类似海鹰数据的有哪些:馍名奇妙，饼从口入 —— 更新：粉肠羊血

【肚量三秦】馍名奇妙，饼从口入（01）—— 序言

    陕西面食中，馍和饼是关中地区的主食，这里农村吃米饭很少，主食以馍或饼，以及面食为主。对于馍和饼的区分，我定义为 —— 馍是蒸出来的，饼是烤出来，但实际中的叫法却没那么明晰，最典型的就是大名鼎鼎的羊肉泡馍和肉夹馍，其实严格说是羊肉泡饼和肉夹饼，当然，有时是不能太抠字眼的，这是生活，不是文学，习惯也是一种文化。

    隔壁有个陕西面食的帖子，主攻陕西各地的面食中的面条，而本系列将和其成为姊妹系列，专门讲述陕西各地面食中的馍和饼。

相关链接：
【肚量三秦】陕西面食，面面俱道    http://www.doyouhike.net/forum/gourmet/491622,0,0,0.html

【肚量三秦】馍名奇妙，饼从口入（02）—— 腊汁肉夹馍

      肉夹馍是陕西大名鼎鼎的小吃，号称中式汉堡，我觉得比肯德基麦当劳之流好吃多了。外地人首次听说肉夹馍，有心人一定都认为是个病句，肉怎么能夹馍？于是便有好事者考据其叫法源自古汉语，认为是一种宾语前置法，其意为“肉夹于馍”，我觉得有时是不能太抠字眼的，这是生活，不是文学，习惯也是一种文化。

      陕西肉夹馍最主流的两种是关中地区的腊汁肉夹馍和陕北地区的猪头肉夹馍，除了这两种主流品种外，还有一些偏门的肉夹馍，比如合页饼夹馍、孜然夹饼等等。陕西肉夹馍系列中，最为人所知的就是关中地区流行的腊汁肉夹馍，除了单吃外，腊汁肉夹馍一般都是与其它主食搭配，比如凉皮、牛肉拉面、米线等等。腊汁肉夹馍的核心就是腊汁肉，腊汁肉的制作讲究用腊汁汤文火炖制煮腊汁肉，不但肉要好，要选上好的猪肉去骨；料要精，配料中有桂皮，草果，丁香，八角，小香等物，当然最主要的是煮腊汁肉那锅陈年的老汤，炖腊汁肉时汤锅里都放什么调料，那是人家的商业秘密，除了常用的配料外，那些名店都有一些独门配方不传外人。

      和腊汁肉配套的饼叫白吉饼，用火炉的炭火烙制，而在做腊汁肉夹馍的时候还有一个讲究，那就是只能肉等馍，决不能馍等肉。这是因为烤好后的白吉饼放置的时间稍微一长，就会皮软了失去了皮焦酥，瓤绵软的口感。因此做肉夹馍的时候，应先将已经酥软的肉慢慢的从锅中用漏勺托出，放到案上，用刀将肉的精肥分均，等馍出锅。馍一但出锅，就将刚出锅的热馍立即送到肉案，随即将刚出锅的热馍从侧边刨开将肉夹入馍内，这时的腊汁肉经热馍一夹，腊汁肉中的腊汁就全部浸入馍瓤之中，馍瓤含腊汁为饱和状并有少量的腊汁从焦酥的馍皮开口处溢出。接下来就可以品尝了，吃腊汁肉夹馍要趁热，一口咬下，腊汁肉夹馍的馍皮的酥，馍瓤的软，肉的香，汁的淳全在不言之中！这里肉夹馍一般分为纯瘦和肥瘦两种，推荐肥瘦型，价格不但便宜点，最主要比纯瘦要好吃。



 【肚量三秦】馍名奇妙，饼从口入（03）—— 猪头肉夹饼

      陕西两大主流肉夹馍系列，关中地区流行腊汁肉夹馍，而陕北地区则是猪头肉夹饼，又名“油饼猪头肉”。猪头肉夹饼和关中的腊汁肉夹馍有一定的区别，关中一带把夹肉的饼唤作馍，肉是腊汁肉，剁的细碎，然后又浇上腊汁。陕北地区流行的是源自绥德、米脂一带的猪头肉夹饼，它不同于关中肉夹馍的是 —— 陕北肉夹饼的“饼”是真正饼，肉夹饼所用的饼是指陕北一带常见的千层油饼或油旋（关中一带是白吉饼），另外肉选用的是猪头肉、猪肘子或猪耳朵，与青椒或黄瓜，加佐料调拌好的片状或块状的肉，因此要比关中的肉块要大得多，味道也清淡不少，没有关中腊汁肉夹馍那么口味重。

    猪头肉夹饼这种小吃体现了陕北人豪爽的性格，制作时油饼从棱间切开，中间饱饱塞满猪头肉、猪肘子肉，这本身像极了狮子大张口；吃时你也得张大了嘴巴咬才能达到饼肉混合而食的效果，因此猪头肉夹饼在绥德一带又有一个“狮子大张口”的昵称。和关中地区类似，陕北肉夹饼所用的油饼也有讲究，其制作得要经过和面、制酥、制饼、烙烤四个环节。用温水和面，揉面擀薄抹油酥面，卷为长条分剂，再拧团压扁擀饼拓上花纹，在炉鏊上先烙后烤而成。由于饼芯加入用油和的酥子，出鏊子才有千层油饼的效果，做好的油饼外脆内虚，层层可口，若乘热用刀侧面中间切开，填入凉拌猪头肉，一个肉夹饼就好了。

