偶看新闻给水垫层的要求:面点添加料之转化糖浆
来源：百度文库 编辑：偶看新闻 时间：2024/04/25 12:21:11
转化糖浆是指做面点不可缺少的添加剂，它是砂糖经加水和加酸煮至一定的时间在合适温度下冷却而成的。转化糖浆可长时间保存而不结晶，多用在中式月饼、萨其马、桃酥和各种代替砂糖的面点中。 转化糖浆中含有丰富的糖，也是制作蛋糕必不可少的添加剂。
制作方法取细砂糖四百克、水二百毫升、新鲜柠檬汁五十毫升。准备一个不锈钢锅（不要用铁锅或铝锅），把糖放入锅内。加入水，用筷子稍微搅拌一下，让糖和水混合。中火加热，之后不要再搅拌，防止糖粘在锅壁上。待糖水煮开后，白糖颗粒完全融化，倒入鲜柠檬汁。再度煮开以后，转小火慢慢熬，直到煮糖浆结束，此过程中不要搅拌。如果有糖水粘在锅壁上。为防止再产生糖晶颗粒，可拿毛刷沾水在锅壁上刷一圈。水沿着锅壁流下时可将锅壁上的糖洗刷到锅里。用小火熬煮四十分钟到一小时左右。煮的时间越长糖浆颜色越深。煮好后，待糖浆冷却后，找一个密封罐或带盖瓶子把糖浆装起来，放置一天以后使用。放置时间越长，使用效果越好。转化糖浆的防腐能力很强，可以一次多做一点，当年用不完，来年还可以继续使用。
由于糖浆冷却后比热的时候要稠。所以，煮的时候粘稠度比蜂蜜稀一些即可，冷却后就变得比较稠了。如果发现糖浆太稠，可适当加些水。
上化学课的时候大家知道，把糖和水混合加热煮沸后，水分会慢慢挥发，糖水浓度会越来越高。当糖水浓度达到一定程度时，冷却后糖会有结晶析出。为了防止出现这个现象，在煮的时候加入一些酸性物质(柠檬酸，酒石精等。也可以用柠檬汁代替)，部分糖会被酸分解成为不易结晶的单糖。这个过程就是糖的转化。转化糖浆根据转化程度，可以分为全转化糖浆和半转化糖浆。不同的糖浆颜色和稠度也不一样。即便是各大糕点厂，由于厂里的糕点师傅都是自己熬制糖浆，因此每家的糖浆也都不一样。制作出来的糖浆冷却后颜色清澈，无结晶，和蜂蜜的浓稠度相仿或者更加稠一点。不同的转化糖浆，对不同糕点的配方、
浓度和用量要求也各不相同。