偶看新闻路基土方施工注意事项:饮食文化漫谈
来源：百度文库 编辑：偶看新闻 时间：2024/05/09 19:09:22
【编者按】为弘扬祖国优秀传统文化，提升当代大学生的文化修养，我校主办了2011年“世界读书日”活动之“爱国?爱文化”读书讲座。南开大学徐建华教授应邀做了一场题为《饮食文化漫谈》的讲座，讲座中徐教授从饮食可以增加人生乐趣、和睦气氛、处理棘手问题以及传播中国文化等多角度阐释中国饮食文化的博大精深。接着，对比西方饮食特征分析了中国饮食的文化内涵，并对饮食安全方面提出了建议。 饮食文化漫谈徐建华 【作者简介】徐建华，教授，博士生导师，现任中国编辑学会教育专业委员会副主任、中国高等教育学会新闻学与传播学专业委员会编辑出版学研究分会副会长等多个职务。研究方向为现代图书馆管理、中国古代文献学等多个领域，主持、参与国家社科基金、国务院古籍整理规划小组、国家教委等科研项目近20项，发表学术论文近百篇，出版《传统特色文献整理与收藏研究》、《中国的家谱》等著作近20部。 各位同学,大家下午好！这个题目可能会使大家感到奇怪，一个教授怎么会讲这个问题呢，而且还是博导，我告诉大家为什么。我们知道“民以食为天”，我想通过这种方式把我对于文化中非常重要的一个方面，即饮食文化，来谈谈我的心得。我其实是属于业余，只是对这个有兴趣的，大家一看我的体态就很明晰，但我对此兴趣到什么程度呢？现在我有两个理由可以证明我完全有资格来谈这个问题：第一，我在中央电视台《实话实说》做过这个关于吃的节目；第二，我家里和饮食、跟吃有关的书四千多册。 那我们对饮食的理解应该是什么呢？过去有句古话为：三世为官，方知吃和穿。就是一世为官，只知居室之宏伟，就是你这一辈子发迹起来了，你知道买什么样的房子。清朝就有这样一句话就是：“墅小墙倾话不同”。像清朝的禄墉府,这个府就是专门为皇帝服务的机构，钱的来源是非常容易的，同时也非常容易腐败。为什么呢？道光皇帝曾有过这么一个例子，有一次，跟一位宰相说，你们现在吃什么呢？那个宰相年龄大了，就回答说，每天早上吃两个窝羹或两个鸡蛋。道光帝就说，你真富有啊！你每天早上还能吃两个鸡蛋，我却连两个鸡蛋都吃不了，为什么呢？因为一个鸡蛋二百两银子呢！即使到后来，清朝也出现过这种事，还是关于道光帝，他没做皇帝以前，做清王时，曾吃过门前的豆腐脑。现在，做了皇帝以后就还想吃，但却告诉你，一碗豆腐脑四千多两银子，但他说，用不着，其实两文钱就可以买到了，但如果你真这样，禄墉府当天就让你关门了，其实是为了保持它的垄断地位。所以，一世为官知居室之宏伟，三世为官，方知吃和穿。 吃在某种程度上带有体味性、感悟性。 我是商学院的教授，商学院教授的最大特点就是直接，就是功利。直接和功利就是我讲这个课对大家最主要的东西。现在我告诉你，了解饮食文化有什么好处。 第一，增加人生乐趣。我们知道，我们在吃同样的东西时，不同同学的家庭条件都不一样，食堂是有好有坏，像河南的大学食堂，即使是好，也不会好到哪里去。大家早上到食堂去的时候，一般都是一碗豆浆、稀饭，或一块面包，一个包子，天天吃也会有些腻味。但是，倘若给你端上的碗是一个金碗，你感觉马上就会不一样,这就叫做满足饮食心理,就是你在解决自己的口福之欲的同时满足饮食心理。同样的东西你吃出不同的味，这个味道就是你自己的体验。 第二，和睦气氛。现在大家都还很年轻，在座的也基本都是年轻的同志，我们知道在一个家庭里，要想家庭和睦的最好办法就是抓住先生的胃，但你不能说抓住太太的胃，太太的胃永远不要你抓，而太太需要什么呢？第一，你是自动自能提款机；第二，你是全方位的陪着逛街的。虽然我太太也是在美国留过学的，北大的博士，在图书馆也算是一号类的人，现在在天津某一高校任馆长。她就有一个毛病，就是和她逛街的时候，我就一直说她唯恐少摸一件，到店里逛街就是每件衣服都喜欢先摸一下去感觉。所以我太太的胃我抓不住，我可以抓我儿子的。