起凡武勋等级:十种经典川菜的秘制方法

一、生爆盐煎肉

材料：去皮后臀尖猪肉250克、青蒜苗100克、郫县豆瓣1汤匙（15ml）、豆豉2茶匙（10ml）、盐少量、糖1茶匙（5ml）、油2汤匙（30ml）

1、 将去皮的连肥带瘦的猪肉切成大薄片。

2、 青蒜苗洗净斜切成段，郫县豆瓣和豆豉剁碎。

3、 锅烧热放入油，放入肉片和盐翻炒。

6、 加入蒜苗炒匀，加入糖调味即可。 

二、香煎五花肉

材料：猪五花肉500克、生菜适量、大蒜、青椒、五香油（做法详见水煮鱼）、盐、花椒面

做法：

1， 将五花肉的肉皮去除，不然煎或者烤出的肉皮部分咬不动，这个步骤最好让卖肉的同志帮忙完成，肉皮可以做肉皮冻。

2， 将大块的五花肉平放。

3， 由肉的一段开始，将五花肉向内卷起，尽量卷得紧一些。

4， 用保鲜膜将肉卷包起来，包紧，放入冰箱冷冻室将肉卷冻硬。

5， 取出冻硬的肉卷，横向切成薄片。

6， 取一只平底煎锅，不用放油，烧热，将切好的五花肉片平放在平底锅内，用中火将肉片煎得两面金黄。

7， 煎好的五花肉会溢出大量的油，可以放入蘑菇、洋葱等蔬菜煎熟，很香。

8， 用五香油、盐、花椒面兑成椒盐油蘸食五花肉，或者用韩国豆酱、辣酱蘸食也很好，最好用生菜将调好味的五花肉以及辣椒、大蒜包起来吃，很好吃。 

三、小炒肉

材料：五花肉400克、辣椒100克、八角4粒

调味料：豆豉1大匙、酱油、料酒、糖、盐

做法 ：

1. 将五花肉烫煮10分钟左右，呈半熟状态：

2. 取出晾凉，切片：

3. 辣椒斜切成段，豆豉剁碎：

4. 炒锅烧热，不放油，将辣椒煸炒至表面发白，盛出待用：

5. 炒锅烧热放适量油，放入肉片煸炒出油：

6. 加入豆豉、八角、酱油、料酒翻炒：

7. 加入辣椒翻炒片刻，用盐和糖调味即可 

四、蒜泥白肉卷

材料：猪腿尖肉250克、黄瓜1根、葱1段（切丝）

调料：蒜泥25克、红酱油25克、辣椒油50克、味精少量、香油5克、糖10克、姜片10克、葱段10克

做法：

1，锅中放入适量水（能没过肉）和姜片葱段，水滚后，将猪腿尖肉放入汤锅中煮熟（约8－10分钟，用筷子能插透肉）

2，关火后将肉浸泡20分钟

3，捞出肉晾凉沥干，切成大薄片

4，将黄瓜洗净切丝，葱切丝

5，将黄瓜丝和葱丝放在肉片上，卷起来，摆盘

6，将蒜泥、红酱油、辣椒油、味精、香油、糖兑成调料，浇在肉卷上即可 

五、回锅肉

材料：连皮猪腿肉300克（我用的是五花肉），青蒜(成都叫蒜苗)50克，油25克，甜面酱10克，酱油（红酱油最好）10克，料酒10克，白糖5克，郫县豆瓣15克、豆豉2.5克、姜片、葱段

做法：

1，将猪腿肉洗净，锅中放入适量水和姜片、葱段，水开后放入肉煮至刚熟（约10分钟，用筷子能戳透肉），捞起用冷水稍浸，沥干

2，将肉切成约4厘米宽的大薄片

3，豆瓣、豆豉剁碎

4，青蒜拍碎，切段

5，炒锅烧热，放油，下肉片略炒，至肉片稍卷

6，下豆瓣酱

7，下豆豉、甜面酱、酱油、糖

8，放入青蒜段炒至断生即可 

六、香糟肉

材料：猪五花肉400克、葱10克、姜15克、醪糟50克、花椒10粒、冰糖25克、老抽25克、肉汤600克、盐适量、油1匙

做法：

1，将五花肉洗净切成5厘米长，4厘米宽，厚1厘米的片（差不多救行）

2，炒锅下油放入冰糖，转小红将冰糖熬成深红色

3，放入肉片翻炒，将肉片煎至金黄（此时可以转大火了）

4，加入肉汤、花椒（用料包包起来，没有的话最后要拣出）、老抽、葱段、姜（拍松）、醪糟烧开，盖盖转小火

5，待汤汁收浓后，拣去姜葱和花椒不要

6，肉片摆盘，汤汁浇在肉片上即可 

七、培根香菇卷

材料： 培根5片，香菇2至3朵，色拉油

做法：

1，将长条的培根分成两半，香菇切片

2，用培根将香菇片卷起来

3，在不沾锅中放入少量的色拉油，油烧至五成热时放入肉卷，中火煎约一分钟

4，将肉卷翻一面，小心不要弄散 

八、鱼香青笋肉片

材料：猪瘦肉200克、青笋200克、水发木耳25克、葱25克、蒜15克（约3瓣）、姜10克、泡红辣椒25克、盐适量、白糖1汤匙（15克）、醋5克、酱油1茶匙（5ml）、肉汤（或者水）50克、湿淀粉25克、食用油50克

