偶看新闻闪烁的小星星小提琴谱:绍兴美食大全
来源：百度文库 编辑：偶看新闻 时间：2024/04/20 15:19:57
绍兴美食大全
1.干菜焖肉
“干菜焖肉”据传系明代徐文长所首创。徐文长虽诗、文、书、画无一不精，但晚年却潦倒不堪。当时，山阴城内大乘弄口新开一肉铺，请徐文长书写招牌，招牌写好后，店主便以一方五花猪肉相酬。徐文长正数月不知肉味，十分高兴，急忙回家烧煮，可惜身无分文，无法买盐购酱。想起床头甏内尚存一些干菜，便用干菜蒸煮，不料其味甚佳，从此，便在民间传了开来。干菜焖肉讲究焖烧入味，蒸制酥糯，以味取胜。香酥绵糯、油润不腻，色泽枣红、咸鲜甘美，颇有田园风味。
干菜焖肉是绍兴最有代表性，最富文化内涵的菜肴，也是广受游客钟情的特色菜。
一般人都喜欢干菜焖肉，但自己动手制作时总感到不甚理想，原因是没有掌握基本要领。一是原料必须正宗而且质量好，干菜以新鲜和嫩者为好，猪肉以肥瘦兼有的五花肉最理想。猪肉切成块状，干菜切成短短的小条（可以根据自己的喜好切成很短，甚至成末状）。传统做法是在碗内铺一层干菜后再放一层猪肉，然后上面再来一层干菜、一层肉，装满放好为止，适当加上少许白糖和料酒即可上笼水蒸，直至肉酥。这种方法效果很好，但费时，成本也较高。现在的人们一般改用煮和蒸相结合的办法，效果不错。在干菜和猪肉按需要切好后，混放入锅内，加水将原料全部浸没，然后用旺火将水烧开后改用文火。烧至水干，发出香味，盛入碗中再用水蒸，肉变红，干菜变酥即成。
此菜一般酒店均能制作，以绍兴饭店制作的为最好。
2.油炸臭豆腐
“油炸臭豆腐”为绍兴的一大特色风味，源远流长，一经品味，常令人欲罢不能，一尝为快。臭豆腐其名不美，外陋内秀，平中见奇，风味迷人。经选料、配卤、浸泡、发酵、晾干、油炸精细制作而成，色泽黄亮，外脆里松，香气浓郁。
3.白鲞扣鸡
“白鲞扣鸡”是绍兴民间的传统佳肴。“白鲞”，即用大黄鱼加工制成的咸干品，味鲜美、肉结实，为名贵海产品，中医认为其味甘、性平，可开胃、消食、健脾、补虚。“越鸡”，为绍兴历史贡品、名特产，鲜嫩肥美，中医认为其味甘、性温，可温中益气、补精添髓，白鲞与越鸡配伍，同蒸成肴，可谓锦上添花，其味更胜一筹，两物均具滋补之功，加之新鲜，咸鲜互补，两味渗合，鸡有鲞香，鲞有鸡鲜，咸鲜入味，香醇清口，富有回味，不愧为肴中之珍品，绍兴“咸鲜合一”风味的典型代表。
4.银丝响铃
豆腐皮，薄如蝉衣，且色泽黄亮，包卷以萝卜丝鱼茸馅而成响铃。经油炸而食，香松鲜嫩，清脆如铃，别具一格。
5.虾油浸鸡
虾油为一种增鲜入味、气味清香的咸鲜调味品，用来浸渍新鲜的鸡鸭、鱼肉，风味尤佳。绍兴民间在春节时必备此菜，因其利于贮存，又其味鲜美，作为待客的主菜之一。“虾油浸鸡”清香味醇，清鲜入口。
6.珍珠文武鱼
“文武”意为鲜、腌两种原料。在肴馔中为鲜、咸两物同蒸成肴之品。咸鲜合一，蒸制成肴为绍兴习俗之一。“珍珠文武鱼”选用鲈鱼、白鲞和冬瓜球合蒸，鲜、咸互补，其味隽永。特点是清香咸鲜，滑嫩入味，形色俱佳。
7.霉苋菜梗
绍兴人食用霉苋菜梗历史悠久。相传早在春秋战国之时，越败于吴，越王勾践夫妇入吴为奴，当时越国已国贫民穷，百姓皆以野菜充饥。有一老者，在蕺山上采得野苋菜梗一把，其嫩茎、叶已食用，但又老又硬的菜梗一时无法煮熟，弃之又觉可惜，便藏于瓦罐中以备日后再煮。不料数日后，罐内竟发出阵阵香气，老汉取而蒸食，竟一蒸即熟，其味又远胜于茎叶，百姓闻之，纷纷效仿，流传至今。“霉苋菜梗”，色泽亮丽，色绿如碧，清香酥嫩，鲜美入味，助消化，增食欲，最宜下饭。