我儿子跟我关系很好，如果我同样的话说出来没用，但通过我儿子说出来就有用了，所以，懂些饮食文化对于和睦家庭气氛，提高家庭凝聚力和提高自己在家庭中的地位都是很重要的。所以，在座的各位男同学都应该有这个意识。 第三，增强亲和力。你在吃饭的时候，能说上两段。我的快乐指数一般很高，我的研究生的快乐指数一般也很高。为什么呢？因为总是可以和我出去吃饭。我们这次来中原工学院开会，还有南京大学的徐教授，搞阅读的。徐教授的研究生就比我的研究生要郁闷得多，为什么呢？因为徐雁教授的最大习惯就是老是喜欢带着自己的研究生去喝茶。大家想一下，食堂伙食怎么样？你吃一个学期的食堂伙食，你还有兴致去喝茶吗？不像我的研究生是和我一起去吃肉去了。当然，我也为此付出了代价，就是我现在也这么胖。但研究生很高兴，这样也便增加了亲和力。第四，解决一些棘手问题。我自己也遇到过这种情况，就是我在读研究生的时候，我本科是在南京大学，读研是在南开。我研究生期间是带工资的，1984年我读研，1985年我研究生稿费是研究生中最高的。那时候基本能拿到快三千块钱左右，放到现在可能三万块钱都不值。有一天，有一个老外找到我，告诉我说他是南京大学的留学生，说我的一个同事对他说，来天津找我，保证能让他吃到好吃的。然后我就想了一下，问他有没有饮食禁忌，他说没有，我说那就好。因为饮食禁忌是你请客的时候第一个要问的东西，通常饮食禁忌跟宗教有关系，跟民族有关系，其实有时饮食禁忌就跟这个事或这个人有关系。我曾经就遇到过这样一个人，有一次我们到天津技术开发区转餐厅，就是一个老外，我称他为向隅而泣，为什么呢？因为他只吃饭店提供的米饭，自己带菜。为什么？因为他的饮食禁忌就是绝不吃任何用刀切过的食物。菜不是就用刀切过吗？所以他不吃。但我对他说，他这个饮食禁忌决定了连米饭也是不能吃的，因为，不管是割水稻还是为水稻脱粒，都会用到有刃的东西，所以，他连这个米都吃了，那还说禁忌有什么意义。所以，对这个留学生我就先问他有没有饮食禁忌。在二十多年前，我就决定请他吃涮羊肉，我称此为中西合璧餐。因为我们知道，西餐是分餐制，只吃自己那一份里面的东西，而中国是共餐制，大家一个盘子里吃。所以，吃涮羊肉，我一方面可以不停地往锅里加白菜，粉条羊肉等满足中国共餐制，同时又尊重西方的分餐制，让他想吃什么吃多少，自己从锅里去取。所以，懂点饮食文化还有这点好处。 第五，传播中国文化。我们学校在二十多年前有一次请过一个日本的汉学家大庭修先生，这位先生是专门研究汉学即中日典籍交流史的一个先生，非常有名。他来我们系讲学，和他太太一起。当时住在专家楼，而专家楼的特点就是面点做的很精细，日本人的面点做的本来也很精细。这位先生在讲学期间就想去清东陵看看，清东陵在河北新化，当时我陪着一同去。那时候，会经常有外国人到清东陵，每次有人要去，你先打个电话告诉饭店那边，我们去几个人，标准是每人多少钱，这样以后，让他们准备好。到时候，校方的负责人签个字，也便可以和学校结一次账。二十多年的清东陵是一个荒郊野外，比现在更荒。那里的桌子也都还是原木的，也没有上过颜料，吃的是火锅，当时的肉切得很厚，蔬菜也不切，就直接用手向里面掰。为了表现中华文化的博大精深，使他心向往之，我想了一下就问他，日本有涮羊肉吗？他说有。我又说，你知道日本的涮羊肉是从中国传过去的吗？他一听就很吃惊，因为他是汉学家。我又问你知道是怎么传过去的吗？在宋朝的时候有本书叫《三家亲贡》，这本书的作者有一天去参拜一位禅师，这位禅师说，天晚了，并且下雪，你就别走了，正好我打着一只兔子，我们今天晚上就吃兔子肉。我们知道，兔子肉是红肉，切成薄片放到水里，水一滚，然后我们就把那时的兔肉称为霞拨供。我们知道韩语语法是主谓宾结构，而日语则是主宾谓结构，所以在这种情况下，供字就不要了，剩下的就是“霞拨霞拨”。这样一说，那位汉学家就很高兴，然后大家就全部都站起来了，大家一起说“霞拨霞拨”。所以懂些饮食文化的人还有传播饮食文化的这样好处。 第六，在职场上也有一定用处。我有一个研究生，是东北人，是很成功的一个小伙子。