偶看新闻体育馆与体育场:传授一道简单的【红烧鱼块】
来源：百度文库 编辑：偶看新闻 时间：2024/04/29 20:22:01
传授一道简单的【红烧鱼块】
2007-10-03 16:49:05 来自: 大地上 豆瓣的网友一般都是年轻人，厨房里的常备材料和设备都不是很专业，所以我介绍一道很简单的“红烧鱼块”。之所以是鱼块，也是考虑到我们平时用的炒菜锅太小，整条鱼可能翻不开，容易把鱼弄碎。
开始了，
买鱼，选择最平常的草鱼和鲤鱼都行。
先把鱼收拾干净，特别是里面的黑膜要去掉，不然会腥气。
把鱼晾干水气（用干净的抹布弄干也行）。
从鱼尾巴上面一点拉一刀，然后顺着脊椎解成两片。
再切成块，要大一些，半个巴掌的样子。
（建议事先不要在鱼上撒盐，腌制后鱼的肉不活。腌制的目的是入味、去腥 ，肉紧实，但我不喜欢）
配好料：葱姜蒜，料酒，酱油，糖
（没有备料酒的不要用2锅头什么的白酒！用啤酒代替料酒，放一杯啤酒。白酒和鱼在一起，会有点发苦，而且要把酒精味道烧到完全挥发，鱼就太老了）
把锅子烧烫。用姜擦一遍（鱼会碰到的地方），这样可以防止粘锅。（任何容易粘锅的荤菜在下锅之前 都可以这样处理）
放油，油热的时候放一点盐 晃几下，也是为了防止粘锅。（盐只要一点点，因为盐过热油是不健康的）
油最好多一点，保证鱼块的一面都能浸到。
油温不要太高哦，有点冒烟就可以。
下姜丝或姜片，几秒后放鱼块，把有皮的一面朝下。
放好了，把锅子晃晃，防止粘锅。如果粘上了，不要管它（稍后加水和配料就松开了）
到鱼的一面有点发黄了，翻一面煎，翻不过来的就不翻。
鱼肉太嫩 老翻要散掉的（治大国如烹小鲜－－比喻的就是治国讲求安定，不要老折腾）
这时候鱼肉已经半熟了，感觉油太多的话可以撇一些出来。
放酱油（生抽好看一些） 料酒或者啤酒
加水，以过鱼的一半为好，如果是啤酒，就不加水了（三分之一瓶，也可以兑水）
酱油和盐不要太多。
如果咸度不够，可以再加酱油和盐－－要边烧边尝（注意：最后的味道是汁水收快干的时候的味道 前面正合适 到最后就会太咸了）
如果吃辣，可以放辣椒进去。
在这个过程中要轻轻晃动锅子，并把汁水往鱼块上面浇。
（整个过程，火不能太大。不然一边看菜谱一边操作，你忙不过来）
（在这个过程中，要耐心，如果你用的是啤酒的话，不妨一边操作，一边把剩下的啤酒喝了）
到汁水浓稠快干的时候，放蒜泥（没有捣蒜泥设备的网友可以用刀拍蒜，这样要稍前把蒜入锅入味），加一点糖和味精，还有葱花或者香菜
（勾芡太复杂，追求简单的网友就不用了）
装盘就好了。
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有兴趣的网友，赶快去买条鱼试试吧，做菜跟做其他事情一样，要自信才能做出好吃的。做这道菜的材料和程序都很简单，味道还是经典的红烧鱼的味道。
小炒鱼怎么炒比较嫩
买一条鲜活鱼，我买的是草鱼，虽然肉比较嫩但是刺多，所以建议还是买刺少一点的。把头，尾去掉。接着是片鱼片。我是第一次弄，发现刀得快，不然根本切不动。从中间鱼骨下刀，接着开始片鱼。这个过程如果不熟练，很费时间的。片好鱼后，用生抽，胡椒粉，盐，鸡精，糖，淀粉，少量蛋清把鱼先腌制一下。大约一刻钟后，锅里下油。大约是平时炒菜的三，四倍那么多。油热后，开小火，用筷子把鱼片一片片放进去。因为裹了蛋清，所以会有点粘锅。这时候小心翻面的时候把鱼给弄碎了。煎好后，我尝了一下，鱼片已经很入味了。而且表皮是微酥而肉是很嫩的。接下来就是要炒料了。在锅里放入大蒜，姜片，葱段爆香，接着是放入辣椒。我放的尖椒，红小椒和干红辣椒，然后放入料酒，生抽调味，再加点老抽调色。接着加一点醋和糖，加入少许水煮沸。已经成比较浓的酱汁了，加入滑好得鱼片下去翻炒一下就可以了。如果嫌味道淡还可以加点盐。这样一道非常美味的小炒鱼就做好了。麻烦是麻烦了点，比较费时间，但是味道相当地好。