食用油知识


        1.什么是油脂？油脂对人体有何作用？

　　油脂是天然有机化合物的一类，其化学组成为甘油三酸酯的混合物。它和蛋白质、碳水化合物组成自然界的三大营养成份。

　　人体摄入油脂有四大作用：

　　① 为人体提供热量；
　　② 提供人体无法合成而必须从植物油脂中获得的必需脂肪酸（亚油酸、亚麻酸等）；
　　③ 供给脂溶性维生素（VA、VD、VE、VK）；
　　④ 提供食品风味和制作功能（烘焙用油、麻油香味等）。

　　2、目前市场上油脂一般如何分类？

　　① 按新国家标准分:
　　一级油、二级油、三级油、四级油。
　　调和油不是油的等级，它通常是由两种以上的食用油调和而成的。各企业生产的调和油多是执行其各自的企业标准，用菜籽色拉油、大豆色拉油和花生油、芝麻油按照一定比例调和在一起制成的。

　　② 按油的品种分:
　　1、动物油脂
　　2、植物油脂：豆油、菜籽油、花生油、调和油、芝麻油、玉米油、红花籽油等。

　　③ 按脂肪酸类别分:
　　1、饱和脂肪酸类油脂：动物油脂；
　　2、单不饱和脂肪酸类油脂：菜籽油、橄榄油等；
　　3、多不饱和脂肪酸类油脂：葵花籽油、大豆油、玉米油等。

　　3、目前市场上的食用油品种有哪些？ 
　　现在的食用油市场上除传统的花生油、大豆油、菜籽油、棉籽油、芝麻油等外，还有亚（胡）麻籽油、核桃油、玉米油、葵花籽油、葡萄籽油、棕榈油、橄榄油、红花籽油、米糠油、蕃茄籽油、月见草油、麦胚油、山茶油、花椒籽油、杏仁油等很多新增品种。

　　4、精炼油/精制油、高烹油、色拉油、调和油有何区别？
　　精练油/精制油是一个习惯性说法，国家并无明确规定，通常说的精炼油/精制油介于一级油和高烹油之间、质量不够稳定。
　　高烹油和色拉油是在二级油、一级油的基础上再进行加工而得的。相比较来讲，色拉油比高烹油要高级一些。色拉油的烟点要高于高烹油，色拉油颜色略浅，气味更好，在0度以下冷却5.5小时不凝固。
　　调和油是指由两种或两种以上的油根据一定比例调配而成的油种，现在市场上的调和油大多由菜籽色拉油、大豆色拉油添加花生油、芝麻油调配成，不仅香味好，而且营养较为全面。
　　5、哪种油脂具有多种营养功能？
　　油脂中具有多种营养功能的是食用调和油。调和油顾名思义是用两种或两种以上的油品按照一定的比例添加调配而成的。常见的调和油由菜籽色拉油、大豆色拉油、花生油、芝麻油三种油按一定比例调和在一起，能够扬长避短，保持营养和必须的脂肪酸，从而有利于健康。在口感上具有香醇可口的气味和滋味，具有花生油和芝麻油的复合香气，绝无菜籽油的气味，可增进食欲。
　　6、从健康角度出发，如何选择适宜的食用油？
　　营养保健专家指出，多不饱和脂肪酸含量高的植物油，如红花籽油、玉米油、葵花籽油，可降低血液中的胆固醇，适量（每日1-3汤匙）食用，对心脏病患者有益，但食用过量却可导致某些癌症及胆结石。因为多不饱和脂肪酸在体内容易遭受氧化破坏，而可能成为某些心脏病和癌症发病的诱因。
　　含单不饱和脂肪酸的植物油，如橄榄油、菜籽油、茶籽油，多作烹饪用油，其中，以橄榄油为最好，它不但不会增加血液中的胆固醇，而且可增加对人体健康有益的高密度脂蛋白。
　　7、食用油是否越清澈越好？
　　很多人吃油都有这样一个误区，即越清澈的油品质越高，越益于人体健康。其实这种想法是片面的。
　　食用油精炼的程度越高就越呈现清澈透亮，但在精炼的脱胶、脱酸、脱溶等过程中，在脱去损害健康的杂质如黄曲霉素等的同时，油中对人体有益的维生素等成份也被除掉了。如果将油中所有的杂质都脱去，此时的精炼油就如同蒸馏过的纯净水一样，不再向人体提供任何营养成份。福临门精炼食用油工艺采用长混技术，经过八脱精炼的油品，能全面地脱去对人体有害的杂质，同时有效地保存对人体有益的营养成份。
　　8、同一规格油品的液面高度为何有所不同？
　　造成灌装油液位线不一致的原因有三：
　　① 包装容器的容积有差异：如PET瓶，其在一定的温度条件下会发生容积变小的现象，故先生产的瓶与后生产的瓶容积不一样；
　　② 油品温度：温度对油的体积有很大的影响。这是因为油的密度随温度的变化而变化十分明显。通常温度越高，油的密度越小，相应体积就越大，反之则越小。所以冬天生产出的油与夏天生产的油液位线肯定不同。
　　③ 灌装精度：由于连续生产，不同瓶的油由不同的灌装头灌装。而不同的灌装头有着不同的灌装精度。
　　9、PVC简介
　　PVC是食用级聚氯乙烯的英文缩写。PVC具有透明的优点，但吹塑时成形困难，瓶壁不均，不耐低温，易破裂。目前，福临门2Kg、3Kg系PVC材料。但因为其含有微量游离出的氯离子，对人体有害，故该包材在国外已属逐渐淘汰的食品包装。
　　10、PE简介
　　PE是聚乙烯的英文缩写。PE具有不易破裂、易运输、便于油品储藏（不透明），但强度相对较差，不易造型。目前，福临门5Kg系PE材料。
　　11、PET简介
　　PET是聚对苯二甲酸乙二醇的英文缩写。PET具有透明、质轻、无害、不易破裂等优点，是未来的油品包装材料。目前，福临门300ml、500ml、1.8L、2.5L系PET 材料。
　　12、镀锡薄钢板简介
　　镀锡薄钢板俗称马口铁，具有便于油品储藏，呈现高档次的优点，但成本较高。目前，北海生产的2.5kg、16kg系镀锡板包装。
　　13、什么是胆固醇？
　　胆固醇是一种高熔点的醇，在人体的胆汁、神经组织和血液中含量较多。血清中主要以脂肪酸酯的形式存在，呈游离形态的醇在血清中非常有限。当高熔点的动物脂肪在饮食中占据优势时，则形成的胆固醇将是高熔点的，既不易乳化也不易在动脉系统中流动，从而在血管中形成固定的沉淀，导致血管硬化，甚而引发多种心血管疾病。
　　亚油酸是必需脂肪酸。在人体内不能合成，需要在膳食中摄取，是导致血胆固醇浓度下降的主要脂肪酸。它可以促进体内多余胆固醇变成胆汁酸盐，阻止胆固醇在动脉壁沉积，因而具有促进血液循环，软化血管，降低血清胆固醇含量，防止动脉硬化的功能。
　　食用油都是纯植物油产品，都不含胆固醇。
　　14、什么是必需脂肪酸？
　　必需脂肪酸是人体维持健康所必需、且自身不能合成、只能从食物中摄取的脂肪酸，包括亚油酸、亚麻酸等。
　　家庭用油常识
　　1、炸过鱼的油有腥味怎么办？
　　炸过鱼的油有一股腥味，这主要是来自鱼肉中的三甲胺成份。三甲胺溶于油脂中，不易分解和挥发，去腥的办法是：把炸过鱼的油放如锅内烧热，投入葱结、姜片和花椒炸焦，然后锅离火，抓一把面粉撒入或淋些湿淀粉浆或放马铃薯于热油中，淀粉受热潮化沉淀，吸附了溶在油里的三甲胺，从而除去油中的大部分腥味。
　　2、 调制凉菜、沙拉比较适合的油品是什么？
　　1) 调制凉菜比较适合用芝麻油。
　　2) 调制沙拉只需用单种油品即可。也就是说，大豆色拉、花生油、芝麻油等都可以作为调制沙拉的重要调料。
　　3、 油品产生异味的原因和存放条件是什么？
　　油品产生异味的原因，大致有两种原因：
　　第一种原因：开封后的油品与空气中的氧气接触，进行化学反应，生成过氧化物。过氧化物在质量检验指标上，成为过氧化值；过氧化值的大小，代表氧化的程度。
　　第二种原因：油品在经过加热后，酸价升高。
　　以上两种原因是导致油品异味的常见原因，这种异味俗称“哈喇味”。为了避免油品产生异味，油品应该密封放在阴凉干燥处保存。
　　4、 油脂中为什么会有“油哈味”？如何在选购和使用时防止“油哈味”？
　　油脂出现“油哈气”，是变质的表现。储存过程中，游离脂肪酸、过氧化值、色泽等呈现上升的趋势，最终导致变质而不宜食用。选用食用油应注意生产期限，另外在开启后要注意保存方法，尽量将油保存在密封和低温干燥地方。
　　5、 油脂到何种程度不宜继续使用？
　　油脂在重复使用的过程中，尤其是经高温加热和接触空气中的氧气，而发生氧化作用；接触食物中的水份，而发生水解作用，最终导致油色变黑，气味和滋味都有异味，则不能继续使用。油脂储存中类似现象也不能继续使用，此时已产生有害身体的物质。
　　由于食用油不适宜长期保存，应随买随吃，并将油品存放在避光、低温处。尤其不要把食用油放在铜、铁器皿中，以防止其加速氧化。
　　6、 炒菜时油为何会冒烟？
　　由于油中不同程度地存在一些易挥发物质如：游离脂肪酸、醛、酮等。在加热过程中这些易挥发物质在一定温度下挥发，呈现冒烟现象。各种油脂冒烟的温度由低到高为：毛油
    食用油的营养知识