一个人留在天津，在天津大学出版社，一年半不到当了主任，半年不到当了社长助理，现在四年半不到他们社便成立了发行公司，他现在是法人代表。就是他毕业那一年去应聘，去外研社（中国最好的出版社）。外研社最大的特点便是它所有的应聘岗位都不写到底要什么样的人。当年他去应聘，招聘四个，但去了三十多个。经过一轮面试，剩下他们六个。六个人中，有四个是MBA的，另外一个是人大的研究生，再就是他。在最后的一轮面试时外研社搞了一个酒会，也就是你们每个人贴个标签在胸前，写明要应聘什么岗位，然后会有管这个的领导，找你谈话。他一吃完饭给我打电话，我一听他的情况就对他说他肯定没戏了。为什么呢？因为那个酒会他没有喝酒。我说不喝酒不一定是好孩子。后来他说四个MBA人喝的是啤酒，他和那个女生喝的是酸奶。我就对他说他是百分之百不可能了，因为他要应聘的这个岗位和营销有关，营销一定要喝酒。你说你到河南这个地方来推销你说你不喝酒简直开玩笑，不管是过程中还是最后结账你都要喝酒。我对他说你是东北人又不是不能喝酒，用东北人的老话就是老能喝了，为什么不喝呢？后来我对他说，有一句话叫做不会过日子看邻居，我们看隔壁买什么我们就买什么。所以，你要懂MBA的人，MBA的人是不会犯错误的，高明不高明不一定，但不会犯错误。因为他们是大学毕业以后工作几年然后才回来就业的，所以这一批人他们理论上基本是不会犯错误的。不会犯错误的情况下，你和他学你就不会犯错误了。所以，他们既然喝啤酒了，你就应该喝啤酒。第二，四个MBA毕业的，一共取四个，你们有不如MBA的，你们有工作能力没有工作经验，在这种情况下你要超过他们，你必须和他们隔离开，你要比他强，比他强的结果就是你应该端的是白酒。平时你可以不喝，但在关键时候你喝一口，并且你又不是不能喝，你是真能喝。然后他们的一个副社长便也对他们说，搞发行应该喝酒啊。这个酒多好啊，五粮液，52度的五粮液，为什么不喝呢？装不喝吗？所以这个酒会结束以后，他们外研社正常是招聘四个人，但是经过四轮却只要了一个，其他都不要了，就是要告诉你职场就是这样，职场上有时候会存在这种情况的。我再举个例子，跟饮食有关的。比如说老板请客的时候，让你来点个菜。通常会有这几种情况，第一种情况是大家聚餐，一人点一个菜，你说我给老板省点钱，来个酸辣土豆丝，告诉你这样马上显示你很没品位，老板马上就会把你辞掉。并且你不可能再有机会进来，因为你档次太低了。但是倘若你一下子点一道龙虾，老板明天就会让你走人，心想，“哪有这样玩的啊”！所以你点菜的时候就应该点适中的，大家都喜欢吃的。点菜的一个重要原则就是在你只点了一个菜的时候，在别人都不想吃时，你自己一定要把它吃下去。为什么呢？因为都没人吃了，这个菜就会很显眼，上来转十圈了，这个还没人动，一问谁点的，是你点的，你自己都不好意思，对不对？所以你考虑老板是不是喜欢的同时还要看自己能不能把它吃掉，如果没人吃我就咬牙把它全吃掉，所以一个菜就是这样点的。如果你点一桌菜，老板让你把它安排一下，对你说今天我们请个客户，要你安排一下用餐。这时候你就需要问一下老板这个标准是多少，准备花多少钱，并且在这个范围之内订餐。如果老板让你看着办，这个是你就真要看着办了。所以你只能做到把不犯错的菜点上，好的菜让老板来点——老板要不要龙虾，要不要海参等，规格基本是这样决定的。所以我们过去讲，酒席有燕翅席，海参席等都是看有没有这些东西。所以，在这种情况下，你只要把基本的菜点上，把不犯错误的菜点上，你加两个菜，老板说你加一个虾，这是老板加的，不是你来加。你开始把老板要的点上，老板说那你自己把龙虾钱付了，你回家吧，这种情况其实很正常。饮食文化中要注意这一方面，你自己点的一定要点出一定的品味来。但如果要你来安排的时候，你要问清楚，这个问题的标准到底是多少，你今天给我的授权是多少，你说一万块钱的授权，咱们按一万块钱走，一千块钱按一千块钱走。那你要不给我授权，我们点个基本的菜，剩下的老板来加。 另外，营养健康水平也很重要。