偶看新闻千年帝国的兴亡 ec码:火锅的趣闻与讲究2
来源：百度文库 编辑：偶看新闻 时间：2024/04/26 07:01:25
关于火锅的起源，目前有两种说法:一种说是在三国时期或隋炀帝时代，那时的“铜鼎”，就是火锅的前身；另一种说是火锅始于东汉，出土文物中的“斗”就是指火锅。可见火锅在我国已有1900多年的历史了。重庆火锅早在左思的《三都赋》中有记录。可见其历史至少在1700年以上。
《魏书》记载，三国时代，曹丕代汉称帝时期，已有用铜所制的火锅出现，但当时并不流行。到了南北朝时期，人们使用火锅煮食就逐渐多起来了。最初流行于我国寒冷的北方地区，人们用来涮猪、牛、羊、鸡、鱼等各种肉食，后来随着我国经济文化日益发达，烹调技术进一步的发展，各式的火锅也相继闪亮登场。到北宋时代，汴京开封的酒馆，冬天已有火锅应市。到了清朝统治的年代，火锅涮肉已经成为宫廷的冬令佳肴。到了清朝末期民国初期，在全国已形成了几十种不同的火锅而且各具特色。日本室町时代，火锅从中国传入日本时在一三三八年。日本称火锅为“司盖阿盖”又称“锄烧”。如今火锅还传到美国、法国、英国等国家。
火锅，古称“古董羹”，因投料入沸水时发出的“咕咚”声而得名。它是中国独创的美食，历史悠久。据考证，解放后出土的东汉文物“镬斗”，即为火锅。唐朝白居易的《问列十九》诗:“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无？”就惟妙惟肖地描述了当时食火锅的情景。到宋朝，火锅的食法在民间已常见，南宋林洪的《山家清供》食谱中，便有其同友人吃火锅的介绍。元朝，火锅流传到蒙古一带，用来煮牛羊肉。至清朝，火锅不仅在民间盛行，而且成了一道著名的“宫廷菜”，清宫御膳食谱上有“野味火锅”，用料是山雉等野味。乾隆皇帝吃火锅成癖，他曾多次游江南，每到一地，都备有火锅。相传，他于嘉庆元年正月在宫中大摆“千叟宴”，全席共上火锅1550多个，应邀品尝者达5000余人，成了历史上最大的一次火锅盛宴。
大约一万年前，我们的老祖宗发明了最早的容器─陶制的鼎，那可说是非常大的锅子，无论是三足或四足的鼎，在当时，只要是能吃的食物如肉类为主，通通都丢入鼎内，然后在底部生火，让食物煮熟，成为一大锅的食物，当时叫做“羹”，这就是最早的火锅了。不过仔细一想，当时并没有所谓的盐，也没有调味料，更没有沾酱，只是把一堆肉煮熟而已，会好吃吗？加上鼎太大，不能移动，只能固定陈列在一定的地方，不方便随时享用。于是，聪明的老祖宗，到西周时代，不但发明了铜与铁，且各种陶器品也改良制作成较为小型的器皿，适合一般人使用。铜与铁的产生，不仅形成了器皿的革命，同时也与近代的锅子非常相近，铜制的锅子与陶制的砂锅，到现在还是最实用、最普遍的火锅器皿，而大的鼎最后则延伸为权力的象征了。
【三国五熟釜，鸳鸯锅始祖】火锅的发展亦如同餐饮史的发展是渐进式的，完全是依据当时的器皿、社会的需求与原物料的发现引进，而加以变化的。就像“花椒”在没传进中国前，怎会麻辣锅？“辣椒”在未进入中国时，又怎么会有辣的调味出现呢？三国时代，魏文帝所提到的“五熟釜”，就是分有几格的锅，可以同时煮各种不同的食物，和现今的“鸳鸯锅”，可说是有异曲同工之妙。到了南北朝，“铜鼎”是最普遍的器皿，也就是现今的火锅。演变至唐朝，火锅又称为“暖锅”。
