满汉全席
满汉全席
满汉全席,满清宫廷盛宴。既有宫廷菜肴之特色,又有地方风味之精华;突出满族菜点特殊风味,烧烤、火锅、涮锅几乎不可缺少的菜点,同时又展示了汉族烹调的特色,扒、炸、炒、熘、烧等兼备,实乃中华菜系文化的瑰宝和最高境界。满汉全席原是清代宫廷中举办宴会时满人和汉人合做的一种全席。满汉全席上菜一般起码一百零八种(南菜54道和北菜54道),分三天吃完。满汉全席菜式有咸有甜,有荤有素,取材广泛,用料精细,山珍海味无所不包。
基本介绍 满汉全席
[1]菜点精美,礼仪讲究,形成了引人注目的独特风格。入席前,先上二对香,茶水和手碟;台面上有四鲜果、四干果、四看果和
四蜜饯;入席后先上冷盘然后热炒菜、大菜,甜菜依次上桌。满汉全席,分为六宴,均以清宫著名大宴命名。汇集满汉众多名馔,择取时鲜海味,搜寻山珍异兽。全席计有冷荤热肴一百九十六品,点心茶食一百二十四品,计肴馔三百二十品。合用全套粉彩万寿餐具,配以银器,富贵华丽,用餐环境古雅庄重。席间专请名师奏古乐伴宴,沿典雅遗风,礼仪严谨庄重,承传统美德,侍膳奉敬校宫廷之周,令客人留连忘返。全席食毕,可使您领略中华烹饪之博精,饮食文化之渊源,尽享万物之灵之至尊。
常见满汉全席照片(19张) 满汉全席以
北京、
山东、江浙菜为主。世俗所谓“满汉全席”中的珍品,其大部分是
黑龙江地区特产(或出产):如犴鼻、鱼骨、鳇鱼子、猴头蘑、熊掌、哈什蟆、鹿尾(筋、脯、鞭等)、豹胎以及其他珍奇原料等。后来闽粤等地的菜肴也依次出现在巨型宴席之上。南菜54道:30道江浙菜,12道福建菜,12道广东菜。北菜54道:12道满族菜,12道
北京菜,30道
山东菜。可惜的是当时
川菜尚未流行。如果加入川菜,满汉全席将锦上添花。
起源简介
满汉全席起兴于
清代,是集满族与汉族菜点之精华而形成的历史上最著名的中华大宴。乾隆甲申年间
李斗所著《扬州书舫录》中记有一份满汉全席食单,是关于满汉全席的最早记载。 清入关以前,宫廷宴席非常简单。一般宴会,露天铺上兽皮,大家围拢一起,席地而餐。《
满文老档》记:“贝勒们设宴时,尚不设桌案,都席地而坐。”菜肴,一般是
火锅配以炖肉,猪肉、牛羊肉加以兽肉。皇帝出席的国宴,也不过设十几桌、几十桌,也是牛、羊、猪、兽肉,用解食刀割肉为食。清入关后,情景有了很大的变化。
六部九卿中,专设
光禄寺卿,专司大内筵席和国家大典时宴会事宜。清刚入关时,饮食还不太讲究,但很快就在原来满族传统饮食方式的基础上,吸取了
中原南菜(主要是苏杭菜)北菜(山东菜)的特色,建立了较为丰富的宫廷饮食。
满汉全席
据《
大清会典》和《光禄寺则例》记,
康熙以后,光禄寺承办的满席分六等:一等满席,每桌价银八两,一般用于帝、后死后的随筵。二等席,每桌价银七两二钱三分四厘,一般用于
皇贵妃死后的随筵。三等席,每桌价银五两四钱四分,一般用于贵妃、妃和嫔死后的随筵。四等席,每桌价银四两四钱三分,主要用于元旦、万寿、冬至三大节贺筵宴,皇帝大婚、大军凯旋、公主和郡主成婚等各种筵宴及贵人死后的随筵等。五等席,每桌价银三两三钱三分,主要用于筵宴
