偶看新闻飘花影院手机版 伦理:盐水鸭
来源：百度文库 编辑：偶看新闻 时间：2024/04/18 16:40:56
盐水鸭（2011.3.4）
皮色乳白，肉质红润，皮肥骨香，鲜嫩味美。
原料
光肥仔鸭1只（重约1250克），精盐100克，姜片10克，葱5克，大料2瓣，花椒5粒，五香粉0.1克，醋0.5克。
制法
① 将光仔鸭去掉小翅和爪，在右翅窝下开一个6.6厘米长的小口，从刀口处去除内脏，疏通肛门，放清水里浸泡漂净血水，捞出沥干水水。
② 炒锅置中火上，放入精盐和花椒、五香粉炒出香味，离火装入碗中。
③ 将鸭子放在案板上，用焙炒好的精盐50克，从刀口处塞入鸭肚，晃匀。再用精盐25克在鸭腿上搓擦，在脯、脊上涂抹，使腿肉收缩，离骨。剩余精盐从刀口及鸭嘴内塞入鸭颈，放入缸中腌制（夏季腌渍1小时，冬季腌渍2小时），取出放入清卤内复卤（夏季复4小时，冬季复6小时）。取出，沥尽盐卤，挂起吹干，放入温火烤炉内烘干取出，用一根15厘米长的空心芦管插入鸭肛门内。另将部分姜片、葱及大料1瓣从右翅刀口处塞入鸭肚内。
④ 将汤锅置旺火上，加入清水2500克烧沸，放入余下的姜片、葱、大料和醋烧沸，关火，将鸭腿向上、鸭头向下，投入锅内，加盖，焐约20分钟。再将火打开，揭开盖，待锅边水起小泡，提起鸭腿将肚中温汤沥入锅内。复将鸭揿入汤中，使鸭肚内灌入热汤，置小火上再焐20分钟，抽去芦管，沥干，冷翅即成。
操作要领
要求炒盐腌、清卤复、烘的干、焐的足，使盐水鸭皮白肉红骨头香。
注
制卤
汤锅上火，放清水50千克，粗盐40千克，将腌鸭原卤倒入，用微火烧，使盐溶化，撇去血沫，放入葱、姜各500克、大料50克，烧沸后熄火，将盐卤舀入缸内。每缸盐卤可复鸭8~10次，每次25只，如卤色变淡红时，进行清卤。
清卤
汤锅上火，将淡红色原卤倒入烧热。用竹箩一个，放粗盐30千克，连箩放入卤锅内，将盐烫热，拎起沥干水分，倒入洗净的缸内。再将腌鸭新卤倒入锅内烧热，取竹箩一个，用一块纱布铺于箩内，搁置在小缸上，将锅内浮上的污沫舀入箩内过滤。再将过滤后的战略防卤汁入锅，加葱、姜各500克、大料100克，烧沸后熄火，舀入缸内冷却备用。如缸内盐未化尽，清卤时少加盐或不加盐。