰花维护很重要,鲜花进厂后,必须薄摊散热,去表面水及时付窨。如不付窨要遮盖湿布或湿毛巾(不宜贴紧),进行保鲜处理。
白兰花有整朵花窨制、人工拆瓣去花芯花柄窨制、切碎窨制。整朵窨制一般用于茉莉花茶打底;拆瓣窨制有利于扩大鲜花与茶坯接触面,使茶坯吸香充分而均匀,被广泛用于茉莉花茶打底或白兰花茶的窨制;切碎窨制,茶、花接触面更大。但易产生红变,影响香气的鲜爽度,必须边切边窨,只能用于低档茶坯。
白兰鲜花拆瓣的花瓣失水比整朵花快将近一倍,因此不宜过早拆瓣,同时说明拆瓣窨花,茶坯吸香比用整朵花快而好。
配花量每100公斤茶坯2.5~5公斤,茶坯级别低,配茶量少。如三级坯为5公斤,四级坯为4公斤,五级坯为3公斤,六级坯为2.5公斤。下花量在7%以上,成品水分容易超过出厂标准,需要复火后出厂,不然产品容易陈化变质。
拌和窨花时,经茶、花充分拌和后即可装箱。整朵窨者,隔天装箱。
为防止茶坯吸水、吸香不匀,以先窨再匀堆装箱为好。窨堆高度30~40厘米,窨24小时后,匀堆装箱。
拌和要求均匀,防止花瓣集中在一起或落到茶箱的四角,以免花瓣附近的茶坯吸水过多而发生霉变。
白兰花茶也可进行整朵花窨、拆瓣提的一窨一提。各级茶坯配花量是:三级坯窨花20.25%,提花5%,四级坯窨花10~20%,提花5%;五级坯窨花10~20%,提花5%;六级坯窨花7~10%,提花4%。
白兰花茶下花量要适当,过多后,花茶滋味鲜浓而带涩味,不受市场欢迎,因而对白兰花茶的窨制,当前普遍采用配花轻、单窨次、不出花、不复火的工艺技术。
(3)玳玳花茶的窨制
玳玳花茶窨制工艺依次为:茶坯干燥和鲜花维护、拌和、加热窨花、通花翻囤、先复火后出花或先出花后复火、薄摊冷却、匀堆装箱等。
玳玳花茶生产季节在5月中下旬,生产季节较早,一般都用隔年陈茶付窨,鲜花含水量在80~85%。
经窨花后,出花时分出的花渣烘干后称退干,也有应用价值。
玳玳花茶采用单窨次热窨,不提花,各级茶坯的配花量为,三级坯40%,四级坯34%,五级坯30%,六级坯28%。
干燥茶坯经鲜花拌和后,随即上烘干机加温,进风温度85~95℃,然后放入竹编栈条围起的圆囤进行热窨,囤直径2~3米,高度90厘米左右,以每囤盛茶20担左右为最好。窨花后20~24小时之内,堆温达56~62℃,通行通花翻囤。通花时先将底层栈条打开,再除上层栈条,注意把囤边的茶叶翻到囤中间,经30~60分钟薄摊散热后,当坯温下降到40℃左右,即可收堆做囤续窨,囤高由通花前的90厘米改为40厘米。续窨24小时左右,出花烘干,也可带花烘干,“边烘”边出花。退干要经第二次复烘干燥,带花烘干因茶叶不易干燥,没有出花烘干好。
复火后的玳玳花茶经24小时冷却后,拼入少量玳玳花干,匀堆装箱。
(4)桂花茶的窨制
桂花茶窨制工艺依次为:茶坯准备、鲜花维护、拌和窨花、通花散热、收堆续窨、出花烘干或带花烘干出花、匀堆装箱等,有的还有一个提花过程。
桂花茶生产季节较迟,因为桂花需在9月中旬~10月上旬开花。开花季节气温在18~24℃。桂花形态较小,故称花朵为花粒,同一株桂花可开花1~3期,但以第一期产量最高,品质最好。
