新版本沈阳四冲:制做梅菜扣肉
来源:百度文库 编辑:偶看新闻 时间:2024/05/03 01:25:47
1 梅菜的制法:
梅干菜属于干态腌菜,其腌制过程如下:
(一)原料选择:选择细叶雪里蕻,植株均匀,一般春菜每株重500—750克,冬菜株重250—500克。
(二)原料配方:每50公斤干菜用盐2公斤。
(三)工艺流程:选择新鲜原料→修整剪根→曝晒→堆黄→整理→洗净→曝晒→切菜→腌菜→晒干→成品。
(四)注意事项:1.第一次曝晒,中间应翻动一次。2.在将凋萎的菜进行堆黄时,根据冬菜和春菜的不同,堆放成不同高度,时间为一周左右。每天早晨要翻,‘菜一次,天气暖和时,晚上也要翻一次。若气温过低,应覆盖,否则不易发黄,但不要使菜发热。3.堆黄程度:春菜堆高35—50厘米,早晚各翻一次,堆黄程度为55%— 60%,时间为3天;冬菜堆高65—100厘米,早晚各翻一次,时间为一周,堆黄的程度为60%—70%。4.第二次曝晒的时间要短,以晾干水分为宜。5.切菜时应将菜头挖出,但不要将叶芽切掉。切后的菜梗长约25厘米,菜叶长约20厘米。6.如切好的菜变黄的程度不够,可堆在竹席上,并加覆闷一夜,第二天早晨揭开翻薄,使其冷透。7.在腌制时,先铺盐,菜与盐拌和均匀,分层紧放缸内。装满后将周围扒至中心,成馒头形,然后再覆一层缸面盐。用竹棚等盖好,压上重物。这样,冬菜约30天,春菜约20天即可食用。8.在进行晒干时,要先吸出菜卤,然后扒松菜并取出摊散于竹席上,在阳光下曝晒,直到晒干,并应注意翻动。
2 制做梅菜扣肉:
原料:
五花猪肉1000克、梅菜150克、肉汤150克、淀粉10克、白糖30克、老抽30克、蒜几瓣、姜一小块、八角1个、草果1个。
做法:
1、梅干菜洗净,用清水浸泡30分钟;
2、五花肉,加入姜、八角、草果,在清水里煮30分钟;
3、热锅热油,放入煮好的五花肉,把猪皮的一面煎成金黄,再倒入老抽上色;
4、将肉切成1厘米左右的片;
5、肉皮朝下摆在碗中;
6、热锅热油,爆香蒜茸、八角,放入梅菜、白糖炒匀,加入肉汤烧5分钟;
7、把炒好的梅菜覆盖在肉上,上笼屉用旺火蒸1小时。
把蒸菜的汁倒出,将梅菜扣肉倒扣进盘里。原汁加入少量淀粉勾芡,淋在肉上就可以了。
梅干菜属于干态腌菜,其腌制过程如下:
(一)原料选择:选择细叶雪里蕻,植株均匀,一般春菜每株重500—750克,冬菜株重250—500克。
(二)原料配方:每50公斤干菜用盐2公斤。
(三)工艺流程:选择新鲜原料→修整剪根→曝晒→堆黄→整理→洗净→曝晒→切菜→腌菜→晒干→成品。
(四)注意事项:1.第一次曝晒,中间应翻动一次。2.在将凋萎的菜进行堆黄时,根据冬菜和春菜的不同,堆放成不同高度,时间为一周左右。每天早晨要翻,‘菜一次,天气暖和时,晚上也要翻一次。若气温过低,应覆盖,否则不易发黄,但不要使菜发热。3.堆黄程度:春菜堆高35—50厘米,早晚各翻一次,堆黄程度为55%— 60%,时间为3天;冬菜堆高65—100厘米,早晚各翻一次,时间为一周,堆黄的程度为60%—70%。4.第二次曝晒的时间要短,以晾干水分为宜。5.切菜时应将菜头挖出,但不要将叶芽切掉。切后的菜梗长约25厘米,菜叶长约20厘米。6.如切好的菜变黄的程度不够,可堆在竹席上,并加覆闷一夜,第二天早晨揭开翻薄,使其冷透。7.在腌制时,先铺盐,菜与盐拌和均匀,分层紧放缸内。装满后将周围扒至中心,成馒头形,然后再覆一层缸面盐。用竹棚等盖好,压上重物。这样,冬菜约30天,春菜约20天即可食用。8.在进行晒干时,要先吸出菜卤,然后扒松菜并取出摊散于竹席上,在阳光下曝晒,直到晒干,并应注意翻动。
2 制做梅菜扣肉:
原料:
五花猪肉1000克、梅菜150克、肉汤150克、淀粉10克、白糖30克、老抽30克、蒜几瓣、姜一小块、八角1个、草果1个。
做法:
1、梅干菜洗净,用清水浸泡30分钟;
2、五花肉,加入姜、八角、草果,在清水里煮30分钟;
3、热锅热油,放入煮好的五花肉,把猪皮的一面煎成金黄,再倒入老抽上色;
4、将肉切成1厘米左右的片;
5、肉皮朝下摆在碗中;
6、热锅热油,爆香蒜茸、八角,放入梅菜、白糖炒匀,加入肉汤烧5分钟;
7、把炒好的梅菜覆盖在肉上,上笼屉用旺火蒸1小时。
把蒸菜的汁倒出,将梅菜扣肉倒扣进盘里。原汁加入少量淀粉勾芡,淋在肉上就可以了。
如何制做扣肉?
梅菜扣肉咋做??
梅菜扣肉的做法
梅菜扣肉的做法
梅菜扣肉的做法
梅菜扣肉怎么作
梅菜扣肉怎么做?
梅菜扣肉的做法?
梅菜扣肉怎么做?
扣肉...............
梅菜扣肉,梅菜肉饼用英语怎么说?
梅菜扣肉的梅是这个还是这个“霉”
广东菜扣肉怎么做
梅菜扣肉里的梅菜是什么东西,在哪里可以买到阿
请教正宗梅菜扣肉的做法(实际做过的给我意见)
我是东北人,我最喜欢吃的是梅菜扣肉,请问梅菜是什么做的
美菜扣肉是怎么做的?
酶菜扣肉怎么做??????/
“梅菜扣肉”的梅菜除了芥菜的原料外还有什么野菜可以作为原料?
梅干菜炒肉具体怎么做(不是梅菜扣肉呀)梅干菜在哪买呀,我是山东潍坊的
茶菜的制做方法
什么是扣肉?
“扣肉”是什么意思
“扣肉”是什么??