教师礼赞演讲:徐剑：酒店可以这样包装

作者：
眼睛看到的地方叫视线
脑袋想到的地方叫眼光
徐剑
28岁，四川省邛崃市人。
1992年毕业于四川省饮食学校，曾师从澳洲华人名厨周尧先、师籍成都川菜泰斗张中尤。
曾先后在“九里春大酒店”、“红楼大酒店”、“邛崃市委宾馆”、成都岷山饭店（4星级）任厨师长。
现就职于四川“百味坊餐饮管理公司”，任“百味坊巴蜀人家”品牌全国连锁市场总监。
徐剑是一个重视宣传的人，他觉得“酒香不怕巷子深”的时代已经“过去”，酒店要想发展，就一定要学会自我“包装”。那么如何才能使“酒香”飘出小巷，飘进千家万户呢？为了“包装”自己，一些档次高、经济实力雄厚的酒店选择花钱在报纸、电视上打广告。这种宣传方式虽然能为酒店带来一定的收益，但是，昂贵的宣传费用却使很多中小餐饮企业“望而却步”，严重的还会让消费者对广告产生这样一种逆返心理:不到做广告的酒店里就餐。徐剑认为,酒店“包装”自己并不一定要“花钱”，他常说:眼睛看到的地方叫视线，透过脑袋看到的地方那才是眼光。只要肯动脑筋，就一定能找到一条“宣传”的捷径。
不一样的可视厨房
2002年，大连四川大酒店的老板找到徐剑说，为了能让到酒店就餐的客人看得清清楚楚，吃得明明白白，他想给酒店的厨房“变脸”，把厨房用玻璃布置成明档，这样客人就可以看到厨房里厨师操作的全过程了。徐剑到酒店考察后，觉得酒店厨房的面积太大，如果按照老板的设想把厨房改用玻璃装修，至少要花费200万元。虽然改用明档经营可以提高厨房的透明度，拉近与客人的距离，但是这样的花费能否为酒店带来同等的利润，这是谁都不敢保证的。为此，徐剑给老板提出了另外一套整改方案：
在厨房里安装三个摄像头，一个用来拍摄热菜档口的画面，一个用来拍摄冷菜和面点档口的画面，还有一个用来拍摄整个厨房的画面。考虑到没有必要把厨房的准备工作也展示给客人，酒店就在厨师长办公室里安装了一个控制开关，只在每天的饭口时间打开开关。酒店一楼和二楼的大厅以及各个包间里都安装了背投电视或电视机显示器。这样，来酒店就餐的客人就能通过背投电视看到厨房的操作过程了。为了让客人清楚地了解厨房的操作过程，每位厨师的厨师服后面和油烟机上都悬挂着醒目的号码。如果摄像头被切换到热菜档口，电视里就会传出几号厨师为您服务的解说词，酒店为此还专门配置了一名解说员和一名图像切换员。解说员的任务是为客人解说画面上的情景，同时向客人讲解每道菜蕴含的典故、菜肴特点和色泽，并为客人介绍酒店的招牌菜、特价菜以及近期酒店推出的促销活动等。如画面显示鱼香肉丝这道菜时，解说员就会为客人介绍：鱼香肉丝是传统川菜的八朵金花之一。这道菜的特点是肉丝细嫩，着重突出葱姜蒜的味道，并且微带一种小荔枝的味道，这种味道和糖醋味不同点在于，糖醋味是先甜后酸，小荔枝味是酸甜并重……。而图像切换员的工作就是不间断地切换三个摄像头拍摄到的画面，这样既不会泄漏酒店招牌菜的制作工艺又不会使画面太单一。如果客人有事情要谈或者不想看厨房的操作过程，可以关掉包间里的显示器或选择观看其他电视节目。用电视机代替玻璃厨房的方式，不仅让顾客有一种身临其境的感觉，还节约了大量的资金，酒店仅花了20万就完成了可视厨房的改造。
“可视厨房”的出现在大连引起了不小的轰动，很多市民慕名来酒店进餐，一些餐饮业老板也纷纷到酒店取经。
西安的“刘仪伟”
2000年，徐剑应邀出任西安恒升餐饮公司“巴蜀人家”行政总厨。来到酒店后，徐剑发现酒店的菜肴和服务都很好，在当地比较有影响力，但是酒店的位置比较偏僻，位于一个居民区的小巷里。徐剑的心里很清楚，如果想做火酒店，就要加大宣传力度，但如果拿钱到电视台或报社做大篇幅的广告，费用会很高；如果做小篇幅的广告，效果又不会很明显。此时，他注意到西安电视台有一档名为“美食娱乐天地”节目，这是一档带有娱乐性质的美食节目，节目之初是菜肴典故的介绍，演员用诙谐幽默的手法展示出来菜肴的典故，然后才是厨师现场教观众如何烹制菜肴。