一、食用油的分类
分为三类：
动物油
植物油
微生物油脂

动物油如：猪油，牛油、羊油、鸡油、鱼油等
植物油如：大豆油、菜籽油、花生油、玉米油、葵花籽油、棕榈油、茶籽油、橄榄油、米糠油、芝麻油、红花籽油、亚麻籽油等。这此植物油在中国市场上均有产品在超市内销售。
微生物油脂：是由微生物产生的，目前没有直接用作烹调油。但在保健食品和食品中有用作原料，如在婴儿奶粉中加入的AA，和DHA，就有来源于微生物油脂的。

另外要提一下的是调和油，目前市上的调和油产品是由多种植物油调和而成的产品，不同厂家生产的调和油用的原料也有差别。
二、食用油中的营养成分
    食用油中的主要营养成分是甘油三酯（脂肪），维生素E，植物甾醇。特别是精炼后的的食用油，其主要的营养成分就是以上三种。
    而脂肪（甘油三酯）约占食用油的99%以上，甘油三酯是由甘油（约10%）和脂肪酸（约90）组成的。所以关注食用油的营养就要关注脂肪和脂肪酸的营养。
    脂肪酸的种类很多，不同品种的植物油其脂肪酸的含量是不一样的，所以也就决定了不同品种的植物油其营养不一样。
    维生素E是生育酚和生育三烯酚的总和。在植物油中含量很高，以小麦胚芽油中的维生素E含量高，其次是玉米油和大豆油。其它常见的植物油维生素E的含量比以上三种植物油来说要低很多。维生素E的对人体的主要功能是抗衰老。
    植物甾醇（又叫植物固醇），是和胆固醇结构相似的一类化合物。因为植物甾醇进入人体内后，可以与胆固醇竞争，这样就能降低胆固醇的吸收。所以植物甾醇有降低胆固醇的作用。
三、脂肪酸
饱和脂肪酸：脂肪酸分子中不含不饱和化学键。
不饱和脂肪酸：脂肪酸分子中含不饱和化学键。在自然存在的油脂中的不饱和脂肪酸是含有双键（或烯键）的脂肪酸，包括单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。
单不饱和脂肪酸：分子中含一个双键的脂肪酸。（如油酸）
多不饱和脂肪酸：分子中含两个及以上双键的脂肪酸。（如亚油酸、亚麻酸）
人体不能自身合成，必需通过食物供给的脂肪酸，称为必需脂肪酸，必需脂肪酸包括：亚油酸、α-亚麻酸两种。
在不饱和脂肪酸分子中，距竣基最远的双键是在倒数第3个碳原子的称为ω-3脂肪酸，是在倒数第6个碳原子的称为ω-6脂肪酸。
四、六大营养素
六大营养素：碳水化合物、蛋白质、脂肪（油脂）、矿物质、维生素、水
人体三大营养物质是碳水化合物、蛋白质、脂肪（油脂）其在人体内提供的热量如下：
碳水化合物：4 kcal/g(4千卡每克)
蛋  白  质：4 kcal/g(4千卡每克)
脂  肪：  9 kcal/g(9千卡每克)

注：1 kcal=4.184 kJ(1千卡等于4.184千焦)

油脂（脂肪）对人体有的营养价值？
    1、供给人体热量
    2、供给必需脂肪酸
    3、提供脂溶性维生素并促进其消化吸收
    4、增加食物美味与饱腹感
六大营养素要均衡地摄入，人体才更健康。这可以参照中国营养学会的网站（关于膳食指南和平衡膳食宝塔）
五、关于脂肪和脂肪酸的营养摄入
    中国营养学会推荐：成人脂肪摄入量占总能量的百分比为20-30%，其中饱和脂肪小于10%，单不饱和脂肪10%，多不饱和脂肪10%，（n-6）多不饱和脂肪酸：（n-3）多不饱和脂肪酸=（4-6）：1。
中国营养学会平衡膳食宝塔推荐的食用油的摄入量是25克。
所以大家在使用食用油的时候不仅要注意量的摄入，也要注意脂肪酸的比例。
    因此推荐大家食用调和油，特别是食用脂肪酸均衡的食用调和油，如0.27:1:1的调和油。


六、关于压榨和浸出
六、关于压榨和浸出
压榨法和浸出法是两种不同的油脂制取工艺。压榨法就是人们印象中的用物理压榨的方式“榨油”，这种方法不涉及添加化学物质，榨出油的各种成分保持较为完整，但缺点是出油率低。而浸出法则是将一种被称为“六号抽提溶剂油”（俗称六号轻汽油）的原料与粉碎后的油料进行充分混合后再进行油脂的抽提，这种方法相对产油率较高，成本较低，但成品油中可能存在微量溶剂残余。 不过经过精炼后的食用油溶剂已经被去掉了，特别是正规厂家生产的食用油。不用担心溶剂残留的问题。

一些人认为压榨制油工艺比浸出法制油工艺更先进，这是一种不科学的理解。只要符合国家标准，无论哪种工艺生产的产品都是合格的，不存在孰优孰劣的问题。

七：关于转基因
凡是允许在中国销售的转基因食品，都要通过国家农业部转基因办公室、专家委员会和相关检验机构的严格评审、检测，已经通过安全性评价的转基因食品，由国家农业部颁发安全合格证书后，方能投入进行食品加工。从营养安全的角度讲，目前还没有发现转基因食品不利于人体健康的证据，也没有出现因此引发的食品安全纠纷。那么，转基因食品与非转基因食品在营养上是否有区别呢？要求营养成分绝对相同是不可能的，但二者的差异不会超过允许范围。也就是说，同一品种的转基因食品与非转基因食品，其营养成分是没有太大区别的。
    目前市场销售的大豆色拉油基本都是转基因的，不是转基因的非常少。但是任何一种作物被确定是否用转基因技术改造时，首先要对该种作物本身进行安全性评价，要确保其对人体不会产生不良反应，比如说，花生对极少数人有过敏性，所以不能考虑花生作为转基因对象。有些人不了解什么是转基因，认为转基因食品是在食品或农作物中加了个叫基因的东西。其实我们吃的任何东西都是由成千上万基因组成，传统品种改良通过杂交，实际也是基因的交换，并且杂交是在染色体水平上的基因交换，而基因技术是定向改造生物，跟杂交育种没有本质区别，只是效率更高罢了。转基因食品至少有两点好处，一可以减少农药残留，二可以强化某些营养成分。当然，目前对于转基因食品，也有专家持谨慎态度。也许以后会有更多的转基因食品出现在餐桌上，也许会被其他食品所替代。
    目前中国每年从国外进口的大豆就有两千多万吨，基本上是转基因的，而这些大豆生产出的大豆油只有四五百万吨，而另外的一千多吨在哪里呢？是做成了各种饲料，喂猪牛羊鸡鸭鱼等，我们天天都在吃这些动物的肉，所以说我们几乎天天都在食用与转基因有关的食品。所以我们几乎没有人是可以不接触转基因食物的。
    同时我们国家也在采用转基因的手段来改进其它的农作物，这些农产品可能在市场上也有出现的。
我认为：在选择食用油时根本就不要考虑是否是转基因和非转基因的问题！
八、关于维生素A强化的食用油
    维生素A的缺乏是一个世界性的卫生问题，营养调查发现中国居民是缺乏维生素A的。也就是说从中国居民的维生素A平均摄入量来看，离推荐的需要摄入量还差很多。 特别是边远的农村和5岁以下的小孩缺乏最为严重。
    但维生素A的毒性也是非常大。过量摄入是对身体也不好的。所以在食品中强化是一个比较好的方法。
    维生素A是脂溶性的维生素，在食用油中的溶解性好，所以食用油是维生素A强化非常好的食品。而且人对食用油的摄入不会象很多其它食品一样，会大量的过量。这样维生素A的摄入量也就比较稳定不会太过。
    在国标14880《营养强化剂使用卫生标准》中规定维生素A强化的量为4000ug-8000ug/kg油。
    国家公众营养与发展中心为了改善中国居民的营养状况，在推动中国的营养强化工作，主要推动的是在面粉中强化B族维生素，在酱油中强化铁，在食用油中强化维生素A。所可靠消息，公众营养与发展中心计划在几年以后要推动国家立法强行规定在所有食用中必需强化维生素A。
    目前在市场上最有影响力的维生素A强化食用油是福临门的维A油和金龙鱼的AE大豆油。建议大家也可以偿试一下这两种油，特别是喜欢大豆油的朋友，这两种油是不错的选择。

