偶看新闻大摆锤吓人吗:什锦拼盘之：银鳞细骨忆船鲥
来源：百度文库 编辑：偶看新闻 时间：2024/05/01 05:02:44
民国十七年暮春，盐务稽核所在扬州召开了一次运销会议，会後中南银行的总经理胡笔江说：「鲥鱼盛於四月，鳞白如银，其味腴美，焦山船鲥尤富盛名，大家如有雅兴，何妨巾车共载，偷得浮生叁日闲逛逛金焦，尝尝船鲥呢！」
於是中南银行镇江分行负责舟车食宿，我们一行男女十馀人，到了镇江，上了小船容与中流了。鲥鱼主要是吃个新鲜，可是鲥鱼离水即死，转瞬馁败变味，镇江虽然近在咫尺，离船登岸已经风味大减，所以一般美食专家们，一定要泛一小舟，停舶焦山脚下，等到渔人下网得鱼，立刻在船头烹而食之，才能育润芳鲜，尽善尽美。清代康熙乾隆巡幸江南，品尝过出水船鲥後，还有御制诗遍示臣下呢！
根据江宁府志记载：「鱼之美者鲥鱼，四月初，郭公鸟鸣，捕者以此候之。」我们到焦山正是四月初间，新柳乍翦，柳花串串，据有经验的老渔户说：「早年郭公鸟鸣，不出叁天，就有大队鲥鱼出现，近年郭公鸟日渐稀少，每年柳花开时，焦山附近，就有大群鲷鱼游来。」焦山定慧寺的僧侣们说，那些鲥鱼都是来朝山的，在朝山的前叁天，有成千累万的小黑在江面飞翔，最後全浮在水面，让鲥鱼饱啖，当地人称这种小为鲥鱼粮，凡是吃过鲥鱼粮的鱼，才会脂丰肉嫩，渔人们屡试不爽。我们船泊焦山脚下，鱼群正是饱啖之後，尚未回游，庖人就在船头用炭火清蒸供馔了，等到登盘荐餐，果然银鲥细骨，表莹然，隽甘腴，风味清妙，比在宁沪扬镇所吃鲷鱼迥然不同，大家在江上吃过这次船鲥，虽然劳师动众，没有一位不说值得的。
鲥鱼精华，全在鳞下脂肪，因此烹调鲥鱼和烹治其他鱼类不同，洗涤乾净，不先去鳞，要到吃的时侯，先哜啜鳞片上脂肪，然後再吃鱼肉。鲥鱼知道鳞是它的宝贝，也特别爱护，鳞一挂网，恐怕伤鳞，即不复动，同去吃船鲥的镇江商会会长陆小波，对吃鲥鱼最有研究，他说：「鲥鱼宜清蒸，红烧油煎，鳞脂全失，膏肪荡然，网获鲜鲥，挖去肠胆，用布拭去血水，以花椒砂仁擂碎，加入花雕葱丝姜米後，盖上几片蒋腿，不用生抽盐花，放在陶器内上锅蒸熟，自然擎盘散馥，明透鲜美。」善食者之言，当然是经验之谈。
陈含光先生介弟笙友，知道鲥鱼的故事最多，大家饱啖鲥鱼之後，在船头瀹茗，他讲了一则鲥鱼的故事，非常有趣，他说：「有一位镇江姑娘，嫁到南京，叁日入厨下，调羹奉姑的时候，正赶上鲥鱼上市，新媳妇入厨，大嫂小姑都想看看她的手段如何，於是特地买了一尾鲥鱼，考一考新媳妇。谁知新媳妇拿起厨刀，毫不犹豫，叁下五除二，把一条鲥鱼鳞片，全都刮掉，姑嫂们一看，以为她是外行，也不说破，单等上饭桌看笑话。谁知一盘鲥鱼端上来，虽无鳞片，可是比不去鳞的鲥鱼，还要腴美，饭後细细跟新媳妇讨教，才知人家从小生长在江边，每年春末都有大队鲥鱼游来，耳濡目染自然成了烹调鲥鱼高手，她们认为鱼不去鳞，总欠美观，而鲥鱼之美，厥在鳞脂，於是把刮下鳞片，用针线联串起来，吊在锅宅里面，蒸鱼的时候，水汽翻腾，鳞脂渐次溶解，完全滴落鱼身上，鳞上脂肪涓滴不，比带鳞鲥鱼还要鲜美，又免去剔鳞之烦，从此姑嫂才不敢小看这位乡姑出身的媳妇。」
民国初年，交通有舟车，而无飞机，冷藏设备又没有现在完美，无论如何用舟车辗转，在平津吃到的鲥鱼，虽无异味，可是风味全失。记得比竹村人徐世昌做大总统时，在怀仁堂天然冰镇，大宴群臣，请吃鲥鱼，筵开几十桌，鲥鱼当然难保全都新鲜，他有一位乡气十足的贴身近侍，等夜阑人散，似为残膏冷炙，可是大夫燕食，珍味馀，必然仍可大块朵颐，谁知吃了一口鲥鱼，觉得鱼肉糟败，毫无可取，还不如家乡熬鱼贴锅子，来得落胃呢！後来总统府一直传为笑谈。
