我有要自己养酵的想法已经很久了，总是下不了决心，一是相关的资料比较少，在没有把握的情况下不敢动手；二是养酵的过程及养好后制作面包的过程都比较长，在习惯工业化生产的速发酵母的高效率后，怎么能受得了如此漫长的等待呢。过年期间有了大把时间，不做点儿什么实在无聊，那就开始养酵。
第一次做，选择了苹果酵种，制作过程部分参考KO的苹果天然酵母（酸味酵头）。
我的制作过程仅供参考，条件不同差别可能会很大。
做法见图：
我如此费力地培养酵种是为什么呢？因为天然酵种制作面包有自己独特的优势，它可以使面包柔软，延缓老化，更重要的是其中无任何添加剂，健康天然。
说明几点：
⒈培养发酵液的阶段，我按某资料介绍的方法在瓶口盖了保鲜膜，其实我的罐子密封性比较好，此步骤有些多余，不过这样也有个好处，瓶口的密封圈不会粘乎乎的，很容易清理，所以以后继续这样使用。
⒉我偷懒，苹果丁切得大了些，再小些更好。
⒊培养发酵液时，每天要开盖搅拌2次。
⒋图片中记录着第2、3天室温是16℃，那不是我特意要这样做，是到了婆家只能如此。事实证明，发酵液的培养与温度很大，在16℃时，瓶内几乎没有变化，升到28℃时，发酵效果很明显。
⒌喂养时添加水和面粉的比例原则上为1：1，要勤观察，根据情况对喂养时间和次数做出调整。酵母是活的东西，操作过程也相对灵活，不必教条。
⒍喂养时，盆上盖保鲜膜，其上扎数个小洞。
⒎通常喂养3天，酵种活力旺盛以后可以开始用来做面包，工作原因，我拖后了一天。
⒏每日的喂养过程基本相同，加入水和面粉，搅匀，面糊会经历一个鼓大泡涨高又回落成细小气泡的过程。只是涨高的时间上会有差，开始需要6小时，后来只要3小时，这证明酵母是越养越有活力的。
⒐我的整个制作过程都没有出现很浓重的酒味和酸味，相反，越养到后来味道越香，只有很淡的酸味，有些象酒酿的味道。一打开上层盖着的保鲜膜味道就发散开来，同办公室的大姐连声称赞味道很香。
⒑培养过程中若发现有水粉分离的现象，需要尽快喂养。
⒒养发酵液添加的是凉开水，喂养时用自来水即可。我在喂养的第1、4两天用的是自来水，2、3天用的是凉开水。
⒓酵母是生命力很强的东西，不容易养好，也不容易养死。
⒔如果不使用，酵母可以一直靠每日添加水和面粉来培养下去，这样造成的结果是越养越多。我按资料介绍，不用的酵种冷藏保存。
⒕冷藏保存的酵种一周喂养一次，喂养前先从冰箱取出回温6小时（我用了一夜时间，8小时），喂养至鼓起很多大气泡并涨至高点时取需要的量使用。
⒖关于所用面粉的重要补充：图片中皆标明用高粉喂养，制成面包后感觉弹性有余，松软不足，建议用中筋面粉喂养，我尝试在培养其它酵种时使用中筋面粉，主面团加入再一部分低粉，面包会松软很多。
以上便是我的苹果酵种培养记录，我这人啰嗦，写得多了些，看起来有些复杂，其实养酵只是过程长了些，操作并不复杂，而且还很有乐趣。就那么点儿苹果丁，竟然能养成一小盆酵种，很神奇哦。我一有空就抱着养酵盆看，看泡泡如何涌起来又破掉，不时地拍拍照，做做笔记，LG看我的用心程度说养个孩子也不过如此，呵呵，这又何尝不是孩子呢。
我熬了一宿，用自己养的苹果酵种做出了面包，尚未编好，打算周二发出来，敬请期待。酸奶酵种培养记录
(2008-02-26 06:42:55) 标签： 酸奶
天然酵种
养酵
优格种
美食
分类： 天然酵母 苹果酵种的发酵液培养成功后，感觉做酵种能够成功，我又开始用酵奶培养酵种。
