偶看新闻燃气热水器按钮:自制家庭臭卤甏
来源：百度文库 编辑：偶看新闻 时间：2024/05/07 14:30:20
自制家庭臭卤甏
1、基本配料
芥菜（或雪菜）卤3斤，毛豆荚汤2斤，野苋莱梗2斤，竹笋根（老的部分）2斤，生姜0．5斤，甘草0．4斤，花椒
芥菜（或雪菜）卤、毛豆结汤、野苋莱梗和竹笋根可使卤汁鲜美，老姜和花椒可防止卤汁生虫，并增加调味。
2、加工方法
芥菜（或雪菜）卤、毛豆荚汤倒进干净甏中，其余配料均洗净、沥干、切碎、煮透，冷却后放入甏中盖好。配料在甏内，任其自然发酵，几天或几月后（季节不同，时间也不一样），臭卤产生浓郁臭香味，在自然发酵期间，可将卤搅拌2～3次，使发酵均匀并将烧红的铁火钳在卤汁里淬几次，原理不甚明，但如此一来卤汁似乎更具“活力”。
臭卤甏应放置在阴凉通风处。
当盖子一打开，臭味刺鼻，让你吓得逃掉，就可以臭东西了。这时就可以将豆腐干、苋莱梗等放进去臭了。
一般情况，晚上放进去，第二天的早上就可拿出来，豆腐干被这么一臭，变得特别脆弱，若臭过了头，就会太烂，容易破碎，甚至拿不起来，因此放取的时间要适度。
从甏里摸出来，也要轻手轻脚，小心轻放到水里漂洗，沥干。
油氽臭豆腐干，开油锅氽臭豆腐干，氽的时候一块一块氽，否则会粘在一起。
若是在饭锅上炖来吃，可放些菜油和姜葱，味道特香、最地道，整镬饭都带香味。
臭豆腐干，原本是乡村粗陋之食，照例是上不了台面的，但其味之美，让城里人也为之神往，逐而追之，从街头而至餐馆，甚至连高档酒店，也都把它当作一道特色菜，与山珍海味同列朝班，且美名之“千里飘香”，真是再确切不过。
家里有了臭卤甏，除了臭豆腐干、臭豆腐，还可以臭冬瓜、臭南瓜臭毛豆芋艿等，依此类推，你爱怎样就怎样。
卤汁要求不酸、不浊，有浓郁臭香味。连续臭几次后，要加些卤汁和盐，时间长了还要加入上面的配料，增加其原味。
3、制作程序
臭卤是炮制臭豆腐干之类的臭卤食品的必备原料。制作臭卤最好在春暖花开时节，其制作程序有三：
一、“闷烂出卤”。这道工序逐渐变烂发臭的冬腌咸菜放入坛子里，让其加速腐烂发臭，道是“烂发肥，臭生香”，要使之烂成黑绿油油、肥腻腻、臭哄哄的卤汁。
二、“浸笋出鲜”。就是在上述工序的基础上，将春笋的老根浸沉到臭卤里，让它渗释出鲜味来，与芥菜（或雪菜）卤的鲜味融合在一起，使臭卤变得鲜美异常。
三、“淬火出香”。就是把烧红的铁火钳放进臭卤里搅拌，到淬卤的铁火钳不再“嗤嗤”发响时，拿出来再烧红，再淬，如此每天要淬两三次，每次淬三四遍，连续淬多天，直到臭卤的气味变得浓郁而醇和，由原来的腐败恶臭之味变成了奇特之“香”时止。其实，淬卤还有一个重要作用，这就是杀菌。
臭卤经过以上三道工序制成后，便可随时卤制食品了。经过臭卤浸制的食品分外酥软，吃起来有一种腴糯而鲜灵的感觉，其滋味只可意会而无法言传，吃后还令人感到顺气开胃。
臭要臭到位，腐则有个度，但前提是臭卤甏制作的优劣，臭卤甏制作，无非是臭卤汁的调制。