广西来宾金秀天气预报:石锅烹嫩蛋

石锅烹嫩蛋  作者：谭伟    文章来源：钱蕾蕾    

亮点：从一道在其他店吃过的石锅豆腐改良而来，每份售价58元，如浇头中不加花螺，成本约15元。

此菜种鸡蛋豆腐的特点在于：1、别人是用鸡蛋和内酯豆腐混合蒸制，我是用日本豆腐，咬起来QQ的，更有口感。2、蒸时不加水，必须加米汤。

蒸鸡蛋：一次蒸一托盘，40个鸡蛋打散，日本豆腐15袋随意剁成小块，拌入鸡蛋液中，加入鸡汁40克，加盐、味精、稠米汤1千克，调和均匀，放入炼好的猪油100克，封上保鲜膜，入蒸箱大汽蒸约8分钟（如果火力较小，需蒸10-12分钟）。

技术点：要掌握好蒸制的火候和时间，一定要蒸熟，但不能蒸开花或蒸太老，否则入口难化。

炸鸡蛋：
1、取出来后晾一会，再用炒勺一小块一小块舀起，旁边摆一托盘，里面放一层干生粉，由旁边的助手将蛋块拍上薄薄一层生粉。
2、锅放油烧至四成热，下入蛋块炸几秒钟，至表面颜色发白、生粉呈翻沙状时赶快捞出，控油。

走菜：
1、石锅用烤箱提前加热，垫上洋葱块，将炸好的蛋块一块块摆入石锅内。
2、净锅上火，加入鸡油，下入青豆、红椒粒（如果订餐标准较高，达到300元一位的，浇头中可以加入腊肉丁、花螺丁，菜名就改为“石锅花螺烹嫩蛋”），翻炒几下，离火，放入蚝油，放入高汤150克，放入辣鲜露3克、美极鲜酱油5克、味达美5克、鸡汁3克调成味汁，勾二流芡，淋在石锅中即可。上桌时呈沸腾状。

特点：咸鲜微辣，入口即化。

为什么鸡蛋要入锅炸一下？   答：拍上生粉后炸一下后鸡蛋块的表皮会起脆，吃到嘴里更有弹性，会有点粘牙的感觉，如果直接将蒸好的鸡蛋放到石锅里，入口后直接就吞下去了，没有口感。