偶看新闻ioi mp3:10大玄机为你揭开炒土豆丝爽脆的秘密——尖椒土豆丝
来源：百度文库 编辑：偶看新闻 时间：2024/04/19 10:04:54
土豆就是平民化的最好的减肥食材。吃土豆你不必担心脂肪过剩，因为它只含有0.1%的脂肪；是所有充饥食物望尘莫及的。每天多吃土豆可以减少脂肪的摄入，使多余脂肪渐渐代谢掉，消除你的"心腹之患"。
【原材料和调味料】：
【原材料】：中型土豆2个、青尖椒1个、干红辣椒6节。
【调味料】：大蒜3瓣、大葱1小段、食盐、山西老陈醋1汤匙、味精。
【制作方法】：1.选土豆：做尖椒土豆丝的土豆要选外表颜色浅黄心的土豆，这样炒出来的土豆丝口感菜好吃。
市场上的土豆有两种，
A.从外观上看有颜色深和浅之分；
B.从内心看（也就是去皮之后）有白心和黄心之分。
C.颜色深的外皮粗糙，皮略显厚。去皮后里面是白心，这样的土豆是沙土地里长出来的，口感面、糯一点，
适宜炖和煮着吃。
D.颜色浅的外皮光滑，皮比较薄。去皮后里面是黄心，这样的土豆是泥土地里长出来的，口感脆，适宜炒着
吃。
2.切土豆丝：A.有人喜欢用擦丝器来擦土豆，其实仔细观察一下，擦丝器擦出来的土豆是片状的，而不是丝状的。
B.有人认为土豆丝切得越细越好，其实并不是这样，土豆丝只要切得均匀，切成跟火柴棍似的支棱着，这样
土豆丝在炒制时受热均匀，成熟度一致，炒出来的土豆丝口感好易脆。如果把土豆丝切得太细，土豆在
炒制时易炒糊。
下面是土豆丝的具体切法：
3.泡土豆丝：
A.切土豆丝的时候，旁边准备一个干净的盛有凉水的大盆，把切好的土豆丝立即放入凉水中浸泡。因为土豆里有许多的水份、淀粉和矿物质、维生素等物质，当切开时，这些物质就会随破裂的土豆中流出的水分一起流出来，它们接触空气后，就会很快的氧化从而变成红色、土豆易干。
B.浸泡土豆时加入一点醋。因为土豆丝在水中浸泡时，会使土豆中含有许多可溶性维生素流失。加一点醋，可以减少土豆丝中的维生素和矿物质等的流失，也可以保证土豆丝的口感脆爽，在炒制时不黏不糊。
4.拌土豆丝：土豆丝泡好后，沥去水分，里面加点食用油，用筷子将其拌匀。加油的目的是让油附着在土豆的表面，锁住土豆里面的水分。
5.焯土豆丝：锅内放水烧开放入土豆丝，加入一点食盐，用热水焯烫。其目的是可以使土豆表面的淀粉质
遇水糊化，吃起来口感好；而且土豆里面的水分不会外泄，吃起来口感脆。
6.炒土豆丝：炒土豆丝时，一定要用大火快速的翻炒，这样才能把土豆丝的水分收干，保证口感爽脆。如果手法熟练，可以用手握住锅柄，将锅颠几下，这样土豆丝受热更均匀。
7.调味料之花椒辣椒：炒尖椒土豆丝，先用花椒将油爆香，可以增加菜肴的香味；再加干红辣椒爆锅，是为了取其辣味，也可以增香。
8.调味料之生姜：炒尖椒土豆丝，生姜不要用油爆，最好在土豆丝炒好后再放入，然后大火翻匀就可以了。因为如果用油爆过生姜，生姜的辣味会影响最后土豆丝的口感，掩盖了土豆丝的清香。
9.调味料之大蒜：炒尖椒土豆丝，先用油爆香一部分蒜蓉，制成蒜油，是为了取其香味；最后土豆丝炒熟后再加入一部分蒜蓉，是为了取其本身的味道。
10.调味料之烹醋：
A.在土豆丝入锅后不要翻动，立即烹入陈醋，一是为了爽脆，酸性物质可以改变植物细胞属性，二就是
可以入底味。
B.在炒好土豆丝后，出锅前淋醋目的是增香，但不能过多，否则味道就太酸了。而且一定要沿锅边淋入，
这样醋遇热产生蒸汽，醋的香味就散发出来了。
这样一盘色香味俱全的尖椒土豆丝就炒好了。炒好的土豆丝应该是包含：
三种颜色：红——干红辣椒的颜色，绿——青尖椒的颜色，黄——土豆丝的颜色；
四种味道：酸辣甜咸——醋之酸味、辣椒之辣、土豆清甜、食盐之咸。
再加有花椒之麻，土豆特有的香味，食材简单，用料便宜，操作不繁，实属家常菜之良品。
