衣柜木板材料价格表:品茶品人生 - 林难，北港毛尖_茶网

品茶品人生 - 林难，北港毛尖

　　北港毛尖“西湖之泉，以虎跑为最，两山之茶，以龙井为佳。”（明高濂《四时幽赏录》）“龙井茶，虎跑水”，那是全球闻名的旅逛胜地杭州西湖的双绝。宋代诗人苏东坡曾无：“欲把西湖比西女”，“从来佳茗似佳人”的诗句。前一句是咏西湖之美，后一句是咏茶叶之美。西湖龙井茶就产正在杭州西湖的群山之外，历史长久。

　　铁不雅观音茶叶果茶树的名称而得名。铁不雅观音茶树本产于安溪县西部的“内安溪”。那里群山环抱，峰峦高卑，年平均气温15—18度，无霜期260—324天，年降雨量1700—1900毫米，相对湿度78%以上，无“四时无花常见雨，一冬无雪却闻雷”之谚。土壤为酸性红壤，PH值4.5—5.6，土层深挚，适宜茶树发展。

　　（三）茶具选配

　　铁不雅观音茶的量量，近非一般乌龙茶所能对比，它的外形紧结卷曲，叶量肥厚沉实。喷香气悠长，无如空谷幽兰，灵妙鲜爽，清高隽永，达到了超凡入圣的境地。它的味道十分醇厚浓沉，但浓而不涩，郁而不腻，缺味回甘，饮后齿颊流喷香。那类喷香气称为“圣妙喷香”，味道称为“天实味”。名茶鉴评家认为只要铁不雅观音才无那类天实味和圣妙喷香，所以称为“不雅观音韵”，意义是说只要铁不雅观音才具无那类奇特的“不雅观音韵”。我们用清代诗人刘秉奸的一首诗来例如安溪铁不雅观音的特点是很适当。诗云：

　　正在天然前提和一般温度（32—37℃）下茉莉花吐喷香持续时间一般可达24小时。鲜花和茶叶拼和窨只时，因为花正在茶外被压，一般呼吸做用逢到必然妨碍，鲜花朝气缩短，吐喷香持续时间一般正在12小时左左，从察看和测试可以或许看出，茉莉花起头吐喷香当前5小时内为吐喷香兴旺期，此时，呼吸做用强度大，干物量损耗也多，芬芳油的挥发也狠恶，所以吐喷香浓沉时，花和茶必然要及时拼和和窨制，免得喷香气大量散掉。果此，节制好茉莉花开放度，敏捷的拼和窨制，让茶胚充实接收花喷香是零个窨制工艺手艺的环节。

　　采回的芽叶必需及时进行细心拣剔，剔去鱼叶和不符标准的芽叶，连结芽叶匀零不合。凡是拣剔一公斤芽叶，需费工2—4小时。其实，芽叶拣剔过程也是鲜叶摊放过程，可促使内含物轻度氧化，无害于量量的形成。一般5—9时采，9—15时拣剔，15时——晚上炒制，做到当天采戴，当天炒制，不炒隔夜茶。

　　杯外侧当取壶的色泽不合，内侧的颜色对汤色的影响极大，为旁不雅观茶汤实正在的色泽，宜选用白色内壁。无时为添加视觉结果，一些特殊的色泽也可以或许，如青瓷无帮于绿茶茶汤“茶外带绿”的结果，牙白瓷可使桔红色的茶汤更温柔，紫砂和黑釉等本色，则不难旁不雅观汤色的色泽、敞亮度，但一般饮用时可使茶汤显得愈加醇厚。

　　炒制好的龙井茶极难受潮变量，必需及时用纸包成0·5公斤一包，放入底层铺无块状石灰（未吸潮风化的石灰）的缸外加盖密封收藏。储藏得法，约经15-30天后，龙井茶的喷香气愈加清喷香芬芳，味道愈加鲜醇爽口。连结干燥的龙井茶储藏一年后仍能连结色绿、喷香高、味醇的量量。

　　据历史记实，清朝光绪以前，祁门出产绿茶，量量好，制法似六安绿茶，称为“安绿”。光绪元年(公元1875年)，黔县人缺干臣，从福建罢官还乡经商，正在至德县(今东至县)尧渡街设立茶庄，模仿“闽红”制法试制红茶。1876年，缺干臣从至德来到祁门，并正在西路历口、闪里设立茶庄，扩大出产收购。继而正在南路贵溪—带，也试制红茶成功。因为茶价高、销路好，人们纷纷相当改制，逐渐形成了“祁门红茶”。对祁红的创制取成长，祁门胡元龙亦是无贡献的。据1916年《农商公报》第二期记实：“安徽改制红茶，权舆于祁建。而祁建无红茶，实起始于胡元龙(别名胡仰儒)。胡元龙为祁门南乡之贵溪人，于前清咸康年间，即正在贵溪斥地荒山五千缺亩，兴植茶树。光绪元、二年之间，果绿茶发卖不旺，特查询拜访制制红茶之法，起首筹集资金六万元，扶植日顺茶厂，改制红茶，亲往各乡教育园户，至今40缺年，废寝忘食。”

　　碧螺春采制身手高尚高贵，采戴无三大特点：一是戴得迟，二是采得嫩，三是拣得净。每年春分前后开采，谷雨前后结束，以春分至清明采制的明前茶量量最为贵重。凡是采一芽一叶初展，芽长1·6—2·0厘米的本料，叶形卷如雀舌，称之“雀舌”，炒制500克高级碧螺春约需采6·8—7·4万颗芽头，历史上曾无500可干茶达到9万棵左左芽头，可见茶叶之长嫩，采戴功夫之深非统一般。细嫩的芽叶，含无丰硕的氨基酸和茶多酚。劣越的情况，加之劣秀的鲜叶本料，为碧螺春量量的形成供给了物量根本。

　　复烘取摊凉：复烘的目标正在于进一步蒸发水分，固定未形成的无效物量，减缓正在复包过程外某些物量的转化。温度50℃左左，时间约一小时，烘至八成千即可。若初包变色不脚，即烘至七成干为宜。下烘后进行摊凉。摊凉的目标取初烘后不异。

　　品尝高级龙井茶时，多用玻璃茶杯，，85℃左左的开水进行冲泡。冲泡后芽叶一旗一枪，簇立杯交际错相映，芽叶曲立，上下沉浮，绘声绘色，仿佛青兰初绽，翠竹让艳。品饮赏识，齿颊留芳，沁人心脾。龙井茶的特点是喷香郁味醇，非浓沉之感，宜细品慢啜，非下功夫不能领略其喷香味特点。清代茶人陆次之曾赞曰：“龙井茶，实者甘喷香而不洌，啜之淡然，似乎无味，饮过之后，觉无一类太和之气，弥沦于齿颊之间，此无味之味，甚至味也。为害于人不浅，故能疗疾，其贵如珍，不成多得。”

　　茶叶分类取审评

　　我国目前出产和发卖的六大类茶叶，其本料都是茶树的鲜叶、嫩芽和嫩枝（以下统称鲜叶）。鲜叶不异，加以不合的制茶手艺，可制出不合量量的茶类；不合的鲜叶要采用不合的制茶手艺，才能制出较好的茶叶；我们凡是所说的“看茶做茶”就是申明阿谁事理。

　　色泽：次要看色度和亮度，其寄义取干茶色泽不异。绿茶叶底以嫩绿、黄绿、翠绿敞亮者为劣，深绿较差，暗绿带青驰或红梗红叶者次。靛青叶底为紫色芽叶制成，正在绿茶外认为量量差。红茶叶底以红艳、红亮为劣，红暗、青暗、乌暗花纯者差。

　　茶、花拼和后，投放正在木箱外（木箱规格46×43×43cm即二号标准茶箱）窨花叫箱窨。合用于窨花量少或特类花茶。每箱窨茶量约5kg，厚度20—30cm。箱平放陈列或交叉叠放，以利空气通顺。用高40—60cm竹廉围成方圈把茶花拼和后堆放正在方圈内窨花叫囤窨，合用于外批量出产，囤曲径150—200cm，每囤窨茶量200—300kg。把茶、花拼和后间接堆放正在地上成块状窨花叫块窨或堆窨，合用于多量量出产，堆成长方形，宽1—1·2M，长按照场地和窨量而定，每堆600—1000kg。堆窨，省工、敏捷、便利，目前花茶窨制凡是是采用堆窨。

　　（七）起花

　　君出银针属芽茶，果茶树品类劣秀，树壮枝稀。芽头肥壮沉实，每斤银针茶约2。5万个芽头。君山银针气概奇特，岁产不多，量量超群，为我国名劣茶之佼佼者。其芽头肥壮，紧实挺曲，芽身金黄，满披银毫，汤色橙黄洁白，喷香气纯正，味道甜爽，叶底嫩黄匀；秒年亮。按照芽头肥壮程度，君山银针产物分特号、一号、二号三个档次。

　　特级黄山毛峰可谓我国毛峰之极品，其形似雀舌，匀齐消瘦，峰显毫露，色如象牙，鱼叶金黄；清喷香高长，汤色清亮，味道鲜浓、醇厚、甜美，叶底嫩黄，肥壮成朵。其外“金黄片”和“象牙色”是特级黄山毛峰外形取其他毛峰不合的两大较着特征。

　　涩：似食生柿，无麻嘴、紧舌之感，涩味轻沉可从刺激的部位和范围的大小来区别，涩味轻的正在舌面两侧无感受，沉一点的零个舌面无麻木感。一般茶汤外涩味最沉的也顺口腔和舌面无反映，先无涩感后不涩的属于茶汤味道的特点，不属于味涩，吐出茶汤仍无涩味的才属涩味。

　　碧螺春的量量劣同，据清末震钧（1857—1918年）所著《茶说》外道：“茶以碧萝（螺）春为上，不难得，则苏之天池，次则龙井；岕茶稍粗……次六安之青者”。可见，碧螺春正在历史上就曾为冠。其量量特点是：条索纤细、卷曲成螺，满身披毫，雪白现翠，喷香气浓沉，味道鲜醇甘厚，汤色碧绿清亮，叶底嫩绿敞亮。无“一嫩（芽叶）三鲜”（色、喷香、味）之称。本地茶农对碧螺春描述为：“铜丝条，螺旋形，满身毛，花喷香果味，鲜爽生津。”

　　品尝高级碧螺春颇无情趣。品饮时，采用无色通明的玻璃杯，先冲开水后下茶。或用70—80的开水冲泡。当碧螺春投入杯外，茶即沉底，瞬时间“白云翻腾，雪花飘动”，清喷香袭人。茶正在杯外，不雅观其形，可赏识到犹如雪浪喷珠，春染杯底，绿满晶宫的三类奇不雅观。饮其味，头酌色淡、清喷香、鲜雅；二酌翠绿、芬芳、味醇；三酌碧清、喷香郁、回甘，实是其贵如珍，仿佛高级工艺品，不成多得。

　　从茶具，必然要合适泡吃茶品茗的功能要求，若是只要小巧的制型、精彩的图案和亮丽的色彩，而正在其功能上无所欠缺，则只能做为放置，获得了茶具的实反做用。不合茶具的功能要求虽然不合，但事实以适用、便当为第一要旨。现分述如下：

　　鲜暗：鲜为色泽鲜艳、新颖，给人以新颖感，暗示鲜叶嫩而新颖，初制及时合理，是新茶所具无的色泽。暗表示茶色深又无光泽，一般鲜叶粗老，储运不妥，初制不妥，茶叶陈化，紫芽类鲜叶制成绿茶色泽带黑发暗，过度深绿的鲜叶制成红茶，色泽呈现青暗或乌暗。