今天来的，肯定本科生居多，男生很多。那到了读研竞争期间，就是女生居多了。所以现在很多学校在建图书馆的时候，在建教学楼的时候已经出现了这样一种情况，就是女厕所的面积比男厕所大。因为女生多了，再就是女生在使用厕所的时候，她的使用时间和面积都比男生要大，所以现在已经出现女厕所面积超过男厕所面积了，并且这是这几年非常明显的一个特征。所以，建图书馆的时候你们应该考虑一下，女厕所在建的时候面积应该大于男厕所。在这种情况下，像我们这个学校，尤其像我们这个专业，研究生都是女生居多。有相当一段时间，我非常受女研究生的欢迎，为什么呢？我们家有个秤，这个秤比正常的轻三公斤，所以所有的女研究生到我们家往上一站，都禁不住，觉得自己又瘦了——其实她们是臭美。她们后来终于发现是我们家秤有问题，所以有一届学生毕业的时候给我送礼物，她们就送的是一个正规的秤。并且对我说，把您那个秤扔掉吧，不要再骗以后的师妹了。这说明什么呢？说明女同学现在非常在意自己的体重。 那么我们就给讲一下减肥，减肥的流派其实特别多。比如说美国是最多元化的发达国家，她的减肥流派是最多的。比如，有人是吃肉减肥法，有人吃冰激凌减肥法。美国就发生过这样一个案例。我们知道，美国的胖子很多。我去美国，就发现美国人这么多的胖人，最主要是自助餐害的。你仔细想想，美国人最低工资在每小时6块钱，而最便宜的自助餐4 块钱，用4块钱进去你便可以吃一天。里面吃的基本上都是免费的，并且冰激凌也基本有6种以上是免费的，就是饮料要交钱，酒水是要钱的，白水是不要钱的。所以你用4块钱，工作一小时拿出三分之二出来你就可以吃一天。另外，美国还有一群强烈的疯狂的群体叫体育爱好者，这些体育爱好者从早上起来就把家里的电视频道定在体育频道上，因为美国的NBA 比赛永远是直播。就是今天没看着就没看着，明天只能指望下一场，没看的这一场你永远都看不着了。所以这些体育爱好者从早上起来就把电视放在体育频道上，看的时候又总是吃一点喝一点，像薯片，碳酸饮料一类，所以这批人就因这种情况而奇胖。现在我们就把这批体育爱好者中一些奇胖的人叫沙发土豆——每天就像一堆土豆一样堆在沙发上。并且，在美国，这种西式的自助餐也是不会超过6美金一个人。我在美国，有两点我认为不错。一个就是烤鸡很好，另外就是早上炒的鸡蛋很好，很厚。我讲的这个案例中，一个胖兄弟连吃了18 次，把那么大一块炒鸡蛋全吃完，店主就受不了——仅给4美金就吃了那么大一块！所以就把他赶出去了。赶出去以后，这位兄弟就起诉去了。因为美国不像中国，你一起诉都要到人民法院去起诉。美国为了减少司法成本，便有很多简易法庭，许多人能够很容易解决的事，便可通过司法助理人员而不到人民法庭就处理掉，协调性质就像我们的居委会一样。这位兄弟说因为店老板终止了我饮食减肥过程，使我的体重降不下来，受到了极大的伤害，起诉结果便是调解。并且餐馆给他20张餐票，并向他保证以后他来不管吃多长时间都绝不干涉，所以吃肉减肥法是确实存在的。其实减肥有很多种方法，比如在诸位女同学中，大家有时候不吃主食，而仅吃蔬菜。可是我们应该知道饮食需要有几种元素，像蛋白质、淀粉，碳水化合物等六七种。其中台湾就在此方面做出一个调研，说台湾青年女性脂肪摄入量偏高，但台湾青年女生不爱美吗？不是，她也爱美，也要减肥，只是其饮食出问题了，就是她不吃主食。因为胃有一个容积问题，你要是吃主食，一小碗米饭就会很饱，并且可以达到淀粉平衡，并且一起吃半碗蔬菜可能就够了。可是，你要是不吃主食，则可能要吃两碗蔬菜。大家都知道，蔬菜不好吃，蔬菜油多才好吃，所以你不吃淀粉而吃蔬菜实际上直接便摄入了更多的脂肪。所以，饮食减肥法的这一条又是不对的，并且很多皆如此。像有些人说不吃早餐，或不吃晚餐。如果你真是实行这种少吃一顿减肥法，我们知道人的营养平衡是受大脑中枢控制的。所以我们会看到这样一种人，虽然她们嘴不停，但其并不胖，因为她们在一直吃零食，所以到其吃主饭时吃的就相对少了，并且其在不断吃的时候，便不断地在刺激大脑中枢，所以大脑会自动的使其能量的消耗加大，大脑中枢可以让你处于最低的能量平衡。