    我是在绥德路过北门坡旁当地最有名的年家猪头肉店，本来纯属打酱油，但看见师父在制作肉夹馍时，将满满一把肉夹在一个个油饼时，顿时嘴馋，其实当时的确也肚子饿了，就跟着也要了一份，不过价格不菲，小饼卖完了，大饼要7元一个。油饼似乎不是新烤制，白吉饼凉下来后就变软，油饼凉下来就便得死硬。口感没有腊汁肉夹馍重，吃得有些不习惯。

 

【肚量三秦】馍名奇妙，饼从口入（04）—— 臊子肉夹馍

      上述两种肉夹馍算是主流肉夹馍，陕西各地还存在着不少非主流肉夹馍，因为非主流，所以不太为人知晓，臊子肉夹馍就是其一。岐山哨子面大名鼎鼎，但其附属的臊子肉夹馍一样好吃，臊子肉夹馍所夹的肉源自做哨子面的臊子肉，因此要吃臊子肉夹馍一定得在做岐山臊子面的面馆。

      陕西著名作家贾平凹在他的《陕西小吃小识录》中，对臊子肉的制作工艺有这样一段细致入微的描写 —— 臊子，猪肉，必带皮切块，碎而不粥。起锅加油烧热，投之，下姜末、调料面煽炒。待水分干后，将醋顺锅边烹人，冲冒白烟。后以酱油杀之，加水煮。肉皮能掐时，放盐，文火至肉烂舀出。做好的臊子肉兼具“酸、辣、香”的特点，夹到馒头、烧饼或白吉馍里面就是臊子肉夹馍，夹在合页饼中也叫合页夹饼。

      陕西很多开兰州拉面的面馆都和腊汁肉夹馍作坊搭伴，因为一碗牛肉拉面的量一般不够，加个肉夹馍是经常的事情，臊子肉夹馍一样，也是和岐山臊子面搭伴，我吃的就是合页夹饼这种，合页饼就是蒸馍的一种，不过做成两片可以对折的合页状，方便夹肉，我觉得臊子肉夹馍比陕北的猪头肉夹馍好吃多了，和腊汁肉夹馍各有千秋。





 【肚量三秦】馍名奇妙，饼从口入（05）—— 三原封肉夹馍

    三原封肉夹馍也是一种地方特色的肉夹馍，为三原城北十里处的东里堡所出，最早创于清末，后传入县城，和陕西其它几种肉夹馍一样，三原封肉夹馍也有自己独有特点。首先，馍所夹的肉叫“白封肉”，它以猪五花肉为主料，加特殊辅料制成，具有色白如玉，入口即化，肥而不腻，瘦肉酥脆、醇香味长等特点。其二，白封肉所配热饼不是白吉饼或油饼，而是关中特产 —— 锅盔。做好的封肉一般放凉夹入锅盔中，这点和陕北的猪头肉类似，而且两者口味都偏清淡。

    我知道三原封肉夹馍还是看鼠曲草的博客，不知这家伙怎么找到的，估计是他居住的客栈老板常叔推荐？据鼠曲草的博客叙述，三原城内先前有家经营东里堡封肉夹馍的店铺，他这几年每次来三原都要去吃，他感觉封肉夹馍要比肉夹馍好吃，看来他口味较淡。吃封肉夹馍的时候配葱，馍酥脆，肉肥而不腻。和牛肉拉面搭配腊汁肉夹馍，臊子夹馍搭配岐山臊子面一样，封肉夹馍也有自己的汤面搭配 —— 饸饹，一般有豆腐和羊血两种。三原当地腊汁肉夹馍很流行，而本地的封肉夹馍却难以立足，可能是封肉过于清淡的缘故，当地人觉得没味道而很少光顾，那家店的生意相当冷清。去年端午，鼠曲草来三原时去吃，老板已经把店名都改了，不再以封肉夹馍作为招牌，等国庆期间再来三原，那家店面就已经转让了。

    三原封肉夹馍和很多美食一样，也是墙里开花墙外香，虽然在本地无法立足，在外地倒是也开创了空间，据说西安就有两家分店 —— 长安南路店和长缨路易初莲花店。鼠曲草听我想去吃，给我推荐，让我去三原封肉夹馍的发源地“东里堡”看看。不过我在三原瞎球转，东里堡倒是路过好几次，印象中村子虽然在公路旁，但极其冷清，看不到什么商业气息，没有什么饭铺，等有机会再去东里堡转转寻觅吧。



【肚量三秦】馍名奇妙，饼从口入（06）—— 孜然夹饼

      孜然夹饼也算是肉夹馍的一种，在关中地区比较常见，这玩意在夜市摊点上比较普及，一般夜市的炒面摊点上都做孜然夹饼，倒是平时饭铺摊点不多见没有专营。所谓的孜然夹饼，就是用青椒和肉丝拌上孜然炒熟，夹在烤好的白吉饼中间，其味道不比腊汁肉夹馍逊色。

      但是，有个问题，就是平时那些面馆都做孜然炒面，但做孜然夹饼却为数不多，主要原因就是这些面馆自己不做白吉饼，要做孜然夹饼的前提，一般都是旁边有家做白吉饼的配套作坊，面馆自己做白吉饼成本太高，除非是专营店，但我还没见过孜然夹饼的专营店。当然也有一些面馆平时也做孜然夹饼，但夹饼所用白吉饼都是事先统一做好放凉，如果客人点孜然夹饼，则将已经凉下来的白吉饼回锅油煎加热，再夹上青椒孜然炒肉，当然这种油饼肯定没有现烤的白吉饼好吃了，比较硬失去了现烤的白吉饼的那种脆性。
【肚量三秦】馍名奇妙，饼从口入（07）—— 炒馍花

