偶看新闻野生动物幼崽找妈妈:“东阳霉干菜”
来源：百度文库 编辑：偶看新闻 时间：2024/04/25 12:54:16
“东阳霉干菜”。这是东阳特色菜，据说在浙江省东阳市，霉干菜又称博士菜，贫穷的东阳学子就吃霉干菜造就了数
量众多的博士群。美其名曰：“博士菜”。传统“霉干菜”配以金华火腿、上等鱼油等佐料炒。一股香气扑鼻而来。
东阳霉干菜-原料介绍 霉干菜主产于浙江绍兴、萧山、桐乡等地和广东省惠阳一带。浙江产者以细叶或阔叶雪里蕻腌制。广东产者以一种变种芥菜腌制，也有用萝卜茎叶或榨菜叶腌制的，但质量差，且有苦味。此外，江苏、安徽、福建等地亦产。
霉干菜是用茎用、叶用芥菜或雪里蕻腌制发酵后，再经晒干的成品。霉干菜是一种客家乡土菜。秋末冬初，菜园里的芥菜抽了苔，姆指粗细，顶带花蕾，形如秋萄，脆嫩味甘。这时，摘下菜心，晾挂几天。待叶子变软时，放进盆里，撒上盐，用手揉搓，等渗出一些菜汁时，便装入陶瓮，码放一层撒一层盐，装满后用芥菜叶或竹笋壳把瓮口封严。过了十天半个月，取出晒干，便成职色泽金黄，咸酸味甘的霉干菜。
东阳霉干菜-几种做法 之一：霉干菜炒肉
霉干菜烧肉
五花肉，霉干菜，白糖。霉干菜一小碗(碗里不放水)，隔水蒸十分钟，让霉干菜适当软。五花肉煮熟捞起。锅烧热，放入植物油，再放手五花肉，爆炒至油出，放入一勺白糖，放入霉干菜小火翻炒，炒至白糖化开，霉干菜把油吸收去进，关火盛盘。每次饭前可以前微婆炉热一下，或再隔水蒸几次，越热越香。
之二，霉干菜炒饭
剩饭(颗粒状的饭)、鸡蛋两只(将鸡蛋打匀备用，打鸡蛋时加入点点酒)、葱少许。锅烧热放入植物油(多放点)，倒入剩饭，翻炒，再倒入三勺上面做出来的干菜肉里面的干菜，继续翻炒，再将饭摊平点，将打好的鸡蛋均匀浇在饭上，然后再慢慢翻炒，蛋结成小块后快炒一下，放点鸡精，再放入葱花，盛盘，搞定。当然，此菜不不放入饭就变成另一盘菜：霉干菜炒鸡蛋。
之三：霉干菜扣肉
原料：猪五花方肉、霉干菜、精盐、白糖、酱油、葱节、姜片、味精、水淀粉、色拉油
1、将方肉刮洗干净，入开水锅内氽一下，捞出，锅内加足水，放入块肉烧沸，加料酒、酱油、葱节、姜片，烧至上色后，加白糖。改用小火焖烧约1小时取出，待凉后，切成厚薄一致的片，整齐地扣入碗内。
2、霉干菜用开水泡一下，洗去杂质，放入开水中再泡软，放入扣碗内的肉片上，上笼用旺火蒸至酥烂取出。反扣在深碟内，去碗。
3、原汁倒入锅内，调味后，用水淀粉勾薄芡，淋上10克色拉油，浇在霉干菜扣肉上即成。
第3步觉得嘛可以省略，自己吃嘛，扣出来就OK啦
之三：霉干菜鸭(或鸡)
北京鸭(就是肥一点的那种)一只，霉干菜。绍酒、白糖、味精、精盐、猪油、精制酱油、胡椒粉等。
制作方法：1、鸭宰后，去内脏，洗净，沥干;2、将鸭肚内擦上精盐、味精，体外抹上精制酱油;3、在锅内倒入精油，将鸭炸成黄色，取出，沥干，将烹好(或泡软)的霉干菜三分之二装入鸭肚内，三分之一霉干菜留作托底用;4、将鸭上笼蒸30分钟后取出，放在锅中扒烹后，出锅装盘即成。
特点：肉嫩片酥，香气扑鼻，味鲜开胃。
之四：霉干菜烧肉
原料：梅干菜，五花肉，糖，盐，鸡精，姜，食用油，酱油，黄酒
做法：1、将五花肉切成块，每块肉上都要有肥有瘦。然后用热水焯一下
2、将焯好的肉沥水，放在旁边备用。焯肉的水去沫备用
3、锅内放入少许食用油，油热后放入焯好的五花肉和姜片翻炒。
4、然后加入酱油少许给五花肉上色，继续翻炒
5、待肉已经上色之后，加入刚才焯肉的水，加入黄酒和泡好的梅干菜
6、大火炖至开锅，转为小火炖，大约10-15分钟后，梅干菜和五花肉应该差不多了，大火收汁
7、盛盘前，根据个人口味放盐。在炖时如果有砂锅可以放砂锅里炖，多放点霉干菜，香啊!又：此烧法的五花肉可以换成大鱼头一样烧法。
之五：外婆做的霉干菜烧肉
霉干菜不用洗，直接就可以烧，这样比较香。
1.将五花肉放在油里面爆炒2-3分钟，多出来的油拌在霉干菜里(油不要太多）
2.拿个碗出来，铺上一层霉干菜，撒上点糖，铺上一层五花肉，再铺上一层霉干菜，撒上点糖，铺上一层五花肉，按这样的层次排放.
