高桥小学:饮膳札记:女教授的19道私房佳肴

来源:百度文库 编辑:偶看新闻 时间:2024/03/28 21:18:43
作 者:林文月
出版社:广西师范大学出版社
出版时间:2008-5-1
林文月,台湾彰化人,生於上海,战後返台,台湾大学中文系毕业,又获硕士学位,留日本京都大学研究比较文学,旋返国任教於台大以迄退休,现专事写作。林文月著作有学术论述《澄辉集》、散文《拟古》等约二十种,并汉译日本小说《源氏物语》等古典名著,贡献至钜。本书为作者藉膳饮记忆,委婉追怀平生亲友知己之行止,以十九种嘉肴食谱编织一幅温馨感人的回忆录,虽谓知味大厨操典雅之笔触书写了俎上灶前的割烹经验,实乃情思悠远之硕学在全面回味昔时体会到的师恩、友谊、和亲情,所加诸於今日的无穷感念。
推荐语
赵珩:时代的写真,生活的侧影,一个时代的结束,并不意味着记忆的消失……
我于烹饪,从未正式学习过,往往是道听途说,或与人交换心得,甚而自我摸索;从非正式的琢磨之中获得经验与乐趣。有时,一道用心调制的菜肴能够赢得家人或友辈赞赏,便觉得欣然安慰。我们喜欢在家宴请朋友小聚叙谈,而为了避免重复以同样的菜式款待同样的客人,不记得是何时起始,我有卡片记录每回宴请的日期、菜单,以及客人的名字,这样做的好处在于一方面避免让客人每次吃到相同的菜肴,另一方面则可以从旧菜单中得到新灵感。
——林文月
陈平原:教授生活,可以如此优雅

七年前,著名散文家、台湾大学中文系名誉教授林文月写了一篇很感人的文章,题为《在台大的日子里》(收入《回首》),从一九五二年她作为新生进入台大中文系,到念研究所,再到毕业留校任教,至一九九三年夏退休离职,一直讲到若干年后重返校园——“我又来到这一间已不再存放我个人书籍的第四室。依旧是书籍拥挤的景象,甚至于几张书桌的排列都无甚变化。凭窗凝视,内庭的老树依旧稳立于原地。”对于熟悉林文月文章的读者来说,这棵老树很有名,二十年前,林曾专门为其撰文,题目就叫《树》(收入《午后书房》),其中提到了老教授的相继凋零以及年轻人的薪火相传。而眼前这篇让我感慨万端的《在台大的日子里》,也是如此立言:“我们来看老树,我们走了;还会有不同的人来看它。在这里,台湾大学,永远不乏知识学术的新血。这一点是无疑的。”
之所以“感慨万端”,是因为林文发表后一年多,我也来台大任教,朝夕相处的,同样是这棵充满灵性的老树。走进这座建于一九二八年、已成台北市定古迹的“文学院”,颇有似曾相识的感觉。那是因为,此前我读过林文月的散文,对台静农等诸多台大中文系教授以及他们的工作环境印象极深。真是无巧不成书,系里安排给我的办公室,正是林文多次提及的第四室。《在台大的日子里》有这么一段:“靠窗对面相向那两张较大的书桌,我曾见过先后为吴守礼、洪炎秋、郑骞、叶嘉莹等诸位先生拥有过。何其荣幸,我能与所崇敬的前辈学者共同分享过这个研究室!他们每一位的学识与人品,是我追随仰慕的典范。我目睹他们敦品励学,皓首穷经,谆谆教诲,爱护学生。”书桌依旧,书橱依旧,窗外的风景也依旧。只是人去楼空,我只能遥想前辈风流,再就是学林先生,发出“何其荣幸”的感叹。
多次赴台开会或讲学,结识不少台大的老学生、新教授,听闻许多关于优雅的林文月的传说。至于有意识地集中阅读林教授的著作,则是到台大任教以后。上任第二天,系主任送我一册刚印制完成的《国立台湾大学中国文学系系史稿》,其中的“沿革”部分称:一九四五年台湾光复,国民政府接收了这所创办于一九二九年的“台北帝国大学”,改名“国立台湾大学”,并将原文政学部分解为文学院与法学院;文学院下设中文、历史、哲学三系,台大中国文学系于是正式成立:“唯当时百废待兴,乃由北大中文系教授、台湾省国语推行委员会主任委员魏建功先生代为邀聘教员,参与规划。”细读“年表”及“传记”,发现台大中国文学系早年诸多名教授,大部分是北京大学的毕业生,如毛子水、董作宾、洪炎秋、戴君仁、台静农等,再加上毕业于燕京大学的郑骞和毕业于清华大学的董同 ,难怪我到此讲学,有“宾至如归”的感觉(参见我为台北麦田2005年版《晚清文学教室》撰写的序言《从北大到台大》)。如此校史资料,只是供我驰骋想象的线索,真正让这所名校在我面前变得血肉丰满的,是林文月的若干散文集。
我相信,台大中文系之所以声名远扬,除了自身的学术业绩,林文月谈论台大课堂以及追怀老教授的诸多文章,至少是起了推波助澜的作用。林先生曾提及,在某次文学奖的颁奖典礼上,有获奖人前来致意:“我本来是考上电机系的。偶尔读了那篇老师写的《读中文系的人》,很感动,所以就转读中文系了。”(《十二月,在香港》,收入《回首》)我对此举的意义深信不疑——能让“大学精神”代代相传的,不是政府的文告,也不是校长的演讲,而是无数像《读中文系的人》这样的好文章,以及背后所蕴含的故事与人物。

因我进入林文的角度有点特殊,观感自然与时贤略有差异。必须承认,另一位散文家琦君的说法很有道理,《给母亲梳头发》、《姨父送的蝴蝶兰》等抒情散文很精彩,“尤其难得的是她的文辞于平易中见情趣,于朴实处透至情,所以能格外打动人心”(琦君《心灵的契合——读林文月的散文集〈遥远〉》,《遥远》,洪范书店,1981)。可我自己更欣赏的,则是其对于台大人物以及台大生活的追怀。如《读中文系的人》(《读中文系的人》,洪范书店,1978)、《午后书房》、《台先生和他的书房》(《午后书房》,洪范书店,1986)、《因百师侧记》(《交谈》,九歌出版社,1988)、《伤逝》、《饮酒及与饮酒相关的记忆》(《拟古》,洪范书店,1993)、《人生不乐复何如》、《台先生写字》、《台先生的肖像》、《温州街到温州街》、《坦荡宽厚的心》(《作品》,九歌出版社,1993),还有《在台大的日子》、《消失在长廊尽处》、《记一张黑白照片》、《龙坡丈室忆往》、《怀念台先生》、《台先生手书诗稿》(《回首》,洪范书店,2004)等,所有这些,都是难得的好文章。我曾将其中的《温州街到温州街》推荐给北大的学生阅读,那些对台湾的教育制度及文化学术知之甚少的大学生,竟然也都深受感动。可见,并不是因我曾在台大教书,故情有独钟。
在《台先生手书诗稿》一文中,林文月谈及台静农先生一九七五年的托付手书诗卷,那诗卷上书四十五首诗,卷末跋文:“余未尝学诗,中年偶以五七言写吾胸中烦冤,不推敲格律,更不示人,今钞付文月女弟存之,亦无量劫中一泡影尔。”书后二印,上“澹台静农”,下 “身处艰难气若虹”。这长三百六十五厘米、宽十九厘米的诗卷,我曾有幸亲眼目睹。那是二○○一年十二月,我赴台参加学术会议,顺便到台大演讲,得知图书馆有“台静农教授手稿资料展”,大喜过望。而展览中最具震撼力的,便是此长卷。
林文月的学术研究及散文写作,得到了台静农先生的鼓励,某种程度也受其影响——这里说的是“趣味”,而不是具体的写作技巧。在《读中文系的人》一书的《后记》中,林提及台先生劝其放弃小说,专攻散文,理由是林从小生活优裕顺遂,对民生疾苦等未有深刻体验。台先生早年曾从鲁迅问学,出版小说集《地之子》(1928)、《建塔者》(1930),晚年又有笔力雄健的散文集《龙坡杂文》(1988)传世,对“文章之道”自有独特的体味。难得的是,年轻的林文月竟认同饱经沧桑的台先生的趣味——“起初他颇嫌我文笔太过流丽,教我要往平实的方向努力才好。经过了年少好炫耀卖弄的时期,近来我自觉得已逐渐收敛,比较能够符合台先生的要求了。”
一九八一年,林文月刊行散文集《遥远》,其《后记》已谈及如何摆脱往昔的“喜欢铺张缘饰”,而逐渐过渡到“宁取平实而不慕华靡”,作者称“这或即是步入中年的一种心态吧”。我读林文,是在步入中年以后;之所以激赏,是否也是年龄的缘故?对于这个“敏感”问题,我曾认真反省。结论是:年龄不是关键,关键在于学养和趣味。君不见,文坛上也有越老越花俏者,即所谓“冬行春令”是也。林教授那么早就追求“绚烂”之后的“平淡”,豪华落尽见真淳,与其个人性情,也与其专业训练有关。研究六朝文章出身的林教授,多次变幻方式引用刘勰《文心雕龙》的“风骨篇”:“若瘠义肥辞,繁杂失统,则无骨之征也。思不环周,索莫乏气,则无风之验也。”以收入《交谈》的《我的三种文笔》来说,作者称自己同时兼及论文、创作与翻译,其中关于文章的看法,稍异于往时:“无论执笔为文,或读别人的作品,不再满足于华丽夸饰,而逐渐喜爱淡雅,甚至饶富涩味者。所谓‘瘠义肥辞,繁杂失统’,总不如结言端直为佳。”
依照我的经验,撰写文艺评论,最怕遇到的是“学者型作家”,因其思路清晰,话也说得透彻,轮到你上场,几乎已是“题无剩义”。读林文月《午后书房》的“代序”便有此感,这篇题为《散文的经营》的文章,便是极佳的“夫子自道”,毋庸我再饶舌。
不过,话说回来,我还是可以有点小小的补充:将学者的“专业意识”以及“学术敏感”带进来,不断探索散文写作的边界以及可能性,这应该是林文淡而不薄、雅而多趣的缘故。尤其是在一个特定时空,摒除杂念,凝神静思,抓紧话题,左冲右突,此类“专题性写作”,使得林文月的若干散文集,神定气闲,有咫尺千里之妙。早年的《京都一年》,将游学京都的种种见闻逐一纳入笔下,“如今回想起来,当时撰写那些散文的篇章,我其实是以学术研究的态度对待的”;写散文而多有注释,虽则书生气重,对于游客却十分有用(《京都,我心灵的故乡》,收入《回首》)。
