顿河畔罗斯托夫市:现代家庭自制产品必杀绝技之3——腊肉制作

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又快到腊月了，要到春节了，腊肉是传统的春节菜品，全国各地都有比较独特的制作方法，本人上网搜罗了一些腊肉的制作方法，供各位网友参考。

传统的制作方法：

       腊肉是指肉经腌制后再经过烘烘烤的过程所成的加工品。腊肉的防腐能力强，能延长保存时间，并增添特有的风味，这是与咸肉的主要区别。过去腊肉都是在农历腊月(12月)加工，故称腊肉。
　　腊肉是中国中西部地区的特产，加工制作腊肉的传统习惯不仅久远，而且普遍。每逢冬腊月，即“小雪”至“立春”前，家家户户杀猪宰羊，除留够过年用的鲜肉外，其余乘鲜用食盐，配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料，腌入缸中。七～十五天后，用棕叶绳索串挂起来，滴干水，进行加工制作。选用柏树枝、甘蔗皮、椿树皮或柴草火慢慢熏烤，然后挂起来用烟火慢慢熏干；或挂于烧柴火的灶头顶上，或吊于烧柴火的烤火炉上空，利用烟火慢慢熏干。即使城里人不杀猪宰羊，但每到冬腊月，也要在那市场上挑那上好的白条肉，或肥或瘦，买上一些，回家如法腌制，熏上几块腊肉，品品腊味。如自家不烧柴火，可托乡下亲友熏上几块。
　　熏好的腊肉，表里一致，煮熟切成片，透明发亮，色泽鲜艳，黄里透红，吃起来味道醇香，肥不腻口，瘦不塞牙，不仅风味独特，营养丰富，而且具有开胃、去寒、消食等功能，素有“一家煮肉百家香”的赞语。
　　腊肉从鲜肉加工、制作到存放，肉质不变，长期保持香味，还有久放不坏的特点。此肉因系柏枝熏制，故夏季蚊蝇不爬，经三伏而不变质，成为别具一格的地方风味食品。
　　腊肉制作全过程一般分为备料、腌渍、熏制三步。
　　1、备料：取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污，切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的标准带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉，还要切除骨头。加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤。加工无骨腊肉用食盐2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3.7公斤、蒸馏水3—4公斤。辅料配制前，将食盐和硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。
　　2、腌渍有三种方法：(l)干脆。切好的肉条与干腌料擦抹擦透，按肉面向—下顺序放入缸内，最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍3天翻缸；(2)湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15一18小时，中间翻缸2次；(3)混合臆。将肉条用干脆料擦好放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条，混合腌渍中食盐用量不超过6％。
　　3、熏制有骨腌肉，熏前必须漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内，引燃木屑，关闭熏房门，使熏烟均匀散布，熏房内初温70℃，3—4小时后逐步降低到50—56℃，保持28小时左右为成品。刚刚成的腊肉，须经过3—4个月的保藏使成熟。

云、贵、川地区的制作方法：

一、制作温度：
制作腊肉和香肠应选在10摄氏度左右的季节。

二、选料：
1、猪臀部的肉，带皮，肥瘦相连（半肥半瘦）。
2、配料：（按照10KG猪肉考虑）盐300g，花椒200g，八角150g，茴香150g，丁香30g，山奈75g，香叶30g，上述配料炒香碾磨成粉状。姜200克拍破，甜面酱100g，料酒500ML。配料混合均匀。
3、熏料：锯末，新鲜柏丫，松枝若干

三、做法：
1、猪肉切成3~4CM厚的块状，洗净，配料均匀抹遍猪肉外表，将猪肉放入密闭容器腌制5天，每天翻动一次（使入味更均匀）。
2、将肉上串穿一个洞，挂起来风干3~5天。
3、在一金属筒（比如汽油筒去底和盖）内置入锯末并引燃，上盖松枝，再盖柏丫，在筒的上方放一个网状的架子，猪肉置于其上，如此熏制，直到猪肉表面变成黄色或黑色（我比较喜欢熏黑了的，松枝和柏丫的味道更重）。
4、将猪肉，挂在通风良好的地方等腊肉干透，就算大功告成了。

腊肉的保存时间比较长，一般可以保存3个月，如果密封或放冰箱，则更久。熏制过的腊肉，密封保存一年以上没有问题。

快速制作腊肉的简易方法：（据说曾获得发明专利）

１）先把五花猪肉切成条状；（２）将食盐、糖、味精、白酒、五香粉、胡椒粉、沙姜按一定配比放进装有五花猪肉的容器中，室温５～１０℃，腌制３０～４２小时；（３）将五花猪肉放进烘烤房内，温度５０～７０℃，烘烤２．５～３．５小时；（４）取出，把大蒜、陈皮和十三香先切碎，将大蒜、陈皮、十三香、豆酱、香麻油按一定配比混匀，涂在五花猪肉上，用草纸包裹，再放进烘烤房内，温度３５～４５℃，烘烤４０～５４小时，即得腊肉。本发明制作的腊肉香味浓郁、清脆爽口、留香长久、常吃不腻、色泽金黄，具有成甜适中、保质期达６个月以上的特点。