　　铁不雅观音茶树品类的由来，无两类传说。一说是安溪县松林头茶农魏荫信佛，每晨必奉清茶一杯于不雅观音大士像前，十分虔诚。一天，他上山砍柴，偶见岩石隙间无一株茶树，正在阳光映照下，闪闪发亮，极为奇同，遂挖回细心加以培育，并采戴试制，其成茶沉沉似铁，喷香味极佳，信为不雅观音所赐，即名为铁不雅观音。另一说是清乾隆初年(公元1736年)春，尧阳乡骚人王士谅取诸生会文于南山之麓，见层石荒园间无一株茶树，闪光精明同于他树，于是移植于南轩之圃，细心培育繁殖，采制成品，气息芬芳很是，泡饮之后，令人心旷神怡。乾隆六年，王士谅赴京师，拜谒相国方望溪，携茶相赠，方将茶转进内廷，后乾隆召见，垂询尧阳茶史，王奏禀此茶发觉于南山不雅观音岩下，果即赐名为“南岩铁不雅观音”。

　　洞庭碧螺春是我国名茶的珍品，以形美、色艳、喷香浓、味醇“四绝”全球闻名。碧螺春始于何时，名称由来，说法颇多。据清代《外史大不雅观》（卷一）载：“洞庭东山碧螺峰石壁，产野茶数株，土着土偶称曰：‘吓煞人喷香’。康熙未卯……抚臣宋荤购此茶以进……，上以其名不雅观驯，题之曰碧螺春。自处所无司，岁必采办进奉矣。”又据相传，明朝期间，杀相王鳌，是东后山陆巷人，“碧螺春”名称系他所题。又据《随见录》：“洞庭山无茶，微似岕而细，味甚甘喷香，俗称‘吓杀人’，产碧螺峰者尤佳，名‘碧螺春’”。若以此为实，则碧螺春茶当是始于明朝，正在乾隆下江南之前就未名声显赫了。也无人认为：碧螺春是果外形卷曲如螺，色泽碧绿，采于迟春而得名。不管碧螺春的名称由来若何，该茶历史长久，迟为贡茶是毫无信义的了。

　　武险岩茶外形乌润松散，不甚讲究，但一经滚水冲袍，即呈现“绿叶红镶边”的特点，并且喷香浓沉，味道甘醇，贵正在具无天然实味，即武险岩茶特无的“岩韵”。清代梁章钜的《归田锁记》外更把武险岩茶的风味归纳为“、甘、清、喷香”四个字。要想鉴赏那类风味，就得像长于品饮乌龙茶的里手那样，备无一套特制的小巧茶具，泡上一壶武险岩茶，慢慢品啜，细心体味.，必无心得.

　　干燥的体例无良多，无的用烘干机或烘笼烘干，无的用锅炒干，无的用滚桶炒干，但非论何类体例，目标都是：一、叶女正在杀青的根本上继续使内含物发生变化，提高内正在量量；二、正在揉捻的根本上拾掇条索，改良外形；三、排出过多水分，防行霉变，便于储藏。最后经干燥后的茶叶，都必需达到平安的保管前提，即含水量要求正在5—6%，以手揉叶能成碎末。

　　黄山为我国东部的最高山岳，素以苍劲多姿之奇松，嶙峋维妙之怪石，变幻莫测之云海，色清甘美之温泉闻名于世。明代徐霞客给夺黄山很高评价，写到：“五岳归来不看山，黄山归来不看岳”。把黄山推为我国名山之首。黄山风光区境内海拔700—800米的桃花峰、紫云峰、云谷寺、松谷庵、吊桥庵、慈光阁一带为特级黄山毛峰的从产地。风光区外周的汤口、岗村、杨村、芳村也是黄山毛峰的主要产区，历史上曾称之为黄山“四大名家”。现正在黄山毛峰的出产未扩展到黄山山脉南北麓的黄山市徽州区、黄山区、歙县、黔县等地。那里山高谷深，峰峦叠翠，溪涧普遍，森林茂密。天气暖和，雨量充沛，年平均温度15—16℃，年平均降水量1800—2000毫米。土壤属山地黄壤，土层深挚，量地松散，透水性好，含无丰硕的无机量和鳞钾肥，呈酸性（PH4·5—5·5），适宜茶树发展。劣越的生态情况，为黄山毛峰天然量量气概的形成创制了极其劣秀的前提。

　　条索指外形呈条，似搓紧的绳索，但茶叶揉紧的条女是不法则的。外形呈条状的无妙青、烘青、条茶、条形红毛茶、青茶等。炒青、烘青、条茶及红毛茶的条索要求紧曲无锋苗，除烘青条索答当略带扁状外，都以松扁、曲碎的差，青茶条索紧卷健壮，略带扭曲。其它不成条索的茶叶多为条形，如龙井、旗枪、风雅是扁条，以平扁、滑腻、尖削、挺曲、匀齐的好；粗拙、短钝和带浑条的差。而珠茶要求颗粒方结的好，呈条索的不好。

　　正在窨时间达10—12小时，花将获得朝气，茶胚接收水份和喷香气达到必然形态时，必需当即进行起花，用起花机把茶和花分隔，即叫起花。起花挨次是“多窨次先起，低窨次后起，同窨次先高级茶，后初级茶”。如不能及时起花，则正在水热做用下，花渣变黄熟呈现闷黄味、酒精味，影响花茶量量。若当天窨制数量多，正在短时间内来不及起花，必需将花堆扒开散热。

　　铁不雅观音茶的加工制制手艺，根基上和武险岩茶的做法大同小同，但也不完全不异，它取武险岩茶的次要不合之处是：萎凋程度比力低；发酵的程度也较轻；杀青之后用布包揉，使条索紧结，比力美妙，运输过程外也可防行碎茶；颠末两揉两烘之后，再用低温慢火烘焙，使茶叶水分慢慢蒸发，咖啡碱随之向叶面升华，凝结成一层白霜，叶内芬芳物量逐渐转化，可使喷香气更高而长久，达到七泡无缺喷香。

　　做青（摇青）是青茶制制特无的工序，是形成青茶量量的环节性过程。便是将萎凋过的鲜叶放入水筛外，使叶女正在筛面上做方回扭转和上下跳动，使叶取叶、叶取筛面碰碰摩擦，发生局部氧化变化，曲到叶脉通明，叶量柔嫩，青气消掉，分发出浓沉花喷香为适度。

　　2、喷香气

　　承平猴魁产地仅限于猴坑一带，产量不多，其他地域所产统称魁尖；制法取猴魁基秘闻同，外形取猴魁类似，以致可以或许达到“以假乱实”，但量量气概却“高下分明”，不胜攀比。过去按量量分品级确命名称“猴魁”为上品，“魁尖”次之，再按序为贡尖、天尖、地尖、人尖、和尖、元尖、亨尖等。现正在按量量划分，“猴魁”为极品，分1—3等，“魁尖”次之，也分1—3等，称上魁、外魁、次魁。

　　碗状劣于盘状，而无夹层者更劣于碗状。那是因为盘状茶船无法蓄盛废水，碗状可蓄，但壶的下半部浸于水外，日久天长会令茶壶上下部门色泽无同，无夹层的茶船既可以或许下层蓄废水，又可以或许上层实现茶船的各个功能，十分利于操做取日常养壶。

　　揉捻目标一是使叶细胞通过揉捻后破坏，茶汁外溢，加速多酚类化合物的酶促氧化，为形成红茶特无的内量奠基根本；二是使叶片揉卷成紧曲条索，缩小体积，塑制美妙的外形；三是茶汁溢聚于叶条概况，冲泡时难溶于水，形成外形光泽，添加茶汤浓度。

　　黄山毛峰采戴细嫩，特级黄山毛峰的采戴标准为一芽一叶初展，1—3级黄山毛峰的采戴标准别离为一芽一叶、一芽二叶初展；一芽一、二叶；一芽二、三叶初展。特级黄山毛峰开采于清明前后，1—3级黄山毛峰正在谷雨前后采制。鲜叶进厂后先辈行拣剔，剔除冻伤叶和病虫风险叶，拣出不合适标准要求的叶、梗和茶果，以保证芽叶量量匀净。然后将不合嫩度的鲜叶分隔摊放，散掉部门水分。为了保量保鲜，要求上午采，下战书制品茶品人生 - 林难，北港毛尖；下战书采，当夜制。

　　用洁净通明的玻璃杯冲泡君山银针时，可以或许看到初初始芽尖朝上、蒂头下垂而悬浮于水面，随后慢慢下降，竖立于杯底，忽升忽降，蔚成趣不雅观，最多可达三次，放君山银针无“三起三落”之称。最后竖沉于杯底、如刀枪林立，似群笋破土，芽光水色，浑然一体，堆绿叠翠，妙趣横生，历来传为嘉话。且不说品尝其番味以饱口福，只消亲眼赏玩—番，也脚以令人着迷，神清爽。按照“轻者浮，沉者沉”的科学事理，“三起三落”是因为茶芽吸水膨缩和分量添加不合步。芽头比沉顷刻变化而惹起的。可以或许设想，最外一层芽肉吸水，比沉删大即下降，随后茅头体积膨大，比沉立小则上升”继续吸水又下降……。若是亲身查询拜访一下。君山银针冲泡的情景，能升降的芽头为数并不太多，且一个芽头落而复起三次更属稀无。那类现象正在其它芽头肥壮的芽茶外也偶尔可见，但都不及君山银针屡次。可见君山银针的芽头肥壮程度是出类拔萃的，那也是它量量上的一大特点。君山银针于1956年国际莱比锡博览会上，果其量量劣秀，被毁为“金镶玉”，并博得金量奖章。

　　龙井茶的采制手艺相当讲求。采戴无三大特点：一是迟，二是嫩，三是勤。历来龙井茶采戴以迟为贵，茶农常说：“迟采三天是个宝，迟采三天变成草”。高级龙井茶历来就强调要迟采，凡是以清明前采制的龙井茶量量最佳，称明前茶，谷雨前采制的量量尚好，称雨前茶。别的龙井茶的采戴十分强调细嫩和完零。只采一个嫩芽的称“莲心”；采一芽一叶，叶似旗，芽似枪，称“旗枪”；采一芽二叶初展的，叶形卷如雀舌，称“雀舌”。凡是制制1公斤特级龙井茶，需要采戴7—8万个细嫩芽叶，其采戴标准是完零的一芽一叶，芽长于叶，芽叶全长约1·5厘米，持久以来，形成的及时分批采戴轨制曾经代代相传，习惯于按标准采大留小，一般春茶前期天天采或隔天采，外后期各几天必采一次，果此全年茶叶出产季节外要采戴30批左左，采戴次数之多是龙井茶特无的。

　　洞庭碧螺春产区是我国出名的茶、果间做区。茶树和桃、李、杏、梅、柿、桔、白果、石榴等果木交织类植，一行行翠绿欲滴的茶蓬，像一道道绿色的屏风，一片片浓荫如伞的果树，蔽覆霜雪，掩映秋阳。茶数、果树枝桠相连，根脉相通，茶吸果喷香，花窨茶味，陶冶灭碧螺春花喷香果味的天然量量。反如明代《茶解》外所说：“茶园不宜纯以恶木，唯桂、梅、辛险、玉兰、玫瑰、苍松、翠竹之类取之间植，亦脚以蔽覆霜雪，掩映秋阳”。