3.隔水蒸，蒸到肉酥就可以吃了
4.吃剩下每次煮饭的时候把碗放在饭上蒸，等到肥肉都化到霉干菜里的时候就是最好吃的时候了。
把五花肉变成排骨或猪手都可以啊，
之六：霉干菜炒扁豆
霉干菜龙虾
五花肉少许，扁豆，霉干菜。将五花肉放在油里爆炒三分钟，放入扁豆、霉干菜炒，待扁豆熟放入少许精盐、鸡精装盘。搞定。可将扁豆换成四季豆、苦瓜、土豆什么的，也好吃。
之七：霉干菜花生
花生炒熟，直接放入霉干菜爆炒，再放入精盐少许、鸡精少许，下酒好菜!
之八：霉干菜汤圆
汤圆十只(或更多点随便)，热锅倒入油(多些，拿来炸的)，把汤圆直接倒入油锅炸，炸汤圆时用小火，看到汤圆发涨了就马上捞起，否则再发涨就要炸开了。另一只锅放了少许油，炒上两勺霉干菜，放入炸好的汤圆炒一下，盛盘。
之九：霉干菜做汤
什么汤都可以，肉汤里放点霉干菜最鲜啦。我喜欢用鲜冬笋和骨头煲好，加些千张结然后再加一点点霉干菜，煲汤，香呀。
东阳霉干菜-文化渊源 霉干菜（即乌干菜）是东阳一种价廉物美的传统副食品，也是东阳的著名特产。霉干菜生产历史悠久，早在《越
制作
中便览》中就有记述：“霉干菜有芥菜干、油菜干、白菜干之别。芥菜味鲜，油菜性平，白菜质嫩，用以烹鸭、烧肉别有风味，绍兴居民十九自制。”霉干菜油光乌黑，香味醇厚，耐贮藏。可分为白菜干、油菜干和芥菜干三种，味道鲜美要数芥菜干。芥菜干又以“百脑芥菜”的品种腌晒干菜为上乘。“百脑芥菜”菜芯多，梗叶细长，适时收割质地鲜嫩。拿这种菜晒制成的干菜，越蒸越乌，越蒸越软，越蒸越香。在清明节前，将芥菜的菜心晒干，用金银丝一小束一小束地扎起来，装在小坛中盐渍，待卤汁回落，成熟后取出，晾晒、蒸熟，菜呈红黑色后，在太阳下晒，这样反复蒸晒多次，直至色泽红亮，香气扑鼻，最后装入外面饰有人物山水的菜坛中密封。据传，乾隆皇帝六下江南，来绍兴时都要品尝用贡菜做的菜肴和菜场。
东阳文化朴茂，教育鼎盛，素有“勤耕苦读”之风。历史上英才辈出，进士题名共有305人，其中武状元6人，曾任正副宰相5人。古代有名宦舒元舆、乔行简、张国维等，近代有北伐名将金佛庄、“一代报人”邵飘萍、著名物理学家严济慈、著名植物学家蔡希陶、台湾报业巨子王惕吾等。据统计，目前东阳籍“两院”院士有9名，在国内外工作的东阳籍博士和博士后有800多名，具有教授、研究员等高级职称的东阳籍人士达8000多人，被《人民日报》称誉为“百名博士汇一市，千位教授同故乡”。有一道菜就是霉干菜肉，看上去黑得冒油的干菜，传统“霉干菜”配以金华火腿、上等鱼油等佐料炒。一点淡淡的苦涩味而后是沁人心脾的香味，东阳人学习勤奋、刻苦，“霉干菜”精神代代相传，同时也有了“博士菜”的美名。
原料加工 1.霉干菜食用前用冷水洗净，经刀工处理后即可烹制，可以作成荤、素菜品；
