偶看新闻jailbait磁力:苏城民间制酱
来源：百度文库 编辑：偶看新闻 时间：2024/04/29 03:01:21
做酱的主要原料，面粉(不必精白粉，麸皮含量多一点更好)，黄豆或蚕豆，据说黄豆做的酱比较鲜，蚕豆做酱则比较甜，苏州人有“甜蜜酱”的称谓。而既放蚕豆又放黄豆制成的酱，就叫“双缸酱”，尝尝味道鲜中带甜，最配苏州人的口味。制作基本过程：将黄豆或蚕豆浸泡，去蚕豆壳，采用5：1的比例将面粉和熟豆拌和，尽量不加水，和面成糕状，蒸煮30—40分钟，冷却后切成麻将牌型大小的方块，放入竹扁堆开。在不通风的情况下进行霉化，发霉越兴越好，制酱就要霉菌长足，然后拿到太阳底下曝晒，晒成黄绿色硬如石子状，俗称“多晒一日籽，少晒三日酱”。酱黄籽晒好后就可落缸“合酱”了，大约按1斤酱黄籽3两盐的比例，隔夜用开水泡好盐水。第二天籽落盐水中，待吃足盐水变软后，择一大好晴天净手将酱黄块捏碎，拌至粥糊状，然后就可置太阳底下去晒了。晒酱要求太阳越辣越好，酱缸里渐渐地就有一阵阵香气飘出来，晒十几个太阳后颜色转深，即可食用。
制酱的过程，像我们今天看到的工艺已有几千年的历史。这种靠太阳光的制酱过程中，酵母菌会产生大量的有益营养物质。据测定，天然酱汁的氨基酸含量为2.8％，糖含量为4.3％，而室内不见阳光工艺生产的酱中含量分别为0.4％和2.4％。