现在台北的江浙馆子，也时常拿清蒸鲥鱼为号召，冰冻若干天的鲥鱼，是否肪腴味美，那有天晓得了。
於是中南银行镇江分行负责舟车食宿，我们一行男女十馀人，到了镇江，上了小船容与中流了。鲥鱼主要是吃个新鲜，可是鲥鱼离水即死，转瞬馁败变味，镇江虽然近在咫尺，离船登岸已经风味大减，所以一般美食专家们，一定要泛一小舟，停舶焦山脚下，等到渔人下网得鱼，立刻在船头烹而食之，才能育润芳鲜，尽善尽美。清代康熙乾隆巡幸江南，品尝过出水船鲥後，还有御制诗遍示臣下呢！
根据江宁府志记载：「鱼之美者鲥鱼，四月初，郭公鸟鸣，捕者以此候之。」我们到焦山正是四月初间，新柳乍翦，柳花串串，据有经验的老渔户说：「早年郭公鸟鸣，不出叁天，就有大队鲥鱼出现，近年郭公鸟日渐稀少，每年柳花开时，焦山附近，就有大群鲷鱼游来。」焦山定慧寺的僧侣们说，那些鲥鱼都是来朝山的，在朝山的前叁天，有成千累万的小黑在江面飞翔，最後全浮在水面，让鲥鱼饱啖，当地人称这种小为鲥鱼粮，凡是吃过鲥鱼粮的鱼，才会脂丰肉嫩，渔人们屡试不爽。我们船泊焦山脚下，鱼群正是饱啖之後，尚未回游，庖人就在船头用炭火清蒸供馔了，等到登盘荐餐，果然银鲥细骨，表莹然，隽甘腴，风味清妙，比在宁沪扬镇所吃鲷鱼迥然不同，大家在江上吃过这次船鲥，虽然劳师动众，没有一位不说值得的。
鲥鱼精华，全在鳞下脂肪，因此烹调鲥鱼和烹治其他鱼类不同，洗涤乾净，不先去鳞，要到吃的时侯，先哜啜鳞片上脂肪，然後再吃鱼肉。鲥鱼知道鳞是它的宝贝，也特别爱护，鳞一挂网，恐怕伤鳞，即不复动，同去吃船鲥的镇江商会会长陆小波，对吃鲥鱼最有研究，他说：「鲥鱼宜清蒸，红烧油煎，鳞脂全失，膏肪荡然，网获鲜鲥，挖去肠胆，用布拭去血水，以花椒砂仁擂碎，加入花雕葱丝姜米後，盖上几片蒋腿，不用生抽盐花，放在陶器内上锅蒸熟，自然擎盘散馥，明透鲜美。」善食者之言，当然是经验之谈。
陈含光先生介弟笙友，知道鲥鱼的故事最多，大家饱啖鲥鱼之後，在船头瀹茗，他讲了一则鲥鱼的故事，非常有趣，他说：「有一位镇江姑娘，嫁到南京，叁日入厨下，调羹奉姑的时候，正赶上鲥鱼上市，新媳妇入厨，大嫂小姑都想看看她的手段如何，於是特地买了一尾鲥鱼，考一考新媳妇。谁知新媳妇拿起厨刀，毫不犹豫，叁下五除二，把一条鲥鱼鳞片，全都刮掉，姑嫂们一看，以为她是外行，也不说破，单等上饭桌看笑话。谁知一盘鲥鱼端上来，虽无鳞片，可是比不去鳞的鲥鱼，还要腴美，饭後细细跟新媳妇讨教，才知人家从小生长在江边，每年春末都有大队鲥鱼游来，耳濡目染自然成了烹调鲥鱼高手，她们认为鱼不去鳞，总欠美观，而鲥鱼之美，厥在鳞脂，於是把刮下鳞片，用针线联串起来，吊在锅宅里面，蒸鱼的时候，水汽翻腾，鳞脂渐次溶解，完全滴落鱼身上，鳞上脂肪涓滴不，比带鳞鲥鱼还要鲜美，又免去剔鳞之烦，从此姑嫂才不敢小看这位乡姑出身的媳妇。」
民国初年，交通有舟车，而无飞机，冷藏设备又没有现在完美，无论如何用舟车辗转，在平津吃到的鲥鱼，虽无异味，可是风味全失。记得比竹村人徐世昌做大总统时，在怀仁堂天然冰镇，大宴群臣，请吃鲥鱼，筵开几十桌，鲥鱼当然难保全都新鲜，他有一位乡气十足的贴身近侍，等夜阑人散，似为残膏冷炙，可是大夫燕食，珍味馀，必然仍可大块朵颐，谁知吃了一口鲥鱼，觉得鱼肉糟败，毫无可取，还不如家乡熬鱼贴锅子，来得落胃呢！後来总统府一直传为笑谈。
现在台北的江浙馆子，也时常拿清蒸鲥鱼为号召，冰冻若干天的鲥鱼，是否肪腴味美，那有天晓得了。