偶看新闻o型血的人讨厌不讨厌:酸奶系列方（酸奶仅次于母乳的营养食品）之一
来源：百度文库 编辑：偶看新闻 时间：2024/04/27 17:45:39
酸奶仅次于母乳的营养食品
-----中国农业大学食品科学和营养工程学院副教授 范志红
认识真正的酸奶
酸奶属于发酵乳，它是以牛奶为原料，接种乳酸菌发酵剂后，按特定工艺制成的酸味乳制品。其外观为细腻的胶冻状或粘稠液体。
按照原料不同,酸奶分为：
纯酸奶，其中蛋白质含量≥2.9％；
调味酸奶和果料酸奶，其中蛋白质含量≥2.3％。
按照外观不同，酸奶也可分为两类：
凝冻状的叫做凝固型酸奶;
粘稠液态的叫做搅拌型酸奶（其中含有少量果汁、果肉以及增稠胶体等配料）。
按照成品的脂肪含量，酸奶还可分为全脂酸奶、部分脱脂酸奶和脱脂酸奶三类，供需要控制脂肪和胆固醇的消费者选择食用。
酸乳饮料或乳酸菌饮料是一些酸奶的相似产品，其内容物比较稀，蛋白质含量≥1.0％，这类产品是牛奶加水、糖、香精、酸味剂或发酵剂制成的，不能叫做酸奶。
因此，只有看到酸奶产品包装上注明蛋白质含量≥2.3％，且内容物粘稠或呈冻状，才能基本断定它属于酸奶。真正的酸奶中应含有足量的活乳酸菌，不得含有任何致病菌。
丰富的营养价值
酸奶的原料是牛奶、蔗糖和乳酸菌发酵剂，它不仅保存了牛奶中所有的营养成分，而且还因为发酵作用，使其中的营养素更容易被人体消化吸收。可以说，酸奶是仅次于母乳的最优质的营养食品。
每天喝一杯（250毫升）酸奶，可为人体提供6克优质蛋白质（相当于一个鸡蛋）。发酵后，牛奶中的蛋白质被乳酸菌部分消化，极易被人体消化吸收，故较大的婴儿也能放心食用酸奶。
酸奶中的脂肪含量在0.5％～3％之间，每天喝一杯不会影响胆固醇和血脂。经过乳酸菌的作用，牛奶中的脂肪球变得更为细小，几乎无需人体消化便可由小肠吸收。此外，发酵还使牛奶中存在的抗癌物质共轭亚油酸含量增加，提高了保健价值。
牛奶中含有4.6％左右的乳糖，在发酵过程中，部分乳糖变成乳酸和其他有机酸，减少了“乳糖不耐”的问题（编者注：乳糖不耐是指有的人体内乳糖酶少，对乳糖不能分解吸收，使乳糖进入肠道后端，被肠道的细菌发酵而产酸、产气，因而在喝牛奶后出现腹痛及腹泻的症状）；此外，乳酸菌本身也会产生大量的乳糖酶，可帮助人体消化乳糖。因此，即使喝牛奶腹胀腹泻的人也可毫无困难地喝酸奶。
乳酸菌消化乳糖后，形成大量的乳酸。乳酸是酸奶中一种重要的成分，它不仅赋予酸奶清爽的酸味，帮助酸奶形成细嫩的凝乳，还能抑制有害微生物的繁殖，促进胃肠蠕动和消化液的分泌，提高多种矿物质的吸收率。
乳酸发酵之后，牛奶中B族维生素的含量（特别是维生素B12）和钙、磷溶解度都有所提高。实验证明，酸奶是天然食品中钙吸收率最高的一种，每天只需喝一杯，就能有效地预防膳食钙缺乏的问题。
特殊的保健功能
作为世界公认的健康食品，酸奶对人体的保健作用是多方面的。除了各种营养成分，酸奶的保健功效还来自于大量乳酸菌和它的代谢产物，以及原料发酵过程中所产生的各种活性物质。
1.调整肠道菌群，抑制有害菌。
促进消化吸收，改善胃肠道功能。坚持每天喝1～2杯酸奶，几个月之后，你会发现便秘和腹泻等问题得到有效缓解，胃胀腹胀等不适感觉也渐渐消失。
2.改善乳糖不耐症，提高对乳制品的适应能力。
酸奶中的乳酸菌可以分泌出乳糖酶，能帮助人体消化乳制品中的乳糖，还能诱导人体肠道产生乳糖酶。常喝酸奶，可以使人渐渐适应牛奶、冰淇淋等其他含奶食品。
3.提高钙、铁等矿物质的吸收率。
酸奶中的乳酸和蛋白质分解产生的CPP(酪蛋白磷酸肽)等肽类物质，都可以有效提高钙、磷、铁、锌等矿物质的吸收率。尤其对于矿物质吸收能力较差的老年人而言，酸奶是极好的保健食品。
4.提高肠道免疫功能，防止肠道感染。
人体和动物实验都证明，在摄入酸奶之后，对各种肠道致病菌和病毒的抵抗能力明显增强，降低了腹泻的发病率。有些国家已经开发出“旅行者用酸奶”，专门用于预防旅游性肠道疾病。
5.激活免疫系统功能，提高巨噬细胞的吞噬能力和T细胞功能。
各种研究表明，摄入酸奶可以激活全身的免疫系统功能，提高人体对各种逆境的抵抗能力，并有抑制肿瘤形成的作用。
6.降低血清胆固醇。
酸奶中含有大量乳酸菌、菌体碎片及蛋白质，不仅不会升高血清甘油三酯和血胆固醇，反而具有调节血脂的作用。
7.减轻辐射损伤，抑制辐射后淋巴细胞数目下降。
动物实验证明，摄入酸奶后的小鼠受到辐射后身体耐受力增强，辐射免疫系统的破坏减轻。
酸奶是一种优秀的营养食品，这已勿庸置疑。但是，应当怎样选购、怎样食用，可能很多人都还不太清楚。实际上，酸奶并不是什么特殊的食品，它是我们生活中最普遍、最广泛的健康食品。
怎样选购酸奶
选购酸奶时，首先要注意包装上的说明，选择蛋白质含量≥2.3％的产品。
酸奶的含脂量高则饱腹感强，美味可口，对于青少年来说，只要没有肥胖症，无须顾忌其脂肪含量。但血脂高的中老年人最好选择低脂酸奶。无糖酸奶升高血糖非常缓慢，因此糖尿病患者也可食用，对于肥胖者，也应选择无糖酸奶。
凝固型酸奶应当呈细腻均一的凝冻，乳清析出量较少。搅拌型酸奶的粘稠度主要取决于其中是否添加增稠胶质，与其品质没有直接关系。这些胶质均为可食物质，如明胶、果胶、卡拉胶、羧甲基纤维素等，其中绝大部分属于天然物质，对健康没有任何危害，甚至还可以起到补充膳食纤维的作用。
怎样保存酸奶
酸奶在4℃下可保存14天以上。在4℃的冰箱里，酸奶中的乳酸菌数量会缓慢下降，14天后便会降至原来的十分之一左右，因此，应当尽量选择新鲜出品的酸奶。另外，应尽量缩短酸奶在室温下的放置时间，因为较高温度会使乳酸杆菌的死亡速度大大加快，酸奶的保健效果也将大打折扣。同时，因为乳酸杆菌在高温下产酸过多，酸奶味道将变得尖锐过酸。但变酸的酸奶仍然安全可食，只有产生了酒味和霉味的酸奶才表明沾染了有害菌，万不可继续食用。每天应当喝多少酸奶
正常饮食的人，每天饮用1～2杯酸奶（250～500毫升）较为适宜。对于青少年，早晚各一杯酸奶，或早上一杯牛奶晚上一杯酸奶是最为理想的。此外，在胃口不好、饮食不调、身体虚弱、肠道有感染而不能正常进食时，每天可以更多地饮用酸奶，以吸收其中的营养物质，调整胃肠功能，并提高身体抵抗力。
有些人特别喜爱喝酸奶，往往在餐后大量饮用，因为酸奶本身含有一定能量，饭后喝酸奶就等于能量的额外摄入，这样就可能造成体重增加。因此，特别喜爱饭后喝酸奶的人，应当注意适当减少食量，或者限制其他零食和水果，以取得能量供应的平衡，保持体重稳定。
饭前能不能喝酸奶
很多人都听说，饭前不能喝酸奶，理由有三：一是空腹喝酸奶蛋白质会被浪费，二是乳酸杆菌在胃酸很强的条件下会死亡，三是酸奶中的乳酸对胃有刺激作用。
实际上，这三个理由都有些牵强。一般来说，除了饥饿感很强此外，酸奶是可以在任何时候饮用的。餐前喝酸奶，不仅可以在一定程度上抑制饥饿感，而且还可以为人体补充营养。
普通甜味酸奶中，含有7％的蔗糖和3％左右的乳糖，它们可以为人体提供热量，因此酸奶中的蛋白质并不会被浪费。而且，除了饥饿感特别强的时候，饭前的胃中并不一定是完全排空的，因此胃酸含量也不一定很高。此外，乳酸杆菌死亡之后，部分保健作用可能受到影响，但其营养价值却不会减少。我国生产的酸奶酸度都不高，加上其中蛋白质和胶质的保护作用，并不会对胃造成很大的刺激。
因此，对于胃肠功能正常的人来说，饭前喝酸奶并无妨碍，但有消化性溃疡、胃酸过多等疾病者需要慎重。
减肥的人能不能喝酸奶
减肥者不仅可以喝酸奶，而且可以用酸奶来帮助减肥。普通品种的全脂酸奶，所含能量约为90千卡/100克，无糖全脂酸奶约为60千卡/100克，含糖低脂酸奶约为70千卡/100克。如果在饭前喝一杯全脂酸奶，可以产生良好的饱腹感，使食量明显减少，从而预防饮食过量。如果晚餐用一杯酸奶和一盘炖煮蔬菜代替普通饭菜，则可以在保证营养供应的同时，大幅度减少热量，是一个很好的减肥措施。
此外，国外已有研究证明，在同样的食物摄入水平下，增加钙供应量可以提高脂肪酶的活性，减少脂肪沉积。而在各种膳食钙的来源当中，以酸奶的效果最好。如每日三餐前各加1杯酸奶，就相当于每日摄入1200毫克钙，这样就能有效地预防肥胖。
■购买酸奶的两大须知
如今市面上酸奶的品种繁杂，到底什么样的乳酸品算是酸奶？那些品种繁多的酸奶该如何挑选？好吧，看看下面的解释你就会清楚啦。
◎区分酸奶和乳酸饮料
要知道乳酸饮料的营养价值远低于酸奶，特别是那种用酸味剂、糖、少量牛奶加水调制而成的酸甜适口的乳酸饮料的营养价值就更差了。区分两者最简单的方法是注意看产品的蛋白质含量。
一般情况下，纯酸奶的蛋白质含量≥2.9%，调味酸奶以及果料酸奶的蛋白质含量≥2.3%。所以蛋白质含量≥2.3%的才是酸奶。
那种一般呈液体、蛋白质含量≥1.0%的，就是酸乳饮料而不是酸奶。
◎选择活性菌种酸奶
并非所有酸奶的乳酸菌都是活性菌种。你最好选用带有“益生菌”、“AB菌”等标签的酸奶，这种酸奶的乳酸菌是活性的，活性菌种进入肠胃会更好地发挥保健功效。
■自制无添加酸奶
如果你嫌超市里的酸奶味道不理想，担心超市酸奶添加过多的糖分或者增稠剂，不妨跟着营养专家范志红学做“无添加”酸奶吧。自制酸奶可以得到更多有益乳酸菌！
其实酸奶的制作原理很简单，就是在优质牛奶中加入乳酸菌，采取发酵法，通过乳酸菌将牛奶中的乳糖转化为乳酸。
1. 买一个酸奶机。
2. 买两袋250克袋奶，塑料袋或枕袋都行。再买一小盒新鲜酸奶。
3. 把牛奶放在60℃热水（烫手，但不会马上烫伤）里面温一下。
4. 把酸奶机里的塑料盒子拿出来，放半勺水，盖上盖子，在微波炉中高火转1分钟。水蒸气可以给盒子充分消毒。
5. 把热牛奶小心倒进盒子。
6. 找一个干净的勺子，舀出两勺酸奶，加入盒子中，搅匀。这就是菌种了。
7. 把盒子马上盖好，摇晃均匀，放入酸奶机中。
8. 保温6-8小时，看到酸奶基本凝固时拿出来，把它放进冰箱冷藏室里，冷藏一夜。
9. 从冰箱中取出酸奶，可以自己随心所欲加入糖或蜂蜜或果汁或水果块
■饮用酸奶的四个谬闻
如果在网络上搜索关于饮用酸奶的注意事项，一般你会见到以下几种提醒：如千万不要空腹喝酸奶、千万不要腹泻时喝酸奶等等说法。这些说法是准确可行的吗？喝酸奶真有那么多禁忌吗？听听营养专家范志红怎么说吧。你会发现，这些“禁忌理论”在范志红看来刚好是“谬论”。
◎谬闻一：不可早起空腹喝酸奶
它的理由是，酸奶中的乳酸会对胃有刺激作用。
范志红认为以上理由完全不成立，对于胃肠功能正常的人来说，除了饥饿感特别强的时候，空腹喝酸奶没有任何问题，反而可以在一定程度上为人体补充营养。原因是我国生产的酸奶酸度低、糖分多，加上蛋白质和胶质的保护作用，并不会对健康人的胃造成很大的刺激。但注意，有胃溃疡、胃酸过多等疾病的人不可空腹喝。
◎谬闻二：腹泻时不可喝酸奶
它的理由是，酸奶会刺激肠胃。
范志红的观点恰恰相反，她认为腹泻时喝酸奶恰好可以调节肠胃环境、有利于病情的恢复。而且旅途腹泻时简单的止泻方法刚好是喝点酸奶，来调节胃肠道内的菌群。
◎谬闻三：服用抗生素时不可喝酸奶
它的理由是，氯霉素、红霉素等抗生素和治疗腹泻的收敛剂次碳酸、鞣酸蛋白等药物，会杀死或破坏酸奶中的乳酸菌。
范志红认为，服抗生素会引起肠道菌群紊乱，也会降低免疫力，更要经常服用酸奶来调整菌群平衡，保护人体抵抗力。
◎谬闻四：酸奶不可以加温
它的理由是，经过加热煮沸后，其中的乳酸菌被杀死，酸奶的营养价值大大降低。
范志红认为，冬天可以稍微用温水泡热连袋的酸奶。加热时会杀死乳酸菌，但酸奶其他的营养价值尚在，比如蛋白质和维生素的营养并不会被破坏。而且她认为，即使乳酸菌被杀死，部分保健作用可能受到一些影响，但是乳酸菌的营养价值并非全盘失去，有研究证明，乳酸菌的菌体碎片和提取物仍然有一定的保健作用。
（专家话酸奶）酸奶系列方酸奶是集营养、保健、美容作用为一体的多功能性食品，酸奶保留了牛奶中的全部营养成份，如酸奶中含有丰富的优质蛋白质和更易被人体吸收的多种氨基酸、维生素、矿物质、钙质等多种营养成分，尤其是活性的乳酸菌和发酵过程的产物对人体特别有益。酸奶还是目前钙密度最高的食品之一，发酵后牛乳中的钙转化为水溶性，更容易被人体吸收利用，是人体最好的钙源；酸奶具有显著的整肠止泻和消食化滞的作用，酸奶在消化过程中会产生一些人体必须的维生素，并且酸奶会促进肠道益生菌的大量增值和定殖，抑制有害菌的繁殖，改善肠道菌群平衡，从而提高人体免疫力，增加对疾病的抵抗力。除以上酸奶的好处外，国内外不同研究机构发表文章表明酸奶还具有以下作用：酸奶具有抗衰老和延年益寿的作用，促进消化道的蠕动、减少便秘的发生，而且能克服乳糖不耐症的发生，增强机体的免疫力，预防与控制肿瘤的发生，食用酸奶可降低血清的胆固醇含量，减少老年人心血管病的发病率等等。
随着对酸奶和乳酸菌研究的不断深入，酸奶的许多保健作用正逐步浮出水面，降血糖、降血脂酸奶，抗肠道感染酸奶，以及给无法正常用餐食用的代餐酸奶等念新概念产品，已引起各界的广泛重视。
近年来的研究表明，保健酸奶中所含的某些活性益生菌，具有预防致癌物质引起的肠癌、降低血液胆固醇含量、提高系统免疫功能、减轻过敏反应等功能作用。目前国外已经有多个特定保健功能的乳酸菌株被用于保健酸奶的制作当中，进一步提高了酸奶的科技含量和保健效果。
医学专家日前在西班牙巴塞罗那举行的第三届酸奶高峰会议上指出，酸奶具有多种保健功能，它不但能治疗神经性厌食症，还能减少患结肠癌和乳腺癌的危险。
西班牙最高科研中心食物和营养学研究所长阿斯森松?马科斯指出，酸奶不但营养价值高，而且能治疗神经性厌食症。他说，酸奶富含钙、高质量蛋白质、多种维生素和碳水化合物，且热量低。因此它能提高机体的防病能力，调节肠功能和免疫系统。此外，酸奶还能使人体较好地吸收营养。临床试验证明，酸奶中的乳酸菌能提高体质，目前西班牙一部分医院已将酸奶作为对套食症病人的营养疗法。
北爱尔兰饮食和健康中心负责人扬?罗兰指出，研究表明，每喝一瓶酸奶不仅可以减少结肠癌的增加，还可以帮助人体排泄有毒物质。
阿根廷图库曼大学免疫学教授加夫列拉?佩尔蒂贡认为，酸奶能改善结肠免疫功能，每天喝一瓶酸奶的预防肠感染的极佳药方。
随着酸奶产品的日益丰富及对酸奶产品的进一步深入研究，相信酸奶会对为整个人类的健康带来更大的益处。
清华大学生物学硕士、美国普度大学农业与生物系食品工程专业博士云无心说自制酸奶：
酸奶大概是自己在家里能做的东西中最简单的了，跟“把大象关进冰箱”差不多：
第一步，拿半桶喝剩的牛奶，打开瓶盖；
第二步，加入几勺买来的酸奶作为菌种，摇匀；
第三步，盖上盖子，放到房间里温度最高的地方，比如冬天的暖气片旁边之类。等到牛奶变黏倒出来，就是酸奶了。
倒出来之后，桶内壁还粘有不少酸奶，直接往里加牛奶，连菌种都不用加了，摇一摇接着发酵。如此往复，至少可以做上三四次。等到菌种活性不行了，再从头来过。
现在来作专业分析。酸奶就是牛奶经过乳酸菌发酵而得到的食物，与牛奶相比，酸奶中含有大量有活性的乳酸菌及其代谢产物乳酸等等。在这个复杂的体系里，牛奶中的蛋白质发生了水解交联之类的变化，黏度激增，如果牛奶中的固含物足够多，就会变成半固体状。固含物不够多，就呈现黏稠的液体状，称为“可喝酸奶”。上面所说的是最简单的酸奶，“原生态”酸奶。纯正的酸奶，其实不怎么好喝。
自制酸奶的妙处当然是你想吃什么样的就做成什么样的。
第一，牛奶要烧开灭菌(市场上出售的牛奶一般已经过高温处理，可以直接用了)；
第二，若要做成半固体状的，那么牛奶中本来的固含物就不够了，可以加入一些奶粉，不过这个奶粉最好先溶在水里煮开一下；
第三，发酵的菌种用一盒买来的酸奶就行，加多少无所谓，但会影响发酵时间；
第四，密闭容器，最佳发酵温度是40℃，不过乳酸菌素来能吃苦耐劳，低到20℃高到50℃也没什么问题，只是发酵时间不一样。夏天的话，放在室外(比如阳台)，就挺合适的。