所以即使你没有能量摄入，我让你十天、十五天不吃饭，只要有水，仍是可以活过来的。我们看山西或河南矿难，救援队都撤走了，觉得没戏了，没希望了，但结果是两个兄弟自己挖开出来了。所以我们的大脑可以保持最低程度的能量释放。在这种情况下，与其说不吃早餐不如不吃晚餐，因为晚餐吃饱了以后你睡觉，长时间如此，第二天醒来以后你能量释放小。但就算你早上吃得多至少你下午的运动能量还大些，晚上还有运动量。所以，我个人认为，减肥应该以两个为前提：第一，便是以不损害健康为前提；第二，便是以不损害容貌为前提。倘使你一再瘦又一再胖，对健康和容貌绝对不利，某些部位会马上显老，有时看你年轻与否并不是看脸而是看其他像颈等部位。 另外还有一个很重要的境况就是在中国你真不知道什么能吃了，因为有一件事对我的打击非常大。我一直认为上海是饮食卫生做得最好的地方，可是上海竟然出现了“染色馒头”，所以这使我对中国的饮食的信心大大受挫。以前出现那么多安全问题我都可以承受，因为大不了我可以不吃，但我绝对相信上海，可上海竟出现了“染色馒头”，这对我的打击便很大。过去有一个节目——《每周质量报道》，前两年是告诉你中国又有什么不能吃，但是后来因为出口等问题告诉我们中国又有什么好了，可以吃了，所以现在节目变了，我们便对什么东西不能吃已经不了解了。在这种情况下，对大家的建议和忠告是什么呢？你既然不知道什么能吃什么不能吃，就要坚持饮食的多样化，绝对不偏食。你到食堂去吃最好不要到小摊上去吃，同时饮食的多样化尽可能得多吃东西。另外，家里买东西的时候又尽量到大超市去买，大超市的物品不管怎样总比市场上要强。另外，反季节的东西不要吃，反季节的东西里边一定有激素或是其他添加物。此是为了你的健康，也是为了你家族的健康，不要乱吃。我们家炒菜一般放的东西都比较多。另外现在世界有三种菜系：一是，法国菜，其特点就是很繁复，一次正餐有时会花五个小时，程序很多；二是，土耳其菜，因为它在欧亚大陆桥上，物产丰富；另一个就是中国菜系，但中国菜现在在世界饮食中的地位在后退。因为中国菜有一个非常大的问题是纵油纵盐，所以在当今的饮食潮流中它在后退，但又因为它的味、形多，而在其他地方没有那么多味形，所以又能保持它的地位。 现在我们讲一下不同国家的饮食特征。 第一，美国人吃饭，是靠大脑吃饭。每顿饭会让你知道你需要多少能量，对各种营养素、各种食品的营养含量的需求是多少，所以美国菜不好吃，连带着中国人在美国做的菜也很糟。所以倘若谁想要出国，建议在走之前学几道中国菜，这样方便在美国的中国人聚会。第二，法国人则是用心吃。如白肉用白酒，红肉用红酒。最拖延时间的两个菜：一个是法国菜，一个便是意大利菜。南欧人吃饭时用鼻子吃，因为其香料非常丰富，并且其不同于中国的香料，中国的香料都是干制品，可南欧则是许多软香料。他们对香料有一种特别的偏爱，如古埃及建金字塔时用的是计件工资制，其计件工资制的奖励便是奖励大蒜头。欧洲也曾发生过因香料而引起的战争。 第三，日本人是用眼睛吃。日本菜颜色很鲜艳，但日本菜却低脂低盐低油，同时也低维生素。日本人做菜前喜欢将菜用水过滤一次，这样使菜颜色好看但同时也使其失去了维生素。所以日本菜虽然是一个绿色的、健康的、环保的菜，同时低脂、低糖、低盐，但是却又是低微生素和矿物质的。所以日本人很重视海产品的加入，以补充维生素和矿物质。 第四，中国菜是用舌头吃的，用舌头来品尝，所以在中国菜中非常著名的比如说川菜中号召：“一菜一味，百菜百和”。川菜是属于味形最多的，中国人是用舌头吃的。 有人请你吃饭了，那么请你吃饭好与不好的评价标准是什么呢？现在评价标准基本有这么十几条。第一个就是“色”——就是菜的颜色，看是否丰富；第二个是“香”，香是用鼻子闻的，所以吃中国菜的最重要一条就是一定要吃热的。其实现在我们的祭祀有时是错误的，因为祭祖的时候中国人是讲究血食的，血食也就是吃肉，但祖宗是通过来闻热气来品尝祭祀上来的这些肉的，所以中国有句骂人的话说一些读书人一本正经，就是说“想吃冷猪肉”。