8.酱爆螺蛳
“笃螺蛳咕酒，强盗来了不肯走”这是对“酱爆螺蛳”美味的生动写照和赞誉。此菜选用清明前后的青壳螺蛳，经笃壳、漂养、油爆而成，肥美鲜嫩，回味无穷，富有情趣，飘逸着水乡大地的田园气氛。
9.鲞冻肉
“鲞冻肉”是绍兴的传统菜，民间除夕“分岁”时必备此菜。相传有一农户，婆婆刻薄，媳妇很是贤德。除夕“分岁”吃饭时，婆婆故意把鲞头烧入鲞冻肉中而专让媳妇食用。小叔见状批评其母，不该如此对待嫂嫂，媳妇听后笑对小叔道：“叔叔错怪了婆婆好意，婆婆这是为让嫂嫂讨个吉利，今年有鲞头，明年更有享头了。”媳妇这番话打破了尴尬局面，婆婆深受感动，从此一家和睦，日子越过越好，因而流传至今。
“鲞冻肉”由文火细煮而成，鲞肉配伍，咸鲜合一，鲜香酥糯，红亮晶莹，油而不腻，别有风味。
10.扎肉
“扎肉”是绍兴传统风味菜。民间流传着这样的故事：相传明嘉靖时，奸党弄权，民不聊生。山阴（绍兴旧时为山阴、会稽两县）有田氏家祠，向有在每年冬至祭祖时，向各族丁分肉一斤的族规。这年时值大旱，田产收益大减，值年者无力按族规办事，便购来少量猪肉，切成小块，连皮带骨以竹箬壳紧扎，烧煮后分给族人，族人见值年者以块代斤，虽甚感不满，但一尝其味极佳，加之年成如此，也就默认了。以后竞相仿效，因肉块上均扎有箬壳，称为“扎肉”。扎肉历经改良，已成佳肴，色泽红亮晶莹，肉香酥爽韧，肥而不腻，酥而不碎。
11.西施豆腐
西施豆腐为绍兴诸暨的传统风味名菜，无论是起屋造宅、逢年过节，还是婚嫁、寿诞、喜庆、丧宴，每每成为席上头道菜肴。相传，乾隆皇帝游江南时，与宠臣刘墉一起微服私访来到诸暨，两人尽心游阮，信步来到苎萝山脚小村，只见农舍已炊烟袅袅，方觉肚中饥饿，在一农家用餐，享用“西施豆腐”后，不禁击桌连声称妙，闻其菜名，“好一个西施豆腐”，脱口而赞。
“西施豆腐”因豆腐雪白细嫩，配料高档，加清汤而烩，汤宽汁厚、滑润鲜嫩、色泽艳丽。西施豆腐是一种羹汤，是豆腐为主要原料制作的食品，在诸暨一带比较流行，而且很有些历史。诸暨是西施的故乡，因此在这种美食前冠以西施的名字，当地人也称之为荤豆腐。
取质量上乘的豆腐适量，切成小块或丁粒。豆腐以清水煮开，去原水以除豆腥，再加鸡汤适量，同时将香菇、火腿、嫩笋、开洋或其它适合口味的作料切成丁，放入锅中一起煮沸后，再加适当调料并勾芡，最后佐以蛋黄汁和青葱即成。
制作西施豆腐原料质量是关键，其次是勾芡，太稀成汤，太稠也失去味道。
12.糟鸡
“糟鸡”始于民间，为除夕夜饭及春节宴请中必不可少之菜肴。此菜以当年越鸡和酒糟为主要原料，经白煮、腌制、醉糟等工艺精制而成，具有肉质细嫩、咸鲜适口、糟香醇厚的特点。
13.醉蟹
“醉蟹”，相传由在安徽作幕的绍兴师爷所创。当时，淮河两岸蟹多为患，当地百姓却不知食用，庄稼遭害，驱赶无方，十分惊恐。师爷便向州官提议，鼓励百姓捕捉，上交官府，他则备好许多大缸和食盐、黄酒，将蟹腌制起来，然后，到各地销售，绍兴俗称其为“淮蟹”。“醉蟹”是在此基础上改良而成，经选蟹、养蟹、制卤、浸泡、醉制等工序精制，清香肉活、味鲜吊舌。
14.鱼干
绍兴喜欢晒鱼干是传统习惯，基础是绍兴盛产淡水鱼。在生活水平得到极大提高，人们已经在追求新鲜自然的今天，绍兴人仍将鱼干作为送礼的上品，尤其在春节期间送鱼干是很流行的，因此价格不菲。
