偶看新闻食品雕刻基础:茅梨乳酒-食品手册
来源：百度文库 编辑：偶看新闻 时间：2024/04/23 15:22:40
茅梨乳酒
四川青城茅梨乳酒，始于唐朝，已有1 200年以上的历史，是道家著名的传统特产。它以茅梨作原料，用清澈如镜的山泉，配以醪糟、白（曲）酒及冰（白）糖，酿成果酒。其酒呈乳白带青玉色，浓稠如乳，故名“乳酒”。
工艺流程 果实后熟（软化）→选果→切片破碎→压榨取汁→初滤→前发酵处理→发酵汁（半成品）→勾兑→后发酵→再过滤→陈酿→灭菌→装瓶
制作方法
1.果实后熟，刚下树的茅梨果实坚硬，味酸涩，香气亦差，不易取汁。为使果胶分解成果酸胶和水溶性果酸，可溶性单宁转化为不溶性单宁，促使涩味消失；使一部分淀粉转变为单糖，促使果味变酸；同时形成芳香物质，使之具有浓香风味。这时，果实也由硬变软，这一变化过程叫果实后熟。其方法有两种：一种是将茅梨堆放在20厘米厚，经10天左右自然后熟。另一种是人工促进后熟，是在堆放的基础上，加盖稻草，玉米壳3厘米厚，使温度达到24℃左右，可提前5~7天后熟。
2.选果：把腐烂变质的烂果剔出，把后熟变软的果子选出洗净。
3.切片破碎：可采取打浆、切片、捣碎的方式，或采用切片机。将破碎的块料装入麻袋。
4．压榨取汁：由电动螺旋压榨机反复压榨二三次，使出汁率达70%左右。
5．初滤：将皮渣、固形物及籽滤出，滤汁要迅速密封，以防氧化变质。
6．前发酵处理：将茅梨汁、固体白(冰)糖和５7度正品酒按100：100：7的配比，配成发酵汁。配制工序必须在汁液压出后很快完成，并加以密封，这是保证酒的色、香、味具佳的重要环节。装坛后的发酵汁要连续搅拌7天，每天搅拌2~4次，每次20分钟，使梨汁、糖、酒配合均匀，促进发酵。之后除去坛口悬浮物，再密封45天左右，酒度可达12度，便形成了乳酒的重要半成品—前发酵汁。
乳酒的配方 发酵汁、57度白酒、醪糟（酒度13度）和糖水（浓度30%左右）之比例分别为：45~50%、10%、12~14%和33~26%。糖水浓度可随发酵汁糖度的增高而降低，或随其降低而增高。
7．勾兑顺序：（1）发酵汁、（2）白酒、（3）醪糟、（4）糖水。配比的糖、酒和酸度应分别控制在26~35度、13~18度、0.4~0.7范围内。
8．后发酵：勾兑的新酒，贮满坛内，封闭10天以上，进行后发酵，促进酒的老、熟，生香增味和澄清净化。装坛一定要满，排除空气，以防氧化。每日要翻一次坛，抽出澄清酒液，清除沉淀，排出残余的二氧化碳气体。
9．再过滤：完成后发酵的酒，经过滤机精滤，然后转入陈酿。
10．消毒处理：盛装容器使用前，先用3%浓度的碱水清洗，再用0.3%的高锰酸钾溶液消毒，最后用干净水冲洗。
11．杀菌处理：在即将勾兑的发酵汁内，渗入10%左右的白酒，入罐密封30天左右，一些杂菌可以杀死。同时，将醪糟汁用黄酒煎酒法加温到80℃。经这两种措施，由地区防疫站检验，细菌总数每100毫升只有8个，大大低于国家规定每100毫升50个的标准。
四川青城茅梨乳酒，始于唐朝，已有1 200年以上的历史，是道家著名的传统特产。它以茅梨作原料，用清澈如镜的山泉，配以醪糟、白（曲）酒及冰（白）糖，酿成果酒。其酒呈乳白带青玉色，浓稠如乳，故名“乳酒”。
工艺流程 果实后熟（软化）→选果→切片破碎→压榨取汁→初滤→前发酵处理→发酵汁（半成品）→勾兑→后发酵→再过滤→陈酿→灭菌→装瓶
制作方法
1.果实后熟，刚下树的茅梨果实坚硬，味酸涩，香气亦差，不易取汁。为使果胶分解成果酸胶和水溶性果酸，可溶性单宁转化为不溶性单宁，促使涩味消失；使一部分淀粉转变为单糖，促使果味变酸；同时形成芳香物质，使之具有浓香风味。这时，果实也由硬变软，这一变化过程叫果实后熟。其方法有两种：一种是将茅梨堆放在20厘米厚，经10天左右自然后熟。另一种是人工促进后熟，是在堆放的基础上，加盖稻草，玉米壳3厘米厚，使温度达到24℃左右，可提前5~7天后熟。
2.选果：把腐烂变质的烂果剔出，把后熟变软的果子选出洗净。
3.切片破碎：可采取打浆、切片、捣碎的方式，或采用切片机。将破碎的块料装入麻袋。
4．压榨取汁：由电动螺旋压榨机反复压榨二三次，使出汁率达70%左右。
5．初滤：将皮渣、固形物及籽滤出，滤汁要迅速密封，以防氧化变质。
6．前发酵处理：将茅梨汁、固体白(冰)糖和５7度正品酒按100：100：7的配比，配成发酵汁。配制工序必须在汁液压出后很快完成，并加以密封，这是保证酒的色、香、味具佳的重要环节。装坛后的发酵汁要连续搅拌7天，每天搅拌2~4次，每次20分钟，使梨汁、糖、酒配合均匀，促进发酵。之后除去坛口悬浮物，再密封45天左右，酒度可达12度，便形成了乳酒的重要半成品—前发酵汁。
乳酒的配方 发酵汁、57度白酒、醪糟（酒度13度）和糖水（浓度30%左右）之比例分别为：45~50%、10%、12~14%和33~26%。糖水浓度可随发酵汁糖度的增高而降低，或随其降低而增高。
7．勾兑顺序：（1）发酵汁、（2）白酒、（3）醪糟、（4）糖水。配比的糖、酒和酸度应分别控制在26~35度、13~18度、0.4~0.7范围内。
8．后发酵：勾兑的新酒，贮满坛内，封闭10天以上，进行后发酵，促进酒的老、熟，生香增味和澄清净化。装坛一定要满，排除空气，以防氧化。每日要翻一次坛，抽出澄清酒液，清除沉淀，排出残余的二氧化碳气体。
9．再过滤：完成后发酵的酒，经过滤机精滤，然后转入陈酿。
10．消毒处理：盛装容器使用前，先用3%浓度的碱水清洗，再用0.3%的高锰酸钾溶液消毒，最后用干净水冲洗。
11．杀菌处理：在即将勾兑的发酵汁内，渗入10%左右的白酒，入罐密封30天左右，一些杂菌可以杀死。同时，将醪糟汁用黄酒煎酒法加温到80℃。经这两种措施，由地区防疫站检验，细菌总数每100毫升只有8个，大大低于国家规定每100毫升50个的标准。