朝鲜进贡的正、副使臣,
西藏达赖喇嘛和班禅的贡使,除夕赐下嫁外藩之公主及
蒙古王公、台吉等的馔宴。六等席,每桌价银二两二钱六分,主要用于赐宴经筵讲书,
衍圣公来朝,
越南、
琉球、暹罗、
缅甸、
苏禄、南掌等国来使。光禄寺承办的汉席,则分一二三等及上席、中席五类,主要用于临雍宴文武会试考官出闱宴,实录、会典等书开馆编纂日及告成日赐宴等。其中,主考和知、贡举等官用一等席,每桌内馔鹅、鱼、鸡、鸭、猪等二十三碗,果食八碗,蒸食三碗,蔬食四碗。同考官、监试御史、提调官等用二等席,每桌内馔鱼、鸡、鸭、猪等二十碗,果食蔬食等均与一等席同。内帘、外帘、收掌四所及礼部、光禄寺、
鸿胪寺、太医院等各执事官均用三等席,每桌内馔鱼、鸡、猪等十五碗,果食蔬食等与一等席同。文进士的
恩荣宴、
武进士的会武宴,主席大臣、读卷执事各官用上席,上席又分高、矮桌。高桌设宝装一座,用面二斤八两,宝装花一攒,内馔九碗,果食五盘,蒸食七盘,蔬菜四碟。矮桌陈设猪肉、羊肉各一方,鱼一尾。文武进士和鸣赞官等用中席,每桌陈设宝装一座,用面二斤,绢花三朵,其他与上席高桌同。 当初,宫廷内满汉席是分开的。康熙年间,曾两次举办几千人参加的“ 千叟宴” ,声势浩大,都是分满汉两次入宴。 满汉全席其实并非源于宫廷,而是江南的官场菜 。据李斗的《扬州画舫录》说:“ 上
买卖街前后寺观,皆为大厨房,以备六司百官食次:第一份,头号五簋碗十件——
燕窝鸡丝汤、
海参烩猪筋、鲜蛏萝卜丝羹、海带
猪肚丝羹、鲍鱼烩珍珠菜、淡菜虾子汤、
鱼翅螃蟹羹、蘑菇煨鸡、辘轳锤、鱼肚煨
火腿、鲨鱼皮
鸡汁羹、血粉汤、一品级汤饭碗。第二份,二号五簋碗十件—— 卿鱼舌烩熊掌、米糟
猩唇、猪脑、假豹胎、蒸驼峰、梨片伴蒸果子狸、蒸鹿尾、
野鸡片汤、风猪片子、风羊片子、兔脯奶房签、一品级汤饭碗。第三份,细白羹碗十件—— 猪肚、假
江瑶、鸭舌羹、鸡笋粥、猪脑羹、芙蓉蛋、鹅肫掌羹、糟蒸
鲥鱼、假斑鱼肝、西施乳、文思豆腐羹、
甲鱼肉肉片子汤、茧儿羹、一品级汤饭碗。第四份,毛血盘二十件—— 炙、哈尔巴、小猪子、油炸猪羊肉、挂炉走油鸡、鹅、鸭、鸽、猪杂什、羊杂什、燎毛猪羊肉、白煮猪羊肉、白蒸小猪子、小羊子、鸡、鸭、鹅、白面饽饽卷子、什锦火烧、梅花包子。第五份,洋碟二十件,热吃劝酒二十味,小菜碟二十件,枯果十彻桌,鲜果十彻桌。所谓满汉席也。” 这是
扬州“大厨房”专为到扬州巡视的“六司百官”办的。从现在可得的文字资料分析,满汉全席应源于扬州。此种满汉全席集宫廷满席与汉席之精华于一席,后来就成为大型豪华宴席之总称,菜点不断地予以增添与更新,又成为中华美食之缩影。 六种宴席
满汉全席(一)
蒙古亲潘宴 此宴是清朝皇帝为招待与皇室联姻的蒙古亲族所设的御宴。一般设宴天正大光明殿,由满族一、二品大臣坐陪。历代皇帝均重视此宴,每年循例举行。而受宴的蒙古亲族更视此宴为大福,对皇帝在宴中所例赏的食物十分珍惜。《清稗类钞*蒙人宴会之带福还家》一文中说:“年班蒙古亲王等入京,值颁赏食物,必之去,曰带福还家。若无器皿,则以外褂兜之,平金绣蟒,往往汤汁所沾,淋漓尽,无所惜也。