不仅仅是驰骋才情,而是兼及学识与见闻,这样的文章,更典型地体现在其退休前后出版的三本书《拟古》(洪范书店,1993)、《饮膳札记》(洪范书店,1999)以及《写我的书》(联合文学出版社,2006)。《拟古》最能显现作者如何尽心尽力地“经营”散文,而且,此书之兼及古典文学研究、日本文学翻译以及散文写作,恰好体现了林文月之“三位一体”。《写我的书》原是作者在《联合文学》开设的专栏,写自家书房藏书,关注的不是版本价值,而是藏书和自家生命的内在联系:“重新翻阅时,犹如翻阅自己的生命,种种的情绪涌上心头来,愉悦美好的,或感伤激越的,时则清晰,时或幽微。”(《自序》)如果我没猜错的话,三书之中,《饮膳札记》当最为雅俗共赏。同时,此书也最能显示作者的如下追求:“平凡事物,若能写出真性情或普遍之理趣,未始不可喜。”(《我的三种文笔》)

自谦生于富贵人家,对人世艰辛的体会不够深刻,很难成为视野宏阔、思想深刻的小说家;但反过来,若撰写谈论“美食”的散文,则不但不成障碍,反是得天独厚。清代诗人兼美食家袁枚撰《随园食单》,其《序》中引魏文帝曹丕《典论》的一段话:“一世长者知居处,三世长者知服食。”这话常被后世谈美食的人引用,大意是说,一代为官的富贵人家,只懂得如何建造舒适的房屋;而三代仕宦者,方才懂得饮食之道。
“人莫不饮食也,鲜能知味也”(《中庸》);不但“知味”,而且“能文”,自然更不容易。这也是世上多有提倡“饮食文学”的文章,而少有关于饮食的“美文”的缘故。同样是“说美食”,有人只会动筷子,有人则能够且愿意亲自下厨。在我看来,“饮食”一如“作诗”,同样是“绝知此事须躬行”。整天围着锅台转,蓬头垢面,无暇品鉴,自然说不上“知味”;但从不下厨者开口说美食,恐怕也是隔了一层。
《饮膳札记》的“楔子”称:“我于烹饪,从未正式学习过,往往是道听途说,或与人交换心得,甚而自我摸索;从非正式的琢磨之中获得经验与乐趣。有时,一道用心调制的菜肴能够赢得家人或友辈赞赏,便觉得欣然安慰。”像做学问那样琢磨“饮馔”,这种生活姿态很得我心。记得袁枚在《随园食单·序》中称:“余雅慕此旨,每食于某氏而饱,必使家厨往彼灶觚,执弟子之礼。四十年来,颇集众美。”同样对饮食有兴趣,喜欢“集众美”,与袁枚派家厨前去学艺不同,林文月则根据“道听途说”,亲自下厨,逐渐摸索出一套制作潮州鱼翅、清炒虾仁、红烧蹄参等菜肴的手艺来。看书中不时提及,自家某某手艺得之于某厨,实在其乐无穷。至于我略有体会的几样家常菜,读林先生的文章,颇有同感,甚至跃跃欲试。其中说到潮式萝卜糕和台式或广式萝卜糕的差异,原因在于前者“萝卜刨丝后不入锅炒,直接把生萝卜丝与米浆混合蒸制”(《萝卜糕》),让我恍然大悟。这么多年来,每当有广州或台湾的朋友向我极力推荐他们的“名品”萝卜糕时,我总觉得味道不大对;原来“此糕非彼糕”,儿时的深刻记忆,竟成了某种“接受障碍”。
在作为广西师大版《饮膳札记》“代序”的《饮膳往事》中,林文月提及,其书出版后,“有人称我‘美食家’,更有人以为既然写过‘食谱’,便欲邀我现场表演‘厨艺’。这些始料未及的后果,令我惶怖窘困至极”。可在收入《回首》的《十二月,在香港》中,却有这样一个感人的场面:学生设家宴,女主人依照《饮膳札记》制作“扣三丝”,碰到了困难,老师林文月再次出手,亲下厨房,现场指导——“不知不觉间,大家全挤到厨房来了。小小天地,充满温馨幸福的气氛,那是无庸言语形容的具体事实。”即便在偶尔露一手时,作者依旧重“心情”而轻“技艺”。这正是《饮膳札记》的魅力所在——有“厨艺”,但更重要的是宴客的心情,以及师友欢聚的乐趣;故以饮食为表,人事为里,时常旁枝逸出,显得摇曳多姿。
跟名厨的比拼技艺不同,林文月的亲自下厨,是为了宴请心仪的客人。因此,美食固然重要,宴饮的氛围以及客人的感受,更值得主人关心。读以下文字,你能大略体会此人以及此书的妙处:
宴客的乐趣,其实往往在于饮膳间的许多细琐记忆当中。岁月流逝,人事已非,有一些往事却弥久而温馨,令我难以忘怀。(《潮州鱼翅》)
其实,宴客之目的,飨以佳肴固然重要,制造饮食欢谈的氛围更可贵,所以主人无须紧张慌乱,而且切忌披头散发做出一副辛劳状。我宁可多花一些事前的准备工作,整装停妥,从容与宾客共享欢聚之乐。(《口蘑汤》)
通常在构想菜单时,我总会特别在上菜的先后顺序方面多考虑,如何使自己能够有充分的时间于坐席上陪宾客说谈,而避免完全陷身于厨房内。因为宴客之际,菜肴固然重要,而席间氛围更应注意,若主人尽在厨房忙碌而无暇陪宾,实在既扫兴又失礼。(《饮膳札记·跋》)
如此“体贴入微”,既为人,也为己,实乃一种合乎“礼”的生活方式。记得一九二四年,周作人写过一则文章,谈到“生活之艺术这个名词,用中国固有的字来说便是所谓礼”(《生活的艺术》)。于百姓日常的饮食起居中,讲求“性情”与“理趣”,如此“生活的艺术”,需要时代氛围的烘托,需要经济实力的配合,同时也需要个人的学养与趣味。而所有这些,林文月恰好都具备。
林先生曾提及,《京都一年》中那篇“吃在京都”,记述她在京都一年所享用的美食佳肴以及京都人的饮食礼节,“隐隐然可能是我撰写《饮膳札记》诸篇的潜在远因”(《饮膳往事》)。其实,“吃饭”和“做菜”是两回事;更何况,作者关心的是下厨以及宴请时的“心情”。在这个意义上,一九八四年的《过年心情》(收入《交谈》)以及一九七八年的《过年·萝卜糕·童年》(收入《读中文系的人》)更值得关注。前者提到“最能表现过年气氛的具体事项,恐怕是吃萝卜糕了”,而从“我们一向惯用台语称‘菜头粿’”,由菜头粿说到童年时光,说到母亲的弃养,说到自己的“祭如在”;后者则是:“曾几何时,自己也已为人母,在潜意识中,我好像要在儿女的惊喜中寻回失去的童年似的;十多年来,每到旧历年底,无论工作多忙,我都会匀出一天的时间来制做萝卜糕。”接下来便是制作萝卜糕的具体过程以及必须掌握的若干诀窍,当然,中间还穿插与帮佣的阿婆的对话。将这两则短文与《饮膳札记》、尤其是其中的《萝卜糕》相对照,很容易理解林文月优雅而入世的生活态度以及文章笔墨。

大约五年前,一个深秋的夜晚,就在台大文学院的第四室,我向来访的刘瑞琳君极力推荐林文月的作品,尤其是这册《饮膳札记》。看我说得兴高采烈,刘君频频点头。可接下来的联系版权,却碰到了意想不到的困难。本以为此事已经作罢,未曾想,几天前,刘君突然驰电,说是因我当初的推荐,她时刻挂念此书,如今历尽艰辛,终于解决了版权问题。而且,她也与林文月先生商议好,要我写序。十万火急……
恭敬不如从命,何况,还有前面所说的台大因缘。我赶紧冲进香港中文大学的新亚图书馆,抱出十几册林文月教授的书籍。兴冲冲地走在校园里陡峭的山路上,眼前不时闪过“在台大的日子里”的诸多场景。
记得有一次,焦桐兄在天然台湘菜馆操办了一个小宴席,主客是齐邦媛与林文月。听两位台大前辈聊天,尤其聊身为“女教授”的诸多艰难,大长见识。突然间,林先生冒出一句:我实在不佩服现在那些只知道写论文,从不敢进厨房的女教授。此话在女性主义者眼中,起码是“政治不正确”。可这里有人生的感慨,也有生活的磨炼。三十年前,那时还很年轻的林文月教授,撰有《讲台上和厨房里》一文(收入《遥远》),文章的结尾是:“虽然上面我也谈到女教员身兼家庭主妇的冲突和矛盾,不过,人生岂不就是苦乐参半?一个女性教员和家庭主妇有甘有苦,实在也是应该的。”如何从容澹定地享受这“苦乐参半”的人生,不是每个人都能做到“游刃有余”的。倘若不论性别,能够同时在“讲台上和厨房里”挥洒才情,而且兴致勃勃,难道不值得推崇吗?
洪范版《饮膳札记》附录有林文月为意大利裔美国人、诗人、美食家及旅行作家法兰西斯·梅耶斯的畅销书《杜镇艳阳下》(或译《托斯卡纳艳阳下》)所撰书评,其中提道:“近来,我开始整理多年的中馈经验,断续写一些饮膳方面的文章。素材的挑选、烹调的过程等心得的记录,固然是为文的骨髓,但记述之间亦自难免有许多过往的人事记忆涌上心头,笔端遂禁不住会借饮膳以忆往;梅耶的文章与我不约而同,令我深深有获得知音的喜悦!”那篇书评,林文月起了个充满诗意的题目《生活其实可以如此美好》。而原台大外文系才子、岭南大学讲座教授刘绍铭,撰有推介林文月及其《饮膳札记》的文章,题目同样是《生活其实可以如此美好》。
这话说得真好,只是实践起来太难了。正因为“知易行难”,我才感叹:“教授生活,可以如此优雅。”
二○○八年三月十九日于香港客舍

随时随地做卡片、录笔记的习惯,大概是在教书和写论文的生涯里自然养成;而这种习惯一旦养成后,竟会广涉及日常生活的各隅,也真是积习难改,无可奈何。
当初,在各色纸片上面记下大大小小的宴客菜单,只是为了选购素材之便、上菜次序之参考;至于附记日期以及客人的名字,则是为了避免日后再邀时菜肴重复罢了。一切都出于实用之目的,字迹既草率,更有多处涂改变更。但是重览那些陈旧了的记录文字,于一道道菜肴之间,令我忆起往日俎上灶前的割烹经验,而那些随意写下的名字,许多年以后再看,竟也有一些人事变化,则又不免引发深沉的感慨与感伤!
