延安保卫战演出时间表:不同品种苹果汁的褐变及其抑制方法研究

第29卷第l期 西北农林科技大学学报(自然科学版)
2001年2月 Jour．ofNomhwe~ Sci—n chUlliv．ofAgri．andFor．(Nat．Sci．FA．)
V01．29 No 1
Feb． 2001
不同品种苹果汁的褐变及其抑制方法研究
周会玲，段长青，周存田，冯瑞瑞
(西北农林科拄大学园艺学院。陕西榜陵712100)
[摘要] 对3个不同品种苹果汁揭变能力及其不同抑制方法的研究结果表明l不同品种苹果汁的OD值和
褐变能力不同，其中黄元帅和乔纳垒苹果计的OD值和揭变能力较低}不同处理对3个品种苹果汁褐变的抑制效
果各异，翻汁时对黄元帅、乔纳金和新红星苹果分别用添加0．32 g／L和0．48 g／L的Vc以及90"C 2 n热烫处理
能较好地抑制苹果汁的揭变。
[关键词] 苹果汁；揭变}褐变抑箭
[中田分类号] TS255．44 [文献标识码] A [文章螭号]1000-2782(2001)01—0091—03
苹果是我国产量最大的水果之一，其产量白
1993年以来以每年12 的速度递增，目前产量已近
2000万吨[u。同时，卖果难的同题常常此起彼伏．并
日趋严重。生产苹果汁作为解决这一矛盾的有效途
径，已在各苹果产区广泛应用。尤其是随着国际苹果
汁贸易的高涨，各地苹果汁的产销量均大幅度提高。
然而．在我国生产苹果汁多以残次果为原料．且对品
种未作选择，这就从根本上制约了产品的商品品质，
严重影响了我国苹果汁产业的发展。另外，苹果汁在
生产过程中极易发生褐变，严重影响产品的营养和
品质[2]，如何有效抑制褐变多年来一直是食品科学
研究的重要课题 “。本研究旨在探讨不同品种苹果
汁的褐变能力及其有效的抑制方法．为苹果汁生产
提供理论依据。
1 材料和方法
材料新鲜乔纳金、黄元帅、新红星苹果均购
于杨陵市场。
方法①澄清苹果汁的制备：分别取各供试
苹果经洗涤、破碎并实施各种护色处理后。压榨取
汁，汁液经100 目滤布过滤后离心澄清
(12 000 r／min，10 min)，取上清液即得澄清苹果
汁。护色处理时，热烫在破碎后立即进行，护色荆在
压榨取汁时均匀加人．以不施任何护色处理所得的
澄清苹果汁为对照。②褐变的测定对制备的澄清
苹果汁立即测定其在420 m 下的光密度值(OD
值)，以表示其褐变程度。随后取50 mL澄清苹果
汁，倒人培养皿，开口放置于室温(20℃)下以便充分
氧化褐变，24 h后将供试样品定容止50 mL并测定
其OD值。两次之差(△0D值)表示苹果汁的褐变能
力。每个试样3次重复，取其平均值
2 结果与分析
2．1 不同品种苹果汁的褐变能力
由表1可见，不同品种苹果汁的褐变能力存在
很大差异，其中黄元帅最低，乔纳金次之，新红星最
高}虽然新红星初始OD值仅是黄元帅的z．O4倍、
乔纳金的1．21倍，但是，24 h后其OD值却分别是
黄元帅和乔纳金的7．61和4．14倍{新红星的褐变
能力分别为黄元帅和乔纳金的12．14和6．18倍。这
一结果表明，新红星苹果汁极易褐变，不宜作为制汁
品种使用；黄元帅苹果汁褐变能力最低，是加工苹果
汁的适宜品种}乔纳金褐变能力较低，可以用做制汁
原料，但在加工工艺上应注意防止其氧化褐变。
裹1 不商品种苹果汁的褐变
Table 1 ]3zowniag of~fferent apple juice
2．2 局一处理对不局品种苹果汁褐变的抑制
表2的结果显示：同一处理对不同品种苹果汁
褐变的抑制作用不同}柠檬酸对乔纳金苹果汁褐变
[收蔫日期] 20~ 29
[作者简介] 周会璋(1069一)，女。陕西丹凤县^。讲师，主舞从事果实采后生理研究．
维普资讯 http://www.cqvip.com
丝 西北农林科技大学学报(自然科学般) 第29卷
的抑制作用比黄元帅和新红星明显，而且3个品种
均以低浓度柠檬酸处理的OD值较低}、，c对3个品
种苹果汁的褐变均有较大抑制，其中以黄元帅最明
种苹果汁的褐变均具有较强的抑制作用，且随浓度
的提高抑制作用加强；热烫(尤其是2 min)对新红
星和乔纳金苹果汁的褐变都有抑制作用，尤其对新
显、乔纳金次之、新红星最低；Naa 和SO。对3个品 红星的抑制作用较大，但对黄元帅的作用不明显。
表2 不同处理对3个品种苹果汁褐变的抑制效应
Table 2 Inhibition browning of different apple juice from variant methods
2．3 不同处理对同一品种苹果汁褐变的抑制
由表2可知，对同一品种苹果汁褐变的抑制强
弱因处理方法不同而异；对黄元帅苹果汁褐变抑制
的强弱依次为Vc、SOz、NaC1、柠檬酸和热烫；乔纳
金苹果汁分别是Nacl、Soz、柠檬酸、Vc和热烫；新
红星苹果汁是SO2、Naa、热烫、Vc和柠檬酸；各品
种OD值均低，且褐变较小的处理方法为黄元帅用
0．32 g／L vc、乔纳金用8 g／L NaC1 新红星用
12 g／LNaCl
3 讨论
3．1 适宜制汁的苹果品种
褐变一直是苹果汁加工过程中影响其营养和品
质的主要生化反应之一，不同苹果品种因其所含氧
化底物的量和多酚氧化酶(PPO)活性不同，褐变能
力各异口．Bj。3个供试品种虽然都属于Fablan和
Marshal1分类的芳香型制汁品种，具有良好的制汁
品质嘲。然而本研究的结果表明，它们各自的褐变能
力不同，其中黄元帅和乔纳金具有较低的OD值和
褐变能力，是目前我国比较适合的制汁苹果品种，各
产区可用其取代残次果生产优质苹果汁。
3．2 抑制苹果汁褐变的方法
苹果汁的褐变除主要依赖于O 、多酚类物质含
