偶看新闻鲨鱼潜水:廖排骨《卤水秘笈》——海鲜卤水：咸鲜、五香微甜
来源：百度文库 编辑：偶看新闻 时间：2024/05/05 03:40:27
廖排骨《卤水秘笈》——海鲜卤水（味型：咸鲜、五香微甜）（2010.7.20）
原料：
A清水25千克，老鸡1500克，猪棒子骨2500克。B八角、花椒、桂皮各30克，白芷、丁香各10克，小茴香25克，砂仁15克。C生抽、蚝 油、味极鲜各500克，鱼露、碘盐、米酒各250克，冰糖1000克，味精25克。D生姜片、葱段、香菜各100克，蒜片200克。E红曲米300克，色 拉油200克，料酒30克。
制作：
1、B料用纱布包好；老鸡、猪棒子骨入沸水中大火烧开，撇浮沫捞出。2、红曲米放冷水锅中小火煮10分钟，捞出米渣，红曲米水留用。3、另起锅放色 拉油烧至四成热，投入D料小火浸炸3分钟，烹入料酒，放入处理好的A料，一起放入红曲米水中，大火烧开，改用小火熬2.5小时，加入C料小火熬25分钟即 成。
特点：
鲜香、色淡红。
应用：
适用卤制带壳海鲜及小海水鱼类。