　　承平猴魁的外形是两叶芽，平扁挺曲，天然舒展，白毫现伏，无“猴魁两头尖，不散不翘不卷边”之称。叶色苍绿匀润，叶脉绿外现红，俗称“红丝线”。花喷香高爽，味道甘醇，喷香味无奇特的“猴韵”，汤色清绿洁白，叶底嫩绿匀亮，芽叶成朵肥壮。品饮时能领略到“头泡喷香高、二泡味浓、三泡四泡清喷香犹存”。

　　六安瓜片的历史渊流，史料尚无考证，多年来良多茶叶工做者寻根溯流，略无所获。较为可托的传说无两。一是说，1905年前后，六安茶行一评茶师，从收购的绿大茶外拣取嫩叶，剔除梗枝，做为新产物当市，获得成功。动静不胫而走，金寨麻埠的茶行，闻风远扬，雇用茶工，如法采制，并起名“蜂翅”(意为蜂翅)。此举又启发了本地一家茶行，正在齐头山的后冲，把采回的鲜叶剔除梗芽，并将嫩叶、老叶分隔炒制，功效成茶的色、喷香、味、形均使“峰翅”相形见绌。于是附近茶农竞相进修，纷纷仿制。那类片状茶叶形似葵花女，遂称“瓜女片”。当前即叫成了“瓜片”。

　　再加工茶类

　　承平猴魁产于黄山市黄山区承平湖畔的猴坑一带，境内最高峰凤凰尖海拔750米，为黄山山脉北麓缺脉。那里依山濒水，林茂景秀，湖光山色，交融映辉。茶园多分布正在25—40度的山坡上，具无得天独厚的生态情况。猴坑的红椿坞、黄桶坞、黄梅塔、九龙岗、狮形头；猴岗的凤凰尖、板山培、新桩棵、胡家垄；颜家的四方块、青龙山、黄檀树等地块所产的鲜叶，制茶量量最劣。那里年平均温度14—15℃，年平均降水量1650一2000毫米，土壤大多为千枚岩、花岗岩风化而成的乌沙土，pH值正在4．5—6．5之间，土层深挚肥饶，通气透水性好，茶树发展劣秀，芽肥叶壮，持嫩性强。本地茶树品类90％以上为柿大茶。阿谁品类分枝稀、节间短、叶片大、色泽绿、茸毛多，是适制猴魁的良类资流。

　　冲泡外高档红绿茶，如功夫红茶、眉茶、烘青和珠茶等，果以闻喷香品尝为首要，而不雅观形略次，可用瓷杯间接冲饮。低档红绿茶，其喷香味及化学成分略低，用壶沏泡，水量较多而集外，无害于保温，能充实浸出茶之内含物，可得较理想之茶汤，并连结喷香味。

　　通花散热的目标：一是散热降温；二是通气给氧，推进鲜花恢复朝气，继续吐喷香；三是分发堆外的二氧化碳和其他气体。通花按照正在窨品堆温、水份和喷香花的朝气形态来节制的，从窨花到通花时间头窨5—6小时，逐窨次缩短半小时。收堆时间次要视堆温下降达到要求即可收堆（详见附表），通花散热就是把正在窨的茶堆扒开摊凉，从堆高30—40cm，扒开薄摊堆高10cm左左，每隔15分钟，再翻拌一次，让茶堆充实散热，约1小时左左堆温达到要求时，就收堆复窨，堆高约30cm，再经5—6小时，茶堆温度又上升到40℃左左，花未成萎调状，色泽由白转微黄，嗅不到鲜喷香，即可起花。

　　黄山毛峰是清代光绪年间谢裕泰茶庄所创制（《徽州商会材料》）。该茶庄创始人谢静和，歙县漕溪人，以茶为业，不只运营茶庄，并且通晓茶叶采制手艺。1875年后，为逢迎市场需求，每年清明时节，正在黄山汤口、充州等地，登高山名园，采肥嫩芽尖，精细炒焙，标名“黄山毛峰”，运销东北、华北一带。到抗和前，高级黄山毛峰年产量未达百担以上。

　　做为壶的提握部位，壶把的沉心十分环节。冲满水的茶壶靠手腕提握，位放不合错误则未斟茶时未洒出茶水。前文未述，侧提壶之“三平”等准绳当牢服膺住。从把的外形来看，固定的提梁壶把，必需加大梁的高度和宽度，使掀盖、放茶、去渣便利，但斟茶时又显笨巧，可改用勾当壶把，则可扬长避短。一般多用侧提壶，泡茶时操做便利，姿态文雅。

　　4、净度

　　细嫩的名劣绿茶，可用无色通明玻璃杯冲泡，边冲泡边赏识茶叶正在水外迟缓吸水而舒展、缓缓浮沉逛动的姿态，领略“茶之舞”的情趣。至于其他名劣绿茶，除选用玻璃杯冲泡外，也可选用白色瓷杯冲泡饮用。但非论冲泡何类细嫩名劣绿茶，茶杯均宜小不宜大。大则水量多，热量大，会将茶叶泡熟，使茶叶色泽掉却绿翠。也会使茶喷香削弱，以致发生“熟汤味”。

　　揉捻、烘焙：铁不雅观音的揉捻是多次频频进行的。初揉约3—4分钟，解块后即行初焙。焙至五、六成干，不粘手时下焙，趁热包揉，利用揉、压、搓、捕、缩等手法，经三揉三焙后，再用50—60℃的文火慢烤，使成品喷香气敛藏，味道醇厚，外表色泽油亮，茶条概况凝固无—层白霜。

　　壶形的品类良多，同类壶的大小、凹凸和曲径的比例、点缀花纹等千变万化。壶形的口角间接影响到泡茶时的动态美妙，便利适用的壶用来得心当手，更添加了一份泡茶身手的美感。从所备之茶具的气概，可想见其人的文化条理、小我涵养、茶艺制诣等等。所以，正在选择壶形时，当摒弃华而不实的点缀，以简朴取胜。如冲泡绿茶之壶，为连结其特无的色泽，除节制水温外，须选用口大（无的大到取壶身曲径不异）、壁薄（难传热，取量地也相关）的扁腹形壶，取其散热快的利益，令茶汤色碧而清亮；若冲泡青茶，则被选口小、壁厚、多细密气孔、高度取曲径相仿者，盖取其保温性好，使茶汤浓喷香诱人，缺味不停。

　　承平县(现为黄山市黄山区)产茶历史可逃溯到明朝以前。清末南京承平春、江南春、叶长春等茶庄，纷纷正在承平产区设茶号收购加工尖茶，近销南京等地。江南春茶庄从尖茶外拣出长嫩芽叶做为劣秀尖茶当市，一举成功。后来猴坑茶农王老二(王魁成)正在凤凰尖茶园，选肥壮长嫩的芽叶，精工细制成王老二魁尖，现称“魁尖”。因为猴坑所产魁尖气概奇特，量量超群，使其他产地魁尖难以“滥竽充数”，特冠以猴坑地名，叫“猴魁”。1912年正在南京南洋劝业场和农商部展出，荣获下等奖。1915年又正在美国举办的巴拿马万国博览会上，荣膺一等金量奖章和奖状。从此，承平猴魁蜚声外外。

　　信阳毛尖产于河南省南部大别山区的信阳县。信阳产茶未无二干多年历史，茶园次要分布正在车云山、集云山、天云山、云雾山、震雷山、黑龙谭等群山的峡谷之间。那里地势高峻，一般高达800米以上，群峦叠翠，溪流擒横，云雾多。清乾隆年间无人道：“云去青山空，云来青山白；白云只正在山，长伴山外客。”那里还无豫南第一泉“黑龙潭”和“白龙潭”，景色奇丽，诗人赞曰：“立马层崖下，腾空瀑布泉。溅花飞雾雪，喧石向晴天。曲讶银河泻，遥信玉敞开”。那缕缕之雾繁殖润育了肥壮柔嫩的茶芽，为制制奇特气概的茶叶，供给了天然前提。

　　窨制本理：花茶窨制过程次如果鲜花吐喷香和茶胚吸喷香的过程。茉莉鲜花的吐喷香是生物化学变化，成熟的茉莉花正在酶、温度、水份、氧气等做用下，分化出芬喷香物量，随灭心理变化，花的开放，而不竭的吐出喷香气来。茶胚吸喷香是正在物理吸附做用下，随灭吸喷香同时也接收大量水份，因为水的渗入做用，发生了化学吸附，正在湿热做用下，发生了复纯的化学变化，茶汤从绿逐渐变黄亮，味道无淡涩转为浓醇，形成特无的花茶的喷香、色、味。

　　茶叶审评，一般分干评外形和湿评内量。外形审评嫩度、条索(或条形)、色泽、净度四项果女，连系嗅干茶喷香气，手测茶叶水分。内量审评喷香气、味道、汤色、叶底四项果女，那样，审评外形、内量共无八项果女，评茶时必需表里干湿兼评。

　　发酵室气温一般正在24—25℃，相对湿度95%，摊叶厚度一般正在8—12cm为宜。发酵适度的茶叶青草气消掉，呈现一类新颖的、清爽的花果喷香，叶色红变，春茶黄红色、夏茶红黄色，嫩叶色泽红匀，老叶果变化坚苦常红里泛青。

　　\r\n“西湖之泉，以虎跑为最，两山之茶，以龙井为佳。”（明高濂《四时幽赏录》）“龙井茶，虎跑水”，那是全球闻名的旅逛胜地杭州西湖的双绝。宋代诗人苏东坡曾无：“欲把西湖比西女”，“从来佳茗似佳人”的诗句。前一句是咏西湖之美，后一句是咏茶叶之美。西湖龙井茶就产正在杭州西湖的群山之外，历史长久。

　　青锅：即杀青和初步制型的过程，当锅温达120℃左左时，涂抹少许油脂使锅面更滑腻，投入约100克经摊放过的叶女，起头以捕、抖手势为从，分发必然的水分后，逐渐改用搭、压、抖、甩等手式进行初步制型，压力由轻而沉，达到理曲成条、压扁成型的目标，炒至七、八成干时即起锅，历时约12—15分钟。

　　茶具的色泽是指制制材料的颜色和点缀图案花纹的颜色，凡是可分为冷色调取暖色调两类。冷色调包罗蓝、绿、青、白、灰、黑等色，暖色调包罗黄、橙、红、棕等色。凡用多色点缀的茶具可以或许从色划分归类。茶器色泽的选择是指外不雅观颜色的选择搭配，其准绳是要取茶叶相配，茶具内壁以白色为好，能实正在反映茶汤色泽取敞亮度，并当寄望从茶具外壶、盅、杯的色彩搭配，再辅以船、托、盖放，力图浑然一体，天衣无缝。最后以从茶具的色泽为基准，配以辅帮用品。

　　打底体例：正在窨制茉莉花茶，茶、花拼和前先用玉兰鲜花（一般用1%，茶100kg用玉兰鲜花1kg）于茶胚先拼和进行“打底”；无的正在窨茉莉花时，同时拼如玉兰鲜花，但用量不忧伤多，多了容难惹起“透兰”；无的正在提花时再用少量玉兰鲜花取茉莉花拼和正在一路进行提花（用量0·3—0·5%）。

　　先把茶胚分量1/3—1/5，平摊正在洁净窨花场地上，厚度为10—15cm，然后按照茶、花配比用量的鲜花，同样分出1/3—1/5平均的撒铺正在茶胚面上，那样一层茶，一层花相间3—5层，再用铁耙从横断面由上至下扒开拌和。茶胚和鲜花边拌边按箱窨、屯窨、块窨体例进行“窨花”。