其由来也就是古代在祭祀孔子，肉冷下撤时将这些肉再切成小块，然后祭祀孔庙里的七十二贤人，即陪祭。但是将凉肉放上，已没有香味。冷猪肉是不属于中华民族祭祀的范围之内的，佛教虽用冷的祭祀，但不是荤食。同时在味道方面，北方人一般用“香”，南方人一般用“鲜”。另外，“形”也很重要，就是你特殊东西要有特定形状，肉是肉形，鱼是鱼形，所以烤乳猪被端上去时乳猪的形是不变的。同时现在我们的春节习俗就是“年年有鱼”，即在年三十晚上餐桌上要有鱼，寓意“年年有余”。但我们很多人的理解现在都错了，“年年有鱼”就是这条鱼必须完整的通过这一年，所以鱼不能被损坏，像做成酸菜鱼、红烧鱼、浇汁鱼都已不行，这条鱼必须是年三十晚上不动筷子的。可现在人们基本上在年三十晚上将鱼吃掉，其实是有违“年年有鱼”的。“年年有鱼”寓意便是今年的“余”一直延续到明年，一直“余”下去。再就是“触”。触是什么呢?就是食物入口后，舌尖和嘴唇对食物的感觉，就像炖海鲜，需要的就是炖出触觉。我的炖肉做的是非常好的，我炖的瘦肉永远是非常具有弹性的，所以触很重要。另外就是“器”，即装食物的器皿，过去有句俗话就是“食美不如器美”，好菜不如容器好。因为器美满足你饮食心理的需求了，所以各种食物有不同的器皿。但是，现在中国的器皿出现了一些问题。我是从来不用塑料杯喝水的，我在家永远都是用玻璃杯喝水。碗最好用瓷碗而不用不锈钢碗的，但瓷碗也要注意釉和贴花等，釉下彩的东西是最安全的，其次是上彩，但最应注意的是贴花。另外，不能在杯沿口和碗沿口有各种各样的花，比如说贴金等，因为那都是重金属。像罗马帝国曾经那样强大为什么最后消亡了？就是因为罗马女性的铅中毒。因为她们非常注意美白，里面含铅很高，所以一代代下去便使此民族趋于灭绝。尤其小孩用品，千万不要用颜色太鲜艳的，或有花的，千万不要在孩子的水杯里太长时间地放果汁一类的酸性饮料。喝不完倒掉，不要留在里面，因为酸性溶液很容易释放里面的重金属，这些重金属对孩子的危害非常大。另外，就是“情”，即感情。如喝酒，为什么请我喝酒。再者，就是“境”，就是环境。现在餐厅的布置在向两个极端走，一个极端是越来越豪华，第二就是越来越有主题特色，最夸张的就是黑暗餐厅，死亡餐厅，厕所餐厅等。再就是“趣”，即趣味，包括谈话。另外就是“意”，就是含义和意境的意思。国民党有个元老叫张群，他有一句话很有特点就是“多劳多怨，少劳少怨，不劳不怨”，有时是多恩多谤。他还曾说过这样的话，就是喝酒的境界有个条件：“一是酒好，二是菜好，三是环境好，四是客人要好，五是话题要好，最后一个便是太太要好”。你要想喝酒喝的好要注意这一点，即用趣、意、养来评价。 另外讲一下菜系，其特点是什么？即中国菜系严格来说是四大菜系，除了鲁菜之外，其它菜系都不超过一百年，因为要成为一个菜系会需要很多条件，首先是物产要丰富，然后要有一些专业的厨师，还需有一批喜欢吃的人，同时还必须要有文化人的参与，另外还需要有机缘，是不是同样的努力都会得到一样的回报的，是需要机缘的因素来促成的。如鲁菜中有几支菜系，第一支是胶东菜，在胶东半岛一带。另外是济南菜，再就是孔府菜。鲁菜的特点是祭祀菜，即主要是祭祀祖先，重色重形不重味，颜色形状代表尊重。另外是川菜，川菜是市井菜，是老百姓的菜。像我们在西南联大的那些老教授的回忆性散记中，便可看到四川这一带的苦役，每到中午时必定到小酒馆里炒两个菜。所以那里的物产很丰富，并且其最大特点便是东西便宜。所以川菜的机缘便是抗日战争，抗日战争时四川作为大后方成为沦陷地人民的汇聚地，四川菜的风味便是辣，但现在伪川菜很多。在天津便很难吃到正宗的川菜，但到四川一般看其家菜都很便宜，像鱼香肉丝，宫爆鸡丁，麻婆豆腐（其还有一种说法，是麻破豆腐），所以你必须要懂得一些细节。川菜主要有两支，为巴和蜀，即成都和重庆。创新菜一般都是重庆，但完善一般都是成都人完善的。