这事不赖我相声台词:重庆毛肚火锅熬制技法大揭密
来源:百度文库 编辑:偶看新闻 时间:2024/04/20 06:59:33
代表重庆饮食文化特色的重庆火锅以其独特的风味和吃法,正宗川味的辣香味浓、烫菜的鲜香嫩脆、味美可口而闻名遐迩,香飘四方。而正宗的重庆毛肚火锅,其毛肚的鲜嫩脆香,味道比其他牛猪羊类火锅远胜一筹,赢得食客赞扬,重庆得毛肚火锅也是重庆火锅饮食发展的一个缩影和亮点。而对于重庆毛肚火锅的熬制技法,也一直为业界所关注和推荐,更成为业界争相效仿学习的对象,对此,笔者(中国餐饮经营)特收集整理了有关重庆毛肚火锅的熬制技法,也供火锅同行们学习。
毛肚火锅的卤汁可以分为吊汤、腩味、熬味三个主要的步骤。
2、腩味、熬味
(1)在腩炒郫县豆瓣、元红豆瓣时,要注意炉火的大小,要炒匀炒转,千万不能使豆瓣巴锅焦化。
(2)掌握好各种调味品的投入量。因火锅卤汁的特点是先定底味,逐次加味,所以,添加调味品应当采取逐步加味的方法,不能一次加得过多。其中,特别要注意冰糖和川盐的投入量,冰糖放得过多,会使甜味过重,影响“略有回味”这一特点,川盐放得过多,虽然可以用掺入鲜汤的办法来解决,但是汤掺多了,卤汁的浓度就会被冲淡。因此,凡熬卤汁时均应不时地尝味,根据味感,适度下入调味料。
(3)要保持卤汁的浓度、味道的醇和及色泽的红亮,还应注意原料和调味品要留有余地。因火锅在烫食时,投入的原料较多,而且有些原料是愈烫汁愈清,如毛肚、鸭肠、腰子等;有些原料是愈烫汁愈酽,如肝片、血旺、脑花、脊髓等。它们在入烫时均要吃味,即带走卤汁中的味,烫食一段时间就会失味。为了始终保持住卤水中味的浓度和醇和,应该不失时机地根据卤汁中味的损失程度加入调料、油脂和原卤汁。鉴于此,所以凡熬原卤汁,应多熬一倍或两倍甚至三倍以上,作为备料以供添加。烫食中切忌往卤汁中加开水,那样只能愈加味愈淡,愈淡愈沾不上味。
(4)对卤汁的味要因人、因时、因物、因地而异,灵活变化。所谓因人而异,是根据用餐对象的需要而确定味别。火锅虽然使用的是麻辣这一味别,但也有强弱的区分、浓淡的差异。一锅卤汁,虽事先已经调配好,但是,最大的优点在于能够根据入烫者的要求进行添加。麻味不够,就加一点花椒;不辣,就加一点腩好的郫到豆瓣和碎辣椒;咸了,就掺入一碗鲜汤,使咸味减弱……。强弱、浓谈全部取决于就餐者。
了解了重庆火锅的吃法,还要掌握好重庆火锅的禁忌,才能吃好重庆火锅,否则仍吃不出它应有的风味来,甚至还会发生意外事故。其禁忌主要有以下几点:
(1)要注意安全。以天然气、煤球等为火锅燃料,必须注意通风换气,避免引起火灾或一氧化碳中毒。以煤油、酒精等为燃料,要注意不要泄漏,不要翻倒,以免引起火灾和烫伤。
(2)烫食时,不要将食物从火锅中夹出就立即送进嘴中,要抖掉沾附在上面的汤汁,并蘸味碟,以免烫伤。
(3)忌用腐败变质的原料,如死鳝鱼、死甲鱼,以及其它发霉、变质的原料。腐败变质的原料会产生大量的细菌,食后有害于人的身体健康,特别是在烫火锅中,因有些原料入锅的时间较短,如选用变质的原料,大量的细菌不易全部烫死,食后很容易引起疾病。腐败变质的原料带有的异味特别大,用以作为入烫原料,就会使卤汁也串上异味,从而破坏卤汁的鲜美醇和。
(4)忌用某些色素过重并有特殊气味的原料。如瓢儿菜、冬寒菜、蒜薹等,可使汤汁发黑;而一些淀粉过重的原料,如土豆等,要少用,汤汁只可一次性使用。
(5)忌在卤汁中放酱油。不少人熬火锅卤汁时,见卤汁的颜色不红或味不浓,就加入酱油,这种作法也是不可取的。因为酱油在酿造的过程中加入了色泽很浓的糖色,糖色在温度较高的环境下会变为黑色,如果卤汁中放入了酱油,色不但红不起来,反而会使卤汁变黑,味不但提不起来,还会使卤汁变酸。
(6)忌用发制时用碱量过重的原料。有些火锅店为了使毛肚、鸭肠、黄喉等吸收水分,采用加碱提发的方法,这是不可取的,更有甚者还用工业用的烧碱来提发毛肚等,这是一种坑害人身体健康的行为,是火锅最忌讳的。用碱发过的毛肚,色变为橙黄色或浅鸭黄色,鸭肠变为鸭黄色或奶白色,毛肚、鸭肠均呈透明状,眼看很肉实,其实入锅一烫,所吸收的水分又大部分排出,收缩的程度特别大,质地也不爽脆,所排出的带有碱性的水分与卤汁融和后,带辣味的油与碱发生化学变化,使辣味变得极燥,对人的口腔和肠胃均有强烈的刺激性,长期食用这种火锅原料,只能是有害无益。
(7)忌火锅中的原汤装得太满。有的主人为了表示热情,一个劲地往火锅卤汁中放原料,往往一放就是满满的一锅,这种方法是不可取的。锅中下料过多,原料间互相挤压,很容易将一些质地极嫩的原料压烂,造成巴底糊锅。原料料过多不便于客人烫食,要用筷子在锅中挟起来才能分辨。部分原料在锅中煮的时间过长还会影响质地。
(8)忌中途加水。汤汁要略多备,中间分几次加入,每次不宜太多,以免久而不沸;但不能加水,否则,汤汁会淡而无味。
(9)忌用筋络过多和纤维组织过粗的原料。火锅原料所受热的时间虽然长短不一,但都不会大长,如果原料中的筋络过多,纤维组织过粗,就会使质地达不到食用的要求,不是韧绵嚼不动;就是起筋索,扯不断。因此,在选用原料的时候,特别是选用牛、猪肉时更应注意。
(10)忌火锅的卤汁变浑变酽。火锅卤汁变得浑、酽后的坏处有:影响入烫原料受热的温度,使之达不到质地上的要求;并影响原料对味吸收而达不到进味的目的;容易使原料巴底、糊锅。造成浑汤、酽汤的原因是:熬卤汁时掺的汤中的胶质过重;火力一直过大;所烫原料中能引起浑汤的过多,如脑花、鳝鱼、鱼鳅等。遇到这种情况,要先捞去锅中全部原料,舀一半卤汁不用,另掺入新的卤汁。
(11)忌火力强弱调节无度。火力的强弱调节无度,是一件十分扫兴的事情,特别是以煤为燃料更是如此。火力一直很旺,很快便会将卤汁烧干冲酽,使卤汁的味变咸;火燃不起,或时强时弱,卤汁也时涨时不涨,影响烫食。