越南地名中英文对照:关于茶 - Qzone日志

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[转] 关于茶

转载自 猫猫    转载于2010年09月09日 19:57 阅读(1) 评论(0) 分类： 个人日记 举报 茶分六种：
红茶、绿茶、黑茶、黄茶、青茶（乌龙茶）和白茶。
  
中国十大名茶：
1.西湖龙井、2.洞庭碧螺春、 3.君山银针、 4.庐山云雾 、5.祁红 、6.黄山毛峰、
7.安溪铁观音 、8.云南普洱茶 、9.冻顶乌龙 、 10.苏州茉莉花茶

中国现代名茶有数百种之多，根据其历史分析，有下列三种：
　　有一部分属传统名茶，如西湖龙井、庐山云雾、洞庭碧螺春、黄山毛峰、太平猴魁、恩施玉露、信阳毛尖、六安瓜片、屯溪珍眉、老竹大方、桂平西山茶、君山银针、云南普洱茶、苍梧六堡茶、政和白毫银针、白牡丹、安溪铁观音、凤凰水仙、闽北水仙、武夷岩茶、祁门红茶等。
　　另一部分是恢复历史名茶，也就是说历史上曾有过这类名茶，后来未能持续生产或已失传的，经过研究创新，恢复原有的茶名。如休宁松罗、涌溪火青、敬亭绿雪、九华毛峰、汉家刘氏茶、龟山岩绿、蒙顶甘露、仙人掌茶、天池茗毫、贵定云雾、青城雪芽、蒙顶黄芽、阳羡雪芽、鹿苑毛尖、霍山黄芽、顾渚紫笋、径山茶、雁荡毛峰、日铸雪芽、金奖惠明、金华举岩、东阳东白等等。
　　还有大部分是属于新创名茶，如婺源茗眉、南京 雨花茶、无锡毫茶、茅山青峰、天柱剑毫、岳西翠兰、齐山翠眉、望府银毫、临海蟠毫、千岛玉叶、遂昌银猴、都匀毛尖、高桥银峰、金水翠峰、永川秀芽、上饶白眉、湄江翠片、安化松针、遵义毛峰、文君绿茶、娥眉毛峰、雪芽、雪青、仙台大白、早白尖红茶、黄金桂、 秦巴雾毫、汉水银梭、八仙云雾、南糯白毫、午子仙毫等等。