九、关于胆固醇
    因为我们国家的一些企业和专家多年来对胆固醇的危害宣传过多，大家一提到胆固醇就会远离它，这里我要纠正一下。胆固醇是人体所必需的营养成分之一，如果没有胆固醇，人是不能生存的。
    胆固醇可以分为两种，一种是低密度脂蛋白（LDL），一种是高密度脂蛋白（HDL）。LDL是负责把脂肪从肝脏运送到血管壁，而供给细胞脂肪。HDL是负责把血管壁多余的脂肪运回到肝脏。如果当LDL太高时，血管壁的脂肪太多，就会使脂肪在血管壁堆积，堵塞血管，从而引起高血压等心血管疾病。所以有人把LDL叫坏胆固醇，有人把HDL叫好胆固醇。
    中国营养学会推荐中国居民每天胆固醇的摄入不要超过300mg。
    因为中国居民目前胆固醇的摄入普遍偏高，所以大家都在讲胆固醇的坏处，而不讲它的作用。
    对于以下含胆固醇高的食物，大家要适量地摄入，不要吃太多。
        蛋类：蛋类的蛋黄，如鸡蛋黄、鸭蛋黄、咸蛋黄、皮蛋黄等。
        动物内脏：脑、腰、肝、肠等。
        海产类：墨鱼、鱿鱼、虾膏、蟹黄、鱼子、鱼头等。
        油类：奶油、牛油、鸡油、猪油等。
常见高胆固醇的食物中胆固醇的含量见下面的网页
http://www.xup168.com/cp/jj4731414.html
10、关于食用油中的脂肪问题
    食用油中的绝大部分成分都是脂肪，有人说某某植物油脂肪含量高，某某植物油脂肪含量低，这些说法均是不科学的。
    而准确的说法应该是某某植物油饱和脂肪酸含量高，某某植物油饱和脂肪酸含量低。
    而大家也不要对脂肪产生恐慌，人体是需要脂肪的，人每天需要从外界摄入的脂肪大约是72克左右。因体力劳动的强度而有所不同。
    脂肪是要适量的摄入，不要太过，但如果人不吃脂肪，也会对身体不好的！
    中国营养学会推荐的人每天食用油的摄入量是25克。
11、关于食用油的状态问题
在常温下有的油呈液态，有的油呈固态，是油的一个重要物理性质，脂肪酸种类对油的状态影响很大，一般来说饱和脂肪酸的含量越高，则油越容易呈固体状态，比如猪油，牛油，其饱和脂肪酸含量就较高。另外如花生油，其饱和脂肪酸比大豆油，菜籽油，玉米油等植物油高，所以花生油在较高的温度下就要开始发朦和结冻了。
12、关于油的酸价
酸价----油品质的好坏
定义：中和1 g油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。1％的酚酞指示剂，碱标准液滴定。
    酸价是食用油游离脂肪酸含量的一个指标。主要是衡量食用油的品质的好坏，与食用油的营养关系不大。
    个人认为，因为食用油进入人体后在消化道内也会消化产生游离脂肪酸后才被小肠所吸收，所以个人认为游离脂肪酸本身对人体并不是有害的。
    只是因为酸价超过一定的指标，可能这种油的品质有些不好，如存放的时间有些长！
13、关于过氧化值----衡量油脂酸败程度
油脂氧化后生成过氧化物、醛、酮等。氧化能力较强，能将碘化钾氧化成游离碘。可用硫代硫酸钠来滴定。
过氧化值是衡量油脂酸败程度，一般来说过氧化值越高其酸败就越历害！
    因为油脂氧化酸败产生的一些小分子物质在体内对人体产生不良的影响，如产生自由基，所以过氧化值太高的油对身体不好！
    当然在市场上销售的绝大多数食用油过氧化值都在国家标准规定的范围之内的，对人体人没有影响的。
14、关于脂溶性维生素
    维生素分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。脂溶性维生素有维A，维D，维E，维K四种。
    脂溶性维生素在脂肪中的溶解性大，在水中溶解性很小，因此脂肪能帮助人体获得脂溶性的维生素。
    所以食用油的一个重要功能是要为人体提供脂溶性维生素或者帮助人体吸收脂溶性的维生素。
15、关于维生素A的功能
维生素A最明确的功能在于视觉方面，是维持视觉功能的重要营养素。同时维生素A对人体的细胞分化基因表达起作用，对胚胎发育、免疫功能等都有重要贡献。
2002年我国的全国营养调查中，对我国3～12岁儿童的血浆维生素A营养状况调查显示，我国3～12岁儿童的维生素A普遍缺乏，，尤其是农村情况不容乐观，全国城乡3～12岁维生素A缺乏率为9.3%，边缘缺乏率为45.1%。
儿童正处于快速生长发育的重要时期，很容易出现营养不足和不良状况。儿童缺乏维生素A会影响其视力发育，严重时得视力疾患甚至致盲，身体免疫力低下，生长发育迟缓。
在食用油里强化维生素A，可以预防儿童的维生素A缺乏，对儿童的健康成长具有重大意义。
16、关于食用油的发朦和沉淀问题
一般，油脂产品从透明转为发朦或者出现沉淀，根据油脂品种不同，有两种可能性：
第一种：油脂产品中含有高熔点的脂肪。天然油脂是由多种甘油三酯的混合物组成，该混合物中有些组分熔点低，在常温下呈液态，通常称为“液油”；有些组分熔点高，在常温下呈固态，通常称为“固脂”。
同一组分的“液油”与“固脂”的比例会随温度的变化而变化，随着温度降低，“液油”会变成“固脂”；反之温度升高，“固脂”会变成“液油”。例如，猪油在夏天呈液体状态，冬季来临气温降低时，就会逐渐变成固体状态。这种现象类似 “水遇冷结冰，冰遇热熔化”，是一个物理过程，不影响油的品质与营养特性。
油脂中这种高熔点固脂多少是相对环境温度而言的，当环境温度降低到一定程度时，原来一直呈现液态的低熔点“油”会转化成高熔点 “脂”，这就是为什么常见的液态植物油如豆油、花生油也会有发朦沉淀的原因。
第二种：油脂产品中含有其它微量成分。在这些微量成分中，主要是蜡质，其次是少量甾醇、固醇等物质。如葵花籽油、玉米油、菜籽油、米糠油都含有不同量的蜡质。这些蜡质经过冬化、过滤和精炼，在成品油中含量已经很少，但即使微量存在，在较低温下也会缓慢析出，使油品出现发朦现象，甚至出现絮凝状沉淀物。这种蜡质是植物的天然成分，对人体无害。
对于葵花籽油、玉米油、菜籽油而言，冬季发朦沉淀往往是①和②共同作用的结果即：低温下，油脂以天然蜡质为晶核，高熔点固脂及其它微量成份向晶核聚集，形成晶体并慢慢长大析出。
17、关于饱和脂肪酸
营养学研究证实，饱和脂肪酸的摄入量与血清总胆固醇（TDL-C）和低密度脂胆固醇（LDL-C）的浓度成正比，从而增加了患心血管疾病的危险。
饱和脂肪酸对人体健康的影响一般都是作为一个整体来考虑的，实际上饱和脂肪酸碳链长度的不同，对血清胆固醇升高的作用也不同。碳链长度低于12的脂肪酸对血浆胆固醇没有显著的影响，而高于22的脂肪酸在膳食中摄入量很少，人体的吸收率也低，没有可评估的升高胆固醇的依据。硬脂酸进入体内以后立即转化成油酸，对LDL-C的浓度几乎没有影响。对血浆胆固醇升高影响最主要的脂肪酸为月桂酸（C12）、豆蔻酸（C14）和棕榈酸（C16），这个观点在上世纪九十年代已经被公认。饱和脂肪酸是机体中潜在的能量来源，而且对细胞膜的结构也起重要作用。但是这些功能可以被其它能量物质及脂肪酸替代，且由于饱和脂肪酸增加心血管疾病的危险，这类脂肪酸被认为是不是必需的。
18、单不饱和脂肪酸

单不饱和脂肪酸也是一种潜在能量来源，同时也是重要的结构和功能性脂肪。饱和脂肪酸升高总胆固醇，多不饱和脂肪降低总胆固醇，而单不饱和脂肪酸对总胆固醇水平没有影响。而且它可以由其它能量物质转化而来，曾经被认为是中性的和膳食中非必需的。
但减少膳食胆固醇和饱和脂肪酸摄入、控制体重及适当增加单不饱和脂肪酸摄入对高胆固醇血症及心血管疾病预防和治疗有重要意义

19、多不饱和脂肪酸
1929年，营养学家G.O.Burr和M.M.Burr用不含油脂的饲料喂养白鼠,观察到白鼠产生鳞屑状皮肤，生长停滞、生殖系统出现障碍等综合症状，改喂掺有油脂的饲料以后，症状消失，从而发现必需脂肪酸（EFA）。1958年，Hansen等]发现用牛奶配方的奶喂养的婴儿，因为缺少PUFA，出现严重的皮肤损害和生长迟缓，首次证实了亚油酸对人类婴儿皮肤的生长的重要性。对于亚麻酸在人体营养中的作用，是1982年Holman等]在一位6岁女孩因使用缺乏亚麻酸的静脉营养后造成视觉损害后发现的。从此以后，关于必需脂肪酸及由它产生的同系脂肪酸的生理作用，科学家们做了大量研究，认为必需脂肪酸在体内参与磷脂的合成，并以磷脂的形式出现在线粒体和细胞膜中，它以线粒体和细胞膜的结构特别重要，对胆固醇的代谢、前列腺素的合成、动物精子的形成等也有重要作用，当动物缺乏必需脂肪酸时，皮肤透水性增加，从而导致水代谢严重紊乱引起皮肤炎症，饮水理和细胞感染量增加甚至使胆固醇不能在体内正常运转代谢，沉积在血管内而出现动脉粥样硬化症状，还能使生殖系统发生障碍、出现不孕症、肾脏发生障碍、血尿、毛细血管脆化、视力低下、心电图异常等症状。必需脂肪酸主要是指亚油酸（LA）和亚麻酸（ALA）。
    多不饱和脂肪酸中还有很多对人体有重要生理功能的脂肪酸，比如DHA，AA等。关于多不饱和脂肪酸与人体的健康的关系是目前营养学界研究的重点。
20、食用油与心血管疾病和动脉粥样硬化
膳食脂肪直接影响血液中脂质和脂蛋白，与动脉粥样硬化密切相关，血管内表皮功能异常和损伤是引发动脉粥样硬化的起因。血清胆固醇可预示动脉粥样硬化的形成，而血清胆固醇的浓度可以通过改变食物脂肪来调节，饱和脂肪酸会提高血清胆固醇含量，而不饱和脂肪酸会降低血清胆固醇含量。不饱和脂肪酸，特别是n-3系列的多不饱和脂肪酸对人体健康有益。饮食脂肪不仅显著影响血清中胆固醇和甘油三酯的含量，而且影响脂蛋白中脂质组成，饱和脂肪酸和胆固醇会升高血清低密度脂蛋白的含量。深海鱼油中含大量EPA和DHA长链的多不饱和脂肪酸，大量摄取鱼油中n-3型多不饱和脂肪酸能使血清中胆固醇和甘油三酯含量下降.但以不饱和脂肪酸完全取代食物中的饱和脂肪酸并不合适，因为它们容易被氧化，从饮食中摄取或体内产生的脂质氧化物对健康危害很大。饮食中的抗氧化剂如维生素E可抑制低密度脂蛋白的氧化和内表皮下平滑肌细胞向单核细胞的补充，从而起到抗动脉粥样硬化的作用。