完成发酵后，为了改善口味，可以加入糖(或者糖替代品)以及各种天然的(或者合成的)食用香精。配合口味，还可以加入相应的食品色，比如草莓味加点红色，香蕉味加点黄色等等。
发酵时间是另一个重要因素，决定了酸奶的酸度以及口感。不过这种东西本来每个人的喜好就不一样，即使是受过训练的做“品尝评估”的那些人，做出的评估也经常相去甚远，所以大可以“我的酸奶我做主”。
另外重要的一点是，究竟该用全脂牛奶还是用脱脂牛奶？许多科研成果表明，不只是酸奶，许多奶制品(比如牛奶、冰激凌)中的脂肪对于产品的口感有很大影响。一般来说，脂肪含量高的产品口感要好一些。由于绝大多数人倾向于低脂或者无脂产品，寻找脂肪替代品来实现相近的口感是食品科学家们现在很热衷做的事情。不过，每个人对于脂肪的接受量不一样(有的人不在乎从这里摄取一些脂肪)；另一方面，也不是每一个人都能吃出口感的差别来。所以，按照自己的喜好选择牛奶，也是自制酸奶的好处之一吧。
食用酸奶注意事项
1.适合人群：
(1).一般人群均可食用
(2). 适宜身体虚弱，气血不足，营养不良，肠燥便秘之人食用；适宜高胆固醇血症，动脉硬化，冠心病，脂肪肝患者食用；适宜癌症患者，尤其是消化道癌症病人食用；适宜皮肤干燥之人食用，也可作为美容食品食用；妇女长期适量饮用酸牛奶，可使皮肤滋润、细腻、有光泽；
(3). 酸过多之人，则不宜多吃；胃肠道手术后的病人、腹泻或其他肠道疾患地患者不适合喝酸奶。
2. 饮用酸奶量:每日150～250毫升
3. 饮用酸奶不能加热，夏季饮用宜现买现喝。
（长效酸奶1）酸奶系列方目前市场上的酸牛奶，是以鲜乳或乳制品为原料，加入糖、菌种发酵而成的。成品中蛋白质含量不低于2．3％(m／V)的称为酸牛奶。
长效酸奶即经热处理后再经过无菌包装的发酵酸奶，其最大的特点是在常温状态下可保存时间不低于60天，而口感及味道与常规酸奶基本相同。
长效酸牛奶的主要成分是牛奶、水、白砂糖、增稠剂、乳化剂、酸度调节剂和食用香料，根据人们对健康的要求，在产品中添加维生素、矿物质、氨基酸、果粒、果汁、果酱或坚果颗粒一种或几种营养物质。2003年世界乳品联合会已对长效酸奶制定了标准，因此它被公认为是一种标准的健康乳制品。
关于长效酸奶的营养价值，世界乳品联合委员会已有定论：酸奶的营养不仅仅来自活菌，酸奶发酵过程中所产生的代谢物质也具有极高的营养价值，即使没有活菌存在，酸奶仍然是高级的营养保健食品。对亚洲庞大的乳糖不适应人群来说，酸奶特别是长效酸奶具有重要意义。因此，该类乳制品近几年得到了广泛关注，长效酸奶不仅保留了酸奶的营养成分，还使产品的保质期达到了六个月以上，扩大了产品的销售范围，从而使身处地理位置偏远、交通运输不便的山村的人们能够享受到口味多样性、营养价值高和饮用方便的酸牛奶。
双歧杆菌是人体肠道内典型的有益细菌，它的生长繁殖贯穿在人的整个生命历程中。双歧杆菌在厌氧环境下生长繁殖产生大量乳酸，降低系统pH值而迅速使肠道菌群发生变化，抑制和杀死肠道病原菌，使菌群保持正常平衡。然而提高人体内双歧杆菌的数量迄今为止仍是一个技术难题。这是因为双歧杆菌是厌氧型菌群，在空气中很难存活，再加上胃酸的酸性很强，双歧杆菌经过胃时绝大部分都被杀死了，只有极少部分可到达肠内，从而使其对人体的有益功效很难体现出来，而且不同人的双歧杆菌的菌群也不完全相同，即使能够补充活的双歧杆菌，也不能够适应所有的人群。
低聚异麦芽糖(IM0)是淀粉糖的一种，主要成分是由Q一1，6～糖苷键结合的异麦芽糖(IG2)、潘糖(P)、异麦芽三糖(163)及四糖以上(GN)组合成的功能性低聚糖。按形态可分为低聚异麦芽糖浆和低聚异麦芽糖粉两种。糖浆为无色或浅黄色，透明的粘稠液体，甜味柔和，无异味，无正常视力可见杂质。
提供一种含低聚异麦芽糖(IMO)，可促进体内有益菌一双歧杆菌增殖的长效酸奶及其生产方法。
所提供的长效酸奶，它由含有发酵剂和如下重量份的组分的原料制成：
牛奶 50—100
低聚异麦芽糖0.Ol—20.O0
稳定剂0.2—8.O 。
其中，所述低聚异麦芽糖的含量优选为0.Ol—15重量份，为粉状或液体状的，纯度大于50％，口味纯正，类似蔗糖。
所述低聚异麦芽糖(IMO)是淀粉糖的一种。按形态可分为低聚异麦芽糖浆和低聚异麦芽糖粉两种。糖浆为无色或浅黄色，透明的粘稠液体，甜味柔和，无异味，无正常视力可见杂质。糖粉为白色无定形粉末，甜味柔和，无异味，无正常视力可见杂质。
所述牛奶定义为：普通的牛乳，包括全脂、脱脂和半脱脂乳；或用奶粉、奶油、水解蛋白、乳清粉或牛乳的其他组分配制而成的还原奶。
所述稳定剂为乳化剂或增稠剂，或由乳化剂和增稠剂两者组合而成，其中，乳化剂与增稠剂的重量份数比为1：1-60；所述乳化剂可选自单硬脂肪甘油脂、蔗糖脂肪酸酯、甘油脂肪酸酯和聚甘油酯中的一种或其几种组合；增稠剂可选自羧甲基纤维素钠、卡拉胶、明胶、微晶纤维素、结冷胶、黄原胶、海藻酸丙二醇酯、魔芋胶、淀粉、蛋白粉、瓜尔豆胶、右旋葡萄糖、琼脂、刺槐豆胶和果胶中的一种或其几种组合。
所述发酵剂中菌种含量可为l06-108CFU／100g原料。
所述菌种可选嗜热链球菌、乳酸链球菌、乳脂链球菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌、乳油链球菌、产生芳香物质的细菌、柠檬明串珠菌、戊糖明串株菌、丁二酮乳酸链球菌、嗜热性乳杆菌、干酪乳杆菌、双歧杆菌、两歧双歧杆菌、长双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、短双歧杆菌一种或几种的组合。
为了改善酸奶的口感，所述长效酸奶中可含有0一0.2重量份酸度调节剂，所述酸度调节剂可为乳酸、柠檬酸、磷酸、酒石酸和苹果酸及其盐中的一种或几种组合。
为了改善酸奶的口感，所述长效酸奶中含有3.0—15.0重量份的白砂糖和0一5重量份糖浆或甜味剂。所述甜味剂可为安塞蜜、阿斯巴甜、纽甜、三氯蔗糖，所述糖浆可为果糖和果葡糖浆中的一种或几种组合。计算糖度时折算为白砂糖糖度。
为了使酸奶的营养更加丰富，所述长效酸奶中可含有0—20重量份的果汁、果酱、果粒、坚果颗粒或0.01-0.5重量份的微量元素。
所述果粒可为番茄颗粒、桃颗粒、椰果颗粒、橙果粒、芒果果粒、葡萄果粒、木瓜果粒、菠萝果粒、草莓果粒、芹菜颗粒、梨果粒、黄瓜颗粒、萝卜类颗粒和芦荟凝胶颗粒等各种果蔬颗粒中的一种或几种组合；通常选用直径1-20mm的颗粒状果蔬粒或浆类果蔬粒，或长度为1-20mm、宽度为1-10mm的纤维状果蔬粒。
所述果汁可为苹果汁、草莓汁、蓝莓汁、木瓜汁、香蕉汁、橙汁、菠萝汁、芒果汁、番茄汁、胡萝卜汁、芦笋汁、菠菜汁、桃汁、杏汁、梨汁、葡萄汁、芦荟汁、猕猴桃汁、荔枝汁、柠檬汁和椰汁等各种果蔬汁中的一种或几种组合。
所述果酱可为苹果酱、草莓酱、蓝莓酱、木瓜酱、香蕉酱、橙酱、菠萝酱、芒果酱、番茄酱、胡萝卜酱、芦笋酱、菠菜酱、桃酱、杏酱、梨酱、葡萄酱、芦荟酱、猕猴桃酱、荔枝酱、柠檬酱和椰酱等各种果酱中的一种或几种组合。
坚果颗粒选用花生颗粒、榛子颗粒、核桃颗粒、葵花籽颗粒、杏仁颗粒、开心果颗粒的一种或几种。颗粒选用直径为1—18mm的球状颗粒，或者长度为1--20 mm，宽度l—12 mm的颗粒。
所述微量元素可为维生素A、维生素B族、维生素D、维生素C、维生素E、乳酸钙、牛磺酸、叶酸、烟酸、胆碱、硫酸亚铁、柠檬酸铁、硫酸锌、葡萄糖酸锌、亚硒酸钠、硫酸镁、葡萄糖酸镁和左旋肉碱等对人体有益的微量元素中的一种或几种组合。
为了改善酸奶的风味，所述长效酸奶中还含有0.Ol—0.4重量份的食用香精，所述食用香精可为酸奶香精、牛奶香精、橙香精、葡萄香精、桃香精、椰子香精、草莓香精、荔枝香精、苹果香精、密瓜香精、芒果香精、西番莲香精、西柚香精、柠檬香精、蓝莓香精、木瓜香精、香蕉香精、菠萝香精、番茄香精、胡萝卜香精、芦笋香精、菠菜香精、杏香精、梨香精、猕猴桃香精、香草香精、玫瑰香精、巧克力香精、核桃香精、麦香香精和樱桃香精中的一种或几种组合。
生产步骤：
1)将所述重量份的甜味剂、低聚异麦芽糖和稳定剂，与牛奶混合；
2)进行杀菌、冷却、加入所述发酵剂进行发酵；
3)发酵结束后添加所述重量份的酸度调节剂、食用香精和／或甜味剂，杀菌，得到长效酸奶。
长效酸奶含低聚异麦芽糖(IMO)，可促进体内有益菌一双歧杆菌增殖。
效果：
1)提高了人体内双歧杆菌的数量(主要针对胃酸酸性强的人群)
2)突破了原有的酸奶产品结构和配方组成，增加了产品的新品种；
3)不仅保留了酸奶的营养成分，还使产品的保质期达到了两个月以上，扩大了产品的销售范围，从而使身处地理位置偏远、交通运输不便的山村的人们能够享受到口味多样性、营养价值高和饮用方便的酸牛奶。
4)果汁、果酱、果粒或坚果颗粒的添加实现了水果维生素、矿物质、纤维素与牛乳蛋白质的结合，使产品的营养更合理，更均衡；
5)果汁、果酱或果粒在长效酸奶中的添加，促进了果蔬行业的发展，使我国丰富的水果资源得到了充分利用，其经济效益和社会效益很可观。
（长效酸奶2）酸奶系列方实施例1、
制备步骤：
1)按下述原料配方取料(以1吨计)：牛奶700.0千克，白砂糖95.0千克，果葡糖浆50.0千克，低聚异麦芽糖(IMO)18千克，琼脂1.6千克，羧甲基纤维素钠3.2千克，淀粉10.0千克，蔗糖脂肪酸酯2千克，发酵剂l08CFU／100g，草莓香精0.3千克，纯净水ll9.4千克
2)将琼脂、蔗糖脂肪酸酯、羧甲基纤维素钠和淀粉与白砂糖混合均匀，加入加热至60℃的牛奶中，保温溶解25分钟，经冷板冷却至30℃，再加入盛有果葡糖浆、低聚异麦芽糖(IMO)及水的配料罐中，充分搅拌。
3)升温到40℃、压力为25Mp下对混合液进行均质。
4)将步骤3)的料液进行92℃、5分钟杀菌。
5)杀菌后冷却到37℃后加入菌种，进行发酵7个小时。
6)发酵后加入草莓香精进行搅拌，搅拌均匀后，进行70℃，10分钟杀菌，冷却至30℃，无菌灌装。
实施例2、
制备长效酸奶：
1)按下述原料配方取料(以1吨计)：牛奶500.0千克，全脂奶粉34千克，蛋白粉2.0千克，白砂糖95.0千克，低聚异麦芽糖(IMO) 15.0千克，果汁15千克，果胶3.0千克，海藻酸丙二醇酯1.0千克，明胶4.0千克，刺槐豆胶0.5千克，发酵剂107CFU／100g，乳酸2.0千克，柠檬酸0.1千克，柠檬酸钠0.1千克，苹果香精0.1千克，纯净水328.2千克；
2)将果胶、刺槐豆胶、明胶和海藻酸丙二醇酯与白砂糖混合均匀，加入加热至60℃的牛奶中，保温溶解20分钟，另取200千克的纯净水升温到55℃，加入全脂奶粉和蛋白粉、低聚异麦芽糖(IMO)，溶解l5分钟，以上两者混合均匀。经冷板冷却至25℃，再加入果汁、香精定容后搅拌均匀。
3)升温到70℃、压力为20Mpa下对混合液进行均质。
4)将步骤3)的料液进行85℃，4分钟杀菌。
5)杀菌后冷却到40℃加入菌种，进行发酵6个小时。
6)将发酵好的料液暂存在缓冲罐中，最后将用常温纯净水(20℃)充分溶解的酸度调节剂(乳酸、柠檬酸钠和柠檬酸)喷淋加入配料罐中，喷淋过程中持续搅拌，不得间断、停止。加入苹果香精，搅拌均匀，70℃，15分钟进行杀菌，然后进行无菌灌装。
这种酸奶含有益菌因子(低聚异麦芽糖(IMO)，检测方法同上。)，可以改善肠道环境，促进有益菌的生长。同时该酸奶中也有发酵过程中所产生的代谢物质，有利于人体吸收。另外，还添加上果蔬汁，它中含有大量的维生素和膳食纤维，使该酸奶的营养更加丰富。
实施例3、
制备长效酸奶：
1)按下述原料配方取料(以1吨计)：牛奶800.0千克，发酵剂0.5×10 8CFU／IOOg，白砂糖90.0千克，低聚异麦芽糖(IMO)25千克，结冷胶0.15千克，黄原胶2.0千克，魔芋胶l.0千克，芒果香精1.0千克，膳食纤维5.0千克，果粒5.0千克，纯净水70.85千克；
2)将结冷胶、黄原胶、魔芋胶和白砂糖混合均匀，加入加热至65℃的牛奶中，保温溶解20分钟，经冷板冷却至28℃，再加入盛有低聚异麦芽糖(IM0)、膳食纤维的配料罐中，充分搅拌混合均匀。
3)升温到55℃、压力为l7Mpa下对混合液进行均质。
4)将步骤3)的料液进行109℃、8分钟杀菌。
5)杀菌后冷却到38℃加入菌种，进行发酵6.6小时。
6)将发酵好的料液加入果粒和芒果香精进行70℃、20分钟杀菌，然后无菌灌装。
这种酸奶含有益菌因子(低聚异麦芽糖(IMO)，检测的方法同上)，可以改善肠道环境，促进有益菌的生长。同时该酸奶中也有发酵过程中所产生的代谢物质，有利于人体吸收。另外，还添加上果粒，它中含有大量的维生素和膳食纤维，使该酸奶的营养更加丰富。
实施例4、
制备长效酸奶：
1)按下述原料配方取料(以1吨计)：牛奶：893.5千克，发酵剂0.8 X 108CFU／1OOg 白砂糖：60.0千克，安赛蜜：0.06千克，阿斯巴甜：0.004千克，低聚异麦芽糖(IMO)：30.0千克，结冷胶：0.5千克，羧甲基纤维素钠：2.5千克，卡拉胶l.0千克，单硬脂肪甘油酯0.8千克，乳酸钙：1.0千克，果浆：l0千克，草莓香精0.75千克。
2)将结冷胶、羧甲基纤维素钠、卡拉胶、单硬脂肪甘油酯、安赛蜜、阿斯巴甜和白砂糖混合均匀，加入加热至60℃的牛奶中，保温溶解18分钟，经冷板冷却至25℃，再加入盛有低聚异麦芽糖(IMO)、果浆、乳酸钙的配料罐中，充分搅拌混合均匀。
3)将步骤2)的料液进行77℃、6分钟杀菌。
4)杀菌后冷却到42℃加入菌种，进行发酵5个小时。
5)发酵加入香精搅拌均匀，进行68℃、25分钟杀菌，无菌灌装。
这种酸奶含有益菌因子(低聚异麦芽糖(IMO)，检测的方法同上)，可以改善肠道环境，促进有益菌的生长。同时该酸奶中也有发酵过程中所产生的代谢物质，有利于人体吸收。另外，还添加上果酱，它中含有大量的维生素和膳食纤维，使该酸奶的营养更加丰富。
（豆酸奶1）酸奶系列方豆酸奶
选用特定菌种经一次性发酵得到的新型豆酸奶和这种产品的生产方法。
由于豆酸奶在受热比牛奶酸奶将更容意分层出现颗粒状沉淀，目前市场上的发酵饮料(牛奶或大豆原料)大多要求冷藏，也有一些采用利乐软包装的酸奶，生产成本和工艺要求高，其常温货架期也仅有6-9个月，如果能开发出常温下保质期在12个月或更长的豆酸奶，会更好地满足市场的需求．
提供了一种由单一菌种发酵而成的新型豆酸奶，其口味纯正，颗粒均匀，口感润滑，为大豆发酵饮品市场提供了一种新型产品。
还提供了上述大豆酸奶的生产方法，得到的产品性能稳定，不分层，尤其是发酵工艺较通常工艺的发酵时间大为缩短，并且菌种用量可减少百倍，达到提高发酵效率，缩短生产周期．
还进一步提供了满足使上述豆酸奶常温下保存12个月以上的方法，使产品更好适应市场需要．
提供的豆酸奶通过添加对人体有一定功能作用的强化成分，可以满足不同人群和环境的需要。
提供的豆酸奶，是以活性豆粉为主要原料，采用单一菌种发酵而成，所用菌种选自保加利亚乳酸杆菌、乳酸链球茵和嗜热性链球菌。
根据求所述的豆酸奶，其原料中还包括糖和稳定剂，优选该稳定剂为瓜胶。
豆酸奶经添加保鲜剂巴氏灭菌后可常温保藏12个月以上，其中所述保鲜剂为由脱氢醋酸钠、尼刹普林(ni Sin)和稳定剂组成的复合保鲜剂，三者配合的重量比例为80-88％：5-11％：7-10％。
豆酸奶是以豆粉为主要原料的大豆发酵饮料，不一定含有奶，但可以根据口味需要选择性地包括适量的淡奶粉，使产品既有浓香的奶味，还有浓香的发酵的豆香味．通常可以含有豆粉量5-8％的奶粉。还可以包括其它的风味添加剂，诸如果味强化剂和功能性营养物质成分。
提供的豆酸奶的生产方法是活性豆粉为主要原料，采用选自保加利亚乳酸杆菌、乳酸链球茵或嗜热性链球菌的茵种一次性发酵.
