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卤水鸡蛋速成 - [咸蛋]
2009-01-15
广东卤水一直是粤菜里独具体特色的一道风景。粤菜的卤水分红白两种，但较常见的还是红卤水，像卤水鹅头、卤水豆腐、卤水鸡蛋等等。 正常来说，卤水的制作关键是药材的选搭，比如丁香、大料、桂皮、甘草、陈皮、花椒、沙姜、罗汉果、香叶、玫瑰露酒等等十几甚至几十种药材一样也不能少，显得有些繁琐。 正好，今天我想和你一起做一次尝试，就是简易省时的卤水制作，用鸡蛋过度一下，看看我们十分钟卤出来的鸡蛋成色如何？呵呵，放心，我已经试验过了，十分钟后立即吃口味绝对是没有问题的，只是有一点，毕竟时间短，如果鸡蛋在我们这个简易卤水里浸泡一天的话，效果就更好了。 原料：鸡蛋（数量自定） 花椒 大料 香叶 桂皮 红糖 白糖 盐 老抽 生抽 鸡粉 制作方法： 1、将鸡蛋煮熟，晾凉后，去皮。 2、将炒锅刷净，鸡蛋放入锅中，同时可以将花椒、大料、桂皮、香叶置入锅中。 3、锅中倒入清水，水量以即将没过鸡蛋为宜。 4、开火，将水烧开后，倒入适量的老抽。老抽的目的主要是给卤蛋上色。其实很多时候我们包括做红烧排骨的时候都会炒糖色，其实，老抽就是流水线制成的糖色，方便，好用。 5、现在给卤水下味道。加入适量的生抽、盐、红糖、白糖，尝一下味道后，就可以继续用大火卤蛋了。 6、大约五分钟后，你就会看到锅中的鸡蛋已经呈现漂亮的酱红色了。别着急，继续用大火卤，约十分钟后，关火，将卤汁以及鸡蛋倒入一个大碗中，让鸡蛋浸泡在卤汁中，就随时都可以吃啦。不过，卤汁浸泡得越久鸡蛋会越香醇味美哈。 PS： 1、煮鸡蛋的时候一定要凉水下锅，同时，最好先将鸡蛋在冷水中浸泡一会，这样鸡蛋壳就不会在煮制的过程中破裂了。 2、卤水煮蛋的过程中，隔一会需要用炒勺反动一下鸡蛋，目的是使得鸡蛋上色更加均匀。
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