认知心理学的应用:解读川式卤水

来源:百度文库 编辑:偶看新闻 时间:2024/03/29 22:06:50

解读川式卤水

楼主  

 


编辑语:说到川式卤水这敏感的话题,不少同行朋友都会有这样的看法:只要有好的配方就能调出一锅好卤水,有一锅好卤水,就一定能卤出好卤菜,他们将配方视为圭臬。然而事实摆在面前,不少人试了很多配方后还是没能调出一锅好卤水,难道是配方有误吗,还是传授者故意保密,或者是在制卤的过程中不得其法。这些原因可以说皆有可能。

面对怎样调好一锅卤水、卤水咋做才香、卤水发黑是咋回事等一系列问题,下面我们就来看看行业前线发回的几篇厨艺报道吧。希望对你以后调制川式卤水有一定的借鉴作用。

A.怎样调制川式卤水

田晓

川式卤水又常称为川味卤水,具有五香微辣的特色,根据卤汁是否加糖色,它又可分为川式红卤水和川式白卤水。虽然时下川内对川式卤水还有油卤、辣卤等之分,但它们只是加重了油脂或辣椒比例的区别,从总体风味来说是大致相近的。

一.川卤与粤卤的区别

说到川卤,得提到现在广为流行的粤式卤水。粤式卤水在风味上与川式卤水有很大不同,它具有鲜味浓郁、口味回甜的特点,具体来说,它与川卤的区别主要表现在以下方面。

川式卤水

粤式卤水

风味特色

五香微辣

鲜香回甜

所用原料

主要采用常见的香料,如八角、桂皮、茴香、山柰等制卤

常会用到干贝、海米等增鲜原料制卤

上色料

糖色

常用生抽、老抽、蚝油等

卤水色泽

棕红

浅褐

起卤

讲究香料的调和、融合出五香。对配方较模糊,关键在调理

卤水制作类似勾兑,对配方要求准确

档次

比较大众化,常见于卤菜摊及酒楼制作

比较精致,常见于中高档酒楼制作

制作成本

稍低

较高

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smiletian
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 二.制卤
制卤是卤水的风味关键所在,同行朋友一定很关注它的配方。对,强调配方的准确性出发点是没有错的,但仅靠一个配方就能调出一锅好卤水的想法似乎有些不对。也就是说你得仔细把握好卤水制作的各个环节。因川式红卤水应用广泛,川式白卤水的制法也与之相近,故这里以川式红卤水的制法为例作介绍。
配方
香辛料配方:八角70克  小茴40克  草果5个   桂皮25克   砂仁35克  山柰20克   白豆蔻15克   肉豆蔻5个  罗汉果2个  丁香3克  花椒30克  干辣椒节50克     排草10克  灵草10克  香油15克
汤料配方;棒子骨2500克   净老母鸡1只   老姜250克   大葱250克   
调色调味料:冰糖500克(可制成糖色1000克)  精盐、鸡精各适量
制法:
1.制汤
棒子骨、老母鸡治净,入沸水锅中飞水后捞出冲洗干净,然后放入不锈钢桶内,加入清水25千克烧开后下入老姜和大葱,用小火熬制1小时,待姜块、大葱出味捞去,再接着用小火熬20小时,过滤去料渣,即得鲜汤(约16~18千克)。
2.香料处理
草果敲破去籽,肉豆蔻敲破,与八角、小茴、桂皮、丁香、砂仁、山柰、白豆蔻、罗汉果、排草和灵草用清水泡半小时,然后再将它们入三成热色拉油中“跑”一下,捞出。
   3.制卤
   鲜汤放入不锈钢桶中,加入跑油后的香料以及花椒、干辣椒节,烧开后调入糖色、精盐和味精,小火熬7~8小时,煮出香味即成。
三.说明
1.制汤原料不一定很多,关键在于用小火吊出鲜味。俗语说姜葱久煮必败味,在制汤时老姜、大葱煮1小时后出味即可捞出,这点切记。
2.在川式卤水香料配方中,其实也和我们平常做菜一样,有主辅料之分。众所周知,五香味以八角、小茴、草果、桂皮、山柰等为主,它们可以称为川式卤水香料中的“主料”,量大,缺少不得。而砂仁、白豆蔻、丁香、罗汉果之类则想当于“辅料”,起辅助增香的作用,量不宜多。灵草、排草呢,它们主要是防止卤水变馊,对香味不起太大作用。这些香料在初步加工时,经水泡油跑,能去掉香料的“腥味”(即常说的苦涩味及不良色泽等),相当于对香料进行“炮制”。
3.初次起好的卤水,不要抱太大希望,特别是不要以为一次就能达到心目中想像的理想卤水来。这是为什么呢?制作川式卤水的关键在于调养,也就是说在后期的卤制过程中,通过卤制原料的增鲜,各种香味的进一步融合以及对卤水风味的再次调配,方能达到卤水色泽呈现自然的棕红色、五香味越来越醇浓的效果来。所以说有的朋友在起好卤水后,感觉不是自己想要的卤水结果或达到某种水准,往往会对配方及自己的操作产生疑问,也就在于此了。
当然我们可以这样去鉴别一个配方,如果一个配方只有香料多少克,而没有鲜汤的重量,那往往会是一个伪配方,为什么呢,试想同样的香料,加20千克汤或50千克汤相比,风味肯定是大不一样的。另外,即使是一个比较好的配方,因选择的香料品种品质不一样,操作时工艺、火候等的不同,卤水风味也是有差别的。
4.卤制原料
川式卤水作为一种大众卤水,常用于卤制猪肉、鸡肉、鸭肉、牛肉类原料。不同的原料加工方法有别,一般在卤制时都要汆水,有的在卤前还要腌制,卤后还要炝味等。因此卤菜时要视具体情况而定,也只要掌握了所卤原料的特性,做到对香料风味恰如其分的把握,才能卤出好卤菜来。这里面涉及的内容太广、太杂,故不赘述。