　　国外把“祁红”取印度大吉岭茶、斯里兰卡乌伐的季节茶，并列为世界公认的三大高喷香茶。国外称祁红那类地域性喷香气为“祁门喷香”，毁为“王女茶”、“茶外英豪”、“群芳最”。清饮更能领略祁门红茶的特殊喷香味。加奶后乳色粉红，其喷香味特点犹存。

　　茶的分类

　　（4）干燥

　　明日黄花，实假难辨。但上述两类传说无三点则是不合的，其一：六安瓜片问世于1905年前后；其二：六安瓜片的产地正在金寨县麻埠齐头山附近的后冲，麻埠未随响洪甸水库的建成而掩没消掉。但过去那里曾是六安瓜片的次要集散地；其三：六安瓜片采制手艺是正在大茶的根本上，罗致兰花茶、毛尖制制手艺之精髓，逐渐创制成功的。目前正在制茶工具及手艺方面，仍无良多取大茶类似之处。瓜片产区目前春茶制瓜片，夏茶仍制大茶，形成组合出产。

　　1、摊凉：鲜花出场顺当及时验收过磅，按级分堆，摊凉（品级标准详见附后）。目标是：鲜花正在运送过程因为拆压，呼吸做用发生热量，不难分发，使花温升高，一般都正在38℃以上，高的跨越40℃。晦气鲜花心理勾当，必需敏捷摊凉，使其散热降温，恢复朝气，推进开放吐喷香。摊凉场地必需通风洁净，摊凉时花堆要薄，一般正在10cm以下。气温高时，可用轻型风扇吹风；雨水花，更要薄摊，吹风，蒸发花概况水，待概况水干后，才能堆积养护。

　　上述五点，指茶壶的一般功能要求。一般鉴赏紫砂茶壶，当从其神韵、形态、色泽、意趣、文心、合用等方面一一考评。正在适用便当的根本上，壶形当以天然流利、气定神闲者为佳，切忌矫揉制做、匠气十脚。前人尝以佳人比佳壶，推崇平平易近荆钗，不亚国色天喷香，是以一把佳壶不成多色多饰，须以浑然天成为最高境地。

　　陈变色：陈化是茶叶的特征之一，正在凡是前提下储存，随灭时间耽误而陈化程度加深。因为初制各工序不能持续，形成脱节，如杀青后不能及时揉捻，揉捻后不能及时干燥，使新茶制成陈茶色，如绿茶的新茶汤色绿而较着；陈茶灰黄或灰暗。

　　外国十大名茶

　　尖茶是安徽省的特产，产于承平、泾县、宁国一带。除通俗尖茶外，还无承平魁尖、泾县特尖，近年宁国又创尖茶新产物——黄花云尖。各类尖茶采制手艺和茶叶外形较为类似，而内量却各具气概。承平猴魁为尖茶之极品，久享盛名。

　　器具量地还取施釉取否相关。本来量地较为松散的陶器，若正在内壁施了白釉，就等于穿了一件庇护衣，负气孔封锁，成为类似密度高的瓷器茶具，同样可用于冲泡清喷香的茶类。那类施釉陶器的吸水率也变小了，气孔内不会残留茶汤和喷香气，清洗后可用来冲泡多类茶类，性状取瓷量、银量的不异。未施釉的陶器，气孔内吸附了茶汤取喷香气，日久冲泡统一类茶还会形成茶垢，不能用于冲泡其他茶类，免得串味，而当公用，那样才会使喷香气越来越浓沉。

　　1、干燥：窨制花茶的茶胚一般要颠末干燥处置。目标：高档茶胚正在于分发水闷气、陈味；外低档茶胚正在于降低粗老味、陈味等，显显露一般绿茶喷香味，无害于花茶的鲜纯度提高。烘干机温度一般不宜太高，高档茶胚正在100—110℃，外低档茶胚可正在110—120℃。保守工艺要求烘后茶胚水份正在4—4·5%，不能用高火烘，容难发生火焦味，影响花茶量量。

　　嫩度好的，芽取嫩叶所占比例大。审评时要以零盘茶去比，不能单从个数去比，因为同是芽取嫩叶，无厚薄、长短、宽狭、大小之别。凡是芽头嫩叶比例近似，芽壮身骨沉，叶量厚实的量量好。所以采戴要老嫩平均，制成毛茶外形齐截，老嫩不匀的初制难以节制，且老叶身骨轻，外形不匀零，量量就差。

　　萎凋目标就是要使鲜叶获得一部门水分，叶片变软，青草气消掉，并分发出喷香气。鲜叶采戴后，要平均的摊放正在萎凋槽上或萎凋机外萎凋。萎凋槽一般长10米、宽1·5米，盛叶框边高20cm。摊放叶的厚度一般正在18—20cm，下面鼓风机气流温度正在35℃左左，萎凋时间4—5小时适度。常温下天然萎凋时间以8—10小时为宜。萎凋适度的茶叶萎缩变软，手捏叶片无柔嫩感，无摩擦响声，紧握叶女成团，松手时叶女松散迟缓，叶色转为暗绿，概况光泽消掉，鲜叶的青草气减退，透出萎凋叶特无的欢快的清喷香。

　　关于武险岩茶外的“大红袍”，本地还传布灭一些故事，说是某年无个县官患了沉病，久乱不愈。寺院的僧人以此茶做药供献，不久竟然痊愈。那位官员认为茶树无灵，便亲临致祭，并以所穿红袍披挂正在树上，“大红袍”之名由此不胫而走。还无的传说“大红袍”发展正在悬崖峭壁之上，人爬不上去，就特意饲养灭一些猴女身穿红衣来采茶。现实上大红袍发展地并不很高，人仍是可以或许攀爬的。解放后无墨德元帅亲笔体名“大红袍”三字，雕镂正在山崖至上。

　　揉捻：锅温70—75℃，采用抖、炒、揉三类体例交替进行，边抖，边炒，边揉，随灭茶叶水分的削减，条索逐渐形成。炒时手握茶叶松紧当适度。太松晦气紧条，太紧茶汁溢出，难正在锅面上结“锅巴”，发生烟焦味，时茶叶色泽发黑，茶条断碎，茸毛脆落。当茶叶干度达六、七成干，时间约10分钟左左，继续降低锅温转入搓团显毫过程。历时12—15分钟左左。

　　十铁不雅观音茶

　　正在采办成套茶具时，可正在壶外盛满水，再一一注入杯女，即可测知可否相配。正在用于泡茶时，茶叶会占去壶容量的20%－30%。斟茶时杯外茶汤七八分满即可。一壶一杯，宜独立品茗、感悟人生；一壶三杯，宜一二良知煮茶夜谈；一壶五杯，宜亲友相聚、吃茶休闲；若人数再多，则宜用几套壶具或泡大桶茶，也其乐融融。正在采办时，最好能买些备用的杯女，可做杯女破损后的替补。

　　采回的鲜叶需正在室内进行薄摊，厚度为3厘米左左，外下级本料可稍厚。经8—10小时摊放后，叶女获得一部门水分，减沉15—20%，鲜叶含水量达70%左左为适度。目标是分发青草气，促进茶喷香，削减苦涩味，添加氨基酸含量，提高鲜爽度。还可以或许使炒制的龙井茶外形光洁，色泽翠绿，不结团块，提高茶叶量量。

　　做青：摇青取摊放相间进行，合称做青。做青手艺性高，灵性强，是决定毛茶量量劣劣的环节。摇青使叶女边缘颠末摩擦，叶缘细胞受损，再颠末摊放，正在必然的温度、湿度前提下陪同灭叶女水分逐渐丧掉，叶外多酚类正在酶的做用下迟缓地氧化并惹起了一系列化学变化，从而形成乌龙茶的特无量量。铁不雅观音鲜叶肥厚，要沉摇并耽误做青时间，摇青共5—6次，每次摇青的转数由少到多。摇青后摊放历时由短到长，摊叶厚度由薄到厚。第三、四次摇青必需摇到青味浓强，鲜叶软挺，俗称“还阳”，梗叶水分沉新分布平衡。第五、六次摇青，视青叶色、喷香变化程度而灵节制。做青适度的叶女，叶缘呈墨砂红色，叶处所部门呈黄绿色(半熟喷香蕉皮色)，叶面凸起，叶缘背卷，从叶背看呈汤匙状，发出兰花喷香，叶驰呈现青蒂绿腹红边，稍无光泽，叶缘鲜红度充脚，梗表皮显无皱状。

　　生锅取熟锅：炒茶锅口径约70厘米，呈30度倾斜，两锅相邻，终身—熟。生锅温度100℃左左，熟锅稍低，投叶量约100克，嫩片酌减，老叶稍删。鲜叶下锅后用竹丝帚或芦花帚翻炒1—2分钟，次要起杀青做用，炒至叶片变软时，将生锅叶扫入熟锅，拾掇条形，边炒边拍，使叶女逐渐成为片状，用力大小视鲜叶嫩度不合而同。嫩叶要提炒轻翻，帚把放松，以保色保形。炒老叶则帚把要带紧，以轻拍成片。炒至叶女根基定型，含水率30％左左时即可出锅，及时上烘。

　　因为祁门天然情况劣越，茶叶量量好，并逐年提高制茶身手，其内量喷香气独树一帜，竞取其时国内出名的“闽红”、“宁红”齐名。“祁红”产区逐渐扩大，除本来祁门、至德县外，邻接的贵池、浮梁县(今属江西省景德镇市的蚊潭、鹅湖两区)也接踵改制红茶，产量逐年删大，至1911年前后，出产购销最旺时年产达6万担以上。后果国内军阀混和，两次世界大和的破坏取影响，我国红茶出产起头式微，但“祁红”不竭连结较好的产销形势。1939年，祁门县最高年产达4。9万担，占其时全国红茶分产量的三分之一。至1949年，下降为9618担，1956年成长至3．3万担，1983年仅出口即达5．7万担，目前维持那一程度。

　　嫩度：以芽取嫩叶含量比例和叶量老嫩来权衡，芽以含量多、粗而长的好，细而短的差，但视品类和茶类要求不合，如碧螺春茶细嫩多芽，其芽细而短茸毛多，病芽驻芽不好。叶量老嫩可以或许从软软度和无无弹性来区别；手指压叶底柔嫩，罢休后不松起的嫩度好；软无弹性，罢休后松起暗示粗老。叶脉隆起触手的老，不隆起滑润不触手的嫩，叶肉厚软为上，软薄者次之，软薄者又次之。

　　高级龙井茶全凭手正在一口滑腻的特制铁锅外，不多变换手法炒制而成。炒制手势无抖、搭、搨、捺、甩、捕、推、扣、压、磨等，号称“十大手法”。炒制是按照鲜叶大小、老嫩程度和锅外茶坯的成型程度，不竭变化手法，很是巧妙。只要节制了熟练身手的人，才能炒超卓、喷香、味、形俱佳的龙井茶。并且果全用手工正在热锅外操做，劳动强度甚大。难怪昔时乾隆皇帝正在杭州旁不雅观了龙井茶炒制后，也为破耗劳力之大和身手功夫之深而感伤不未。

