一路向南恐怖片好看吗:四川腊肉

来源:百度文库 编辑:偶看新闻 时间:2024/03/29 18:24:01

四川腊肉(2010.5.11)

配方(按50KG猪肉计算):
食盐     3.5KG~3.75KG      白糖         250G
硝酸钠        25G           白酒         500G
五香粉       150G
加工工艺:
    (1)原料选择与修整   选用经卫生检验合格的鲜猪肉为原料.修净猪毛,割去头、尾和猪脚,剔净骨头、淤血、淋巴、脏污等。切割成长33CM~40CM,宽5CM~7CM带皮的长条.
    (2)腌制   将盐放铁锅内炒热,晾凉后放入硝酸钠、辅料拌均匀。将拌均匀的混合料均匀地擦在肉及肉皮上,然后放入缸内或池内,放时皮面向下,肉面向上,都装好后,最后一层肉皮面向上,肉面向下,以装满为尺度,并将剩余的盐硝、辅料放在上层。腌制2~3天进行翻缸,翻缸后再腌2~3D(冬至后立春前因气温低,可腌3D立春后冬至前气温上升,盐分容易渗入肉内故腌2D)即可出缸,出缸后的肉条,用清水洗净皮肉上的白沫,拿铁针或尖刀在肉块上端串眼并用麻绳结套拴扣,悬挂竹竿上,搁在通风的地方晾干水汽后,即可送入烘房烘烤。 
    (3)烘烤   烘房以三面是火砖或土墙,一面是铁板建成,铁板的一面关门,高约165CM,宽及深度视厂房地基大小为尺度(宽度最多不得超过198CM,因为腊肉是以竹竿悬挂在烘房内烘烤的,如烘房太宽,则竹竿要加长,肉条挂多了,容易折断,深度以132CM为宜)。烘房内分两层或三层,下层离地面约99CM,上层与下层相距约53CM。为正确掌握烘房温度,烘房内应备温度表。
    烘烤时将串有肉条的竹竿送入烘房,由上层至下层,由里面到外面,一竿一竿的挂好。竹竿与竹竿、肉与肉之间须保持一定间距,以不相互挤压为尺度。然后用木炭放入瓦盆内,放入烘房的四角及中间共5处,即行升火烘烤,全部烘烤时间为32H。烘烤12H后火力由初燃渐升至42℃,在此期间内,温度如超过42℃,则宜迅速降低,使保持在42℃。否则肉会被烤糊或流油,烤至12H,看到肉皮呈现黄色,即可熄火进行翻炕,将上层移下,下层移上部的位置,再升火烘烤20H(在此期间温度最高不超过46℃),视肉皮已干硬、瘦肉内部呈酱红色即可出炉。连竹竿从烘房中取出悬挂于空气流通处,待晾凉后方可进行包装,否则腊肉容易变酸。
腊肉每50KG鲜猪肉出成品为36KG左右。
质量标准:
    四川腊肉长方形,成品长33~40CM,宽5~7CM,带皮无骨。每条净重0.5~1KG,颜色金黄,咸度适中,腊香味,无烟熏味,无哈变,无臭味,不霉不烂。