偶看新闻来宾金秀天气预报:腌渍雪里蕻正当时（附：梅干菜制法）
来源：百度文库 编辑：偶看新闻 时间：2024/04/28 19:05:26
原料：新鲜的雪里蕻、花椒、腌菜粗海盐、一些水
工具：大号搪瓷脸盆、陶缸、漏蓖、控水分的衣架、压菜的大石头或重物（不怕盐水腐蚀）。
过程图如下：
图一：雪里蕻叶片呈锯齿状，不必买的过于高大。
图二：腌菜需要的粗海盐和花椒，用盐两在总重的5--10%,花椒适量。
图三：把洗净的雪里蕻用盐花椒揉搓，放在漏蓖的衣架上，放在阴凉通风处。
完成一个入味脱水过程，这步是决定最后菜品是否清脆的关键。
图四：一夜后翻晾，继续透风腌渍出水，下面接着大脸盆。
图五：又经24小时所有雪菜已完全脱好水分，呈现碧绿的颜色。
图六：取下雪里蕻的衣架和漏蓖，我用烤架替代。
图七：大脸盆里积累了半盆的花椒盐和雪里蕻的原汁。
图八：将拖好水的雪里蕻再分层放入控下的原汁盐水中浸泡，菜味浓郁的关键点。
如水分不够可加入部分凉开水，与雪里蕻持平。
压上大石头最好，我没有用了捣蒜钵作为替代品。
放置阴凉通风处，每隔天翻动通风，4周后可以食用了。
不加盖子是保持翠绿的关键，还有可以使介辣味道挥发干净。
此时腌渍好的雪里蕻就可以放入有盖儿的陶缸内加入原汤保存多年都可以。
梅干菜制法：
来年梅雨季节取出洗去盐味，上锅蒸熟、切碎、晾晒干透就是有名的梅干菜。
可以用来做梅菜扣肉、梅菜烧饼......
以下来自网络：
《随息居饮食谱》：“一名雪里蕻，晴日川之，晾至干瘪。
洗净，每百斤以燥盐5斤，压实腌之。
数日后，松缸一伏时，俾卤得浸渍，加卤少，泡盐汤候冷加入。
仍压实。一月后开缸，分装坛瓮，逐坛均以卤灌满浸为法。
设卤不敷，仍以冷盐加之，紧封坛口，久藏不坏，生熟皆宜，可为常撰。
陈久愈佳，香能开胃，最益病人。”
《本草经疏》：“其主利九窍，明耳目者，盖言辛散走窜。
豁痰引涎，暂用一时，使邪去而正自复，非谓真能利窍明耳目，用者详之。”
