偶看新闻性迷宫 啄木鸟:民间手工技艺黄酒制作
来源：百度文库 编辑：偶看新闻 时间：2024/04/20 05:09:35
一、历史沿革
黄酒制作技术是从祖辈几代传下来的工艺，加工制作成的黄酒质量好、香甜可口、味道好，供自己食用和在市场上销售。深受广大消费者的欢迎。
二、工 艺 流 程
1、选料：糯米、晚米、灿米都可，不过用糯米做出来的酒要比晚米或灿米做出来的酒量要多。
2、浸米：将米浸入桶或水缸中，浸水时间要1天一夜左右，上面用筛盖上（以免鼠害）。
3、浸曲：将事先准备好的曲（从商店里购买获得），按照10斤米3升曲的比例，如果米多则水多点，反之则少点。再按照10斤米称入15斤至20斤水的比例于当天早上先倒入酒缸中，用酒打搅拌一下，使曲事先充分浸入水中。酒缸上面加米筛盖上（以免鼠害），农村中还有这样的说法，做酒用水在立春前的水，因立春前的水做出来的酒存放时间要长些，不易变味发酸。
4、炊饭：将已浸透的米从桶或水缸中用爪篱捞起来，净水泽干，然后一次性倒入饭蒸里炊熟，是否炊熟看米是否变色，再观饭蒸中央是否变色，如果全部米都已经变色，则已经蒸熟了，然后将锅盖盖在饭蒸上，再炊它几分钟，如果米多的话，一饭蒸炊不下，则要分几饭蒸进行。
5、倒饭：将已经炊熟的饭从饭蒸里倒入米粩中推开，等到大气散 尽（具体温度很难掌握，可用手摸一下，只要感到不烫手即可），将饭用锡铲拨入畚斗再倒入事先准备好已经放入曲的酒缸中，可以一边倒饭一边用酒打进行搅拌，使其饭与曲掺和均匀。
6、打酒：①饭倒入酒缸后，经一段时间后，缸中开始有气泡冒上来，并发出“噗噗”的响声，这说明已经沸了。这时如果恰遇涨潮时间，或酒缸饭太多，那么它会沸出酒缸，主家要事先准备好另外容器，可将它舀部分混合物于容器中，等过12小时再重新倒入酒缸中。
②酒缸中的混合物，经过12小时后，便可开始用酒打进行打酒（搅动）， 一般说，一天一次搅动就可以了。搅动时会有气泡出来，这时酒缸中的饭（米粒）已经被咬空，已经产生酒了，如此进行四至五天左右时间的搅动，饭(米粒)已全部咬空，再不产生气泡了，可将酒打取出，将酒缸口用布袋盖上，农村人称封缸，封缸时间越长，产生出来的酒越香。
7、抽酒：①将已经进行封缸的酒用酒抽进行抽酒。将事先准备好的酒抽（二种，一种有潭底，另一种没潭底），放进酒缸，在酒抽的边上用木料压住，以免酒抽浮上来。这时酒从酒抽的缝里慢慢渗入酒抽里，再用水瓢或杯子将酒舀出来，倒入事先准备好的酒缸中，酒缸口用沙袋压住，以免酒味外泄。等到酒抽中盛满酒时，将笋壳打湿摊平封口，用麻线绕牢，上面用谷糠搓黄泥土压牢。
②酒抽里没有酒渗出时，可将酒抽取出，将酒缸里的酒糟取出来，用袋盛好，拧紧袋口，放入豆腐盂中，袋上面放入石块，加压，将酒慢慢地压了来。
三、相关材料、工具
材料：晚米、糯米或灿米、酒曲、水、炊饭烧火的木柴等。
工具：酒缸、饭蒸、酒抽、酒打等。
四、行规、习俗
汤垟每年腊月都有制作黄酒的习惯，供家庭做香料和食用。本地人招待贵客时用蛋丝酒（把黄酒加热到80至90度，倒入鸡蛋，搅匀加糖即可）。