桂花有金桂、银桂、丹桂、四季桂和药桂之分。金桂产量高,花粒较小,香气清鲜芬芳,窨茶品质最好。其次是银桂,香气鲜尚浓。还有丹桂,虽然产量低,但香气浓郁微甜带奶香,所以也可用于窨制花茶。至于其他品种,花香较低,窨茶品质差,通常不作窨花用。
桂花开花吐香时间较长,当花苞掉落,细小幼花就逐渐初开吐香,花粒边开放边长大,开花期8~10天,前期花香鲜浓,开至4~5天,花粉成熟飘扬时,香气最浓。因花粒不易掉落,采收困难,故需要人工剥采。后期花香鲜浓度逐渐下降,花粒容易掉落,采收方便。此时,一般采用竹竿摇打花枝,地上铺篾罩或尼龙布等收集。在自动凋谢之前及时采收,对提高香花品质十分重要。自然掉落时采收,窨花品质差。干旱天气,花粒不易掉落,桂花每天上午含水量高,下午含水量低,所以采花都在上午进行。
桂花形小,每公斤有29500粒左右,大约是茉莉花的32倍。每立方米自然容重150公斤左右。花朵单瓣4片,呈十字形生长,体形小,与茶叶接触面较大,有利茶坯吸香均匀。新鲜桂花的含水量一般在82%左右。桂花品质有的地方以香气高低划分为1~3级,好花窨好茶,次花窨次茶。
桂花茶窨制工艺流程为:茶坯准备和鲜花维护、拌和窨花、通花散热、收堆续窨、出花烘干或带花烘干后出花、匀堆装箱,或再加提花工艺。
桂花进厂后,及时薄摊散热去除表面水后付窨。付窨前用手筛进行分筛,用6号筛或8孔/吋铁丝筛网,剔除枝叶,用7.5号或10孔/吋铁丝筛网剔除花柄。
桂花茶配花量依单窨还是窨提有所不同。由于桂花花期短,一般只采用一窨一提,配花量20~25%,窨花用20%,提花用4~5纬。单窨配花量一般,为20%或40%,视市场需要而定,有的只用4~5%。
窨制时,要使茶、花充分拌和,采用堆窨。窨堆高度以25~30厘米为宜。窨堆偏高,升温快而高,会影响鲜花吐香生机,鲜花很快闷热变色。窨花总时间一般在18~20小时。如采用低堆低温,窨时可延长到30~40小时,中间通花一次。当堆温升到38℃左右,及时通花,薄摊散热约半小时后,湿坯降至接近室温即可收堆续窨。出花烘干比带花烘干鲜爽度好,但烘前出花花渣不易取出,故一般采用带花烘干,烘干后再筛出部分花干。
桂花茶的烘干温度最好在 100℃以下,系用薄摊低温慢速烘干法。烘温偏高花干呈暗褐色,品质差。
提花的配花量,可视花坯干度灵活掌握,但用量不可超过5%,多了成品水分容易超标。
如窨花用花量较少,在4%~5%肠,可以采用白兰花的只窨不出花、不复火的工艺。
桂花茶要求包装密封,要用有锡箔为内衬的牛皮纸包装,或用尼龙袋套在牛皮纸袋外面,可保持桂花茶质量经久不变。刚窨制的桂花茶往往感觉香气不浓,经过一段时间贮存,香气增浓,滋味甘醇,可口芬芳,别有风味。
(5)珠兰花茶的窨制
珠兰花茶窨制工艺依次为:茶坯处理和鲜花维护、拼花窨花、通花散热、带花复火、匀堆装箱等。
珠兰花生产季节在5月下旬~6月中旬。珠兰花品种有大叶珠兰和小叶珠兰之分。小叶珠兰产量低,生产中普遍栽种大叶珠兰。珠兰花着生紧贴在花枝上,为圆型单瓣。体形十分细小,似粟粒,花朵直径约在1.5毫米左右。由于形小故称花粒。花蕾呈青绿色时无花香,成熟时转呈黄绿色,开放吐香时呈金黄色。一般在上午开始吐香,中午前后香气浓烈芬芳,次日花谢香散。珠兰鲜花含水量为85~90%。