翻阅一张张的菜单,有些欢聚与叙谈,仿佛有如昨日事一般清晰,但也有些事情似乎已经相当模糊暧昧了。例如早逝的女作家三毛,由于彼此都有些羞涩,我以为和她始终止于点头寒暄之交情而已,但她的名字赫然出现在一张忘了记日期的菜单之上。那上面所记客人的名字依序为:美丽(庄因太太)、秋鸿(郑清茂太太)、三毛、林海音、琦君、齐邦媛、殷允芃、咪咪(我所认识的女朋友中,小名“咪咪”者甚多,此盖为余光中太太)。全是女客,且多与文学写作有关者。猜想大约是十余年前某日的午宴小聚。三毛已逝,琦君迁居美国,当时主持纯文学出版社的海音姐近来健康情形欠佳,令人感慨系之,但那小小纸张上却明明白白留下欢乐的往事:
糖醋藕片
洋芋色拉
虾仁镶冬菇
奶油烤白菜
腐乳大排骨
酸菜肚片汤
清蒸鲳鱼
甜点及咖啡
女性聚餐,复值午宴,这大概是我刻意安排如此清淡的菜单的原因吧。
至于一九八三年秋日宴请台先生、杨牧、胡耀恒、Nancy(殷张兰熙)、林海音和齐邦媛的菜单则如下:
卤牛腱
小黄瓜炒剑虾
烩双冬
辣椒镶肉
香酥鸭
客家豆腐
奶油白菜
清蒸黄鱼
冬瓜盅
炒米粉
什锦水果
那次仿佛是杨牧自美国西雅图来台大外文系任客座教授,因而我邀约了同在外文系任教的齐教授和胡耀恒作陪。Nancy和海音姐都是大家所熟悉的朋友。至于台先生,是一位心胸开阔的长辈,对于有才华的晚辈一向关怀,所以许多场合都欣然光临。那一晚的菜肴未必特别讲究,但饮酒笑谈至为愉快,直到夜深,台先生说:“今晚上喝得痛快,吃得也不错。我们散了,让主人休息吧。”众人才依依离去。
有一份也是忘了记日期的菜单,主宾是我的三位老师:台静农先生、郑骞先生、孔德成先生,另外邀约我的学长何佑森教授和他的太太李大平做陪客。
凉拌三丝(豆腐干、莴苣、火腿)
卤牛肉片
菠菜豆干
蘑菇蚕豆
糟炒鸡丝
潮州鱼翅
香酥鸭
清炒豆苗
口蘑汤
芋泥
白兰地西瓜
台先生和孔先生都善饮,所以请酒量大而豪爽的何佑森为陪宾。郑先生早年也颇能饮,但那时已自我克制,每有定量,不过那晚他兴致好,也喝了三数杯。菜单上的前面四道,便是为佐酒而设。其中,只有蘑菇炒蚕豆是现炒热食,其余三样都是事先准备妥善,因而我可以从容坐下来陪客人举杯。通常在构想菜单时,我总会特别在上菜的先后顺序方面多考虑,如何使自己能够有充分的时间于坐席上陪宾客说谈,而避免完全陷身于厨房内。因为宴客之际,菜肴固然重要,而席间氛围更应注意,若主人尽在厨房忙碌而无暇陪宾,实在既扫兴又失礼。
其实,从这一份单子上看来,那晚我需要临时现烹的菜肴除了“蘑菇蚕豆”外,也只有后面主菜中的“糟炒鸡丝”、“清炒豆苗”和“口蘑汤”而已;所有素材都已在客人来之前洗净切妥调配好,因此心情轻松无压力。其实,要心情轻松无压力,端赖事前的准备工夫,譬如“香酥鸭”需得用椒盐腌一晚,再花时间蒸到肉质软烂,再沥干待炸。“潮州鱼翅”,从发翅到准备高汤及焖炖,更需要两三天的时间。不过,这些工作于宴客前觅时间陆续完成,临场只一炸、一热即可。
记得那夜,孔先生看我端出鱼翅,起身举杯说:“我们要谢谢女主人!”于是一桌宾客都为我干杯。他们是知道我的诚意和用心的。郑先生喜食甜点,费工夫的“芋泥”,便是为他而做。至于“白兰地西瓜”,为我旅居日本时学到的特殊西瓜吃法。将大西瓜横切,使如一大深碗,用汤匙先掏出中心瓜肉约一饭碗量,于其内注入上品白兰地酒大半碗,再撒入白糖三汤匙许。酒渗透入瓜肉后,再将原先掏出之瓜肉覆盖其中心。食时,可准备每人一组玻璃碗及西式大汤匙,各人自行取食。西瓜宜冰,则酒的辛辣味尽消,有一股甘醇芳香,别有特殊风味,颇值得一试。
那一沓五彩缤纷的菜单中,有一部分是属于家族聚餐的纪录。母亲过世后,年迈的父亲虽有一位细心体贴的女佣专侍,而幺妹一家又住一墙之隔,但老人家平日生活难免单调寂寞,所以我常常在周末请妹妹一家陪同父亲来晚餐,顺便也让女佣得空回她的家休息。父亲晚年逢年过节在我家聚餐团圆,已成为一种习惯。年老的父亲齿落牙松,而妹妹家里有正值青春期的孩子,如何兼顾一桌人的饮食需要,倒也是颇费心神的。有一张素净的纸片上面记着一九八三年端午节的家族聚餐:
煨白菜
炸丸子
黄鱼羹
腌笃鲜
什锦色拉
干煎明虾
八宝香酥鸭
炒米粉
芭乐番茄果盘
邀宴家族时,我心情更为轻松,上菜顺序未必一一事前安排,思考力多着重于样式是否适合老少各人。有时各种菜肴摆满一桌,形形色色,引得孩子们欢呼,外公则在一旁微笑,反而有节庆团圆的气氛。这一天是端午节,我在受大家欢迎的香酥鸭肚内放入一些包粽子剩余的八宝糯米饭,以制造节日气氛,年轻人竟然争食那有限的糯米而忽略香酥的鸭肉了。“煨白菜”和“黄鱼羹”都极软极嫩,父亲最喜爱。“腌笃鲜”是沪式美味的汤,“笃”字宜以沪语发音,应是“炖”的意思。取家乡肉与五花肉切块,一起炖熬,另外加入竹笋与腐皮结,文火炖至各物皆烂熟,汤水呈乳白色,其滋味极浓郁。父亲不吃那些肉与笋,但是往往可以喝一大碗汤。至于水果,专取芭乐(番石榴的俗称)和红番茄,是由于多年的糖尿病,母亲在世时遵照医生嘱咐,只为他准备此二色,我默记于心,便也沿袭下来。
这里只在三四十张的菜单里抽取四种录出。重览陈旧的那些字迹,许多的往事一时浮上心头。当时只道是寻常,而今人事已非,既温馨亦感伤。起初写几篇饮膳方面的文章,纯粹是为了纪念之目的,怕日子久了,自己曾经烹饪过的菜肴可能生疏了;一些琐细的人与事或许也渐形模糊甚至遗忘;但在报章杂志刊登,竟也欲罢不能地断续写了两年。这两年期间,当然另有其他题材的作品,而此类小文共得十九篇。我不是烹调高手专家,但曾经做过的菜肴倒也不只此十九种,可以写的内容亦尚有一些,原来想写足二十篇再辑成一册,但又想到读古人之作,有“古诗十九首”;而前此曾出版过散文集《拟古》,即踏袭陆机的“拟古诗十四首”,合十四篇成册,便为辑此十九篇出书找到一个允当的理由了。
文字诸端既已备妥,照例又央请豫伦为我设计封面(指台湾洪范书店版)。多年以来,我每有新书出版,他已经成为封面设计的义工,责无旁贷,而他自有从抽象画演变出不落俗套的本事。但此次竟多所犹豫,迟迟未能缴卷,尝试多方,终不满意。他知道这本书的内容虽涉饮膳,我并不愿意让影射鸡鸭鱼肉或杯盘碗筷的形色呈现于封面,而纯粹抽象则又嫌未能传达其旨趣,故难。一日,我忽然提议:“取饕餮为主题,如何?”这个想法得到他同意。饕餮,是我国古代传说中的贪食之兽,古器物如铜器、玉器多刻其形。自东坡以“老饕”入诗以来,老饕一词亦颇成为一般好食者之称呼。至于封面色彩,大概是想造成古铜或古玉趣味的吧。
一九九八年岁暮 识于台北寓所
饮膳往事
从《饮膳札记》出版,距今已经六载。当初执笔写那一系列有关割烹临灶经验、兼记亲友燕饮欢聚的文章,原本是顺笔随兴自自然然的事情,并没有特定的意图与安排,断续而为,写了三两年,每一篇的篇名以菜单命之。得十九篇之后,逐渐注意到文坛报章上颇有名家高手竞写同调,蔚为风气,而我自己则对于重弹旧词,已然有些厌倦和意兴阑珊,于是借口前人既有所谓“古诗十九首”,乃辑成一册付梓。
没想到书出版之后,有人称我“美食家”,更有人以为既然写过“食谱”,便欲邀我现场表演“厨艺”。这些始料未及的后果,令我惶怖窘困至极。多年以来,由于教学研究及个人旨趣关系,我的写作方向有三途:论著、散文与翻译。
“潮州鱼翅”、“清炒虾仁”和“佛跳墙”等十九篇文章,当属于我一九九八年以前所写的散文,因为内容集中于饮膳方面而辑为一书;同一段时间里,我也写过另一些非关饮膳的文章,则于其后编成《回首》一书。这和我在一九九三年出版以模拟古人文笔为旨趣的书《拟古》,而同时也另出版一般散文集《作品》,是基于相同的道理,唯《拟古》之成集,以文章之形式为考虑,《饮膳札记》则以内容为重心。
其实,以内容相关集中而成书的散文集,在更早的一九七一年,我已经出版过以日本京都为主题的《京都一年》了。我把一九六九年至一九七○年间游学于京都的见闻经验种种逐一纳入笔下,撰成“京都茶会记”、“京都的庭园”、“京都的古书铺”等文章。在三十多年前出国旅游尚未普遍的时代,那一本不纯是个人感性抒发的书,据林怀民说,一度还成为云门舞集团员赴日表演时人手一册的旅游指导及文化简介。而在那一本书里,有一篇“吃在京都”,记述我在京都一年之间所享用过的美食佳肴,与京都人的饮食文化礼节。文中我介绍了京都大小著名的料理亭、餐馆,甚至法国餐厅和面馆。三十年后重读之,猛然发觉,自己对于饮食,以及与饮食相关诸细节,其实早已充满着好奇了。
“吃在京都”,隐隐然可能是我撰写《饮膳札记》诸篇的潜在远因。只不过,前者需于一文之中记述多种吃食特色、环境,和当下的体验感受,所以内容不免较为芜杂,篇幅遂亦偏长。至于《饮膳札记》,系以单一菜肴为书写对象,因此可以从容记述,而文章长短反而容易节制把握。
古人称三十年为一世。从我撰写“吃在京都”到《饮膳札记》,竟已一世。岁月掷人而去。所幸并非虚掷,即饮食一事而言,除了尝试更多,知识味觉稍长,操刀弄铲的厨房经验亦随之精进。仓山居士《随园食单》云:“凡物各有先天,如人各有资禀。人性下愚,虽孔孟教之,无益也。物性不良,虽易牙烹之,亦无味也。”自省人性和物性的差强,而柴米油盐、鸡鸭鱼肉、瓜果蔬菜之间,亦多生活乐趣。居家生活,遂在书房与厨房之间,得到愉悦的平衡。
常常有人问:“为什么会写《饮膳札记》那样的书呢?”我总是回答:“因为看到往日为饮膳而记的卡片。”至于什么是为饮膳而记的卡片?当初全然是为了实用之目的。
我结婚以前,从未有过烹饪料理的经验。婚后小家庭的生活,中馈鼎鼐之事,自然落在我肩上,乃不得不认真而严肃面对。其后,稍稍进步,勉强可以应付三餐,偶亦有所心得;但是,宴客之事则仍属奢望。
犹记得,第一次在租赁的小屋宴请许世瑛先生和师母,有三几个同学作陪。我和丈夫拟定的菜单,主菜是炸排骨,其余只不过一些家常菜和汤而已,却足够我紧张兴奋。清早带着头一夜拟就的菜式作料纸条,到附近市场采购,直忙到近午才洗切停妥。午后稍事休息,想养足精神以对付晚餐大事。但哪里能够睡得着?眼睛才合上,满脑子都是碗盘菜肴晃动,乃起身重温《傅培梅食谱》。那个时代,只有傅培梅在电视上表演做菜,而且坊间书肆也只买得到她所写的食谱。至于当时年轻的家庭之间互相邀宴,几乎不约而同必然出现那一道炸排骨。许是在台湾经济尚未起飞时代,排骨肉代表着较丰裕的非日常生活的肴馔;也可能是刚脱离学生环境的年轻主妇较容易掌握的调理方式吧。但有趣的是,源于同一食谱,家家自有不同的效果。