该方法包括如下过程：
1)主要原料包括活性豆粉、水和糖，豆粉与水的投料重量比为l：5-8，
糖的投入量为豆粉的10-20％，用水溶解活性豆粉和糖；
2)溶解好的物料进行均质乳化，至物料的颗粒度达到2-5μm，随后进行高温瞬时灭菌； ． ．
3)物料冷却至42℃以下，加入菌种，添加量为豆粉的0.005-0.008％，控制温度在38-42℃进行发酵，直至物料的pH达到4.0-4.5，停止发酵；
4)加入稳定剂和调味剂进行调配。
所述活性豆粉是指未经高温灭酶处理的纯豆粉，要求其中的蛋白质未发生变性，并且最好不含糖，以利于发酵过程的控制。如前面所述及的，原料中还可以包括适量的淡奶粉，通常是豆粉量的5-8％，也可以使用符合要求的豆奶粉．原料中通常需要包括适量的糖(蔗糖)，以有利于发酵过程，含有量一般是豆粉量的10-20％，最好在15-20％。为利于物料的溶解，可适当加热，在40℃左右进行搅拌溶解．
根据的方法，对于溶解后的物料需要进行均质乳化，在乳化的同时使物料充分溶解并且均匀细腻，通常控制22-25Mpa范围的均质压力可以满足物料的要求。
发酵工艺，尤其确定了适用于的菌种为乳酸菌中的保加利亚乳酸杆菌、乳酸链球菌或嗜热性链球菌，不论是从产品的发酵口感还是生产过程中发酵工艺的确定都是其它菌种所不及的．采用单一菌种发酵，菌种直接投入，不必再进行活化、扩大和接种培养等工序，该菌种的选择和使用对于豆酸奶的品质有重要影响．经试验可知，所述菌种投入量为豆粉的十万分之5以上既可满足发酵要求，综合考虑后优选投入量为豆粉的0.005-0.008％，更优选为0.005-0.006％．
发酵好的物料的pH应在4.0-4.5，并呈豆腐脑的凝絮状．发酵过程中还须严格控制发酵温度，以利于菌种的生长繁殖．所以的温度控制在38-42℃，优选为40-42℃。发酵时间的长短则与菌种的量有关，菌种投入量大，则发酵时间短，反之，发酵时间应适当延长，通常在4-7个小时，但该时间不是绝对的，发酵过程的最终完成应取决于发酵物料的pH是否满足要求．
为使发酵物料在放置中不会分层，加入适量的稳定剂是通常采用的方法，同样要求加入稳定剂，通过对众多的食品稳定剂的筛选，确定适用于优选的稳定剂为瓜胶，因为瓜胶具有很好的耐热、耐酸性和自身稳定性，在100℃下加热40分钟，仍然不会分层、变色和沉淀。根据的方法，瓜胶的添加量为豆粉原料重量的0.4-0.5％。
发酵后的浆料经过调配就成为豆酸奶。在整个发酵过程，及后期的灌装等工序中都应尽量保证无菌和清洁，以延长豆酸奶的保存时间。
为使豆酸奶能在常温下保存尽可能长的时间，该生产方法还包括了加入保鲜剂和灭菌工序。即，发酵好的豆酸奶液在加入稳定剂和调配的同时，加入由脱氢醋酸钠、尼刹普林(nisin)和稳定剂组成的复合保鲜剂，三者配合的重量比例为80-88％：5-11％：7-10％，该保鲜剂的添加量为发酵豆酸奶液重量的0.06-0.2％，浆料混合均匀后进行巴氏灭菌．
豆奶饮料的保存期短是公知的，一般在I-7天，还需要冷藏，这影响了产品在市场广泛、长时间的流通和市场竞争力。所以通过反复研究试验，提出了一种以脱氢醋酸钠为主要组成的既耐酸碱、对光和热稳定，而且对人体安全无毒，防霉、防腐、杀菌效果明显的复合保鲜剂，同时配合巴氏灭菌工艺．保存试验表明，最终产品在常温下存在12个月，仍保持原来的风味和品质．
复合保鲜剂中使用的稳定剂是食用胶类添加剂，例如瓜胶、黄原胶、卡拉胶、阿拉伯胶、CMC等，保鲜剂的添加量为发酵豆酸奶液的O.06-0.2％，优选为0.08-1.8％．巴氏灭菌是食品加工领域常用的灭菌手段，可以采用灭菌罐，灭菌条件为85-90℃，15-30分钟。
（豆酸奶2）酸奶系列方从上面所述可以得出，提供了一种采用单一菌种发酵制成的豆酸奶饮料，较同类产品具有如下实质性的进步：
1、选用了不同于现有技术的菌种和发酵方法，发酵中的菌种使用量以百倍减少，并且由于菌种为直接投入，省去了现有技术中公知的菌种定期纯化、菌种活化、接种扩大培养等繁琐工序，整个发酵过程从常见的10小时以上被降低至5-7小时，因而节省了生产工序，缩短了生产周期，总体上可降低生产成本。
2、通过使用提供的复合保鲜剂和杀菌工艺，使最终的豆酸奶产品在常温条件下可保存12个月以上，这在目前的蛋白发酵饮品(各种发酵奶、豆奶液体食品)中都没有能达到的。该效果并非是将现有技术的同类产品生产中配合灭菌工艺就能达到的．货架期的延长为产品市场上的流通和竞争提供了有利的条件．
在实际生产中，可以根据需要生产不同口味的产品．例如，单纯用大豆粉制得的豆酸奶风味单一，大豆味较浓，而且从口感和香味上会影响其食用接受性，因而可以按照前面所述加入适量的奶粉．除此之外，还可以添办一些提香物质，如乙基麦芽酚增香剂和鲜奶精等，可以使豆酸奶有浓厚的豆奶香味．
还可以添加各种果味及营养物质成分，成为更高营养价值和优良风味的营养型豆酸奶产品，更能满足市场需求．例如杏仁风味、椰香风味、草莓风味等。而可添加的功能性物质例如可以抗大脑缺氧、解除大脑疲劳、促进脑力的乙酰胆碱、牛黄酸、咖啡、银杏黄酮、天麻、枸杞子等；也可以添加人体所需要的多种氨基酸，如异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸及人参皂甙、肉碱等，其具有迅速解除机体疲劳，增强体力的作用；其它可加入的功能性物质例如异麦芽低聚糖，可以促进双岐杆茵的增殖。
实施例1
向物料搅拌罐中注入600千克水，加热至40℃左右，慢慢投入100千克活性豆粉，10千克淡奶粉，20千克白砂糖，l0千克异麦芽酚低聚糖(DE>45-55％)，投料同时进行搅拌，直至全部物料充分溶解。物料送入均质机进行均质乳化，均质压力在22-25Mpa，使物料的颗粒度达到2-5μm．
均质好的物料注入高温瞬时灭菌罐进行灭菌，灭菌条件为135℃，5-9秒。灭菌株后的物料用泵打入发酵罐中，同时搅拌并打开冷却水阀，使物料温度降至40℃左右．
将豆粉量的0.006％的保加利亚乳酸杆菌菌种用少量冷水溶解均匀，然后慢慢投入装有豆奶液的发酵罐中，搅拌均匀，当发酵罐中温度达到38—41℃时开始计算发酵时间．整个发酵过程中控制温度恒定在41-42℃，发酵时间约4小时，物料的pH达到4.0-4.5之间，成为豆腐脑凝絮状，发酵完成，将发酵好的豆酸奶液注入调配罐．
按照每100公斤豆酸奶发酵液投入杏仁粉1.47公斤，白砂糖5.9公斤，瓜胶0.42公斤，柠檬粉0.142公斤，复合保鲜剂0.176公斤进行调配，其中复合保鲜剂的配方为：脱氢醋酸钠85％，尼刹普林7.5％，瓜胶7.5％。
调配好的浆料再经胶体磨磨细后用聚塑瓶灌装并进行巴氏杀菌，灭菌
温度85-90℃，20分钟。
本实施例也可以将调配好的浆料先进行巴氏灭茵，豆酸奶在无菌株条件
包装为利乐软包装产品．
经上述过程得到具有杏仁口味的豆酸奶，并强化了双岐杆菌因子．产品外观呈均匀细密的凝乳状，并且具有浓郁的香味和润滑的口感，常温下可存放l2个月以上。
实施例2
原料：豆奶粉l00千克(其中含奶粉约5％，糖20％左右)，水500千克，按照实施例l的描述制成发酵好的豆酸奶液，其中菌种为嗜热性链球菌，菌种投入量为0.005％，发酵时间大约5小时。
调配：豆酸奶液100公斤，奶粉6公斤，瓜胶0.45公斤，椰子香精粉O.4公斤，椰子香草香精0.5公斤，柠檬酸0.15公斤，复合保鲜剂0.18公斤。其中，复合保鲜剂的配方为：脱氢醋酸钠82.5％，尼刹普林9.2％，黄原胶8.3％。
调配好的浆料再经胶体磨磨细后进行巴氏杀菌及灌装，有关操作与实施例1相同．
经上述过程得到具有椰香口味的豆酸奶。产品外观呈均匀细密的凝乳状，并且具有浓郁的香味和润滑的口感，常温下可存放l2个月以上．
（大豆酸奶）酸奶系列方提供一种工艺简单、便于操作、除腥和发酵生产时间短的大豆除腥及大豆酸奶制备方法，从而能够制成营养丰富、口感好的大豆酸奶。
大豆酸奶的制备方法：
(1)制备用于生产大豆酸奶的豆浆；
(2)对牛奶进行预处理；
(3)混合除腥后的豆浆和预处理后的牛奶，其中，豆浆占10-90％重量比，并加入复配稳定剂；
(4)在10-30兆帕的条件下对混合奶料进行均质处理，温度在90-98℃条件下进行杀菌处理，杀菌时间5～10分钟；
(5)添加一种或一种以上的葡萄糖、乳糖、蔗糖以及一种或一种以上的水苏糖、棉子糖或肽类促发酵因子；
(6) 添加包括嗜热链球菌一株或数株及保加利亚乳杆菌中的一株或数株的发酵剂，在35—40℃发酵，发酵时间在4—6小时，终止pH值在4.25—4.3。
(7)添加青春双歧杆菌、动物双歧杆菌或乳双歧杆菌中的一株或数株，制成蛋白质在2.0以上，双歧杆菌活菌含量在10个6次方cfu／ml以上，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌在10个6次方cfu／ml以上的大豆酸奶。
大豆酸奶制备方法中，步骤1中最好采用如下的方法制备豆浆：
(1)将大豆置于脱腥罐里，实施0.1—0.15兆帕的高压蒸汽，持续时问为3—10分钟后瞬间释放压力；
(2)将经过高压蒸汽干法处理的大豆在90℃以上热水里泡1-3小时；
(3)对热水浸泡好的大豆去皮；
(4)采用l：6—1：8磨浆，成品蛋白质含量在3.5以上的豆浆。
效果：
(1)采用高压干法灭酶工艺对大豆进行处理，瞬间释放压力，在脱腥罐中瞬间蒸发除去挥发性不良气味，从工艺上简化了许多步骤，能够缩短大豆浸泡时间，生产上更容易实现，更便于操作，
(2)在混合奶料发酵前，添加一种或一种以上的葡萄糖、乳糖、蔗糖以及一种或一种以上的水苏糖、棉子糖、肽类促发酵因子，制成的大豆酸奶口感好。
(3)选用双歧杆菌作为功能表达的中心菌种，保加利亚乳杆菌，嗜热链球菌为辅助菌种，发酵豆奶和牛奶。将二种发酵乳按一定的比例混合发酵。所得的混合酸奶中双歧杆菌活菌含量>10个6次方cfu／ml，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌>10个6次方cfu／ml。发酵产物中富含大豆异黄酮、益生菌等有效成分，有益身体健康。
(4)能够形成促进双歧杆菌生长的良好营养氛围，在混合奶料里含有的水苏糖，棉子糖和某些肽类是双歧杆菌的生长因子，促进双歧杆菌繁殖，由此加快双歧杆菌在豆奶中的发酵速度，并显著提高发酵豆奶中的活菌含量，而双歧杆菌能够通过改善宿主肠道菌群平衡和发挥自身特性而赋予人体生理功能。
具体实施方式
1豆浆的制备：
(1)大豆筛选：以符合原料选用要求的优质大豆为原料，除去大豆中泥沙、枝叶、尘埃、霉豆等等。
(2)将大豆用高压蒸汽干法灭酶，压力在0.1—0.15兆帕之间，维持3—10分钟，瞬间释放压力，在脱腥罐中瞬间蒸发除去挥发性不良气味。
(3)用90℃以上热水浸泡1—3小时，之后放置5—8小时，进一步去处大豆种可能残存的活性酶类。
(4)对热水浸泡好的大豆去皮。大豆中特有的苦涩物质主要存留在豆皮中，故采用搅拌的方法将豆皮除去，用以减少苦涩物质的残留。
(5)脱皮大豆与水以l：6—1：8的比例磨浆，成品豆浆蛋白质在3.5以上。
2大豆酸奶的制备:
选用要求的大豆为主要原料，以蔗糖、鲜奶(奶粉)、果胶、明胶、海藻酸钠、变性淀粉等为辅料，采用市售含嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌直投发酵剂，并添加一定数量级的双歧杆菌发酵制成的产物。将大豆制成豆乳后按比例与混合辅料，制成发酵基料，采用混合菌在35-40℃下发酵。发酵时间在4—6小时，终止pH值在4.25—4.3。发酵终止后冷却到20℃以下，包装后冷却到6℃以下，后熟。
工艺要点：
(1)混合豆奶中豆浆占l0—90％。
(2)稳定剂采用复配稳定剂，主要成份为明胶、果胶、海藻酸钠、淀粉等等。
(3)混合奶料均质采用l0—30兆帕均质，杀菌温度用90-98℃，时间5—10分钟。
(4)发酵过程中添加葡萄糖、乳糖、蔗糖、水苏糖，棉子糖和某些肽类等促发酵因子。
(5)采用35-40℃发酵，发酵剂包括嗜热链球菌一株或数株及保加利亚乳杆菌中的一株或数株的市售直投发酵剂。
(6)添加青春双歧杆菌、动物双歧杆菌、乳双歧杆菌中的一株或数株。
成品大豆酸奶蛋白质在3.0以上，双歧杆菌活菌含量在10个6次方cfu／ml以上，保加利亚乳 杆菌和嗜热链球菌在10个百6次方cfu／m]以上。
二次发酵大豆酸奶）酸奶系列方提供一种大豆深加工的高新技术，提供一种完全新型风味好的大豆降解酸奶。
采用二次不同微生物发酵，不同发酵过程技术，生产出大豆降解酸奶。原料大豆经过处理，首先接种米曲霉，进行第一次发酵，利用米曲霉产生的丰富蛋白酶把大豆蛋白水解为多肽、氨基酸等小分子水溶性物质；产生的淀粉酶把大豆碳水化合物包括纤维素水解为麦芽糊精、低聚麦芽糖葡萄糖等小分子水溶性物质，然后再接种乳酸菌，进行第二次发酵，最后生产出大豆降解酸奶。原来和蛋白质结合在一起的腥味物质，随着发酵过程中蛋白质的水解而分离下来除掉，另一部分腥味物质被米曲霉代谢分解，利用微生物发酵彻底脱除豆腥味。
特点：
1．采用两次不同微生物发酵，不同发酵过程技术，生产出的大豆酸奶是小分子降解物质，呈水溶性的，质地细腻滑润，彻底解决了豆奶质地粗糙难题，极易消化吸收，富含大豆多肽等生物活性物质。
2．利用微生物发酵技术彻底脱除了大豆腥味。
3．采用米曲霉，乳酸菌等多种微生物共同发酵作用的结果，形成了许多有机酸、醇、酯等芳香风味物质，生产出的大豆降解酸奶具有浓厚的酱香等风味。
具体实施方式:
大豆→挑选清洗→煮沸→浸泡→去皮→绞碎→降解(第一次发酵)→磨浆→过滤去渣→调配→灭菌→乳酸发酵(第二次发酵)→高压均质→灌装→灭菌→成品。
大豆经过挑选清洗，去除杂质，放入夹层锅煮沸8分钟，放入清水中浸泡8小时，进入脱皮机除去豆皮，利用果酱机进行绞碎成为细块状，湿度以手捏成团，松开手后能散开为合适，进行制曲，接种米曲霉分生孢子，30℃培养24～48小时，待长满白色菌丝，曲料结块为成曲，结束培养，把成曲粉碎，加水拌成较稠的流体，进入水解罐降解处理10小时，温度控制在40℃左右，完成大豆蛋白，碳水化合物的降解。再加水进入胶体磨磨浆，过滤去渣，浆液泵入调配罐进行配料，加入2％奶粉，l0％蔗糖等辅料，泵入发酵灌灭菌，接种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，40℃发酵l0小时，pH为4.0，总酸度0.8％～l.0％即发酵结束，进入高压均质机乳化均质，灌装，lOO℃灭菌20分钟。
（植物酸奶）酸奶系列方植物酸奶
已知动物源(奶、肉)或植物源(卷心菜、橄榄、黄瓜等)食用制品的乳酸发酵是自古以来保存食品所使用过的方法。在这种方法中提供了自然存在的或适当添加到原料中的乳酸菌使存在的糖发酵，由此生产有机酸。随之而来的pH值的降低导致对—些微生物品种的抑制，这样，以这种方式，就增加了食品的卫生安全性和储存性。此外，令乳酸发酵的微生物的新陈代谢活性决定了原料的感官转化以及新的和可口的食品的生产。
在基于乳的发酵产品中，酸奶被定义为通过特定的乳酸菌(嗜热链球菌和德氏乳杆菌保加利亚亚种)的作用，通过凝结乳而不除去乳清获得的产品，该乳酸菌共同地在乳中接种，并且在终产品中发现有存活的和能生长发育的大量的乳酸菌。
接种在酸奶中的两种乳酸菌的新陈代谢活性确保了产品的保存性，决定了特殊感觉性质，和影响其本身的结构和酸奶的黏稠度。
而且，在酸奶和发酵乳中，其中添加了具有原生物活性的乳酸微生物丛，由于添加的微生物丛对人有机体产生的有益作用，toLe可以被认出，其可被界定为“医药”型。
以几种类型存在(典型的，带水果的，及与不同量的脂肪一起饮用的等等)的酸奶无疑是非常有益和健康的，从营养的观点来看其具有非常丰富的性质，这是由于其内存在的蛋白质、维生素和无机盐。