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smiletian
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板凳 发表于 2011-9-9 16:39 | 只看该作者 B.我的新式川卤
    雪狼
笔者曾经事厨于大型超市,每天都要涉及大量的卤制品制作。这里的卤水融合了粤式和苏式的卤水制法,加入了鲜蔬及红曲米调味调色,姑且把它叫做“新式川卤”吧。
原料配方:八角、草果、高良姜各20克   桂皮、甘草各15克  丁香、砂仁、山柰各10克  排草、香叶各30克   肉豆蔻5克  干辣椒250克  花椒50克  罗汉果2各  洋葱、胡萝卜各50克   香菜、芹菜、姜、葱各100克   糖色、花雕酒各150克  红曲米50克   玫瑰露酒、盐各50克  鲜汤5000克   川式陈年卤水的卤油1000克。
制法:
1.香菜、洋葱、芹菜、胡萝卜、红曲米装入纱布袋内,然后把袋口扎紧;香料装入另一个纱布袋内,放入沸水锅中大火飞水5分钟捞出。
3.锅内加鲜汤,大火烧开后加入糖色,卤油、盐和两个香料袋,用小火煮沸后,放花雕酒、玫瑰露酒,接着小火煮1小时即可。
制法关键:
1.要想卤水好,离不开陈年卤水的卤油,它有吊鲜增香的作用,如果没有陈年卤水的卤油,也可增加含鲜味物质多的禽畜类原料的用量以增鲜。
2.糖色在制作的时候选用冰糖最佳,因为它能卤菜有光泽,同时能缓解某些香料的苦涩和辛辣味。冰糖一般选用块状冰糖,事先粉碎成细末后再用来炒制糖色。如果你炒制糖色的经验不是很丰富,可以事先拿少部分冰糖多试几次。
3.勤加香料。每日卤制原料数量大,原料吸收香味的速度就快,一般一个星期就得更换一次香料。卤制的原料多了同样也能增加卤水自身的香味。在包香料时,可以用纱布或者煲汤袋,包的时候切忌扎得太鼓,因为香料在吸水后会增加体积,那样纱布就会被胀破或者松散开。香料添加前可以先尝下卤水味,然后逐步加入,只有在长期卤制菜品的过程中慢慢摸索,才能熟练掌握香料的添加量。
卤水的咸淡口味随着卤制原料及煮制时间的长短会有所变化,要随时试味、调味,增加咸度或者另外加鲜汤及稍淡的卤水减轻咸度。
4.很多刚学习卤水制作的朋友往往都有加酱油的习惯。切忌,在川式卤水中千万不能加酱油,因为香料本身容易使卤水颜色变深,再加酱油卤水颜色就会变黑了。
5.适当的补充增鲜剂:常用的是鸡精、味精,近年来,卤菜厨师常常使用的还有一些高效增鲜增香剂,比如I+G(增鲜)、乙基麦芽酚(增香)等。
6.卤水要经常卤制原料,只有经常使用才香。每天要坚持早晚烧开卤水,烧开后的卤水一般不要再挪动,同时桶盖微微留点缝隙,以释放水蒸气及散热,在夏秋两季应特别注意此项工作,避免卤水散热不好引起卤水发酵变酸。在每次烧卤水快要烧开时应打去浮沫,每卤两三次原料后,应将卤水过滤去渣,这样才能保持卤水的清洁。

