淡淡水八仙

题 引

宴居苏州，真人生一幸。“擅三江五湖之利”的东方水城，从来便是鱼米之乡，雅称水天堂。而苏州美食，则是水天堂的一颗明珠。赵筠《吴门竹枝词》云：“佳品尽为吴地有，一年四季卖时新”。不说“饭稻羹鱼”山肴野簌，单说水生佳蔬时令素鲜，便已快人朵颐驰名四远。《呂氏春秋》早有记载：“菜之美者，具区之著。”具区者，即指濒临太湖的江南水乡。谁要是忽略了苏州的“菜之美”，江南水乡的风情画，就成了寡淡乏味的残山剩水，文化古城的历史章回，也会减去些光彩和悠悠余韵。

古有“珍用八物”之说，今则“水有八仙”之誉：茭白、莲藕、茨菇、水芹、荸荠、菱角、芡实、莼菜。凡此八蔬，都是水生植物。虽说都是些家常菜蔬，并无富贵之气，但一经善于烹饪的苏州人之手，简中丰味适得其时，一上口便觉鲜嫩水灵，清虚淡雅。这种清淡本色，水性真味，迥异于北地的蒜酪之风，恰如清代袁枚所说，味之精微，口不能言也。

沈三白在《浮生六记》中说，芸娘不仅善烹鱼虾之珍，即便是平常菜蔬，“一经芸手，便有意外味”。我妻手艺也许不及芸娘，然经她手烹调的“水八仙”，不仅能在自然朴素的本味中透出“意外味”，而且常常能显出一种“味外意”来。有亲情乡味，亦当浮生之乐。这诚如老诗人臧克家所说：写到家乡的菜，心中是另有一种情味的。还有人说得更有意思，称如果尝到家乡的食物，那就是用躯体重温故乡。我今日日可尝苏州嘉蔬美食，不仅天天在用躯体阅读家乡，体味家乡，而且还在天天用心灵领略天堂之味和天堂之美啊。

茭白：葑水清味

有2500余年历史的苏州古城，原有十座水陆并列的城门，堪为东方水都的独特景观。城门各以一字名之，皆有出典。其中位于东南一隅的为葑门。原有陆门雄立，城楼三楹；其上横匾高悬，大书“溪流清映”四字。想当年，水门临溪，葑水长流，真乃古意盎然的画中风物。关于这“葑”的由来，据方志所释：吴地“方言谓封为葑，葑者，茭土摎结，可以种殖者也。”自古以来，城外多湖泊水泽，片片水田，葑草丛生，青翠葱郁，摇曳生姿。城门以一水生植物命名，可见当时葑草之茂，极尽一时之风光。

这“葑”即为“菰”。《晋书》中载：“四面湖泽，皆是菰葑”。何超《晋书音义》引《珠丛》云：“菰草丛生，其根盘结，名曰葑。”又，李时珍《本草纲目》云“江南人称菰为茭，以其根交结也。”这“菰”，也即菰根，就是我们爱吃的蔬菜茭白了。其实，茭白是菰的根上嫩茎，所以又称菰瓜、菰笋，或谓茭瓜、茭笋。吴中茭白久负盛名，历史悠久，西晋时菰菜与莼羹、鲈脍同享盛誉，号称“吴中三大名菜”。我们通常所说的思乡典故即张翰的“莼鲈之思”，实际上他首先想到的是吴中茭白，然后才是莼鲈。不知何故，历史却把茭白冷落了。这倒也不碍事，正如古葑门以及城楼上“溪水清映”的匾额，早已走失在历史的深处，而在葑门外，不，而是在吴中大地上，茭白这一“葑水清味”，却世世代代融进了苏州人的市井生活，诸如“酒焖茭白”、“虾子茭白”、“香糟茭白”等苏式名菜，色白质嫩，清甜香糯，为宴席佳馔，独领风骚，受人青睐。

带壳的茭白，青绿颀长，娉娉婷婷如小女子模样，娴静而不张扬。剥去数层外壳，只见肉白如玉，清爽可人。茭白，生于水泽，长于旷野，莫非是边生长边沐浴，才落得如此这般青、白、洁、净，煞是惹人喜爱。清代李渔说，蔬食之美，一在清，二在洁。茭白形质，堪担其美。苏州人，每每根据各自的口味，能烹调出三层味道。喜欢清淡的人，把茭白丝或茭白片在沸水中一焯，即用葱油或香油清拌，便成一冷盆佳味，或是茭白炒毛豆，吃来爽口鲜嫩，咸中带甘，最能得其自然本味；其次为茭白炒肉丝或炒雪里蕻，清香而有醇味，最是夏日佐餐佳品；味重者则把茭白切成斜刀块，用重油红焖，吃来清清爽爽，糯嫩可口。我素爱汤羹，尤喜荤汤，妻子常在汤中放些许茭白片，膻腻尽解，清气扑鼻，醇厚中平添清澄。我最爱吃的还是妻子烹制的茭白红烧肉，茭白一经渗入肉味，是蔬非蔬，是荤非荤，风味独特。这种“意外味”，深得荤蔬二味相“和”之妙，叫人不忍放箸。据说宋代诗人陆游平生茹素成嗜，茭白虽也是心爱之物，但他考究吃纯蔬，尚且还要“洗釜烹蔬甲”，纯洁之好一至于此，也许没有吃过这种肉烧茭白，不然又可做出几首好诗来，真是可惜了去。