我永远未忘那一天,按捺不住等待客人的焦虑,早早就把排骨腌泡好,并且先行浅炸一番。唯恐五六个客人坐下,小碟小盘来不及应付。后来,索性鱼也煎好,菜也炒过。天尚未暗下,所有的菜都已经做好了。心想,一会儿宾客上桌,只需将煮好的菜热一下,就可以从容做女主人了。
结果,那一晚的景象,真惨不忍睹。我迫不及待地逐一端出重新温热过的菜肴。排骨僵硬、鱼皮脱落、蘑菇出水、豌豆变黄。女主人懊恼不已。许先生和师母轮流安慰:“排骨很入味。”“汤非常鲜美。”但我自己明白,手艺高下倒在其次,最大败笔在于初初掌厨宴客,心情过分紧张,遂令整个晚上的气氛慌乱且机械化。我自己仿佛在执行一项任务,而忘却饮食固然重要,宾主从容尽欢,才是宴会的最高境界。
不经一事,不长一智。多年来累积许多失败的经验,我终究从中悟得了一些道理。其中,最重要的一点,便是与首次宴客有关,即如何使自己在厨房和餐桌之间保持轻松自在,从而达到愉快待客之效果。
其实,宴客而轻松自在,谈何容易?而洗切、烹饪,乃至事后清理,无不劳心劳力,如何轻松得?因此必须有所安排。菜肴食单视客人多寡而定,而繁缛费时之菜,每回只能有一至二道,事先准备。《随园食单》记海参,称:“明日请客,则先一日要煨,海参才烂。”干海参须先浸水除砂使吐腥气,再以姜、酒及香浓红煨鸡汁慢煨,使原本坚硬之质,化为软腻而不失稍具韧性,前后总要一天半的工夫。至于潮州式鱼翅,发干翅与制高汤同时双轨进行,再将发妥之翅入装着高汤的慢锅内以文火焖煨,直到可以上桌食用,至少需时两日方得。
费时费神之菜肴,价钱往往亦较昂贵,但主人待客的诚意与心情也较容易传达,所以必然成为宴事之高潮。但高潮只宜一二,其他则选时鲜或较普通的菜肴为陪衬,以突显主题。否则高潮迭起反失高潮,徒令人感觉庸俗。
在长期的教学研究生活里,我养成随时思考、记录、制卡片的习惯。这种习惯使我能够一方面搜集资料,分类条析,一方面拟定范围,安排整顿为有系统的成果。
当初,为宴客而制卡片,最主要的目的是在拟定菜单。菜单之拟定,则依宾客人数及对象而考虑多寡和内容。若是在家招待学生,样式无需多,但量宜大,菜色不必过分细致,而鱼肉蔬果,色泽亮丽,能令年轻人大快朵颐者为上选。若是宴请长辈或食家大方,则样式适中,过多反不宜,至于菜肴,除一二高潮主题之外,陪衬者各式,也往往要于若无其事之中别出心裁。因为行家多能在寻常小菜间辨识厨者之用心。
于拟就菜单后,顺便排列先后次序,如此可以一举数得。一可以安排上菜孰先孰后。大体而言,冷盘先,热炒后。咸者宜先,淡者宜后。二可以调配荤素,穿插浓淡。如此则免得才食糟炒鸡丝,紧接又啖香酥鸭。或蘑菇蚕豆与清炒豆苗连续上桌,既嫌清淡少变化,又色泽太相近。三可以计划劳逸,而不致慌忙狼狈。譬如小黄瓜炒剑虾,现时热炒过,其下安排已在烤箱中保温的奶油烤白菜。掌厨遂得从容就座,与宾客举杯谈笑。四可供采购之际的参考。如果依菜单上的冷盘、热炒、烧烤及焖煨各道,把所需荤素各种及配料想一想,走一趟市场或超市,便不会有遗漏之憾了。
我早期所写的菜单只是列就每一次宴客的菜肴,其后则上题日期,下系客人名字。这是为了避免亲戚朋友到我家来,每一次都吃到同样的菜肴。我会做的菜式当然不止《饮膳札记》里的十九样,但是也并非专家名厨。从道听途说,自我摸索,日积月累的一些经验所得,幸赖这些菜单,勉强可以让我家的宾客们不致千篇一律,而总有一些变化尝鲜的欢喜。有一次,一位老朋友读了我写的“佛跳墙”,抱怨道:“我怎么没吃过这一道菜呢!”我赶紧翻找收藏的往时卡片。有一张上面记着佛跳墙的,明明上有日期,下有他的名字。“你的名字,清清楚楚留在这儿,还有其他的人可做见证。是你自己吃过就忘了!”这倒是做卡片料想不到的另一功效,属余话。
其实,许多事情我自己也忘了,包括一些菜肴和人事。翻着写在花花绿绿不同底色卡片上的宴会记录,时光飞逝,竟在小小纸张里。有些菜肴久不复制做烹调,固然令我怀想,而当时以为只是附记的时间和人名,却也具体地提醒我聚散变化之无奈。《饮膳札记》所收十九篇文章,每一篇每一道菜肴之所以不能停留于单纯食谱,其因在此。
楔 子
二十五岁以前,没有拿过锅铲,甚至连厨房都很少进去过的我,二十五岁结婚后,虽然初时只是两个人的小家庭,毕竟是一家之主妇,中馈之事有赖我掌理,也就不得不面对现实,开门七事及无数琐琐细细占据了日常生活的一大半时间。
记得从蜜月旅行回来的次日黄昏,我为迎接婚后第一天去上班的先生回家享用晚餐,忙忙碌碌淘米洗菜,接着想生炉火。当时台湾社会,一般家庭尚未有瓦斯炉,甚至煤油炉都不是普遍使用。未结婚时,偶尔看过女佣在后院用报纸、竹片等引燃炭火,但是没有仔细研究过全部过程,所以自己操作起来,颇觉困难。新婚家庭的旧报纸本来就有限,我笨手笨地一次次尝试,又一次次失败。报纸烧光了,炭火依然没有点着。烟雾熏出了眼泪,也引发了焦虑与羞愧。男主人准时回家时所见到的不是温暖的晚餐,却是一个流泪的妻子。
那时我仍在研究所读最后一年,学位论文的撰写虽然不容易,家居生活则又令我体会到人生更具体实在的另一面。于是,文字的人生与现实的人生并重,我于研究教学的工作之外,复认真经营衣食住行等日日的生计。累积多年的生活经验,确实已大有别于新婚时的懵懂未明;其中于烹饪之道,固然为了应付三餐之所需,不得不特别花费精神,而且烹而食之之际,又往往能够获得当正立即的成就感,所以令我对之兴味盎然。又由于亲自烹调的缘故,宴席之上或朋友邀约,偶遇美味,便有研究、分析,而且仿而效之的冲动。所谓“虽有佳肴,弗食不知其旨也”。其实,食而弗烹亦不知其道也。凡事总要亲身经历,方得深入体会,食道盖亦如此。
我于烹饪,从未正式学习过,往往是道听途说,或与人交换心得,甚而自我摸索;从非正式的琢磨之中获得经验与乐趣。有时,一道用心调制的菜肴能够赢得家人或友辈赞赏,便觉得欣然安慰。我们喜欢在家宴请朋友小聚叙谈,而为了避免重复以同样的菜式款待同样的客人,不记得是何时起始,我有卡片记录每回宴请的日期、菜单,以及客人的名字。这样做的好处在于一方面避免让客人每次吃到相同的菜肴;另一方面则可以从旧菜单中得到新灵感。
由于教书的关系,我有时会邀约学生到家中餐叙以了解课外的状况。学生们偶尔窥见我成沓的菜单卡片,都会惊讶道:“老师做菜和做学问一样!”至于记录的小册子落入熟朋友手中,则又不免于叫嚷:“这一道菜,我怎么还没有吃过?”而累积岁月,记录菜单的卡片和小册子,无论在分量和内容方面都显著地丰饶起来。
年轻的时候,参加长辈的宴会,不甚能了解何以每当佳肴上桌,便有人道出不能吃食的道理,若非胆固醇过高,便即血糖不降、尿酸偏升等,理由不一而足,却总是围绕着生理的问题而发,颇觉扫兴。而今,自己年岁亦增,友辈之间饮食谈说,竟也不知不觉间与往昔长辈们的话题相类。而费心耗时做出来的菜肴,已经不如从前那样受到欢迎,有人举箸犹豫,有人浅尝即止,则又是另一种扫兴。
岁月不饶人,旧时年少已皆鬓毛霜白,饮食一事即令人颇有今昔之慨叹,怎能够不怵然惊心!事实上,近一两年来,我家居宴客的次数,显然不似往年频仍了。回想自己从不辨葱蒜盐糖到稍解烹调趣旨,也着实花费了一些时间和精力,而每一道菜肴之制作过程则又累积了一些心得,今若不记录,将来或有可能遗忘:而关乎每一道菜肴的琐碎往事记录,对我个人而言,亦复值得珍惜,所以一并记述,以为来日之存念。
目录
潮州鱼翅
清炒虾仁
红烧蹄参
佛跳墙
芋泥
口蘑汤
水晶卤蛋
香酥鸭
椒盐里脊
台湾肉粽
烤乌鱼子
扣三丝汤
葱烤鲫鱼
炒米粉
萝卜糕
镶冬菇
糟炒鸡丝
荷叶粉蒸鸡
五柳鱼
潮州鱼翅
从前,若有人问最爱吃的菜肴是什麽?我会毫不犹疑地回答:「潮州鱼翅。」那种浓郁而细致的口感味觉,即使在美不胜收的中国南北嘉肴里,也应该可以算得上是人间美味之首的吧。後来,因为喜爱吃而自己渐渐琢磨,稍有心得之後,我的兴趣却转而变成调制的过程,甚至於在乎别人享用我的手艺方面;相对的,自己往往只是用心於尝试味道咸淡稠稀,吃食享用的乐趣反倒变得不是那麽重要了。
虽然现今市面上卖南北货的店里,有装在塑胶袋内发好的鱼翅,可以省却很多工夫,但我还是喜欢选择乾鱼翅自己煮发的老方法。我认为自己煮发的鱼翅,比较没有腥气。台湾的乾鱼翅价钱非常贵,我以前有机会到香港,总会顺便去铜锣湾或旺角一带买一些回台湾。在不同种类的货色中,我偏好约莫二十公分长度的乾翅。去好翅唇内碎骨的乾翅,较好的略呈牙白色,厚薄适度,稍弯的形状有如剥了壳的绿竹笋,而翅丝不粗不细,整齐密排,像一具梳子。通常一袋内装有大小相若者十数片,如果宴请一桌,十位至十二位客人,我会取出一半,而将剩余的一半另外再用塑胶袋封紧,藏於冰箱冷冻库之中。
发鱼翅的方法相当固定,通常需要在宴客之前三天就开始准备。最好是选个晚餐之後碗盘洗净的时间,将六、七片乾鱼翅略微冲洗後,置人注满冷水的大锅内,让水淹盖过每一片乾翅。锅取其大,是因为鱼翅浸泡一夜後会伸长变大变软之故。
次日早上,将那一大锅有腥味的冷水倒去,再注入大约七分满的冷水,并加进大约一汤匙的绍兴酒,以及数片姜。用大火把锅内的水烧煮到快要沸腾时,即改用文火,以免鱼翅因温度过高而卷缩起来,等水面冒泡即将滚开时,便可以关熄炉火,让鱼翅在紧盖着锅盖的热水中浸泡到水自然冷却。这便是第一次发鱼翅。其时间因季节而异,冬天约须二小时余,夏天则稍久。
待锅内水完全冷却後,打开锅盖,倒去大部分的水,再注入新鲜的水,仍保持七分满的水量。倒出去的水,尚有相当浓重的腥味,所以第二锅水中不妨酌量再加些酒和姜(煮过的姜,可以扔掉);然後再依第一次煮发的方法,进行第二次的发鱼翅。如是者三次,才算煮发完毕。这三次发鱼翅,几乎耗费自晨至昏大半天的工夫,或许令人感到不耐烦;但文学艺术之经营,不也需时耗神费工夫的吗?如果你能以艺术之经营看待烹饪,则这半天的工夫就算不了什麽了。我有一次偷懒,只发了两次鱼翅,结果炖烧出来的作品,腥气未能尽去,而且翅丝也颇嫌僵硬,可谓前功尽弃、因小失大!
