豌豆黄儿:老汤配方与制作方法(6)

来源：百度文库 编辑：偶看新闻 时间：2024/04/28 15:22:25

老汤配方与制作方法(6)

时间：2009-11-13　来源：未知　作者：admin　 【点击评论】



制作：1、A料用纱布包锅，放进沸水中大火煮10分钟捞出备用；B料中除干贝外，其余的原料均放进放进沸水中大火煮20分钟，捞出洗净备用。2、将C料放进不锈钢桶中，放进氽水后的B料、干贝小火煲12小时，将B料取出，把原汤过滤后重新放进不锈钢桶中，加进A料小火煲2小时，放进F料后小火煮30分钟。3、D料洗净后切成厚片，放进烧至六成热的色拉油中小火浸炸5分钟至出香，捞出D料后把色拉油倒进汤料中调匀即可。
特点：口味咸鲜微甜，光彩红润
适用范围：可以用来卤制牛下货、猪下货、牛肉、野兔等。
（十）q H M7V6?)o王厨卤水
2b g1L ]0P;y3}.c【厨艺交流网】原料：A．八角50克，花椒20克，香叶30克，陈皮25克，草果30克，丁香10克，甘草15克，罗汉果3个，沙姜25克，白豆蔻25克，肉豆蔻25克。B．葱200克，姜300克，蒜瓣300克，洋葱250克，胡萝卜250克，西芹200克，青椒150克，红椒100克，整棵香菜600克，干辣椒丝25克。C．冰糖1000克，白酱油500克，鱼露150克，山西陈醋150克，李锦记生抽2000克，桂花口急汁250克，龟甲万酱油300克，花雕酒500克，玫瑰露酒150克，草菇老抽100克，精盐400克，味精300克，鸡粉250克。D．猪大骨5000克，老猪肘子1500克，老母鸡2000克，老鸭子4500克。E．料包2个，色拉油2000克。
9[ z,d${ @3O.M1w*[【厨艺交流网】制作：1、将A料包进料包种备用；将B料中所有原料的一半包进料包（干辣椒丝全部）备用。2、汤桶加水50斤，放D料大火煮30分钟转小火，熬至汤桶中汤中剩1/3时，将原料全部捞出，汤汁用细漏网过滤。打捞汤油备用。3、将色拉油放进炒锅内烧至三成热时，将B料中剩余的原料放进小火煸炒10分钟至香味出尽时打出原料制成料油，将料油、两个包好的料包、C料一起放进汤桶内小火熬30分钟后便可卤制原料。www.chu6.com4p [ R:E ?0}
特点：光彩红亮，口味香醇。
适用范围：乳鸽、猪耳朵、鹅掌、猪肚、牛肚、鸡蛋、豆腐等。
（十一）顾厨卤水
原料：A．草豆蔻20克，肉豆蔻20克，丁香5克，小茴香35克，白芷5克，良姜30克，八角20克，桂皮25克，山楂片（成熟鲜山楂切片晾干），香叶35克，甘草10克，草果25克，陈皮15克，上等红曲米150克。B．生抽200克，雀巢美极鲜酱油50克，蚝油200克，冰糖1500克，盐750克，味精350克，料酒500克。C．鸡架骨1500克，猪大骨1500克，净水25斤。D．生姜片150克，生葱100克，香菜、香芹、青椒、洋葱各50克。E．色拉油100克。
制作：1、锅内放进色拉油，烧制七成热时放进D料小火煸炒30分钟至出香，放进C料大火烧开后小火熬20分钟，取出D料。2、将A料用纱布包起制成料包，放进步骤一熬后的汤中小火再熬2小时，用笊篱捞出料包、鸡架骨、猪大骨，放进B料调味即成。
特点：光彩红亮，口味咸中微甜。
适用范围：可以用来卤制鸭头、鸭脖子、猪蹄、猪肚、乳鸽、兔子头等。
（十二）李厨卤水中
原料：A．汤骨15斤，火腿骨10斤，猪爪5斤，鸡爪3斤，老母鸡3只，凤爪3斤，肉皮3斤，（可放水120斤）吊汤中可放陈皮丝50克。B．干贝、虾米各1000克。C．八角185克，苹果185克，花椒100克，小茴香40克，桂皮185克，沙姜150克，白胡椒粒120克，甘草80克，陈皮135克，罗汉果2只，丁香60克，当回60克，香叶40克，南姜500克。D．生抽2400克，鱼露1100克，冰糖3斤，玫瑰露酒1000克，味精2000克，盐5000克，鸡精2000克，广东米酒500克。蒜泥油：葱2斤，蒜泥3斤，洋葱片1斤。②蔬菜包：香葱、生姜、西芹、胡萝卜、洋葱、南姜片。
制作：将A吊汤二天后，捞出成高汤，放B和C在小火上熬出香味，将 D调味，放E（1）（2）即好www.chu6.com x a#39;n F y H9E Y;i
制作：不能卤豆制品和腥味较重的东西，如大肠，卤水豆腐，可另设卤水桶（如白卤水或分开卤）经常清理，保持干净，做到缺味加味，缺油可加蒜油。
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