森林之王电影免费:四川咸肉

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四川咸肉 （2010.6.8）

配方：
   （1）食盐   如做热水货（温度在15℃以上的气候，为使盐迅速渗入肉层，以防变质而开刀门腌制的咸肉叫热水货）开大刀门，自初腌至腌制成熟每50KG鲜猪肉用盐约10KG，开小刀门用盐约8.5KG。如在冬季腌制咸肉及时出售，每50KG鲜猪肉需用盐7～7.5KG ,为了保管3～4个月而腌制的咸肉，必须腌逶，但用盐量取多不超过10KG。
   （2）硝酸钠   每50KG鲜猪肉，硝酸钠用量为25G。如在冬季腌咸肉，因气温低（13℃以下），肉质不易腐败，硝酸钠用量可按热水减少20％，但无论做热水货或在冬天腌或肉，都是把硝酸钠在初腌时一次性拌在盐内。
加工工艺：
   （1）原料选择：
    ①  必须使用经过卫生检验合格的鲜猪肉。
    ②  活猪屠宰时血液必须放净，并不能打气或吹气。因放血不净或空气进入肉的皮层内，经腌制后肉质发黑，发酵。
    ③  鲜猪肉在腌制前必须摊开晾逶，避免腌制后发生异味。
   （2）原料整理： 
    ①把整口鲜猪肉劈成二片，割去头尾，去掉淋巴、血污、碎肉、脂肪和零碎肉等，里脊肉也应去掉。因为淋巴腺、血污既不能食用，也容易腐败。脂肪、零碎货不修净会影响盐分渗入肉层，以致延长腌制时间。其他碎肉和里脊肉等如不去掉，在腌制搬运过程中，也容易从肉体上掉下，造成浪费，并使成品的外观不洁净。
    ②春末秋初时气温较高，在15℃以上腌肉，如不设法促使盐分迅速渗透入肉内，肉质易腐败变质。因此，必须在肉体上开刀门，加大盐的覆盖面，盐分容易渗入肉内，才能保证肉的质量。开刀门的方法如下，每片在颈肉下第一根肋骨中间用刀戳进去，刀口宽度约9CM，深度约6CM，以戳到白膘为度，并把扇骨掀起，前脚下骨节要切断，但皮面要连着。后腿要前、后、中各开一刀，前面的一刀要通过脚膀骨止，其余肋骨间划2～3刀，使盐分易渗入。前后脚的蹄筋要抽去，如在15℃以下气温腌肉，不易变质，上述各处刀门都不用开，蹄筋也不必抽。
    ③如整口鲜猪肉先割头、尾后开片和剥板油，则割头时不要使喉下肉留在猪头上，以增加咸肉成品率。开片时必须把头骨和脊椎骨劈匀，不能偏左偏右和壁碎，否则成品不整齐，蝇蛆也易在碎骨缝间生长。开片后要将脊椎骨中的骨髓去掉，因为骨髓最易发臭，影响咸肉品质。
   （3）腌制：   
    ①原料整修好后给每片肉上盐，上盐必须将手从刀门伸进肉里，刀门内肉缝间要全部擦到盐才能保证品质，如仅将盐擦足刀门口，肉里没有擦到盐，肉就要变质发臭。前夹后腿瓿分和脊椎骨上面因肉厚骨多，不易腌逶，必须多用盐。肋条肉薄可少用盐，胸膛中因盐卤可以自行流入不需用盐，同时四只脚膀上都必须用盐擦匀。此外，大热时肉皮外面要全部用盐擦到，天凉时肉皮外不需擦盐。加盐多少要根据肉身大小、气温高低及操作人员技术的高低来决定，一般第一次上盐用量为每50KG鲜肉1.5～2KG。
    ②第一次上盐后即将肉摊放在篾席或木板上，可使肉中血水排出，制成的咸肉颜色较白，品质优良。摊肉时皮面朝下，肉面朝上，一片一片的排成梯形，要使肉的前身较高，一层压一层，只能压上4～5层。奶脯处稍向上堆成袋形，以使盐卤集中到肋条处。
    ③摊放第二天即将肉第二次上盐，一般用盐量为3.5～4KG。用盐后仍须把肉一片一片堆放，肉少可用8片打底，肉多可用12片或20片打底，不受限制，视场地大小而定，场地大可堆低一点，场地小可堆高一点，一般高度约24～36层。主要堆法是要把每片肉一排压一排，一层压一层，面积要堆得平整，正中间堆得既不能凸出来，又不能过于凹下去，使卤不易流出，必须做到每片肉胸膛中间都要有盐卤。上堆时要仔细，不能把前夹后腿及脊椎骨上的盐脱掉，否则，必须及时补盐，以防变质。如天气暴冷暴热时，必须翻堆加盐，因为肉堆内外温度不均匀，如不翻堆在暴冷时虽然肉堆外面温度低不脱盐，但肉堆里面温度高易脱盐。在暴热时肉堆外面温度高容易脱盐，肉堆里面温度低脱盐较迟。因此，在以上这些气候不正常情况下，必须及时摊堆，一方面调剂内外温度均匀，使成品咸淡一致，另一方面不使脱盐受热，避免成品有酸味和臭味等变质现象。
    ④复盐在时间上不受限制，热水货主要看脱盐成色来决定，平时在第二次上盐后的七八天才复盐，用盐量为2.5～3KG。如遇气候暴冷暴热，随时要翻堆，必须把上面的肉翻到下面去，下面的肉翻到上面来，而且每片肉都要加盐，复盐后15D左右即达到腌制成熟期.
    成品率:老盐头(指盐已腌逶的咸肉)每50KG鲜猪肉出成品42.5KG嫩盐头(指尚未十分腌逶的咸肉)每50KG鲜猪肉出成品45KG左右。
质量标准：
    咸肉皮面清洁，呈苍白色，无霉烂，无伤斑，无糊滋，较硬实。肌肉质地紧密，弹性较好，切面平整，呈玫瑰色，无斑点。脂肪呈白色或带微红色，质地坚实，无脂肪酸败现象。肉味正常，没有腐臭、花生香或发酸等异味。

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