做法：

1，将木耳用温水泡发，洗净泥沙，去蒂，用手撕成小片待用，葱切成长约3cm葱段，蒜切蒜片，姜切片，莴笋去老皮，洗净切成片，用1茶匙盐将莴笋片稍稍腌制，去除多余水分待用；

2，猪瘦肉切片，用少许盐和10克湿淀粉将肉片稍腌；

3，将泡红辣椒切成丝；

4，将15克湿淀粉、少许盐、白糖、醋、酱油、肉汤兑成汁待用；

5，炒锅烧热，放入油，倒入肉片炒散；

6，加泡红辣椒丝、蒜片、姜片炒香；

7，加木耳、莴笋片翻炒均匀；

8，倒入芡汁和葱段炒匀即可，如果需要在出国以前再淋入1勺的明油。 

九、麻辣肉片：

材料：猪瘦肉250克（最好是猪里脊肉）、油菜100克、姜末3克、碎花椒2克（约半茶匙）、辣椒油1大匙（15ml）、糖少量（小半茶匙）、酱油1大匙（15ml）、郫县豆瓣1.5大匙（约30克）、淀粉2茶匙（约10克）、肉汤适量（约3大匙，没有用水代替）、盐少量（小半茶匙）、油300克（实耗50克）、香油10ml、鸡蛋清1个

做法：

1， 将猪里脊片切成厚约0.3厘米的大薄片，放入碗中，用蛋清、淀粉、盐拌匀，腌制待用；

2， 郫县豆瓣酱剁碎；油菜清洗干净；将酱油、糖、淀粉、肉汤兑成芡汁待用；

3， 炒锅烧热，放入1大匙（15ml）油烧热，放入油菜炒至断生，用少许盐调味；

4， 将炒好的油菜铺在盘子底部；

5， 炒锅洗净，烧热，放入较多的油，烧至6成热时放入肉片滑炒；

6， 待肉片变色，将多余的油滗出；

7， 放入豆瓣酱和姜末炒匀，炒出香味；

8， 倒入调好的芡汁炒匀；

9， 放入辣椒油和香油炒匀即可，盛出铺在油菜上面。 

十、水煮肉片

材料：猪肉（或者牛肉）瘦肉250克、白菜（或者其他时令蔬菜，在四川通常使用莴笋）200克

郫县豆瓣50克（3汤匙）、料酒25克（1.5汤匙）、淀粉25克（1.5汤匙）、盐2克（约1/2茶匙）、鸡精少量、干辣椒10克、花椒20粒、葱适量、肉汤400克、油100克、酱油3克（1茶匙）、糖5克（1茶匙）、蒜4瓣（去皮，切成末）、姜5克（切末）

做法：

1， 将瘦肉切成约5厘米长、2.5；厘米宽、0.3厘米厚的大薄片（只是大概，不用严格衡量，总之薄一些会比较好），如果觉得不好切，可以将肉放入冷冻室稍冻，待肉有些硬时切片，用淀粉、料酒、盐和少量水将肉抓匀稍腌待用。

2， 白菜洗净，叶用手撕成大片，白菜帮子用刀斜切成薄片；葱洗净切成葱段；干辣椒用剪刀剪成段待用；郫县豆瓣剁碎待用；

3， 炒锅内倒入30克油，放入干辣椒段和花椒用中火炸至呈棕红色，捞出待用。

4， 转大火，将葱段放入炒锅内炒香，再放入白菜炒断生，铺在大碗内待用。

5， 锅烧热，再倒入30克油，放入郫县豆瓣和姜末炒香，直到炒出红油。

6， 加入肉汤，烧沸。

7， 将腌好的肉片放入锅中，用筷子拨散，待肉片煮至散开变色时，加入酱油、鸡精、糖调味。

8， 将肉片和汤汁一起倒入铺好白菜的大碗中。

9， 将事先炸好的干辣椒和花椒剁碎，撒在肉片上，蒜末也均匀撒在肉片上。

10，锅洗净擦干，放入40克油，烧至9成热（冒烟），然后将热油均匀浇在肉片上即可。