满汉全席(二)
廷臣宴 廷臣宴于每年上元后一日即正月十六日举行,是时由皇帝亲点
大学士,九卿中有功勋者参加,固兴宴者荣殊。宴所设于奉三无私殿,宴时循宗室宴之礼。皆用高椅,赋诗饮酒,每岁循例举行。蒙古王公等皆也参加。皇帝籍此施恩来拢络属臣,而同时又是廷臣们功禄的一种像徵形式。
满汉全席(三)
万寿宴 万寿宴是清朝帝王的寿诞宴,也是内廷的大宴之一。后妃王公,文武百官,无不以进寿献寿礼为荣。其间名食美馔不可胜数。如遇大寿,则庆典更为隆重盛大,系派专人专司。衣物首饰,装潢陈设,乐舞宴饮一应俱全。
光绪二十年十月初十日慈禧六十大寿,于光绪十八年就颁布上谕,寿日前月余,筵宴即已开始。仅事前
江西烧造的绘有万寿无疆字样和吉祥喜庆图案的各种釉彩碗、碟、盘等瓷器,就达二万九千一百七十余件。整个庆典耗费
白银近一千万两,在
中国历史上是空前的。
满汉全席(四)
千叟宴 千叟宴始于康熙,盛于乾隆时期,是清宫中的规模最大,与宴者最多的盛大御宴。康熙五十二年在
阳春园第一次举行千人大宴,玄烨帝席赋《千叟宴》诗一首,固得宴名。乾隆五十年于乾清宫举行千叟宴,与宴者三千人,即席用柏梁体选百联句。嘉庆元年正月再举千叟宴于
宁寿宫皇极殿,与宴者三千五十六人,即席赋诗三壬余首。后人称谓千叟宴是“恩隆礼洽,为万古未有之举”。
满汉全席(五)
九白宴 九白宴始于康熙年间。康熙初定蒙古外萨克等四部落时,这些部落为表示投诚忠心,每年以九白为贡,即:白骆驼一匹、白马八匹。以此为信。
蒙古部落献贡后,皇帝高御宴招待使臣,谓之九白宴。每年循例而行。后来道光皇帝曾为此作诗云:四偶银花一玉驼,西羌岁
献帝京罗
满汉全席(六)
节令宴 节令宴系指清宫内廷按固定的年节时令而设的筵宴。如:元日宴、元会宴、春耕宴、端午宴、乞巧宴、中秋宴、重阳宴、冬至宴、除夕宴等,皆按节次定规,循例而行。满族虽有其固有的食俗,但入主中原后,在满汉文化的交融中和统治的需要下,大量接受了汉族的食俗。又由于宫廷的特殊地位,逐使食俗定规详尽。其食风又与民俗和地区有着很大的联系,故,腊八粥、元宵、粽子、冰碗、
雄黄酒、重阳糕、乞巧饼、月饼等仪器在清宫中一应俱全。
全席菜谱
满汉全席一共有108道菜式: (一)
蒙古亲潘宴 茶台茗叙:古乐伴奏、满汉侍女、敬献
白玉奶茶 到奉点心:茶食刀切、杏仁佛手、香酥苹果、合意饼 攒盒一品:龙凤描金攒盒龙盘柱
满汉全席配菜照片(20张)(随上干果蜜饯八品) 四喜乾果:虎皮花生 、怪味大扁、奶白葡萄、雪山梅 四甜蜜饯:蜜饯苹果、蜜饯桂圆 、蜜饯鲜桃、蜜饯青梅 奉香上寿:
古乐伴宴、焚香入宴 前菜五品:
龙凤呈祥 、洪字鸡丝黄瓜、福字瓜烧里脊、万字麻辣肚丝 、年字口蘑发菜 饽饽四品:
御膳豆黄 、
芝麻卷、
金糕、
枣泥糕 酱菜四品:宫廷小黄瓜 、
酱黑菜 、