【浪涌晴江雪，风翻晚照霞】在整个火锅历史的演变上，描写火锅最为传神的是南宋时代，在林洪所著的“山家清供”里所说的涮兔肉片。在当时，林洪前往武夷山拜访隐士止止师，止止师住在武夷山九曲中之第六曲仙掌峰，当林洪快到山峰时，下起大雪，一只野兔飞奔于山岩中，因刚下雪岩石很滑，滚下石来，被林洪抓到，林洪想烤来吃，而问止止师会不会烧兔肉，止止师回答他说，我在山中吃兔子是这样的，在桌上放个生炭的小火炉，炉上架个汤锅，把兔肉切成薄片，用酒、酱、椒、桂做成调味汁，等汤开了夹著着片在汤中涮熟，沾着调味料吃。利用这样涮熟之吃法，林洪吃了觉得如此的吃法甚为鲜美，且能在大雪纷飞之寒冬中，与三五好友围聚一堂谈笑风生，随性取食，非常愉快，因而为这样一种吃法取了个“拨霞供”的美名，取当时“浪涌晴江雪，风翻晚照霞”的美丽光景。随后发展到今天，无论是各种肉类或蔬食，皆可如此涮食。
【器皿变化少，白铁锅普遍】从元、明、清到现今，火锅器皿上的变化并不大，新的容器除了锅宝采用耐高温透明玻璃，煮的时候可见食物的翻腾，吃的时候较不会有漏网之鱼外，铜锅、铁锅、砂锅等锅具，只是在制作上更为精致，多已使用几千年以上，而现用的最普遍的也最广泛的锅具为“不锈钢锅”，也就是俗称的“白铁锅”。
【燃料变化快，如一日千里】虽然火锅器皿的变化不大，但是在燃料使用的进步却是一日千里，从柴火到木炭，从电炉、酒精到瓦斯、电磁炉，以木炭的使用历史最久，也最有风味，但也是最污染空气的一种方式。电磁炉虽然最干净也最方便，但风味较差，瓦斯最好控制火候的大小，方便、好用，不过却也较危险。相对于燃料上的多变化，在调味沾料的演变却趋于保守、保密。涮羊肉的沾料千年不变，汕头沙头酱以独门配方为傲，其他豆腐乳、豆瓣酱也都是以老牌子为号召。另外，一些基本搭配的沾料还有酱油、葱、蒜、蛋、麻油、辣椒等等，样式不少，如何同中求异，都赖各家的独门调配。
古代一些帝王与火锅有一定情结，元世祖忽必烈喜欢吃火锅。有一年冬天，部队突然要开拔，而他饥肠辘辘，定要吃羊肉，聪明的厨师情急之中将羊肉切成薄片，放入开水锅中烫之，并加调料、葱花等物，忽必烈食后赞不绝口。后来，他做了皇帝仍不忘此菜，并赐名为“涮羊肉”。相传，明代文学家杨慎小时候随其父杨迁和，赴弘治皇帝在御花园设的酒宴。宴上有涮羊肉的火锅，火里烧着木炭，弘治皇帝借此得一上联，上联云:“炭黑火红灰似雪”，要众臣嘱对，大臣们顿时个个面面相觑。此时，年少的杨慎悄悄地对父亲吟出下联:“谷黄米白饭如霜”。其父遂把儿子的对句念给皇上听，皇上龙颜大悦，当即赏御酒一杯。清代乾隆皇帝也吃火锅成癖，他曾多次游江南，每到一地，都备有火锅。相传，他于嘉庆元年正月在宫中大摆“千叟宴”，全席共上火锅1550余个，应邀品尝者达5000余人，成为历史上最大的一次火锅盛宴。
现代一些文化名流对火锅也情有独钟，名人胡适对故乡徽州火锅钟爱。有加，在家宴请客人吃饭时，大多由其夫人精心烹制徽州火锅以招待客人。著名文学家梁实秋在一篇题为《胡适先生二三事》的回忆短文中，就描写了徽州火锅给他留下的深刻印象以及胡适对徽州火锅的偏爱之情。电影名导演谢添早年在重庆时，喜食重庆火锅，堪称是一个爱吃火锅的“老饕”。
