运艳桥 北马:秘制酱蒸鱼

主料：鲫鱼或草鱼。草鱼要选用1斤5两到1斤8两之间的。此菜日售70-80份。
秘制酱：1、派仔牌腊八豆10瓶、老干妈豆豉5瓶，入搅拌机绞碎；泡红小米辣2包（每包约5斤）、黄灯笼辣椒酱2包，一起入搅拌机绞碎；泡姜半包（每包约5斤）用刀剁碎。
2、锅内放色拉油5斤，先下泡椒碎、泡姜碎炒香，然后放入绞碎的豆豉一起炒香，拌和均匀，下入蚝油1大勺、生抽2瓶、蒸鱼豉油2瓶、味精、鸡精适量，加入高汤3大勺（约2斤）小火熬制，至出香味即可。因为酱料易沉底、糊锅，所以全程都要用小火，而且要一边熬一边用勺子搅动。熬好后离火晾凉，常温放置即可，注意不能滴入水分，一般熬一次可用一周。
泡鱼汁：将生抽、料酒、鸡精、胡椒粉调匀即成。
走菜流程：
1、把鲫鱼宰杀洗干净，在鱼身两面均打上斜一字花刀，放入泡鱼汁里蘸一下即捞出（不必浸泡），使泡鱼汁渗入刀口中，取出摆在长盘上。
2、浇上一勺蒸鱼豉油。
3、舀一勺秘制酱盖在鱼身上，上蒸箱蒸制。鲫鱼需蒸7分钟，草鱼需蒸10分钟。走菜时在鱼身上撒少许油泼辣子和香葱花，味道更香。