      三年没来蒲城，发现蒲城也开始“装修”了，县城内一座座高楼耸立，昔日羞涩的村姑开始出落成大家闺秀了。因为一个人旅行的缘故，不太喜欢去门面高档的饭馆就餐，小饭馆是俺的最爱，不过最近在整陕西面食这个专题，因为这些饭馆可能制作一些地方特色的面食，于是也只好硬着头皮进这类门面不凡的饭馆。

      红旗街上有家以“红色”为主题的餐馆 —— 红旗饭店，看样子应该是原来蒲城老食堂改制，诸如五一饭店之类，饭馆外面装饰以革命红旗作为主打，突出红色印迹，不过里面早就资本主义哈，被人承包经营了，不卖忆苦思甜饭。这家饭馆应该也算是蒲城老字号，主营蒲城当地名菜，不过我对面食更感兴趣，但它那里只有一款旗花面中我意，价格也不贵，只是人家是当菜上，要做就是一大盆供一桌人吃，没有小碗，只好再换一家饭馆。

      感觉蒲城当地这类中高档饭馆的东西不贵吗，价格其实就比一般饭馆贵一点，因此里面客人很多。换了这家饭馆没啥特色面食，只好点了一份排骨砂锅，才10元。记得五年前初次来蒲城，夜市上也吃过一顿排骨砂锅，当时价格就是10元，五年过去了，像面食、凉皮、泡馍等等面食的价格都翻番了，嘿嘿，这里的砂锅竟然没涨价，除了排骨量肯定少了一些外，仍然可以接受，其它其它配菜量都没变。单吃砂锅不够，只好点个主食吧，翻看菜谱，看到炒馍花，就是它了。

      炒馍花就是把馒头切成指甲盖大小的馒头丁，翻炒后再将打好的鸡蛋均匀浇在馒头丁上，继续翻炒，直至馒头丁表皮微黄，然后再拌上韭菜。炒好的馍花口感非常松软，软绵绵吃上去感觉就像豆腐，可惜没有放盐，口味很清淡。点的这份炒馍花满满一大盘，就着砂锅只吃了一部分，剩下的大半盘馍花只得打包，第二天早上做了早餐。馍花放了一晚，变硬了一些，但口感更好，韧性加强了，只是感觉配韭菜味道还是清淡，要是撒上盐或许更好吃。



【肚量三秦】馍名奇妙，饼从口入（08）—— 绥德油旋

    陕北古谚：米脂的婆姨，绥德的汉，绥德不光出人才，饮食也很有特色，面食中大名鼎鼎的四十里铺羊肉面，小吃中的猪头肉夹饼，而以绥德命名的还有油旋。

    早在单位里的陕北同事听说我要去陕北时，她便给我推荐绥德特产 —— 绥德油旋，不过当地人一般在早餐吃油旋，因此我没有单吃油旋，后来只是吃猪头肉夹饼时顺道品尝了一顿。绥德油旋就是油饼，其做法就是用精粉，温水和面（加少许盐、碱水），再和硬后蘸水踩软，醒2小时，分剂置油案上擀为长片，抹上化开的熟猪油，边擀边拉薄，撤上葱花、盐、花椒粉，卷为面团，压扁成饼状，上炉鏊抹猪油翻烙，待见火色后排入平鏊之下炉圈内烘烤至熟。其色泽金黄油亮，层层饼旋薄如羽翼，外脆酥里绵软，油香扑鼻，因为分层，也有千层饼的叫法。

    绥德油旋也常用做当地特产猪头肉夹饼中的夹饼，可惜我吃得那顿猪头肉夹饼中的油旋放置时间有些长，不是现煎制，油饼晾凉后有些硬，失去了原有的脆性，可惜了。
 【肚量三秦】馍名奇妙，饼从口入（09）—— 镇川干炉

    镇川镇属于榆林市管辖下的一个镇子，不过距离市区有60多公里，倒是和米脂很近。镇川镇的前身就是明代镇川堡，为防止蒙古骑兵突破长城防线后沿无定河南下威胁绥德，明嘉靖29年在取道绥德必经的无定河河谷中依河筑土为堡，修建了镇川堡，“镇川”两字便是取镇守川道之意。

    到了明末清初，明代边疆的主要矛盾转向与北方的满清国，而与蒙古方面的矛盾却相对缓和，于是陕北很多边堡便成了开放口岸成为与北方少数民族做生意的据点，镇川堡就是其一，当年陕北有四大名堡的说法 —— 神木的高家堡、定边的安边堡、榆林的镇川堡、子长的瓦窑堡，这些军堡能成为陕北名堡，主要与它们拥有当时主要的商贸集市有关。陕北这四大名堡中除了子长的瓦窑堡靠煤炭起家外，其它三个名堡的发家都是与当时的皮毛生意有关。

    随着时代的变迁，皮毛生意的衰败，使得高家堡和安边堡两处没落，而“陕北四大名堡”的旗号就被新兴的“陕北四大名镇”势力所取代 —— 子洲的周家硷镇、子长的瓦窑堡镇、榆林的镇川镇、绥德的义合镇，但镇川依旧引领潮流，身处不败之地而名列其中。在变局中镇川能独善其身，靠的就是其地理优势，除了皮毛集散地外，它还拥有百货市场、棉布市场、皮毛市场、五金市场、烟酒市场、粮食市场、建材市场、牲口市场和万善桥菜市场等九处商品市场，不在一棵树上吊死，多种经营成为镇川能独善其身的法宝，而使得镇川拥有“塞上小香港”和“旱码头”的美誉。