2.作菜可蒸、炒、烧或作汤，可配猪肉或豆干、面筋、毛豆、虾米等等，如“霉干菜炒肉丝”、“虾米干菜汤”、“霉干菜炒毛豆”等；
3.霉干菜烧肉或蒸肉，菜香肉味互相渗透，油而不腻、鲜、香、糯、甜，是暑天的家常菜。名菜多见于浙江，如绍兴的“霉干菜烧肉”、建德的“干菜鸭”等；
4.还可以煮烂后切碎配猪肉末作馅料，做成干菜包子或烧饼，后者名产如安徽屯溪老街的“干菜烧饼”等；
5.把霉干菜切碎，与经过腌烫晒干后的嫩毛笋片拌和，即为浙江余姚、慈溪一带的传统土特产“干菜笋”，风味和食用方法与霉干菜相似，可以冲汤、油焖、清蒸，也可以作烧肉、炖鸭、煮豆腐等菜肴的配料。
相关分析 营养分析
霉干菜扣肉
在腌菜中，霉干菜营养价值较高，其胡萝卜素和镁的含量尤显突出。其味甘，可开胃下气、益血生津、补虚劳。年久者泡汤饮，治声音不出。霉干菜有芥菜干、油莱干、白菜干之别，多系居家自制，使菜叶晾干、堆黄，然后加盐腌制，最后晒干装装坛。油光黄黑，香味扑鼻，解暑热，洁脏腑，消积食，治咳嗽，生津开胃，故东阳居民每至炎夏必以干菜烧扬，其受用无穷也，至于“霉干菜切肉”更为东阳特色菜肴，已入《中国菜谱》。
相关人群
一般人群均可食用
食物相克
霉干菜忌于羊肉同食，否则会导致胸闷。
量众多的博士群。美其名曰：“博士菜”。传统“霉干菜”配以金华火腿、上等鱼油等佐料炒。一股香气扑鼻而来。
东阳霉干菜-原料介绍 霉干菜主产于浙江绍兴、萧山、桐乡等地和广东省惠阳一带。浙江产者以细叶或阔叶雪里蕻腌制。广东产者以一种变种芥菜腌制，也有用萝卜茎叶或榨菜叶腌制的，但质量差，且有苦味。此外，江苏、安徽、福建等地亦产。
霉干菜是用茎用、叶用芥菜或雪里蕻腌制发酵后，再经晒干的成品。霉干菜是一种客家乡土菜。秋末冬初，菜园里的芥菜抽了苔，姆指粗细，顶带花蕾，形如秋萄，脆嫩味甘。这时，摘下菜心，晾挂几天。待叶子变软时，放进盆里，撒上盐，用手揉搓，等渗出一些菜汁时，便装入陶瓮，码放一层撒一层盐，装满后用芥菜叶或竹笋壳把瓮口封严。过了十天半个月，取出晒干，便成职色泽金黄，咸酸味甘的霉干菜。
东阳霉干菜-几种做法 之一：霉干菜炒肉
霉干菜烧肉
五花肉，霉干菜，白糖。霉干菜一小碗(碗里不放水)，隔水蒸十分钟，让霉干菜适当软。五花肉煮熟捞起。锅烧热，放入植物油，再放手五花肉，爆炒至油出，放入一勺白糖，放入霉干菜小火翻炒，炒至白糖化开，霉干菜把油吸收去进，关火盛盘。每次饭前可以前微婆炉热一下，或再隔水蒸几次，越热越香。
之二，霉干菜炒饭
剩饭(颗粒状的饭)、鸡蛋两只(将鸡蛋打匀备用，打鸡蛋时加入点点酒)、葱少许。锅烧热放入植物油(多放点)，倒入剩饭，翻炒，再倒入三勺上面做出来的干菜肉里面的干菜，继续翻炒，再将饭摊平点，将打好的鸡蛋均匀浇在饭上，然后再慢慢翻炒，蛋结成小块后快炒一下，放点鸡精，再放入葱花，盛盘，搞定。当然，此菜不不放入饭就变成另一盘菜：霉干菜炒鸡蛋。
