偶看新闻逆战游戏专区:完美烧烤的技术 - 已解决 - 我的问问
来源：百度文库 编辑：偶看新闻 时间：2024/05/03 17:24:37
烧烤行业门槛低，市场大，利润可观，算是挖掘人生第一桶金的一条路吧。就是人比较辛苦，昼夜颠倒。要想赚钱就得吃的苦啊。只要口味好，那是不愁生意的，资金压力几乎没有，当天投资进料，当天连本带利全收进口袋。对门面的要求不是太高，如果可以在室外搞那就更好了(只要市容能搞定)，在做一段时间后，自然就会人带人来消费。当然前提是菜品必须要好。其次酒水也是利润来源比较大的一块，吃烧烤的人酒水是少不了的。本人总结了多年的技术经验可与要创业的朋友共享。重庆美食网
从菜品的原料选择说起；做烧烤首先要会采购原料，好的原料不一定就贵，关键是会选会搭配
肉类
牛肉；首选上脑肉 外脊肉 次选肋排肉 (选用时注意肥瘦搭配) 一定不能选腿肉 胸肉 脖子肉
牛其他部分 牛板筋 牛肉筋 牛肚(毛肚) 牛外相肉(胸口肉，肉肥且硬 较少 一头牛就3斤左右)
羊肉；首选肋排肉 前腿肉 次选后腿肉 不能选用脖子肉
羊其他部分；羊腰(带油和不带油两种都可) 羊宝(羊蛋 羊球) 羊鞭
猪肉； 首选梅花肉(学名一号肉) 不可选腿肉和胸肉
其他部分 五花肉 小腿肉(腱子肉) 脆骨(月牙骨) 腰子 心管 肥肠 腿筋(在腱子肉上剔下)
鸡类：全翅 翅中 翅尖 鸡爪 鸡头 鸡脖 鸡肫 鸡腿 等
鱼类； 淡水鱼选粘鱼 鲫鱼 草鱼 海鱼选黄花鱼 鲳鱼 沙丁鱼 等
蔬菜类； 韭菜 茄子 辣椒 菜椒 长豆角 香菇 土豆片 红薯片
海鲜类 ； 鱿鱼 墨鱼仔 生蚝 扇贝 等(带壳的都可以)
其他；蝉 蚂蚱 蚕蛹 鱼片 豆制品
烧烤菜品的预加工及处理(肉类)
1，肉类；原则上避免用水浸洗，先剔出肉膜(肉上白白的那层，用手可以撕起来)横向切断筋络 一般厚度 为 0.5-0.6 厘 米 宽度为2-2.5厘米 长度为5-8厘米( 卖1元左右/串)腌制待穿钎 穿制时尽量平进平出，钎头预留2公分 注意要肥瘦搭配 (两瘦一肥较佳)保鲜存放在0-4度的冰柜中可待用3天，最好是当天用完
腌制方法；以5斤肉为例；鲜香粉一勺，洋葱粒五勺，鸡蛋清一个，腌肉粉料五平勺，清水2-3勺(注水肉就不要放了)一起搅拌均匀即可穿钎 要是肥肉少可加小量油。注；腌肉料在调味品市场一般均有销售，网上也有卖 但一定要记住选大厂家生产的，如果没有把握可买几家生产的小袋比较一下，但要记住调料是辅助菜品 出 味 的，并不是关键所在，只要用量得当就可以了。现在的客人都最求原汁原味。
板筋的加工方法； 用高压锅放入冷水没过板筋，(28号高压锅可放置7斤左右板筋)，大火烧开转最小火烧，计时40分钟。然后放气捞出。剔去肥油，放入冰柜速冻15分钟，微硬后切薄片(越薄越好)用竹签穿好，像缝衣一样横穿，再用塑料袋包裹后放入速冻保存，烤制时用温水解冻即可。毛肚的加工方法与板筋一样，只是小火改为20分钟即出锅。
有朋友说急需凉菜制作方法，下面先来几个。大家可以在这个季节自己做做，是开胃，爽口 不错的选择。 试试看，好吃原来如此简单。。。。。。
雀巢三丝：配料 咸菜丝，尖椒丝(红，绿两种)，香菜段，干辣椒丝(水泡透)鹌鹑蛋(熟的)花椒油
做法：咸菜 水泡去咸味，原料拌匀，加少许鲜酱油 味丹，淋花椒油，摆盘，中间分开做雀巢状放鹌鹑蛋(去皮白色，不去皮也可，更形象)三个 即可
特点：做法简单 ，名字新颖 开胃菜
皮蛋豆腐：内脂豆腐一盒，皮蛋一个，鲜酱油 蚝油 汤精适量
做法：豆腐顺切8－10刀，一个方向退倒 不要破坏完整性，装汤盘 皮蛋切细快(一厘米大小)摆放中间
用汤精熬制汤料加鲜酱油 蚝油，味精 麻油(口味是鲜咸的)凉透后淋在豆腐上，点缀些香葱末即可 愿意吃辣也可以淋些辣椒油
特点：黑白分明，口感软嫩 入口回香
鱼类，海鲜的处理
鱼，淡水鱼最好用鱼缸养着，现杀现卖。这样很吸引顾客的，(利润很高)
