天下大同TXKE:请问油炸小吃怎么做,怎么调味

来源:百度文库 编辑:偶看新闻 时间:2024/03/29 13:28:04
炸茄盒:

原料:
1、肉末
2、辅料:葱、姜、蒜、盐、味精、料酒、酱油,和肉末拌匀。

面粉
用水调成糊状,加少量盐。

茄子切片,每两片一组,一边不能切透,保持粘连,有点像蚌壳。

制作:
把调好的肉馅塞到两片组的茄子中间,两片茄子正好夹住。

烹饪步骤:
1、把夹着肉的茄蚌放禁准备好的面粉糊里面,整个裹一层面糊。

2、放入油热的煎锅。

3、不断翻面油煎,直至两面黄即可。


炸麻花:
原料:面粉2斤 干孝母 泡打粉各适量 白糖6两
油2两 水大约1斤左右

制法:
1、将干面粉倒在案板上加入干孝母、 泡打粉
拌合均匀 扒个坑。
2、将水、 糖、 放入盆内顺一个方向搅拌 待糖全部
溶化后放入豆油.再搅拌均匀 倒入面坑内快速
掺合再一起。合成水揉糖发面面团稍醒,反复揉
三遍(要醒10分钟揉一遍),最后再刷油,避免干皮。
3、待面发启 搓长条下等量小剂刷油稍醒既可搓麻花
4、先取一个小剂搓匀,然后一手按住一头,一手上
劲 ,上满劲后, 两头一合形成单麻花劲, 一手按住
有环的一头,一手接着上劲 ,劲满后一头插入环中
形成麻花。
5、大锅上火放宽油, 烧至七成热时, 将麻花放入油
锅,炸至沸起后翻个,炸成金黄带红色出锅既成。
特点:脆软香甜。


炸春卷:
材料:薄饼皮、蛋浆
馅料:
葱头、豆芽、红萝卜、猪肉、香菇、沙葛。(依我的口味)除了猪肉以外,其余的材料都切丝。猪肉剁碎。
调味料:
盐、胡椒粉
做法:将炒锅烧热加入少许油,待油热时先加入葱头炒香再加入
肉碎翻炒几下加入香菇待肉熟时加入红萝卜、沙葛、豆芽
及调味料翻炒均匀即可。注意最后三样材料勿炒太久,否
则失去口感。
待馅料冷却后取一片薄饼皮加入炒好的馅料包起来以蛋
浆封口。(勿放太多馅料否则破了就不行)
包好后下油锅炸至金黄色即可。


炸藕盒:
先做肉馅:
好五花肉剁馅,加盐、胡椒、少许味精、小葱末,搅拌拌匀,搅拌时最好朝一个方向,然后放冷藏室静置30分钟,即可。
将藕洗净去皮,切成0.5厘米厚的片,每两片中间夹入少量肉馅,轻压一下,待用。
将面粉,加人适量清水、一点点盐调成薄糊。
炒锅置于中火加热,倒人食油烧至八成热时,将藕夹生坯逐片蘸上薄糊,随即下油锅炸至淡黄色定形,捞起放盘中晾凉片刻,再投入油锅炸至金黄色,即可。
特点与说明
此菜为江苏风味。色泽金光油亮,外脆里撤,香气扑鼻,清鲜爽口。制作时,藕夹不宜做得太厚;肉糜也不宜夹得太多;藕夹再次进行复炸,就是为防止成品莱外熟里生。

炸咯吱盒儿
炸饹馇盒儿是一种油炸小吃。它的原料是杂豆面和蔬菜。其制法是将杂豆面和成糊,放在铛上摊薄,熟后铲起备用,将香菜、胡萝卜、葱花等切碎,加进 五香粉、香油、盐等拌合成馅。铛上抹油,再摊一张杂豆面糊,将拌好的馅均匀铺上,然后将预先作好的那张杂豆面饼抹一层面糊,放在馅儿上边。 将做好的饹馇盒儿切成方块,入油炸即成,其口味外酥咸香。

焦圈
小吃制作:

  需用温水化开盐、碱、少许矾,加水拌和面粉成面团后,用手反复压揉面团,揉匀后放案板饧3个小时,然后把面团压扁,用刀切成5厘米宽的条,取成条面坯置案板,用一手按住一端,另一手托住面坯的另一端,捋成长扁片,厚约6厘米,用刀把面片切成4厘米宽的剂(一般50克面切14小剂),每两个剂叠在一起,用小炸刀中间切一刀,两边不能切通,稍连一点,油烧至五成热时,用手拿住生焦圈坯的一头下油锅,随即用筷子从中间撑开,使之成手镯形,定型后翻过来,炸至枣红色出锅控油,即成香酥脆的焦圈了。

炸糕用的是烫面,有的还掺进些山药泥,馅—般是用白糖、芝麻、青红丝、玫瑰包好,搁手心里拍成一两一个的小饼,入油一炸,里面包的白糖炸成糖汁,外层炸得酥脆,趁热吸一口,烫、甜、粘,不小心糖汁会溅出来。 好山、好水、好心情

油炸桧
即是以面粉为原料,经碱、矾发酵,油炸制的一种小吃。别称很多,油炸鬼、油炸果、麻叶、油片、油条等。都是由“油炸桧”演变而来的。“油炸桧”就是用油来炸秦桧。传说,宋时奸相秦桧害死岳飞后,受到全国人民的唾骂。有一小贩,捏了两个面人,象征秦桧和他的老婆王氏揿合在一起,扭成螺旋形,下油锅炸,取名“油炸桧”。
民俗多以油条相称。现代的通常做法是:用矾、碱、盐兑成料水,将面粉和匀,上刷点油,饧好后放在案板上,用刀切成长条抻薄,剁成小块,每两块合在一起,两手拧抻长,下油锅炸成金黄色捞出。
一般配料(北京地区):面粉25千克、矾300克、碱150克、盐600克、苏打50克;每50克面用水300-325克、用油125克。