1.以色泽(或制作工艺)分类:
　　茶类名　制作特色　代表产品
　　绿茶　不发酵的茶(发酵度为零)　六安瓜片 龙井茶 碧螺春
　　这是我国产量最多的一类茶叶，其花色品种之多居世界首位。绿茶具有香高、味醇、形美、耐冲泡等特点。其制作工艺都经过杀青一揉捻一干燥的过程。由于加工时干燥的方法不同，绿茶又可分为炒青绿茶、烘青绿茶、蒸青绿茶和晒清绿茶。 绿茶是我国产量最多的一类茶叶，全国18个产茶省（区）都生产绿茶。我国绿茶花色品种之多居世界之首，每年出口数万吨，占世界茶叶市场绿茶贸易量的70％左右。我国传统绿茶--眉茶和珠茶，向以香高、味醇、形美、耐冲泡，而深受国内外消费者的欢迎。
　　黄茶　微发酵的茶(发酵度为10-20m）　霍山黄芽
　　在制茶过程中，经过闷堆渥黄，因而形成黄叶、黄汤。分“黄芽茶”(包括湖南洞庭湖君山银芽、四川雅安、名山县的蒙顶黄芽、安徽霍山的霍山黄芽)、“黄小茶”(包括湖南岳阳的北港在、湖南宁乡的沩山毛尖、浙江平阳的平阳黄汤、湖北远安的鹿苑)、“黄大茶”(包括的大叶青、安徽的霍山黄大茶)三类。
　　白茶　轻度发酵的茶(发酵度为20-30m）　白毫银针 白牡丹
　　它加工时不炒不揉，只将细嫩、叶背满茸毛的茶叶晒干或用文火烘干，而使白色茸毛完整地保留下来。白茶主要产于福建的福鼎、政和、松溪和建阳等县，有“银针”、“白牡丹”、“贡眉”、“寿眉”几种。
　　青茶　半发酵的茶(发酵度为30-60m）　铁观音 文山包种茶 冻顶乌龙茶
　　青茶(乌龙茶)，属半发酵茶，即制作时适当发酵，使叶片稍有红变，是介于绿茶与红茶之间的一种茶类。它既有绿茶的鲜浓，又有红茶的甜醇。因其叶片中间为绿色，叶缘呈红色，故有“绿叶红镶边”之称。
　　红茶　全发酵的茶(发酵度为80-90m）　祁门红茶 荔枝红茶
　　红茶与绿茶的区别，在于加工方法不同。红茶加工时不经杀青，而且萎凋，使鲜叶失云一部分水分，再揉捻(揉搓 成条或切成颗粒)，然后发酵，使所含的茶多酚氧化，变成红色的化合物。这种化合物一部分溶于水，一部分不溶于水，而积累在叶片中，从而形成红汤、红叶。红茶主要有小种红茶、工夫红茶和红碎茶三大类。
　　黑茶　后发酵的茶(发酵度为100m）　六堡茶 普洱茶
　　原料粗老，加工时堆积发酵时间较长，使叶色呈暗褐色。黑茶原来主要销往边区，是藏、蒙、维吾尔等兄弟民族不可缺少的日常必需品。像云南的普洱茶就是其中一种。有“湖南黑茶”、“湖北老青茶”、“广西六堡茶”、四川的“西路边茶”“南路边茶”、云南的“紧茶”、“扁茶”、“方茶”和“圆茶”等品种。
2.以季节分类:
　　①春茶----是指当年3月下旬到5月中旬之前采制的茶叶。春季温度适中，雨量充份，再加上茶树经过了半年冬季的休养生息，使得春季茶芽肥硕，色泽翠绿，叶质柔软，且含有丰富的维生素，特别是氨基酸。不但使春茶滋味鲜活且香气宜人富有保健作用。（如六安瓜片）
　　②夏茶----是指5月初至7月初采制的茶叶夏季天气炎热，茶树新的梢芽叶生长迅速，使得能溶解茶汤的水浸出物含量相对减少，特别是氨基酸等的减少使得茶汤滋味、香气多不如春茶强烈，由于带苦涩味的花青素、咖啡因、茶多酚含量比春茶多，不但使紫色芽叶增加色泽不一，而且滋味较为苦涩。（如普洱茶）
　　③秋茶----就是8月中旬以后采制的茶叶。秋季气候条件介于春夏之间，茶树经春夏二季生长、新梢芽内含物质相对，减少叶片大小不一，叶底发脆，叶色发黄，滋味和香气显得比较平和。（如铁观音）
　　④冬茶----大约在10月下旬开始采制。冬茶是在秋茶采完后，气候逐渐转冷后生长的。因冬茶新梢芽生长缓慢，内含物质逐渐增加，所以滋味醇厚，香气浓烈。 （如冻顶乌龙）
3、按其生长环境来分：
    ①平地茶----茶芽叶较小，叶底坚薄，叶张平展，叶色黄绿欠光润。加工后的茶叶条索较细瘦，骨身轻，香气低，滋味淡。
　　②高山茶----由于环境适合茶树喜温、喜湿、耐阴的习性。故有高山出好茶的说法。随着海拔高度的不同，造成了高山环境的独特特点，从气温、降雨量、湿度、土壤到山上生长的树木，这些环境对茶树以及茶芽的生长都提供了得天独厚的条件。因此高山茶与平地茶相比，高山茶芽叶肥硕，颜色绿，茸毛多。加工后之茶叶，条索紧结，肥硕。白毫显露，香气浓郁且耐冲泡。