挑选鱼干应注意不能有霉点，外观色泽红亮，闻之有自然的鱼干香味，指头轻敲有清脆的“壳壳”之声。整条鱼从背上剖开分成两片，而且每片都成完整的鱼形，即使是尾巴也能完好无损地剖成两半，这才是加工中的上品。 食用时注意切开成块，放置少许姜片，不用盐，加适当料酒蒸之即可。如果鱼干喷以少量白酒，密封保存数日，取出食用时即是“糟鱼”。 15.喉口馒头 “喉口馒头”因其小巧玲珑，刚好一只一口而得名。为古越望江楼馒头店的当家品种，民间又有将其作礼品馈赠亲友之俗。喉口馒头制作精细，折褶细腻匀称，收口形似鲤鱼嘴，皮薄馅多，滑韧香鲜，携带方便。 16.艾饺 清明时节，正值青艾嫩绿，又是民间上坟祭祖之时，清明吃艾饺与上坟必备艾饺已成为绍兴民间时俗，故又称“上坟艾饺”，有不忘祖先尝新之意。清明吃艾饺，有雨淋不伤身之说。青艾，利尿，补气益神，具有防治病痛之功效，艾饺特具清香可口，软糯滑韧兼备。 17.芋饺 “芋饺”为绍兴市新昌县的传统风味小吃，有数百年的历史。新昌地处山区，旧时过年也难得吃上鱼鲜，“芋”与“鱼”谐音，山民逢年过节包上一些芋饺作肴，既慰思鱼之谗，又有喜庆吉祥、年年有余之意。“芋饺”以黄金芋为主料制作而成，具有色雅形美、香糯滑溜、汤鲜味佳之风味。 18.炖豆腐 炖豆腐是绍兴民间常见家常菜，但烧法大有讲究。一般烧制，只能算是家常菜，而做法独到的就是上宴席的大菜。取上等豆腐，加水煮以去豆浆气，再用瓦罐换水重煮。先加料酒，次加麻油，同时可放入笋片、香菇、栗子，再加入酱油。烧制时间越长越好，如有鸡汤，效果更好。
19.八宝菜
主料采用高脚白菜腌成的咸菜、去根的黄豆芽，同时加入千张（切成丝）、萝卜（切成条）、冬笋（切成片）等，也可适量加入一点香菇、木耳等，用油爆炒。炒匀以后加水煮透，适量加盐（甚至不加）后起锅。
八宝菜是绍兴人在过年时节常备的下饭菜之一，此时往往多油腻，以八宝菜调剂口味深受民众的喜爱。现在平日吃的东西油腻就多，因此受到人们的普遍欢迎。
20.饭焐菜
绍兴传统做饭时，往往是下煮米饭，上蒸菜肴，饭熟菜也成。有的干脆将菜直接放在米饭之上，饭熟后取出所放之菜，加以调料即可。几乎所有蔬菜都可以焐，比较常见的是饭焐萝卜、饭焐茄子、饭焐白菜等。以白菜为例，霜后白菜性糯味甘，取白菜菜心，置饭锅内，饭熟后取菜装盆，加适量麻油、酱油即可食用，风味极佳。
21.酱鸭
绍兴酱制食品较多，其中酱鸡、酱鸭、酱鱼等最为常见，又以酱鸭最受欢迎。 宰鸭洗净晾干，放入酱油罐中，浸泡四昼夜。浸泡时为酱渍均匀，应日翻数次。时至取出，将鸭腹撑开，用开水冲淋后，即可挂到窗外晒太阳。正常情况下，四、五日后就可以食用。食用时，切成块，洗净隔水清蒸。 22.白切鹅 白切鸡通常受到人们的普遍喜爱，绍兴人对白切鹅的喜爱甚至超过白切鸡。开春以后，青草往往先于其它树木抽芽、长叶、变青，此时的白鹅就在田野中觅食青草，长得肥嫩，因此春天的鹅肉味道最为鲜美，绍兴人称之为“青草鹅”。 白切鹅加工非常简单，宰杀白鹅洗净后加水清煮，煮熟后捞出，稍凉后用快刀切成块即可。调料一般用椒盐，也有人用酱油、麻油或盐醋等调制而成。 23.红烧笋 以冬笋和鞭笋为最佳，去壳洗净后切成小块，用荤油在锅里爆炒，加鸡汤、香菇煮熟，再加上酱油、白糖调味，汤干后加火腿上盆。 现在绍兴的餐馆中常有油焖笋，加工方法与红烧笋类似，爆炒后主要以酱油烹煮。 江南一带多竹，绍兴一带更多，冬春两季常是人们最爱吃笋的季节。