土家腊肉的制作方法：

　　（1）将猪肉分成三至五斤（或更大）的块，便于入味和加工储藏；

　　（2）把盐炒黄，加花椒炒出香味出锅；

　　（3）把肉用温盐抹匀，放入盆中，将盆底的肉皮朝下肉朝上，面上层的肉皮朝上肉朝下排放整齐，每3~5天翻一次，10天后沥干水分挂到熏房中；

　　（4）用松柏枝加核桃壳、花生壳、桔子皮等柴草料进行烟熏烘烤，月余后待肉变棕红时即可。

　　熏好的肉应该放在通风处，可保存两至三年不变质，名曰“腊肉”，也称“土家腊肉”、“恩施熏肉”。土家腊肉色泽焦黄、肉质坚实、熏香浓郁、风味独特。

　　食用时，取肉在火上将肉皮烧焦黄，放在温水中将皮泡软，刮洗干净备用。

　　腊肉的烹调方法比较多，不同部位不同，排骨、猪蹄一般用来炖，制作火锅；其它部位一般用来与鲊广椒、蒜苗、山野菜、小米一起炒、蒸而食。比较有名的腊肉菜品有：小米蒸年肉、鲊广椒炒腊肉、糖年肉、蕨粑炒腊肉、腊蹄子火锅等。

附：湖南腊肉和腊鱼的制作方法和过程

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猪肉是湖南农村广大群众肉食的普通菜，而用普通猪肉制做成的农家“火炕腊肉”便成了招待客人的上品。其中湘西龙山洗车河、捞车河；邵阳，邵东，湘乡，怀化，湘谭等一带的腊肉最为有名。

时值寒冬腊月，很多的农村人家把自家养的猪就择日宰杀，将砍成块状的猪肉裹上食盐、花椒、桂皮，回香，大料粉等佐料后，放进缸内腌上半月，等食盐、花椒等佐料渗透肉内，再把肉挂在做饭的炉灶上方，用烧柴冒出的烟火进行熏烤，直到把精肉烤得乌红、肥肉熏得透亮，第二年的四五月间，才把肉卸下来，埋藏于谷堆中，或把肉洗净泡在茶油中，这样可贮藏三五年之久，其色香味更佳。腊鱼的制作方法和腊肉的制作方法大同小意，鱼要选择5斤以上的草鱼或着是3斤以上的鲤鱼，鱼去鳞从鱼背破开，用竹签摊平，两面抹上食盐、花椒、五香粉等佐料后，放进缸内腌制一个星期，等食盐、花椒等佐料渗透肉内，再把鱼挂在炉灶上方，用烧柴冒出的烟火熏烤，直到把鱼烤得乌红带点黑、鱼要全部干透，什么时候想吃就取下一条。

每年的正月，正是吃腊肉的好时节。农家人的“腊肉”看起来黑不溜秋油里巴几的，初食之客大都不敢食用。其实它却是皮黑心红，好吃味美但不太好看，就像农家汉子一样朴实无华。腊肉经盐腌、火熏去水的处理除去的是有害物，浓缩的是精华。食用腊肉时通常先把肉皮烧焦，用刀刮去焦皮，呈黄色状，洗净后再按照主人家的个性把肉切成约巴掌大或两寸宽大小片子，再用猛火煮熟，拌些辣椒、大蒜、姜片等佐料，肉脆汁浓，香味扑鼻，还可挖些新鲜的冬笋烧腊肉，俗有“腊肉炒菜，香飘满寨”之说。如不亲临农家山寨饱食一顿腊肉，其色香味美在此是难于表述的。

      农家腊肉除制作特别外，关键是这里的猪在喂养时远离化合饲料，都是农家人自己养的，通常吃的是苞谷、土豆、红苕、谷糠和野生青草等，因而肉质优味道纯；其次是农家人整个冬天都是烧柴木（松、枫、檀、栗、茶树等）取暖，为腊肉的熏烤提供了充足的时间，而用松木熏烤的腊肉又格外多了一股清香。

      如今，湖南农家的腊肉已开始扬名山外，源源不断地从山寨中走出来，销往全国各地，让更多的人品味这别具风味的湖南特产。

湖南腊肉制作方法

湖南腊肉，历史悠久，中外驰名。制作全过程分备料、腌渍、熏制三步。
   1、备料：取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污，切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的标准带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉，还要切除骨头。加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤。加工无骨腊肉用食盐2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3.7公斤、蒸馏水3—4公斤。辅料配制前，将食盐和硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。
   2、腌渍有三种方法：(l)干脆。切好的肉条与干腌料擦抹擦透，按肉面向—下顺序放入缸内，最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍3天翻缸；(2)湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15一18小时，中间翻缸2次；(3)混合臆。将肉条用干脆料擦好放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条，混合腌渍中食盐用量不超过6％。
   3、熏制有骨腌肉，熏前必须漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内，引燃木屑，关闭熏房门，使熏烟均匀散布，熏房内初温70℃，3—4小时后逐步降低到50—56℃，保持28小时左右为成品。刚刚成的腊肉，须经过3—4个月的保藏使成熟。 湖南腊鱼

湖南腊鱼色泽金黄，具有肉质坚实、咸淡相宜、清香特殊、易于保藏，为湖南人们所喜食的一种传统水产加工品，每到冬季，许多家庭都有熏制腊鱼的习惯。 制作方法：熏制腊鱼一般选用鲤鱼、青鱼、草鱼等鲜鱼作为原料、依鲜鱼的大小和剖割方法不同，可分为腊块、腊皮、腊刀鱼三种。一般1.5公斤以上的鲜鱼，砍头去尾除内脏，将鱼肉砍成3.3厘米见方的鱼块，制作成腊块鱼，1.5公斤以下的鲜鱼，从背面剖开成片、肉厚处再打一花刀，便于腌透，然后加工制成腊皮鱼，200克以下个体较小的鲜鱼、通常剖割腹部除去内脏，制成腊刀鱼。 鱼体剖割后，用清水漂洗干净，每100公斤鲜鱼用盐8～11公斤进行腌渍，腌6～8天出缸(盆)，晒至体表没有水分时，再用微火熏烟6～8小时，熏烟时要控制烟量和温度，并每隔2小时翻动一次，使鱼体充分均匀受到烟熏，以提高鱼品质量。