之三：霉干菜扣肉
原料：猪五花方肉、霉干菜、精盐、白糖、酱油、葱节、姜片、味精、水淀粉、色拉油
1、将方肉刮洗干净，入开水锅内氽一下，捞出，锅内加足水，放入块肉烧沸，加料酒、酱油、葱节、姜片，烧至上色后，加白糖。改用小火焖烧约1小时取出，待凉后，切成厚薄一致的片，整齐地扣入碗内。
2、霉干菜用开水泡一下，洗去杂质，放入开水中再泡软，放入扣碗内的肉片上，上笼用旺火蒸至酥烂取出。反扣在深碟内，去碗。
3、原汁倒入锅内，调味后，用水淀粉勾薄芡，淋上10克色拉油，浇在霉干菜扣肉上即成。
第3步觉得嘛可以省略，自己吃嘛，扣出来就OK啦
之三：霉干菜鸭(或鸡)
北京鸭(就是肥一点的那种)一只，霉干菜。绍酒、白糖、味精、精盐、猪油、精制酱油、胡椒粉等。
制作方法：1、鸭宰后，去内脏，洗净，沥干;2、将鸭肚内擦上精盐、味精，体外抹上精制酱油;3、在锅内倒入精油，将鸭炸成黄色，取出，沥干，将烹好(或泡软)的霉干菜三分之二装入鸭肚内，三分之一霉干菜留作托底用;4、将鸭上笼蒸30分钟后取出，放在锅中扒烹后，出锅装盘即成。
特点：肉嫩片酥，香气扑鼻，味鲜开胃。
之四：霉干菜烧肉
原料：梅干菜，五花肉，糖，盐，鸡精，姜，食用油，酱油，黄酒
做法：1、将五花肉切成块，每块肉上都要有肥有瘦。然后用热水焯一下
2、将焯好的肉沥水，放在旁边备用。焯肉的水去沫备用
3、锅内放入少许食用油，油热后放入焯好的五花肉和姜片翻炒。
4、然后加入酱油少许给五花肉上色，继续翻炒
5、待肉已经上色之后，加入刚才焯肉的水，加入黄酒和泡好的梅干菜
6、大火炖至开锅，转为小火炖，大约10-15分钟后，梅干菜和五花肉应该差不多了，大火收汁
7、盛盘前，根据个人口味放盐。在炖时如果有砂锅可以放砂锅里炖，多放点霉干菜，香啊!又：此烧法的五花肉可以换成大鱼头一样烧法。
之五：外婆做的霉干菜烧肉
霉干菜不用洗，直接就可以烧，这样比较香。
1.将五花肉放在油里面爆炒2-3分钟，多出来的油拌在霉干菜里(油不要太多）
2.拿个碗出来，铺上一层霉干菜，撒上点糖，铺上一层五花肉，再铺上一层霉干菜，撒上点糖，铺上一层五花肉，按这样的层次排放.
3.隔水蒸，蒸到肉酥就可以吃了
4.吃剩下每次煮饭的时候把碗放在饭上蒸，等到肥肉都化到霉干菜里的时候就是最好吃的时候了。
把五花肉变成排骨或猪手都可以啊，
之六：霉干菜炒扁豆
霉干菜龙虾
五花肉少许，扁豆，霉干菜。将五花肉放在油里爆炒三分钟，放入扁豆、霉干菜炒，待扁豆熟放入少许精盐、鸡精装盘。搞定。可将扁豆换成四季豆、苦瓜、土豆什么的，也好吃。
之七：霉干菜花生
花生炒熟，直接放入霉干菜爆炒，再放入精盐少许、鸡精少许，下酒好菜!
