龙泉汽车总站网上订票:中国八大菜系之- 鲁菜

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鲁菜 山东菜系
鲁菜,又叫山东菜。历史悠久,影响广泛。是中国饮食文化的重要组成部分,成为中国四大菜系之一,以其味鲜咸脆嫩,风味独特,制作精细享誉海内外。古书云:“东方之域,天地之所始生也。鱼盐之地,海滨傍水,其民食鱼而嗜咸。皆安其处,美其食。”(《黄帝内经?素问?异法方宜论》)齐鲁大地就是依山傍海,物产丰富。经济发达的美好地域,为烹饪文化的发展、山东菜系的形成,提供了良好的条件。早在春秋战国时代齐植公的宠臣易牙就曾是以“善和五味”而著称的名厨;南儿朝时,高阳大守贾思勰在其著作《齐民要术》中,对黄河中下游地区的烹饪术作了较系统的总结、记下了众多名菜做法,反映当时鲁菜发展的高超技艺;唐代,段文昌,山东临淄人,穆宗时任宰相,精干饮食,并自编食经五十卷,成为历史掌故。到了宋代,宋都汀梁所作“北食”即鲁菜的别称,已具规模。明清两代,已经自成菜系,从齐鲁而京畿,从关内到关外,影响所及已达黄河流域、东北地带,有着广阔的饮食群众基础。鲁菜派别
经过期的发展和演变,鲁菜系逐渐形成包括青岛在内,以福山帮为代表的胶东派,以及包括德州、泰安在内的济南派两个流派。并有堪称“阳春白雪”的典雅华贵的孔府菜,还有星罗棋布的各种地方菜和风味小吃。胶东菜擅长爆、炸、扒、熘、蒸;口味以鲜夺人,偏于清淡;选料则多为明虾、海螺、鲍鱼、蛎黄、海带等海鲜。其中名菜有“扒原壳鲍鱼”,主料为长山列岛海珍鲍鱼,以鲁菜传统技法烹调,鲜美滑嫩,催人食欲。其他名菜还有蟹黄鱼翅、芙蓉干贝、烧海参、烤大虾、炸蛎黄和清蒸加吉鱼等。
济南派则以汤著称,辅以爆、炒、烧、炸,菜肴以清、鲜、脆、嫩见长。其中名肴有清汤什锦、奶汤蒲菜,清鲜淡雅,别具一格。而里嫩外焦的糖醋黄河鲤鱼、脆嫩爽口的油爆双脆、素菜之珍的锅豆腐,则显示了济南派的火候功力。清代光绪年间,济南九华林酒楼店主将猪大肠洗涮后,加香料开水煮至软酥取出,切成段后,加酱油、糖、香料等制成又香又肥的红烧大肠,闻名于市。后来在制作上又有所改进,将洗净的大肠入开水煮熟后,入油锅炸,再加入调味和香料烹制,此菜味道更鲜美。文人雅士根据其制作精细如道家“九炼金丹”一般,将其取名为“九转大肠”。

鲁菜制汤及海鲜
鲁菜精于制汤。汤有“清汤”、“奶汤”之别。《齐民要术》中就有制作清汤的记载,是味精产生之前的提鲜佐料。俗称“厨师的汤,唱戏的腔”。经过长期实践,现已演变为用肥鸡、肥鸭。猪时子为主料,经沸煮、微煮、“清哨”,使汤清澈见底,味道鲜美。奶汤则呈乳白色。用“清汤”和”奶汤”制作的数十种菜,多被列为高级宴席的珍馐美味。     烹制海鲜有独到之处。对海珍品和小海味的烹制堪称一绝。在山东,无论是参、翅、燕、贝,还是鳞、介、虾、蟹,经当地厨师妙手烹制,都可成为精彩鲜美的佳肴。仅胶东沿海生长的比目鱼(当地俗称“偏口鱼”),运用多种刀工处理和不同技法,可烹制成数十道美味佳肴,其色、香、味、形各具特色,百般变化于一鱼之中。以小海鲜烹制的“油爆双花”、“红烧海螺”、“炸蛎黄”以及用海珍品制作的“蟹黄鱼翅”、“扒原壳鲍鱼”、“绣球干贝”等,都是独具特色的海鲜珍品。