    镇川经济发达，其特产干炉也闻名遐迩。干炉的样子和大小和烧饼很像，色黄干香，便携耐藏。因为镇川和米脂相邻，米脂县城也有很多制作镇川干炉的店铺，我特地围观了一下干炉的做法。干炉馍的做法首先是和面，和好的面块，按量分成小块，揉圆拍平，将少许的盐放在面团中心，包住收口，擀成小圆托，最后在干炉中心像盖章一样盖上一个刻印的花纹，即成干炉馍；干炉馍要放在火熬上，烙制时熬子加热要均匀，烙至面皮发硬略见火色时，用针在馍皮中间扎几个小孔，以防馍鼓起，翻两次身，待两面皮黄有缝裂时即成。我是在去镇川罗兀城的途中吃过一回干炉，那天早餐没吃，到了路口下车，刚好有干炉作坊，于是要了一个，但印象不好，饼做的太硬，感觉更适合老鼠磨牙哈。

  【肚量三秦】馍名奇妙，饼从口入（10）—— 子长煎饼

    陕北谚语：清涧的石板，瓦窑堡的炭，瓦窑堡就是如今陕北子长县城所在地，如今这两地在饮食圈都以煎饼闻名陕北。子长煎饼是瓦窑堡一带的传统风味食品，和清涧煎饼并列陕北中部两大名小吃，子长煎饼采用荞麦糁加水拌成糊状，以手搓揉至面筋，兑水后经纱网过滤在铁鏊上用文火摊煎而成。面饼成椭圆形，碗口大小，薄如纸，白似银，具韧性。食用时，往往卷以猪头肉、红烧肉、酥肉、鸡肉、炒菜、凉拌菜、热豆腐、豆腐干等，配以醋、蒜汤、油泼辣子，醇香扑鼻，酸辣味浓，是当地人最喜爱的小吃，子长县大街上到处都是煎饼店，1990年统计过县城就有煎饼作坊104家，估计现在只多不少，但这里很少见面皮。

    我是去年春节去的子长，下午从安定镇赶回便慕名进了路边一家煎饼店要了一份卷豆腐煎饼，等端上来一尝，怎么是凉的？在关中煎饼都是现热的，我怕店里卖放凉的煎饼，因为大冬天我不喜欢吃凉的东西，因而进门时特地看了一下，店里几个人正在摊煎饼，故而认定肯定是热煎饼，但没想到还是凉的啊！后来知道，子长煎饼和清涧煎饼都是特地晾凉后卷肉或豆腐才端上来，唉！早知道是凉的就不吃了。后来和陕北同事说起此事，她告诉我包的豆腐是热性的，吃上去凉但到肚子里是暖和的，会越吃越热。

    除了煎饼是凉的外，吃子长煎饼时的各种作料是要自己放，而关中这类小吃都是老板调制拌好后再端上来，结果我傻呼呼地啥作料不放，直接干吃了一根，吃了几口就吃不下去了。还好桌子对面坐着的一个阿姨看出来我不会吃，于是主动拿过来调料盘，里面有七八种调料碗，帮我将几种主要调料放进碗里和煎饼搅拌，俺再吃味道就不一样了，呵呵。



【肚量三秦】馍名奇妙，饼从口入（11）—— 清涧煎饼

      清涧是著名作家路遥的故乡，我去年国庆期间去清涧，还专程探寻了路遥笔下的石圪节公社和双水村的原型。清涧和子长两县相邻，同属陕北黄土高原腹地，一条清秀的河川贯穿两县，子长境内叫秀延河，流入清涧便叫清涧河。中华文明属于大河文明，河流对于中华文明的抚育起着至关重要的作用，一条黄河贯穿中华五千年文明并孕育了中华民族，中华文明的发源地之一陕西也不会例外，同样也依附于河川，但陕西地域中陕北文明对于河川的依赖和划分要更盛于关中地区。

      河流在关中地区对于文化带的影响不是很大，但在陕北由于沟壑纵横且地域贫瘠，当地可供耕种的平地基本都位于大小河川形成的川道中，因此几条纵贯陕北的河川流域汇集了陕北大多数居民，比如无定河流域的米脂/绥德，芦河流域的靖边和横山，清涧河流域的子长/清涧/延川，延河流域的安塞/延安/延长，洛河流域的吴起/志丹/甘泉/富县/黄陵/洛川，以及大理河流经的子洲和绥德。虽然大家同处陕北，但这些不同河流流域的居民由于陕北纵横沟壑的分隔便形成了相互差异的文化带，在文化和语言上形成了一个个独立小圈子，饮食方面也不例外，清涧和子长行成了“煎饼小圈子” —— 陕北最有名的两大煎饼小吃。


      清涧煎饼和子长煎饼虽为同门兄弟，但和子长煎饼各有所长，可以说是“求大同，存小异”。和子长一样，清涧县城的大街上的煎饼店随处可见，如同关中随处可见的凉皮店。到清涧的第二天早上随便找了一家煎饼店，要了一份端上来一看，果然与子长煎饼不同。清涧煎饼个头要比子长煎饼大得多，要是把子长煎饼比作小家碧玉，那么清涧煎饼就如同大家闺秀，由于清涧煎饼个头大，因此这里是按个数卖，一块钱2个或更多，而子长是按份数卖。两地煎饼包裹的馅都分豆腐和肉两大类，我都选择了豆腐馅。虽然都是包裹豆腐，子长是豆腐块，而清涧是整条。

      另外，就是吃煎饼的作料用法也不尽相同，子长是把各种作料浇到碗里的煎饼上面混拌，和吃凉皮一样，而清涧则是要在小碗中蘸着吃，有点像关中这里的蘸水面吃法。清涧煎饼店的老板端过来两个作料碗，一个汤碗里的调料据说是以姜蒜汤汁和番茄酱汁混合，另一个尝了一口好像是酸梅汤，老板说酸梅汤那种可以蘸也可以当汤喝，我选择当汤喝而用姜蒜汤汁和番茄酱汁做调料蘸着吃煎饼，口感吗觉得没子长煎饼好。末了，桌对面又来了一位食客，他的吃法到干脆，将整大条煎饼往酸梅汤中一泡，然后拿起来一扬脖整条吞进嘴里，看得我顿时目瞪口呆，哦原来清涧的煎饼还有怎么吃法啊，对于两地煎饼的喜爱，我还是喜欢子长煎饼更多些。
 【肚量三秦】馍名奇妙，饼从口入（12）—— 三原千层油饼