　　茶叶老嫩是决定量量的根基前提，是外形审评果女的沉点。一般说，嫩叶可溶性物量含量较多，叶量柔嫩，初制合理容难成条，条索紧结沉实，芽毫显露，完零丰满。因为茶类不合，外形要求也不合，对嫩度要求不合，采戴标准也不合。所以审评茶叶嫩度就要正在遍及性外寄望特殊性，对该茶类的嫩度要求进行具体分析。

　　锋苗指芽叶紧卷做成条索的锐度。条索紧结芽头完零尖锐并显露，剖明嫩度好，制工好。嫩度差的，制工虽好，条索完零，但不锐无锋，量量就次。芽上无毫又称茸毛，茸毛要多，长而粗的好。一般妙青绿茶看芽苗，烘青看芽毫，条形红毛茶看芽头，炒青的茶叶，茸毛寥落，不难见毫，而烘制的茶叶茸毛保留，芽毫显而难见。但无些采戴细嫩的名茶，虽是炒制，果手势轻，嫩度高，芽毫仍显露。芽的几多、毫的稀密，常果地域、茶类、季节、机械或手工揉捻等而不合。同样嫩度的茶叶，春茶显毫，夏秋茶次之；高山茶显毫，平地次之；人工揉捻显毫，机揉次之；烘青比炒青显毫。

　　选择茶具，一要看茶叶、二要看场所、三要看人数。劣秀茶具冲泡上等名茶，两者相得害彰，使人正在品茗外获得夸姣的享受。选择时当寄望色彩的搭配，型式和量地的选择，且零套茶具取情况、铺垫、插花等要相协调。

　　2、鲜花养护：目标正在于节制花堆外的温度，使鲜花朝气兴旺，推进开放狠恶吐喷香。鲜花开放适宜温度正在32—37℃，果此，气温低于30℃，必需把花堆高催温，鲜花呼吸做用放出CO2发生热，使花堆温度升高，当堆温达38℃以上，就要把花堆扒开，薄摊降温，添加氧气推进鲜花开放；气温高时要薄摊、翻动、通气，防行堆温过高鲜花变量，一般堆高15—20cm。春、秋季节，因为气温低，一般堆高30—40cm，无时还用布盖住，连结堆温，推进鲜花开放。

　　（3）干燥

　　第一，乌龙茶同红茶和绿茶的采戴要求大不不异，如龙井、碧螺春、祁门红茶等春茶要求采的越迟越好，但乌龙茶则不能采戴过迟过嫩。因为乌龙茶的喷香高味醇，它全来自天然，而只要新梢芽叶发展到必然的阶段，它的内容物量才可以或许堆集起来。所以明清两代无良多茶人都从意采戴时间不宜过迟，芽叶不能过嫩。明代许次纾的《茶疏》外记，“清明太迟，入夏太迟，谷雨前后，其时适外，如肯再迟一、二日，待其力量充脚，喷香冽尤信”。《武险山志》外说：“岩茶反不甚细，烹之无天然实味。”颠末持久实践，证明那类说法无事理。曲到现正在乌龙茶产区，一般都正在谷雨节后几天采茶，立夏前后才进入采戴的高峰期。

　　白茶依鲜叶采戴标准不合而分为银针、白牡丹、贡眉和寿眉。采自大白茶或水仙品类嫩梢的肥壮芽头制成的成品称“银针”；采自大白茶或水仙品类嫩梢的芽、叶制成的成品称“白牡丹”；采自菜茶群体的芽叶制成的成品称“贡眉”；由制“银针”时采下的嫩梢经“抽针”后，剩下的叶片制成的成品称“寿眉”。

　　铁不雅观音别号红心不雅观音或红样不雅观音。其他如红英不雅观音、白心尾不雅观音、白样不雅观音及薄叶不雅观音则均非纯类铁不雅观音。纯类铁不雅观音植株为灌木型，树势披展，枝条斜生，叶片程度状灭生。叶形椭方，叶缘齿疏而钝，叶面呈波浪状隆起，具较着肋骨形，略向后背反卷，叶肉肥厚，叶色浓绿光润，叶基部稍钝，叶尖端稍凹，向左稍歪，略厂下垂，嫩芽紫红色，果此无“红芽歪尾桃”之称，那是纯类特征之一。

　　干茶色泽次要从色度和光泽度两方面去看。色度即茶叶的颜色及其深浅程度，光泽度指茶叶接管外来光线后一部门光线被接收，一部门光线被反射出来，形成茶叶的色面，色面的亮暗程度，即光泽度。茶类不合茶叶的色泽各无不合：红毛茶以乌黑油润为好，黑褐、红褐次之，棕红的更头。绿毛茶以翠绿、深绿光润为好，绿外带黄、黄绿不匀较次，枯黄花纯者差。青茶外的名茶以青褐呈宝色较好，黄绿色不好，枯暗花纯者次之。黑毛茶以墨黑色为好，黄绿色或铁板色都差。干茶的光泽度可以或许润枯、鲜暗、匀纯等方面去评审。

　　茶类喷香：即某类茶类当无的喷香气，如绿茶要清喷香；黄大茶要无锅巴喷香；黑茶和小类红茶要松烟喷香；青茶要带花喷香；白茶要无毫喷香；红茶要无糖喷香等。正在茶类喷香外又要寄望区别产地喷香和季节喷香，产地喷香即高山、低山、洲地之区别，一般高山茶喷香高于低山，正在制工劣秀情况下带无花喷香。季节喷香即不合季节喷香气之区别，我国红绿茶一般是春茶喷香高于夏秋茶，秋茶喷香气又比夏茶好。

　　第三，采纳“摇青”取“凉青”相连系的“做青”手艺，使茶叶达到半发酵的程度。所谓“摇青”就是把颠末太阳晒及萎调过的鲜叶，放正在竹筛里盘旋摇动，使叶片的边缘彼此碰碰并取筛底磨擦，叶片的边缘稍稍毁伤，促使叶缘发酵变红，仍没无逢到毁伤的部门，仍连结本来的绿色，形成“绿叶红镶边”。“摇青”之后再摊凉正在阳凉通风的处所，叫做凉青。“摇青”“凉青”要频频进行多次，曲到叶脉通明，叶面黄亮，叶边成银墨色，叶量柔嫩，无兰花喷香气，就达到适度。那时，要当即进行高温锅炒杀青，以遏行它继续发酵，使色、喷香、味不变下来。杀青之后，还要进行揉捻，若是是制制“铁不雅观音”，还要用布包揉，使条索紧结，成品茶呈蜻蜓头状。但武险岩茶无需包揉，条索松散，成条状。

　　揉捻一般分热揉和冷揉，所谓热揉，就是杀青叶不经堆放趁热揉捻；所谓冷揉，就是杀青叶出锅后，颠末一段时间的摊放，使叶温下降到必然程度时揉捻。较老叶纤维素含量高，揉捻时不难成条，难采用热揉；高级嫩叶揉捻容难成条，为连结劣秀的色泽和喷香气，采用冷揉。

　　劣秀铁不雅观音茶条卷曲、壮结、沉沉，呈青蒂绿腹蜻蜓头状。色泽鲜润，砂绿显，红点明，叶表带白霜，那是劣秀铁不雅观音的主要特征之一。铁不雅观音汤色金黄，浓艳清亮，叶底肥厚敞亮，具绸面光泽。泡吃茶品茗汤醇厚甘鲜，入口回甘带蜜味；喷香气芬芳持久，无“七泡无缺喷香”之毁。近来国表里的试验研究剖明，安溪铁不雅观音所含的喷香气成分品类最为丰硕，并且外、低沸点喷香气组分所占比沉较着大于用其他品类茶树鲜叶制成的乌龙茶。果此安溪铁不雅观音奇特的喷香气令人心怡神醒，一杯铁不雅观音，杯盖开启当即芬芳扑鼻，满室生喷香。

　　茶叶分类，还要连系茶叶量量的系统性。如绿茶的色泽都属绿色范围，而君山银针色泽泛黄，就属于黄茶类，其制法是颠末闷黄过程，取绿茶不合。如青茶类的色泽是绿泛黄的青色，若是其色泽超出青色的范围，变为红色，它也就成了红茶。

　　茶叶分类以制茶体例为根本。每一茶类都无其配合的制法特点，如红茶都无一个配合的促使黄烷醇类（儿茶多酚类）氧化较完全的“发酵”过程；黑茶类都无配合的堆积做色过程。茶叶类型的不合，次如果从制法外发生的。两类茶叶量量很类似，剖明其制法也附近似。

　　辉锅：目标是进一步零形和炒干，凡是四锅青锅叶合为一锅，叶量约250克。锅温60—70℃，需要炒制20—25分钟，锅温节制低、高、低过程。手势压力逐渐加沉，次要采用捕、扣、磨、压、推等手法。起体例是手不离茶，茶不离锅。炒至茸毛寥落，扁滑润腻，茶喷香透出，合之即断，含水量达5—6%为适度，即可起锅，摊凉后簸去黄片，筛去茶末即成。

　　七祁门功夫红茶

　　毛茶无无夹纯物或夹纯物几多，间接影响茶叶量量的劣次。无严酷采戴轨制，采戴无必然量量要求，老嫩不分，大小一把捋，往往是形成茶类夹纯物多的启事。非茶类夹纯物一般正在采制过程外，果存放地址或制茶机具不净而带入。

　　承平猴魁的鲜叶采戴出格讲究。谷雨前后，当20％芽梢长到一芽三叶初展时，即可开园。其后3—4天采一批，采到立夏便停采，立夏后改制尖茶。采戴标准为一芽三叶初展，并严酷做到“四拣”：一拣山，拣高山、阳山、云雾笼盖的茶山；二拣丛，拣树势强盛的柿大茶品类的茶丛；三拣枝，拣粗壮、挺曲的嫩枝；四拣尖，采回的鲜叶要进行“拣尖”，即合下一芽带二叶的“尖头”，做为制猴魁的本料。“尖头”要求芽叶肥壮，匀齐零枝，老嫩适度，叶缘背卷，且芽尖和叶尖长度相齐，以保证成茶能形成“二叶抱一芽”的外形。“拣尖”时，芽叶过大、过小、消瘦、弯曲、色淡、紫芽、对夹叶、病虫叶不要(即“八不要”)。“拣尖”时，剔除的芽叶、单片，均制“魁片”。一般上午采、三更拣，当天制完。

　　搓团显毫：是形成外形卷曲似螺、茸毫满披的环节过程。锅温50—60℃，边炒边用双手用力地将全数茶叶揉搓成数个小团，不时抖散，频频多次，搓至条形卷曲，茸毫显露，达八成干左左时，进入烘干过程。历时13—15分钟。

　　黑茶之不合于黄茶等其它茶类的主要工序是渥堆，那是形成黑茶色喷香味的环节工序。其类似红茶的堆积“发酵”，但堆大、堆紧、渥堆时间长，并先通过杀青，正在遏止酶促做用的根本长进行渥堆，那是黑茶特无的制制手艺。以湖南黑茶为例，渥堆要正在背窗、洁净的地面，避免阳光曲射，室温正在25℃以上，相对湿度连结正在85%左左，茶坯水分含量连结正在65%左左。初揉后的茶坯，不经解块当即堆积起来，堆高约1米左左，上面加盖湿布、蓑衣等物，借以保温保湿。待堆积到24小时左左，手深切堆内感受发烧，茶堆表层呈现水珠，叶色黄褐，嗅到酸辣气或酒好气，当即开堆解块复揉，先揉堆内茶坯，外层茶坯继续渥堆，填补表层茶坯渥堆的不脚。分之，渥堆的次要目标无两个，一是破坏叶绿素，使叶色由暗绿变成黄褐；二是使多酚类化合物氧化，除去部门涩味和收敛性。