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鲁菜主要代表烹调技法之一“扒”
“扒”是鲁菜主要代表烹调技法之一,也是衡量勺功水平高低的标准之一。首先,我们要知道“扒”菜的定义,将初步加工处理好的原料改刀成形,好面朝下,整齐地摆入勺内或摆成图案,加适量的汤汁和调味品慢火加热成熟,转勺勾芡,大翻勺,将好面朝上,淋入明油,拖倒入盘内的方法称为“扒”(《烹饪工艺学》山东科技出版社),在其他教科书及工具书上也有“扒”菜的定义及概念,对“扒”菜的理解实质是相同的。不论中餐还是西餐,“扒”菜都是主要的烹调技法。在此,仅介绍中餐鲁菜中的“扒”菜。在实际操作过程中,做好“扒”菜每一道环节都是很重要的,下面详细介绍“扒”菜的八步曲。
选料 “扒”是较细致的一种烹调方法,是鲁菜菜系中常用的烹调技法。原料,第一要选高档精致、质烂。如鱼翅、鲍鱼、干贝等海类产品。第二,一般用于扒制熟料,如“扒三白”,所选用的原料有熟大肠、熟鸡脯肉、熟白菜条,选用这样原料的目的是容易入味,也具有解腥去味的作用。
加工 根据原料的性质和烹制目的不同,原料要加工改刀成块、片、条等形状或整只原料,不论主料成什么形状,在烹制菜肴时要摆成一定的形状或图案,原料要进行初步熟处理。如干货原料要进行提前涨发,蔬菜原料要进行焯水过凉,具有缩短加热时间,调和滋味的作用。
火候  就是行业中的“看火”,《吕氏春秋》中有这样的记载:“五味三材,九沸九变,火打之纪,时疾时徐,灭腥去臊除膻,必以其胜,无失其理。”可见火候是决定菜肴成败的关键因素之一。“扒”菜的火候要求更严格,旺火加热烧开,改用中小火长时间煨透,使原料有味道,最后旺火勾芡,菜肴成熟,口感适中,一气呵成。
造型“扒”菜选用的原料形状要整齐美观。“扒”菜从菜肴的造型来划分,分为勺内扒和勺外扒两种。勺内扒就是将原料改刀成形摆成一定形状放在勺内进行加热成熟,最后大翻勺出勺即成。勺外扒就是所谓的蒸扒,原料摆成一定的图案后,加入汤汁、调味品上笼进行蒸制,最后出笼,汤汁烧开,勾芡浇在菜肴上即成。
调味 由于原料的特点及调味品的不同,“扒”分为红扒、白扒、葱扒和奶油扒。红扒的特点是色泽红亮、酱香浓郁,如“红扒鱼翅”。白扒的特点是色白、明亮、口味咸鲜,如“扒三白”。葱扒的特点是菜肴能吃到葱的味道而看不到葱,葱香四溢。奶油扒的特点是汤汁加入牛奶、白糖等调味品,有一股奶油味,如“奶油扒芦笋”。另外还有鸡油扒等扒制方法。
勾芡  扒”菜的芡汁属于薄芡,但是比溜芡要略浓、略少,一部分芡汁融合在原料里,一部分芡汁淋于盘中,光洁明亮。对于“扒”菜的芡汁有很严格的要求,如芡汁过浓,对“扒”菜的大翻勺造成一定的困难,如芡汁过稀,对菜肴的调味、色泽有一定的影响,味不足,色泽不光亮。通常“扒”菜的勾芡手法有两种:一种是勺中淋芡,边旋转勺边淋入勺中,使芡汁均匀受热,一种是勾浇淋芡,就是将做菜的原汤勾上芡或单独调汤后再勾芡,浇淋在菜肴上面,这一种的关键要掌握好芡的多少、颜色和厚薄等。
大翻勺 是“扒”菜成败的关键因素之一。要求其动作干净利索,协调一致,在大翻勺时应特别注意以下几点:①在进行扒菜大翻时要炼勺,使炒勺光滑好用,防止食物粘勺而翻不起来。②在进行大翻勺时需要旺火,左手腕要有力,动作要快,勺内原料要转动几次,淋入明油,大翻勺即可。③掌握大翻勺的动作要领:眼睛要盯着勺内的原料,轻扬轻放,保持菜肴造型美观。在此介绍大翻勺的几点注意事项仅指单柄勺,而对于双耳锅来说,大翻勺的动作更复杂,在此不作介绍
出勺 “扒”菜出勺的技法有很多种。常用的有倒“扒”菜,在出勺之前将勺转动几下,顺着盘子自右而左的拖倒,这样做的目的为了保持原料的整齐和美观,如蟹黄扒鱼翅。另外,还有将勺内的原料摆在盘中成一定的形状和图案,最后淋上芡汁即成。