但是，尽管熟知的包括酸奶在内的发酵乳所带来的有益效果，仍有人由于节食或健康的需要不食用基于动物源的乳的产品。特别是对乳的蛋白质或对乳糖敏感和/或不耐的人的数量大量增加，因此他们不能食用酸奶，即使酸奶对他们有益。
提供—种能做出—种类似于酸奶产品的方法，该产品仅得自植物源原料包括大豆。后者提供种子的整体应用并目不经乳阶段。这个方法是简单和经济的，并且，由这种方法获得的产品的感僦是可接受的并日优于目前已知的产品。
而且，依靠的方法，可以提供给消费者从有或没有脂肪的植物酸奶间选择的可能性，并且可以获得各种口味的酸奶。
根据，用于制备植物酸奶的方法包括发酵，起始物质的特征在于需要很多不同植物种的植物物质，将其磨碎并以不同的比率混合。事实上的方法可以起始自不同类型的水果和绿色植物进行。特别地，在产品的类型学中叫植物生物酸奶，绿色植物和水果是源自生物型培养的，其依据有效法律进行检定，并日不含有基因物质或转基因源的蛋白质。
首先，将绿色植物／或水果清洗以除去来自土地上的残渣或其它污染物。然后去除皮或外边的部分(当使用生菜、卷心菜或皱叶卷心菜时)，之后根据需要使用合适的设备将剩余物质磨碎。
在磨碎阶段的最后添加水，水量是可根据用于达到所需沾稠度目的的绿色植物类型而改变的。以合适的比率混合不同类型的水果和/或绿色植物，优选将所需的糖浓度和pH值调节到与乳酸菌的生长相适应的数值。
为了避免存在于用作起始物质的绿色植物/或水果中的天然生物菌丛或得自外界环境的微生物丛在清洗、制备和磨碎阶段中的生长，持续进行步骤至进行热处理(巴氏灭菌)。后者步骤是在70-90℃下加热10秒而进行的，以保证破坏存在的微生物菌丛和酶的不可逆变性，其可能引起在产品中形成缺陷。
巴氏灭菌步骤结束后，将植物基冷却并且保持在适合于乳酸菌生长的温度下，该乳酸菌将被用于实现发酵工艺。
在只选择用以从动物乳生产酸奶的两种微生物菌种(嗜热链球菌和德氏乳杆菌保加利亚亚种)的情况下，温度是保持在约40℃。
相反，如果选择中温菌微生物进行接种，如胚芽乳杆菌，类干酪乳杆菌株,清酒乳杆菌，弯曲乳杆菌，明串珠菌属的种，则需在约30℃进行操作,加入到植物基的乳酸菌可以从已经在市场上出售的通常用于酸奶、发酵植物或袋装植物生产的冻干形式的菌株中选择。
经历在等渗溶液(蛋白胨化水或盐水溶液)中活化脱水培养物的最初阶段后，即以必须能保证每种微生物在每克植物基上有至少l,000,000单位形成菌落的方式进行接种。
除了上述提及的发酵微生物丛外，可以添加原生物菌丛。它们由特定的乳酸菌菌株或由双歧杆菌组成，根据对消费者的健康作用来做选择的。
发酵在控制的温度下进行l一2天，直至达到PH值为3.8-4.5为止。
阻止pH达到更低值是重要的，因为更低pH值能影响当前乳酸菌的活力并且能降低它们在可食用的产品中的存在量。
另—方面，pH值超过4.5能引起病原微生物丛或交替物质如在巴氏灭菌下存话的产孢微生物的生长。
在最后发酵阶段将物质如香料和/或天然增稠剂、水果酱、水果小碎块或谷物加入，目的是为获得所需的口味、风味和黏稠度。
最后将产品包装入小罐或瓶中并且保存冷冻温度直到食用时为止。必须以处理产自动物乳的酸奶所要求的相同方式确保在运输，商业化和保存的阶段中保持泠冻，从而维持终产品中存活的和有精力的乳酸菌的高浓度。
如上文所述，可以在发酵步骤之前加入脂肪或植物油，以使获得的酸奶含有—些仅仅是植物油的脂肪。
本方法本质上可简单地和经济地实施，并且能得到有营养的产品，该产品结合了动物源酸奶的有益性质和水果或绿色植物的口味。获得的口味是可以作出很大的改变的，以适应消费者的特别需要，最后包含在酸奶中的脂肪量地可在很大的范围内改变。
蒲公英儿童植物奶
主要是针对当今儿童营养状态及健康需要研制、开发的新一代“全面均衡营养”型的儿童食品，值得特别指出的是蒲公英在含天然植物奶中，有丰富的免疫因子，能有效地提高儿童的免疫力和增强儿童的消化吸收功能，提高儿童的防病、抗病能力：麦芽是大自然中最营养最经济的食物，伯克伯得博士发现小麦发芽后能增加维生素Bl l00％。而麦芽中特异生化酶又是儿童正常生长发育是必不可少的。对预防儿童的肥胖和性早熟有着十分重大的意义；莱菔子内含大量蛋白酶，可将脂肪分解为脂肪酸，降低胆固醇，有利于食物的消化与吸收，对不宜饮用全脂奶的儿童无疑带来福音。
将蒲公英、麦芽、莱菔子，经干燥、粉碎，在提取罐内与矿泉水混匀、煮沸过滤提取母液。另一份用鲜牛奶经乳酸菌发酵后，加白砂糖、植物香料等与提取的母液混合制配而成。
配制方法：
a、配方：蒲公英50-70％、麦芽l5-20％、莱菔子10-15％、白糖5-15％
b、工艺：将蒲公英、麦芽、莱菔子按比例配齐、烘干、粉碎、细度2mm3以下，装入清洗提取罐内，按劳取1：6注入矿泉水，煮沸l0分钟制得提取液，经20目筛过滤，再加入白糖煮沸5分钟，加活性炭，经过滤机过滤，再按3：7加入乳酸奶(鲜奶)到PH值为4.2，最后经紫外线(巴氏酸菌)消毒。
具体实施方式：
按质量计，取蒲公英60份，麦芽l5份，莱菔子15份，白砂糖l0份，矿泉水600份，将蒲公英、麦芽、莱菔子烘干，在电力粉碎机上打碎，使颗粒粉碎度在2mm3以下，将入预先清洗好的提取罐内，注入矿泉水，煮
10分钟，制得提取母液，经20目筛网过滤。另把白砂糖倒入适量软化水中，煮沸5分钟，加活性炭，用过滤机过滤；滤液与上述提取液合并，再按3：7加入乳酸奶(鲜奶)搅拌，到PH值为4.2，最后，经紫外线和巴氏酸菌消毒即得。
（珍珠酸奶）酸奶系列方提供一种营养均衡，保健效果好的新型酸奶制品及其生产方法。
水解珍珠粉是由珍珠经现代生物技术将珍珠制成极易溶于水的珍珠粉末。水解珍珠粉本身仍保持与珍珠相同的各项有效成份，其中含有锌、锶、钙、磷、铁、锰、硒、锗等22种人体所必需的微量元素和l8种氨基酸及4％角壳蛋白。
它包括水解珍珠粉、发酵乳，其技术要点是水解珍珠粉的质量与发酵乳的体积比为0.1g一1g：200ml—1000ml；在40℃～80℃温度下，以1g水解珍珠粉：5—10倍水的比例，将水解珍珠粉溶解，经过滤、冷却至20℃一30℃后，再置于酸奶制作过程中的调合工序。
(附)水解珍珠加工方法:
珍珠是一种名贵的中药材，具有安神、明目、解毒和美容保健的功效。
现代科学分析表明，珍珠含有近20种氨基酸、20多种微量元素、卟啉和丰富的钙类。但是珍珠具有有机／无机杂化纳米结构，两层霞石结构的碳酸钙中间夹着一层厚度为几个到十几个纳米厚度的蛋白质层，这使得珍珠具有很高的硬度和韧性，和难溶于水，因此通常将珍珠加工成水溶珍珠粉，以便人体吸收。传统水溶珍珠粉的加工方法，是用乳酸等食用酸将珍珠粉溶化，稀释到一定浓度后添加酶进行水解，然后直接将溶液干燥。珍珠蛋白为壳蛋白，含丰富的硫基，结构紧密，性质类似毛发，极难被酶所水解，人体很难吸收．因此，这样的加工对珍珠蛋白而言，几乎没有作用．现有技术是很难将珍珠蛋白直接酶水解。
为了克服现有技术是很难将珍珠蛋白直接酶水解，造成人体吸收率低的缺点，提供了一种水溶珍珠粉的制造方法．
水溶珍珠粉的制造方法，
所述方法的步骤包括：
(1)、利用食用乳酸将珍珠粉在水中加热溶化，溶液趁热经沉降式离心机分离，得澄清珍珠乳酸溶液和含珍珠蛋白的不溶沉降物；
(2)、将珍珠蛋白不溶沉降物用乳酸调整PH值至3.O一4.5，由高压锅蒸煮10-24小时，获得糊状物；
(3)、将糊状物加水稀释，用l0％Ca(OH)2悬浊液调PH值至6.5—8.5，再用碱性蛋白酶(用量为总质量的0.05％)在45—50℃处理6—8小时，再经121℃灭活，然后经沉降式离心取澄清滤液；
(4)、将上述澄清滤液与珍珠乳酸溶液加热到80-100℃混合，经喷雾干燥后得到水溶珍珠粉。
在高温高压条件下长时间蒸煮，使乳酸将珍珠蛋白巯基松解，使珍珠蛋白变得容易水解，提高了珍珠蛋白水解效果(水解率可高达75％以上)。水溶珍珠粉很容易被人体消化吸收，也容易被皮肤吸收，适于医药、营养和护肤品作为添加剂使用。
具体实施方式
在1OOL搪瓷反应罐内，将水40kg、珍珠粉lOkg、升温至l00℃，边搅拌边缓慢加入食用乳酸l8kg，加料完毕恒温30-60分钟，以反应充分，趁热出料，料液倒入沉降式离心机内趁热沉降分离，离心机转速l800转／分，离心10分钟，得60.5kg珍珠乳酸澄清液备用；得0.23kg离心沉降物。离心沉降物用lkg水混合，用乳酸(浓度80％)调PH至3.O一4.5，然后将其置于高压灭菌锅压蒸煮l0一24小时(压力97KPa、温度121℃)，得到糊状物用10％Ca(OH)2悬浊液调PH至6.5-8.5，置于酶水解反应器内，加入总质量0.05％碱性蛋白酶，恒温45—50℃，不断搅拌，反应6-8小时，取出反应液经沉降式离心机离心分离(1800转／分)后取其澄清液，得到澄清液约1.19kg。将此澄清液和上述步骤取得的珍珠乳酸澄清液混合，加热80至100℃，搅拌均匀，喷雾干燥即得完全溶于水的水溶珍珠粉。
制造方法简单、工艺简单，效率高；提高了珍珠蛋白水解效果(水解率可高达75％以上)。水溶珍珠粉很容易被人体消化吸收，也容易被皮肤吸收，适于医药、营养和护肤品作为添加剂使用。
该种酸奶不仅含有珍珠的各种有效成份，同时富含果汁中所含的各种维生素，使该种产品同时具有珍珠的各种有效成份和富含维生素的双重功效。其中果汁中富含的维生素E对珍珠粉中的各种有效成份具有抗氧化作用，可以延长水解珍珠粉中各种有效成份在酸奶中的存储时间，促进人体对水解珍珠粉中各种营养成份的吸收和利用。
将水解珍珠粉溶于酸奶之中，不仅解决了酸奶生产中存在的营养不均衡，不易保存等技术难题，还可以使珍珠的护肤养颜，药用价值得到有效利用，其中富含的硒、锗等元素都是防癌、抗衰老的重要物质，使人们在饮用大众饮品的同时，可方便快捷地达到营养保健的作用，以此来提高人们整体健康水平，推动我国珍珠产业的发展。
实施例1：
水解珍珠粉质量与发酵乳体积比为lg:350ml；
取1g水解珍珠粉，加入40℃一80℃的水5g溶解、过滤、冷却至20℃
一30℃后注入上述酸奶制作过程中的调合工序，然后进行清净化、均质、杀菌、充填、冷却处理后并加水至l000ml最终形成珍珠酸奶。
该种酸奶中富含珍珠中的多种氨基酸和大量的微量元素，可以更好地促进人体对酸奶中脂肪、蛋白质、乳糖及矿物质的吸收和利用，有效地保持酸奶中各种营养物质的生理活性及保鲜期；
实施例2：
水解珍珠粉质量与发酵乳体积比为O.5g：200ml，白砂糖：140g，柠檬酸：3.5 g，羧甲基纤维素纳:2g,黄原胶:1g,山梨酸钾:0.2g,海藻酸奶钠:2g,磷酸盐：1g，酸奶香精：0.2g，果汁：25g；
取O.5g水解珍珠粉，加入40℃一80℃的水5g溶解、过滤、冷却至20℃一30℃后注入酸奶制作过程中的调合工序。
同时将上述工艺配方中的白砂糖、柠檬酸、海藻酸钠、香精、羧甲基纤维素钠、磷酸盐用总量3—4倍40℃一50℃的水溶解后注入酸奶制作过程中的调合工序，然后进行清净化、均质、杀菌、充填、冷却处理后并加水至l000ml最终形成珍珠酸奶。
实施例3：
水解珍珠粉质量与发酵乳体积比为O.75g：280ml，白砂糖：140g，羧甲基纤维素钠：l.5g，山梨酸钾：0.1g，藻酸丙二醇脂：0.5g，苯甲酸钠：0.1g，酸奶香精：0.8g
取0.75g水解珍珠粉，加入40℃一80℃的水5g溶解、过滤、冷却至20℃一30℃后注入酸奶制作过程中的调合工序。同时将上述工艺配方中的白砂糖、柠檬酸、海藻酸钠、香精、羧甲基纤维素钠、磷酸盐用总量3—4倍40℃一50℃的水溶解后注入酸奶制作过程中的调合工序，然后进行清净化、均质、杀菌、充填、冷却处理后并加水至l000ml最终形成珍珠酸奶。
该种酸奶不仅含有珍珠的各种有效成份，同时富含果汁中所含的各种维生素，使该种产品同时具有珍珠的各种有效成份和富含维生素的双重功效。其中果汁中富含的维生素E对珍珠粉中的各种有效成份具有抗氧化作用，可以延长珍珠粉中各种有效成份在酸奶中的存储时间，促进人体对水解珍珠粉中各种营养成份的吸收和利用。
此实施例的特点在于采用水解珍珠粉与发酵乳的质量体积比为0.75g：280 ml，在略提高生产成本的同时，更适合于缺钙人群，如正在生长发育的儿童和老人的补钙需要。
（玉米酸奶）酸奶系列方解决现有乳酸奶原料成份单一、口感有待改善、营养成份和保健功能有待进一步提高的问题；而提供一种口感香醇、色泽金黄、综合有玉米和牛奶两种原料的营养成份和保健功能、品质极大提高的玉米酸奶。
玉米酸奶由下述原料按重量百分比配比制备而成：
牛奶55—73％，玉米液化液25—43％，生物酶含量0.1—0.5％，稳定剂1.5—2％。
上述技术方案中，还可添加适量的白糖或蔗糖、甜蜜素、玉米香精、酸奶香精、炼奶精、乙基麦芽酚。
上述技术方案中，生物酶可采用糖化酶或蛋白酶，稳定剂包括果胶、海藻酸钠、CMC、单甘酯。
上述技术方案中，牛奶需采用无抗牛奶。
加工工艺．
1、取甜玉米，干燥烤香；
2、浸泡：将上述玉米在40℃左右温水中浸泡24小时以上，直至其完全吸水溶胀；判断方法为：纵向剖开玉米粒，中心无白色粉点即为浸泡完成：
3：打浆、过滤：将上述浸泡好的玉米用50℃以下温水打浆，料水比为 l：5， 然后用200目滤布过滤，浆汁备用；
4、液化：在上述备用玉米浆汁中加入生物酶，用柠檬酸调PH为6，加热至95℃左右，并保温1小时：
5、调配：将上述已液化的玉米浆汁与鲜牛奶按(25—43％)：(55—73％)的比例混合，依次加入稳定剂、蔗糖及少量玉米香精和乙基麦芽酚，充分混合均匀；
6、均质：将上述混合液均质，均质压力为40兆帕，使分子更加颗粒小化；
7、杀菌、冷却、接种：将上述均质好的浆汁用 95℃保温20分钟，杀菌，再冷却至42℃，按2～4％的用量接种乳酸发酵液，发酵液可采用保加利亚乳酸杆菌或嗜热链球菌；
8、培养、后熟：最后把上述玉米奶用42℃左右培养3—4小时，再于4℃左右冷藏24小时：
9、灌装，检测，制成成品。
玉米含有保健益寿的营养成份并具有防癌功效，在五谷杂粮中脂肪、磷、维生素B2的含量居首位。玉米中含有亚油酸和维生素E，能使人体内胆固醇水平大大降低，从而减少动脉硬化的发生；含有丰富的谷胱甘肽是一种抗癌因子，能在人体内与多种致癌物质相结合，并促使其排出体外；还含有丰富的纤维素，能促进肠蠕动，减少有毒物质的吸收和致癌物质对结肠的刺激，能束缚及阻碍过量的葡萄糖的吸收，起到抑制饭后血糖长高的作用，抑制脂肪吸收，降低血脂水平，预防和改善冠心病、肥胖、胆结石症的发生。因此，在北美和欧洲，玉米不仅作为一种“休闲食品”，更被推崇为“减肥食品”，“抗癌食品”，“抗糖尿病”食品。而玉米酸奶同时又具有酸奶的保健功能，人们在饭前酒后，如果饮用这五谷杂粮味道的玉米酸奶，会比饮果汁或酸奶更觉舒适，更受消费者的喜爱。
玉米酸奶是将玉米与牛奶混合一体并经过发酵，运用现代加工工艺制得的酸奶，色泽金黄，含有丰富的蛋白质，维生素及微量元素，膳食纤维等营养成分。口感舒适，浓淡适宜，滋味纯正，既有玉米的清香味，又有牛奶的醇香、细腻，我国玉米产量虽高，但深加工的食品品种单一，因此开发玉米酸奶饮料，使玉米和牛奶的营养价值得到进一步提高。
具体实施方式：
取甜玉米，干燥烤香后，将玉米在40℃温水中浸泡24小时以上，直至其完全吸水溶胀，将浸泡好的玉米用50℃以下温水打浆，料水比为l：5，然后用200目滤布过滤，浆汁备用。在备用玉米浆汁中加入总量0.2％的生物酶：糖化酶或蛋白酶，用柠檬酸调PH为6，加热至95℃左右，并保温1小时；将上述已液化的玉米浆与鲜牛奶按30％：60％的比例混合，依次加入稳定剂果胶、海藻酸钠、CMC、单甘酯，并加入总量6％的蔗糖及少量玉米香精总量的1.5‰。和乙基麦芽酚，充分混合均匀，均质，均质压力为40兆帕，然后杀菌、冷却、接种；将浆汁用95℃保温20分钟，再冷却至42℃，按2.5％的用量接种乳酸发酵液，发酵液可选用保加利亚乳酸杆菌或嗜热链球菌，最后培养、后熟：把玉米奶用42℃培养3.5小时，再于4℃冷藏24小时，然后灌装、检测、成为成品：。