60年代初，我下放到苏州葑门外劳动锻炼，所在村庄，四周皆水滩荡田，其时茭白丛生，青葱一片。我曾亲尝刚采割的生茭白，只觉鲜嫩无比而略带柔性，微甘中有一股清香，真个是尝到了自然的本味了。当然，茭白不能真当水果，当时年轻，只是偶发浪漫而已。李渔说：吾谓饮食之道，脍不如肉，肉不如蔬，亦以其渐近自然也。茭白，绝对是最“近自然”的蔬中上品。记得当时我在乡下时，把新采的茭白切成丝炒鸡蛋，端盘上桌，白是象牙白，黄是柠檬黄，二色相偕，真趣盎然。蛋中茭白，熟中带生，鲜洁中不脱清味，确是“渐近自然”的至美之肴。

著名小说家李劼人认为，家常菜最要紧的是要“保其菜的真味”，“适口者珍”。哦，真味适口，信然！苏州人把适口真味茭白列于“水八仙”之首，确是知味灼见。我有时闲读庄子，散散淡淡中深感庄子的哲学最讲究两个字：一为“真”，一为“朴”。这吴地茭白的“葑水清味”，倒也勾起我对“真”“朴”的怀想和向往来了。

说荷 说莲 说藕

说藕，先要说荷，说莲。

有一画家赠我一画，大幅叶荷，泼墨淋漓；荷花数朵，笑靥初绽；荷葩二三，亭亭玉立，题名曰：“乾坤清气”，画品清雅而大气。荷，又称莲，古称芙蕖、芙蓉、菡萏，还有许多好听的别号，如玉环、净友、溪客、六月春等等，一听就觉有诗情画意摇荡出来，从来便得诗画家青睐。古今书画大家，少有不画荷颂荷的。至于诗歌，佳作名句，更是不胜枚举，诸如“接天莲叶无穷碧，映日荷花别样红”、“恰如汉殿三千女，半是浓妆半淡妆”等名句，寻常人在赏荷时都能出口成诵，自是陶醉。

不由得又要说到葑门。苏州旧俗，于每年六月二十四日荷花生日，吴人“竞于葑门外荷花荡观荷纳凉。”有诗曰：“六月荷花荡，轻桡泛兰塘。花娇映红玉，语笑薰香风。”最是雨中赏荷后，当时游人多赤脚而归，故有“赤脚黄天荡”之谣。曾几何时，赏荷之地又移之虎丘山塘，曾极一时之盛。苏州西郊有石湖，又为一观荷好去处。宋代范成大，暮年归隐石湖，雅号石湖居士。他在赏荷之余，常作诗赞美石湖荷花，如《立秋后二日泛舟越来溪》：“西风初入小溪帆，旋织波纹绉浅蓝。行到闹红无水面，红莲沉醉白莲酣。” 这等姿色，这等清香，确是清雅宜人。

宋人周敦颐所作《爱莲说》，早已脍炙人口，有口皆碑。他赞美荷“出淤泥而不染，濯清涟而不妖”，这就不仅吟咏荷花的清绮之美，而更在赞叹荷花的品性之美了。这一民族性的文化寓意，凝结了人们仰慕和追求的道德情怀和人文精神啊。

荷气盈盈中，赏莲品藕，则别有一番滋味了。荷花是否可食，我却不知，昔读《金瓶梅》，说“西门庆将小金菊杯斟荷花酒，陪应伯爵吃”，兀自狐疑，不知这“荷花酒”是何味道？倒是这莲藕，向为食中珍品。苏州人常叫荷花为莲花或莲藕花，分明看重的是莲和藕了。我年轻时，曾在苏州水乡得一机缘，乘兴致与乡人荷塘采莲，这番情景，今天想起来，仍觉自然天趣萦于襟怀，这竟比亲尝莲子还要有味道。昔在古诗中读到：“江南可采莲，莲叶何田田”；“低头弄莲子，莲子清如水”；“轻轻一叶舟，荷入荷花里。不见采莲人，但闻花中语”……心向往之，不料自己竟也成了诗里画中人！唐人皇甫嵩所作《采莲子》中写一位“贪看少年”的少女天真纯情，叫人心动：“无端隔水抛莲子，遥被人知半日羞。”当时我也年少，虽然未曾遇到这等好事，却也荷中荡舟，花间采莲，掬水闻香，益添情趣。“两岸桠阴多，中流荷气爽”。我边采莲，边剥食新鲜莲子，只觉生嫩爽口，淡淡甜味中犹有一丝苦味。却原来我心急贪食，不及剔去莲子中一茎细细的绿蕊，便大嚼起来。不过我并不讨厌，反倒因这莲心的苦味，想起二句古诗来：“却笑同根不同味，莲心清苦藕心甜”。其中深意，令人遐思，直觉得如一位作家所说：剥食莲子的刹那，有恍若梦中之感。