事实上,现在每一个家庭的厨房里都有三个或四个瓦斯(或电气)炉头,为了节省时间,於煮发鱼翅之同时,不妨在另一个炉上用另一个大锅制作高汤。潮州鱼翅的高汤,主要的材料是一只鸡、一只猪脚与一段火腿。鸡,一定要用土鸡,唯不必太大;猪脚,可用前蹄,无须肉多;至於火腿,可取横切的一整段,务必要将皮上及周围的杂质脏东西剔除乾净,以免熬出来的汤带怪味道。
通常熬煮肉汤,我总喜欢把各类肉在一大锅滚水中急速涮洗一次,以除去过浓的肉腥及杂质秽物。然後再放置清水,将鸡、猪脚,和火腿先後置人锅中。由於三样材料都不切开,所以锅要相当大才能容纳得下。将水刚刚淹盖三物的大锅在火炉上烧至水开;改为中火,倒入绍兴酒一汤匙半,洗净的整棵葱数根,及大片的姜数片。熬煮高汤,比较不需要费神注意。只要锅内的水烧开後,保持继续加热,而不致於滚腾,即可任由锅盖紧闭,放置於炉上,所以熬汤的时候,可以兼做一些不费时的家务,例如摺叠烘乾或晒乾的衣物,甚至也可以拿一分报纸或一本间书在靠近厨房处阅读;只要保留一点注意力而不致於全然浑忘其事便可。
大约一小时以後,就会嗅到馥郁诱人的香味,便可掀开锅盖,取出先前投入的葱和姜;而这时会看到清水已转呈乳白色了。如果水分消失得多,可以添补些清水,继续以慢火再煲煮一、两个小时。鸡肉已烂透,猪脚与火腿亦都熟软时,高汤已制好,乃关熄炉火;稍顷而将三物先後取出。鸡的鲜味已尽在汤内,肉质松烂乏味,弃之可也;至於猪脚及火腿,冷後切块、切片,是两道佐酒的美味副产品,宜予保留。
於是,将分别在两个锅内发泡好的鱼翅与堡煮好的高汤合而为一。初时,我用一般的汤锅在炉火上炖焖高汤中的鱼翅,无论锅盖如何紧密,炉火如河调小,长时间的焖烧总是会令鲜美的汤水逐渐蒸发消失。固然,汤变得浓稠,再添加清水,仍能够恢复到原先的滋味,但经常查看,不胜费、心神之至。後来,我改用电气慢锅,效果竟意外良好。
将电气慢锅调节至高温,把发好的鱼翅捞起沥乾水分,小心置入锅中,勿使其破碎损毁形状,再徐徐倒入刚刚离开热锅的高汤至七分满。汤水过多,沸滚之际可能溢出锅外,所以千万要注意。由於高汤之中有一大段火腿,故咸味应当足够,但如果觉得太淡,亦不妨稍加一些盐。将玻璃的锅盖加上,便可听任且一慢慢焖煮五、六小时。这种电气慢锅的好处在於加温均匀而且不急不烈,使鱼翅在较长的时间内更形软化,而且逐渐吮吸高汤的浓郁滋味。由於玻璃盖子颇有重量,又与锅口边缘十分紧密贴合,所以即使锅内的温度升高到沸点,水气和水分也不致溢洒出来,可以保持高汤的分量,同时,透明的锅盖,也易於随时观察锅内的情况。
我做的鱼翅,喜欢柔软之中又保留一点咬劲。火候稍一放纵,就会过於软腻乏劲。我的老师台静农先生很赞同这个标准。他常常提及当年的美食画家张大千先生颇好挑选软腻的翅唇。台先生说:「那跟吃肥肉似的!」可见饮食好恶因人而异。我做的鱼翅,也绝不勾芡。汤里的鸡皮和猪脚,加上鱼翅本身,都有充分的胶质,造成极其浓稠的口感,无需依赖勾芡之助益。有人喜欢碗底垫一些摘去头尾的银芽,或撒一点羌荽;我却宁可两免,白瓷的碗内盛出八分满的鱼翅和羹汤,那不见其余一物的浓郁香馥之中,自已饱含了应有的鲜美,只须略滴香醋趁热而食。
我所吃过的鱼翅中,以泰国曼谷街巷内一家潮州老华侨所制作为印象最深刻。那店面丝毫不起眼,桌椅摆设亦极简单,只卖鱼翅与煲明虾二色,皆以小砂锅盛之,每人一小锅。热腾腾香馥馥的小砂锅内,除了黄亮浓稠的羹汤,只见两片小排翅。滴上两、三滴红色的香醋而食之,无论口感与味觉均属一流。只可惜在气温摄氏三十五度的热天,没有冷气设备的店铺,总是令客人吃得汗流浃背,而无法从容欣赏,也是记忆犹新之事。
制作鱼翅既然如此费神费时,故而不妨於发鱼翅及堡熬高汤之际放宽其分量,将其中一部分留待下次之用。利用现代化设备之功能,把发好的翅与熬妥的汤分装入两个塑胶袋内,密封冷冻,储存三、数月都无问题。下回取用时,只须将两袋解冻,置入电慢锅内焖煮即可。省时省力,当在一半以上。这也是我累积经验的小小心得之一。
鱼翅昂贵,而且烹调非易,所以宴客时宜安排於前半席,最好是在冷盘前菜及一、二道热炒之後。这样的考虑是:此时客人的胃口正值最佳状况,不致太饿亦未过饱,能真正欣赏嘉肴及主人的手艺。我曾经参加一次达官富贾在某处私人招待所的盛宴,鱼翅在筵席近尾声时才上桌。宾主於饱尝各味,复屡屡举杯劝酒之际,多数已为热闹的宴会气氛迷失了味觉。鱼翅盛在大型碗中,由侍者一一分装入各人面前的小碗内。主人见此,频频呼唤:「上鱼翅了,上鱼翅了!」催促游走敬酒的人回位享用,奈众人的酒兴与话兴更浓,能用心欣赏的人已不多……而事实上,我注意到那一晚的鱼翅中,羼杂了一些代用品。这种鱼目混珠以壮大其事,或者竟是故意将此道菜肴安排於席末的原因吧。商人的狡猾与国人饮宴的一些陋习,同样值得检讨。
由於烹制鱼翅非易,我并不是常常以享客人,但宴请长辈则往往而备之。母亲去世後,我隔周请父亲来聚餐。他老人家喜食嘉肴,而鱼翅软、羹汤鲜,甚得父亲锺爱。我有时特别为他留存一碗孝敬,看老人家呼呼地食毕不留一丝余翅,心中便有很大的安慰。不过,晚年的父亲体力与胃口渐不如从前,而且牙齿尽落,假牙阻碍了饮食的乐趣,任什麽山珍海味都不再能促进食慾,有时一片孝心也枉然,委实莫奈何!
有一段时间,我也时时邀约台静农先生和孔德成先生。两位老师都是美食家,故烹调之际便也格外用心。每当有鱼翅这一道菜上桌时,孔先生总是站起来对我举杯说:「鱼翅上桌,我们要特别谢谢女主人!」而台先生和其他作陪的同桌友朋也都会纷纷起身举杯。宴客的乐趣,其实往往在於饮膳间的许多细琐记忆当中。岁月流逝,人事已非,有一些往事却弥久而温馨,令我难以忘怀。
清炒虾仁
虾,无论海虾或河虾,大概是水产中极鲜美的一种食物,而中国人吃虾的方法虽多,可能没有一道烹调方法比清炒虾仁更能具备中国菜肴的个性且特立於世界各地的食谱之外的吧?
近来有些餐馆中做的清炒虾仁,为了求爽脆的口感及保存便利,往往以硼酸泡过,所以乍看之下,炒出来的虾仁鲜红可观,然而上口之後,脆则脆矣,却虾味全无,可谓扫兴之至。这种经过人工处理的虾仁,其实很容易辨识。只要看虾仁於红中透明,便可断定厨房里一定浸过硼酸无疑。炒得好的虾仁,清脆爽口而且味道鲜美,色泽则是虾红色中带些乳白成分,绝非透明的。多年前,台中火车站前的江浙馆子「沁园春」,有一道无人比拟的「清炒河虾」,最是美味令人难忘。那炒出来的河虾,只只如指甲般大小,色香味俱佳。几乎每一桌都会点一盘,所以去晚了,有时跑堂的会陪笑道:「今朝卖光了!对勿起。」
一般家庭厨房里烹制的炒虾仁,不是多汁不爽,便是色泽不够鲜亮,实难与一流的江浙餐馆师傅比拟。我也曾读过一些食谱,也曾道听涂说一些家庭主妇的经验之谈:有道以盐先行抓捏虾仁者,有道以蛋清加打起泡羼入虾仁者,但终难见真正的好效果。其後自行琢磨,遂有了一些心得。
烹制鱼虾,最忌素材不新鲜,炒虾仁,尤其在选材上要特别小心。新鲜的虾,头壳完整而有光泽,以手指触之,则有弹性。买回来後,若不能立即处理,先须置入冰箱内,以免室内的气温高,使虾失去新鲜度。
台湾的小贩讲究服务,有时秤购好的虾可以委托他们代为剥壳,省却自己的工夫,又避免多沾染腥气。我从前便是偷懒,请人代劳,所以从市场买回来的虾一定须先冲洗;而冲洗过的虾,鲜味已失去一部分,又无论沥乾或甚至用乾布吸水,总嫌其水分多,爆炒起来不易爽脆。
如今累积经验始明白,虾绝不可在市场先行剥壳;回家之後,连壳带头在水龙头下快速冲洗後置入沥水容器内,尽量沥去水气,然後便去头剥壳。我常常在桌上摊开两张厨房用的厚纸,把去除头壳的虾仁丢在纸上。如此,水分几乎可以尽去。然後,再将全部去除了头壳的虾仁,用牙签剔除污肠。越新鲜的虾,越容易剔肠,只消在背上用牙签轻轻戮破一小洞挑起,含砂的肠子便随之而出。这一道剔砂肠的手续,千万不可忽略。试想美味的虾仁,一口咬下去,却有沙沙作响的砂粒在嘴里,多麽扫兴遗憾!
处理乾净的虾仁,要盛放在一个宽口的中型碗内,等待配合作料。通常,我会依序放入盐及微量的味精。我作菜时,无法规定作料的分量。每个家庭的口味轻重有别,而且烹调的菜肴大小亦不同,只能套句俗语:「酌量」而已;至於其间咸淡,端赖慧心与经验了。又有人忌讳味精,我则以为有时微量的味精确实可以提高味觉。将切得十分细碎的葱末与姜末一小撮放入碗内,滴上些微的绍兴酒、炒菜油、及香麻油。麻油的作用在於提升浓馥的效果,而作料之中的油分,则可以令虾仁看来鲜亮。最後,再撒一点胡椒粉与太白粉。太白粉使炒出来的虾仁不致於乾涩,但过多则往往令盘中黏黏糊糊,既不美观又欠爽口,所以分量的拿捏颇重要,宜在若有若无之间耳。
调味妥的虾仁,只需略略翻动拌和,使各味均匀分布,即用保鲜膜封盖,置放冰箱内,至爆炒前才取出。这样经过调味的虾仁,放置於冰箱之中,经一、两日亦无妨;有时候我甚至於故意在烹炒的前一天准备好,既可省却临阵忙乱,且能入味而无妨於新鲜度。
烹炒时,将冰箱内的虾仁取出,切一些青葱以供点缀之用。由於虾仁已拌和了各味,所以无需再加添任何作料,只要钢热之後倾注炒菜油即可。虽然虾仁之中已拌和了些许炒菜油及麻油,炒虾仁之际的油仍不宜少。等锅热、油热之後,用一双筷子将碗内因冰冷而互相贴紧的虾仁略为掘动使松懈,即倒入热油中。用长筷或锅铲急速而轻轻翻炒虾仁。炒虾仁时切忌动作粗重,亦不可来回重复翻搅,以免虾仁的外形受损。由於锅热油多,虾仁贴锅的一面很快就会转呈红色、随即将仍呈灰色的另一面翻覆使贴锅:待虾身的两面都转红且微微弯曲时,再加入葱段,轻快地翻炒两、三下,便即熄灭炉火起锅。起锅时,多余的油不要盛出而留在炒锅内。
如果用一个素白的瓷盘,鲜红色的虾仁与青翠的葱段在那白净的背景中衬托,相映成趣,而从热锅端到桌席之间,虾味得麻油之助,会散发出浓郁诱人的馥香,客人在尚未品尝之前,便从视觉和嗅觉上得到美好的印象了。
用这样的步骤和方法烹制的清炒虾仁,几乎很少失误,每次都能达到清脆爽口的效果,是我得意的手艺之一。
红烧蹄参