油条
又叫麻叶、油炸桧、油片、果子等。以面粉为主要原料。名随形而变,通行南北油炸小吃。(例)
原料:精粉25千克,苏打50克,矾300克,碱150克,盐600克。每500克面用125克油,水300-325克。
制法:先将矾砸碎,再将碱面、盐放入,倒进三分之一的水将这三种调料研化开(用手摸没渣儿),再将余下的水倒入盆内,与面和均匀,和好面叠一叠刷上点油,饧一会儿放在案板上,用刀切成长条抻薄,剁成小块,每两块合在一起,当中用手指按一条沟,两手一拧抻长下锅炸,即成油条;擀成片,中间划二刀,即成油片。

芙蓉干糖
北京油炸小吃。以面粉为主要原料。色泽金黄,外焦里嫩,香甜可口。(例)
原料:精粉3.75千克(发成面肥),白面粉1.25千克(干面),75克熟干面,饴糖1.25千克,碱约70克。每500克面炸20个,耗油150克。
制法:①用饴糖1.25千克、面粉1.25千克拌和在一起,做里子用;②用面粉发面兑上碱,和好分成两块,每块擀开,把里子面均匀铺在擀开的一块面上,然后把另一块擀开的面再铺到里子面上,成3层,厚5厘米;③用刀切下5厘米宽的长条,将长条一边按薄,成坡形,把薄边和厚边合在一起,再切成重38克的小块,每小块中间开一刀口,然后打开,将薄的一面往里翻过去,厚边一折成耳朵形,用温油炸;④白糖0.5千克和熟面干拌在一起,然后把炸好的干糖在白糖盘里一滚,干糖上滚上白糖花即可。

开口笑
北京油炸小吃。成品香、甜、酥,绽口似笑,故名。(例)
原料:精粉10千克,饴糖3千克,鸡蛋1千克,白糖1千克,芝麻仁1.2千克,糖精5克,苏打10克,和面用油400克。每千克面炸40个,耗油400克。
制法:①将鸡蛋去皮倒入盆中,加上苏打、饴糖、白糖、糖精、油200克、水1500克放在一起搅拌均匀,倒进面粉和匀,揪成40克一个的小剂;②麻仁用开水拌匀,小剂在麻仁里一滚,不要揉(揉时间长不开口);③把粘好的小剂放到温油里炸透开口即成。
成品规格:开口,炸透,每个重50克。

糖泡
又叫糖麻叶。油炸小吃。成品金黄,糖泡鼓起,焦软,香甜,可口。(例)
原料:精粉10千克,碱面100克,红糖1千克,盐200克,矾200克,用水6.5千克。每千克炸20个,耗油250克。
制法:①将矾砸碎再将碱面、盐放入,倒进1/3的水研化开(用手摸没渣儿),再将余下的水倒入盆内,与面同时放入和均匀,和好面叠一叠刷一上点油,饧一会儿放到案板上,用刀切一长条,剁成一块块小剂,每个重80克;②用炸面0.5千克和红糖和在一起,再用250克干面一揉即成糖面;③把一小块面剂铺上糖面,抻薄两头成长方形,用刀剁三连刀(中间距离一样),拿起放到油锅里糖面向下,用筷子按背面,让分的四瓣都鼓起来。

蜜排岔
北京油炸小吃。以面粉为主要原料。酥、甜、香,略带姜味,故又名姜酥排岔。(例)

原料:精粉2.5千克,鲜姜100克,白砂糖0.5千克,桂花50克,饴糖2.5千克,青红丝250克。每千克面炸100个,耗油600克。
制法:①把面和成面穗,每千克面吃水300克,然后放到切面机上轧4-5次,直到成薄片均匀、光滑为止;②轧好的薄面片撒上细淀粉面,叠起合成长条,然后分排岔条,掌握好长短(必须是长方形),一般都制成12克一个的排岔(合两小薄片);③把合好的两小片叠到一起,两单片套翻到一起,用温油炸。将炸好的排岔分数次过蜜,过完蜜晾凉后码放起来,撒上青红丝。
熬糖方法:将鲜姜去皮切成细丝,用1千克水把姜丝熬开,熬一会儿捞出姜丝,放上白砂糖。要求熬开后再放饴糖、桂花,继续熬开后放到微火上(排岔过蜜)。

淮安茶馓
油炸小吃。为江苏历史名食之一。相传清咸丰年间,淮安人岳文广改进了茶馓的做法,从此远近闻名,曾参加过1930年巴拿马国际比赛会,并获奖牌。
淮安茶馓分梳子、菊花、馓帚、宝塔等形式,纤细黄亮,入口浓香酥脆。配料比例:精面粉50千克,麻油30千克,黑芝麻1.5千克,盐1千克;分季节用水,每千克面粉,春秋用温水约900克,夏季用井水约700克,冬天用沸水约1000克,同时放入黑芝麻、盐;拌匀后揉成团块,反复搋揉几次,饧半小时后,搓成如桂圆粗的条盘入缸内,再搓成手指粗的条盘入缸内,最后搓成毛笔杆粗的盘条入缸内,盘一次洒一次麻油,每道工序间隔1小时。如做梳子式,炸时将条绕在手上约60圈,并用手绷开25厘米长,再用筷子绷开则更长,下油锅炸成金黄色即好。