21、食用油与高血压
摄入多不饱和脂肪酸,特别是n-3型多不饱和脂肪酸对降低血压有一定作用,同时还必须注意n-3和n-6脂肪酸的比例问题。预防和治疗高血压的饮食建议包括:低脂饮食，饮食中K , Ca, Mg等离子的量要适当，适当限制钠盐摄入，提高n-3型多不饱和脂肪酸油脂的摄入量。

22、食用油与肥胖
总脂肪摄入量与体重增加直接相关，这是由于人体的食欲控制系统对油脂的反应较蛋白质以及碳水化合物来得缓慢。即摄入同量的碳水化合物和油脂,由于碳水化合物消化吸收较快,人体会很快产生饱的感觉,而油脂则相反。但油脂的能量是碳水化合物的两倍,且容易储存起来,因此容易导致能量不平衡而发生肥胖。肥胖或超重使糖尿病、高血压、高胆固醇血症、冠心病、心血管综合症及某些癌症的发病率和死亡率升高。
23、食用油与癌症
高脂膳食提高了乳腺癌、结肠癌、胰腺癌和前列胰癌的发病率。而低脂和含某些矿物质和维生素的膳食能降低这些癌症的发病率。加速癌症发生的因素有膳食脂肪和脂质过氧化物。限制脂肪摄入量有抑癌作用，中国营养学会推荐我国成人每日膳食脂肪的摄入量所占总能量的比例应不大于30%。
24．关于反式脂肪酸
   反式脂肪酸的结构与性质在以双键结合的不饱和脂肪酸中，分子结构上可能会出现顺、反两种几何异构体。反式脂肪酸是指至少含有一个反式构型双键的脂肪酸 ，即碳碳双键上两个碳原子所结合的氢原子分别位于双键的两侧，空间构象呈线形，与饱和脂肪酸相似；而顺式脂肪酸双键上两个碳原子所结合的氢原子在双键的同侧，空间构象呈弯曲状。
由于反式脂肪酸的空间构象呈线形， 因此其分子更挺、更硬，物理性质也与相同碳原子数的饱和脂肪酸相近，而顺式脂肪酸的空间构象呈弯曲状，分子柔韧、有弹性，因此其物理性质与相同碳原子数的饱和脂肪酸相差较远。顺反异构体空间构象的不同导致二者物理性质的不同，如顺式脂肪酸多为液态，熔点较低：而反式脂肪酸多为固态或半固体，熔点较高。如硬脂酸的熔点为70℃，顺式油酸的熔点为16℃，而反式油酸的熔点为52℃。
反式脂肪酸的主要危害
(1)影响生长发育
(2)导致血栓形成
(3)促进动脉硬化
(4)造成大脑功能衰退
(5)诱发妇女患Ⅱ型糖尿病

对于消费者，为了避免摄入更多的反式脂肪酸，最好的方法就 ：
（1）尽量避免油炸食物的摄取，如炸薯条、炸鸡块，尽量少吃快餐类食品。
（2）标注有“氢化”字样的油脂和食品应减少摄取。
（3）人造奶油中反式脂肪酸的含量较高，应尽量少吃。