珠兰花期较早,往往是陈茶新窨。陈茶坯窨制珠兰花,有损珠兰花鲜爽清高幽雅的独特风格,应尽可能争取赶制新茶坯来窨制。江西省近几年选用婺绿优质茶坯,采用窨提工艺窨制出高档珠兰花茶,恢复了历史上的珠兰花茶声誉,1988年获农业部优质名茶称号。
珠兰花在主花枝上有4对着生花粒的分株,每分株上有6对花粒,少数7对。鲜花进厂后要进行折枝,俗称打边,用手工将分株捋下,剔去长的主花株和夹杂物,及时薄摊在竹匾上,厚度一般2~3厘米,如有表面水,要摊在洁净的布上,并用风扇吹风,散发表面水后即予付窨。晴朗干燥天气的鲜花,要覆盖湿布保鲜,防止鲜花萎凋,花粒脱落,花香散失。珠兰花是带花枝付窨,与其他茶用香花要求不同。珠兰花开放后花枝很易掉落,必须在中午以前及早付窨完毕。
珠兰花茶窨制时的配花量,视原料老嫩和市场要求而定,下花量多如20%,采用一窨一提。下花量少如5~6%,采用单窨次。珠兰花不宜采用多窨次,因为花枝、花粒在反复吸温干燥过程中会变黑,会影响花茶的鲜爽度。
茶、花经拌和后,根据付窨数量多少,分别采用箱窨、块窨或囤窨。窨堆厚度30厘米左右。当堆温上升到40℃时,进行通花散热,待坯温下降到32~35℃时,收堆续窨。如下花量少,坯温不高,可以不进行通花。窨花总历时以20~24小时为宜,不宜超过30小时,时间长了,花茶香味沉闷品质差。
珠兰花的花枝细,花粒小,不必起花,可以随茶复火,低温干燥,烘干机进风温度90~100℃。烘后茶叶含水量8%左右为宜。
茶叶下烘后,进行适当薄摊透气冷却,叶温降至40~45℃,趁有微温进行匀堆装箱,以免香气散失。珠兰花茶贮存时期如同桂花茶一样,花香经久不衰。下花量少,可以单提不复火、不出花,而进行匀堆装箱。
为了调节花茶浓度与鲜灵度以及成品出厂水分,珠兰花茶可以将同级茶坯分别进行单独窨花与提花,然后合并匀堆装箱。
(6)玫瑰花茶的窨制
玫瑰花茶窨制工艺依次为:茶坯处理和鲜花维护、拌和窨花、通花散热、收堆续窨、出花分离、复火干燥、匀堆装箱等。
玫瑰花茶生产季节在5月份,鲜花初开后在上午采收。
茶坯选用工夫红茶。要求含水量在4%左右,有余热时付窨。
鲜花进厂后及时薄堆于阴凉通风处,以散热及去表面水,经摘去花蒂花蕊后及时付窨。
配花量为20~25%,拌和堆窨。窨堆高度40厘米左右,经4~6小时后通花散热一天,再收堆续窨18~20小时,及时出花。茶与花分别用低温烘干,在装箱时拼和少量花干,或在茶叶面上铺一些玫瑰花干,或分别装箱,在零售时,铵茶的比例配合花干。
(7)柚子花茶的窨制
柚子花茶的窨制工艺依次为:茶坯处理和鲜花维护、拌和窨花、通花散热、收堆续窨、出花分离、复火干燥、冷却、匀堆装箱等。
茶坯干度掌握在4%左右,要求冷却到21~25℃付窨,不宜超过30℃。
袖子花花季较短,采摘时已完全开放,到厂后应尽快付窨。湿花应薄堆凉干表面水后付窨。
柚子花茶采用单窨次,不提花。各级茶坯配花量为:一级40%,二级40%,三级32%,四级28%,五级24%,六级20%。
拌花要求均匀,窨堆高度30厘米左右,开窨后经8~10小时,堆温升到37~38℃时,通花散热,坯温降至28~30℃,收堆续窨。出花时抖筛机配用4孔/吋筛网。出花后湿坯要及时复火干燥,烘后含水率控制在8~8.5%,经摊凉后匀堆装箱。
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