偶看新闻晋剧晋胡演奏技巧教学:东北面食“回头”
来源：百度文库 编辑：偶看新闻 时间：2024/04/20 20:18:03
馅料：大白菜（可以加一点香菇） 酱油、鸡精、盐、葱花、姜末、香油
普通面粉，和面要70°的水温，揉成面团，饧30分
具体操作如下图
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东北小吃“沈阳回头”
沈阳著名的八大小吃之一——沈阳回头。因为包的时候要四面回头，故名曰“回头”，还有一层含义即是太好吃了，吃了还想吃。
沈阳回头属清真食品，是沈阳著名特色小吃之一，也是沈阳八大小吃之一。相传在清朝光绪年间，有姓金的一家人在沈阳北门里开设烧饼铺谋生。因为经营不善，生意一直不好。一日正值中秋节，生意更加萧条，时至中午尚不见食客上门，店主茫然，遂将铁匣内几枚铜钱取出，买了些牛肉回家剁成肉馅，将烧饼面擀成薄皮，一折一叠地包拢起来，准备自家过节食用。这时，从外面忽然进来一位差人，进店见锅中所烙食品造型新奇，一经品尝，味道甚佳。这位差人当即告诉店主，再烙一盒送往馆驿，众人食后齐声叫绝。此后，这种食品一时名声大振，官民争相购买，生意日趋兴隆，故而取名“回头”。
沈阳回头
原料：面粉500克，鸡蛋一个，牛肉300克，元葱3个
调料：牛肉粉、盐、胡椒粉、酱油、蚝油、调和油各适量
沈阳回头的做法
先调馅
1.牛肉浸泡冲洗干净。
2.剁成肉泥放入料盆。
3.慢慢加入清水调成很柔润的状态，不用搅打上劲。
4.先放点牛肉粉增鲜。
5.再放入盐和胡椒粉。
6.酱油和蚝油也加进去，搅拌均匀。
7.放适量调和油拌匀。
8.元葱扒皮洗干净。
9.用擦板擦成细丝。
10.稍挤干水分放进大碗。
11.加调和油拌匀，以防出水。
12.将元葱放进牛肉馅里，拌匀即可。
下面是和面烙饼：
1.将面粉放入盆中，打入一个鸡蛋。
2.加入水、少许盐调成面团，盖上盖子饧发30-60分钟，中间再揉两三次。
3.将饧好的面团揉匀，搓成长条，下成一个个的小剂，按扁。
4.取一小剂子擀成长条面片。
5.在中间放上馅料，四边留空不要放。
6.将面片上下两边对折包住馅料。
7.再将左右也对折过来，按紧，回头就包好了。
8.平底锅放油烧热，将回头生坯摆入锅内。
9.两面反复煎烙，待回头鼓起即可出锅。
美食心得
1.我一般是最先和面，面和好后放一边饧着，饧面的时间就用来做馅。
2.面要和的软一些，饧面的过程中再揉两三次，面会饧的更快更好，但是如果是发面中间就不能碰了。
3.烙馅饼的肉馅不用搅打上劲，但也需要不断加水以便让牛肉馅变嫩，可以分几次加入，先少放点，待牛肉吸入以后再放点，如此反复直到牛肉馅变得非常柔润。
4.用擦板擦元葱又方便又快捷，但也会辣眼睛的哦。避免被辣的泪流满面的秘诀就是在嘴里含一口凉水就好啦。
5.元葱汁液很多，事先拌点调和油进去，就能很有效的避免出水的情况。