在我的菜单卡片上看到这一道菜肴时,不禁令我感慨系之。已经好几年没有做过这一道菜了。主要的原因是今日中国人的饮食习惯已不尚大鱼大肉,而倾向於比较清淡精致的口味,再则是同辈友朋多已不再有往昔年少时的健壮身体,相对於年岁的增加,胃口也愈形减小,像这样的大块文章上桌,席间敢於举箸者恐怕是不多了。不过,过去曾经受到朋友们喜爱的这一道菜肴,若不趁现在记述,久而久之,恐怕连我自己都会生疏起来,甚至於终将忘记也说不定。
这是由蹄膀与海参相配而成的大型的菜肴,故此分述之。先记述红烧猪蹄膀的部分。因为蹄参配合,故猪蹄无须选用肥大肉多者,而以较小且皮与肉均匀者为合宜。先将蹄膀在滚水中略微浸过,随即倒弃水。此一手续的目的在於去除过浓的肉腥气味,又可以逼出一些残存於蹄膀中的杂秽及血迹。
焖烧蹄膀,宜用深锅,并且最好是不要太宽口,以卤汁浸泡大部分的肉,却无需用大量水分为原则。卤汁浸不到肉,则无法入味,锅口宽大,则需要水分多,肉汤无法保持浓郁。把去过腥秽的蹄膀置入锅内,再重新倒入能淹盖过肉身约一大半的水。先用大火,沸腾後改以慢火焖煮约半小时,即投入葱段、姜片、及绍兴酒、酱油、冰糖等调味佐料。红烧,无需用盐,咸度全赖酱油,故酱油用量稍多,但因渐渐焖烧之後,酱色会自然转深,故而初时不必担心过淡过浅。大体而言,一只猪蹄约需一饭碗的酱油;至於冰糖则约在三、四块之间,视个人口味而定,江南人喜食稍甜,而冰糖能使红烧之蹄膀光亮,亦是增加视觉效果的方法。
焖烧蹄膀最需要的是耐性。炉火要小,能保持锅内卤汁不断加温继续焖烧为宜,锅盖须紧,勿使沸气冲出香味溢露於外才好。焖烧蹄膀也切忌大意。最好能够在厨房内做其他工作,或在靠近厨房之处,时时留神注意。因为卤汁不宜过量,怕冲淡味道,且有酱油、冰糖等作料,所以一不小心容易烧焦。不过,微微烧焦的蹄膀,有时因其十分入味,反而有特别的焦香效果。
很多年以前,台大的後辈同事黄启方特在他的新屋宴请台先生和孔先生二位老师,邀约我们前期後期的学生辈作陪。那晚女主人美和挥汗在厨房中忙进忙出,做了许多嘉肴,但因酒兴浓,一座客人竟饮食谈笑至九时半都未离席,而主人又添酒留客。美和终於有些羞赧地端出一碗红烧蹄膀来,一面忙着解释:「这一道菜本来是不想拿出来的,因为不小心烧糊了。真是不好意思。」那个蹄膀,盛放在一个蓝白瓷碗内,油亮鲜香,只有底下靠锅的部分焦糊脱皮,却另有一种焦香诱人。於是,以那软腻的蹄膀佐酒,十箸齐下,酒兴与谈兴更浓,不一会儿,竟也碗底朝天。那时候,两位老师都还健壮,常参与我们的宴会,他们智慧而隽永的言谈,有如今版《世说新语》,令人百闻不餍。而今,台先生离去已经五载余,孔先生深居不甚参与饮宴之事。美和那一晚到底做了多少嘉肴呢?我反而只记得她那一道不小心烧糊了的蹄膀的美味,以及那一晚师生不醉无归的情谊兴致。
蹄膀在锅内焖烧约需三小时。这期间最好偶尔打开锅盖观察锅内的情况。焖烧越久,卤汁越稠,又由於有冰糖之故,容易使猪皮黏锅烧焦,而且为了使烧出来的皮与肉色泽均匀,需要上下对调,时则用调羹将下方的卤汁浇淋其上;葱与姜的味道已为蹄膀所吸收,便可顺便捡取弃之。这些过程记述起来似嫌繁琐,但实际烹调之际,眼看着锅内的食品逐渐皮亮肉软,色泽酱红美观,且味香飘於四周,你会觉得有如看到一件艺术品之完成,内心不免因成就感而欣欣然雀跃的。
凡红烧之食品,煮成之後,稍予以浸泡卤汁内,无论色泽与味道都会更为浓郁,故卤好的猪蹄,不妨暂置於锅内。
至於此菜肴之另外一部分的海参,则可取用乾参,或在市场上购买已发好的参。浸妥之参,要选择肉厚而质韧的,勿取脆软易破者,免得烧煮後消融形散。若是自行侵发,相当费事,但烹调出来的效果则往往较佳。
取乾参七、八只,须先在冷水中浸泡三小时左右,倒去水後,再盛乾净水於锅内,加料酒及姜片,以中火烧至水开而关熄炉火。焖置至水冷却,这时海参大约比乾的时候胀大一倍,且参肉也变得较软,遂取厨房用之剪刀或切菜刀,剖开参肚,将内中的肚肠等秽物去除,用水洗净後,再置入锅内,放置约可盖满全部海参的冷水,加料酒及姜片三、两片,复以中火烧开、冷却。经过剖肚除肠的海参,又可以再胀大约为乾时的三倍。
海参与鱼翅都是中国人视为名贵且滋补的食物,但本身皆无味;非但无味且有腥气,所以侵发去腥之後,要以高汤煨煮,使其变得软腻而鲜美。我制作这一道菜肴时,通常会另外做一些红烧肉而取其卤汁,也可以预先储存一些吃剩的卤汁於冰库内备用。这是因为蹄膀的卤汁胶质多,比较不适宜煨煮海参之故。
海参在另外一个锅中,用红烧肉的卤汁文火焖煨,约莫一小时後,参肉会变得十分柔软,但不失其韧性,即将六、七只海参取出,略略斜切为两寸许长,再置回汁内浸泡,使其更为入味。
这一道蹄参看似同锅煮出,实则是分别烹制的。吃食以前,将已经分别调制入味的蹄膀与海参热好,用一只稍大且深的盘子,把蹄膀端放在中间,稍稍淋上卤汁;然後在其四周将斜切成段的海参均匀地布置,亦淋上些许锅中剩余的汁,并且用整支的芫荽三根四根,随意地点缀在蹄与参之间,即可端上桌了。蹄膀与海参皆经长时间焖煨,柔软而不失略具韧性;若能预先撇去浮在卤汁上面的油层,亦可去除肥腻,无论下酒佐饭两相宜,是一道极有分量的菜肴。往时朋友们谈笑争食油亮蹄膀皮而啧啧叹赏的情景,也每常历历如在眼前。
佛跳墙
传说古早时候有个乞儿,将从富人家分得的残羹冷炙在某所佛寺墙角冷僻处生火烩煮起来准备充饥,结果香味溢播,竟引得寺庙内的和尚垂涎欲滴,翻墙出来向乞儿索食。
这个说词显然属望文生义,也无从考查;但这一道菜肴多聚山珍海味之荤食,竟能令「佛」跳墙,可见其味美自有源由了。
第一次听到这个奇特的菜单,是在儿时,於母亲传述外祖父的零星往事之际,无意间耳朵捕得了这三个字。外祖父连雅堂先生中年时代於《台湾通史》完稿後,曾有一段时间举家居住於台北的大稻埕(即今延平北路一带)。由於地缘近着名的餐馆「江山楼」,故而每常与北部的骚人墨客饮宴於其间,而该楼主人也颇好附庸风雅,对於雅堂先生尊崇有余,逢年过节每以佳肴敬奉至府。其中,外祖父最喜爱的,便是「佛跳墙」。
不过,我真正尝食佛跳墙,却是在多年以後。我们的家庭自上海迁回陌生的故乡台湾;我个人则已自童年步入少女时期。当时,父亲出任华南银行的战後第一任总经理之职。犹记得华南银行招待所有一位资深的厨师,我们都随父母亲称呼他「吉师」。所谓「师」,是「师傅」的简称,亦是对於厨师的尊称;至於「吉」字,合当是那位厨师的名字,当时大家是以闽南语为称,我们只知发音不知其字,而到如今长辈都已过世,也无从求证了。巧的是,那个我们都会称呼的名字,竟与乞儿烩烧佛跳墙彷佛音同或音近,而吉师最拿手的佳肴之一,也正是这一道闽南菜最具特色的佛跳墙。
父亲平日忙於事业,只有在星期日才会有较多的时间与子女相处。我们往往会全家去北投的华银招待所,一方面享受洗硫磺味甚重的温泉浴,一方面也享用一顿丰盛的台湾菜。吉师在冬季里,往往会为父亲和我们准备这道味极浓郁的佛跳墙,虽然在其後的日子里,我也在别的场合吃过同样的菜,但似乎皆不及少女时代与家人同尝过的吉师的手艺高妙。
後来,我自己也试着回味往日的记忆去烹调这道闽南佳肴,反覆试验後,方始悟出原来那个看似附会的故事,竟是寓含着道理在其内的。所谓「乞」者以乞自富儿门的冷炙与残羹烩煮,其实正是佛跳墙烹饪的要诀所在。此菜肴宜将许多分别烹煮过的山珍海味汇集而蒸煮,却不宜将同样的材料於一锅之内烩煮出来。
佛跳墙的素材相当多,却没有一定的规格。大体而言,所不可或缺者为:鱼翅、海参、鱿鱼、猪脚、猪肚、香菇、芋头、红枣;此外亦可视情况而加入小排骨、鹌鹑蛋等。而这些材料多须事先分别予以调制好,鱼翅与海参不但需要煮发好,而且更要分别焖煨或红烧妥,一如前篇所记。手续相当繁杂,所以我通常都会在制作鱼翅或海参之际,预先留下一部分,储藏在冷冻库内。佛跳墙是聚众多素材所成之菜肴,每一种所需要的量不多,约在客人每一碗中各味材料有一小撮或一片、一块即可,故而鱼翅若留两小碗,海参存下两、三只便足够了。
猪脚及猪肚亦须先按照一般烧卤的方式备妥,唯因尚须与别物汇聚而蒸,所以不必太软,以略有韧性咬劲程度为宜。若想再配加小排骨,则可先予切块,在热油中炸至外带脆黄而肉呈六分熟者为佳。猪脚切成约寸半许块状,肚子则斜切为寸半长。各物都要以适合入口之大小为准。
鱿鱼以乾货浸泡水,较市场上已发者为味道鲜美。浸发过的鱿鱼,切成寸半许长,而在肉上用斜切刀法轻轻划出纵横纹路,可收熟後卷曲的美化效果。至於浸泡的水,可以留用。香菇与红枣亦皆事先浸泡使开张。芋头则去皮後,切为一寸立方块状,并先在油锅中略炸,可以防止蒸熟後形体毁散。
各种素材准备停妥後,取一个大型有盖的深瓷容器纳入。通常,佛跳墙都有一定的容器,其形制如花瓶,肚大而口略收之白底青瓷器,由於需要蒸煮时久,所以瓷质较为坚固厚实。於此深碗底,先铺排炸过的芋头,然後依序再一层层罗列猪脚、猪肚、小排骨、鱿鱼、香菇和红枣等物;最後才铺上鱼翅与海参。各色材料铺排妥当,以不超过全碗的六分满为准则;此则为预留注入高汤之容量。
佛跳墙所用的高汤,以取自各色材料的制作过程中所自然产生之汤汁为基础,例如鱼翅之羹汤、海参之浓汁,猪脚、猪肚之卤汁少许,以及发泡鱿鱼、香菇之水分,皆可留用。但这些用料的汤汁都十分浓腻,故不宜多取,仅需少量羼合即可,如若有去油层之清鸡汤,可予调入一、两碗,以冲淡各种素材原汁的浓度。最後尝试咸淡,撒入一点胡椒粉,以及约两茶匙的绍兴酒,勿使汤超出碗的九分满,蒸煮滚沸之际才不致溢出碗外。
大而深的瓷瓮,至此因容纳了众多素材,且注入九分满的高汤,所以相当沉重。口上可以加盖,但若加了盖子,往往会变得太高,所以我通常喜欢用铝箔密封,既能封口使蒸煮的水分不致滴入碗内,又可以减少整个容器的高度。瓮口封妥後,需要一个更大的深锅来隔水蒸煮。一般家庭鲜少有那麽大的锅子,故而可以使用市面上呈三层式的铝制蒸锅,搁置上面二层有洞的部分,只取用下面盛水部分及其隆起的锅盖。