上述实施例中还可添加甜密素7‰，酸奶香精l.5‰，炼奶精1.5‰ 。冷却至42℃，按2.5％的用量接种乳酸发酵液，发酵液可选用保加利亚乳酸杆菌或嗜热链球菌，最后培养、后熟：把玉米奶用42℃培养3.5小时，再于4℃冷藏24小时，然后灌装、检测、成为成品：。
-----中国农业大学食品科学和营养工程学院副教授 范志红
认识真正的酸奶
酸奶属于发酵乳，它是以牛奶为原料，接种乳酸菌发酵剂后，按特定工艺制成的酸味乳制品。其外观为细腻的胶冻状或粘稠液体。
按照原料不同,酸奶分为：
纯酸奶，其中蛋白质含量≥2.9％；
调味酸奶和果料酸奶，其中蛋白质含量≥2.3％。
按照外观不同，酸奶也可分为两类：
凝冻状的叫做凝固型酸奶;
粘稠液态的叫做搅拌型酸奶（其中含有少量果汁、果肉以及增稠胶体等配料）。
按照成品的脂肪含量，酸奶还可分为全脂酸奶、部分脱脂酸奶和脱脂酸奶三类，供需要控制脂肪和胆固醇的消费者选择食用。
酸乳饮料或乳酸菌饮料是一些酸奶的相似产品，其内容物比较稀，蛋白质含量≥1.0％，这类产品是牛奶加水、糖、香精、酸味剂或发酵剂制成的，不能叫做酸奶。
因此，只有看到酸奶产品包装上注明蛋白质含量≥2.3％，且内容物粘稠或呈冻状，才能基本断定它属于酸奶。真正的酸奶中应含有足量的活乳酸菌，不得含有任何致病菌。
丰富的营养价值
酸奶的原料是牛奶、蔗糖和乳酸菌发酵剂，它不仅保存了牛奶中所有的营养成分，而且还因为发酵作用，使其中的营养素更容易被人体消化吸收。可以说，酸奶是仅次于母乳的最优质的营养食品。
每天喝一杯（250毫升）酸奶，可为人体提供6克优质蛋白质（相当于一个鸡蛋）。发酵后，牛奶中的蛋白质被乳酸菌部分消化，极易被人体消化吸收，故较大的婴儿也能放心食用酸奶。
酸奶中的脂肪含量在0.5％～3％之间，每天喝一杯不会影响胆固醇和血脂。经过乳酸菌的作用，牛奶中的脂肪球变得更为细小，几乎无需人体消化便可由小肠吸收。此外，发酵还使牛奶中存在的抗癌物质共轭亚油酸含量增加，提高了保健价值。
牛奶中含有4.6％左右的乳糖，在发酵过程中，部分乳糖变成乳酸和其他有机酸，减少了“乳糖不耐”的问题（编者注：乳糖不耐是指有的人体内乳糖酶少，对乳糖不能分解吸收，使乳糖进入肠道后端，被肠道的细菌发酵而产酸、产气，因而在喝牛奶后出现腹痛及腹泻的症状）；此外，乳酸菌本身也会产生大量的乳糖酶，可帮助人体消化乳糖。因此，即使喝牛奶腹胀腹泻的人也可毫无困难地喝酸奶。
乳酸菌消化乳糖后，形成大量的乳酸。乳酸是酸奶中一种重要的成分，它不仅赋予酸奶清爽的酸味，帮助酸奶形成细嫩的凝乳，还能抑制有害微生物的繁殖，促进胃肠蠕动和消化液的分泌，提高多种矿物质的吸收率。
乳酸发酵之后，牛奶中B族维生素的含量（特别是维生素B12）和钙、磷溶解度都有所提高。实验证明，酸奶是天然食品中钙吸收率最高的一种，每天只需喝一杯，就能有效地预防膳食钙缺乏的问题。
特殊的保健功能
作为世界公认的健康食品，酸奶对人体的保健作用是多方面的。除了各种营养成分，酸奶的保健功效还来自于大量乳酸菌和它的代谢产物，以及原料发酵过程中所产生的各种活性物质。
1.调整肠道菌群，抑制有害菌。
促进消化吸收，改善胃肠道功能。坚持每天喝1～2杯酸奶，几个月之后，你会发现便秘和腹泻等问题得到有效缓解，胃胀腹胀等不适感觉也渐渐消失。
2.改善乳糖不耐症，提高对乳制品的适应能力。
酸奶中的乳酸菌可以分泌出乳糖酶，能帮助人体消化乳制品中的乳糖，还能诱导人体肠道产生乳糖酶。常喝酸奶，可以使人渐渐适应牛奶、冰淇淋等其他含奶食品。
3.提高钙、铁等矿物质的吸收率。
酸奶中的乳酸和蛋白质分解产生的CPP(酪蛋白磷酸肽)等肽类物质，都可以有效提高钙、磷、铁、锌等矿物质的吸收率。尤其对于矿物质吸收能力较差的老年人而言，酸奶是极好的保健食品。
4.提高肠道免疫功能，防止肠道感染。
人体和动物实验都证明，在摄入酸奶之后，对各种肠道致病菌和病毒的抵抗能力明显增强，降低了腹泻的发病率。有些国家已经开发出“旅行者用酸奶”，专门用于预防旅游性肠道疾病。
5.激活免疫系统功能，提高巨噬细胞的吞噬能力和T细胞功能。
各种研究表明，摄入酸奶可以激活全身的免疫系统功能，提高人体对各种逆境的抵抗能力，并有抑制肿瘤形成的作用。
6.降低血清胆固醇。
酸奶中含有大量乳酸菌、菌体碎片及蛋白质，不仅不会升高血清甘油三酯和血胆固醇，反而具有调节血脂的作用。
7.减轻辐射损伤，抑制辐射后淋巴细胞数目下降。
动物实验证明，摄入酸奶后的小鼠受到辐射后身体耐受力增强，辐射免疫系统的破坏减轻。
酸奶是一种优秀的营养食品，这已勿庸置疑。但是，应当怎样选购、怎样食用，可能很多人都还不太清楚。实际上，酸奶并不是什么特殊的食品，它是我们生活中最普遍、最广泛的健康食品。
怎样选购酸奶
选购酸奶时，首先要注意包装上的说明，选择蛋白质含量≥2.3％的产品。
酸奶的含脂量高则饱腹感强，美味可口，对于青少年来说，只要没有肥胖症，无须顾忌其脂肪含量。但血脂高的中老年人最好选择低脂酸奶。无糖酸奶升高血糖非常缓慢，因此糖尿病患者也可食用，对于肥胖者，也应选择无糖酸奶。
凝固型酸奶应当呈细腻均一的凝冻，乳清析出量较少。搅拌型酸奶的粘稠度主要取决于其中是否添加增稠胶质，与其品质没有直接关系。这些胶质均为可食物质，如明胶、果胶、卡拉胶、羧甲基纤维素等，其中绝大部分属于天然物质，对健康没有任何危害，甚至还可以起到补充膳食纤维的作用。
怎样保存酸奶
酸奶在4℃下可保存14天以上。在4℃的冰箱里，酸奶中的乳酸菌数量会缓慢下降，14天后便会降至原来的十分之一左右，因此，应当尽量选择新鲜出品的酸奶。另外，应尽量缩短酸奶在室温下的放置时间，因为较高温度会使乳酸杆菌的死亡速度大大加快，酸奶的保健效果也将大打折扣。同时，因为乳酸杆菌在高温下产酸过多，酸奶味道将变得尖锐过酸。但变酸的酸奶仍然安全可食，只有产生了酒味和霉味的酸奶才表明沾染了有害菌，万不可继续食用。每天应当喝多少酸奶
正常饮食的人，每天饮用1～2杯酸奶（250～500毫升）较为适宜。对于青少年，早晚各一杯酸奶，或早上一杯牛奶晚上一杯酸奶是最为理想的。此外，在胃口不好、饮食不调、身体虚弱、肠道有感染而不能正常进食时，每天可以更多地饮用酸奶，以吸收其中的营养物质，调整胃肠功能，并提高身体抵抗力。
有些人特别喜爱喝酸奶，往往在餐后大量饮用，因为酸奶本身含有一定能量，饭后喝酸奶就等于能量的额外摄入，这样就可能造成体重增加。因此，特别喜爱饭后喝酸奶的人，应当注意适当减少食量，或者限制其他零食和水果，以取得能量供应的平衡，保持体重稳定。
饭前能不能喝酸奶
很多人都听说，饭前不能喝酸奶，理由有三：一是空腹喝酸奶蛋白质会被浪费，二是乳酸杆菌在胃酸很强的条件下会死亡，三是酸奶中的乳酸对胃有刺激作用。
实际上，这三个理由都有些牵强。一般来说，除了饥饿感很强此外，酸奶是可以在任何时候饮用的。餐前喝酸奶，不仅可以在一定程度上抑制饥饿感，而且还可以为人体补充营养。
普通甜味酸奶中，含有7％的蔗糖和3％左右的乳糖，它们可以为人体提供热量，因此酸奶中的蛋白质并不会被浪费。而且，除了饥饿感特别强的时候，饭前的胃中并不一定是完全排空的，因此胃酸含量也不一定很高。此外，乳酸杆菌死亡之后，部分保健作用可能受到影响，但其营养价值却不会减少。我国生产的酸奶酸度都不高，加上其中蛋白质和胶质的保护作用，并不会对胃造成很大的刺激。
因此，对于胃肠功能正常的人来说，饭前喝酸奶并无妨碍，但有消化性溃疡、胃酸过多等疾病者需要慎重。
减肥的人能不能喝酸奶
减肥者不仅可以喝酸奶，而且可以用酸奶来帮助减肥。普通品种的全脂酸奶，所含能量约为90千卡/100克，无糖全脂酸奶约为60千卡/100克，含糖低脂酸奶约为70千卡/100克。如果在饭前喝一杯全脂酸奶，可以产生良好的饱腹感，使食量明显减少，从而预防饮食过量。如果晚餐用一杯酸奶和一盘炖煮蔬菜代替普通饭菜，则可以在保证营养供应的同时，大幅度减少热量，是一个很好的减肥措施。
此外，国外已有研究证明，在同样的食物摄入水平下，增加钙供应量可以提高脂肪酶的活性，减少脂肪沉积。而在各种膳食钙的来源当中，以酸奶的效果最好。如每日三餐前各加1杯酸奶，就相当于每日摄入1200毫克钙，这样就能有效地预防肥胖。
■购买酸奶的两大须知
如今市面上酸奶的品种繁杂，到底什么样的乳酸品算是酸奶？那些品种繁多的酸奶该如何挑选？好吧，看看下面的解释你就会清楚啦。
◎区分酸奶和乳酸饮料
要知道乳酸饮料的营养价值远低于酸奶，特别是那种用酸味剂、糖、少量牛奶加水调制而成的酸甜适口的乳酸饮料的营养价值就更差了。区分两者最简单的方法是注意看产品的蛋白质含量。
一般情况下，纯酸奶的蛋白质含量≥2.9%，调味酸奶以及果料酸奶的蛋白质含量≥2.3%。所以蛋白质含量≥2.3%的才是酸奶。
那种一般呈液体、蛋白质含量≥1.0%的，就是酸乳饮料而不是酸奶。
◎选择活性菌种酸奶
并非所有酸奶的乳酸菌都是活性菌种。你最好选用带有“益生菌”、“AB菌”等标签的酸奶，这种酸奶的乳酸菌是活性的，活性菌种进入肠胃会更好地发挥保健功效。
■自制无添加酸奶
如果你嫌超市里的酸奶味道不理想，担心超市酸奶添加过多的糖分或者增稠剂，不妨跟着营养专家范志红学做“无添加”酸奶吧。自制酸奶可以得到更多有益乳酸菌！
其实酸奶的制作原理很简单，就是在优质牛奶中加入乳酸菌，采取发酵法，通过乳酸菌将牛奶中的乳糖转化为乳酸。
1. 买一个酸奶机。
2. 买两袋250克袋奶，塑料袋或枕袋都行。再买一小盒新鲜酸奶。
3. 把牛奶放在60℃热水（烫手，但不会马上烫伤）里面温一下。
4. 把酸奶机里的塑料盒子拿出来，放半勺水，盖上盖子，在微波炉中高火转1分钟。水蒸气可以给盒子充分消毒。
5. 把热牛奶小心倒进盒子。
6. 找一个干净的勺子，舀出两勺酸奶，加入盒子中，搅匀。这就是菌种了。
7. 把盒子马上盖好，摇晃均匀，放入酸奶机中。
8. 保温6-8小时，看到酸奶基本凝固时拿出来，把它放进冰箱冷藏室里，冷藏一夜。
9. 从冰箱中取出酸奶，可以自己随心所欲加入糖或蜂蜜或果汁或水果块
■饮用酸奶的四个谬闻
如果在网络上搜索关于饮用酸奶的注意事项，一般你会见到以下几种提醒：如千万不要空腹喝酸奶、千万不要腹泻时喝酸奶等等说法。这些说法是准确可行的吗？喝酸奶真有那么多禁忌吗？听听营养专家范志红怎么说吧。你会发现，这些“禁忌理论”在范志红看来刚好是“谬论”。
◎谬闻一：不可早起空腹喝酸奶
它的理由是，酸奶中的乳酸会对胃有刺激作用。
范志红认为以上理由完全不成立，对于胃肠功能正常的人来说，除了饥饿感特别强的时候，空腹喝酸奶没有任何问题，反而可以在一定程度上为人体补充营养。原因是我国生产的酸奶酸度低、糖分多，加上蛋白质和胶质的保护作用，并不会对健康人的胃造成很大的刺激。但注意，有胃溃疡、胃酸过多等疾病的人不可空腹喝。
◎谬闻二：腹泻时不可喝酸奶
它的理由是，酸奶会刺激肠胃。
范志红的观点恰恰相反，她认为腹泻时喝酸奶恰好可以调节肠胃环境、有利于病情的恢复。而且旅途腹泻时简单的止泻方法刚好是喝点酸奶，来调节胃肠道内的菌群。
◎谬闻三：服用抗生素时不可喝酸奶
它的理由是，氯霉素、红霉素等抗生素和治疗腹泻的收敛剂次碳酸、鞣酸蛋白等药物，会杀死或破坏酸奶中的乳酸菌。
范志红认为，服抗生素会引起肠道菌群紊乱，也会降低免疫力，更要经常服用酸奶来调整菌群平衡，保护人体抵抗力。
◎谬闻四：酸奶不可以加温
它的理由是，经过加热煮沸后，其中的乳酸菌被杀死，酸奶的营养价值大大降低。
范志红认为，冬天可以稍微用温水泡热连袋的酸奶。加热时会杀死乳酸菌，但酸奶其他的营养价值尚在，比如蛋白质和维生素的营养并不会被破坏。而且她认为，即使乳酸菌被杀死，部分保健作用可能受到一些影响，但是乳酸菌的营养价值并非全盘失去，有研究证明，乳酸菌的菌体碎片和提取物仍然有一定的保健作用。
（专家话酸奶）酸奶系列方酸奶是集营养、保健、美容作用为一体的多功能性食品，酸奶保留了牛奶中的全部营养成份，如酸奶中含有丰富的优质蛋白质和更易被人体吸收的多种氨基酸、维生素、矿物质、钙质等多种营养成分，尤其是活性的乳酸菌和发酵过程的产物对人体特别有益。酸奶还是目前钙密度最高的食品之一，发酵后牛乳中的钙转化为水溶性，更容易被人体吸收利用，是人体最好的钙源；酸奶具有显著的整肠止泻和消食化滞的作用，酸奶在消化过程中会产生一些人体必须的维生素，并且酸奶会促进肠道益生菌的大量增值和定殖，抑制有害菌的繁殖，改善肠道菌群平衡，从而提高人体免疫力，增加对疾病的抵抗力。除以上酸奶的好处外，国内外不同研究机构发表文章表明酸奶还具有以下作用：酸奶具有抗衰老和延年益寿的作用，促进消化道的蠕动、减少便秘的发生，而且能克服乳糖不耐症的发生，增强机体的免疫力，预防与控制肿瘤的发生，食用酸奶可降低血清的胆固醇含量，减少老年人心血管病的发病率等等。
随着对酸奶和乳酸菌研究的不断深入，酸奶的许多保健作用正逐步浮出水面，降血糖、降血脂酸奶，抗肠道感染酸奶，以及给无法正常用餐食用的代餐酸奶等念新概念产品，已引起各界的广泛重视。
近年来的研究表明，保健酸奶中所含的某些活性益生菌，具有预防致癌物质引起的肠癌、降低血液胆固醇含量、提高系统免疫功能、减轻过敏反应等功能作用。目前国外已经有多个特定保健功能的乳酸菌株被用于保健酸奶的制作当中，进一步提高了酸奶的科技含量和保健效果。
医学专家日前在西班牙巴塞罗那举行的第三届酸奶高峰会议上指出，酸奶具有多种保健功能，它不但能治疗神经性厌食症，还能减少患结肠癌和乳腺癌的危险。
西班牙最高科研中心食物和营养学研究所长阿斯森松?马科斯指出，酸奶不但营养价值高，而且能治疗神经性厌食症。他说，酸奶富含钙、高质量蛋白质、多种维生素和碳水化合物，且热量低。因此它能提高机体的防病能力，调节肠功能和免疫系统。此外，酸奶还能使人体较好地吸收营养。临床试验证明，酸奶中的乳酸菌能提高体质，目前西班牙一部分医院已将酸奶作为对套食症病人的营养疗法。
北爱尔兰饮食和健康中心负责人扬?罗兰指出，研究表明，每喝一瓶酸奶不仅可以减少结肠癌的增加，还可以帮助人体排泄有毒物质。
阿根廷图库曼大学免疫学教授加夫列拉?佩尔蒂贡认为，酸奶能改善结肠免疫功能，每天喝一瓶酸奶的预防肠感染的极佳药方。
随着酸奶产品的日益丰富及对酸奶产品的进一步深入研究，相信酸奶会对为整个人类的健康带来更大的益处。
清华大学生物学硕士、美国普度大学农业与生物系食品工程专业博士云无心说自制酸奶：
酸奶大概是自己在家里能做的东西中最简单的了，跟“把大象关进冰箱”差不多：
第一步，拿半桶喝剩的牛奶，打开瓶盖；
第二步，加入几勺买来的酸奶作为菌种，摇匀；
第三步，盖上盖子，放到房间里温度最高的地方，比如冬天的暖气片旁边之类。等到牛奶变黏倒出来，就是酸奶了。
倒出来之后，桶内壁还粘有不少酸奶，直接往里加牛奶，连菌种都不用加了，摇一摇接着发酵。如此往复，至少可以做上三四次。等到菌种活性不行了，再从头来过。
现在来作专业分析。酸奶就是牛奶经过乳酸菌发酵而得到的食物，与牛奶相比，酸奶中含有大量有活性的乳酸菌及其代谢产物乳酸等等。在这个复杂的体系里，牛奶中的蛋白质发生了水解交联之类的变化，黏度激增，如果牛奶中的固含物足够多，就会变成半固体状。固含物不够多，就呈现黏稠的液体状，称为“可喝酸奶”。上面所说的是最简单的酸奶，“原生态”酸奶。纯正的酸奶，其实不怎么好喝。
自制酸奶的妙处当然是你想吃什么样的就做成什么样的。
第一，牛奶要烧开灭菌(市场上出售的牛奶一般已经过高温处理，可以直接用了)；
第二，若要做成半固体状的，那么牛奶中本来的固含物就不够了，可以加入一些奶粉，不过这个奶粉最好先溶在水里煮开一下；
第三，发酵的菌种用一盒买来的酸奶就行，加多少无所谓，但会影响发酵时间；
