德利迅达沙钢成功了吗:酿制“干邑”的秘密

来源:百度文库 编辑:偶看新闻 时间:2024/03/28 18:14:26
法国的葡萄酒产地干邑(Conac,科涅克),参观了著名的白兰地生产厂,写下了以下摄影报告。翻译转载于此,供读者欣赏。 

Все что вы хотели знать о коньяке, но боялись спросить

Everything you wanted to know about cognac,

but were afraid to ask 

您想知道又不敢问的所有有关“干邑”的知识

原稿发表日期: 09/20/2011

1、在市中心各种名酒酒厂的指路牌,看得眼花缭乱,您准备去哪一家?2、就我来说在这里有两大发现,第一,最时髦的喝白兰地的方法是掺奎宁水;第二用大腹的高脚白兰地杯子喝酒。3、看看这张照片就知道在科涅克各家著名酒厂都紧挨着,这张照片是在瓦罗伊斯城堡的阳台上拍的,这里是金像白兰地(Otard)酒厂,相距不远就是轩尼诗(Hennessy)酒厂的马泰尔(Martel)大楼,简直是比邻而居。

 4、虽然被称为“干邑”(Cognca)的葡萄酒应当来自于同一个地区,但是细分起来还分为六个子区域,在这六个子区域中出产的葡萄在特点和口味上是各不相同的。通常我们从商店里买的“干邑”葡萄酒常常会含有来自于不同地区的各种“干邑”葡萄酒。其中最有名的葡萄酒产区为大香槟地区、小香槟地区、以及波特黎地区。香槟这个词是指一种石灰岩,有时候并不一定指盛产法国香槟酒的香槟地区。

5、在一家博物馆的干邑展厅中,有这样几瓶干邑产区的土壤样品。即便在外观上这些样品看上去也不一样。例如大香槟地区酿制白兰地所需葡萄的土壤颜色看上去淡淡的,有一种带有明显花香的独特的气味。

6、而酿制波特黎白兰地的土壤里含有大量的波特雷粘土和氧化硅。当地的紫色的葡萄圆圆的有一种干邑所特有的柔软的口味。

7、一望无际的葡萄园。

8、这是酿制Ugni Blanc白兰地的主要白葡萄品种,这是一种高酸度的晚熟栽培品种,产量高且抗病虫害能力强。

9、采收葡萄以后紧接着就是榨葡萄汁。葡萄汁的味道非常甜。

10、然后将榨得的葡萄汁送去发酵,发酵期大约需要三周。这样,葡萄汁就变成高酸度的葡萄酒,其酒精含量大约为9%。随后将这样的葡萄酒送去蒸馏。采用传统的方法进行葡萄酒的蒸馏。照片中的就是一套传统的葡萄酒蒸馏装置,虽然已经采用了现代化的配管以及控温仪表。右边的是一台锅炉,用它产生的蒸汽去提取中间蒸馏釜中醪液所含的酒,通过左边的那个冷凝器将提取出来的酒蒸汽冷凝成葡萄酒,提高葡萄酒的酒精度,同时葡萄酒所含的特殊香味也随着冷凝下来的酒留在蒸馏酒中。冷凝器下面的那个铜制管口就是出酒口。

11、用锅炉产生的蒸汽通过盘管来加热发酵醪液,由于酒精的沸点低于水就会蒸发,通过蒸发罐顶上的鹤管将酒精蒸汽送往冷凝器。酒精蒸汽就再次被冷凝为液体,蒸发罐里的残液最后排掉。

12、这里的葡萄酒要蒸馏两次,第一次蒸到酒精度为27-32%,第二次蒸到酒精度为68-72%。第二次蒸馏后得到的是清澈透明的的液体被称为科涅克酒精,然后放入橡木桶里进行后发酵。这里就是采用传统工艺的葡萄酒蒸馏车间。

13、在陈化的第一年中,乙醇的性质发生了变化。酒的颜色逐步变暗,香味和口味变得柔软和圆润,这里有许多颜色,表明陈化过程对酒色的影响,同时带来不同的香味,有花香、水果香及一些辛辣味。您可以品尝一下不同陈化期的白兰地。

14、您可以清楚地看到白兰地颜色的变化,与储存时间的关系,最右面是干邑酒精,最左面是是六年陈的干邑。

15、在陈化过程中干邑就是放在木桶里,然后堆放在酒窖里的。干邑会抽提桶壁里的棕褐色色素、木质素以及香草香味。

16、法国白兰地的木桶是用树林为80年以上的橡树制成的为什么选择项树木做酒桶材料,是因为其强度、结构细腻(也就是说装在橡木桶里的酒蒸发损失会小一些。有很高的抽提作用。我们此行专门去访问了制捅厂,我会专门开一个帖子来介绍的。

17、在储存的过程中会有更多的干邑酒精会透过橡木桶的小孔蒸发掉(在法国认为这是天使的份额),所以在所有的酒窖里都一定有一位醉醺醺的鬼怪。一年里会蒸发掉约3%的量。

18、品酒时最好直接从橡木酒桶里取酒,然后注入酒杯中。

19、酿酒师手中的就是提酒的吸管。

20、橡木桶储存白兰地的年份最高可达70年,超过七十年,酒的风味和性质不再会有更多的变化。为了避免进一步挥发损失,通常会把酒倒入到一个被称为“Ladies-Zhony”的大玻璃瓶里。