海鱼要先处理一下，再放入冷柜存放。
海鲜，海鲜最好是当天进当天销，如果当天没销完可以用保鲜膜包裹多层后放进冰箱冷藏。
壳类海鲜(扇贝，生蚝，毛哈。。。)要放海水精在水里泡着吐沙。
软体海鲜(鱿鱼，墨鱼仔，大虾等)需加工好后，包好冷冻保存，烤制前用凉水化开即可。
鱿鱼尽量选择阿根廷进口的外海鱿鱼，特点；身上有花点点，半透明 眼睛黑亮的，价格不贵，利润很好的菜品
爽口辣白菜
原料；芝麻面 1克、鲜鱼汤 0.3升、整棵白菜 2公斤、萝卜 500克、水芹菜 50克、辣椒面 20克、虾酱 20克、梨 200克、葱丝 200克、蒜末 30克、姜末 5克、精盐 50克
制作过程；
1、把白菜用10％的盐水腌24小时左右。把辣椒面以1：1.2的比例对水搅拌后备用。把水芹菜切成3厘米的条。
2、在萝卜菜里放入辣椒汁后，放入白糖、明太鱼、虾酱、蒜、生姜、梨丝、水芹菜、葱、精盐做成馅。
3、把辣白菜馅夹入白菜叶之间，用外面的叶子包住。在坛子里放一层萝卜上盐以后，使白菜的切开面向上垒放，最后用石头压住。过三天后浇上辣白菜汤，封好腌味。
4、把去掉骨头和头尾部的明太鱼剁成末以后，放入辣椒面、精盐、葱、蒜腌20分钟
左右。虾酱剁成末后，放入辣椒面、蒜瓣。萝卜中1/3切成丝，2/3切成块。
很受欢迎的一道小菜，可以赠送。有些顾客就是冲着这道小菜来的。
会带来不少回头客。
葱香烤鱼(边写边流哈喇子) 给就要吃饭的朋友开开胃口
烤鱼汤料配方；酱油500克 鲜酱油20克 白酒(浓香型)5克 香醋5克 白糖8克 吉士粉3克 鲜香粉5克 十三香4克 五香粉5克 花椒粉3克 白胡椒粉3克 黑胡椒粉2克 孜然粉3克 味精或鸡精5克 葱段姜片各8克
粉料；熟花生粉(芝麻粒大小)500克，熟芝麻200克 熟大豆粉50克 小茴香粉8克 五香粉10克 孜然粉20克 芹菜籽粉15克 熟瓜子粉10克 鲜香粉30克 香菜籽粉5克 白胡椒5克 12克盐 细味精10克
将粉料和汤料调和 次量可烤一斤左右淡水鱼10条，
做麻辣鱼可加麻椒粉酌量即可。
将活鱼(新鲜，吸引顾客)宰杀后洗净。在鱼身上切口，距离一公分左右。用粉汤料调成糊状(用多少调多少)，加入大豆油5克。刷在鱼身上，用鱼盘装好同放在鱼夹烤网上用大火烤成两面金黄色。
烤5-6成熟时加刷一次料。鱼鳍鱼尾要经常刷油，以保持不糊。待熟后撒上孜然粉，芝麻粒。和葱片(用油和少许味精盐和鲜香粉拌匀)，等葱香味出来后，加水泡的辣椒丁和香菜就可装盘吃啦。。。。。
要点；多加油，多翻动。鱼鳍和鱼尾不要烤糊了。
此道菜式，色，香，味俱佳。一般人是抵挡不住这道美食的，一般动作稍慢点的人，只有尝尝鱼骨和鱼尾咯。。。
鱼肉烤出那诱人的金黄色加上扑鼻的香气，辅以葱段，香菜悠悠绿色，加之红辣椒丁的点睛之笔。。。。。。
唉，看着是眼睛的享受，闻着是鼻子的陶醉，
吃着是嘴巴的。。。。
哈哈。。有点夸张咯
烧烤使用的油料(刷在烤制品上用)的制作方法：
生豆油5斤，葱段，姜片，花椒粒，大茴香(八角)适量，
方法，将锅烧热后倒入豆油(注意豆油会出沫沫，防止满出烫着，或着火)等水份蒸发后关火下入以上调料。在放冷后捞出调料就ok。
鸡油，羊油熬制方法同上一样。
秘制油料方法；豆油5斤加鸡，羊油各1.5斤。方法同上。
两个爽口小菜
油辣黄瓜条：原料 黄瓜 花椒油，辣椒油，麻油 白醋 白糖适量
做法： 黄瓜切条，用盐腌制脱水，清洗。先用麻油包住水分再用 盐 味精 白糖 醋适量拌匀，淋以上油即可
特点; 红绿相间，甜酸微辣 适口
炝拌土豆丝：原料：土豆丝，干尖椒丝(水泡透)，香菜段，干虾仁(水发)花椒粒
做法：土豆丝抄水，出锅前放干尖椒丝 香菜段 干虾仁 凉水过凉，加盐味精虾仁水 拌匀，中间放切碎的香葱段 花椒粒适量 热油泼上，快速拌匀，即可
特点：红，绿，白，黄，褐 五色 晶莹剔透，入口鲜美