      千层油饼是三原当地一大名小吃，亦名金钱油饼、金钱油塔，俗名抹布串油饼。相传是清末三原当地经营餐馆的赵伯安研制而成，后由赵志正子承父业，在椽巷开设门面，独家经营，如今传至第三代，在三原城隍庙广场旁开立门面经营，名为赵家千层油饼。1983年被评为陕西省名贵食品，2009年被列入陕西非物质文化遗产。

      千层油饼做出来和先前的三原特产疙瘩面很相像，与其说是饼，不如更像面。千层油饼由一条条细丝团成一起，松绵不腻。其做法是用猪板油加调和揉面，制成一丝丝盘绕的长长的一条疙瘩后，上笼蒸出，立起便如宝塔一般，泛着油光，这千层油塔之言实实不虚。三原当地千层油饼的吃法讲究搭配泡菜和豆浆，吃油饼时须用筷子一丝丝地抖开，挑到小碗里拌上泡菜一丁丁慢慢品尝，一般吃一到二疙瘩足矣，再往多里吃也不好，一是不好消化，二是也会感觉有些腻，说白了也就吃个新鲜，吃完后再配碗豆浆喝，利于消化。

      虽然城隍庙前的赵家是三原当地经营千层油饼的正宗老字号，但赵家后人似乎不善经营，时隔三代还是窝在一间小门面里小作坊制作。小作坊也罢，走曲高和寡路线也没啥，关键还偷工减料。吃千层油饼除了就泡菜外，还讲究搭配豆浆喝，利于消化。但是听鼠曲草讲，赵家为了节约，竟然将豆浆换成面汤，服务态度也不好，照实让鼠曲草很失望。三原其它经营千层油饼的山寨作坊不少，与赵家固步自封相比，尤以老黄家善长经营，三原本地人多在老黄家吃，我也是在老黄家品尝的千层油饼，城隍庙前的赵家通常是留给外地来参观城隍庙预留着的，嘿嘿。

 

【肚量三秦】馍名奇妙，饼从口入（13）—— 菜夹饼

      都知道陕西肉夹馍出名，不过即使大家都富裕了，每天一个肉夹馍也不是绝大多数人消费得起的，因此与肉夹馍对应的廉价版就是 —— 菜夹饼。菜夹饼顾名思义，就是饼里夹菜了，我们这里菜夹饼一般是早餐吃的比较多，平常时间少见。菜夹饼的饼和肉夹馍一样，选用白吉饼，配菜就丰富多了，跟自助餐类似，有七到八种式样的菜供选择，夹饼的时候随便点菜，夹满为止。不过据说夹饼用的菜是菜市场收捡的剩菜，烂菜，嘿嘿。

      除了菜以外，还有俗称“花干”的豆腐干，就是整块豆腐油煎后切成片状，和鸡蛋放在一起用花椒大料等煮，我挺喜欢夹花干，外配咸菜和其它一些蔬菜，也可以夹鸡蛋，但要多加钱。菜夹饼用的白吉饼和肉夹馍一样，要现烤才好吃，不过早上上班人流那么大，现烤那里来得及，都是事先烤好放在棉被底下保温，味道自然差了许多。不过早上大家都是为填饱肚子，口味差些无所谓了。



 【肚量三秦】馍名奇妙，饼从口入（14）—— 牛羊肉泡馍

      在陕西大众面食中，最受欢迎并最能代表陕西饮食文化特色的风味小吃，非牛羊肉泡馍莫属了，其烹制精细，料重味醇，肉烂汤浓，肥而不腻，营养丰富，香气四溢，诱人食欲，食后回味无穷。因它暖胃耐饥，素为关中一带人所喜爱，除了烈日炎炎的夏季，春秋冬三季节，尤其是冬季是吃牛羊肉泡馍的最佳时节。

      关于泡馍的来源，据说是由古代的羊羹演变而来的，早在西周时就有将羊羹列为国王、诸侯的“礼馔”的传统，而据《宋书》记载，南北朝时的毛修之因向宋武帝献出羊羹这一绝味，竞由俘虏升至太官令。民间传说牛羊肉泡馍则是与宋代开国皇帝有关，赵匡胤未得志时流落长安街头，饥饿难忍，曾向路边一卖牛肉的小店讨来肉汤泡馍吃。十年后，他当上了皇帝，尽管皇宫里山珍海味应有尽有，但他总觉得不香。一次他出巡长安，又去找当年的店主给他泡了一碗馍吃，这件事很快传遍长安，品尝牛肉泡馍的人越来越多，有时牛肉供应不上，便以羊肉替代，又称“牛羊肉泡馍”。

      牛羊肉泡馍的煮肉工艺很讲究，调料一般用精盐、花椒、八角、草果、桂皮、良姜、蒜苗等配置。先把全羊骨或牛骨架放清水锅中大火炖煮，用旧调料袋提味，然后下肉块，换新调料袋加味，然后以肉板压实加盖，小火炖八小时，至肉烂汤浓，汤色如奶，将肉捞出放肉板上，依照顾客选择的部位切配。牛羊肉汤之美，早在北宋时便有定论，苏轼便有“陇馔有熊腊，秦烹惟羊羹”的诗句就可以为证。另外，牛羊肉泡馍用的“饦饦馍”也不同于一般的烧饼，俗称“死面饼”，是用十分之九的面粉、十分之一的酵面掺合揉匀，制成馍坯，入鏊烘烤而成。这种馍硬如生铁，韧如胶皮，甘甜清香而人汤不散。