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地板 发表于 2011-9-9 16:42 | 只看该作者 C.川式卤水难点剖析
   刘晏  王建  胡罡
难点一:单靠卤水配方就能制作出好卤水吗,有好的卤水就能卤出好卤菜吗?
答:不能,要做出好的卤水,还要有正确的操作和精良的选材,坚持不懈的认真调理。有了好的卤水这仅是做出好卤菜的基础,要卤出好卤菜还要根据不同原料的特性,在制作中常观察卤水的味道,把握好卤制时间等,这是一个综合作用的结果。
难点二:除卤水配方外,制作卤水的过程中,火候、加料的先后是否对卤水风味有影响?
答:有很大的影响,就拿加料的先后来说吧,不易出味的要先下入,如香料中的八角、草果等。有些易挥发的材料要后放,如料酒、乙基麦芽酚等。所以说虽然都用着同样的配方及原料,操作方法不同肯定结果有差别。
难点三:卤水色泽不好咋回事?
答:炒糖色没有掌握好火候,要么炒得过老,要么炒得过淡。再有一个原因是在卤水中加酱油调色,酱油在长时间加热后会发黑发暗,时间越长,色泽越黑越深,所以有的朋友卤制的原料是黑色,而非金黄色,就是这个原因。还有就是买到质量不好的香料,这样的香料含黑色素过多,使用比例过大也会造成卤水颜色发黑。最后卤水的保管保养不到位,同样会造成卤水色泽差。
难点四:卤水不香是咋回事?
答:制作卤水的不正确操作,卤水的保管的不好,还有卤水使用时间的长短,以及香料的使用等各方面原因都会造成卤水不香,所以要综合这些情况“对症下药”才能解决问题,比如常观察味道,得以及时补充缺少的调味料,勤加汤汁,适时更换香料袋等。
   难点五:卤菜卤好后稍放置就发黑,是咋回事,咋样解决?
答:这是由于卤制品暴露在空气中,加之水分蒸发变干而发生的褐变反应。现在市面上有卤水专用的保色剂,没有经验的初学者可以先用它来保色。不过,在卤制菜品的时候,其实我们就应注意控制颜色,一般是比理想的颜色稍微浅一些,然后在卤菜起锅的时候刷上香油或者葱油等,这样卤菜经放置后颜色就会刚好变成理想的状态了。
难点六:卤水在保管中不慎,有轻微变酸,咋样解决呢?
答:防患于未然是最重要的,也就是我们应尽量做到不让卤水变质。但轻微的变质我们还是有办法解决的。可以在卤水在加入新鲜的带有香味的香菜、芹菜、青椒、胡萝卜、洋葱等蔬菜料,以及五花肉一起熬煮,熬开时应及时打去浮沫,等小火熬煮1小时就可以了。