第四，密闭容器，最佳发酵温度是40℃，不过乳酸菌素来能吃苦耐劳，低到20℃高到50℃也没什么问题，只是发酵时间不一样。夏天的话，放在室外(比如阳台)，就挺合适的。
完成发酵后，为了改善口味，可以加入糖(或者糖替代品)以及各种天然的(或者合成的)食用香精。配合口味，还可以加入相应的食品色，比如草莓味加点红色，香蕉味加点黄色等等。
发酵时间是另一个重要因素，决定了酸奶的酸度以及口感。不过这种东西本来每个人的喜好就不一样，即使是受过训练的做“品尝评估”的那些人，做出的评估也经常相去甚远，所以大可以“我的酸奶我做主”。
另外重要的一点是，究竟该用全脂牛奶还是用脱脂牛奶？许多科研成果表明，不只是酸奶，许多奶制品(比如牛奶、冰激凌)中的脂肪对于产品的口感有很大影响。一般来说，脂肪含量高的产品口感要好一些。由于绝大多数人倾向于低脂或者无脂产品，寻找脂肪替代品来实现相近的口感是食品科学家们现在很热衷做的事情。不过，每个人对于脂肪的接受量不一样(有的人不在乎从这里摄取一些脂肪)；另一方面，也不是每一个人都能吃出口感的差别来。所以，按照自己的喜好选择牛奶，也是自制酸奶的好处之一吧。
食用酸奶注意事项
1.适合人群：
(1).一般人群均可食用
(2). 适宜身体虚弱，气血不足，营养不良，肠燥便秘之人食用；适宜高胆固醇血症，动脉硬化，冠心病，脂肪肝患者食用；适宜癌症患者，尤其是消化道癌症病人食用；适宜皮肤干燥之人食用，也可作为美容食品食用；妇女长期适量饮用酸牛奶，可使皮肤滋润、细腻、有光泽；
(3). 酸过多之人，则不宜多吃；胃肠道手术后的病人、腹泻或其他肠道疾患地患者不适合喝酸奶。
2. 饮用酸奶量:每日150～250毫升
3. 饮用酸奶不能加热，夏季饮用宜现买现喝。
（长效酸奶1）酸奶系列方目前市场上的酸牛奶，是以鲜乳或乳制品为原料，加入糖、菌种发酵而成的。成品中蛋白质含量不低于2．3％(m／V)的称为酸牛奶。
长效酸奶即经热处理后再经过无菌包装的发酵酸奶，其最大的特点是在常温状态下可保存时间不低于60天，而口感及味道与常规酸奶基本相同。
长效酸牛奶的主要成分是牛奶、水、白砂糖、增稠剂、乳化剂、酸度调节剂和食用香料，根据人们对健康的要求，在产品中添加维生素、矿物质、氨基酸、果粒、果汁、果酱或坚果颗粒一种或几种营养物质。2003年世界乳品联合会已对长效酸奶制定了标准，因此它被公认为是一种标准的健康乳制品。
关于长效酸奶的营养价值，世界乳品联合委员会已有定论：酸奶的营养不仅仅来自活菌，酸奶发酵过程中所产生的代谢物质也具有极高的营养价值，即使没有活菌存在，酸奶仍然是高级的营养保健食品。对亚洲庞大的乳糖不适应人群来说，酸奶特别是长效酸奶具有重要意义。因此，该类乳制品近几年得到了广泛关注，长效酸奶不仅保留了酸奶的营养成分，还使产品的保质期达到了六个月以上，扩大了产品的销售范围，从而使身处地理位置偏远、交通运输不便的山村的人们能够享受到口味多样性、营养价值高和饮用方便的酸牛奶。
双歧杆菌是人体肠道内典型的有益细菌，它的生长繁殖贯穿在人的整个生命历程中。双歧杆菌在厌氧环境下生长繁殖产生大量乳酸，降低系统pH值而迅速使肠道菌群发生变化，抑制和杀死肠道病原菌，使菌群保持正常平衡。然而提高人体内双歧杆菌的数量迄今为止仍是一个技术难题。这是因为双歧杆菌是厌氧型菌群，在空气中很难存活，再加上胃酸的酸性很强，双歧杆菌经过胃时绝大部分都被杀死了，只有极少部分可到达肠内，从而使其对人体的有益功效很难体现出来，而且不同人的双歧杆菌的菌群也不完全相同，即使能够补充活的双歧杆菌，也不能够适应所有的人群。
低聚异麦芽糖(IM0)是淀粉糖的一种，主要成分是由Q一1，6～糖苷键结合的异麦芽糖(IG2)、潘糖(P)、异麦芽三糖(163)及四糖以上(GN)组合成的功能性低聚糖。按形态可分为低聚异麦芽糖浆和低聚异麦芽糖粉两种。糖浆为无色或浅黄色，透明的粘稠液体，甜味柔和，无异味，无正常视力可见杂质。
提供一种含低聚异麦芽糖(IMO)，可促进体内有益菌一双歧杆菌增殖的长效酸奶及其生产方法。
所提供的长效酸奶，它由含有发酵剂和如下重量份的组分的原料制成：
牛奶 50—100
低聚异麦芽糖0.Ol—20.O0
稳定剂0.2—8.O 。
其中，所述低聚异麦芽糖的含量优选为0.Ol—15重量份，为粉状或液体状的，纯度大于50％，口味纯正，类似蔗糖。
所述低聚异麦芽糖(IMO)是淀粉糖的一种。按形态可分为低聚异麦芽糖浆和低聚异麦芽糖粉两种。糖浆为无色或浅黄色，透明的粘稠液体，甜味柔和，无异味，无正常视力可见杂质。糖粉为白色无定形粉末，甜味柔和，无异味，无正常视力可见杂质。
所述牛奶定义为：普通的牛乳，包括全脂、脱脂和半脱脂乳；或用奶粉、奶油、水解蛋白、乳清粉或牛乳的其他组分配制而成的还原奶。
所述稳定剂为乳化剂或增稠剂，或由乳化剂和增稠剂两者组合而成，其中，乳化剂与增稠剂的重量份数比为1：1-60；所述乳化剂可选自单硬脂肪甘油脂、蔗糖脂肪酸酯、甘油脂肪酸酯和聚甘油酯中的一种或其几种组合；增稠剂可选自羧甲基纤维素钠、卡拉胶、明胶、微晶纤维素、结冷胶、黄原胶、海藻酸丙二醇酯、魔芋胶、淀粉、蛋白粉、瓜尔豆胶、右旋葡萄糖、琼脂、刺槐豆胶和果胶中的一种或其几种组合。
所述发酵剂中菌种含量可为l06-108CFU／100g原料。
所述菌种可选嗜热链球菌、乳酸链球菌、乳脂链球菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌、乳油链球菌、产生芳香物质的细菌、柠檬明串珠菌、戊糖明串株菌、丁二酮乳酸链球菌、嗜热性乳杆菌、干酪乳杆菌、双歧杆菌、两歧双歧杆菌、长双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、短双歧杆菌一种或几种的组合。
为了改善酸奶的口感，所述长效酸奶中可含有0一0.2重量份酸度调节剂，所述酸度调节剂可为乳酸、柠檬酸、磷酸、酒石酸和苹果酸及其盐中的一种或几种组合。
为了改善酸奶的口感，所述长效酸奶中含有3.0—15.0重量份的白砂糖和0一5重量份糖浆或甜味剂。所述甜味剂可为安塞蜜、阿斯巴甜、纽甜、三氯蔗糖，所述糖浆可为果糖和果葡糖浆中的一种或几种组合。计算糖度时折算为白砂糖糖度。
为了使酸奶的营养更加丰富，所述长效酸奶中可含有0—20重量份的果汁、果酱、果粒、坚果颗粒或0.01-0.5重量份的微量元素。
所述果粒可为番茄颗粒、桃颗粒、椰果颗粒、橙果粒、芒果果粒、葡萄果粒、木瓜果粒、菠萝果粒、草莓果粒、芹菜颗粒、梨果粒、黄瓜颗粒、萝卜类颗粒和芦荟凝胶颗粒等各种果蔬颗粒中的一种或几种组合；通常选用直径1-20mm的颗粒状果蔬粒或浆类果蔬粒，或长度为1-20mm、宽度为1-10mm的纤维状果蔬粒。
所述果汁可为苹果汁、草莓汁、蓝莓汁、木瓜汁、香蕉汁、橙汁、菠萝汁、芒果汁、番茄汁、胡萝卜汁、芦笋汁、菠菜汁、桃汁、杏汁、梨汁、葡萄汁、芦荟汁、猕猴桃汁、荔枝汁、柠檬汁和椰汁等各种果蔬汁中的一种或几种组合。
所述果酱可为苹果酱、草莓酱、蓝莓酱、木瓜酱、香蕉酱、橙酱、菠萝酱、芒果酱、番茄酱、胡萝卜酱、芦笋酱、菠菜酱、桃酱、杏酱、梨酱、葡萄酱、芦荟酱、猕猴桃酱、荔枝酱、柠檬酱和椰酱等各种果酱中的一种或几种组合。
坚果颗粒选用花生颗粒、榛子颗粒、核桃颗粒、葵花籽颗粒、杏仁颗粒、开心果颗粒的一种或几种。颗粒选用直径为1—18mm的球状颗粒，或者长度为1--20 mm，宽度l—12 mm的颗粒。
所述微量元素可为维生素A、维生素B族、维生素D、维生素C、维生素E、乳酸钙、牛磺酸、叶酸、烟酸、胆碱、硫酸亚铁、柠檬酸铁、硫酸锌、葡萄糖酸锌、亚硒酸钠、硫酸镁、葡萄糖酸镁和左旋肉碱等对人体有益的微量元素中的一种或几种组合。
为了改善酸奶的风味，所述长效酸奶中还含有0.Ol—0.4重量份的食用香精，所述食用香精可为酸奶香精、牛奶香精、橙香精、葡萄香精、桃香精、椰子香精、草莓香精、荔枝香精、苹果香精、密瓜香精、芒果香精、西番莲香精、西柚香精、柠檬香精、蓝莓香精、木瓜香精、香蕉香精、菠萝香精、番茄香精、胡萝卜香精、芦笋香精、菠菜香精、杏香精、梨香精、猕猴桃香精、香草香精、玫瑰香精、巧克力香精、核桃香精、麦香香精和樱桃香精中的一种或几种组合。
生产步骤：
1)将所述重量份的甜味剂、低聚异麦芽糖和稳定剂，与牛奶混合；
2)进行杀菌、冷却、加入所述发酵剂进行发酵；
3)发酵结束后添加所述重量份的酸度调节剂、食用香精和／或甜味剂，杀菌，得到长效酸奶。
长效酸奶含低聚异麦芽糖(IMO)，可促进体内有益菌一双歧杆菌增殖。
效果：
1)提高了人体内双歧杆菌的数量(主要针对胃酸酸性强的人群)
2)突破了原有的酸奶产品结构和配方组成，增加了产品的新品种；
3)不仅保留了酸奶的营养成分，还使产品的保质期达到了两个月以上，扩大了产品的销售范围，从而使身处地理位置偏远、交通运输不便的山村的人们能够享受到口味多样性、营养价值高和饮用方便的酸牛奶。
4)果汁、果酱、果粒或坚果颗粒的添加实现了水果维生素、矿物质、纤维素与牛乳蛋白质的结合，使产品的营养更合理，更均衡；
5)果汁、果酱或果粒在长效酸奶中的添加，促进了果蔬行业的发展，使我国丰富的水果资源得到了充分利用，其经济效益和社会效益很可观。
（长效酸奶2）酸奶系列方实施例1、
制备步骤：
1)按下述原料配方取料(以1吨计)：牛奶700.0千克，白砂糖95.0千克，果葡糖浆50.0千克，低聚异麦芽糖(IMO)18千克，琼脂1.6千克，羧甲基纤维素钠3.2千克，淀粉10.0千克，蔗糖脂肪酸酯2千克，发酵剂l08CFU／100g，草莓香精0.3千克，纯净水ll9.4千克
2)将琼脂、蔗糖脂肪酸酯、羧甲基纤维素钠和淀粉与白砂糖混合均匀，加入加热至60℃的牛奶中，保温溶解25分钟，经冷板冷却至30℃，再加入盛有果葡糖浆、低聚异麦芽糖(IMO)及水的配料罐中，充分搅拌。
3)升温到40℃、压力为25Mp下对混合液进行均质。
4)将步骤3)的料液进行92℃、5分钟杀菌。
5)杀菌后冷却到37℃后加入菌种，进行发酵7个小时。
6)发酵后加入草莓香精进行搅拌，搅拌均匀后，进行70℃，10分钟杀菌，冷却至30℃，无菌灌装。
实施例2、
制备长效酸奶：
1)按下述原料配方取料(以1吨计)：牛奶500.0千克，全脂奶粉34千克，蛋白粉2.0千克，白砂糖95.0千克，低聚异麦芽糖(IMO) 15.0千克，果汁15千克，果胶3.0千克，海藻酸丙二醇酯1.0千克，明胶4.0千克，刺槐豆胶0.5千克，发酵剂107CFU／100g，乳酸2.0千克，柠檬酸0.1千克，柠檬酸钠0.1千克，苹果香精0.1千克，纯净水328.2千克；
2)将果胶、刺槐豆胶、明胶和海藻酸丙二醇酯与白砂糖混合均匀，加入加热至60℃的牛奶中，保温溶解20分钟，另取200千克的纯净水升温到55℃，加入全脂奶粉和蛋白粉、低聚异麦芽糖(IMO)，溶解l5分钟，以上两者混合均匀。经冷板冷却至25℃，再加入果汁、香精定容后搅拌均匀。
3)升温到70℃、压力为20Mpa下对混合液进行均质。
4)将步骤3)的料液进行85℃，4分钟杀菌。
5)杀菌后冷却到40℃加入菌种，进行发酵6个小时。
6)将发酵好的料液暂存在缓冲罐中，最后将用常温纯净水(20℃)充分溶解的酸度调节剂(乳酸、柠檬酸钠和柠檬酸)喷淋加入配料罐中，喷淋过程中持续搅拌，不得间断、停止。加入苹果香精，搅拌均匀，70℃，15分钟进行杀菌，然后进行无菌灌装。
这种酸奶含有益菌因子(低聚异麦芽糖(IMO)，检测方法同上。)，可以改善肠道环境，促进有益菌的生长。同时该酸奶中也有发酵过程中所产生的代谢物质，有利于人体吸收。另外，还添加上果蔬汁，它中含有大量的维生素和膳食纤维，使该酸奶的营养更加丰富。
实施例3、
制备长效酸奶：
1)按下述原料配方取料(以1吨计)：牛奶800.0千克，发酵剂0.5×10 8CFU／IOOg，白砂糖90.0千克，低聚异麦芽糖(IMO)25千克，结冷胶0.15千克，黄原胶2.0千克，魔芋胶l.0千克，芒果香精1.0千克，膳食纤维5.0千克，果粒5.0千克，纯净水70.85千克；
2)将结冷胶、黄原胶、魔芋胶和白砂糖混合均匀，加入加热至65℃的牛奶中，保温溶解20分钟，经冷板冷却至28℃，再加入盛有低聚异麦芽糖(IM0)、膳食纤维的配料罐中，充分搅拌混合均匀。
3)升温到55℃、压力为l7Mpa下对混合液进行均质。
4)将步骤3)的料液进行109℃、8分钟杀菌。
5)杀菌后冷却到38℃加入菌种，进行发酵6.6小时。
6)将发酵好的料液加入果粒和芒果香精进行70℃、20分钟杀菌，然后无菌灌装。
这种酸奶含有益菌因子(低聚异麦芽糖(IMO)，检测的方法同上)，可以改善肠道环境，促进有益菌的生长。同时该酸奶中也有发酵过程中所产生的代谢物质，有利于人体吸收。另外，还添加上果粒，它中含有大量的维生素和膳食纤维，使该酸奶的营养更加丰富。
实施例4、
制备长效酸奶：
1)按下述原料配方取料(以1吨计)：牛奶：893.5千克，发酵剂0.8 X 108CFU／1OOg 白砂糖：60.0千克，安赛蜜：0.06千克，阿斯巴甜：0.004千克，低聚异麦芽糖(IMO)：30.0千克，结冷胶：0.5千克，羧甲基纤维素钠：2.5千克，卡拉胶l.0千克，单硬脂肪甘油酯0.8千克，乳酸钙：1.0千克，果浆：l0千克，草莓香精0.75千克。
2)将结冷胶、羧甲基纤维素钠、卡拉胶、单硬脂肪甘油酯、安赛蜜、阿斯巴甜和白砂糖混合均匀，加入加热至60℃的牛奶中，保温溶解18分钟，经冷板冷却至25℃，再加入盛有低聚异麦芽糖(IMO)、果浆、乳酸钙的配料罐中，充分搅拌混合均匀。
3)将步骤2)的料液进行77℃、6分钟杀菌。
4)杀菌后冷却到42℃加入菌种，进行发酵5个小时。
5)发酵加入香精搅拌均匀，进行68℃、25分钟杀菌，无菌灌装。
这种酸奶含有益菌因子(低聚异麦芽糖(IMO)，检测的方法同上)，可以改善肠道环境，促进有益菌的生长。同时该酸奶中也有发酵过程中所产生的代谢物质，有利于人体吸收。另外，还添加上果酱，它中含有大量的维生素和膳食纤维，使该酸奶的营养更加丰富。
（豆酸奶1）酸奶系列方豆酸奶
选用特定菌种经一次性发酵得到的新型豆酸奶和这种产品的生产方法。
由于豆酸奶在受热比牛奶酸奶将更容意分层出现颗粒状沉淀，目前市场上的发酵饮料(牛奶或大豆原料)大多要求冷藏，也有一些采用利乐软包装的酸奶，生产成本和工艺要求高，其常温货架期也仅有6-9个月，如果能开发出常温下保质期在12个月或更长的豆酸奶，会更好地满足市场的需求．
提供了一种由单一菌种发酵而成的新型豆酸奶，其口味纯正，颗粒均匀，口感润滑，为大豆发酵饮品市场提供了一种新型产品。
还提供了上述大豆酸奶的生产方法，得到的产品性能稳定，不分层，尤其是发酵工艺较通常工艺的发酵时间大为缩短，并且菌种用量可减少百倍，达到提高发酵效率，缩短生产周期．
还进一步提供了满足使上述豆酸奶常温下保存12个月以上的方法，使产品更好适应市场需要．
提供的豆酸奶通过添加对人体有一定功能作用的强化成分，可以满足不同人群和环境的需要。
提供的豆酸奶，是以活性豆粉为主要原料，采用单一菌种发酵而成，所用菌种选自保加利亚乳酸杆菌、乳酸链球茵和嗜热性链球菌。
根据求所述的豆酸奶，其原料中还包括糖和稳定剂，优选该稳定剂为瓜胶。
豆酸奶经添加保鲜剂巴氏灭菌后可常温保藏12个月以上，其中所述保鲜剂为由脱氢醋酸钠、尼刹普林(ni Sin)和稳定剂组成的复合保鲜剂，三者配合的重量比例为80-88％：5-11％：7-10％。
豆酸奶是以豆粉为主要原料的大豆发酵饮料，不一定含有奶，但可以根据口味需要选择性地包括适量的淡奶粉，使产品既有浓香的奶味，还有浓香的发酵的豆香味．通常可以含有豆粉量5-8％的奶粉。还可以包括其它的风味添加剂，诸如果味强化剂和功能性营养物质成分。
提供的豆酸奶的生产方法是活性豆粉为主要原料，采用选自保加利亚乳酸杆菌、乳酸链球茵或嗜热性链球菌的茵种一次性发酵.