之八：霉干菜汤圆
汤圆十只(或更多点随便)，热锅倒入油(多些，拿来炸的)，把汤圆直接倒入油锅炸，炸汤圆时用小火，看到汤圆发涨了就马上捞起，否则再发涨就要炸开了。另一只锅放了少许油，炒上两勺霉干菜，放入炸好的汤圆炒一下，盛盘。
之九：霉干菜做汤
什么汤都可以，肉汤里放点霉干菜最鲜啦。我喜欢用鲜冬笋和骨头煲好，加些千张结然后再加一点点霉干菜，煲汤，香呀。
东阳霉干菜-文化渊源 霉干菜（即乌干菜）是东阳一种价廉物美的传统副食品，也是东阳的著名特产。霉干菜生产历史悠久，早在《越
制作
中便览》中就有记述：“霉干菜有芥菜干、油菜干、白菜干之别。芥菜味鲜，油菜性平，白菜质嫩，用以烹鸭、烧肉别有风味，绍兴居民十九自制。”霉干菜油光乌黑，香味醇厚，耐贮藏。可分为白菜干、油菜干和芥菜干三种，味道鲜美要数芥菜干。芥菜干又以“百脑芥菜”的品种腌晒干菜为上乘。“百脑芥菜”菜芯多，梗叶细长，适时收割质地鲜嫩。拿这种菜晒制成的干菜，越蒸越乌，越蒸越软，越蒸越香。在清明节前，将芥菜的菜心晒干，用金银丝一小束一小束地扎起来，装在小坛中盐渍，待卤汁回落，成熟后取出，晾晒、蒸熟，菜呈红黑色后，在太阳下晒，这样反复蒸晒多次，直至色泽红亮，香气扑鼻，最后装入外面饰有人物山水的菜坛中密封。据传，乾隆皇帝六下江南，来绍兴时都要品尝用贡菜做的菜肴和菜场。
东阳文化朴茂，教育鼎盛，素有“勤耕苦读”之风。历史上英才辈出，进士题名共有305人，其中武状元6人，曾任正副宰相5人。古代有名宦舒元舆、乔行简、张国维等，近代有北伐名将金佛庄、“一代报人”邵飘萍、著名物理学家严济慈、著名植物学家蔡希陶、台湾报业巨子王惕吾等。据统计，目前东阳籍“两院”院士有9名，在国内外工作的东阳籍博士和博士后有800多名，具有教授、研究员等高级职称的东阳籍人士达8000多人，被《人民日报》称誉为“百名博士汇一市，千位教授同故乡”。有一道菜就是霉干菜肉，看上去黑得冒油的干菜，传统“霉干菜”配以金华火腿、上等鱼油等佐料炒。一点淡淡的苦涩味而后是沁人心脾的香味，东阳人学习勤奋、刻苦，“霉干菜”精神代代相传，同时也有了“博士菜”的美名。
原料加工 1.霉干菜食用前用冷水洗净，经刀工处理后即可烹制，可以作成荤、素菜品；
2.作菜可蒸、炒、烧或作汤，可配猪肉或豆干、面筋、毛豆、虾米等等，如“霉干菜炒肉丝”、“虾米干菜汤”、“霉干菜炒毛豆”等；
3.霉干菜烧肉或蒸肉，菜香肉味互相渗透，油而不腻、鲜、香、糯、甜，是暑天的家常菜。名菜多见于浙江，如绍兴的“霉干菜烧肉”、建德的“干菜鸭”等；
4.还可以煮烂后切碎配猪肉末作馅料，做成干菜包子或烧饼，后者名产如安徽屯溪老街的“干菜烧饼”等；
5.把霉干菜切碎，与经过腌烫晒干后的嫩毛笋片拌和，即为浙江余姚、慈溪一带的传统土特产“干菜笋”，风味和食用方法与霉干菜相似，可以冲汤、油焖、清蒸，也可以作烧肉、炖鸭、煮豆腐等菜肴的配料。
相关分析 营养分析
霉干菜扣肉
在腌菜中，霉干菜营养价值较高，其胡萝卜素和镁的含量尤显突出。其味甘，可开胃下气、益血生津、补虚劳。年久者泡汤饮，治声音不出。霉干菜有芥菜干、油莱干、白菜干之别，多系居家自制，使菜叶晾干、堆黄，然后加盐腌制，最后晒干装装坛。油光黄黑，香味扑鼻，解暑热，洁脏腑，消积食，治咳嗽，生津开胃，故东阳居民每至炎夏必以干菜烧扬，其受用无穷也，至于“霉干菜切肉”更为东阳特色菜肴，已入《中国菜谱》。
相关人群
一般人群均可食用
食物相克
霉干菜忌于羊肉同食，否则会导致胸闷。