狮子是森林之王:苏州酱鸭
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苏州酱鸭(2010.6.4)
苏州酱鸭又称秘制酱鸭,以陆稿荐出产的最为著名。
工艺流程:
选料→宰杀→腌制→煮制→成品
配方(按50只一级鸭计算):
酱油 2.5KG 大料 150G
盐 3.75KG 陈皮 50G
白糖 2.5KG 丁香 15G
葱 1.5KG 砂仁 10G
黄酒 2.5KG 姜 150G
桂皮 150G 红曲米 400G
硝酸钠30G(用水溶化成1KG)
加工工艺:
(1) 选料 选用重量在1.75KG以上的娄门鸭或太湖鸭为好。
(2) 宰杀 将鸭宰杀、放血、去毛,腹下开膛,挖净全部内脏,洗净血污后晾干水分。
(3) 腌制 用盐把鸭全身擦逶,腹腔内也要撒少许盐,放入容器中腌制,根据不同季节掌握腌制时间,夏季为1~2H,冬季2~3D。
(4) 煮制 先将老汤烧沸,将辅料放入锅内,并在每只鸭腹内放入丁香1~2粒,砂仁少许、葱结20G、姜2片和黄酒1~2汤匙。随即将全部鸭子放入沸汤中,用旺火烧煮。同时加入黄酒1.75KG,汤开后用微火煮40~60MIN,当鸭的两翅“小开花”时即可出锅,盛放在盘中冷却20MIN后,在整只鸭体上均匀地涂抹特制的红色卤汁,即为成品。
卤汁的制作:
用25KG酱头肉卤汤以微火加热溶化,再烧沸后放入红曲米1.5KG、白糖20KG、黄酒7.5KG,和姜200G,用铁铲在锅内不继搅动,防止粘锅底.熬汁的时间随老汤的浓度而定,一般熬到卤汁发稠时即可,以上配制的卤汁连续可供400只加工鸭子用。
酱鸭挂在架上不能滴汁,外貌似整鸭形状,呈琥珀色。食用时,取把浓汁浇在鸭块上。
质量标准:
酱鸭表面有光泽,呈褐红色,肌肉粉红色。肌肉组织结构紧密,有弹性,肉易嚼碎,食之咸甜适中,香味浓郁,具有酱鸭的固有滋味和香气。