      牛羊肉泡馍的吃法上也与别的食品不同，馍须自己掰，若能掰得细如黄豆大小方称行家，因为如果馍掰得大了，羊汤味就泡不进，吃起来味同嚼蜡，令泡馍的风味大减。另外，朋友聚在一起吃泡馍，掰馍的过程是边掰边聊天，与喝茶品咖啡聊天异曲同工。掰完馍的碗送进厨房后，有经验的厨师“以馍定汤，以汤调料，武火急煮，适时装碗”。吃泡馍时要顺着碗边一点一点的蚕食，方能品出其美味，不能用筷子来回搅动，否则馍将发泻，难以保持鲜味不变。吃泡馍除了主餐外，配角的糖蒜和辣酱也必不可少。泡馍尤其是羊肉泡油性较大，吃糖蒜有助消化，好的泡馍馆都是自己腌制糖蒜。如果几个朋友或同事一起吃泡馍，通常要再点几份凉菜和啤酒配着泡馍吃。

      一般牛羊肉泡馍馆制作的泡馍分为羊肉和牛肉两大类，我一般都点牛肉泡馍，羊肉相对膻味大些，也贵一些。如今随着生活节奏的加快，陕西各地的泡馍馆很少让顾客手工掰馍了，都是点好后由机器掰馍，这样也卫生，那些纯手工掰馍的泡馍馆估计都是给外地游客摆鲜一下而已。泡馍的吃法通常有“单走”、“口汤”、“干泡”、“水围城”四种，单走是指馍与羊肉分开上桌；口汤就是泡馍吃完后，泡馍碗中还剩下一口汤；干泡则是煮得比较干，吃完了刚好没有汤，水围城则是馍在中间，四周以汤围之；此四种吃法完全是以汤的多寡来区分。但现在除了少数泡馍馆还讲究外，大多数似乎以口汤吃法为主了。
 【肚量三秦】馍名奇妙，饼从口入（15）—— 水盆羊肉

      牛羊肉泡馍油腻加上偏咸，不少南方人吃不惯，其实陕西关中一带还有一种水盆的吃法很流行，俗称“水盆羊肉”，只是外地人大多只知羊肉泡馍，而不知水盆羊肉。据说水盆羊肉是由商周时代的“羊臐”演变而来，秦汉时称为“羊肉臐”，唐宋时又叫“山煮羊”。《山家清供》一书中，记述了煮羊肉汤的技巧 —— 羊作脔，置砂锅内，除葱椒外有一秘法，只用搥真杏仁数枚，活水煮之，至骨亦糜烂。做好的水盆羊肉是肉烂汤清，鲜嫩爽适，味美可口，如与烧饼同吃，并佐以青蒜、芫荽、泡菜，则风味尤美。  

      和油腻的牛羊肉泡馍相比，水盆羊肉则显得清淡了许多，我觉得南方人来陕西如果吃不惯羊肉泡馍，可以尝尝水盆羊肉，别有风味。陕西地方的泡馍馆一般都经营水盆羊肉，虽然没法与羊肉泡馍平分秋色，但貌似也有四六开。西安地区以羊肉泡馍出名，西安及其周边地区品食泡馍多些，而水盆羊肉则是渭南地区见长，那里的渭南市、浦城县、澄城县等经营的水盆羊肉美誉关中。对于吃不惯北方重口味的南方人而言，来陕西不必拘泥于泡馍，可以点食口味清淡的水盆羊肉。



      和牛羊肉泡馍一样，水盆羊肉也细分水盆羊肉和水盆牛肉，但点水盆牛肉的似乎少见，大家都爱点水盆羊肉。食用水盆羊肉时，多配用白吉馍或锅盔同吃，佐以鲜大蒜、辣酱或糖蒜，可以把馍泡入汤中一碗连吃带喝，也可以吃一口馍喝口汤。和泡馍不同，水盆羊肉配的白吉饼是熟面饼，烤好的白吉饼习惯上盛放在竹制托盘中端上餐桌。但是掰饼放入汤中时，决不能像羊肉泡馍那样掰成黄豆粒大小，那就麻嗒了，要掰成大片放入碗中浸泡就着羊肉吃。据说陕西澄城县的水盆羊肉吃法还更特别，是用一种月牙饼搭配吃的，把肥瘦相间的羊肉片夹在刚打出来的月牙饼中，加些新鲜青椒丁，就着羊肉汤吃。


（水盆掰馍要掰大块的哦）
      另外，去泡馍馆点泡馍和水盆也很有讲究，一般的泡馍馆都同时经营这两种系列，进陕西这里的泡馍馆点泡馍，经常会有服务员向你询问 —— 泡馍还是水盆？这种情况很好回答，不会出问题。但是在渭南地区，尤其是蒲城一带，当地习惯上将泡馍称作煮馍，而将水盆称作泡馍。如果你进泡馍馆，服务员问你 —— 煮馍还是泡馍时，想吃羊肉泡馍就必须回答要“煮馍”，想吃水盆羊肉时就要回答吃“泡馍”，千万别想当然地认为吃泡馍当然点泡馍了，结果很可能给你算上来一份水盆。这种因为地域叫法差异引发的争议，我在泡馍馆见到好几次呢。
 【肚量三秦】馍名奇妙，饼从口入（16）—— 小炒泡馍

