偶看新闻qq远程正在建立连接:生煎馒头
来源：百度文库 编辑：偶看新闻 时间：2024/04/28 19:24:27
生煎馒头 
小苹[发纸条]
等级： 发帖总数：576
阅读：2073
回复：1
发表于 2009-06-08 08:16:58
老早有北方同学问我,你们上海人管包子叫馒头,那管馒头叫什么?
我答:白馒头.
有馅料的跟馅料得名儿,里面是肉,就是肉馒头,里面是豆沙,就是豆沙馒头.以此类推.
也有跟制作方法得名儿的,小笼蒸的,就是小笼馒头.生煎的,就是生煎馒头.
我最喜欢的生煎馒头店是大壶春,但我们
附近没有大壶春,好在弄堂口的饮食店做的也不错.生煎是论客来卖的.一客四只.外卖的会给你一只牛皮纸袋,有时外面再套只塑料袋.
堂吃的生煎,用浅口的搪瓷碟子盛着,每一只碟子都会缺掉几块搪瓷.筷子,醋碟常需自己去柜台上取.醋壶也不是每个桌子上都有.你从别
的桌子拿过醋壶,一定要一次倒足,因为不出两分钟,醋壶就会被别的顾客端走.当然醋也不能倒得太多,倒多了,跑堂的老阿姨们会跟你翻白眼的.若是碰到熟客这么干(通常为中年男性街坊),老阿姨们总要掼出一句:”要死快了,倒嘎许多醋,叫阿拉去吃西北风啊!”这话您听了千万别在意,那醋掺兑了很多水,老阿姨们是不会因此去吃西北风的,这纯属工作间歇的打情骂俏,娱乐活动.自从外来妹大批进沪,支援了上海的饮食行业后,这种小店和菜场独有的市井风情,是看不大到了.老早之前,我们
通常是把生煎买回去吃的,属于周末的brunch.这种跑腿的事情一般是小孩子包揽的,出门前我妈总要关照一声:底焦掉的不要买回来.我只当耳旁风,拎只钢精锅,一路小跑下楼去.一到周末,生煎店门口总有一条长龙.最不幸的事情就是,等你好不容易快熬到了,前面的老伯伯把所剩的生煎席卷而光,临了给你一个歉意:”不好意思,今朝礼拜天,孙子孙囡过来白相,人多!”碰到这种事情,你只能咽着口水,继续欣赏生煎师傅炫技.
做生煎的师傅大多膀大腰圆,围着油渍麻花的围裙,撑开双臂能把直径一米的平底铸铁大圆锅转上几转,洒水,洒葱花,洒芝麻,那生煎,便白白胖胖地喷香出炉了,皮薄,肉嫩,底焦脆.
生煎馒头
面皮材料:
4杯面粉
1 封酵母(7g/2tsp,具体用量和用法,请参照产品说明书,活性酵母通常需要先加温水酵发一下,即溶的可直接加面粉里)
1 1/4 -1 1/2 杯水,室温
1tbsp糖 1/2tsp粗盐或海盐(如果用精盐,则减量)
少许油 1/2tsp泡打粉(可选,能令皮子细腻,现在有不含铝的泡打粉)
少许手粉防粘
馅料:
肉糜加蛋清,顺时针搅上劲
肉皮冻切碎,如果没有肉皮冻,可以将凤爪汤冻,或者将排骨汤加入吉立丁粉煮沸,冷却后放冰箱过夜后使用.
盐,生抽,糖,胡椒粉,葱末,姜末,榨菜末,麻油
做法:
1.面将水,面粉,糖,盐混合过筛,加入酵母,加入油和1 1/4杯水混合,揉成球.可加水调节软硬.揉面10分钟.温暖处醒发1小时左右.同时准备馅料.
2.面团至体积两倍大时,加泡打粉和少许面粉,揉匀,切剂,每个剂子13g左右,擀皮,包馅.
3.平底锅加油八分热时,码入包好的包子,小火煎三四分钟,改大火,喷水,加盖蒸三四分钟,再喷水,洒葱花,芝麻,加盖三四分钟,水收干即可.
[发纸条] 发帖数：123456 主帖数： 积分： 精华帖数：
论坛职务：
注册时间：
最后登录：
去我的博客浏览该文章>>