偶看新闻洪家华天大厦消防栓:麻辣味汁的调制,
来源：百度文库 编辑：偶看新闻 时间：2024/04/24 03:10:50
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麻辣味汁的调制, a. G- X' q: H
用于拌制凉菜的麻辣昧汁，也可于蘸碟，它通常是用$ T! }' @! j2 l6 [
精盐、红油辣椒、白糖、酱油、花椒粉、花椒油、味精、香油、葱2 t6 F; Z- g# f
花等调制而成的。其生抽酱油定味提鲜，精盐辅助酱油定味，白糖和味减燥，香油、葱仡町辅助增香，还可加入豆豉、熟芝麻、油酥花生未、香菜未、芹菜术和味，使味具有层次感，在4 成鲜有味的基础上重用红油辣椒、花板粉、花椒油，使麻辣味突出。这类麻辣味汁的代表菜有麻辣拌坞、麻辣兔丁 、麻辣萝卜丝、麻辣嚣瓜等．．
如今，行业上还有一些流行的麻辣味汁调法，它是以小米椒圈(粒)代替红油辣椒，以鲜青花椒油(或鲜青花椒)代+ u$ {+ l- x, u) }* h替花椒油、花椒粉调味，突出的是鲜麻鲜辣风味。除了麻辣味汁外， 得 提的是麻辣味酱的凋制，它是在油酥豆瓣酱或辣椒酱【加入花椒粉、花椒油、红油、姜米、蒜米、葱末、精'盐及少许五香粉等渊制 成的，这种酱料常用于某些凉菜(或热菜)的蘸碟，也可用于拌制凉菜。
干拌凉菜的麻辣昧调制
干拌是流行于四川民『白J的凉菜拌制方法j干拌菜常拌成麻辣味或麻辣孜然味：1-拌浆的麻辣味制法傲简单，即把制熟(煮、蒸、炸、卤均 )的原料直接拌和适量花椒粉、辣椒粉、味精(根据实际情7兄可加少许精盐)而成。代表菜如干拌麻辣牛肚、 拌麻辣牛肉条、干拌麻辣鸡等。用此法拌制麻辣味，应注意原料底味(麻辣成味)要够，在底味足够的情况下重用于辣椒粉和花椒粉，方能突出麻辣味感。辣椒粉与花椒! m0 a T- k$ |& K. f
粉的比例为2：1或3 值得意的足，这里的辣椒粉和花椒粉有生、熟之分，生辣椒粉、生花椒粉是将干辣椒、干花椒直( U)接打磨成粉而成，而熟辣椒粉、熟花椒粉则是把干辣椒、干花椒炕香后冉打磨成的。一般米说，前者突出的是干麻干辣风味，后者突出的是辣香麻香风味，以后者在于拌菜麻辣味9 Y* E! ]. p9 B2 ^& ?
的调制中较为常见。" ~0 M( ^' M9 c: Z( H. z; o
此外， 十拌麻辣凉菜还有月外一种吃法， 即先把辣椒粉、花椒粉、味精、精盐拌和均匀成麻辣味碟，再直接用于干蘸莱肴。这种麻辣味碟又称麻辣于碟，调制时还可加入少许1 t9 g" d5 K; e0 I, v$ M O) l3 W
酥花生碎末、熟芝麻增香。
麻辣味汁的调制, a. G- X' q: H
用于拌制凉菜的麻辣昧汁，也可于蘸碟，它通常是用$ T! }' @! j2 l6 [
精盐、红油辣椒、白糖、酱油、花椒粉、花椒油、味精、香油、葱2 t6 F; Z- g# f
花等调制而成的。其生抽酱油定味提鲜，精盐辅助酱油定味，白糖和味减燥，香油、葱仡町辅助增香，还可加入豆豉、熟芝麻、油酥花生未、香菜未、芹菜术和味，使味具有层次感，在4 成鲜有味的基础上重用红油辣椒、花板粉、花椒油，使麻辣味突出。这类麻辣味汁的代表菜有麻辣拌坞、麻辣兔丁 、麻辣萝卜丝、麻辣嚣瓜等．．
如今，行业上还有一些流行的麻辣味汁调法，它是以小米椒圈(粒)代替红油辣椒，以鲜青花椒油(或鲜青花椒)代+ u$ {+ l- x, u) }* h替花椒油、花椒粉调味，突出的是鲜麻鲜辣风味。除了麻辣味汁外， 得 提的是麻辣味酱的凋制，它是在油酥豆瓣酱或辣椒酱【加入花椒粉、花椒油、红油、姜米、蒜米、葱末、精'盐及少许五香粉等渊制 成的，这种酱料常用于某些凉菜(或热菜)的蘸碟，也可用于拌制凉菜。
干拌凉菜的麻辣昧调制
干拌是流行于四川民『白J的凉菜拌制方法j干拌菜常拌成麻辣味或麻辣孜然味：1-拌浆的麻辣味制法傲简单，即把制熟(煮、蒸、炸、卤均 )的原料直接拌和适量花椒粉、辣椒粉、味精(根据实际情7兄可加少许精盐)而成。代表菜如干拌麻辣牛肚、 拌麻辣牛肉条、干拌麻辣鸡等。用此法拌制麻辣味，应注意原料底味(麻辣成味)要够，在底味足够的情况下重用于辣椒粉和花椒粉，方能突出麻辣味感。辣椒粉与花椒! m0 a T- k$ |& K. f
粉的比例为2：1或3 值得意的足，这里的辣椒粉和花椒粉有生、熟之分，生辣椒粉、生花椒粉是将干辣椒、干花椒直( U)接打磨成粉而成，而熟辣椒粉、熟花椒粉则是把干辣椒、干花椒炕香后冉打磨成的。一般米说，前者突出的是干麻干辣风味，后者突出的是辣香麻香风味，以后者在于拌菜麻辣味9 Y* E! ]. p9 B2 ^& ?
的调制中较为常见。" ~0 M( ^' M9 c: Z( H. z; o
此外， 十拌麻辣凉菜还有月外一种吃法， 即先把辣椒粉、花椒粉、味精、精盐拌和均匀成麻辣味碟，再直接用于干蘸莱肴。这种麻辣味碟又称麻辣于碟，调制时还可加入少许1 t9 g" d5 K; e0 I, v$ M O) l3 W
酥花生碎末、熟芝麻增香。