   超市中卖的大部分食用油反式脂肪酸含量很低，不用担心，只要是大的正规厂家生产的产品，是可以放心使用的。

25、关于菜籽油
   菜籽油是我国的主要食用油种之一，以西南地区的使用最为广泛。我国的油菜籽的总产量占世界第一位。2004年油菜籽的总产量达1304万吨。
   油籽油菜的种植扁布世界已有数千年的历史，在印度早在公元前2000年已有种植，公元前35年由中国引入日本，13世纪期间在欧洲进行大规模种植。
   谈到菜籽油，我们就不能不淡到芥酸的问题，因为这一直是一个倍受争议的问题。芥酸是否对人体有害，很多营养学家意见不一致。而加拿大生产的卡诺拉油（菜籽油的一种，芥酸含量低）以芥酸含量低为特点。中国的国产菜籽油，很多含有较高的芥酸。
   记得南昌大学的一位教授在一次学术会议上就提到芥酸对人体实际上是没有多少害处的，一是中国已经食用菜籽油多少年了。二是他在加拿大读书时，他的导师是专门研究菜籽油，所说是给卡诺拉油命名的人，他说他的导师用含芥酸高的菜籽油做过人体实验，没有发现芥酸对人体有害，但考虑到加拿大的国家利益（因为加拿大主要是种植低芥酸的卡诺拉油），这个研究结果没有公开发表。另外，一个银行家的小孩得了“脑白质营养不良”这种病，多方求医，没有效果，后来得知用含有芥酸的食用油可以有效果，但医生不敢使用这种油。于是这个银行家找到他的导师咨询，他导师告诉这个银行家可以放心使用。后来治好了这个小孩，于是这个银行家就自己专门生产这种食用油，免费送给和他的小孩处境相同的人。
   另外市场上有一种叫芥花籽油的食用油产品，实际上就是低芥酸菜籽油，也就是说是菜籽油的一种。
   菜籽油的主要营养特点是单不饱和脂肪酸含量高，而且含有α-亚麻酸。维生素E的含量也还不错。
26、关于大豆油
    大豆油是以大豆为原料生产得到的食用油。大豆的营养价值高，在世界是得到了大量的种植。大豆的含油量不高，在20%左右。但其蛋白质是一种优质的植物蛋白。
   全世界大豆的产量是非常大的，因为大豆油质量好，成本低，是世界上最重要的植物油。每年全世界大豆油的产量约有3300万吨左右，与棕榈油差不多。（棕榈油和大豆油是世界产量最大的两种植物油，其产量之和超过植物油总产量的一半。）
    大豆产量在世界上排在前几位的是美国，巴西，阿根廷，中国。
    我国是大豆的故乡，古称“菽”，早在5000多年前就已开始种植。目前，我国大豆产量约为每年1700多万吨，大豆油年产590多万吨（包括进口大豆的产油量），同时我国每年还要进口大豆油约230万吨。也就是说我国每年大豆油的使用超过800万吨，约90%是作为食用油脂消费。
    大豆油的主要营养特点是人体需要的两种必需脂肪酸亚油酸和α-亚麻酸，而且这两种脂肪酸的比例在大豆油中也是很好的。另外大豆油的维生素E的含量也很高。
27、关于花生油
   花生是中国传统的油料作物。在世界花生生产国中，中国多年来一直居前列。花生果，花生仁和花生油是中国传统的出口产品。2004年中国花生果总产量为1431万吨。
   花生作为食品有很诱人的风味，所以大量的花生并不是用来榨油，而是用来食用。
   花生油也有很诱人的风味，因为花生油的饱和脂肪酸含量较大豆油，菜籽油高，所以花生油也很难做到色拉油的0摄氏度5.5小时不发朦的国家标准。因此花生油就一直保持了采用压榨法制油的工艺。主要是为了保持花生油的香味，因为如果用浸出法制油，在去掉溶剂的同时，花生油的风味也就被去掉了。所以花生油采用压榨法不是因为保留花生的营养而是为了保留花生的风味。
   花生油从其营养特点来说，其油酸和亚油酸的含量相接近，但是缺乏α-亚麻酸，饱和脂肪酸的含量也比大豆油，菜籽油，玉米油等常用的植物油高。
所以建议特别喜欢吃花生油的人群，最好改用花生调和油（如鲁花的花生调和油，胡姬花的花生调和油）。或者买些大豆油或菜籽油与花生油轮换着吃。而不太在意花生油风味的人群可以吃调和油。
28、关于玉米油
    玉米油是从玉米的胚芽中取出来的植物油。玉米胚芽主要是淀粉工业的副产物。因为胚芽中含的油份较高，而油的存在会让淀粉容易变质，品质降低，所以在生产淀粉时，就采用一定的工艺处理把胚芽给提取出来。于时胚芽刚好就可以用来制取玉米油。所以玉米油又叫玉米胚芽油，南方也叫粟米油。
    玉米油的主要营养特点是，其亚油酸的含量较高，维生素E的含量也很高，仅次于小麦胚芽油（因为产量少而主要被用作制造胶囊）。玉米油的营养不足也是缺少α-亚麻酸。
29、关于葵花籽油
葵花籽分为食用为油用两个品种，油葵含油量高，主要用于榨油。我国2004年葵花籽的总产量为197万吨。葵花也是世界上主要的一年生油料种籽作物之一。出油率高，平均达40%。
    葵花籽油和玉米油一样亚油酸含量高，其亚油酸的含量高于玉米油，维生素E的含量比玉米油低很多。和玉米油一样葵花籽油也缺乏α-亚麻酸
30、关于棉籽油
棉籽属于棉花的副产品，我国2004年棉籽的产量为1074万吨。棉籽的出油率约为17%左右。所以中国的棉籽油产量也是挺大的。
    棉籽油中含有的棉酚影响男人的生育能力，所以要注意。通过植物油的精炼后能去掉棉籽油中的棉酚，所以建议食用棉籽油的人群要选用精炼的棉籽油。而且要和其它的食用油轮换着吃。因为棉籽油的饱和脂肪酸含量比花生油还要高一些。如果在棉籽油的精炼过程中采用冬化处理，可以降低棉籽油的饱和脂肪酸。
31、关于芝麻油
芝麻是中国的传统油料作物之一，中国的芝麻产量在世界上仅次于印度，居第二位。2004年我国芝麻的总产量为89.5万吨。
   芝麻的质量来说以中国芝麻为最好，但是中国芝麻因为主要用作食用，因此现在采用中国芝麻来做芝麻油的已经很少了，主要是以进口芝麻为主。
   芝麻油因为含有比较特殊的物质—芝麻酚，具有抗氧化作用，所以芝麻油比较稳定。
    中国人使用芝麻油的习惯是用作调味料，不是用作炒菜，其使用量是非常小的。所以我建议大家在选择芝麻油时不用考虑他的营养价值，只需要选择你最喜欢的风味的芝麻油就可以了。
32、关于亚麻籽油
亚麻也称胡麻，主要产于中国，加拿大，阿根廷，印度，美国等国。目前全世界亚麻籽年总产量在200万吨以上，居世界油料总产量的第7位。亚麻籽在我国主要产于黑龙江，山西，河北，内蒙古，新疆，甘肃，宁夏等地，我国亚麻籽产量约为62万吨，是世界产量最高的国家。
亚麻籽约含38%的油脂。也就是说每年亚麻籽油可有六，七十万吨的产量。
亚麻籽油的营养特点是含有很高的α-亚麻酸，达50%以上。α-亚麻酸虽然是人体非常需要的营养物质，但它容易氧化，而且α-亚麻酸人只需要适量就可以了，不需要大量的使用。所以我不建议大家直接大量使用亚麻油来炒菜。可以买一点亚麻籽油（小瓶装的），在做凉菜时放一点，做为一种食用油的补充，并在冰箱中保存。
   而使用0.27:1:1的调和油，及大豆油，菜籽油和以大豆油或菜籽油为主要原料的调和油的人群，可以不选用亚麻油，因为使用这些食用油其中的α-亚麻酸可以满足人体的需要了。
33、关于橄榄油
   橄榄油是一种木本植物油，是从橄榄树的果实中得到的。橄榄油采用的是一种特殊的压榨工艺—冷榨工艺。这是一种保留营养价值和天然成分方面非常好的工艺。
   大家要注意的是，因为橄榄油基本上都是进口的，所以很多标签都是英文。有些把橄榄果渣油也作为橄榄油来卖。
   橄榄油的营养特点是其单不饱和脂肪酸-油酸的来源很广泛。同时橄榄油具有清香风味。但是橄榄油的α-亚麻酸仍然是缺乏的。几乎是没有的。
    所以我认为橄榄油的食用方式主要是以凉拌菜为好。适量使用，作为一种偶尔品偿一下的油，是可以的。
    我认为炒菜使用橄榄油（其营养价值不如大豆油全面）和每天喝一点橄榄油（因为橄榄油本身也是脂肪，而我们在吃食物时已经摄入了足够的脂肪，容易肥胖。当然很瘦的人想长胖可以采用这种方式—喝油）都是一种非常不科学的使用方式。
34、关于茶籽油
    茶籽油其单不饱和脂肪酸含量和橄榄油接近，其营养特点和橄榄油相似。所以大家把茶籽油与橄榄油进行对比来销售推广。
35、关于红花籽油
    红花籽油的营养特点是亚油酸的含量特别高，比玉米油和葵花籽油均高，但其一样缺乏α-亚麻酸。
    建议大家适量使用。不要作为主要食用油。
36、关于α-亚麻酸
    从前面的介绍大家已经了解到，很多植物油缺乏α-亚麻酸。α-亚麻酸是两种必需脂肪酸中的一种，其在体内可以转化为DHA（脑黄金），DHA是人体大脑的一种非常重要的脂肪酸。α-亚麻酸属于n-3多不饱和脂肪酸。
    目前特别是西方国家（因为吃了大量的人造奶油，人造奶油使用的很多是氢化植物油，而植物油在氢化时首先就把α-亚麻酸给氢化了，转变成亚油酸或者油酸，甚至是饱和脂肪酸），α-亚麻酸摄入不够，使n-6多不饱和脂肪酸与n-3多不饱和脂肪酸的比例偏高。所以最近对n-3多不饱和脂肪酸的研究是脂肪酸营养研究领域的重点。
    这也是我在推荐大家给食用油的营养知识方面也非常强调α-亚麻酸的原因。
    但是α-亚麻酸摄入也不能过量，过量也会产生很多危害，适量的摄入才是最好的方式，这也是我为什么不主张把亚麻籽油作为主要食用油的原因！
37、如何科学地选用食用油
   前面给大家介绍了很多关于食用油的营养知识，最主要的还是要让大家能够科学地选用食用油
   在食用油内最重要的营养素是脂肪酸，所以脂肪酸的比例是否合理是食用油的营养核心。为什么这样说呢？因为脂肪酸比例不合理，要通过其它食物来解决是比较困难，即使用能够解决脂肪酸比例合理的问题，也会带来可能是脂肪的摄入量过高的新问题。所以我认为通过食用油来解决脂肪酸营养比例均衡的问题是最合理的一种方式。
   而至于食用中的其它的营养素，均是微量的营养素可以通过补微量元素（例如黄金搭档，可以补充中国人所需要的几乎所有的维生素和矿物质）来解决。
    因此我认为脂肪酸的比例合理是食用油营养的基石，就好象是一座大厦的地基一样。只有在脂肪酸比例合理的情况下再去考虑其它的营养素才能使食用油的营养越来越好。
我认为目前对中国居民来说0.27:1:1的食用油是最理想的。所以在现阶段我才向大家推荐这种食用油。
   而目前这种食用油在改进方面还没有出现什么新的变化，生产的厂家也不多，而影响最大的是金龙鱼的第二代调和油，可能在不久的将来，会有更多的生产厂家推广这种食用油。这种油又可能会在其它的营养素方面加以丰富。
因此选用0.27:1:1调和油为主要的烹调油，把其它植物油作为一种偶尔的补充，是从营养科学角度出发，目前中国居民最好的一种选择食用油的方式。
   对于实在很喜欢花生油的人，建议逐步过渡到使用花生调和油。或者与大豆油或菜籽油轮换着使用。
    通过前面的介绍，大家也了解到，在单一油种方面，大豆油的营养，特别是在脂肪酸的比例方面是比较全面的，这也是我比较推荐大豆油的原因。
    在品牌方面，中国有很多食用油的品牌，都有很好的质量。大家要到正规的大超市去购买。

在目前的市场情况来看，大豆油几乎是价格最低的食用油，很多购买力比较弱的人群反而吃到了营养价值比较全面的大豆油，这也许是上天对他们的特意照顾吧！
38、心得----这是我按目前适合中国居民的营养价值来对食用油排序的
以下是我对目前适合中国居民的食用油营养价值的排序（这是按我的营养知识来判断的，欢迎大家批评指正。）

冠军：0.27:1:1的调和油
亚军：强化维生素A的大豆油，大豆油，或者以大豆油为主要原料的调和油（提醒大家很多花生调和油的均是以大豆油为主要原料的）
季军：菜籽油，或者以菜籽油为主要原料的调和油
第四名：橄榄油
第五名：茶籽油，玉米油，葵花籽油，红花籽油和以这些油为主要原料的调和油。
第六名：花生油
第七名：棉籽油
第八名：棕榈油
第九名：猪油，牛油。





油脂被人体消化、吸收的过程：
油脂的单分子是有一个甘油基与三个脂肪酸链组成，被人体摄入后，先被消化分解为一个甘油基与三个脂肪酸链，然后再被人体组合成为人体脂肪，最后被氧化放出能量变成水、二氧化碳被排出人体外。
讨论油脂对人体有利与有害，主要在三个脂肪酸链上，这些脂肪酸链决定了形成人体脂肪的质量，如要降低血脂最好摄入含有软一点的脂肪酸链的油脂。