外地人此时到绍兴，也以点食与笋有关的菜肴为最多的选择。 24.素鸡 素鸡制作的主要原料是豆腐皮，因此豆腐皮的质量必须上乘，采用没有榨过油的黄豆制成的豆腐皮质量较好。 豆腐皮先用冷水简单漂洗（不能用热水），一发软就将豆腐皮卷起、卷实，外包白布，加水煮透，或上笼蒸熟，然后加重物压上一天。食用时，取出切成块，加调料烧煮即可。 也有人常在豆腐皮内包入香菇、冬笋、肉末等，可根据各人口味制作。民间称为豆腐皮卷，单独烧制可成大菜，也可与其它蔬菜拼配，制作其它炒菜。 25.干菜虾汤 干菜虾汤是水乡绍兴老百姓创造的既简单又实用的汤菜。干菜本来就可以作为消暑的食品，因此，夏天做一碗干菜虾汤，既能下饭，又能消暑，而且感觉味道挺不错。 做一碗好的虾汤，关键是要有好的干菜，新鲜的河虾。干菜在水中煮沸后，加上新鲜河虾，再次煮开后，适当加点盐和荤油即可。 26.笋菜汤 笋菜汤的主要原料是笋煮干菜。 笋煮干菜是绍兴人家中的常备菜，在春笋的旺销时节，家家户户都喜欢在自己家中晒点笋煮干菜。 晒笋煮干菜的原料一般采用淡笋和咸芥菜。春夏之交，往往是竹笋上市高峰，也是价格最便宜的一段时间。购入新鲜淡笋后，剥壳，洗净，与已经腌制好的芥菜一起下锅煮熟就行。出锅后在户外晒干，装入坛中备用。 笋煮干菜通常与其它作料一起使用烹制成菜或点心，尤其常用于当地人下榨面的配料。笋煮干菜最常见的是被用来制作汤菜，民间称之为笋菜汤。取适量已晒制好的笋煮干菜，加清水煮沸，根据个人口味适当加少许食盐。也有不少人喜欢同时在汤内加入西红柿、丝瓜等，风味独具。最简单的做法是将干菜、调味等先放在碗内，以开水直接冲泡即可。夏日炎热，民间常用笋干菜汤消暑，味道非常鲜美。 27.笋煮黄豆 笋煮黄豆制作时间和方法与笋煮干菜相同，但笋采用绍兴产量最高的毛笋即可。毛笋去壳，洗净，切成粒状，在锅中与黄豆同煮，黄豆酥烂即成。取出后，在好太阳下晒上半日就可食用。作为贮存还应多晒点时间，但也不能晒得太干，以免黄豆太硬，影响口感。 笋煮黄豆主要作为零食，毛笋和黄豆同煮后，两种味道互相渗透，吃起来别有风味。不少人家也作下酒菜，只是目前在餐馆中还很少见。 28.白栎子面 白栎子面现在已不多见，要是你在绍兴山区，或者较为偏僻之地能遇到这种食品，建议不要顾及斯文，开口向老乡交换一碗品尝，这是难得的口福。 每年秋天，森林中高大的白栎树总能结出一种椭圆型果实，就是栎子。栎子成熟时就会从树上掉下，村民将落在地面上的收集起来晒干贮藏。儿童喜欢将地上捡拾的栎子用火直接烘烤，很解馋，但带有涩味。去壳后磨成粉，再以清水浸泡过滤等工艺提取其中淀粉，晒干，既除了涩，同时制成了上等的栎子面。栎子面加适量清水调和，搓挤成线条状，晒干即为成品。由于这种树木越来越少，因此它的制成品几乎已在市场上绝迹。除了栎子树所结的果子之外，另有一种称为苦楮树所结的果实质量比栎子还好。有手艺的农妇，可将一公斤以上的栎子面，用手搓成一根栎子面条，从锅中煮熟捞起时也是完好的一根，一根栎子面可以分装几碗供多人享用。不用说现在已难得一尝，就是看着他们的操作场景，简直就是观看一次才艺表演。使用调料也非常简单，一点盐花，少许荤油，放点香葱即可。 29.糟溜虾仁 绍兴酒以质地醇厚、清香驰名中外。酒糟是酒的副产品。其味醇厚异香。以酒糟调味烹制食物，历史悠久，风味独特。“糟溜虾仁”选用新鲜河虾仁烹入糟汁，软溜成菜，虾仁洁白、鲜嫩，糟香诱人食欲，被列入“中国名菜谱”。