将瓷瓮放置入蒸锅中央部位,徐徐注入清水;水无需太多,多则往往令瓮浮动不稳,故以淹过瓮肚约五、六分高之量为宜。瓮本身之重量,加上蒸锅之内已注入相当多的水,至此全体总量更为沉重,所以不妨将蒸锅事先安置於炉上,省免搬运之劳。炉火先须旺,等水开沸之後,可以转弱,维持蒸锅内之水继续滚腾即可。这时候,铝制的锅盖可能因水气不断冲顶而浮震扰耳,可用一小而有重量之物(例如磨刀石)平置於锅盖上镇压之,既可防止扰耳之声,又有助於减少水气过分外散。
蒸煮的时间大约为四十分钟到一小时,视瓮之大小而定,以瓮内诸物热透且高汤滚沸为准;过久则各色素材本皆为烹制妥备之物,恐会烂熟致诸种味道互犯,故而时间之拿捏相当重要。一般而言,虽云有铝箔、铝盖封加,瓮内滚沸时仍不免有浓馥外溢,即可以关熄炉火,打开锅盖。
瓮在热水内蒸煮多时,水气既极热,瓮亦十分烫手,故宜隔三数分钟才戴厚手套将其提出。把铝箔移开,香浓美味即刻扑鼻,可以在面上稍微撒一点胡椒粉,取瓮盖盖上,即可端出飨客。
传说中,乞儿烩煮富家残羹冷炙的故事虽未必可信,但佛跳墙的烹制特色即在於各味分制,最後汇聚而隔水蒸煮;同样的素材同锅烹煮,却效果全异,所以传说之产生,亦不无道理了。
每次飨用这道颇费周章的菜肴时,垫底的芋头块往往是大家最欣赏的一味。因为芋头本身不具特别味道,故而置於瓮底,可以全然吸收各色材料及高汤的美味;而且略经油炸成块状,虽经长时蒸煮亦不致形体损坏,既松软浓郁,又稍具有咬劲,是别种烹调方式所无法取代的特色。而每当尝食此道佛跳墙时,我总是会想起少时合家飨用吉师手艺的快乐时光。虽然父母已经先後作古,姊妹兄弟也都分散各地,有些甜美的记忆却是永不褪色,舌上美味之内,实藏有可以回味的许多往事。
芋泥
芋泥,是闽南甜点。第一次听到这词儿,也是在上海居住的儿时。母亲说江山楼制送到外祖父府上的佳肴之中,夏季有「冰淇淋」,冬季则有「芋泥」。我确信没有听错,因为儿童对冰淇淋总是有一分眷恋喜爱,相关的记忆是深刻的,只是长大後反而疑惑:那时候已经有了冰淇淋吗?不过,终究也如同其他一些更重要的事情一样的,如今後悔亦无从追究考窍了;至於芋泥,倒是反而在其後的日子里有了尝食的机会,甚至自己也制作过很多次。
芋泥,以其甜而油腻,今日无论讲究卫生或护生,大概都是人人敬而远之的点心吧。记得我刚刚学会时,常常制作,且以之分送与母亲,以及当时住在士林的舅父。我的舅母是东北人,对於闽南这种甜点,不甚能忍受。舅舅食量不多,但是他略略品尝我作的芋泥,大概也想起了他自己的年轻往事吧,曾经对我笑说:「哈啊!就是这个味道,你外婆最爱吃的,你母亲和姨妈也喜欢。台南人吃甜食啊,连蚂蚁都会教他们给毒死的。」舅舅平日比较拘谨,不苟言笑,但我记得他说这话时欢畅的神情。有时我不免想,味觉往往也可能引发一些乡愁或深藏於心底的记忆的。
而提及芋泥,我则又不免想起孙厨来了。
在我任台大中文系的副教授时期,是系上最热闹值得回忆的一段时间。当时,我和我的前後期同学都还十分年轻,而我们的师长也多尚未退休,或虽退休而仍在系里担任兼任教授。我们平素十分崇敬师长,但遇有宴会则颇能够谈笑饮膳,流露真情。系里常常因为师长的生日,或国外学者来临,便於课後晚间举办宴会,由学生辈筹资聚餐,宴请主宾并所有师长为陪客。我们的师长以北方人居多,所以宴会的餐馆多以北方口味为主。例如在忠孝东路的悦宾楼和中华路的会宾楼,尤其会宾楼更是中文系同仁公私宴会常去之处。不过,有时北方口味吃多了,也想换一换别的口味;後来不知是什麽人介绍的,我们找到了在新生南路一处私人第宅内的招待所,主厨的人便是孙厨。
孙厨的名字,已经记不得了,或者我从来就不知道他的名字;不过,难忘记的是他所烹调的道地福州菜,尤其是每当宴席将终时端上桌来的甜点「芋泥」。
当时大家尚未十分意识到节食卫生等问题,总是有酒则饮,肴来则食,欢畅尽兴而已。师长之中,台静农先生与孔德成先生不嗜甜品,乃是个人饮食习惯,与年纪健康殊不相关;至於郑骞先生和许世瑛先生,则偏好甜食。许先生教我们声韵学,他患有先天性严重近视,但上课都不须看教学资料,学问深藏於脑中。他过耳不忘,晓悉学生每一个人的种种,却往往十步之外,莫辨男女。宴席间,总是有细心的女弟子坐在身边,为他斟酒布菜,且告知菜肴名称。他听见芋泥上桌,会露出天真如孩童的笑容说道:「这个,我最爱吃的。」郑先生一向食量不大,但遇着甜品,每每可以独享双分。台先生总是把自己的一分推向郑先生面前,笑说:「因百,我这一分归你。」
孙厨也外出主厨,我们曾经也有几次请他到住所来展现手艺的经验。在挑选菜单之际,芋泥自然是不能遗漏的项目之一。可惜他的菜肴多数已事先备妥,只临时烧烩蒸炸而已,我无法看到他的全部制作过程。至於芋泥,他也事先已制成盛於容器内,在宴会进行到大约一半过程时,开始用大蒸笼蒸透上桌。
我自己摸索学作芋泥,更在遇见孙厨以前,向他讨教制作方法,只是增加信心与手艺之锻链而已。
芋泥的制作材料不算多,仅大芋头、猪油、砂糖及红枣,少许桂花酱而已。芋头要选用大而形体完好少缺陷者,约可双掌合抱大小为宜。若以飨十位客人,大概需要三个大芋头,去皮後约在一斤半左右。猪油最好是买生肥肉,自己熬炼出来,比较纯净香浓。量约在八、九两,熬成一碗左右。至於砂糖,则可备半斤。红枣是布置芋泥面上以收视觉效果,故多少不拘,二十粒或更多,视情况而定,至於桂花酱,也是用以提味,一小撮便可,倘不用亦无碍。
市场上的芋头,有时皮上有毛纤,先要冲洗乾净,再削皮。有人对生芋易产生敏感,故不妨戴塑胶手套操作冲洗去皮的工作。将去好皮的大芋头横切成两公分厚度的大片,平排於铝制蒸锅上。用大火蒸至每片芋头都熟透,然後趁热用乾净全无荤腥气味的刀背,或大型汤匙,将芋头片碾压成泥状。这碾压的工夫相当累人,因为芋头含有丰富的淀粉质,遇热遇水气後,碾压之际会呈现浓重的黏韧性,附着於刀背或汤匙之上,使操作失控,并且相当耗费力气。但芋泥之可口处在於松软细腻,所以这一层碾压的过程十分重要,千万偷懒不得,务求彻底碾妥,不留残余颗粒才好。
接着,取一洗净之炒菜锅,将炼好的猪油倒入三分之二。於文火中放入碾碎成泥状的芋头,使用锅铲翻炒,使芋泥与猪油全面融合,一方面又撒入砂糖,使三者互相融汇在一起。原先稍嫌乾硬的芋泥,遇油和糖即逐渐变得柔软润滑起来,於是,可以再加入碗内剩余的油。其所以分两次下油,是取渐次使润之效果;倘使一次即下全部的油,恐芋泥将会在锅中浮滑,而不容易吸收油分。
我曾经看过坊间的一些食谱记述,要加入一些清水以制作芋泥。但我个人的经验是不必加入一滴水,全靠油与糖来使芋泥呈软滑。至於另外有些人以植物油羼入猪油中,或减少用油量,以达到卫生之目的,亦为我所不取。
上好的芋泥必须极油极甜极浓腻。我宁可尝一小口这样的芋泥,也不轻意吃一碗因讲究卫生而减料的「芋泥」。
芋头与油、糖在锅内翻炒至充分融合以後,就会有一种属於芋头的特殊香气四溢。随即取一稍深的容器,将炒好的芋泥盛入。盛入之际,往往会有空隙,不必理会,其表面有时也不甚平匀,亦不必担心;因为尚需蒸煮,而蒸煮时遇热软化,内部空隙自然填平,且表面亦自然呈现平整光亮。如果家里有桂花酱,可以取约一小茶匙,於起锅以前羼入芋泥之中,则蒸出来後,会带有微微的桂花香,其嗅觉的效果更佳妙。至於红枣,是为了增添其视觉上的美化效果,可予事先用热水浸泡使软,取出其核,将没有破裂损坏的一面朝上,任意排列组构图案。一般多作花形,偶尔亦可排出中国古代的云纹,亦古色古香可喜;若宾客之中有人逢生日,排出「寿」字形状,又可取代生日蛋糕,慧心巧思,显出主人的诚意了。
芋泥至此可谓已经准备停妥,若要以之馈赠於人,只要用一张保鲜膜封其上,连碗置入大小相若的厚纸盒中,或藤制篮中,皆是美观而别致的礼物。若是居家或宴客飨用,则需要在大锅内隔水蒸煮至少半小时以上。面上必得用铝箔密封,以防水气浸入冲淡味道。
芋泥蒸透後,打开铝箔纸,可以看到紫色的底上有红枣点缀,既美观且香甜。不过,享用芋泥之际要特别注意,因为其中多含猪油,蒸透後尤其保持烫热,但表面上看不见热气腾升,故初尝者容易低估其热度,往往一汤匙送进口中,吞吐不得,致烫伤喉舌,痛苦不堪。所以宴客时,此道甜点端出之际,主人不妨附带说明警告,以免乐极生悲扫兴。
虽然芋泥由淀粉、猪油与砂糖制成,三样都是容易导致肥胖的原料,为讲究健康苗条身材之现代人所畏避,但我曾见过西方人士制作糕点过程,其面粉、黄油、牛奶、砂糖以及巧克力等热量亦颇高,且用量十分惊人,绝不在制作芋泥之下。况芋泥香甜可口,偶尔尝食一、二汤匙,回味无穷,又何妨?
口蘑汤
口蘑,是一种菌类,产於中国大陆北地塞外,特别以张家口一带所生长者为最着称。凡菌类可食者,多数味鲜美,尤其晒乾後再烹制,另有一种清香,是他种食物所难以比拟的。例如东方人喜爱的香菇,或西方人珍视的procini,都是新鲜的总不及晒乾的芬芳。
很久以前听过来自大陆北地的人谈起口蘑,以及关於口蘑的鲜美,但是在台湾无缘享用,所以印象仅止於耳际罢了。我甚至於不知何故还记得许师母说过:「那口蘑里头的砂子儿啊,洗不清的,也只好吃下去了,反正是家乡的砂土嘛!」也记得她说这话时候脸上的表情,大概是思乡的表情吧。许师母是旗人,她年轻时离开关外的家乡,与许世瑛先生结婚,像很多人一样,来到台湾就没有再回去。
据说关外的土地多砂质,关外人多牧马畜羊,他们宰杀了羊马,把不要的内脏抛弃於地上,久而久之,内脏腐烂後就长出菌来,这种菌便是口蘑。也有人说,口蘑是马粪中生长出来的。听多了各种说法後,我对於口蘑的印象是模糊的、遥远的,也是不可思议的;总以为居住在台湾,关外的菌类与我不相干。直到有一次赴香港,在公务之余闲逛铜锣湾、湾仔一带南北货店铺,偶然发现大玻璃罐上贴着「正宗口蘑」标签。仔细观察罐内深褐颜色的东西。枯乾的,有点近似草菇或蘑菇。小者如小拇指的上一截,大者亦不过像大拇指般。我要求店主让我打开盖子,探手取一粒,等不及凑近鼻尖,已有清香袭人。
我购买了一些,装入塑胶袋,复里之以牛皮纸。与书籍、衣物等杂陈於皮箱内。回到台北的家,打开皮箱,竟然满箱子的清香,令人欣喜!