如今，随着科技的进步，烹饪技艺的发展，火锅品种也异彩纷呈，各具特色，依燃料而分有木炭火锅、煤气火锅、电火锅、酒精火锅等；就质地而论有锡制火锅、铝制火锅、不锈钢火锅、搪瓷火锅等；按结构来说有连体式火锅、分体式火锅、鸳鸯式火锅等；按烹饪风格来说，有汤卤火锅、清炖火锅、水煮火锅等。品种繁呈的火锅，为餐桌平添几分热闹的气氛。千里不同风，百里不同俗，我国的火锅花色纷呈，千锅百味，著名的如广东的海鲜火锅，涮的是海鲜之类，配料十分讲究，最讲究味道鲜美和吃的情趣，食而不腻，味美无穷；苏杭一带的菊花火锅，火锅汤汁为鸡汤或肉汤，并辅以肉、鱼、鸡等薄生片与菊花一起涮着吃，清香爽神，风味独特；云南的滇味火锅，特点是火锅中一定要放云腿，食时配以香菇、鱼肉等生料，鲜嫩香辣，饶有风味；重庆的毛肚火锅，具有原料多样、卤汤浓鲜、麻辣醇香之特点。此外，北京的羊肉火锅、浙江的八生火锅、杭州的“三鲜火锅”、湖北的“野味火锅”、东北的“白肉火锅”、香港的“牛肉火锅”、上海的“什锦火锅”等，也风味别具。
火锅不仅是美食，而且蕴含着饮食文化的内涵，为人们品尝倍添雅趣。吃火锅时，男女老少、亲朋好友围着热气腾腾的火锅，把臂共话，举箸大啖，温情荡漾，洋溢着热烈融洽的气氛，适合了大团圆这一中国传统文化。在东北，人们招待客人时，火锅里的菜摆放颇有]规矩:前飞后走，左鱼右虾，四周轻撒菜花，即飞禽类肉放在火锅对炉口的前方，走兽类肉放于火锅后边，左边是鱼类，右边是虾类，各种菜丝稍许放一些，宛若“众星捧月”以示尊敬。若对待不速之客，则把两个特大肉丸子放在火锅前边，后边是走兽类肉，示意你离去。台湾客家人多在大年初七这天吃火锅，火锅用料有七样是少不了的，即芹菜、蒜、葱、芜菜、韭菜、鱼、肉，这分别寓意:“勤快、会算、聪明、人缘好、长久幸福、有余、富足”。
火锅虽味美，但在吃火锅时要注意卫生，讲究科学。一要注意选料新鲜，以免发生食物中毒。二要掌握好火候，食物若在锅里烧的时间过长，会导致营养成分损坏，并失去鲜味；若不等火候烧开就吃，又易引起消化道疾病。此外，应注意不要滚汤吃，否则易烫伤口腔和食道的黏膜。
上面的介绍主要是北京火锅而已，但现在国人所说火锅基本都是重庆火锅。重庆火锅起源于民国时期，当时重庆的码头工人一天收入甚微，故买置一些屠夫的边角料如血管、牛肚、喉管之类，为了避免腥气往往加入大量辣椒和花椒调味，称为麻辣烫。但那个时候火锅地位低微，而且很难吃。后来据说是有人发家后对那段艰苦生活不能忘怀，便加入香料和各种其他食物于其中，后经无数人改进，使得火锅身价飞增，逐渐成为重庆特色。现在的重庆，几乎十个菜馆就有六家卖火锅，由于其灵活性与便宜，深受各地人民喜爱。
但重庆火锅的命名却是北方人按习俗定的，但重庆现在还有不少老人喜欢叫它麻辣烫，也许这才是本意吧。
重庆火锅和北京火锅最大的区别就在于锅。北京人吃火锅喜欢古老的铜锅，而且上面有放炭的小高炉，而重庆火锅则是下面加热，锅也普遍是不锈钢的。北京火锅是涮的，而重庆火锅是煮的。为了满足各种口味的人群，重庆火锅又演变出鸳鸯火锅这一特殊形式，红汤依旧是麻辣烫的老配方，而白汤则用鸡汤或骨头汤做料，时常加些去火的香料，这，也许就是饮食的哲学吧。