减少疾病请正确吃油
提到粮油安全，人们想到的往往是如何避免类似毒大米、掺假油等事件的发生，而很少意识到饮食不均衡所带来的日益严重的健康隐患。这说明全民饮食与健康知识的普及任重而道远。以下就食用油究竟应该怎么吃的问题提出几点看法。
　　常见食用油脂肪酸比例失调
    长期以来，人们都说要多吃富含不饱和脂肪酸的食用油。而目前花生油、大豆油和葵花油等以不饱和脂肪酸为主的植物油，已成为广大居民主要的食用油，可是心脑血管疾病发病率依然逐年增高。这是为什么呢？最新的科学研究发现，多不饱和脂肪酸可分成ω－3脂肪酸和ω－6脂肪酸，只有ω－3脂肪酸含量高的食用油，才能改善细胞携氧能力，软化血管，降低血液黏滞度。而目前居民常吃的花生油、大豆油和葵花子油等植物油，其脂肪酸的组成是以ω－6脂肪酸为主，这是这些食用油的重大缺陷。在左下表中列举了几种主要食用油的脂肪酸组成。
　　脂肪酸比例失调的危害
    现代科学研究发现，食物中的脂类物质与体内重要的体液因子——花生四烯酸系统紧密相关。这一系统主要包括前列腺素、血栓素、白细胞三烯等。这些体液因子可以造成血管栓塞，引起大脑功能减退和各种炎症反应、头痛、恶性肿瘤等。而合成这些因子的主要原料是食物中的脂类因子ω－6脂肪酸。与此相反，ω－3脂肪酸则在体内被转化成一些可以抗血小板凝聚、舒张血管、改善大脑功能、减轻炎症反应及避免细胞损伤的DHA和EPA等物质。如果大量摄入ω－6脂肪酸，而ω－3脂肪酸摄入严重不足，就会造成ω－3脂肪酸与ω－6脂肪酸比例严重失调。这是导致细胞功能紊乱，进而引发心脏病、糖尿病、癌症、脑功能减退和关节炎等各种疾病的原因之一。
　　一般来说，只要将ω－6脂肪酸与ω－3脂肪酸的比例控制在6∶1以内，就能让人体得到足够的DHA和EPA等物质。美国居民ω－6脂肪酸与ω－3脂肪酸的摄入比例为5∶1。在人均寿命最长的日本，居民的摄入比例为1∶1～4∶1。而在我国，这一比例为10∶1～20∶1。
　　关于ω－9脂肪酸
    在左下表中，我们可以看到常见食用植物油的不饱和脂肪酸组成。需要说明的是，ω－3和ω－6脂肪酸是必需脂肪酸，人体不能合成，必须从食物中摄取。而橄榄油和茶子油都富含ω－9脂肪酸，ω－3脂肪酸含量很低。从营养学观点来看，这类富含ω－9脂肪酸的油不适宜单一、长期、不间断地食用。因为ω－9脂肪酸的优点为抗氧化性较强，虽然不易酸败，但它并非人体必需脂肪酸。
　　怎样吃油才健康
    1.把亚麻子油当做主要食用油。因为亚麻子油富含ω－3脂肪酸。
　　2.自制调和油。在左下表中，我们可以看到一些常见食用植物油的ω－3、ω－6和ω－9脂肪酸组成比例。为了提高ω－3脂肪酸的摄入比例，居民可以用不同的食用植物油进行合理的配比。我们推荐的比例是：一份亚麻子油与两份大豆油或两份花生油调和食用。当然，能与橄榄油及茶子油调和效果更佳。
　　3.避免长期单一地摄入富含ω－6脂肪酸的食用油。



我不经常做饭，曾经买过一瓶油，中间大概有三四个月没用过，后来去看时发现油瓶都变形的，瓶体凹进去了。不知道是否还可以食用？


一般来说食用油开封以后,食用油的变质会加快.最好是食用油在开封以后在一个月内使用完比较好!

这种食用油,就最好不好再食用了.


在食用油的保存方面,给大家一个推荐:如果开封的食用油放在冰箱的冷藏箱内,可以保存更长时间,即使相同的时间,食用油的质量也会更好.
如不放冰箱,也最好放在黑暗和阴凉的条件下,如柜子里.同时尽量少摇动,减少空气进入食用油.

如果大家闻到自己的食用油有哈味,大家就不要食用.通常在瓶口容易出现这种味,但瓶内的食用油可能还未出现这种味.所以大家要把油倒在碗里或其它容器内,确认食用油本身是不是出现了这种味.

市场上调和油种类很多,哪一种类型的调和油更具营养?容易被人吸收?
一是关于吸收的问题,市场上销售的主要植物油,包括用这些植物油做成的调和油
其消化和人体吸收方面,差别不大.

二是关于调和油的营养价值,以目前我的营养知识来说,三种脂肪酸的比例为:0.27:1:1(饱和脂肪酸:单不饱和脂肪酸:多不饱和脂肪酸)的食用油营养价值最均衡!

食用油是不是要经常换着吃才比较健康？
确实是这样!
不过这是对单一油种而言!
使用调和油就不需要这么辛苦了!
只需要偶尔食用一下其它食用油(甚至这都不需要)

而且使用脂肪酸调和得比较均衡的食用油,比换着吃更上一台阶!
形象地说:因为他是按营养均衡的比例来换着吃不同的油.
“色拉油“概念 ，与一般的油有什么区别？
色拉油是从国外引进的概念,色拉(salad)在国外是凉拌菜的意思,所以国外拌色拉的油称为色拉油!

色拉油一般是颜色比较浅,味道比较淡,呈液体状态.在国家标准里面对色拉油有一个冷冻试验的规定,就是在0摄氏度的条件下放5.5个小时仍然是澄清透明的.


只要是液体状态的油,都可以通过一定的方式做成色拉油(于是就有了大豆色拉油,菜籽色拉油,玉米色拉油,葵花籽色拉油等等).因此色拉油是食用油的一个等级,就是精炼处理得最好的食用油.

新的中国食用国家标准里面已经废除了色拉油的概念.现在的一级油大部分相当于原来的色拉油!
当我们到超市去买食用油的时候，往往同一种食用油有不同的价格，怎么判断质量好坏或者说是真伪呢？
同一品种的食用油会因为不同的品牌而有不同的价格!
建议大家选用大品牌的食用油,中国的食用油生产技术已经达到了国际先进水平,目前中国很多大型的食用油生产厂家其生产技术均为国际先进水平!
从质量好坏来说,大企业生产的食用油相差并不大!
消费者是很难从外观上来判断食用油的好坏的.主要是要看品牌和瓶有没有破损,瓶内是否有异物!
在使用时,食用油是否有异味等!
氢化植物油对人体健康是否有影响？ 起酥油是不是属于氢化植物油？
氢化植物油对人体健康不好!
国外目前已对此引起重视!

主要原因是氢化植物油的饱和脂肪酸偏高
同时一种比饱和脂肪酸更不好的脂肪酸----反式脂肪酸(注:有些报道内把它翻译为转脂肪,这种翻译有误)
反式脂肪酸在氢化的过程中会大量的产生,但是在我们用的烹调油内含量确是很低的,大家不用担心!

因国外很多国家喜欢吃人造奶油,而人造奶油的原料,很多是氢化植物油,因此反式脂肪酸的含量会很高!
美国FDA已经规定,食品在2006年1月1日起要标识反式脂肪酸的含量,已经有很多欧美国家对食品中反式脂肪酸的最高含量做了限定!

起酥油有用氢化植物油作原料的,也有不用氢化植物油做原料的.
吃棉油有哪些坏处吗？
棉籽油是我国部分地区的主要食用油!

棉籽油最主要的危害在于它含有棉酚!
棉酚摄入过多会影响男性的生育能力,所说已有人把棉酚作原料生产男用避孕药!

但通过好的精炼方法,可以把棉籽油中的棉酚去掉!

所以建议大家不要吃没有经过精炼的棉籽油(毛棉籽油),或者精炼程度不好的棉籽油
同时棉籽油的饱和脂肪酸要高一些,建议大家不要只吃棉籽油,而要与其它的食用油混着吃,或者轮换着吃!

个人认为在调和油中调入少量的精炼棉籽油,对人体并没有害处!
1.油要加热到什么程度再放菜？看酒店的师父都是把油烧起火了再放菜合理不合理？
2.玉米胚芽油有没有清脂的作用？
关于第一个问题,油的加热温度.一般来说加热到180摄氏度左右放菜是可以的,就是快冒烟的时候
不推荐把油加热到烧起火再下菜!

温度高一点,炒出来的有些菜味道会好一些!所以营养和美味有时不能兼得!

关于第二个问题:说玉米油有清脂的作用
我认为这是一个错误的说法,因为食用油(包括玉米油)本身就是脂肪,我也没有看到有报道说吃了玉米油能减少脂肪!
动物油为什么不能多吃?
主要是叁个原因,一是动物油的饱和脂肪酸含量高,二是动物油的胆固醇含量高,三是我们在吃动物性的食物时(肉),已经附带把食物中的动物性油脂吃进去了.即使是吃瘦肉也会吃进去一些动物油!

基于以上三个主要原因,动物性油脂不能多吃!
(注意:是不能多吃,偶尔吃一点并无害处)      

    人的一生，若以70岁寿命计算，所吃食物大约为55～60吨（包括饮水）。其中，食用油可高达1吨，甚至更多。

    如此大量的油进入人体内，它对人的健康产生的影响是不容忽视的。

    每天吃油要“三看”

    吃油先要看——油量。健康人每日食用油量以不超过30克（3汤勺）为宜。

    超重或肥胖者、糖尿病患者、高脂血症患者，每日食用油量以不超过25克（2汤勺半）为宜。

    吃油还要看——油质。对于“如何科学吃油”的问题，人们以往强调“每日进食不超过30克食用油”的观点没有错，但却并不全面，这里面隐藏着一个“吃什么油、怎么吃”的问题。

    每周进食3次（即相当于隔日1次）橄榄油是值得推荐的。每周可有3次晚餐采用橄榄油烹调，以凉拌菜为主，浇上10～15克橄榄油不失为一种好的烹调习惯。

    此外，多种植物油交替食用也是重要原则。因为任何一种植物油均有其营养优势，有的富含单不饱和脂肪酸（如橄榄油、茶油等），有的富含必需脂肪酸（如亚麻子油等），有的耐高温的能力更强（如花生油等），交替食用更可满足营养需要，又同时避免长期单一食用某种油脂带来的营养失衡的潜在隐患。