另外就是苏菜，也就是淮阳菜，主要是淮阳和扬州。但河南菜现在是彻底的没落了，为什么呢？在清朝时，河南菜很盛行。河南当时有两个最富裕的地方，其中一个是河道总督府（负责维护黄河，有送礼文化，即夏天有冰敬，冬天有炭敬，以搞好关系。可随着清朝灭亡，河道总督府取消以后，河南菜地位一落千丈，从30年代到现在。），现在河南菜的特色就是“中”，即一切适中，不偏咸，不偏辣，不偏酸等，可是这样也便失去了自己的特色。所以有人说过这样一句话，就是现在世界上有四种事物是没有特色的，第一，八股文；第二，馆阁体；另外，文人化，因为其讲究意境，和尚谈意境被称为“酸腐体”；第四便是“宾馆菜”。其实，越是星级宾馆，菜越是没特点，菜的质量有保证但口味却失了。到现在河南基本没有特色菜了，但是淮安到现在还有非常强的饮食底蕴，比如，用一条黄鱼便能做出一百零八道菜，从中便可看出其饮食文化的底蕴。现在河南菜的问题便是过去的机会没有了，但现在又没有重新恢复过来。所以淮扬菜便是淮安、扬州、南京、苏州这一带的菜，他们这些菜被称为贵族菜，因为其讲究味道得入进去，入的厚，且讲究东西的软。吃起来会感到很软，所以现在淮扬菜还可以很自豪地说它是中国第一大菜系。这话或许很多人不服，但是现在在郑州基本不能找到几个正宗的淮扬菜馆。但是从中华人民共和国建国之后，即从1949年的开国国庆宴会一直到现在，用的都是淮扬菜。我们知道，参加国宴的以老同志居多，老同志一般喜欢口感厚的。淮扬菜是上世纪20年代定型的，所以菜系一般没有很久远的，更不可能说是一千两千年。粤菜成为四大菜系之一，首先因为它物产很丰富。粤菜主要是潮汕菜和广州菜，它主要特点便是海鲜，第二就是辛亥革命两个省的人民贡献最大——一个是广东人，一个是湖北人。革命一成功，这些人都出来做官，所以一定程度上也便扩展了粤菜的影响力。 黄酒中我个人认为最好的是金华福酒。可大家现在看黄酒都觉得最好的是绍兴酒。其实在明朝时金华福酒是远远超过绍兴酒的。金华福酒现在或许很少人听说，是因为在清朝前期有一种很重要的制度——幕府制度，即师爷。师爷中是有流派的，但是非常大的一个是绍兴师爷。绍兴师爷是非常适合现在的CIS理论，即理念识别系统，视觉识别系统和行为识别系统。所以他在非常长的一段时间里占据了官场的主体，所以大家看雍正王朝的时候有个名师爷，他就是绍兴人。现在看雍正王朝的第一奏折，各种档案时，里面经常会有这样一句：“问乌师爷好。”只要是乌师爷写的奏折没有不准的，这样就带动了整个绍兴的师爷，同时也就带动了绍兴酒的兴盛。 四大菜系分为两大支，一支叫做盖味菜，就是以调料和辅料的味道掩盖主料的味道，北方菜一般有此特征；另一支就是诱味说，就是用一些调料将主菜的味道诱导出来，像苏菜、徽菜等。由此推出，鲁菜、川菜、苏菜、粤菜四大菜系。鲁菜现在较为成功的菜如京菜，川菜主要有湘菜，苏菜主要是浙菜，另外就是上海菜，同时它和鲁菜共同影响了徽菜。粤菜主要影响的福建的闽菜。所以十大菜系都不是一个很稳定的排名，但四大菜系是稳定的。 现在我们讲一下具体的关于操作性的注意点。如点菜的点法。 首先，就是明白是领什么人去，了解他的口味和饮食禁忌等，且通过这些来确定要点的菜的规格，这是最重要的一条；第二，要明确去的目的，是吃口味，还是吃情调还是吃实惠等；第三，要根据菜系特征来吃，俗话说：“一个好的厨师真正的拿手菜只是几样”，并且即使是拿手菜每天做的口味也是不一样的。所以，最好吃本味的菜；另外，去吃饭的时候要注意一下菜单，不要点菜单上没有的菜，一般菜单上的菜都是一些时令菜或者厨师较为拿手的菜。同时一定要慎重接受推荐，要慎重地问。并且要注意搭配，如荤素搭配、颜色搭配（颜色搭配方面最好要有绿颜色）、咸甜的搭配（一般一张桌上上菜的原则就是不应超过两个甜菜，因为甜多败胃）、菜的粗细的搭配、冷暖色调的搭配等。同时一定要点实在菜，即打底的菜，如黄焖牛肉或肘子，红烧肉等。 