糖蒜 、腌水芥皮 敬奉环浆:音乐伴宴、满汉侍女敬奉、
贵州茅台 膳汤一品:
龙井竹荪 御菜三品:凤尾鱼翅、
红梅珠香、宫保野兔 饽饽二品:豆面饽饽、奶汁角 御菜三品:祥龙双飞、
爆炒田鸡、芫爆仔鸽 御菜三品:八宝野鸭、
佛手金卷 、炒墨鱼丝 饽饽二品:金丝酥雀、
如意卷 御菜三品:绣球乾贝、炒珍珠鸡、奶汁鱼片 御菜三品:干连福海参、花菇鸭掌 、
五彩牛柳 饽饽二品:
肉末烧饼、
龙须面 烧烤二品:挂炉山鸡、生烤狍肉、随上荷叶卷、葱段、
甜面酱 御菜三品:山珍刺龙芽、
莲蓬豆腐 、草菇西兰花 膳粥一品:红豆膳粥 水果一品:应时水果拼盘一品 告别香茗:
信阳毛尖 (二)
廷臣宴 丽人献茗:
狮峰龙井 乾果四品:蜂蜜花生 、
怪味腰果、核桃粘、苹果软糖 蜜饯四品:
蜜饯银杏、蜜饯樱桃 、蜜饯瓜条、蜜饯金枣 饽饽四品:
翠玉豆糕、
栗子糕 、
双色豆糕、
豆沙卷 酱菜四品:甜酱萝葡、五香熟芥、
甜酸乳瓜 、甜合锦 前菜七品:喜鹊登梅、蝴蝶暇卷、
姜汁鱼片、五香仔鸽、 糖醋荷藕、泡绿菜花、 辣白菜卷 膳汤一品:一品官燕 御菜五品:砂锅煨鹿筋、鸡丝银耳、 桂花鱼条、八宝兔丁、 玉笋蕨菜 饽饽二品:慈禧小窝头、
金丝烧麦 御菜五品:罗汉大虾、串炸鲜贝、
葱爆牛柳、蚝油仔鸡、 鲜蘑菜心 饽饽二品:喇嘛糕 、
杏仁豆腐 山珍刺五加
清炸鹌鹑、红烧赤贝 饽饽二品:绒鸡待哺、豆沙苹果 御菜三品:
白扒鱼唇、红烧鱼骨、 葱烧鲨鱼皮 烧烤二品:
片皮乳猪、维族烤羊肉、 随上薄饼、葱段 甜酱 膳粥一品:慧仁米粥 水果一品:应时水果拼盘一品 告别香茗:
珠兰大方 (三)
万寿宴 丽人献茗:
庐山云雾 乾果四品:奶白枣宝、双色软糖、 糖炒大扁、可可桃仁 蜜饯四品:蜜饯菠萝 、蜜饯红果、蜜饯
葡萄、 蜜饯马蹄 饽饽四品:金糕卷 、小豆糕
莲子糕、豌豆黄 酱菜四品:桂花辣酱芥、紫香乾、 什香菜、暇油黄瓜 攒盒一品:龙凤描金攒盒龙盘柱 随上 五香酱鸡 盐水里脊、红油鸭子、 麻辣口条 桂花酱鸡 蕃茄马蹄、油焖草菇、 椒油银耳 前菜四品: 万字珊瑚白、寿字五香大虾、 无字
盐水牛肉、疆字红油百叶 膳汤一品:
长春鹿鞭汤 御菜四品:
玉掌献寿 、明珠豆腐、首乌鸡丁 、百花鸭舌 饽饽二品: 长寿龙须面、
百寿桃 御菜四品:参芪炖白凤 、龙抱凤蛋、
父子同欢、 山珍大叶芹 饽饽二品: 长春卷、菊花佛手酥 御菜四品: 金腿烧圆鱼、巧手烧雁鸢、 桃仁山鸡丁、蟹肉双笋丝 饽饽二品: 人参果、核桃酪 御菜四品:松树猴头蘑、 墨鱼羹、荷叶鸡、
牛柳炒白蘑 烧烤二品: 挂炉沙板鸡、麻仁鹿肉串 膳粥一品:稀珍黑米粥 水果一品:应时水果拼盘一品 告别香茗:茉莉雀舌毫 (四)
千叟宴 丽人献茗:
君山银针 乾果四品:怪味核桃、水晶软糖、 五香腰果、花生粘 蜜饯四品:蜜饯桔子、蜜饯海棠、 蜜饯香蕉、蜜饯李子 饽饽四品:花盏龙眼、艾窝窝、 果酱金糕、双色马蹄糕 酱菜四品:宫廷小萝葡、蜜汁辣黄瓜、桂花大头菜、 酱桃仁 前菜七品:二龙戏珠、 陈皮兔肉、