21、装到大玻璃瓶里后,白兰地的性质不会有变化,因此可以再储存数十、上百年。

22、这是各个年份经过陈化的白兰地。

23、这是1893年的“干邑”,指的是装入玻璃瓶的年份,实际上还需考虑在橡木桶中的陈化期,如果是七十年的话,这个酒就有188年的历史。

24、通常的情况下,作为商品的“干邑”是用不同储存年份的“干邑”酒混合调配而成的。通常商品酒是以用混合配料中最小的储存年份作为酒的年份标志。作为大规模生产的“干邑”产品,调酒是以其保持一定的感官指标为依据的(即按品酒时的香味、口感、色泽、稠度等感官评分为依据),与各年份酿制时的所用的葡萄质量无关。

25、先将“干邑”灌入大的调酒木桶里进行调制(混合)。然后再装瓶。

26、这些已经是年份非常久远的瓶装酒了。

27、古老而且硕大的酒瓶。

28、“干邑”是以年份而分级的,瓶上的标记与年份有关,通常:

 - “V.S.”:表明储存期至少为两年;

 - “V.S.O.P.”:表明储存期为不少于四年;

 - “X.O.”:表明储存期为不少于六年。

除了这种最基本的分类方法外,个酒厂还有各种各样的分类标注方法。

29、品“干邑”的方法与品其它酒的方法别无两样。完全依赖品酒者的“眼-鼻-口”顺序而为之,也就是说先看酒色及透明度、后闻香味,然后倒入口中品尝口味已及口中溢出的香气。

为了使普通人更明白瓶酒的趣味所在,这里介绍一下品酒的基本规则和步骤:

1.在酒杯里倒入约30毫升的“干邑”白兰地,

2.用手握住酒杯的底座,就像照片里那样,

3.干邑的温度一定要和室温一样,

目测:

1.将酒杯举起到视平线高度仔细观察颜色和色泽,好的白兰地一定是棕色的色泽。

2.轻轻晃动酒杯,观察粘附、滞留在酒杯壁上的“干邑”液滴,流下速度越慢的白兰地说明其储存的年份越久(粘度较高)。

30、下一步就是用鼻子来闻了,也就是判定“干邑”白兰地的香味的关键步骤:这部分感官评分分三步进行。

31、嗅觉:

第一步:将酒杯举到鼻子边,不要摇晃杯子,。您应当将鼻子放到酒杯的中心部位。通常,“干邑”的香味可分为花香、水果香,巧克力香、或木头、烟草和泥土的芳香。

第二步:将酒杯稍稍靠近鼻子,将鼻子慢慢地移向酒杯的边缘,轻微地晃动酒杯里的“干邑”,体会这复杂的芳香特性,大部分是水果香,包括梨、苹果的香味、奇珍异果的的味道以及干果的芳香。

第三步:将鼻子垂直向下深入到杯子里,感觉是否有巧克力、木头以及烟草的芬芳。

32、品尝:在我们的嘴中不同味道的感觉部位是不一样的。例如,舌尖上可以感觉甜味,舌头的边缘能感觉到酸味和咸味,而苦味常常在舌根部位感觉到。在品尝“干邑”时应当张大嘴巴,酌一小口酒,然后吸入一点点空气。

1、使白兰地在口腔里转上一圈,

2、品尝“干邑”的柔润和味道,在味道逐步展开的同时,变化舌头和腮帮子的位置,使各种味蕾与酒接触。

3、在同等级酒中,味道在嘴中的停留时间越长,“干邑”的质量就更优。

33、近年以来,世界上威士忌的消费量快速增长。年轻人喜欢威士忌的风味,许多人喜欢用威士忌调制的鸡尾酒。这种形势对“干邑”的酿造商来说是一种沉重的打击。他们甚至开始生产以白兰地为基底酒的各种各样可以加冰饮用的瓶酒。。

34、这是另一种例子,这是用家酿Camus调制的加拿大苹果酒(Cider)

35、但是最出乎我意料之外的是;为了增加销售,法国人甚至放弃了他们的原则。现在不必喝室温条件下白兰地,甚至可以可以喝用白兰地调制的鸡尾酒。我们参观过的所有“干邑”酒厂,多让我们试饮用白兰地调制的混酒。

译注:按照原先法国人的饮酒习惯,不喝加冰的白兰地,不喝用白兰地调制的混合酒。只喝室温下的纯白兰地。

36、这种变化是由于市场需求而导致的。现在白兰地可以和奎宁水混合甚至可以加入柠檬汁。

37、他们向年轻人推荐饮用V.S.、V.S.O.P.、Vintage 干邑或X.O.调制的鸡尾酒,而向年纪大的访客供应未经稀释的干邑。

38、现在冰镇的干邑也可以上桌了。

译注:这在以往会被视为不懂饮酒规矩的“洋盘”。

39、这次旅行是法国国家干邑省际管理局邀请我的,为了积极推进白兰地鸡尾酒“Summit”

这种鸡尾酒是由以下配方调制的:

 - 切成四块的酸橙,

 - 四薄片姜片,

 - 一长片黄瓜皮,

 - 60盎司白兰地,

 - 120毫升柠檬汁,

 - 四至五个冰块。

 

40、直至前些年,传统的白兰地酒杯就是那种短脚,大肚,顶端逐渐收口的玻璃杯。拿在手心可以用手里的温度温暖杯中的白兰地,轻轻摇晃,白兰地会沿着杯壁转动;人们会将鼻子探入到酒杯中享受白兰地的芳香。但是,现在一切都已发生剧变,不仅饮酒的习惯发生了变化,连酒杯也变成了这种“郁金香花”形的高脚杯。