    吃油第三看——如何烹调植物油。好油还要好烹调，不良的烹调方法可使好油变坏，坏油更糟。

    不良烹调方法的“代表”是烹调温度过高。以橄榄油为例，在190°C温度下，可保持稳定。但高于此温度，则可能造成不饱和键被破坏，单不饱和脂肪酸变成饱和脂肪酸，对人体产生不利影响。

    因此，控制烹饪温度，以不超过3成热油温（90摄氏度）的方式烹调，才是科学的烹调方式。

常见油脂的营养价值

    核桃油：核桃油中富含高达92％左右的不饱和脂肪酸，其中人体必需脂肪酸——亚麻酸的含量达7.9％。对促进血液循环、防止动脉硬化及高血压、预防和控制糖尿病等有益。其次，核桃油中的磷脂含量丰富，能增加细胞活性，能促进儿童神经系统、骨骼和大脑发育。

    橄榄油：橄榄油含单不饱和脂肪酸达80％以上，还含有对心血管健康有益的角鲨烯、谷固醇及丰富的维生素A、D、E、K和胡萝卜素等脂溶性维生素及抗氧化物，还可为人体提供多种常量元素、微量元素和维生素。

    花生油：花生油含不饱和脂肪酸80%以上（其中含油酸41.2%，亚油酸37.6%）。还含有软脂酸、硬脂酸和花生酸等饱和脂肪酸19.9%。另外，花生油中还含有甾醇、麦胚酚、磷脂、维生素E、胆碱等对人体有益的物质。花生油的热稳定性较好，是适于高温烹调的食用油。

    色拉油：色拉油俗称凉拌油，是将毛油经过精炼加工而成的精制食用油，可用于生吃，因特别适合用于西餐“色拉”凉拌菜而得名。目前市场上供应的色拉油有大豆色拉油、菜籽色拉油、葵花籽色拉油和米糠色拉油等。

    大豆油：大豆油的热稳定性较差，加热时会产生较多的泡沫。大豆油的脂肪酸构成较好，它含有丰富的亚油酸，还含有较多量的维生素E、维生素D以及丰富的卵磷脂。大豆油的人体消化吸收率高达98%。

   减少吃油的10诀窍

    1. 少吃动物油；2.烹调时少用植物油，每餐每人不超过1勺半；3.以全家为单位控制用，三口之家5升量的一桶油，至少要用两个月；4.多用煮、炖、汆、蒸、拌、卤等少油的烹调方法，不用油炸、油煎等烹调方法；5.做汤或砂锅炖菜时，不需再用油，可直接将肉放到锅中；6.尽量不食用黄油；7.用各种调味品代替油脂，即获得美味，又赢得健康；8.少吃奶油类食物；9.少到餐馆饭店用餐，因为餐馆的饭菜用油量都很大大；10.多使用不粘锅、微波炉等，这样可少用一些润锅油，从而减少用油量。

  
    

储存不当炒菜油一周过期
买油买大桶，价格比小瓶优惠，而且很多人认为食用油耐存，不容易坏。所以很多家庭喜欢买5公斤装的大桶，甚至乘优惠，买上几瓶储存家中。这种做法可不可取呢？
　　油的天敌：空气和阳光
　　对于不常弄饭的家庭，一大桶5L的食用油打开后可能放置三四个月才能用完，就算天天炒菜，一桶油也几乎可以使用一个多月才能吃完。看上去并没有超过商标上的使用期限，但如果储存不当，实际上放一周就已经过期了。
　　问题出在哪里呢？开了封的油脂特别不耐存，因为油脂容易被氧化，氧化后脂肪酸败，味道变酸，影响炒菜口感。更严重的是，油脂氧化后营养价值降低，毁掉不饱和脂肪酸(好脂肪)，长期食用还会因为产生大量自由基而促进人体的衰老，甚至会增加慢性疾病的风险。
　　这个氧化的速度有多快呢？看看研究者的实验结果：开盖后，空气中的氧气进入油桶，即使拧上盖子也已经失去密封状态，储藏三个月之后，它们的过氧化值就会超过国家标准；如果把油倒在开口的容器中，这个时间只需要一周；再如果，你习惯把油放在光线能照到的条件下，它变质的速度会加快20～30倍。
　　安全存放食用油
　　×看来，接触空气、光线是食用油以及油炸类食物的天敌，味道变酸是它们变质的标志。你在储存过程中有什么不当的行为，使油提前过期呢？纠正你的储存方法吧。
　　√把油壶放在灶台旁、窗台边，油脂的氧化随温度的升高而加快。
　　√新油和旧油尽量不要混在一起。因为油脂的氧化是会“传染”的。
　　√尽量买新鲜的油。油脂在存放过程中也会缓慢氧化的。不过未开封，速度缓慢。
　　√把油放在阴暗、非高温的地方。
　　√使用有盖油壶，从大桶中倒出大约一周的用量。其他的用盖子拧紧，
　　√重新收起来。别每次都直接拿桶倒油，会增加氧化机会。
　　√开封的油最好在三个月内吃完。很少做饭吃不完的话选择小瓶装的油。

    
  

地沟油究竟是什么 四招教你辨认

“你肯定吃过地沟油。”在这样的口号下，地沟油再度成为公众关注的焦点，地沟油，究竟是个什么东西？在科学上应该怎样判断？它对人体的危害究竟有多大？目前的监管水平是否令人满意？有无“绝招”将其彻底杜绝？

何谓地沟油 地沟油实际上是一个泛指的概念，是人们在生活中对于各类劣质油的通称。

地沟油可分为三类：

 

一是狭义的地沟油，即将下水道中的油腻漂浮物或者将宾馆、酒楼的剩饭、剩菜(通称泔水)经过简单加工、提炼出的油；

二是劣质猪肉、猪内脏、猪皮加工以及提炼后产出的油；

三是用于油炸食品的油使用次数超过规定后，再被重复使用或往其中添加一些新油后重新使用的油。

“地沟油”三大流向

1.化工厂(生产化工产品)

2.酒楼→收集者→酒楼、餐馆(低价购买)→顾客餐桌

3.养殖场(牲畜的饲料)

------ 看闻听问 四招教你辨认地沟油 -------

长期摄入这种地沟油，人体的各项生理指标会逐渐发生变化，有毒的化学物质会严重侵害人体的肠、肝、肾脏，轻则引发肠胃病、脂肪肝等疾病，重则可能引发癌变。 地沟油的危害如此大，那么消费者如何辨别呢？

1.看，通过油的颜色来辨认。不合格的食用油由于制作过程中掺入大量水分，提炼不干净，所以这些油看起来会比合格的油颜色淡一些。此外，还可以查看油瓶的包装，不合格的油包装往往也不规范，封口不严实。由于不合格油大多是经过二次以上包装，所以瓶身往往沾有很多油渍；

2.闻，合格的油带有一股清香味，而不合格的油则带有明显的恶臭味；

3.听，不合格的油在加热时，由于油里掺有水分，不仅油烟很大，在油下锅时会有“噼叭”爆炸声；

4.问，如果消费者对所食用的油不放心，可以询问商家的进货渠道，并要求查看有关进货的票据和卫生部门的检测报告。 -------调查：川菜馆湘菜馆用的最厉害-------

“地沟油”缘何会源源不断地流入市民的餐桌上呢？昨日中午，一位在佛山多家餐馆做厨师的赵师傅向记者透露，餐馆使用“地沟油”的事情，已经不是什么新鲜事，基本上干这行的人都知道。他说，最主要还是利益驱使。

“川菜馆和湘菜馆用‘地沟油’最厉害”，川菜中像水煮鱼、水煮牛肉、火锅之类，都需要大量的油来制作，但是一盆水煮鱼往往只卖十几二十元，价格那么便宜，它们靠什么赚钱？很多餐馆都在用油上做手脚。 赵师傅解释，川菜和湘菜馆之所以多使用“地沟油”主要是他们的菜品大多以辣为主，“‘地沟油’有一种怪味，因为顾客点的菜大多是辣的，往往就将‘地沟油’的怪味盖住了，客人在吃饭时根本发现不了”。 ------ 暴利驱使国内地沟油火爆 一年利润20亿 ------

据调查，巨额利润是导致地沟油交易“野火烧不尽”的重要原因。就餐馆而言，如把餐厨垃圾交给环卫部门处理，还需缴纳一定的费用，但卖给私人，每年反而有少到上千多达上万的效益。

对于餐厨垃圾加工方而言，餐厨废油每吨成本大约1000元，每吨废油能够提取0.8吨食用油，加工环节的成本仅300多元，而现在市场食用油的价格每吨超过6000元，按市价打对折售出，一吨的利润接近2000元，利润率接近百分之两百。暴利的驱使，地沟油交易火爆便不难理解。

------地沟油上餐桌 是谁在“恶炒”？------

专家给出的数据更为“惊悚”：10%的地沟油又回到了餐桌，地沟油毒性是砒霜的100倍！

如此夸张，是科学还是炒作？通过搜索，网上相关网页已达67万多个，但信源均来自武汉工业学院何东平教授，但事实是：3月19日，何教授召开新闻发布会郑重声明，从没发表过以上两个数字。 【何东平教授谈"地沟油"回流事件:300万吨数字存疑】

然而，这并没影响这两个“惊恐”数字在网上的迅速传播，“大酒楼的厨师长”、“黑心小贩”纷纷发帖自曝“行业内幕”和“产业链”，但这些自称“良心发现”的人却都因种种原因不肯留下真实姓名，也没有回复记者的短信。那么，我们的餐桌上真有那么多地沟油吗？为此，记者采访了多位业内人士。