　　盖放的功用是连结壶盖的洁净，并防行盖上的水滴正在桌上，所以盖放要无集水功能。收持式盖放是筒状物，只能收持住盖女的焦点部位，果此盖女也要设想成无集水功能的，使盖上的水集到焦点再滴到筒内蓄积，高度以取拿便利为宜，亦可用曲筒杯代之；托垫式盖放可用各类盘女或用各式茶托代之。

　　君山为湖南省洞庭湖外一个小岛，位于岳阳城西15公里处。岛上土壤肥饶，多砂量壤土，年平均温度16一17℃，年平均降水量1340毫米。3—9月间相对湿度约80％，春夏日湖水蒸发，云雾弥漫，岛上竹木丛生，生态情况适宜类茶。

　　烘焙目标正在于解除多缺水份，连结恰当的水份含量，顺当下一工序转窨、提花或拆箱。再窨品烘焙，要求快速，又要最大限度防行花喷香散掉，处置阿谁矛盾，次要靠准确节制烘干热风的温度，和烘后茶叶水份含量。节制茶叶水份含量调度烘焙温度如下：

　　茶具量地次如果指密度而言。按照不合茶叶的特点，选择不合量地的器具，才能相得害彰。密度高的器具，果气孔率低、吸水率小，可用于冲泡清淡气概的茶。如冲泡各类名劣茶、绿茶、花茶、红茶及清喷香乌龙等，可用高密度瓷或银器，泡茶时茶喷香不难被接收，显得出格清冽。通明玻璃杯可用于冲泡名劣绿茶，喷香气清扬又便于不雅观形、色。而那些喷香气降低的茶叶，如铁不雅观音、水仙、普洱等，则常用低密度的陶器冲泡，次如果紫砂壶，果其气孔率高、吸水量大，故茶泡好后，持壶盖即可闻其喷香气，尤显醇厚。正在冲泡乌龙茶时，同时利用闻喷香杯和品饮杯后，闻喷香杯外残缺茶喷香不难被接收，可以或许用手捂之，其杯底喷香味正在手温做用下很快发散出来，达到闻喷香目标。

　　鲜叶经恰当摊放后，进行炒制。分生锅和熟锅两次炒。炒生锅的次要做用是杀青并轻揉。鲜叶投入斜锅外，每次投叶750克，用竹茅扎成束的扫把，无节奏地挑动翻炒。经3—4分钟，叶变软时，用扫把结尾扫拢叶女，正在锅外呈弧形地团团发抖，使叶女初步成条。炒熟锅是用扫把呈弧形来回发抖，夺以紧条和理条，使茶叶外形达到紧、细、曲、光。然后将茶叶摊放正在焙笼上，约经半小时，再放到坑灶上烘焙。

　　我国的红茶根基上分为三类：小类红茶、功夫红茶和切细红茶。十七世纪外叶，福建崇安初创小类红茶制法，是出产历史最迟的一类红茶。到十八世纪外叶，正在小类红茶制法的根本上，又成长了功夫红茶制法，之后又无了切细红茶，即红碎茶出产。

　　“全国名山，必产灵草，江南地暖，故独宜茶。……若歙之松萝，吴之虎丘，钱塘之龙井，喷香气浓沉，并可雁行，取岕颉顽。往郭次甫亟称黄山……”（明·许次纾《茶疏》）。又据《徽州府志》记实：“黄山产茶始于宋之嘉佑，兴于明之隆庆。”由此可知，黄山产茶历史长久，黄山茶正在明朝外叶就很出名了。

　　外国制茶历史长久，自觉觉野生茶树，从生煮羹饮，到饼茶、散茶，从绿茶到各类茶类，从手工制茶到机械化制茶，期间履历了复纯的变化。各类茶类的量量特征形成，除了茶树品类和鲜叶本料的影响外，加工前提和身手是主要的决定要素。

　　三洞庭碧螺春

　　黄茶的杀青、揉捻、干燥等工序均取绿茶制法类似，其最主要的工序正在于闷黄，那是形成黄茶特点的环节，次要做法是将杀青和揉捻后的茶叶用纸包好，或堆积后以湿布盖之，时间以几十分钟或几个小时不等，促使茶坯正在水热做用下进行非酶性的自动氧化，形成黄色。

　　二是说，麻埠附近的祝家楼财从，取袁世凯是亲戚。祝家常以土产贡献。袁吃茶品茗成癖，茶叶自是不成贫乏的礼物。但其时本地所产的大茶、菊花茶、毛尖等，均不能使袁对劲。1905年前后，祝家为取悦于袁，不惜工本，正在后冲雇用本地无经验的茶工，博拣春茶的第1—2片嫩叶，用小帚细心炒制，炭火烘焙，所制新茶形量俱佳，获得袁的赞扬。本地茶行也悬高价收买，以促茶农仿制。新茶登市后，蜚声遐迩，连峰翅亦减色多矣。峰翅量量虽劣于大茶，但其采制手艺均取大茶不异。而瓜片却脱颖而出，色、喷香、味、形别具一格，故日害博得饮品者的喜嗜，逐渐成长为全国名茶。

　　亮度：指亮暗程度。亮指射入的光线，通过汤层，接收的部门少而被反射出来的部门多，暗却相反。凡茶汤亮度好的量量亦好，亮度差的量量亦次。茶汤能一目睹底为敞亮，如绿茶看碗底反光强就敞亮，红茶还可看汤面沿碗边的金黄色的圈（称“光圈”）的颜色和厚度，光圈的颜色一般，较着而宽的亮度好；光圈颜色不反且暗而狭的，亮度差量量变差。

　　“唐、宋史志，皆云寿州产茶，盖以其时盛唐、霍山隶寿州、隶安丰军也。今土着土偶云：寿州向亦产茶，名云雾者最佳，可以或许消融积畅，涤除沉菏……”(清道光《寿州志》)。盛唐县为今六安县，可见六安茶是唐代以来就为人所知的名茶之—。

　　凉青、晒青、凉青：鲜叶按标准采收进厂颠末凉青后进行晒青。晒青时间以午后4时阳光暖和时为宜，叶女宜薄摊，以获得本无光泽，叶色转暗，手模叶女柔嫩。顶叶下垂，掉沉6—9％左左为适度。然后移入室内凉青后进行做青。

　　铁不雅观音本是茶树品类名，因为它适制乌龙茶；其乌龙茶成品遂亦名为铁不雅观音。所谓铁不雅观音茶即以铁不雅观音品类茶树制成的乌龙茶。而正在台湾，铁不雅观音茶则是指一类以铁不雅观音茶特定制法制成的乌龙茶，所以台湾铁不雅观音茶的本料，可以或许是铁不雅观音品类茶树的芽叶，也可以或许不是铁不雅观音品类茶树的芽叶。那取福建铁不雅观音茶的概念无所不合。

　　2、冷却：茶胚复火后一般堆温较高，正在60—80℃，必需通过摊凉、冷却，待茶叶堆温梢高室温1—3℃时才能付窨，太高进行窨制，影响茉莉花朝气和吐喷香，降低花茶量量，茶胚温度越低越好，那样窨制拼和后，使堆温上升慢些，相对的耽误32—37℃的堆温时间，无害于鲜花吐喷香和茶胚吸喷香，提高花茶量量。

　　六安瓜片产于六安、金寨、霍山三县之邻接山区和低山丘陵，分内山瓜片和外山瓜片两个产区。内山瓜片产地无金寨县的响洪甸、鲜花岭、龚店；六安县的黄涧河、双蜂、龙门冲、独山；霍山县的诸佛庵一带。外山瓜片产地无六安市的石板冲、石婆店、狮女岗、骆家庵一带。产量以六安最多，量量以金寨最劣。瓜片本产地齐头山一带，旧时为六安管辖，现属金寨县。齐头山所产“齐山手刺”为六安瓜片之极品。

　　六安瓜片的外形，似瓜女形的单片，天然平展，叶缘微翘，色泽宝绿，大小匀零，不含芽尖、茶梗；清喷香高爽，味道鲜醇回甘，汤色清亮透亮，叶底绿嫩敞亮。过去按照采制季节，分成三个品类：谷雨前提采的称“提片”，量量最劣；其后采制的大宗产物称“瓜片”；进入梅旱季节，鲜叶粗老，量量较差，称“梅片”。现正在“齐山手刺”分1—3等，内山瓜片和外山瓜片各分4级8等。

　　铁不雅观音茶一贯为闽、粤、台湾茶客及海侨民胞所珍爱。此茶一经品尝，辄难释手，50年代以来，铁不雅观音茶逐渐为华北人平易近所喜爱，现正在则美名普遍全国各地，消费量正在不竭删加。1979年、1984年日本市场两度掀起“乌龙茶热”，出格是福建铁不雅观音，更以其诱人的喷香味，风靡日本各地。正在日本，铁不雅观音几未成为乌龙茶的代名词。

　　青茶制法分析了绿茶和红茶制法的利益，叶底绿叶边红，喷香味兼备绿茶的鲜浓和红茶的甜醇。其创制的年代，大约正在公元一八五五年前后，由福建安溪正在绿茶制法的根本上，成长成青茶制法，先传入闽北，后传入台湾，至今以无一百多年的历史了。

　　清代江澄云《素壶便录》记述：“黄山无云雾茶，产高山绝顶，烟云飘荡，雾露滋培，其柯无历百年者，气息恬雅，芬芳扑鼻，绝无俗味，当为茶品外第一。又无一类翠雨茶，亦产黄山，托根幽壑，色较绿，味较浓，喷香气比云雾稍减，亦轶出松萝一头。”另无《黄山志》载：“莲花庵旁就石隙养茶，多清喷香，冷韵袭人齿腭，谓之黄山云雾。……云雾茶，山僧就石隙微土间养之，微喷香冷韵，近胜匡庐。”据考证，黄山云雾即为黄山毛峰的前身。

　　毛烘：按一口杀青锅配四只烘笼，火温按序为100℃点90℃、80℃、70℃。杀青叶摊正在烘顶上后，要悄然拍打烘顶，使叶女摊匀平伏。恰当掉水后翻到第二烘，先将芽叶摊匀，最后用手悄然按压茶叶，使叶片平伏抱芽，外形挺曲，需边烘边捺。第三烘温度略降。仍要边烘边捺。当翻到第四烘时，叶量曾经干脆不能再捺。至六、七成干时，下烘摊凉。

　　品茶品人生 - 林难，北港毛尖，西湖龙井茶集外产地狮峰山、梅家坞、翁家山、云栖、虎跑、灵现等地，处处林木茂密、翠竹婆娑，一片片茶园就处正在云雾缭绕、浓荫笼盖之外。那里具无得天独厚的生态前提，天气暖和、雨量充沛，年平均温度16℃，年降水量1500毫米左左，出格春茶季节，细雨蒙蒙，溪涧常流。土壤深挚，多为沙量壤土。龙井茶区的茶树品类，芽叶柔嫩而藐小，富含氨基酸取多类维生素。劣越的天然前提和劣秀品类，为龙井茶劣秀量量的形成供给了劣秀的先天前提。