莲子，又称“莲的”“莲菂”。莲子生食，恰如梁实秋所言：“剥莲蓬甚为好玩，剥出的莲食有好几层皮，有硬皮还有软皮，最后还要剔出莲心，然后才能入口，有一股清香沁人脾胃。”苏州人吃莲子，更为讲究。把它制成糖莲子，或蜜汁莲子，性平、味甘、淡雅，有生津健胃、补脾养心之效。平日里，苏州人通常是把干莲子用水浸后大火煮透，再用文火焖些时，便成莲子羹，或杂以银耳，放数颗红樱桃，白是白，红是红，二色相衬，干干净净，清清爽爽，入口酥软，甜而不腻，当点心吃，美不可言。

荷的根就是藕了。吴中水乡，广植莲荷，那种“粉立千点，静香十里”的景致，城里城外，随处可见，而其中以东郊黄天荡最为著名，所出之藕，捧玉泥中，晶莹剔透，雪白粉嫩，故称荡藕、塘藕。其实苏州水软，各乡所产之藕，皆脆嫩而鲜甜。《新唐书?地理志》中说到苏州的藕，“亦属土贡之一”；又《唐国史补》载：“苏州进藕，其最上者名伤荷藕。”所谓“伤荷藕”，即指藕成熟后期，损伤其叶，以致早熟，所出更为鲜润，生嫩多汁，食而无渣，为藕中上品；也许即为白居易《白莲》诗中所说的“本是吴州供进藕”。据说自从天宝年起，吴郡每年都要挑选300段嫩藕进贡皇室，以供享用。虽说藕是贡品，但在苏州却并非稀罕之物，寻常人家都能吃到，从未失去平民本色。

藕，作为菜肴，宜做冷盆，诸如酸辣藕片，酸甜藕片，雪花藕片等，脆嫩爽口，下酒最好。或可分别拌以芝麻、辣椒丝、姜丝、葱蒜等制成特色藕片，清淡中略显重味。我爱吃清炒藕丝，起镬时略加一点陈醋，甜中带酸，吊人胃口，且有养生之效，真如古人所说“多其时味以养气也”。我妻善做藕圆，把藕末加调料后用面粉黏结，捏成球状，在油锅中炸成金黄色，形似肉丸，实为蔬鲜，酥软松嫩而有藕香真味。当然，吃藕也可带点荤味。据说剧作家苏叔阳有一道看家菜：把藕与肉、鸡、蛋、海带子混煮至熟后，切片做冷盘，来客举箸，无不赞赏。有人会制水晶藕饼，而我母亲会做一种夹肉藕饼，又叫炸藕夹，即在两爿没有切断的藕片中夹进肉糜、虾仁，或二者相和，塞满藕孔，再蘸些面粉糊，放进油中炸透，再加调料用文火稍焖即起锅，藕香荤味，相谐相调，确为寻常人家的桌上佳肴。我母仙逝，而“味忆”犹存，每逢中秋之日，我等虽也学做一些，聊以煞馋，但手艺不逮，总不及母亲所烹的味道好，每每忆及，思亲之情油然而生。悠悠余味，终成追忆！

藕，也可生吃。苏州人爱切片上盘待客，其味甘甜而鲜嫩，极为爽口清淳，不输时鲜水果，有诗曰：“冷比雪霜甘比蜜，一片入口沉疴痊”。藕，还可煮熟当点心吃，苏州人叫“  熟藕”。“  ”是吴地方言，《清嘉录》云：“吴语谓煮食物得暖气而易烂曰  。”今人常写成“焐熟藕”了。做“焐熟藕”，需取老藕中段，切开一头后，把糯米塞进藕孔，然后用竹签把切下的藕头盖住切口，煮时清水要满过藕段，煮沸有时再以文火焖些时。藕煮熟后色泽红褐，清香扑鼻。老苏州切焐熟藕片不用刀，而用棉纱线把藕夹断成片，据说可不致藕片粘连，且可保藕味糯香，吃时再蘸些绵白糖，或将赤砂糖、绵白糖和糖桂花熬成稠汁，浇在藕片上，吃起来味道更是浓郁，食后口中犹有余味，如袅袅余韵，不绝如缕。此外还有如藕粉圆子，藕粉滑爽，圆子柔劲，二者相得，吃口有弹性，也为苏州著名小吃。苏叔阳说，菜的佳境在于“韵味”。据说得月楼的厨师可调出“塘藕全席”，于我只闻美谈而并未有机缘实赏，其“韵味”也就只能在想象之中了。至于莲藕片等蜜饯，只是藕食的余兴节目，不足与论了。

末了，还是引一段《本草纲目》中的话，以免食家翻检之劳：

“夫莲生卑污，而洁白自若；质柔而实坚，居下而有节。孔窍玲珑，纱纶内隐，生于嫩弱，而发为茎叶花食；又复生芽，以续生生之脉。四时可食，令人心欢，可谓灵根矣！”(待续)