以“夫妻肺片”这道菜为例：相传当年成都少城附近，有一男子名郭朝华，与其妻一道以制售凉拌牛肺片为业，由于家里很穷，他们就经常到屠宰厂捡一些下脚料，回家后，用卤水卤制。他们夫妻俩亲自操作，走街串巷，提篮叫卖。由于他们经营的凉拌肺片制作精细，风味独特，深受人们喜爱。为区别一般肺片摊店，人们称他们为“夫妻肺片”。后来，夫妇二人设店经营，在用料上更为讲究，以牛肉、心、舌、肚、头皮等取代最初单一的肺，质量日益提高。为了保持此菜原有的风味，“夫妻肺片”之名一直沿用至今。
厨师在讲解这道菜的典故时，画面就会出现一对身着古装的夫妻在沿街叫卖肺片，当然这些演员的动作、语言以及表情都有点“周星驰式”的搞笑。典故讲完后，画面才会重新切换到厨房，让厨师演示菜肴的制作步骤。
徐剑敏锐地意识到如果能和这档节目合作，不仅能提高酒店的知名度，还能为酒店节约一大笔的宣传费用。他立即找到节目的编导商量：酒店为电视台免费提供场地、操作人员、厨具等拍摄所需要的道具，电视台以合作单位的方式为酒店做宣传。这种合作就是在餐具、厨师服装、灶台上打上“巴蜀人家”的名字，在栏目结束的字幕上打出“本期节目由巴蜀人家协助拍摄”的字样。正好这档节目的编导也在寻找这样一个固定的合作对象，于是他们一拍即合。
徐剑说:“这种宣传方式比花钱直接做广告要划算，而且效果也好。节目才播出了两期，酒店的上座率就比平时增加了一倍，酒店的知名度也随之提高。
报纸上的川菜专栏
中国人向来以“民以食为天”自居，树皮草根裹食已成记忆、大白菜年代也已远去。当人们把吃也奉为一种“文化”的时候，人们在填饱肚子的同时，便更加注重感觉和享受了。一时间，“食尚”成为各个媒体争相炒作的对象。
在北京知春美食城工作的徐剑也意识到了这一点，当时北京一份很畅销的报纸上有一个专门介绍各个菜系菜肴的版面，但是，很长时间以来，版面上只是在反复地介绍鲁菜、北京菜和粤菜的制作方法，从来就没有介绍过川菜。徐剑很快就发现了这一点，他托朋友把这个版面的编辑请到酒店里商量合作的事情：在报纸上开辟一个专门做家常菜（川菜）的栏目，稿件由酒店免费提供，为了进一步增加文章的可读性，酒店还可以提供一些烹饪小窍门，如花椒如何保存，炒鱼香肉丝时油温要达到多少度等等。当然最后要注明稿件由北京知春美食城提供，以及酒店的定餐电话。由于当时川菜在北京卖得很火，栏目编辑很痛快地接纳了这个建议，和徐剑签订了一个月的合作合同。
就这样，徐剑没有花一分钱，就为酒店搞定了宣传的事情。并且这种软性宣传比花钱在报纸上做硬性广告效果要好很多。一个月后，经常有客人拿着报纸到酒店点名要吃上面推荐的菜肴，酒店的营业额比以前翻了一番。
讲解菜肴的电台嘉宾
2004年，“巴蜀人家”在哈尔滨市安家落户。酒店开业后，徐剑就一直在思考这样一个问题:怎样让“巴蜀人家”在黑龙江站稳脚跟。通过观察，徐剑发现很多客人喜欢乘坐出租车到酒店就餐，特别是外地来的游客，由于他们对哈尔滨不熟悉，在选择就餐酒店时经常会征询出租车司机的建议，而出租车司机又有收听广播的习惯，这个发现给了徐剑一个包装的灵感——与电台合作。但是和哪个电台合作才能更好地宣传酒店呢？这时候，朋友给徐剑推荐了黑龙江生活文艺广播电台的“生活美食”节目。他收听过几期节目后觉得这正是他要找的合作对象。“生活美食”节目在哈尔滨本地的收听率很高，可以说它已经成为哈尔滨人就餐的指向标，经常有市民打电话让主持人给他们推荐吃饭的地方。与以前合作不同的是，这次合作要交纳2000元/月的合作费用，并且徐剑还要作为嘉宾被邀请到电台回答听众的提问。通过一番宣传，酒店在哈尔滨迅速火爆起来。