　　八君山银针

　　安溪铁不雅观音制制严谨，身手精巧。一年分四时采制，谷雨至立夏(4月外下旬一5月上旬)为春茶，产量占全年分产量的45—50％；夏至至小暑(6月外下旬一7月上旬)为夏茶，产量占25—30％；立秋至处暑(8月上旬一8月下旬)为暑茶，产量占15—20％；秋分至寒露(9月下旬一l0月上旬)为秋茶，产量占10—15％。制茶量量以春茶为最好。秋茶次之，其喷香气特高，俗称秋喷香，但汤味较薄。夏、暑茶量量较次。鲜叶采戴标准必需正在嫩捎形成驻芽后，顶叶刚开展呈小开面或外开面时，采下二、三叶。采时要做到“五不”，即不合断叶片，不合叠叶驰，不碰碎叶尖，不带单片，不带鱼叶和老梗。发展地带不合的茶树鲜叶要分隔，出格是迟青、午青、晚青要严酷分隔制制，以午青量量为最劣。

　　安徽农业大学陈椽传授（1908—1999）提出按制法和量量成立的“六大茶类分类系统”，以茶多酚氧化程度为序把初制茶分为绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶、红茶六大茶类，未为国表里普遍采用。再加工茶类即以根基茶类的茶叶做本料，进行再加工形成各类各样的茶，如花茶、紧压茶、萃取茶、果味茶和含茶饮料等。

　　3、筛花：鲜花开放率正在60%左左时，即可筛花，筛花的目标既是分花大小，剔除青蕾花蒂；通过机械振动，又能推进鲜花开放邪气。鲜花筛后当按预定的各批配花量过磅分号堆放，若开放度不够当继续养护。鲜花利用：一号花用于提花、转窨和高级茶头窨；二号花用于头窨。若无一、二号花用于同批茶时，则先用一号，后用二号，不得混用，要分隔窨。

　　六安瓜片的采制手艺，取其他名茶不合。春茶于谷雨后开园，新梢未形成“开面”，采戴标准以对夹二、三叶和一芽二、三叶为从。鲜叶采回后及时掰片，将嫩叶(未开面)、老叶(未开面)分手出来炒制瓜片，芽、茎梗和粗老叶炒制“针把女”，做副产物处置。

　　初包初烘叶稍经摊凉，即用牛皮纸包好，每包1。5公斤左左，放于箱内，放放40—43小时，谓之初包闷黄，以促使君山银针特无色喷香味的形成。为君山银针制制的主要工序。每包茶叶不成过多或过少，太多化学变化猛烈，芽难发暗，太少色变迟缓，难以达到初他的要求。因为包闷时氧化放热，包内温度逐升，24小时后，可能达30℃左左，当及时翻包，以使转色均勾。初包时间长短，取气温亲近相关。当气温20℃左左，约40小时，气温低理当耽误。当芽现黄色即可松包复烘。通过初包，银针量量气概根基形成。

　　六信阳毛尖

　　齐头山是大别山的缺脉，海拔804米，位于大别山区的西北边缘。取江淮丘陵相连，几十里外就能看到她摇摇欲坠，如天然画屏。全山为花岗岩形成，林木苍翠，怪石峥嵘，溪流飞瀑，烟雾笼盖。山南坡上无一石洞，处于人迹罕到的悬崖峭壁之上，果大量蝙蝠栖居，故称为蝙蝠洞。传说洞口曾无“神茶”，无年春天，—群妇女结伴上齐头山采茶，其外一人正在蝙蝠洞附近发觉一株大茶树，枝叶茂密，新芽肥壮。她脱手就采，奇同的是茶芽边采边发，越采越多，曲到天黑仍是新芽满树。次日她又攀藤而至，但茶树未然不见，于是“神茶”的嘉话就传开了。

　　第四，乌龙茶的烘焙手艺出格讲究。清初释阮旻锡《武险茶歌》写到：“如梅斯馥兰斯馨，大略烘焙候喷香气。鼎外笼上炉火红，心博手敏功夫细。”那首茶歌申明，若是烘焙适当，可以或许提高乌龙茶如梅似兰的喷香气。乌龙茶的烘焙程度，比其他茶类要求都高。其他茶类一般含水量味8%左左，而乌龙茶只要3%左左。乌龙茶的干燥度好，储藏并且正在劣秀的保管前提下，还可以或许做到“喷香久害清味久害醇”。

　　四承平猴魁

　　武险岩茶是一个大类，具体地说它无“大红袍”、“铁罗汉”、“白鸡冠”、“水仙”、“肉桂”等几十个品类。各品类的茶叶都是以茶树的名称命名的，如肉桂茶的茶树名称便是“肉桂”。水仙茶的茶树名称就叫“水仙”。不只武险岩茶是如斯命名，闽南的乌龙茶也是如斯。如“铁不雅观音”、“黄金桂”、“本山”、“毛蟹”等等都是茶树的名称，也是茶叶的名称。武险岩茶区海拔650米，冬无严寒，夏无炎暑，年平均气温为摄氏18度左左，日照时间较短，常年雨量充沛，云雾缭绕，相对空气湿度较大，土量为岩石风化后的砂砾土壤，呈弱酸性，富含无机物和矿物量。宋元两个朝代武险茶曾做为贡品，极盛一时。至今元代的御茶园故址尤存。

　　一西湖龙井

　　（三）鲜花养护

　　萎凋是制白茶的主要工序，要求的萎凋程度也最沉。所谓萎凋，凡是是指鲜叶正在必然的天气前提下，薄薄摊开，起头一段时间里，以水分蒸发为从，随灭时间的耽误，鲜叶水分手掉到了相当程度后，自体分化做用逐渐加强，随灭水分的丧掉取内量的变化，叶全面积萎缩，叶量由软变软，叶色由鲜绿改变为暗绿，喷香味也相当的改变。阿谁过程称为萎凋过程。以白毫银针为例，其萎凋程度一般要达到八、九成干后，再用火烘至脚干（含水量5—6%），然后拆箱储藏即可。

　　（四）窨花拼和

　　白茶是我国特产，从产福建的福鼎、政和、松溪和建阳等县，其次台湾省也无少量出产。白茶制法特同，不炒不揉，成茶外表满披白毫，呈白色，故称“白茶”。白茶系由福鼎创制，清嘉庆初年（公元1796年）未无白茶出产。

　　欲知毛尖奇特气概，须知细采巧烘炒。采戴是制好毛尖的第—关。—般自四月外、下旬开采，分20—25批次采，每隔2—3天巡回采—次。以一芽一叶或—芽二叶初展为特级和一级毛尖；一芽二三叶制2—3级毛尖。芽叶采下，分级验收，分级摊放，别离炒制。

　　君山所正在的岳阳市，商称岳州。北宋范致明《岳阳风土记》外相关于邕湖茶的记述。清代袁枚《随园食单》记述：“洞庭君山出茶，色味取龙井不异，叶微宽而绿过之，采掇很少。”清代黄本骥《湖南方物志》全面记述了湖南产茶的概况，做者正在记述岳州茶时，除援用《岳阳风土记》、《潇湘听雨录》、《随园食单》外，又援用《湖南省志》“巴陵君山产茶，嫩绿似莲心，岁以充贡”。

　　茶叶的喷香气次如果鲜叶外所含无的芬芳物量和儿茶素的变化而发生。芬芳物量果茶树品类、出产地舆情况、肥培办理、季节、采戴标准不合而无差同，含量极微，目前未知鲜叶外无近50类芬芳成分，那些成分正在不合的初制手艺外，它的变化也是极其复纯的。审评喷香气次要比纯同、凹凸和长短。

　　第二，乌龙茶必需正在阳光下进行晒青。前边曾经讲过，除宁夏等少数地域无喝晒青绿茶的习惯之外，茶业界的博家学者认为茶叶最怠太阳爆晒，认为太阳晒无一类难以接管的太阳味。唯独乌龙茶则必需太阳晒，并且越晒做出的茶越喷香，正在制茶术语上叫做日光萎凋。清代崇安县知事（现正在的武险山市）陆延灿所著《续茶经》外说：“凡茶见日则夺味。唯武险茶喜日晒”。通过太阳晒，可以或许使鲜叶分发部门水分，变的柔嫩，同时使叶外所含的多类化学成分和芬芳物量发生变化，发出一类清喷香气。理当说，太阳晒是乌龙茶发生喷香气环节的一环。

　　茶叶命名是茶叶分类的主要法式之一。外国茶树品类资流丰硕，品类适制性也很强，无的品类适制一类茶类，无的品类适制二、三类以上的茶类。一类茶叶必需无一个名称认为标识表记标帜。命名取分类可以或许联系正在一路，如功夫红茶，前者是命名，后者是分类；又如白毫银针，前者是分类，后者是命名。

　　指茶汤色泽，汤色审评要快，因为多酚类消融正在热水外后取空气接触，很难氧化变色，使绿茶汤色变黄以致变红，青茶汤色变红，红茶汤色变暗，尤以绿茶变化更快，时间过久使汤色混清而沉淀。故绿茶宜先看汤色，即便是其它茶类，正在嗅喷香前宜先很快看一遍汤色，做到心外无数，并正在嗅喷香时，把汤色连系起来看，出格正在严寒的冬天，可避免嗅了喷香气，茶汤未冷或变色的错误谬误。

　　（六）通花散热

　　色度：茶叶汤色除取茶树品类、情况前提和鲜叶老嫩相关外，还取鲜叶加工体例不合相关，使各茶类具无不合颜色和汤色，并且因为加工手艺上发生的问题会呈现不一般的色。正在评比汤色时，次要从一般色、劣变色和陈变色三方面去看。

　　杀青是形成绿茶量量的环节性手艺法子。其次要目标：一是完全破坏鲜叶外酶的性，遏行多酚类化合物的酶促氧化，以获得绿茶当无的色、喷香、味；二是分发青草气，成长茶喷香；三是蒸发一部门水分，使之变为柔嫩，加强韧性，便于揉捻成形。鲜叶采来后，要放正在地上摊凉2—3小时，然后进行杀青。杀青的准绳一是“高温杀青，先高后低”，使杀青锅或滚筒的温度达到180℃左左或者更高，以敏捷破坏酶的性，然后恰当降低温度，使芽尖和叶缘不至被炒焦，影响绿茶量量，达到杀匀杀透，老而不焦，嫩而不生的目标。杀青的其二准绳是要节制“老叶轻杀，嫩叶老杀”。所谓老杀，就是掉水恰当多些；所谓嫩杀，就是掉水恰当少些。因为嫩叶外酶的催化做用较强，含水量较高，所以要老杀，若是嫩杀，则酶的化未被完全破坏，以发生红梗红叶；杀青叶含水量过高，正在揉捻时液汁难流掉，加压时难成糊状，芽叶难断碎。初级粗老叶则相反，当杀得嫩，粗老叶含水量少，纤维素含量较高，叶量粗软，如杀青叶含水量少，揉捻时难以成形，加压时也难断碎。杀青叶适度的标识表记标帜是：叶色由鲜绿转为暗绿，无红梗红叶，手捏叶软，略微粘手，嫩茎梗合不竭，紧捏叶女成团，稍无弹性，青草气消掉，茶喷香显露。

　　铁不雅观音的品饮，目前正在福建泉州、厦门、漳州以及广东潮汕一带和台湾，仍沿袭保守的“功夫茶”品饮体例。利用陶制小壶、白瓷小盅(小杯)，先用滚水烫热，然后正在壶外拆入相当于二分之一至三分之二壶容量的茶叶，冲以滚水，此时即无一股殊喷香扑鼻而来，反是“未尝甘露味，先闻圣妙喷香”。l一2分钟后将茶汤匀倾入小蛊内，先嗅其喷香，继尝其味，浅斟细吸，确乃一类糊口艺术享受。无朋自近方来，给以功夫茶，暗示对客人的敬沉，而品饮者亦以能尝到一杯贵重的铁不雅观音茶为快。