   一般说来，红茶、绿茶、乌龙茶用沸水冲泡还是较好的，可以使茶叶中的有效成分迅速地浸出。某些嫩度很高的绿茶，如龙井茶，应用80℃～85℃的开水冲泡，使茶水绿翠明亮，香气纯正、滋味甘醇。一般红绿茶，茶与水的重量比为1∶80。常用的白瓷杯，每杯可放茶 叶3克；一般玻璃杯，每杯可投两克。一般浸泡也就是3到10分钟左右，不宜久泡。红茶要比普通的茶泡得更短一点。
几种泡茶方法介绍
1、润泡与凤凰三点头：这是泡茶技和艺结合的典型，多用于冲泡绿茶，红茶，白茶中的高档茶。对较细嫩的高档名优茶，采用杯泡法泡茶时，大多采用两次冲泡法。第一次称之为浸润泡，用旋转法，即按逆时针方向冲水，用水量大致为杯容量的五分之一；同时用手握杯，轻轻摇动，时间一般控制在15秒左右。目的在于使茶叶在杯中翻滚，在水中浸润，使芽叶舒展。这样，一则可使茶汁容易浸出；二则可以使品茶者在茶的香气挥逸之前，能闻到茶的真香。第二次冲泡一般采用“凤凰三点头”，冲泡时由低向高连拉三次，并使杯中水量恰倒好处。采用这种手法泡茶，其意有三：一是使品茶者欣赏到茶在杯中上下浮动，犹如凤凰展翅的美姿；二是可以使茶汤上下左右回旋，使杯中茶汤均匀一致；三是表示主人向客人“三鞠躬”，以示对客人的礼貌与尊敬。作为一个泡茶高手，“凤凰三点头”的结果，应使杯中水量正好控制在七分满，留下三分作空间，叫做“七分茶，三分情”。其实，我国民间也有类似说法，叫做“酒满敬人，茶满欺人”；或者说：浅茶满酒“。
2、“关公巡城”与“韩信点兵”：其做法是，在分茶汤时，为使各个小茶杯浓度均匀一致，使每杯茶汤的色泽，滋味，香气尽量接近，做到平等待客，一视同仁，为此，先奖各个小茶杯，或“一”字，或“品”字，或“田”字排开，采用来回提壶洒茶。紫砂壶在热气腾腾的城池（小茶杯）上来回巡逻，称之为“关公巡城”。又因为留在茶壶中的最后几滴茶往往是最浓的，是茶汤的精华醇厚部分，所以要分配均匀，以免各杯茶汤浓淡不一，最后还要将茶壶中留下几滴茶汤，分别一滴一杯，一一滴入到每个茶杯中，人称“韩信点兵”。
3、高冲与低斟：泡茶的两个动作前者是指冲茶时要提高水壶的位置，使水流从高而下，注入茶壶；后者是指分（斟）茶时要放低茶壶的位置，使茶汤从低处注入茶杯。
4、“茶三酒四”和“恰倒好处”：广东潮汕地区就有“茶三酒四”之说。所谓“酒四”是指饮酒时四人凑在一起作诗，正好凑成一首绝句。茶就不一样，续水两至三次后，茶味渐淡，如人多，后者只能喝到淡的茶汤了，故称“茶三”。泡茶时，主人视客人多少有目的的选择茶壶泡茶和茶杯分茶。这样每次冲泡好的茶不多不少这叫“恰倒好处”。
5、“游山玩水”与“巡回倒茶法”：分茶时，通常是右手拇指和中指握住壶柄，食指抵壶盖钮，端起茶壶，在茶船上沿逆时针方向荡一圈，目的在于除去壶底的附着水滴，这叫“游山玩水”。用“关公巡城”和“韩信点兵”，巡回将茶汤一一倒入各个茶杯，叫“巡回倒茶法”。
6、上投法、中投法和下投法：所谓下投法泡茶，是指按茶和水的用量的比，用茶匙摄取适量茶叶，置于茶杯，将适量的开水，高冲入杯，泡成一杯浓淡适宜，鲜爽可口的香茗。在开水温度高，又急需泡茶待客时，先在杯中冲上开水至七分满，再取茶叶投放在水中，这叫上投法。中投法是指先投入茶叶，后注入少量开水，稍加摇动，使茶湿润。再用高冲法冲水至七分满。