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5# 发表于 2011-9-9 16:46 | 只看该作者 D.七嘴八舌说川卤
孙维承:
川味卤水中香辛调料的应用是一个十分复杂的课题,要搞清针对什么原料调配何种香辛调料以及投放量的多少是极为困难的,或者说很难有绝对科学的配方。但我们在应用香辛料时还是有一些规律可循,那就是搞清香辛料的味道特征、性能、一般添加量等基础知识,这样就能在一定范围内合理使用这些香辛料了。
首先考虑香料对原材料除异增香的效果,能否更好地突出卤菜风味,以及所加香料是否与所卤的原材料适应。
其次掌握好香料添加量。添加粉末状的香辛料,一般为卤水总重量的0.8%或低于此量,碎块状或整形状的香辛料添加量一般为1%或略高于此量。具有苦涩味的香辛料用量不宜过大。
吴茂钊
川卤与川菜一样,重在五味调和,尤其是对香料的运用形式多样,变化极大,除了传统的白卤、红卤外,还有红油卤等等。粤卤较为简单,味道也比较单一,除了对香料的运用外,往往要用一些新鲜的蔬菜原料炼油加进去,辅助其味。
不论何种风味的卤水,在制作过程中,没有一个绝对的固定配方,一些菜谱上的香料计量,大多也是估计值。笔者曾从事5年冷菜工作,借鉴过多种风味卤水配方,也得到过不少师傅的指点,最后多是根据所在地的气候与食客饮食习惯调制的,当然往往也会查阅资料和借助于网络,了解香料的习性后作出适当的调整。
15982***484:各位同仁们好,我就如何调好川式卤水谈一点心得,我已事厨10年,餐厅定时供应卤菜已有4年,我觉得卤药、调汤都是大同小异,也可以根据地方口味突出某一样药味(如八角,白蔻等),但丁香不要过多,否则卤水易乌,最关键的是调色不能用色素,红曲米最好也别用,糖色要炒到冒泡至焦,色老才容易着色。川式卤水应减少卤水甜味,加重干辣椒、花椒和胡椒稍微调出辛辣味。卤菜时不能性急,原料入锅大火烧开,离火浸泡,质嫩的稍焖就可捞出,质老的可以微火卤制,这样卤菜才入味,盐味才均匀,否则再好的卤水也卤不出好卤菜。
13999***951(新疆乌鲁木齐赵文斌):我对做好川式卤菜有几点看法:1.腥味重的原料卤制前必须汆水,牛肉等不易入味的原料要提前码味。2.动物性原料的内脏需单独卤制,以防破坏卤水的鲜香味。3.卤制原料时要勤除浮沫和杂质,以保证卤水的质量。
刘晏
我想在此对卤水香料配方说几句心里话。配方是走在前面的人给我们留下的一笔宝贵的财富,但它并不是一成不变的,而是需要使用者根据你所在地区食客口味特点、你所经营的卤制品种类、以及卤水本身使用时间的长短而加以变化的。因此要做好卤菜,不是单独一个好的配方可以完全解决的,笔者在此分享一下对于香料配方使用的一些经验。
首先是对配方的完整记录,完整的记录才能为今后的配方改进做全面的资料参考。
其次,实践出真知,配方再好,你没有实际去操作是不能知道他有哪些好处的,但是你刚操作一次,因为某些环节没有严格要求自己,所以制作出的卤制品出了问题,现在一些现象就来了,这时会出现这样的事情。 有的人会破口而出:“什么配方啊,肯定没有说完,保留了,比例肯定是乱写的。” 而有的人则会想,怎么中药味那么浓呢? 然后翻出配方,仔细揣摩起来,从细节中领悟出自己的问题所在,继而重新制作。这个时候就像编程一样,接下来还会有两种情况发生。第一种情况:终于把卤菜做出来了,跟配方所述的效果相近,就这样继续卖卤菜吧,然后几年、甚至几十年一直都是使用这个配方。第二种情况,有的人会继续找配方,把多个配方试验、比较后综合总结,完成属于自己风格的卤菜风味。
配方的比较和综合方法有以下几种:配料种类及分量的比较;下料顺序及卤制时间长短的比较;特殊方法及原料的比较;优点、缺点的总结……它山之石,可以攻玉。创造性的借鉴其他配方,保持你对卤菜制作的热情,或许在某个小巷、某个乡村里,一道小食就能使你对卤水认识有了更高的境界和质的超越。