量和多酚氧化酶(PPO)活性外，还和产品的pH密
切相关 。在众多探索防止褐变的研究中，均是通
过灭酶和调整氧化还原电位的方法来抑制褐变。灭
酶虽然是彻底有效的方法，但会导致产品营养损失
和风昧变淡，故苹果汁生产过程中多用Vc及其衍
生物、柠檬酸、SOz、NaC1、半胱氨酸等来创造还原势
态或缺氧条件抑制褐变口 ]。本试验正是利用上述方
法研究了其对供试品种苹果汁褐变的抑制效应，结
果表明，黄元帅用0．32 g／L Vc、乔纳金用8 g／L
NaC1、新红星用12 g／L NaC1处理有较好的护色作
用。但是．由于Nacl和So：影响苹果汁的风味，近
年来被限制使用Ⅲ．故结合本试验的结果，作者认为
对黄元帅用0．32 g／L Vc、对乔纳金用0．48 g／L Vc
在榨汁时进行处理能较好地抑制苹果汁的褐变；新
红星苹果虽然不是最适的制汁品种，如若用其加工
维普资讯 http://www.cqvip.com
第1期 周会玲等：不同品种苹果汁的揖变及其抑制方法研究 93
苹果汁，可考虑利用90~C热烫2 min的方法来抑制
苹果汁的褐变。此外，另有一些研究报道了几种抑制
剂混合使用对防止果汁褐变有明显作用E ，它们对
不同品种苹果汁褐变的影响还有待进一步研究。
[参考文献]
[1] 周佳．苹果蔼明天更美好[J]．糖滔快讯，20oo，(3—4)：13．
E23 肖寡捷，郑耀被，张剥啬，普．果汁和蔬菜汁生产工艺学[M]．北京；轻工业出版牡，198'I．199-251．
[3] 壹关窿，I．己基坷荤二酚(4HR)D]．食品工业，1997，‘3)：19—2m
~43 S~0ersGM．Brow'm~ offood control by sulfit~~，antioxidams and othermeans口]，FoodTectmol，1993，(47)；75—84．
Es] CoSeteng M Y，Lee C a l雪{in apple po[yphenoloxidase and p0lnp}啪l oorcentratlow inrelatioa to degree Df browning口] J Food
Sci，1987，(52)；985-989．
EB] JuanCE，PedroAG，JoseT，et aI．Monophenolase and diphenolase reac onmechanismsof aple且rId pear pol~phenol o~dda*e,EJ]．JAgric
Food them，1988，(46)l2968-2975+
[7] Marie JA，MaxT，SergeYA，et a1．Influenceof cultivar，matu~ty storage，and storage oor,Aido~Oil phenolic comlx~itioa and enzymatic
brd l1g of pearfruit=口]．J船k FoodChem，1FJS，(43)：1132-1137．
[8] Ma轴协u丑e M，IvIie T，Masa T，et a1．Re[ationshlp between apple ripen【ng且rId browninglchang髓in p0lyp nol content and po]yphenol
0) d且se[J]．J Agric Food C．hem，1995．(43)；ll15—1121．
[9] 李鹏，彭梓，张天麓．不同抑制条件对梨汁揭变髟响的研究口]．j可北农业大学学报，1994，17(1)~53-55．
Browning and it's inhibitions of apple juice from different varieties
ZHOU Hut-ling，DUAN Chang-qing，ZHOU Cun-tian，FENG Rui-rul
(College ofHora'culgure，]'gorth~．st Scienced TecfmdogyUm'versity口，AgrlcMtm'~口 Forestry， 增 ，‰ d 712100，C／ri~)
Abstract：Browning and ifs inhibitions of apple juiees were studied with 3 varieties．The results
indicated that the OD value and the browning capacity of apple juices varied with apple varieties，and the
varieties of the lower OD value and weak browning capacity were Golden Delicious and Joangold．The
different methods of brown ing inhibitions had different effects among appie varieties．Adding 0．32 g·L
Vc，0．48 g·L～ Vc，and treating wi th hot—water(90'C 2 min)were found to inhibit browning of Go lden
Delicious，Joang old，and New Redstar，preferably．
Key words；appie jUieeIbrowning~browning inhibition
维普资讯 http://www.cqvip.com