7、“老茶壶泡、嫩茶杯泡”和“内外夹攻”：对一些纤维素多的耐冲泡的乌龙茶、普洱茶用茶壶泡有利于发挥茶性，这叫“老茶壶泡”。对一些细嫩茶如龙井、碧螺春等用无盖杯泡有利于茶性的透发，这叫“嫩茶杯泡”。为了保持茶和水的足够温度，除了淋壶保温、泡茶加温之外还要用开水淋壶追温，这一程序叫“内外夹攻”。目的是为了使茶香透出。
1. 煮茶法
直接将茶放在釜中熟煮，是我国唐代以前最普遍的饮茶法。其过程陆羽在《茶经》中已详加介绍。大体说，首先要将饼茶研碎待用。然后开始煮水。以精选佳水置釜中，以炭火烧开。但不能全沸，加入茶末。茶与水交融，二沸时出现沫饽，沫为细小茶花，饽为大花，皆为茶之精华。此时将沫饽杓出，置熟盂之中，以备用。继续烧煮，茶与水进一步融合，波滚浪涌，称为三沸。此时将二沸时盛出之沫饽浇烹茶的水与茶，视人数多寡而严格量入。茶汤煮好，均匀的斟入各人碗中，包含雨露均施，同分甘苦之意。
2. 点茶法
此法即宋代斗茶所用，茶人自吃亦用此法。这时不再直接将茶熟煮，而是先将饼茶碾碎，置碗中待用。以釜烧水，微沸初漾时即冲点碗。但茶末与水亦同样需要交融一体。于是发明一种工具，称为“茶筅”。茶筅是打茶的工具，有金、银、铁制，大部分用竹制，文人美其名曰“搅茶公子”。水冲放茶碗中，需以茶筅拼命用力打击，这时水乳交融，浙起沫饽，潘潘然如堆云积雪。茶的优劣，以饽沫出现是否快，水纹露出否慢来评定。沫饽洁白，水脚晚露而不散者为上。因茶乳融合，水质浓稠，饮下去盏中胶着不干，自然称为“咬盏”。
毛茶法
即在茶中加入干果，直接以熟水点泡，饮茶食果。茶人自制茶，自采果，别具佳趣。
点花茶法
为明代朱权等所创。将梅花、桂花、茉莉花等蓓蕾数枚直接与末茶同置碗中，热茶水气蒸腾，使茶汤催花绽放，既观花开美景，又嗅花香、茶香。色、午味同时享用，美不胜收。
泡茶法
此法时清以至现代，为民间广泛使用，自然为人熟知。不过，中国各地泡茶之法高精亦大有区别。由于现代茶的品种五彩缤纷，红茶、绿茶、花茶，冲泡方法皆不尽相同。大体说，以发茶味，显其色，不失其香为要旨。浓淡亦随各地所好。近年来宾馆多用袋装泡茶，发味快，而又避免渣叶入口，也是一种创造。饮休既是精神活动，也是物质活动。所以茶艺亦不可墨守成规，以为只有繁器古法为美。但无论如何变，总要不失茶的要义，即健康、友信、美韵。因此，只要在健康思想的指导下，作些改进是应该的。当代生活节律不断变化，饮茶之法也该越变越合理。法简易行，但过简通俗读物是韵味佳趣。古法不易大众化，但对现代工业社会过于紧张的生活，却是种很好的调节。所以，发掘古代茶艺，使再现异彩，也是极重要的工作。据说福州茶艺馆已恢复斗茶法，使沫饽、重华再观，实在是一雅举。谈饮法，不仅讲如何烹制茶汤，还要讲如何“分茶”。唐代以釜煮茶汤，汤熟后以瓢分茶，通常一釜之茶分五碗，分时沫饽要均。宋代用点茶法，可以一碗一碗的点；也可以用大汤钵，大茶筅，一次点就，然后分茶，分茶准则同于唐代。明清以后，直接冲泡为多，壶成为得要茶肯。自泡自吃的小壶固然不光，但更我的是起码能斟四、五碗的茶壶。所以，这种壶叫作“茶娘式”，而茶杯又称“茶子。五杯至十几杯巡注几周不停不撒，民间称为“关公跑城”。技术稍差难以环注的也要巡杯，但需一点一提，也是几次才均匀茶汤于各碗，引谓“韩信点兵”。 分享给好友转到我空间复制网址

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