关于酸奶酵种的培养，看到了两种不同的资料，对比之后，选择了与苹果酵种培养过程比较接近的做法，制作过程部分参考《名店面包大公开》。
先说明几点：
⒈图片中没有写明，培养发酵液的阶段，每天需要开盖搅拌两次。
⒉培养酵种的时候，盆上覆盖保鲜膜，上面要扎数个小洞。
⒊《名店面包大公开》里写的当发酵液培养好时，酸奶会浮到表面来，要将酸奶滤去后取发酵液使用。我用的是矮的密封罐，盖子比较重，第二天开盖时不小心洒了一些，不知是不是这个原因，我的制作过程中，酸奶一直是沉在下面的。发酵液制好后，无法将酸奶滤出，我便把它们搅匀后全部用上了，也能制成发酵种，以后有时间，打算加大份量来看看能不能达到书上所写的状态。
⒋喂养时添加水和面粉的比例一般为1：1，可根据自家情况调整喂养次数、时间和原料用量。
⒌发酵液培养到第五天，出现很刺鼻的气味，喂养过程中，味道有些许酸，但麦味更浓。
⒍每日的喂养过程基本相同，加入水和面粉，搅匀，面糊会经历一个鼓大泡涨高又回落成细小气泡的过程。若出现水粉分离的现象，需要尽快喂养。
⒎我在苹果酵种培养记录中的喂养过程全用高粉，使用中发现面包弹性有余，松软不足，以后的培养过程皆使用中筋面粉。苹果酵种喂养记录已做补充说明。
⒏暂时不使用的酵种冷藏保存，我在喂养前从冰箱取出回温一夜，早上喂养，3小时后重又放回冰箱。
⒐如果使用量跟不上的话，酵种会越存越多，存不下的倒掉好了。
⒑培养好的酵种不只可以做面包，馒头、包子都可以。
下面是制作过程图片：
桂圆酵种培养记录
(2008-03-15 06:52:33) 标签： 桂圆
酵种
天然酵种
桂圆种
面包
美食
分类： 天然酵母 这些日子看了些有关天然酵种培养的资料，发现可以用来做酵种的东西真是非常多，全麦粉、苹果、柠檬、葡萄干、西红柿、米酒等等，只有想不到，没有做不到。我的兴趣很浓，一共培养了三种酵种，还想尝试其它的，无奈家里冰箱已经很满，最近不打算做新的尝试了。现在每天要打开冰箱查看一下它们的情况，一周还要把它们拿出来喂一喂，让它们透透气，很是上心，我这养花养鱼皆不成的人，终于在养酵方面找到了些自信。
这是最后培养的桂圆酵种，培养方式与前两种差别不大。
过程见图：
说明：
⒈我写明的“28℃”不是有意设定，我家里有暖气，室温就是28℃。
⒉培养发酵液的阶段用的是凉开水，喂养阶段可用自来水。
⒊培养发酵液的阶段，每天需要开盖搅拌两次。
⒋培养酵种的时候，盆上覆盖保鲜膜，上面要扎数个小洞。
⒌喂养时添加水和面粉的比例一般为1：1，可根据自家情况调整喂养次数、时间和原料用量。
⒍每日的喂养过程基本相同，加入水和面粉，搅匀，面糊会经历一个鼓大泡涨高又回落成细小气泡的过程。若出现水粉分离的现象，需要尽快喂养。
⒎此次吸取前两种酵种培养的经验，全部使用中筋面粉喂养，做出的面包果然松软了许多。
⒏暂时不使用的酵种冷藏保存，我在喂养前从冰箱取出回温一夜，早上喂养，3小时后重又放回冰箱。
⒐取出第一次的发酵液后，如果需要的话，还可以再加糖和水培养一次。二次培养的发酵液如果暂时用不上的话，可以放进干净的瓶中冷藏保存，保存期约一月左右。需要使用时按正常过程喂养即可。
⒑如果使用量跟不上的话，酵种会越存越多，存不下的倒掉好了。
⒒培养好的酵种不只可以做面包，馒头、包子都可以。
另，我的好友链接从昨天开始彻底打不开了，走过路过的TX有明白详情的麻烦指教一下。 
偶看新闻