重庆吃火锅也是一种风景，即使在夏天最热的时候，也有不少重庆人选择吃火锅，穿着个背心，大汗淋漓地吃着，这其中也许真有什么生活真谛也说不定。
重庆火锅重庆火锅的出现要稍微晚一些，大约在清代的道光年间（1821-1851）才有重庆火锅的出现。经过多方考证，重庆火锅真正的发源地是长江之滨--酒城泸州的小米滩（现高坝二五厂）。当时，长江边上的船工们跑船常宿于小米滩（小米滩在当时是四川境内长江边上的一个很适中的码头）。停船即生火做饭驱寒，炊具仅一瓦罐，罐中盛水（汤），加以各种蔬菜，再添加辣椒、花椒祛湿（因为有"菜当三分粮，辣椒当衣裳"之说）。船工们吃后，美不可言（在他们心中），就这样一传十，十传百，在长江边各码头传开了。
而当时的重庆却是水路交通要道，比起泸州就大多了。这种食俗沿袭而下，传至重庆后，就又有一番变革了。当时一些苦力（"棒棒"）见到这种吃法后，就跑到杀牛场捡一些被人丢掉的牛内脏到长江里洗净，切成小块，和船工们一起吃。大家都觉得非常美味，又能填饱肚子，又能驱寒。再后来就有人干脆用一挑（两个）箩筐，一头放些牛杂（以毛肚为主）、小菜，一头放一泥炉子，用一口分了格的"大洋铁盆"放在炉子上，盆内沸腾翻滚着一种又麻又辣又咸又香的卤汁，每天就在河边、桥头或走街串巷的叫卖。于是这些船工、苦力（棒棒）们也不再自己生火煮了，各人认定一格，即烫即吃，直至吃饱，还花费不了多少钱，既经济，又方便，又能增加热量。除了那些苦力外，来围着挑担子的吃的人也越来越多。直到民国二十三年，才有人把它搬进了小饭店，把这些担头移到桌上，泥炉依然，只是将分了格的铁盆换成了赤铜小锅，卤汁、蘸汁由食客自行配合，以求干净而适合众人的口味，慢慢地这种小饭店越开越多，在重庆对岸江北的一条小街上几乎全都是这种饭店，并且吃的人相当多，这就是“重庆毛肚火锅”的起源。后来人们为了记住这种吃法是从小米滩传过来的，就干脆把这条街称作"小米街"。
乃至后来，到抗日战争时期，重庆火锅日益兴盛，官场要员、金融巨头、商人、记者等以吃火锅为荣，有人还把这种火锅店高尚化。许多在新中国成立前夕跑到台湾的国民党老兵，至今仍念念不忘重庆火锅的美味，有的还在台湾开起了火锅店（但由于原材料的问题，老是赶不上重庆本地的味道）。所以现在许多书上都说重庆火锅发源于重庆江北，但事实却是源于泸州，在重庆发展开来的。资料
我国的火锅花色纷呈，百锅千味。著名的如广东的海鲜火锅，钙骨火锅食而不腻，味美无穷；苏杭一带的菊花火锅，清香爽神，风味独特；云南的滇味火锅，鲜嫩香辣，饶有风味；湘西的狗肉火锅，享有“狗肉滚三滚，神仙站不稳”之美誉；重庆的毛肚火锅，麻辣醇香，名扬天下；北京的羊肉涮锅风味别致，吊人胃口。此外，杭州的“三鲜火锅”、湖北的“野味火锅”、东北的“白肉火锅”、香港的“牛肉火锅”、上海的“什锦火锅”等，也风味别具，诱人馋涎，堪称为寒冬里的“席上春风”，为食客们所津津乐道。