如果不喝酒，一个人一道菜即可，但若喝酒的话则菜可以多一点，另外看不懂菜名的不要点，如绝代双椒，就是青椒炒红辣椒；像牛拉面，结果可能没有牛肉而是牛姓的老板开的面馆；火辣的吻，既是辣椒炒猪嘴；心痛的感觉，既是48块钱一杯，上来后竟是白开水，所以看不懂的不要点。粤菜的最大特点是看不懂，吃不饱，所以粤菜就不要轻易点。另外规格定下后，酒水最好占三分之一，且要有余量。另外，带钱的时候尽量带足。同时要少点汤，因为汤里面盐分含量高，且炖的时间长的汤，脂肪胆固醇等含量高，所以如要点汤就点最简单的汤，像豆腐汤或者番茄汤等。因为这些汤的盐少些。另外就是主食最好同时上，因为从营养学的角度来说，吃主食能满足人体淀粉的摄取。如果不要主食，也最好吃一些像江西一带用米粉等蒸的菜，因为里面也含淀粉。另外要少点伪素菜，看起来是素，但实际上其比肉的脂肪的含量都已超过。要多点清淡的菜，点凉菜的时候，不要让荤菜占主角，要多点些蔬菜。另外要多点一些蒸、煮的菜，少点油炸的，干煸的菜。尤其是女同学，倘若真想吃鸡或鸭尽量不要吃皮。另外出去吃饭要少点家常菜，因为家常菜的性价比比较低，素菜的利润永远超过海鲜，不要在餐厅打烊前十五分钟去，另外太饿的时候去，你太饿就吃得多了，所以这些问题就需要注意。 现在讲一些酒的问题。我其实是挺怕到河南的，因为最痛苦的事是听劝酒倒不是喝酒。河南喝酒的几个特点：第一，“端三喝一”，第二，很多时候是来客人时再喝。但这种特点便是从徐光春来后开始有了变化，就是不能太灌别人。所以我觉得河南酒文化中最重要的便是劝酒文化而不是喝酒文化，喝酒河南人倒不是非常强，但劝酒则是全国第一。还有劝酒比河南更厉害的，便是陕西安康，到安康喝酒是没有热菜的。河南人端三喝一至少还有人陪你喝，你还可以反攻他们，而安康则没人会让你有机会反攻。另外一种是在内蒙，内蒙有一个餐馆叫手指羊，说杀了羊给你吃，但你一喝多就忘了，那只羊便一年两年还活着。山东人让你吃饭一般都是他们先喝酒，所以和山东人喝酒心里就平衡，但在河南和安康喝酒心里不平衡。如果在云贵喝酒则一定要注意，云贵的酒里一般会放蜂蜜，它入口感觉便非常绵非常好，但酒精度是20多度，已超过葡萄酒的含量，所以你喝的时候不注意就有可能一下子喝醉。所以大家到云贵喝酒的时候，入口绵的酒千万要注意，它一般都是20多度加上蜂蜜的，其实很容易喝醉。你能喝两瓶的，到时候最好别超过一斤半。另外，在内蒙喝酒的时候，大家还需要注意在别人为你唱祝酒歌的时候，在歌声没停之前，你的酒杯最好别喝干，因为歌没停之前你喝干多少杯，他们会为你倒多少杯，这是规矩。所以最好的做法便是他一边唱你一边喝，在歌最后一句唱完时你一下子将杯中的喝完。 那么提升美食品味的要注意那几点呢？第一，便是要注意原味，这个很重要，但现在已没有多少原味了。因为现在我们开始讲叫江湖菜系。为什么呢？大家开始将各种菜掺和在一起做了，各菜系交流的已经很厉害。如川菜中的宫保鸡丁，还有锅巴肉片，三鲜肉等，这些菜以前是属于淮扬菜的。因为在抗日战争时期，日本一直轰炸中国，我们便以菜来满足我们对日本的复仇心理，锅巴肉片其实寓意轰炸东京，这样便使这一淮扬菜在抗日八年中成为川菜中很重要的一个菜，所以现在的各菜系之间一般是一直在交融的，但即使存在交融也仍然要注意原味。另外一定要注意细节，像吃法等。再就是一种很重要的心态便是包容和平和，我个人认为这很重要。还有要注意吃鱼的时候最好不要点醋，这样能真正体现饮食品味， 饮食品味是在很多细节上看出来的。另外要提高自己的饮食品味还有很重要的一面，就是尽量不要去连锁店而最好去总店，因为连锁店和总店还是有区别的，比如厨师。因为中国的东西永远都不是规范化的东西，所以中国的菜走不出去，如中国的面食以蒸煮为主，这就需要非常注意火候，像煮面条，饼等，都是不能很好掌控的。还有上饭店时服务员向你说欢迎光临时，你千万不要冲着他笑，因为这样说明你没来过。所以要注意这些细节方面的事。 凤凰台一个节目“美女私房菜”里的一句话我非常喜欢，就是“美食如美女，需要温柔的炮制和体贴的品尝”，这个便是我们对饮食最重要的一个感受。谢谢大家！