怪味鸡条、天香鲍鱼 、三丝瓜卷、
虾籽冬笋、椒油
茭白 膳汤一品:罐焖鱼唇 御菜五品:沙舟踏翠、 琵琶大虾、
龙凤柔情、香油膳糊 肉丁、黄瓜酱 饽饽二品:千层蒸糕 、什锦花篮 御菜五品:龙舟镢鱼、 滑溜贝球、酱焖鹌鹑、 蚝油牛柳、川汁鸭掌 饽饽二品:凤尾烧麦、五彩抄手 御菜五品:一品豆腐、三仙丸子 、金菇掐菜、溜鸡脯、 香麻鹿肉饼 饽饽二品:玉兔白菜 、
四喜饺 烧烤二品:
御膳烤鸡、烤鱼扇
野味火锅:随上围碟十二品 一品 :鹿肉片 、飞龙脯狍子脊、 山鸡片 野猪肉野鸭脯 鱿鱼卷、鲜鱼肉 刺龙牙大叶芹 刺五加、鲜豆苗 膳粥一品:荷叶膳粥 水果一品:应时水果拼盘一品 告别香茗:杨河春绿 (五)
九百宴 丽人献茗:熬乳茶 乾果四品:芝麻南糖 、冰糖核桃、五香杏仁、 菠萝软糖 蜜饯四品: 蜜饯龙眼、蜜饯莱阳梨 、蜜饯菱角、蜜饯槟子 饽饽四品:糯米凉糕 、
芸豆卷 、
鸽子玻璃糕、奶油菠萝冻 酱菜四品:
北京辣菜 、香辣黄瓜条、甜辣乾 、雪里蕻 前菜七品:
松鹤延年、芥茉鸭掌、 麻辣鹌鹑、芝麻鱼 腰果芹心、
油焖鲜蘑 蜜汁蕃茄 膳汤一品: 蛤什蟆汤 御菜一品:
红烧麒麟面 热炒四品:
鼓板龙蟹 、麻辣蹄筋、
乌龙吐珠、三鲜龙凤球 饽饽二品:木犀糕 、玉面葫芦 御菜一品: 金蟾玉鲍 热炒四品:
山珍蕨菜 、盐煎肉、香烹狍脊、 湖米茭白 饽饽二品: 黄金角、水晶梅花包 御菜一品:五彩炒驼峰 热炒四品:野鸭桃仁丁、 爆炒鱿鱼、
箱子豆腐、酥炸金糕 饽饽二品:大救驾、 莲花卷 烧烤二品:持炉珍珠鸡、 烤鹿脯 膳粥一品:
莲子膳粥 水果一品:应时水果拼盘一品 告别香茗:洞庭碧螺春 (六)
节令宴 丽人献茗:福建乌龙 乾果四品:奶白杏仁、柿霜软糖、 酥炸腰果、糖炒花生 蜜饯四品:蜜饯鸭梨 、蜜饯小枣、蜜饯荔枝、 蜜饯
哈密杏 饽饽四品:鞭蓉糕、豆沙糕、 椰子盏、
鸳鸯卷 酱菜四品:麻辣乳瓜片、酱小椒、 甜酱
姜牙、酱甘螺 前菜七品:
凤凰展翅、熊猫蟹肉 虾、籽
冬笋 、五丝洋粉、五香鳜鱼 、
酸辣黄瓜、陈皮牛肉 膳汤一品:罐煨山鸡丝燕窝 御菜五品:原壳鲜鲍鱼、 烧鹧鸪、芜爆散丹、 鸡丝豆苗、
珍珠鱼丸 饽饽二品:重阳花糕、松子海
罗干 御菜五品:猴头蘑扒鱼翅、滑熘鸭脯、 素炒鳝丝、腰果鹿丁、 扒鱼肚卷 饽饽二品:
芙蓉香蕉卷 、月饼 御菜五品:清蒸时鲜 、炒时蔬、酿冬菇盒、 荷叶鸡、
山东海参 饽饽二品:时令点心、高汤水饺 烧烤二品:持炉烤鸭 、烤山鸡、随上 薄饼、 甜面酱、葱段 、瓜条 萝葡条、白糖、
蒜泥 膳粥一品:腊八粥 水果一品:应时水果拼盘一品 告别香茗:杨河春绿
报菜名里面的满汉全席: 蒸羊羔、蒸熊掌、蒸鹿尾儿 烧花鸭、烧雏鸡儿、烧子鹅 卤煮咸鸭、酱鸡、腊肉、松花、小肚儿、晾肉、香肠 什锦苏盘、熏鸡、白肚儿、
清蒸八宝猪、江米酿鸭子 罐儿野鸡、罐儿鹌鹑、卤什锦、卤子鹅、卤虾、烩虾、炝虾仁儿 山鸡、兔脯、菜蟒、银鱼、清蒸哈什蚂 烩鸭腰儿、烩鸭条儿、清拌鸭丝儿、