火锅不仅是美食，而且蕴含着不少饮食文化的内涵，为人们品尝时倍添雅趣。如东北人招待贵客时，火锅里的菜摆法颇有规矩：前飞后走，左鱼右虾，四周轻撒菜花。即飞禽类肉放在火锅对炉口的前方，走兽类肉放于火锅后边，左边是鱼类，右边是虾类，各种菜丝稍许放一些。若对待不速之客，则把两个特大肉丸子放在火锅前边，后边是走兽类肉，示意你离去。台湾客家人多在大年初七这天吃火锅，火锅用料有七样菜是少不了的，即芹菜、蒜、葱、芫荽、韭菜、鱼、肉，这分别寓意：“勤快、会算、聪明、人缘好、长久幸福、有余、富足。”
火锅虽味美，但在吃火锅时要注意卫生，讲究科学，一要注意选料新鲜，以免发生食物中毒。二要掌握好火候，食物若在锅里烧的时间过长，会导致营养成分受破坏，并失去鲜味；若不等火候烧开就吃，又易引起消化道疾病。此外，应注意不要滚烫吃，否则易烫伤口腔和食道的粘膜。
一般而言，火锅基本上只有三大类别，第一种汤为淡味，而以涮生片为主，蘸料占重要角色，涮羊肉及广式打边炉最具代表，第二种是锅内的料已熟，如砂锅鱼头、羊肉炉等，炉火只是做为保温作用，并用来烫青菜。第三种是锅内的料全都熟透了，连青菜也无需再穿烫，炉火完全是用来保温的，和大锅菜无二样，如佛跳墙、复兴锅等大锅菜的方式。又是火锅上市的季节，约三五好友或一家团聚，想吃什么就买什么，少吃些肉，多备些蔬菜、鱼类，蘸料不要调的太咸，一不小心盐份就过量了，对心脏不好。吃火锅是最原始的做法，想吃什么就放什么，多自在，也最能保鲜，没有油腻，为现代的健康吃法。
我国火锅分类
重庆毛肚火锅，麻辣醇香，名扬天下；
四川麻辣火锅；
广东海鲜打边炉；
广东钙骨打边炉，食而不腻，味美无穷；
香港牛肉打边炉；
上海什锦暖锅；
江浙菊花暖锅，清香爽神，风味独特；
杭州三鲜暖锅；
北京羊肉涮锅，风味别致，吊人胃口；
云南滇味火锅，鲜嫩香辣，饶有风味；
湘西狗肉火锅，享有“狗肉滚三滚，神仙站不稳”之美誉；
湖北野味火锅；
东北白肉火锅；
东北小肥羊火锅，商业化之后产生的品种。
比较有名四川麻辣火锅、广东海鲜打边炉、北京羊肉涮锅、江浙菊花暖锅被成为“中国四大火锅”。
国外火锅分类
日本锄烧火锅：主料有牛肉片、虾仁、鸡片、鱼片、猪瘦肉片、猪腰片等，配料有粉丝、菠菜、京菜、洋葱等。吃法通常是将平底锅烧热，待油烧热后倒入京菜、洋葱片拌炒至八成熟，然后把自己喜爱的各式主料放入锅中，边煎边吃。吃至一半，再加入鲜汤与调料煮沸，在鲜汤内涮主料食之。
朝鲜酸菜白膘肉火锅：用炭火加热，高汤为海鲜汤，其酸菜较为著名，白膘肉即五花肉，再配血肠、蛤蜊等，吃法较原始，但很解馋。
韩国石头火锅：锅底是辣椒油、辣椒粉，上面满盖肉片和肥鸡块，辛辣无比。
印尼咖喱火锅：作料是印尼本土产的咖喱、番叶、椰子粉及香料等，涮以鱼头、大虾、鸡肉、牛肉，锅底还以米粉浸汁，有尽吸原汁之雅趣。
瑞士奶酪火锅：将奶酪放在锅里，煮成液体状，再加入白酒和果酒，吃时用长叉将法式面包放进锅中的奶酪液里，待奶酪渗进面包后即食。
钙骨靓汤火锅：康妈妈餐饮有限公司是采用上等新鲜猪筒骨，配以十多种滋养中药材，经过五六个钟头的老火熬制而成，各种营养成份在汤内充分溶入，汤里含有丰富的钙质、氨基酸和多维素，极少含脂肪，加上以纯天然的绿色食蔬作下锅料，既补钙又健康，很容易为人体吸收，是老少皆宜的绝佳食品。