该方法包括如下过程：
1)主要原料包括活性豆粉、水和糖，豆粉与水的投料重量比为l：5-8，
糖的投入量为豆粉的10-20％，用水溶解活性豆粉和糖；
2)溶解好的物料进行均质乳化，至物料的颗粒度达到2-5μm，随后进行高温瞬时灭菌； ． ．
3)物料冷却至42℃以下，加入菌种，添加量为豆粉的0.005-0.008％，控制温度在38-42℃进行发酵，直至物料的pH达到4.0-4.5，停止发酵；
4)加入稳定剂和调味剂进行调配。
所述活性豆粉是指未经高温灭酶处理的纯豆粉，要求其中的蛋白质未发生变性，并且最好不含糖，以利于发酵过程的控制。如前面所述及的，原料中还可以包括适量的淡奶粉，通常是豆粉量的5-8％，也可以使用符合要求的豆奶粉．原料中通常需要包括适量的糖(蔗糖)，以有利于发酵过程，含有量一般是豆粉量的10-20％，最好在15-20％。为利于物料的溶解，可适当加热，在40℃左右进行搅拌溶解．
根据的方法，对于溶解后的物料需要进行均质乳化，在乳化的同时使物料充分溶解并且均匀细腻，通常控制22-25Mpa范围的均质压力可以满足物料的要求。
发酵工艺，尤其确定了适用于的菌种为乳酸菌中的保加利亚乳酸杆菌、乳酸链球菌或嗜热性链球菌，不论是从产品的发酵口感还是生产过程中发酵工艺的确定都是其它菌种所不及的．采用单一菌种发酵，菌种直接投入，不必再进行活化、扩大和接种培养等工序，该菌种的选择和使用对于豆酸奶的品质有重要影响．经试验可知，所述菌种投入量为豆粉的十万分之5以上既可满足发酵要求，综合考虑后优选投入量为豆粉的0.005-0.008％，更优选为0.005-0.006％．
发酵好的物料的pH应在4.0-4.5，并呈豆腐脑的凝絮状．发酵过程中还须严格控制发酵温度，以利于菌种的生长繁殖．所以的温度控制在38-42℃，优选为40-42℃。发酵时间的长短则与菌种的量有关，菌种投入量大，则发酵时间短，反之，发酵时间应适当延长，通常在4-7个小时，但该时间不是绝对的，发酵过程的最终完成应取决于发酵物料的pH是否满足要求．
为使发酵物料在放置中不会分层，加入适量的稳定剂是通常采用的方法，同样要求加入稳定剂，通过对众多的食品稳定剂的筛选，确定适用于优选的稳定剂为瓜胶，因为瓜胶具有很好的耐热、耐酸性和自身稳定性，在100℃下加热40分钟，仍然不会分层、变色和沉淀。根据的方法，瓜胶的添加量为豆粉原料重量的0.4-0.5％。
发酵后的浆料经过调配就成为豆酸奶。在整个发酵过程，及后期的灌装等工序中都应尽量保证无菌和清洁，以延长豆酸奶的保存时间。
为使豆酸奶能在常温下保存尽可能长的时间，该生产方法还包括了加入保鲜剂和灭菌工序。即，发酵好的豆酸奶液在加入稳定剂和调配的同时，加入由脱氢醋酸钠、尼刹普林(nisin)和稳定剂组成的复合保鲜剂，三者配合的重量比例为80-88％：5-11％：7-10％，该保鲜剂的添加量为发酵豆酸奶液重量的0.06-0.2％，浆料混合均匀后进行巴氏灭菌．
豆奶饮料的保存期短是公知的，一般在I-7天，还需要冷藏，这影响了产品在市场广泛、长时间的流通和市场竞争力。所以通过反复研究试验，提出了一种以脱氢醋酸钠为主要组成的既耐酸碱、对光和热稳定，而且对人体安全无毒，防霉、防腐、杀菌效果明显的复合保鲜剂，同时配合巴氏灭菌工艺．保存试验表明，最终产品在常温下存在12个月，仍保持原来的风味和品质．
复合保鲜剂中使用的稳定剂是食用胶类添加剂，例如瓜胶、黄原胶、卡拉胶、阿拉伯胶、CMC等，保鲜剂的添加量为发酵豆酸奶液的O.06-0.2％，优选为0.08-1.8％．巴氏灭菌是食品加工领域常用的灭菌手段，可以采用灭菌罐，灭菌条件为85-90℃，15-30分钟。
（豆酸奶2）酸奶系列方从上面所述可以得出，提供了一种采用单一菌种发酵制成的豆酸奶饮料，较同类产品具有如下实质性的进步：
1、选用了不同于现有技术的菌种和发酵方法，发酵中的菌种使用量以百倍减少，并且由于菌种为直接投入，省去了现有技术中公知的菌种定期纯化、菌种活化、接种扩大培养等繁琐工序，整个发酵过程从常见的10小时以上被降低至5-7小时，因而节省了生产工序，缩短了生产周期，总体上可降低生产成本。
2、通过使用提供的复合保鲜剂和杀菌工艺，使最终的豆酸奶产品在常温条件下可保存12个月以上，这在目前的蛋白发酵饮品(各种发酵奶、豆奶液体食品)中都没有能达到的。该效果并非是将现有技术的同类产品生产中配合灭菌工艺就能达到的．货架期的延长为产品市场上的流通和竞争提供了有利的条件．
在实际生产中，可以根据需要生产不同口味的产品．例如，单纯用大豆粉制得的豆酸奶风味单一，大豆味较浓，而且从口感和香味上会影响其食用接受性，因而可以按照前面所述加入适量的奶粉．除此之外，还可以添办一些提香物质，如乙基麦芽酚增香剂和鲜奶精等，可以使豆酸奶有浓厚的豆奶香味．
还可以添加各种果味及营养物质成分，成为更高营养价值和优良风味的营养型豆酸奶产品，更能满足市场需求．例如杏仁风味、椰香风味、草莓风味等。而可添加的功能性物质例如可以抗大脑缺氧、解除大脑疲劳、促进脑力的乙酰胆碱、牛黄酸、咖啡、银杏黄酮、天麻、枸杞子等；也可以添加人体所需要的多种氨基酸，如异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸及人参皂甙、肉碱等，其具有迅速解除机体疲劳，增强体力的作用；其它可加入的功能性物质例如异麦芽低聚糖，可以促进双岐杆茵的增殖。
实施例1
向物料搅拌罐中注入600千克水，加热至40℃左右，慢慢投入100千克活性豆粉，10千克淡奶粉，20千克白砂糖，l0千克异麦芽酚低聚糖(DE>45-55％)，投料同时进行搅拌，直至全部物料充分溶解。物料送入均质机进行均质乳化，均质压力在22-25Mpa，使物料的颗粒度达到2-5μm．
均质好的物料注入高温瞬时灭菌罐进行灭菌，灭菌条件为135℃，5-9秒。灭菌株后的物料用泵打入发酵罐中，同时搅拌并打开冷却水阀，使物料温度降至40℃左右．
将豆粉量的0.006％的保加利亚乳酸杆菌菌种用少量冷水溶解均匀，然后慢慢投入装有豆奶液的发酵罐中，搅拌均匀，当发酵罐中温度达到38—41℃时开始计算发酵时间．整个发酵过程中控制温度恒定在41-42℃，发酵时间约4小时，物料的pH达到4.0-4.5之间，成为豆腐脑凝絮状，发酵完成，将发酵好的豆酸奶液注入调配罐．
按照每100公斤豆酸奶发酵液投入杏仁粉1.47公斤，白砂糖5.9公斤，瓜胶0.42公斤，柠檬粉0.142公斤，复合保鲜剂0.176公斤进行调配，其中复合保鲜剂的配方为：脱氢醋酸钠85％，尼刹普林7.5％，瓜胶7.5％。
调配好的浆料再经胶体磨磨细后用聚塑瓶灌装并进行巴氏杀菌，灭菌
温度85-90℃，20分钟。
本实施例也可以将调配好的浆料先进行巴氏灭茵，豆酸奶在无菌株条件
包装为利乐软包装产品．
经上述过程得到具有杏仁口味的豆酸奶，并强化了双岐杆菌因子．产品外观呈均匀细密的凝乳状，并且具有浓郁的香味和润滑的口感，常温下可存放l2个月以上。
实施例2
原料：豆奶粉l00千克(其中含奶粉约5％，糖20％左右)，水500千克，按照实施例l的描述制成发酵好的豆酸奶液，其中菌种为嗜热性链球菌，菌种投入量为0.005％，发酵时间大约5小时。
调配：豆酸奶液100公斤，奶粉6公斤，瓜胶0.45公斤，椰子香精粉O.4公斤，椰子香草香精0.5公斤，柠檬酸0.15公斤，复合保鲜剂0.18公斤。其中，复合保鲜剂的配方为：脱氢醋酸钠82.5％，尼刹普林9.2％，黄原胶8.3％。
调配好的浆料再经胶体磨磨细后进行巴氏杀菌及灌装，有关操作与实施例1相同．
经上述过程得到具有椰香口味的豆酸奶。产品外观呈均匀细密的凝乳状，并且具有浓郁的香味和润滑的口感，常温下可存放l2个月以上．
（大豆酸奶）酸奶系列方提供一种工艺简单、便于操作、除腥和发酵生产时间短的大豆除腥及大豆酸奶制备方法，从而能够制成营养丰富、口感好的大豆酸奶。
大豆酸奶的制备方法：
(1)制备用于生产大豆酸奶的豆浆；
(2)对牛奶进行预处理；
(3)混合除腥后的豆浆和预处理后的牛奶，其中，豆浆占10-90％重量比，并加入复配稳定剂；
(4)在10-30兆帕的条件下对混合奶料进行均质处理，温度在90-98℃条件下进行杀菌处理，杀菌时间5～10分钟；
(5)添加一种或一种以上的葡萄糖、乳糖、蔗糖以及一种或一种以上的水苏糖、棉子糖或肽类促发酵因子；
(6) 添加包括嗜热链球菌一株或数株及保加利亚乳杆菌中的一株或数株的发酵剂，在35—40℃发酵，发酵时间在4—6小时，终止pH值在4.25—4.3。
(7)添加青春双歧杆菌、动物双歧杆菌或乳双歧杆菌中的一株或数株，制成蛋白质在2.0以上，双歧杆菌活菌含量在10个6次方cfu／ml以上，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌在10个6次方cfu／ml以上的大豆酸奶。
大豆酸奶制备方法中，步骤1中最好采用如下的方法制备豆浆：
(1)将大豆置于脱腥罐里，实施0.1—0.15兆帕的高压蒸汽，持续时问为3—10分钟后瞬间释放压力；
(2)将经过高压蒸汽干法处理的大豆在90℃以上热水里泡1-3小时；
(3)对热水浸泡好的大豆去皮；
(4)采用l：6—1：8磨浆，成品蛋白质含量在3.5以上的豆浆。
效果：
(1)采用高压干法灭酶工艺对大豆进行处理，瞬间释放压力，在脱腥罐中瞬间蒸发除去挥发性不良气味，从工艺上简化了许多步骤，能够缩短大豆浸泡时间，生产上更容易实现，更便于操作，
(2)在混合奶料发酵前，添加一种或一种以上的葡萄糖、乳糖、蔗糖以及一种或一种以上的水苏糖、棉子糖、肽类促发酵因子，制成的大豆酸奶口感好。
(3)选用双歧杆菌作为功能表达的中心菌种，保加利亚乳杆菌，嗜热链球菌为辅助菌种，发酵豆奶和牛奶。将二种发酵乳按一定的比例混合发酵。所得的混合酸奶中双歧杆菌活菌含量>10个6次方cfu／ml，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌>10个6次方cfu／ml。发酵产物中富含大豆异黄酮、益生菌等有效成分，有益身体健康。
(4)能够形成促进双歧杆菌生长的良好营养氛围，在混合奶料里含有的水苏糖，棉子糖和某些肽类是双歧杆菌的生长因子，促进双歧杆菌繁殖，由此加快双歧杆菌在豆奶中的发酵速度，并显著提高发酵豆奶中的活菌含量，而双歧杆菌能够通过改善宿主肠道菌群平衡和发挥自身特性而赋予人体生理功能。
具体实施方式
1豆浆的制备：
(1)大豆筛选：以符合原料选用要求的优质大豆为原料，除去大豆中泥沙、枝叶、尘埃、霉豆等等。
(2)将大豆用高压蒸汽干法灭酶，压力在0.1—0.15兆帕之间，维持3—10分钟，瞬间释放压力，在脱腥罐中瞬间蒸发除去挥发性不良气味。
(3)用90℃以上热水浸泡1—3小时，之后放置5—8小时，进一步去处大豆种可能残存的活性酶类。
(4)对热水浸泡好的大豆去皮。大豆中特有的苦涩物质主要存留在豆皮中，故采用搅拌的方法将豆皮除去，用以减少苦涩物质的残留。
(5)脱皮大豆与水以l：6—1：8的比例磨浆，成品豆浆蛋白质在3.5以上。
2大豆酸奶的制备:
选用要求的大豆为主要原料，以蔗糖、鲜奶(奶粉)、果胶、明胶、海藻酸钠、变性淀粉等为辅料，采用市售含嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌直投发酵剂，并添加一定数量级的双歧杆菌发酵制成的产物。将大豆制成豆乳后按比例与混合辅料，制成发酵基料，采用混合菌在35-40℃下发酵。发酵时间在4—6小时，终止pH值在4.25—4.3。发酵终止后冷却到20℃以下，包装后冷却到6℃以下，后熟。
工艺要点：
(1)混合豆奶中豆浆占l0—90％。
(2)稳定剂采用复配稳定剂，主要成份为明胶、果胶、海藻酸钠、淀粉等等。
(3)混合奶料均质采用l0—30兆帕均质，杀菌温度用90-98℃，时间5—10分钟。
(4)发酵过程中添加葡萄糖、乳糖、蔗糖、水苏糖，棉子糖和某些肽类等促发酵因子。
(5)采用35-40℃发酵，发酵剂包括嗜热链球菌一株或数株及保加利亚乳杆菌中的一株或数株的市售直投发酵剂。
(6)添加青春双歧杆菌、动物双歧杆菌、乳双歧杆菌中的一株或数株。
成品大豆酸奶蛋白质在3.0以上，双歧杆菌活菌含量在10个6次方cfu／ml以上，保加利亚乳 杆菌和嗜热链球菌在10个百6次方cfu／m]以上。
二次发酵大豆酸奶）酸奶系列方提供一种大豆深加工的高新技术，提供一种完全新型风味好的大豆降解酸奶。
采用二次不同微生物发酵，不同发酵过程技术，生产出大豆降解酸奶。原料大豆经过处理，首先接种米曲霉，进行第一次发酵，利用米曲霉产生的丰富蛋白酶把大豆蛋白水解为多肽、氨基酸等小分子水溶性物质；产生的淀粉酶把大豆碳水化合物包括纤维素水解为麦芽糊精、低聚麦芽糖葡萄糖等小分子水溶性物质，然后再接种乳酸菌，进行第二次发酵，最后生产出大豆降解酸奶。原来和蛋白质结合在一起的腥味物质，随着发酵过程中蛋白质的水解而分离下来除掉，另一部分腥味物质被米曲霉代谢分解，利用微生物发酵彻底脱除豆腥味。
特点：
1．采用两次不同微生物发酵，不同发酵过程技术，生产出的大豆酸奶是小分子降解物质，呈水溶性的，质地细腻滑润，彻底解决了豆奶质地粗糙难题，极易消化吸收，富含大豆多肽等生物活性物质。
2．利用微生物发酵技术彻底脱除了大豆腥味。
3．采用米曲霉，乳酸菌等多种微生物共同发酵作用的结果，形成了许多有机酸、醇、酯等芳香风味物质，生产出的大豆降解酸奶具有浓厚的酱香等风味。
具体实施方式:
大豆→挑选清洗→煮沸→浸泡→去皮→绞碎→降解(第一次发酵)→磨浆→过滤去渣→调配→灭菌→乳酸发酵(第二次发酵)→高压均质→灌装→灭菌→成品。
大豆经过挑选清洗，去除杂质，放入夹层锅煮沸8分钟，放入清水中浸泡8小时，进入脱皮机除去豆皮，利用果酱机进行绞碎成为细块状，湿度以手捏成团，松开手后能散开为合适，进行制曲，接种米曲霉分生孢子，30℃培养24～48小时，待长满白色菌丝，曲料结块为成曲，结束培养，把成曲粉碎，加水拌成较稠的流体，进入水解罐降解处理10小时，温度控制在40℃左右，完成大豆蛋白，碳水化合物的降解。再加水进入胶体磨磨浆，过滤去渣，浆液泵入调配罐进行配料，加入2％奶粉，l0％蔗糖等辅料，泵入发酵灌灭菌，接种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，40℃发酵l0小时，pH为4.0，总酸度0.8％～l.0％即发酵结束，进入高压均质机乳化均质，灌装，lOO℃灭菌20分钟。
（植物酸奶）酸奶系列方植物酸奶
已知动物源(奶、肉)或植物源(卷心菜、橄榄、黄瓜等)食用制品的乳酸发酵是自古以来保存食品所使用过的方法。在这种方法中提供了自然存在的或适当添加到原料中的乳酸菌使存在的糖发酵，由此生产有机酸。随之而来的pH值的降低导致对—些微生物品种的抑制，这样，以这种方式，就增加了食品的卫生安全性和储存性。此外，令乳酸发酵的微生物的新陈代谢活性决定了原料的感官转化以及新的和可口的食品的生产。
在基于乳的发酵产品中，酸奶被定义为通过特定的乳酸菌(嗜热链球菌和德氏乳杆菌保加利亚亚种)的作用，通过凝结乳而不除去乳清获得的产品，该乳酸菌共同地在乳中接种，并且在终产品中发现有存活的和能生长发育的大量的乳酸菌。
接种在酸奶中的两种乳酸菌的新陈代谢活性确保了产品的保存性，决定了特殊感觉性质，和影响其本身的结构和酸奶的黏稠度。
而且，在酸奶和发酵乳中，其中添加了具有原生物活性的乳酸微生物丛，由于添加的微生物丛对人有机体产生的有益作用，toLe可以被认出，其可被界定为“医药”型。
以几种类型存在(典型的，带水果的，及与不同量的脂肪一起饮用的等等)的酸奶无疑是非常有益和健康的，从营养的观点来看其具有非常丰富的性质，这是由于其内存在的蛋白质、维生素和无机盐。
但是，尽管熟知的包括酸奶在内的发酵乳所带来的有益效果，仍有人由于节食或健康的需要不食用基于动物源的乳的产品。特别是对乳的蛋白质或对乳糖敏感和/或不耐的人的数量大量增加，因此他们不能食用酸奶，即使酸奶对他们有益。