黄心管儿 焖白鳝、焖黄鳝、豆豉鲇鱼、锅烧鲇鱼、烀皮甲鱼、锅烧鲤鱼、抓炒鲤鱼 软炸里脊、软炸鸡、什锦套肠、麻酥油卷儿 熘鲜蘑、熘鱼脯儿、
熘鱼片儿、熘鱼肚儿、醋熘肉片儿、熘白蘑 烩三鲜、炒银鱼、烩鳗鱼、清蒸火腿、炒白虾、炝青蛤、炒面鱼 炝芦笋、
芙蓉燕菜、炒肝尖儿、南炒肝关儿、油爆肚仁儿、汤爆肚领儿 炒金丝、烩银丝、糖熘饹炸儿、糖熘
荸荠、蜜丝山药、拔丝鲜桃 熘南贝、炒南贝、烩鸭丝、烩散丹 清蒸鸡、黄焖鸡、大炒鸡、熘碎鸡、香酥鸡、炒鸡丁儿、熘鸡块儿 三鲜丁儿、八宝丁儿、清蒸玉兰片 炒虾仁儿、炒腰花儿、炒蹄筋儿、锅烧海参、锅烧白菜 炸海耳、浇田鸡、桂花翅子、清蒸翅子、炸飞禽、炸葱、炸排骨 烩鸡肠肚儿、烩南荠、盐水肘花儿、拌瓤子、炖吊子、锅烧
猪蹄儿 烧
鸳鸯、烧百合、烧苹果、酿果藕、酿江米、炒螃蟹、氽大甲 什锦葛仙米、石鱼、带鱼、黄花鱼、油泼肉、酱泼肉 红肉锅子、白肉锅子、菊花锅子、野鸡锅子、元宵锅子、杂面锅子、荸荠一品锅子 软炸飞禽、
龙虎鸡蛋、猩唇、驼峰、鹿茸、熊掌、奶猪、奶鸭子 杠猪、挂炉羊、清蒸
江瑶柱、糖熘鸡头米、拌鸡丝儿、拌肚丝儿
什锦豆腐、什锦丁儿、精虾、精蟹、精鱼、精熘鱼片儿 熘蟹肉、炒蟹肉、清拌蟹肉、蒸南瓜、酿倭瓜、炒丝瓜、焖冬瓜 焖鸡掌、焖鸭掌、焖笋、熘茭白、茄干儿晒卤肉、鸭羹、蟹肉羹、三鲜木樨汤 红丸子、白丸子、熘丸子、炸丸子、三鲜丸子、四喜丸子、氽丸子、葵花丸子、饹炸丸子、豆腐丸子 红炖肉、白炖肉、松肉、扣肉、烤肉、
酱肉、荷叶卤、一品肉、樱桃肉、
马牙肉、酱豆腐肉、坛子肉、罐儿肉、
元宝肉、福禄肉 红肘子、白肘子、水晶肘、,蜜蜡肘子、烧烀肘子、扒肘条儿 蒸羊肉、烧羊肉、五香羊肉、酱羊肉、氽三样儿、爆三样儿 烧紫盖儿、炖鸭杂儿、熘白杂碎、三鲜鱼翅、栗子鸡、尖氽活鲤鱼、板鸭、
筒子鸡。
菜肴做法
·几道“满汉全席”典型菜肴的做法 ◇御龙火锅 【制作及食用过程】 1.用水将带皮五花肉洗净,刮去细毛。用水将香菜洗净,切去根,切成2分长的段。用刀将水发香菇、水发黄蘑菇切成长1寸5分、宽6分、厚1分的片。将粉丝放入盆中,注入开水,浸泡10分钟,涨发好后捞出,剪成长约4寸的丝。用水将酸菜洗净,切去根,切成长1寸5分、宽8分的片。将大海米放碗中,注入开水浸泡20分钟。 2.锅中注入清水,放入猪肉,上火烧开,撇去浮沫,在火上煮至六成烂时捞出,控净水,稍凉后切成长2寸、厚1分的大薄片。 3.火锅中先放入粉丝和酸菜片,然后将猪肉片、
干贝、大海米、黄蘑菇片、火腿片、香菇片间隔顺序地码在酸菜粉丝上,注入清汤,加入料酒、精盐对好口味,用炭火烧开,烧10分钟。 4.将酱豆腐放入小碗内,用凉开水研成卤状。将香菜末放入小盘内。将韭菜花、卤虾油、芝麻油、辣椒油分别放入小碗中,同白肉火锅一起上桌。
◇火烤羊肉串 【制作及食用过程】 1.羊后腿肉切成长方片,取十根银钎,一根穿七块羊肉。 2.酱油内加调料拌匀 3.把羊肉平排加在微火上烤,随烤随将酱油刷在肉上,并撒上椒盐,3分钟后,带内呈酱红色,用同样的方法烤背面,两面刷上麻油即成。 特点:色泽酱红,肉质鲜嫩,味麻辣而香。