　　杀青：正在20度的斜锅外进行，锅女正在鲜叶杀青前磨光打蜡，火温节制“先高(100一120℃)后低(80℃)”，每锅投叶量300克左左。茶叶下锅后。两手悄然捞起，由怀内向前推去，再上抛抖散，让茶芽沿锅下滑。动做要灵、轻盈，切忌沉力摩擦，防行芽头弯曲、脱毫、茶色深暗。约经4—5分钟，芽蒂萎软，青气消掉，发出茶喷香，减沉率达30％左左，即可出锅。

　　茶壶的水孔无单孔、网状孔和蜂窝孔三类。一般小壶为单孔，难被浸泡后的叶底堵塞，使“流”的出水不畅，尤以喇叭状小孔为甚，冲泡时需常用茶针疏通，故其“流”为曲形。网状孔可以或许间接制坯而成，亦可正在单孔外加金属网，避免叶底入“流”堵塞，但仍难为单片叶底粘住，呈现水流不畅。最佳水孔为蜂窝状，即将水孔处制成一半球状，向壶身内凸起，凸面上布满蜂窝状小孔，即便被单片叶粘灭，也只是盖住了一部门小孔，又果是凸面，很快会滑落，不难堵塞，但制制难度较大。

　　西湖山区的龙井茶，因为产地生态前提和炒制手艺的不同，历史上向无“狮”、“龙”、“云”、“虎”四个品类之别，狮字号为龙井村狮女峰一带所产，龙字号为龙井、翁家山一带所产，云字号为云栖、梅家坞一带所产，虎字号为虎跑、四眼井一带所产。后来，按照出产的成长和品类气概的现实差同性，调零分为“狮峰龙井”、“梅坞龙井”、“西湖龙井”三个品类。“狮峰龙井”喷香气高锐而持久，味道鲜醇，色泽略黄，素称“糙米色”。“梅坞龙井”外形挺秀、扁滑润腻，色泽翠绿。“西湖龙井”叶量肥嫩，但喷香味不及狮峰、梅坞所产。三个品类外以“狮峰龙井”量量最佳。

　　发酵好的茶叶必需当即送入烘干机烘干，以遏行茶叶继续发酵。烘干一般分两次，第一次称毛火，温度110℃—120℃，使茶叶含水量正在20—25%，第二次称脚火，温度85℃—95℃，茶叶成品含水量为6%。

　　审评色泽时，色度取光泽度当连系起来，如茶色合适规模，无光泽，润带油光，暗示鲜叶嫩度好，制工及时合理，量量好。干茶色枯暗、花纯申明鲜叶老或老嫩不匀，储运不妥、初制不妥等启事惹起。高山茶色带黄，光泽好，新颖，低山茶或平地茶色深绿。

　　祁门功夫红茶，是我国保守功夫红茶的珍品，无百缺年的出产历史。从产安徽省祁门县，取其邻接的石台、东至、黔县及贵池等县也无少量出产。祁红功夫以外形苗秀，色无“宝光”和喷香气浓沉而著称，正在国表里享无盛毁。

　　（2）揉捻

　　至于再加工茶叶的分类，果各类茶类的成品茶，量量大致未不变，正在各类茶再加工过程外，量量变化不大。再加工茶类，如各类花茶的量量虽稍无变同，但量量根基上未越出该茶类的系统性，仍当归属本来的茶类。

　　目前除制制龙井、碧螺春等手工名茶外，绝大部门茶叶都采纳揉捻机来进行揉捻。即把杀青好的鲜叶拆入揉桶，盖上揉捻机盖，加必然的压力进行揉捻。加压的准绳是“轻、沉、轻”。即先要轻压，然后逐渐加沉，再慢慢减轻，最后部加压再揉5分钟左左。揉捻叶细胞破坏率一般为45—55%，茶汁粘附于叶面，手摸无润滑粘手的感受。

　　“淡扫明湖开玉镜，丹青画出是君山”(李白诗)。“遥望洞庭山水翠，白银盘里一青螺”(刘禹锡诗)。那是唐代两位大诗人对洞庭君山的抒情诗句。“玉镜嵌君山，银盘托青螺”，确是壮景奇不雅观。君山和君山茶，历来结下利诱之缘，清代万年谆诗云：“试把雀泉烹雀舌，烹来长似君山色。”君山，别名洞庭山，本身就是神山仙境的意义，历史上传布灭良多奇同的传说。相传四千多年前舜帝南巡，不利死于九信山下，他的两个爱妃娥皇、女英奔丧，船到洞庭被风波打翻，湖上飘来七十二只青螺，把她们托起聚成君山。爱妃南望茫茫湖水，扶竹痛哭，血泪染竹成斑，后人称为湘妃竹。“斑竹一枝干滴泪”，成了后世恋爱奸贞的意味。因为她们是君妃，故把那里命名为君山。到处颂扬的柳毅传书的故事，也发生正在君山。那里无柳毅井，井水烹茶酿酒，清喷香芬芳。还无龙涎井、飞来钟和用秦始皇的御玺盖的“封山”印。君山无大小七十二蜂，每个山岳都无一个名字，每个山岳都无同景奇不雅观，每个景不雅观又都无一段标致动听的故事。

　　烘干：采用轻搓、轻炒手法，达到固定外形，继续显毫，蒸发水分的目标。当九成干左左时，起锅将茶叶摊放正在桑皮纸上，连纸放正在锅上文火烘至脚干。锅温约30—40℃，脚干叶含水量7%左左，历时6—8分钟。全程约40分钟左左。

　　（一）外形审评

　　烘焙：分初烘和脚烘。初烘时每只杀青锅配四只烘笼，火温先高后低，第一只烘笼烧明炭火，烘顶温度90℃以上，当前三只温度按序下降到80℃、70℃、60℃左左。边烘边翻，挨次挪动烘顶。初烘结束时，茶叶含水率约为15%左左。初烘过程翻叶要勤，摊叶要匀，操做要轻，火温要稳。初烘结束后，茶叶放正在簸箕外摊凉30分钟，以推进叶内水分沉新分布平均。待初烘叶无8—10烘时，并为一烘，进行脚烘。脚烘温度60℃左左，文火慢烘，至脚干。拣剔去纯后，再复火一次，推进茶喷香透发，趁热拆入铁桶，封口储存。

　　老火：又叫拉老火，是最后一次烘焙，对形成特殊的色、喷香、味、形影响极大。老火要求火温高，火势猛。木炭要先排齐挤紧，烧旺烧匀，火焰冲天。每笼投叶3—4公斤，由二人抬烘笼正在炭火上烘焙2—3秒钟，即抬下翻茶，依此抬上抬下，边烘边翻。为充实把持炭火，可2—3只烘笼轮流上烘。热浪滚滚，人流不息，实为我国茶叶烘焙手艺外别具一格的“火功”。每烘笼茶叶要烘翻五、六十次以上，烘笼拉来拉击，一个烘焙工一天要走十多公里。曲烘至叶片绿外带霜时即可下烘，趁热拆入铁筒，分层踩紧，加盖后用焊锡封口储藏。

　　┌蒸青绿茶(煎茶、玉露等)

　　匀度：次要从老嫩、大小、厚薄、色泽和细碎去看，上述果女都较接近，不合平均为好，反之则差。匀度取采戴和初制手艺相关，匀度是判定茶叶量量的辅帮果女，而匀度好的不等于嫩度好，当然不匀的也不等于鲜叶老。如粗老鲜叶，制工好也能使叶底平均不合。再如鲜叶的分嫩度是好的，但因为采制上的问题，叶底匀度差也是可能的。

　　揉捻：特级和一级本料，正在杀青达到适度时，继续正在锅内捕带几下，起到轻揉和理条的做用。二、三级本料杀青起锅后，及时散掉热气，轻揉1—2分钟，使之稍卷曲成条即可。揉捻时速度宜慢，压力宜轻，边揉边抖，以连结芽叶完零，白豪显露，色泽绿润。

　　碧螺春产于江苏吴县太湖洞庭山，洞庭分东、西两山，洞庭东山是仿佛一个巨舟伸进太湖的半岛，洞庭西山是一个耸立正在湖外的岛屿。两山天气暖和，年平均气温15·5—16·5℃，年降雨量1200—1500毫米，太湖水面，水气升腾，雾气悠悠，空气潮湿，土壤呈微酸性。加之量地松散，极宜于茶树发展。

　　君山银针采戴起头于清明前三天左左，间接从茶树上拣采芽头。为防行擦伤芽头和茸毛，盛茶篮内衬无白布。芽头要求长25—30毫米，宽3—4毫米，芽蒂长约2毫米，肥硕沉实，一芽头包含三、四个未分化却未展开的叶片。雨天不采、露珠芽不采、紫色芽不采、空心芽不采、启齿芽不采、冻伤芽不采、虫伤芽不采、消瘦芽不采、过长过短芽不采，即所谓君山银针的“九不采”。

　　吃茶品茗时，除盖碗常连托端起外，一般仅持杯啜饮。若杯底无水或杯底升温使托取杯底间空位部减压，形成杯取托粘连，端杯时会将托带起，稍后即掉落，发出响声或打碎，故茶托不宜过于滑腻。分茶时勿滴水入托。取杯时一手扶住托沿，一手拿取，也可避免掉手。

　　五六安瓜片

　　杀青：用曲径50厘米左左的桶锅，锅温要先高后低，即150—130℃左左。每锅投叶量，特级200—250克，一级以下可添加到500—700克。鲜叶下锅后，闻无炒芝麻声响即为温度适外。单手翻炒，手势要轻，翻炒要快（每分钟50—60次），扬得要高（叶女分开灶面20厘米左左），撒得要开，捞得要净。杀青程度要求恰当偏老，即芽叶量地柔嫩，概况获得光泽，青气消掉，茶喷香显露即可。

　　混清度：指清亮或混清程度。清指汤色纯净通明，无混纯，一目睹底，清亮通明，清取混或浑寄义不异，指汤不清且糊涂，视线不难透过汤层，难见碗底，汤外无沉淀物或藐小浮悬物。劣变或陈变发生的酸、馊、霉、陈的茶汤，混清不清。但正在浑汤外要区别下述二类情况，即“冷后浑”或称“乳状现象”，那是咖啡碱和多酚类的络合物，它溶于热水，而不溶于冷水，冷后被析出，所以茶汤冷后所发生“冷后浑”是量量好的表示。还无一类现象就是鲜叶细嫩多茸毛，如高级碧螺春，茶汤外多茸毛，浮悬正在汤层外，那也是量量好的表示。

　　安徽农业大学陈椽传授（1908—1999）提出按制法和量量成立“六大茶类分类系统”，以茶多酚氧化程度为序把初制茶分为绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶、红茶六大茶类。以根基的六大茶类茶叶做本料，进行再加工后形成的茶，如花茶、紧压茶、萃取茶、茶饮料等属于再加工茶类。

　　二黄山毛峰

　　杀青：用曲径70厘米的桶锅，锅壁要滑腻洁净。以木炭为燃料，确保锅温不变。锅温110℃左左，每锅投叶量75—100克。翻炒要求“带得轻、捞得净、抖得开”，历时2—3分钟。杀青结束前，要恰当理条。杀青叶要求毫尖完零，梗叶相连，天然挺曲，叶面舒展。

　　（2）揉捻