云南汽锅鸡

汽锅鸡，因用汽锅蒸制而得名。昆明南部建水出产的紫陶汽锅，采用当地的红、黄、青、紫、白五色陶土制成，具有“色如紫铜，声如罄鸣，光洁如镜，永不褪色” 的特点。汽锅鸡是云南的名菜之一，早在2000多年前就在滇南民间流传。建水出产一种别致的土陶蒸锅，叫“汽锅”，是专门用来蒸食物的。

• 1 菜谱资料
• 2 制作工艺
• 3 工艺提示
• 4 菜品口感
• 5 食谱营养

• 1 菜谱资料
• 2 制作工艺
• 3 工艺提示
• 4 菜品口感
• 5 食谱营养
• 6 食谱相克
• 7 历史文化
• 8 营养成分
• 9 注意事项

云南汽锅鸡 - 菜谱资料

菜名：云南汽锅鸡

工艺：汽锅

口味：本位咸鲜

类别：滇黔菜 营养不良调理 气血双补调理 月经不调调理 肢寒畏冷调理

主料：鸡 2,000克

调料：大葱 15克 盐 8克 味精 1克 姜 15克 胡椒粉 2克 各适量

云南汽锅鸡 - 制作工艺

1.选肥壮的母鸡（阉鸡也可），宰杀去毛，剖腹取内脏，斩成五分见方的块，清洗后控去水分；

2.姜切片，整葱切两段，用刀背拍松；

3.鸡块入锅氽过，清水洗净，装入汽锅内；

4.将出水的汤烧开，把最先漂洗鸡块的氽血水倒入，同时清除汤中的浮物，加盐、味精后，灌入汽锅内，汤以淹过鸡块为度；

5.再放入葱节、姜片，盖上盖，把汽锅置蒸锅上（蒸锅的大小应与汽锅相等）；

6.蒸锅内事先加入充足的清水，盖口交接处用布或白棉纸封严；

7.再将面粉少许用清水调成面糊，糊在棉纸上，勿漏气；

8.在文火上约蒸四至五小时，拣去姜片、葱段，放入胡椒面、味精即成。

云南汽锅鸡 - 工艺提示

1.汽锅与蒸锅的交接处必须封严，勿漏气；

2.蒸制时要先用旺火烧开，使蒸锅内的水烧开变为水蒸气，通过管道进入汽锅，再改用文火蒸，使鸡肉逐步加热成熟；

3.所用蒸锅最好用口径小于汽锅直径的锅，这样，水蒸气不易散失。

云南汽锅鸡 - 菜品口感

原汁鲜美，清澈透明，芳香扑鼻，鸡肉鲜甜滋嫩，味道香醇。

云南汽锅鸡 - 食谱营养

鸡：鸡肉肉质细嫩，滋味鲜美，并富有营养，有滋补养身的作用。鸡肉中蛋白质的含量比例很高，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用。鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。祖国医学还认为，鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。

云南汽锅鸡 - 食谱相克

鸡：鸡肉忌与野鸡、甲鱼、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、虾子以及葱蒜等一同食用；与芝麻、菊花同食易中毒；不宜与李子、兔肉同食，会导致腹泻；与芥末同食会上火。

云南汽锅鸡 - 历史文化

1.“汽锅鸡”是云南特有名菜，历史悠久，素负盛名。它是用云南建水陶制汽锅蒸鸡而得名。此菜可用于大小宴会，也可用于食疗滋补，还可用于家庭便餐。

2.汽锅的前身是陶制火锅。汽锅鸡的前身是杨林鸡。早年，云南杨林、建水等地用名贵药材冬虫夏草煨仔鸡，叫“杨林鸡”，煨鸡的陶制火锅叫“杨林锅”。杨林锅产于建水，建水陶器已有千年以上历史。在清代，陶工师傅潘金怀用红、黄、紫、青、白五色陶土烧结成彩色陶器。一九二一年，有一个叫向逢春的陶工，继承了他家祖传的手艺，创制了烹任用汽锅。就这样，“汽锅鸡”取代了“杨林鸡”。

3.汽锅现由云南省建水工艺美术陶厂大量生产。人们形容建水陶“明如水，亮如镜”，“体如铁石，音如磬鸣”。

4.汽锅蒸出的鸡肉，原汁鲜美，沥汁是少许蒸馏水，清澈透明，芳香扑鼻，鸡肉鲜甜滋嫩，味道香醇，营养成分散失较少，因此，被誉能“培养正气”。一九四七年昆明福照街最先开汽锅鸡店的包宏伟就把该店取名为“培养正气店”，顾客盈门。

5.汽锅不仅可以蒸鸡，亦可蒸鸽、蒸鸭、蒸鱼。如果鸡肉蒸到七成熟时，加入药材，可制作为“三七汽锅鸡”、“虫草汽锅鸡”、“人参汽锅鸡”……，可以根据各人的食疗需要和口味嗜好增添副料和作料。^[1]

云南汽锅鸡 - 营养成分

热量 3,360.47 千卡 维生素B6 0.02 毫克 蛋白质 387.04 克 脂肪 188.18 克 泛酸 0.06 毫克 碳水化合物 30.32 克 叶酸 8.4 微克 膳食纤维 0.65 克 胆固醇 2,120 毫克 维生素A 965.9 微克 维生素K 1.05 微克 胡萝卜素 35.7 微克 硫胺素 1.01 毫克 核黄素 1.81 毫克 尼克酸 112.23 毫克 维生素C 3.15 毫克 维生素E 13.44 毫克 钙 191.2 毫克 磷 3,132.93 毫克 钾 5,090.09 毫克 钠 4,495.53 毫克 镁 392.24 毫克 铁 28.59 毫克 锌 21.96 毫克 硒 235.43 微克 铜 1.45 毫克 锰 1.17 毫克

云南汽锅鸡 - 注意事项

蒸汽锅鸡的餐具要用建水的土陶汽锅味道才正。建水汽锅外形古朴，构造独特，肚膛扁圆，正中立有一根空心管，蒸汽沿此管进入锅膛，经过汽锅盖冷却后变成水滴入锅内，成为鸡汤。两三个小时后，肉粑骨离，便可食用，鸡块鲜嫩，汤汁甜美。 　　

烹制汽锅鸡，鸡种要选择本地土鸡，而且鸡太大不行，太小也不行，太肥不行，太瘦也不行，肥太腻，瘦子又显腥寡，用刚要下蛋的嫩母鸡或和刚开叫的小公鸡最好。作料很简单，只有几片生姜、几根小葱、少许胡椒、精盐。吃时候要将葱姜拣去，只留其味逼腥，清新适口。 　　

不知从何时起，也无法考证是何人，在汽锅鸡中配入云南特产的名贵药材“三七”、汽锅鸡相关图片(6)“虫草”、“天麻”，使鸡汤更有营养，还有润肺、补肾功能，对冠心病、虚弱贫血症有显著疗效，成为滋补佳肴。此后汽锅鸡声名愈盛，到昆明的外地人都要一尝方休。近几年，云南地区利用汽锅烹制的鸡肴越来越多，主要的有“虫草汽锅鸡”“人参汽锅鸡”、“田七汽锅鸡”等十几种，它们既是美味佳肴，又是食疗上品。

中国典故名菜