◇金钱吐丝 【制作及食用过程】 1.将鲜虾去头尾及外壳,挑去沙线,用水洗净;将马蹄拍碎,用刀剁成末;将鲜虾肉及猪肥肉用刀背砸成茸;将面包切成直径1寸分、厚1分的圆形片,其余剁成面包粉。 2.将虾肉茸和猪肥肉茸放入碗中,加入精盐、料酒、玉米粉搅拌上劲,再放入马蹄末、鸡蛋清搅拌成糊,用手挤成直径1寸的丸子,放在面包片上,四周用小刀抹齐。将切好的发菜旋转式地码在虾丸子上。将面包粉过细罗,然后将细面包末撒在虾托上面,用手压实。 3.坐煸锅,注入1公斤花生油,烧至六成热时下入虾托,炸至金黄色时捞出,控净油,放在盘中即成,连同花椒盐一起上桌。 双龙戏珠 主料:
大连鲍或珍鲍、刺参 配料:土豆、
食盐、味精、植物油 做法:将土豆磨成泥、然后将鲍鱼刺参用上汤焗后,用小沙煲装。 营养价值:含有丰富
蛋白质、高蛋白。
其他说法
说法一 “满汉全席”这一名称来源于一段相声。20世纪20年代在北京和
天津献艺的著名相声演员万人迷编了一段“
贯口”词,罗列大量菜名,名为“报菜名”,颇受听众欢迎。30年代在北京与
张傻子。
高德名,
绪德贵,汤瞎子一同登台表演的著名相声演员戴少埔擅长这个段子(戴少埔于40年代初逝世于天津),当时仍称这段贯口为“报菜名”。满汉全席”规模庞大,莱肴丰盛,制作程序复杂,工艺颇为考究。该席桌博采烧烤、燕菜、鲍鱼、海参、鱼翅等高级席之精华;襄括点心中油、烫、酥、仔、生、发等六种面性;施展立、飘、剖、片等二十余种刀法;汇聚蒸、炒、烧、炖、烤、煮等烹技;辅助以冷碟中桥形、扇面、梭子背、一顺风、一匹瓦、城墙垛等十数种镶法;衬垫以规格齐全、形状各异的碗、盏、盘、碟等餐具于一席,可谓集烹饪技艺之大成。
说法二
“满汉全席”系官场筵席,始于清代,然正史阙佚,仅一些笔记文集有录,名日:“满汉席”、“满汉大菜)。最初,官场中宴请嘉宾,先吃满菜席,再上汉菜席,谓之“翻台”,盖宾客中有满族和汉族,以适应不同饮食习惯之故。而“翻台”的结果,致使制作满席和汉席的厨师间相互展开竞赛,并汲取对方所长,以求席桌更为精美,嗣后,人们遂将两席的馔肴去芜存精拼一席,故有“满汉全席”之名。
[2] 菜单由来
久负盛名的名宴“满汉全席”原来就是这位九省疆臣、三朝阁老、一代大儒
阮元所创制的。 孔小姐下嫁阮元时,随孔小姐陪嫁过来的,还有四名厨师。这些厨师个个身怀绝技,深谙孔府烹饪之奥秘。阮元后来
仕途一帆风顺,做到如他自书的门联那样:“三朝阁老,九省疆臣”。由于历任重臣,俸禄充裕,阮元重用着一大批清客幕宾。这些文人雅士除了帮助阮元翻古纸、究仓籀、勒金石外,亦有佳肴小乐。加之内有名师主厨,外有雅士品味,此时的阮元在饮馔上也就不断花样翻新。他在
两广总督任内曾以府菜为基础发展出一道席面,虽不及府菜规模,但也远远超出一般市面上的水平。由于这种席面能兼顾满汉人员的习惯,因此人们便称之为“满汉全席”。 由此可见,而今流传的“满汉全席”,便始自阮元。