      陕西泡馍的种类不少，除了主流的羊肉泡馍和水盆羊肉外，还有不少非主流的泡馍品种，小炒泡馍就是一种。小炒泡馍是牛羊肉泡馍的一个变种或者说一个分支，貌似是回民泡馍馆的特产，和常见的牛羊肉泡馍在做法上有区别 —— 普通泡馍是煮出来的，而小炒则是炒出来的。小炒泡馍，就是把一般的泡馍单独搁在一个小锅里面烩，这烩的同时要加上青菜、木耳、番茄和红烧的牛肉等等，还要放醋。小炒的味道既有泡馍的浓郁厚重，还有酸辣爽口的独到滋味，吃起来比一般的牛羊肉泡馍要爽口且不腻，所以特别受女士的青睐。


小炒和泡馍之间的区别，简单概括一下就是一种是清淡的肉片，一种是肉丁；一种是清汤，一种是汤少加醋。普通泡馍一般是汤的，而小炒汤少是干的。泡馍里面用的肉是放上绳载了各种调料的像枕头一样的大包煮上一定时间，并在肉上压着石头防止肉变散，煮到一定程度要捞出来放在专门的架子上晾着，制作泡馍的时候用刀一片一片的切下来，然后用来制作泡馍。而小炒泡馍跟普通泡馍的区别在于小炒所用的肉是切好的新鲜牛羊肉的肉丁，也是加上调料在锅里烧煮，到了一定程度肉捞出来放在专门的竹簸箕里晾着，这个过程还要用大功率的电扇对着肉吹，定时翻肉，应该是防止烧出来的肉太多捂着容易变味。

口感上，普通泡馍讲究的是汤好口感清淡，而小炒讲究的是配料多，口味重，一般会添加黄花木耳，必不可少的在制作中添加醋和辣椒。简单说，小炒泡馍就是烩菜泡馍，如果觉得普通泡馍光是肉，没有菜，小炒泡馍则弥补了这个缺憾。以前没注意过小炒泡馍，最近吃过几回，感觉口味真重，比较咸。




 【肚量三秦】馍名奇妙，饼从口入（17）—— 葫芦头泡馍

      在陕西，经营牛羊肉泡馍的商户很多都是回民，但有一种泡馍却是汉民独有，就是享誉古城西安的“葫芦头”。葫芦头泡馍的掰馍方法与牛羊肉泡馍相同，但它却是用猪肠和猪肚烹制的，因此千万别跑到回民开的清真泡馍馆里点什么葫芦头泡馍，会被轰出来的，呵呵。

      葫芦头泡馍源远流长，最早可追朔到唐代。相传唐高宗龙朔元年(661)，有一胡某在朱雀大街开设了一家“杂羔店”，专卖猪杂碎。一天，药圣孙思邈路过此处，入店吃了一碗“煎白肠”，觉得肠子腥味大，油腻重，询及店家，知制作不得法，当即给店主开了一个八珍汤(八种调料)的方子，让其如法泡制，果然肠肥而不腥，汤油而不腻，味道十分鲜美，从此顾客盈门。店主为感谢药圣的指点，便在店门首悬一药葫芦以示纪念，并将所卖食品取名“葫芦头”。这“葫芦头”的名称来历还有一说，即指猪大肠与猪肚相连接处的一段，油脂丰满，形状很像葫芦，故以此为名。


      到了清末，西安街头又有不少经营猪肚肠的“猪杂羔”店。1923年原猪肉店的小掌柜何乐义也挑担经营起猪杂羔来，为了取得竞争优势，他在唐代“葫芦头”的基础上锐意改进，在大肠头中又配以猪肚、白肉、鸡肉、骨头汤等精工细作，烹制成的肚、肠绵烂、肥嫩鲜美，调味以麻辣为主，肥而不腻，清爽利口，生意十分兴隆。1931年他在西安广济街开设一爿专营葫芦头漪馍的小店，当时一位山西籍的美食家取杜甫《春夜喜雨》诗中“好雨知时节，当春乃发生”之意，给这家小店取名“春发生”，从此“春发生”葫芦头济馍馆便成了誉满大西北的名店。现在陕西各地的葫芦头泡馍馆，不好意思打“春发生”分店的旗号，于是统一口径，一律挂“南院门葫芦头泡馍馆”的招牌，连店面都是统一规格。

      和牛羊肉泡馍相比，葫芦头泡馍的汤口感更鲜美，虽然掰馍都一样，但配菜一般不配糖蒜，而是一碟泡菜，汤里的辣子油是店家放，不像牛羊肉泡馍是自己拌辣酱。另外，葫芦头通常比较韧，不像牛羊肉泡馍的肉烂，好咀嚼，葫芦头不太容易嚼烂。据说葫芦头的大肠吸五谷之精华，性温善补，理调生机，犹如药中“甘草”，随热即热，随凉即凉，冬可暖胃健肠，夏可清热爽腑。
 【肚量三秦】馍名奇妙，饼从口入（18）—— 驴肉泡馍

    泡馍除了传统的牛羊肉，非主流中除了最有名的葫芦头泡馍外，陕西还有一些非主流泡馍，驴肉泡馍就是其一。在陕西，蒲城或许真是泡馍的圣地，除了后面要提到的各色烩菜煮馍外，驴肉泡馍也是在那里见到并品尝。在考院巷子里看到一家驴肉馆，专营驴肉系列泡馍，按蒲城当地叫法，泡馍和水盆分别叫做 —— 驴肉煮馍和驴肉泡馍。驴肉泡馍和你羊肉泡馍没啥大区别，就是用驴肉置换了牛羊肉，但口感差多了。