饭馆用地沟油并不划算

“就算有地沟油，饭馆也是受蒙骗。”冯鹏为记者计算，一个中型酒楼每月用油800斤左右，好油每斤3.7元至4元，便宜油每斤2.7元至3元，在油上打主意，每月省不到千元。此外，使用地沟油并不能节约成本。比如水煮鱼，正常油一般会反复使用，如果是地沟油，下次就用不了，反而不划算。

一个人用了地沟油，自己还会吃吗？可坐店不吃自己的东西，周围人怎会不知道？即使自己吃的时候用好油，可餐饮业人员流动极快，一家店故意用地沟油，别的店也会很快知道，“谁会为省这点儿钱冒那么大风险呢？”赵培说。 警惕炒作背后的非理性

地沟油说法的风行，带有现代社会信息传播的典型特征，即：信息越多，人们判断力反而下降，反而更容易出现群体性恐慌事件。一方面，这是互联网特性所决定的，在互联网平台上，信息发布成本极低，很容易形成“三人成虎”的效应；另一方面，这些信息在复制传播过程中，会被不断“加工”，越来越像真的，最后连发布方都无法判断真伪了。

地沟油是小事，但热炒背后呈现出的非理性令人担忧，专家的几句话，两个荒唐的数字，就能让这么多人信以为真，这应引起我们足够的重视。

-------遏止地沟油回流：政府、行业协会一个都不能少-------

地沟油上餐桌已经不是第一次提起。广大网友在纷纷谴责地沟油加工链条上利欲熏心的每一个环节时，也希望广大监管部门能切实负起责任，通过多种手段打击已形成泛滥之势的地沟油产业链。

政府监管应多管齐下：政府部门应该加强监测，建立不良企业信息登记制度，对于查出的用过地沟油的企业，坚决予以备案；同时，对长期坚持使用合格食用油的餐饮企业，应及时纳入到优良企业数据库，使消费者可以随时查询，做到放心用餐。

行业协会须加强自律：除相关部门应全力以赴做好公共监督工作外，许多网友认为，加强行业自律也是必不可少的环节。餐饮业行业协会在关键时刻应发挥带头作用，依靠自身影响力和凝聚力唤起全行业的责任意识，切实加强自律。    地沟油检测方法   检测是否是地沟油的最简单方法1:在炒菜时放一颗剥皮的蒜头（蒜子），蒜子对于黄曲霉素最敏感。如果蒜子变红色，就是用地沟油，含有大量黄曲霉素。食油良好的话，蒜子是白色的!地沟油检测方法2：把油放到冰箱里2个小时，如果出现白色的泡沫一样，那就是地沟油.请发出你的爱心，把这信息转发到你的亲戚朋友及所有人.让大家都知道!这样那些不法分子就没法制造地沟油了
     “地沟油”反复加热最致命

最近，武汉工业学院食品科学与工程学院教授何东平透露说，目前我国每年返回餐桌的地沟油有200万-300万吨。按照比例，每吃10顿饭，可能有1顿碰上的就是地沟油！

而在中国数百个城市中，但凡有餐饮业的地方就有回收地沟油的。据调查，从餐饮业的餐厨垃圾中提炼1吨地沟油,成本仅300元左右。掏地沟油的人看似不起眼,实际上平均掏一桶油就能挣上七八十元。一个人通常每天能掏4桶,回收提炼之后,就算只按食用油市场价格的一半出售,每月也能赚1万多元,相当于高级白领的收入。

何东平说，地沟油中的主要危害物之一黄曲霉素是一种强烈的致癌物质，其毒性是砒霜的100倍。在科研工作者看来，治理地沟油的难点在于，经过洗涤、蒸馏、脱色、脱臭等精炼过程后，单从外观和感官上，很难区分地沟油和普通油。

对于上述说法，著名营养专家范志红从营养卫生角度谈了自己的看法。

地沟油的最大麻烦

说黄曲霉毒素的毒性是砒霜的100倍，这说法并不离谱。地沟油的关键麻烦，并不在于黄曲霉毒素，而在于它的油质本身。因为黄曲霉毒素主要存在于花生油当中，来自于烹调前的污染，而地沟油当中，主要不是花生油，地沟油的精炼也不会额外产生黄曲霉毒素。经过精炼，它的微生物指标可以合格，水分指标也可以合格，颜色可以变浅，一切看起来很正常。但这绝不能掩盖它的巨大危害。

说到地沟油，人们都深恶痛绝，因为心理上就觉得十分肮脏，十分恶心。然而，从理论上来说，有害微生物和物理杂质可以通过精炼来去除，另外一些麻烦却无法去除。

人们想不到的是，地沟油的最大危害并非来自“地沟”二字，而是来自“多次加热”和“氧化”这两个词汇。

被扔掉的餐馆的烹调油和煎炸油，都是经过多次加热的油。在餐馆中，很多食材都需要过油，很多菜肴、点心需要油炸。这就势必带来油脂的反复加热，因为谁也不会在做一个油炸菜之后就把一锅油扔掉，而是会一次又一次地把油倒出之后再放回锅中，继续用于过油和炒菜。所以，在餐馆吃饭，不可避免地会吃到多次加热的油。

液体的植物油其实并不耐热。炒菜、油炸的温度高达160-300℃，油脂会在加热条件下发生反式异构化、热氧化、热裂解、环化、醚化、聚合等多种反应。其中的维生素E和必需脂肪酸逐渐损失殆尽，而有害的反式脂肪酸和饱和脂肪持续增加，奇形怪状的油脂氧化聚合和环化产物充斥其中。

 

如果黏糊糊的油进入你的血管……

餐馆这种加热几十次甚至更多次的油，是个什么样的状态？大家吃水煮鱼的时候看见了吧，油总是多少有些黏稠的，吃起来有点腻口。餐馆的炒菜，拿回家里之后，在冰箱里会变成固态，甚至拿到室温下都不会融化，而且再次加热的时候口感很差，吃起来很腻。刷洗这种油脂，更是非常困难。

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中国人一年吃掉300万吨地沟油

  [提要] “你一定也吃过地沟油。”教授何东平对记者这样说，据他估计，目前我国每年返回餐桌的地沟油有200~300万吨，而中国人一年的动、植物油消费总量大约是2250万吨——也就是说，按照比例，你吃10顿饭，可能有1顿碰上的就是地沟油…[活着真难]教授称中国人一年吃掉300万吨地沟油 图片虽然很恶心，但不可否认，我们都吃过这样的地沟油。

　　并非故意要倒胃口，但是亲爱的朋友，当你揣着几根油条，坐上清晨第一列地铁上班的时候；当你站在街头大嚼羊肉串的时候；当你给孩子点上一盆香喷喷的水煮鱼的时候，你是否意识到自己正处在危险之中呢？

　　危险来自油。不知道从什么时候起，城市的下水道成了一些人发财致富的地方。他们每天从那里捞取大量暗淡浑浊、略呈红色的膏状物，仅仅经过一夜的过滤、加热、沉淀、分离，就能让这些散发着恶臭的垃圾变身为清亮的“食用油”，最终通过低价销售，重返人们的餐桌。这种被称作“地沟油”的三无产品，其主要成分仍然是甘油三酯，却又比真正的食用油多了许多致病、致癌的毒性物质。

　　每年吃掉两三百万吨地沟油

　　“你一定也吃过地沟油。”武汉工业学院食品科学与工程学院教授何东平对记者这样说，他的另一个身份是全国粮油标准化委员会油料和油脂工作组组长。据他估计，目前我国每年返回餐桌的地沟油有200~300万吨。而中国人一年的动、植物油消费总量大约是2250万吨——也就是说，按照比例，你吃10顿饭，可能有1顿碰上的就是地沟油。

　　在一个注重食品安全的时代，理想的状态是，你下馆子，随手掏出一张试纸浸到菜里，过一会儿拿出来跟谱表比比，然后大叫：“掌柜的，换油！”但现实是，截至目前，科学家们还没有找到一种理想的检测和鉴别地沟油的手段。

　　地沟油毒性是砒霜的100倍

　　据了解，从餐饮业的餐厨垃圾中提炼1吨地沟油，成本仅300元左右。掏地沟油的人看似不起眼，实际上平均掏一桶油就能挣上七八十元。一个人通常每天能掏4桶，回收提炼之后，就算只按食用油市场价格的一半出售，每月也能赚1万多元，相当于高级白领的收入。

　　而在中国数百个城市中，但凡有餐饮业的地方就有回收地沟油的。医学研究的成果显示，长期摄入地沟油会对人体造成明显伤害，如发育障碍、易患肠炎，并有肝、心和肾肿大以及脂肪肝等病变。而地沟油中的主要危害物之一黄曲霉素是一种强烈的致癌物质，其毒性是砒霜的100倍。

　　禁绝地沟油可能还需要10年

　　在科研工作者看来，治理地沟油的难点在于，经过洗涤、蒸馏、脱色、脱臭等精炼过程后，单从外观和感官上，很难区分地沟油和普通油。

　　何东平教授从事地沟油的研究已有7年，他和他的研究团队当前的重要任务就是要找到一种能够检测鉴别地沟油的有效手段。但何东平始终认为，地沟油的治理并非检测手段或制定相关标准所能决定的，关键还在于政府管理。他表示，在餐厨垃圾的处理上，我国长期处在“无政府”状态，这就给某些不法商贩提供了一个规模庞大的“灰色产业”空间。因此他的设想是，“必须由政府集中收购处理餐厨垃圾，从源头上杜绝地沟油”。据这位一辈子都在“搞油”的科学家估计，中国要彻底禁绝地沟油，可能还需要10年左右的时间。

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