提供—种能做出—种类似于酸奶产品的方法，该产品仅得自植物源原料包括大豆。后者提供种子的整体应用并目不经乳阶段。这个方法是简单和经济的，并且，由这种方法获得的产品的感僦是可接受的并日优于目前已知的产品。
而且，依靠的方法，可以提供给消费者从有或没有脂肪的植物酸奶间选择的可能性，并且可以获得各种口味的酸奶。
根据，用于制备植物酸奶的方法包括发酵，起始物质的特征在于需要很多不同植物种的植物物质，将其磨碎并以不同的比率混合。事实上的方法可以起始自不同类型的水果和绿色植物进行。特别地，在产品的类型学中叫植物生物酸奶，绿色植物和水果是源自生物型培养的，其依据有效法律进行检定，并日不含有基因物质或转基因源的蛋白质。
首先，将绿色植物／或水果清洗以除去来自土地上的残渣或其它污染物。然后去除皮或外边的部分(当使用生菜、卷心菜或皱叶卷心菜时)，之后根据需要使用合适的设备将剩余物质磨碎。
在磨碎阶段的最后添加水，水量是可根据用于达到所需沾稠度目的的绿色植物类型而改变的。以合适的比率混合不同类型的水果和/或绿色植物，优选将所需的糖浓度和pH值调节到与乳酸菌的生长相适应的数值。
为了避免存在于用作起始物质的绿色植物/或水果中的天然生物菌丛或得自外界环境的微生物丛在清洗、制备和磨碎阶段中的生长，持续进行步骤至进行热处理(巴氏灭菌)。后者步骤是在70-90℃下加热10秒而进行的，以保证破坏存在的微生物菌丛和酶的不可逆变性，其可能引起在产品中形成缺陷。
巴氏灭菌步骤结束后，将植物基冷却并且保持在适合于乳酸菌生长的温度下，该乳酸菌将被用于实现发酵工艺。
在只选择用以从动物乳生产酸奶的两种微生物菌种(嗜热链球菌和德氏乳杆菌保加利亚亚种)的情况下，温度是保持在约40℃。
相反，如果选择中温菌微生物进行接种，如胚芽乳杆菌，类干酪乳杆菌株,清酒乳杆菌，弯曲乳杆菌，明串珠菌属的种，则需在约30℃进行操作,加入到植物基的乳酸菌可以从已经在市场上出售的通常用于酸奶、发酵植物或袋装植物生产的冻干形式的菌株中选择。
经历在等渗溶液(蛋白胨化水或盐水溶液)中活化脱水培养物的最初阶段后，即以必须能保证每种微生物在每克植物基上有至少l,000,000单位形成菌落的方式进行接种。
除了上述提及的发酵微生物丛外，可以添加原生物菌丛。它们由特定的乳酸菌菌株或由双歧杆菌组成，根据对消费者的健康作用来做选择的。
发酵在控制的温度下进行l一2天，直至达到PH值为3.8-4.5为止。
阻止pH达到更低值是重要的，因为更低pH值能影响当前乳酸菌的活力并且能降低它们在可食用的产品中的存在量。
另—方面，pH值超过4.5能引起病原微生物丛或交替物质如在巴氏灭菌下存话的产孢微生物的生长。
在最后发酵阶段将物质如香料和/或天然增稠剂、水果酱、水果小碎块或谷物加入，目的是为获得所需的口味、风味和黏稠度。
最后将产品包装入小罐或瓶中并且保存冷冻温度直到食用时为止。必须以处理产自动物乳的酸奶所要求的相同方式确保在运输，商业化和保存的阶段中保持泠冻，从而维持终产品中存活的和有精力的乳酸菌的高浓度。
如上文所述，可以在发酵步骤之前加入脂肪或植物油，以使获得的酸奶含有—些仅仅是植物油的脂肪。
本方法本质上可简单地和经济地实施，并且能得到有营养的产品，该产品结合了动物源酸奶的有益性质和水果或绿色植物的口味。获得的口味是可以作出很大的改变的，以适应消费者的特别需要，最后包含在酸奶中的脂肪量地可在很大的范围内改变。
蒲公英儿童植物奶
主要是针对当今儿童营养状态及健康需要研制、开发的新一代“全面均衡营养”型的儿童食品，值得特别指出的是蒲公英在含天然植物奶中，有丰富的免疫因子，能有效地提高儿童的免疫力和增强儿童的消化吸收功能，提高儿童的防病、抗病能力：麦芽是大自然中最营养最经济的食物，伯克伯得博士发现小麦发芽后能增加维生素Bl l00％。而麦芽中特异生化酶又是儿童正常生长发育是必不可少的。对预防儿童的肥胖和性早熟有着十分重大的意义；莱菔子内含大量蛋白酶，可将脂肪分解为脂肪酸，降低胆固醇，有利于食物的消化与吸收，对不宜饮用全脂奶的儿童无疑带来福音。
将蒲公英、麦芽、莱菔子，经干燥、粉碎，在提取罐内与矿泉水混匀、煮沸过滤提取母液。另一份用鲜牛奶经乳酸菌发酵后，加白砂糖、植物香料等与提取的母液混合制配而成。
配制方法：
a、配方：蒲公英50-70％、麦芽l5-20％、莱菔子10-15％、白糖5-15％
b、工艺：将蒲公英、麦芽、莱菔子按比例配齐、烘干、粉碎、细度2mm3以下，装入清洗提取罐内，按劳取1：6注入矿泉水，煮沸l0分钟制得提取液，经20目筛过滤，再加入白糖煮沸5分钟，加活性炭，经过滤机过滤，再按3：7加入乳酸奶(鲜奶)到PH值为4.2，最后经紫外线(巴氏酸菌)消毒。
具体实施方式：
按质量计，取蒲公英60份，麦芽l5份，莱菔子15份，白砂糖l0份，矿泉水600份，将蒲公英、麦芽、莱菔子烘干，在电力粉碎机上打碎，使颗粒粉碎度在2mm3以下，将入预先清洗好的提取罐内，注入矿泉水，煮
10分钟，制得提取母液，经20目筛网过滤。另把白砂糖倒入适量软化水中，煮沸5分钟，加活性炭，用过滤机过滤；滤液与上述提取液合并，再按3：7加入乳酸奶(鲜奶)搅拌，到PH值为4.2，最后，经紫外线和巴氏酸菌消毒即得。
（珍珠酸奶）酸奶系列方提供一种营养均衡，保健效果好的新型酸奶制品及其生产方法。
水解珍珠粉是由珍珠经现代生物技术将珍珠制成极易溶于水的珍珠粉末。水解珍珠粉本身仍保持与珍珠相同的各项有效成份，其中含有锌、锶、钙、磷、铁、锰、硒、锗等22种人体所必需的微量元素和l8种氨基酸及4％角壳蛋白。
它包括水解珍珠粉、发酵乳，其技术要点是水解珍珠粉的质量与发酵乳的体积比为0.1g一1g：200ml—1000ml；在40℃～80℃温度下，以1g水解珍珠粉：5—10倍水的比例，将水解珍珠粉溶解，经过滤、冷却至20℃一30℃后，再置于酸奶制作过程中的调合工序。
(附)水解珍珠加工方法:
珍珠是一种名贵的中药材，具有安神、明目、解毒和美容保健的功效。
现代科学分析表明，珍珠含有近20种氨基酸、20多种微量元素、卟啉和丰富的钙类。但是珍珠具有有机／无机杂化纳米结构，两层霞石结构的碳酸钙中间夹着一层厚度为几个到十几个纳米厚度的蛋白质层，这使得珍珠具有很高的硬度和韧性，和难溶于水，因此通常将珍珠加工成水溶珍珠粉，以便人体吸收。传统水溶珍珠粉的加工方法，是用乳酸等食用酸将珍珠粉溶化，稀释到一定浓度后添加酶进行水解，然后直接将溶液干燥。珍珠蛋白为壳蛋白，含丰富的硫基，结构紧密，性质类似毛发，极难被酶所水解，人体很难吸收．因此，这样的加工对珍珠蛋白而言，几乎没有作用．现有技术是很难将珍珠蛋白直接酶水解。
为了克服现有技术是很难将珍珠蛋白直接酶水解，造成人体吸收率低的缺点，提供了一种水溶珍珠粉的制造方法．
水溶珍珠粉的制造方法，
所述方法的步骤包括：
(1)、利用食用乳酸将珍珠粉在水中加热溶化，溶液趁热经沉降式离心机分离，得澄清珍珠乳酸溶液和含珍珠蛋白的不溶沉降物；
(2)、将珍珠蛋白不溶沉降物用乳酸调整PH值至3.O一4.5，由高压锅蒸煮10-24小时，获得糊状物；
(3)、将糊状物加水稀释，用l0％Ca(OH)2悬浊液调PH值至6.5—8.5，再用碱性蛋白酶(用量为总质量的0.05％)在45—50℃处理6—8小时，再经121℃灭活，然后经沉降式离心取澄清滤液；
(4)、将上述澄清滤液与珍珠乳酸溶液加热到80-100℃混合，经喷雾干燥后得到水溶珍珠粉。
在高温高压条件下长时间蒸煮，使乳酸将珍珠蛋白巯基松解，使珍珠蛋白变得容易水解，提高了珍珠蛋白水解效果(水解率可高达75％以上)。水溶珍珠粉很容易被人体消化吸收，也容易被皮肤吸收，适于医药、营养和护肤品作为添加剂使用。
具体实施方式
在1OOL搪瓷反应罐内，将水40kg、珍珠粉lOkg、升温至l00℃，边搅拌边缓慢加入食用乳酸l8kg，加料完毕恒温30-60分钟，以反应充分，趁热出料，料液倒入沉降式离心机内趁热沉降分离，离心机转速l800转／分，离心10分钟，得60.5kg珍珠乳酸澄清液备用；得0.23kg离心沉降物。离心沉降物用lkg水混合，用乳酸(浓度80％)调PH至3.O一4.5，然后将其置于高压灭菌锅压蒸煮l0一24小时(压力97KPa、温度121℃)，得到糊状物用10％Ca(OH)2悬浊液调PH至6.5-8.5，置于酶水解反应器内，加入总质量0.05％碱性蛋白酶，恒温45—50℃，不断搅拌，反应6-8小时，取出反应液经沉降式离心机离心分离(1800转／分)后取其澄清液，得到澄清液约1.19kg。将此澄清液和上述步骤取得的珍珠乳酸澄清液混合，加热80至100℃，搅拌均匀，喷雾干燥即得完全溶于水的水溶珍珠粉。
制造方法简单、工艺简单，效率高；提高了珍珠蛋白水解效果(水解率可高达75％以上)。水溶珍珠粉很容易被人体消化吸收，也容易被皮肤吸收，适于医药、营养和护肤品作为添加剂使用。
该种酸奶不仅含有珍珠的各种有效成份，同时富含果汁中所含的各种维生素，使该种产品同时具有珍珠的各种有效成份和富含维生素的双重功效。其中果汁中富含的维生素E对珍珠粉中的各种有效成份具有抗氧化作用，可以延长水解珍珠粉中各种有效成份在酸奶中的存储时间，促进人体对水解珍珠粉中各种营养成份的吸收和利用。
将水解珍珠粉溶于酸奶之中，不仅解决了酸奶生产中存在的营养不均衡，不易保存等技术难题，还可以使珍珠的护肤养颜，药用价值得到有效利用，其中富含的硒、锗等元素都是防癌、抗衰老的重要物质，使人们在饮用大众饮品的同时，可方便快捷地达到营养保健的作用，以此来提高人们整体健康水平，推动我国珍珠产业的发展。
实施例1：
水解珍珠粉质量与发酵乳体积比为lg:350ml；
取1g水解珍珠粉，加入40℃一80℃的水5g溶解、过滤、冷却至20℃
一30℃后注入上述酸奶制作过程中的调合工序，然后进行清净化、均质、杀菌、充填、冷却处理后并加水至l000ml最终形成珍珠酸奶。
该种酸奶中富含珍珠中的多种氨基酸和大量的微量元素，可以更好地促进人体对酸奶中脂肪、蛋白质、乳糖及矿物质的吸收和利用，有效地保持酸奶中各种营养物质的生理活性及保鲜期；
实施例2：
水解珍珠粉质量与发酵乳体积比为O.5g：200ml，白砂糖：140g，柠檬酸：3.5 g，羧甲基纤维素纳:2g,黄原胶:1g,山梨酸钾:0.2g,海藻酸奶钠:2g,磷酸盐：1g，酸奶香精：0.2g，果汁：25g；
取O.5g水解珍珠粉，加入40℃一80℃的水5g溶解、过滤、冷却至20℃一30℃后注入酸奶制作过程中的调合工序。
同时将上述工艺配方中的白砂糖、柠檬酸、海藻酸钠、香精、羧甲基纤维素钠、磷酸盐用总量3—4倍40℃一50℃的水溶解后注入酸奶制作过程中的调合工序，然后进行清净化、均质、杀菌、充填、冷却处理后并加水至l000ml最终形成珍珠酸奶。
实施例3：
水解珍珠粉质量与发酵乳体积比为O.75g：280ml，白砂糖：140g，羧甲基纤维素钠：l.5g，山梨酸钾：0.1g，藻酸丙二醇脂：0.5g，苯甲酸钠：0.1g，酸奶香精：0.8g
取0.75g水解珍珠粉，加入40℃一80℃的水5g溶解、过滤、冷却至20℃一30℃后注入酸奶制作过程中的调合工序。同时将上述工艺配方中的白砂糖、柠檬酸、海藻酸钠、香精、羧甲基纤维素钠、磷酸盐用总量3—4倍40℃一50℃的水溶解后注入酸奶制作过程中的调合工序，然后进行清净化、均质、杀菌、充填、冷却处理后并加水至l000ml最终形成珍珠酸奶。
该种酸奶不仅含有珍珠的各种有效成份，同时富含果汁中所含的各种维生素，使该种产品同时具有珍珠的各种有效成份和富含维生素的双重功效。其中果汁中富含的维生素E对珍珠粉中的各种有效成份具有抗氧化作用，可以延长珍珠粉中各种有效成份在酸奶中的存储时间，促进人体对水解珍珠粉中各种营养成份的吸收和利用。
此实施例的特点在于采用水解珍珠粉与发酵乳的质量体积比为0.75g：280 ml，在略提高生产成本的同时，更适合于缺钙人群，如正在生长发育的儿童和老人的补钙需要。
（玉米酸奶）酸奶系列方解决现有乳酸奶原料成份单一、口感有待改善、营养成份和保健功能有待进一步提高的问题；而提供一种口感香醇、色泽金黄、综合有玉米和牛奶两种原料的营养成份和保健功能、品质极大提高的玉米酸奶。
玉米酸奶由下述原料按重量百分比配比制备而成：
牛奶55—73％，玉米液化液25—43％，生物酶含量0.1—0.5％，稳定剂1.5—2％。
上述技术方案中，还可添加适量的白糖或蔗糖、甜蜜素、玉米香精、酸奶香精、炼奶精、乙基麦芽酚。
上述技术方案中，生物酶可采用糖化酶或蛋白酶，稳定剂包括果胶、海藻酸钠、CMC、单甘酯。
上述技术方案中，牛奶需采用无抗牛奶。
加工工艺．
1、取甜玉米，干燥烤香；
2、浸泡：将上述玉米在40℃左右温水中浸泡24小时以上，直至其完全吸水溶胀；判断方法为：纵向剖开玉米粒，中心无白色粉点即为浸泡完成：
3：打浆、过滤：将上述浸泡好的玉米用50℃以下温水打浆，料水比为 l：5， 然后用200目滤布过滤，浆汁备用；
4、液化：在上述备用玉米浆汁中加入生物酶，用柠檬酸调PH为6，加热至95℃左右，并保温1小时：
5、调配：将上述已液化的玉米浆汁与鲜牛奶按(25—43％)：(55—73％)的比例混合，依次加入稳定剂、蔗糖及少量玉米香精和乙基麦芽酚，充分混合均匀；
6、均质：将上述混合液均质，均质压力为40兆帕，使分子更加颗粒小化；
7、杀菌、冷却、接种：将上述均质好的浆汁用 95℃保温20分钟，杀菌，再冷却至42℃，按2～4％的用量接种乳酸发酵液，发酵液可采用保加利亚乳酸杆菌或嗜热链球菌；
8、培养、后熟：最后把上述玉米奶用42℃左右培养3—4小时，再于4℃左右冷藏24小时：
9、灌装，检测，制成成品。
玉米含有保健益寿的营养成份并具有防癌功效，在五谷杂粮中脂肪、磷、维生素B2的含量居首位。玉米中含有亚油酸和维生素E，能使人体内胆固醇水平大大降低，从而减少动脉硬化的发生；含有丰富的谷胱甘肽是一种抗癌因子，能在人体内与多种致癌物质相结合，并促使其排出体外；还含有丰富的纤维素，能促进肠蠕动，减少有毒物质的吸收和致癌物质对结肠的刺激，能束缚及阻碍过量的葡萄糖的吸收，起到抑制饭后血糖长高的作用，抑制脂肪吸收，降低血脂水平，预防和改善冠心病、肥胖、胆结石症的发生。因此，在北美和欧洲，玉米不仅作为一种“休闲食品”，更被推崇为“减肥食品”，“抗癌食品”，“抗糖尿病”食品。而玉米酸奶同时又具有酸奶的保健功能，人们在饭前酒后，如果饮用这五谷杂粮味道的玉米酸奶，会比饮果汁或酸奶更觉舒适，更受消费者的喜爱。
玉米酸奶是将玉米与牛奶混合一体并经过发酵，运用现代加工工艺制得的酸奶，色泽金黄，含有丰富的蛋白质，维生素及微量元素，膳食纤维等营养成分。口感舒适，浓淡适宜，滋味纯正，既有玉米的清香味，又有牛奶的醇香、细腻，我国玉米产量虽高，但深加工的食品品种单一，因此开发玉米酸奶饮料，使玉米和牛奶的营养价值得到进一步提高。
具体实施方式：
取甜玉米，干燥烤香后，将玉米在40℃温水中浸泡24小时以上，直至其完全吸水溶胀，将浸泡好的玉米用50℃以下温水打浆，料水比为l：5，然后用200目滤布过滤，浆汁备用。在备用玉米浆汁中加入总量0.2％的生物酶：糖化酶或蛋白酶，用柠檬酸调PH为6，加热至95℃左右，并保温1小时；将上述已液化的玉米浆与鲜牛奶按30％：60％的比例混合，依次加入稳定剂果胶、海藻酸钠、CMC、单甘酯，并加入总量6％的蔗糖及少量玉米香精总量的1.5‰。和乙基麦芽酚，充分混合均匀，均质，均质压力为40兆帕，然后杀菌、冷却、接种；将浆汁用95℃保温20分钟，再冷却至42℃，按2.5％的用量接种乳酸发酵液，发酵液可选用保加利亚乳酸杆菌或嗜热链球菌，最后培养、后熟：把玉米奶用42℃培养3.5小时，再于4℃冷藏24小时，然后灌装、检测、成为成品：。
上述实施例中还可添加甜密素7‰，酸奶香精l.5‰，炼奶精1.5‰ 。冷却至42℃，按2.5％的用量接种乳酸发酵液，发酵液可选用保加利亚乳酸杆菌或嗜热链球菌，最后培养、后熟：把玉米奶用42℃培养3.5小时，再于4℃冷藏24小时，然后灌装、检测、成为成品：。