    吃完驴肉泡馍后的感觉就是，泡馍这玩意还真得和牛羊肉搭配，驴肉泡馍吃不惯的，主要就是太膻，闻着别扭，加上泡馍做得油性大，真是难以下咽。羊肉也有膻味，但和泡馍搭配很好，即使汤油性很大，也感觉不出什么不适应，但是驴肉泡馍就不行。后来在三原见到过狗肉泡馍，彻底怕了没敢去吃，泡馍这玩意还是老老实实和牛羊肉或猪肉搭配吧，驴马肉或是狗肉做凉菜还行，要是做泡馍，俺是吃不惯。

    时值中午，这家饭馆的生意不错，很快我坐的那张圆桌又来了几个人，她们点的是驴肉水盆，当地叫驴肉泡馍。我后悔要是要份驴肉水盆或许能好些，驴肉泡馍油性和膻味太大，最后勉强把驴肉吃光，馍留了半碗实在没胃口吃完。


（驴肉泡馍）


（驴肉水盆）
 【肚量三秦】馍名奇妙，饼从口入（19）—— 码子煮馍

    蒲城当地习惯上把泡馍称作煮馍，而把水盆叫做泡馍。蒲城人在羊肉泡馍的基础上搞了不少衍生品种，比如前面提及的驴肉泡馍，但最多的还是一系列烩菜泡馍，最有名的码子泡馍就是其一。

    码子煮馍似乎是陕西特产三鲜煮馍的改良版，它是在水盆大肉和开水泡馍的基础上逐渐形成于宋朝年间的食物，主要配料为肉丸子、油发猪皮、烧肉片、丸子、五花肉、木耳、黄花菜、粉条、青菜等，再加之用上好的肉骨全鸡辅料熬制而成的骨汤，再配上和牛羊肉泡馍一样的烙饼（即死面饼）烹制而成，码子煮馍的馍掰制程度要比羊肉泡馍的馍块稍大一些。和牛羊肉泡馍相比，码子煮馍面汤油性较小，口感和普通肉汤类似。

 【肚量三秦】馍名奇妙，饼从口入（20）—— 豆花泡馍

    陕西关中地区东府一带的泡馍以水盆著称，而西府当地也有自己特色的泡馍 —— 豆花泡馍。豆花泡馍出自西府凤翔，在西府周边数县广为流传，与前面提到的几种泡馍不一样，豆花泡馍一是素食，二是当地早餐吃，是关中西部一带很有名气的早点。豆花泡馍发源于秦地西府凤翔一带，源远流长，久负盛名。当年苏东坡任凤翔太守时，据说在品尝了雍城豆花泡馍后，称赞其为 —— 东湖柳，姑娘手，金玉琼浆难舍口，妙景，巧人，佳味，实乃三绝也！这里“金玉琼浆”说的就是豆花泡馍，其中“金”说的是金黄的馍片，“玉”指的就是豆花，“琼浆”是对豆浆的美誉。

    豆花泡馍其实就是豆腐脑泡馍，其配料是豆腐脑（当地俗称豆花）、豆浆、馍（锅盔片）、麻花、咸菜末、辣椒油。豆花泡馍中的豆花如同常见的豆腐脑，但豆花软硬的要求不同于豆腐脑，就是说既不能像豆腐脑那样嫩，也不能像豆腐那样老，而是介乎于二者之间的一种豆諩食品。这种豆花的口感讲究吃到嘴里,是一种滑溜溜，清爽爽的感觉，再加上红红的油泼辣子和用上好的胑烙好的，切得又薄又宽的锅盔馍，再配上麻花，做成美味的豆花泡馍。豆花泡馍用的馍不是白吉饼也不是死面饼，而是切成片状的陕西特产锅盔。锅盔片一定要在豆浆煮一小会，不是在豆浆里面泡的，不过锅盔要切的薄厚适宜，太厚的话，豆浆泡不透，味进不去，太薄的话，等吃到后面就碎了。最后用浓汁豆浆加佐料将馍片和豆花滚汤烧煮烩成一碗，浇上西府一带自产的辣椒油而成。

    或许是早点的缘故，豆花泡馍很便宜，满满一大碗不过二、三元钱，但很管饿，我在我们当地和麟游吃过两顿做早餐。论口味与羊肉泡馍，甚至粉肠羊血或羊杂汤相比，或许放了豆浆的缘故，总感觉发甜，或许南方人特别江南一带吃合适，对于口味偏重的我而言，总有股不适应的感觉，但作为纯素早点还是不错的。

  【肚量三秦】馍名奇妙，饼从口入（21）—— 粉汤羊血

    关中泡馍家族中还有一个非主流品种便是“粉汤羊血”，西安当地最著名的粉汤羊血是“王记粉汤羊血铺”，它是本世纪初由王金堂在南院门牛市巷口创设的。粉汤羊血和泡馍类似，粉汤羊血也有泡馍和水盆吃法，泡馍的吃法是由顾客先将白吉饼掰成小块，放人碗内，厨师取羊血和豆腐片入锅内焯两三滚，捞出放在馍的上面，加入粉丝，浇上热汤稍泡，用手勺把汤滗去，再浇再滗，如此连续以滚汤漪三、四遍，直到把馍浸热浸透，调入油泼辣子和煮腊汁肉时撇出的腊灸油，加蒜苗丝、香菜末，再浇入适量的热汤即成。

    粉汤羊血制作工艺主要是牛羊血块和漪馍，粉汤羊血中的羊血块是在宰羊时把鲜血接在盆中，用马尾箩滤去杂质，经过适当的物理方法处理，使其凝固，最后置人90度的热水浸泡一小时，使羊血熟透，切成火柴杆细的血丝而成。粉汤羊血的鲜汤的制作很有讲究，据说所用的五香调料达二十种之多，其中有许多温中健胃和芳香开窍的中药，因而适合年老胃弱者。我们当地也有粉肠羊血，不过以水盆吃法为主，因为只在早上卖，因此成为我们当地流行的一种早餐。