我把那些口蘑换装入乾净的玻璃瓶,盖紧瓶盖,收妥在冰箱内。於是,原以为遥不可及的口蘑,果真具体地存在於我家冰箱的一隅了。
於是,我不得不为那些具体存在的口蘑而到处去打听烹调的方法。十余年或二十年前,吃过口蘑的人不多,却人人颇有一套说辞。我大略估计下来,以之烹制羹汤为宜。但众口解说,那砂子儿总是不免。头几回调制出来的口蘑汤,果然鲜则鲜矣,只是吃在嘴里,齿间沙沙有声,实为美中不足之憾事。直到一天,我忽然想出一妙计,才算解决了这个问题。
我的家人颇好咖啡,不以即溶咖啡为满足,故而备有磨咖啡豆机,及煮咖啡壶。那咖啡豆研磨後,须计量杯数而置入一种特制的纸袋内。清水滴入其中,成为滤清的咖啡汁,渣滓则残留於纸袋内。同样的道理,口蘑内的砂子儿必然也可以过滤才对。遂取一握乾口蘑,约可二十粒,略予冲洗後,即取一中型汤碗浸泡冷水中。半小时或稍久,口蘑便会逐渐开张,沉於碗底,清水则转呈深褐色。颜色似咖啡而稍微淡浅。这时,口蘑里包含的细砂亦因其重量而沉淀碗底,便可取另一同样大小的汤碗,将浸泡口蘑的深褐色汁水经由滤纸袋徐徐注入。操作时,不妨取换两三个纸袋,以避免破漏。至於汁水倒完後,完全张开的口蘑及其砂子儿,则复於自来水龙头下快速冲洗乾净(由於浸泡长时,菇身已全开张,所以用手指揉捏,很容易冲除砂粒)。去除砂後的口蘑,稍予挤乾,切除蒂根留用。经过此道手续後,口蘑的清香得以保全,而其令人烦恼的缺陷则可全免。至此,完美的口蘑已经备妥待用了。
如河调制口蘑汤呢?方法必然极多。这里只记我自己尝试过的一道较有心得者。
我认为口蘑的汁水虽然极为清香鲜美,但纯取其原味,则稍嫌涩,未如适量加入肉类高汤,可以提升润味。至於高汤,则又类多,不计其数。前记「潮州鱼翅」及「佛跳墙」的高汤,用料有全鸡、火腿以及猪蹄,系因取其浓稠效果。每个地方、每个家庭的高汤制作方法不同,我所听到的最讲究者是孔先生亲口传述的孔府高汤。他说:「那时候,不作兴使用味精。我们家的高汤是:先用两只鸡、两只鸭,和一个肘子,慢火炖之。等味道都出来了,把那些都取出,只留下汤汁。然後,取两个去皮的鸡胸肉,略用刀子浅剁後放入汤中。这是用来吸取汤中肉类所排出杂质的方法。少顷而取出吮吸了杂质的胸脯肉。当然啦,其本身的鲜味也添加人汤里去了。最後,再放入两只去了皮、粗剁过的鸡腿肉,也是为了吸取汤中杂质的目的。鸡腿取出後,放一张竹纸在汤的表面上,除去肥油。这便是我们家的高汤了。」孔先生说的国语有些山东腔,习惯加点文言句法。关於孔府嘉肴种种,颇有传说,时亦见於坊间出版物,但我都不甚清楚,唯独这个高汤,是几回宴席间坐在孔先生邻座亲耳聆听的。
然而,我用於制作口蘑汤的高汤,则取简避繁,只以土鸡炖汤而不加其他作料,而且用量少,撇除油脂,以免喧宾夺主。近年来,市面上所卖Campbell's牌的清鸡汤罐头亦效果不差。不过,开罐後要先除去面上浮动的鸡油,而且那浓缩的鸡汤须对水,取其半罐即可。大体言之,以浸泡口蘑的汁水为主,清鸡汤为辅,其比例约为四对一,才能收既保存口蘑清香复不失稍微滋润之效果。
至於口蘑汤的内容,也需要略有他物搭配,才不至於太过单调。由於口蘑本身既浸发出汁,所以菇味已不甚浓郁,可以另取白色的普通蘑菇,与黑色的草菇。两种菇类都可以在市场购得,唯必要取其十分新鲜者。如何辨别新鲜与否?端视其菇身坚固紧韧,不容有松散之状。颗粒不宜大,最好能与口蘑大小相若更佳;则煮开之後,棕色之口蘑与白色之蘑菇、黑色之草菇在碗内浮沉,色泽有别,颇为美观有趣。我戏称此为「三菇戏水」。
此外,我又加入笋片。台湾几乎一年四季都有笋可食,夏春则绿竹笋,冬季则采冬笋。唯冬笋须先煮沸过,才不至於涩麻难入口。将笋先行剥壳,整棵在清水中煮开取出,待冷却後切片待用。
高汤及诸配料准备妥当後,即可烹调口蘑汤。这一道汤,事前颇有些准备的功夫,但必要临食之际方可调制,否则煮好再热,便失去众菇新鲜爽口的效果了。而中国人宴席之道,汤多在近尾声时上场。此时宾客们的口腹已相当餍足,可能谈兴更浓,故不必急急上汤。从前,我不甚体会这一层,总是依照自己安排好的顺序,将菜单上面的各种肴汤一道紧接一道端上去,有时不免阻扰客人谈兴;时则又因为上菜太快,令人应接不暇;或则因为客人延缓举箸,致肴汤已凉。其实,宴客之目的,飨以嘉肴固然重要,制造饮食欢谈的氛围更可贵,所以主人无须紧张慌乱,而且切忌披头散发做出一副辛劳状。我宁可多花一些事前的准备工作,整装停妥,从容与宾客共享欢聚之乐。
让宾客尽欢,谈笑俱足之际,女主人可以俟机而悄悄退入厨房,将口蘑汤与鸡汁依比例调配好的高汤煮沸,并尝食咸淡如何,再将口蘑、草蘑、蘑菇,以及笋片逐一倾入沸开的汤内。等待再度滚沸,即快速将此汤离火倒进白色的瓷碗,或亦可取用西式的透明玻璃大碗。我个人比较喜用後者,因为端上餐桌之後,透明的玻璃可使淡棕色的清汤,以及其中褐、黑、白三色的菇类与浅黄色的笋片一览无遗。宾客於飨食过浓腻菜肴之後,见此清淡简单的汤,在视觉上能收致清新的感受,既而嗅闻其清香,复尝食其鲜美,可谓色、香、味俱全矣。
我第一次以口蘑汤宴客,主宾是台静农先生、郑因百先生与孔德成先生三位师长,另有几位老同学作陪。三位老师都在北方住过很长的时间,来到台湾也很久了,乍见那一道口蘑汤,都有掩盖不住的喜悦,而且也异口同声说:「难得的是没有砂子!」我想,烹饪其实与文学艺术一样,有慧眼辨识用心处,总是令人欣慰难忘的。
遗憾的是,自从中国大陆开放观光以後,口蘑已不敷供给其自身,所以後来我再去香港已买不到这种野生的菇菌了。而知音解味的宾客也逐渐凋零,每忆昔日盛会,於甜美之中,常不免有怅惋之感!
水晶卤蛋
卤味,大概是中国人最普遍的家常食物,而卤蛋则更是从南到北颇受欢迎的一味吧。我从前以为卤蛋就是卤蛋,没有什麽可以特别讲究的。因为从在上海的童年吃到後来自己成家,卤蛋虽然几乎每隔一段时间就有机会吃到,可就是一成不变的形貌和味道;即使旅居京都一年时将此中华美食文化传授给房东太太而大受日本人惊喜,也只是我童年以来所熟悉的卤蛋而已。直到若干年前,偶然在美国听到一位来自大陆的青年讲述给我这种形貌特异、味道颇有别的卤蛋之後,才恍然知晓,原来卤蛋也可以这麽不一样的啊!
「水晶卤蛋」,是我为这种与众不同的卤蛋所取的美丽名称。水晶,以喻其晶莹呈金黄色的蛋心,至於其蛋白部分,则由外到里,棕褐色逐渐淡化,到蛋心的附近而几近於白。
水晶卤蛋如何烹制法?一般的卤味烹饪方法,不外乎卤汁与食物。将食物置入锅内,加卤汁而慢火炖煮即成。唯此则制作过程稍微讲究而已。
先说明卤汁。普通的卤汁原料,可取用猪肉、牛肉或鸡肉,但此水晶卤蛋不宜含有胶质,所以无论取用任何一种肉类,都须避免皮与脂肪;脂肪尚可卤妥後除去,唯胶质一旦炖煮後便融入汁内,不易分离,所以必不可存留皮层。我个人比较偏好用猪肉,或猪肉与鸡肉混合。取猪鸡共约两斤,去皮切大块後,置入大锅内。加入深色酱油、料酒、黄砂糖及葱、姜若干。用中火烧开,约莫十五分钟後,再徐徐注入清水,以略淹盖过肉类程度为宜。一旦锅内水汁滚沸後,即投入花椒及八角、茴香若干。改用小火炖煮,目的是要使肉类的味道融进汁内,所以要耐心焖烧;至於肉块,多舍弃不用,故而时间愈久愈佳。焖烧约在二小时左右。这其间偶尔要开盖观察,时则注入清水,保持适当的卤汁分量,及其浓度。
我不太喜欢限制作料用量。一者个人口味有别,再者各种作料的品牌不同,有时浓淡亦有差别。我曾经就台湾、日本与美国的盐、糖、酢、酱油等做过比较,其间是颇有差异的。要之,卤汁以咸中微带甜味,及略有甘香为宜。不过,北方人稍偏咸味,而江浙人则多好尚甜,实在难以一概而论;总之,烹饪并无一定准则,端视个人喜好、个别家庭习惯,或者掌厨经验而已。
卤汁的作法已如上述。要味道略咸而微有甘甜,其所以不可杂入皮层,是恐怕冷却後结成肉冻之故。肉汁既已炖煮出,充分与调味作料均匀混合而呈现深褐色,即可将锅内之猪、牛或鸡肉取出;留下来的卤汁,取一网制过滤勺子,将汁水滤清,复倒回锅中或宽深的碗中备用。
至於鸡蛋,一般家庭平时多收藏於冰箱内,故煮前先须置入微温之水中,避免直接取自冰箱即入热锅。待鸡蛋恢复到自然温度後,即可置入锅中,以冷水浸满蛋身。炉火之热度亦不宜太旺。宜自小火,渐渐开至中火即可。锅内之水滚沸後六分钟,即关熄炉火,并且将鸡蛋粒粒小心取出,以盛满冷水之洗菜容器浸泡,使其急速冷却。如此煮出来的鸡蛋,蛋白部分已煮熟凝结,而里面的蛋黄则尚未熟透,呈现半融状态。
蛋完全冷却以後,取出沥乾水分。剥蛋壳本非易事,而这种急速煮出之蛋,更需要轻手小心剥之,否则蛋白上往往伤痕累累,不够光滑完整。虽云无妨味觉,毕竟有碍观瞻。
剥好壳的鸡蛋,要轻轻放入过滤好的卤汁内浸泡。卤汁可以稍带微温,却不可以滚热,以避免鸡蛋再被加热,使半融状态之蛋黄趋於熟硬。这种水晶卤蛋,虽称卤,但实际上全赖浸泡功夫,而不同於一般卤蛋之於锅内炖煮之方法。普遍卤蛋,多在褐色之卤汁内焖煮多时,至色与味浸入蛋内为止,故而色泽愈深美,味道愈浸入,则蛋身愈为坚硬。台南卖担仔面着名的「度小月」,兼卖的卤蛋,乃至於士林夜市闻名的「铁蛋」,便即是入锅焖煮时久所致。那种煮久而卤汁被充分吸收,稍嫌味浓过咸而蛋身坚硬的卤蛋,固然传闻遐迩,颇为人所喜食;但此柔软细致的水晶卤蛋,则是反其道而行,别具一种风味。
原本洁白的鸡蛋,在深色的卤汁内全靠浸泡,时间久後,亦可以渐染酱色,而且味道也逐渐浸入内里。前面提及去除皮层以避免胶质渗入卤水内,便是因为浸泡需要长时间(最好能够过一夜,而且经常翻动,使颜色面面匀称浸染),若汁内含有胶质,则容易结成肉冻,汁水浸入蛋内的动作便形停止。同时,基於这个道理,浸泡的过程中,亦不可将锅或碗放进冰箱内,只须置於室温处所,以增强效果。
这样浸泡出来的卤蛋,要对半剖开,才能显现其特色。但因为蛋心末凝固(与糖心皮蛋类似),所以剖切之际直取棉线而不宜用刀,否则蛋黄容易沾黏於刀背上,致形体损坏。用棉线剖分水晶卤蛋的方法,颇饶原始趣味。记得小时候看过每到农历年前,就有年纪稍大的妇人到家里来给母亲和姆妈绞脸。那妇人带着一个小箱子,里面装着镜子、粉盒及棉线等物。母亲坐在她的对面,脸上洗尽脂粉。她便在母亲光洁的脸上扑些白粉,用一根稍长的棉线,一头咬在齿间,剩余的部分缠绕在左手指间,另一部分则控制在右手指上;就那麽熟练地一紧一松,把眉际、唇上和额前的寒毛连根拔起。那样子被拔除寒毛是挺受罪的吧?可是,母亲似乎一点也不觉得疼痛,往往还会打盹儿小睡;等她睡醒时,脸上便整齐光洁,好漂漂亮亮地过年了。用棉线剖开蛋的动作,有些像记忆中妇人为母亲绞脸的手势。也是取一根较轫的棉线,一头咬在齿间,左手小心捧取仍然颇软的卤蛋,右手捉住线的另一头,瞄准蛋的中央部位,将线在那位置上面环绕一圈,轻轻一拉,蛋就在左手掌上整齐完好地分为两半了。每回我做这个动作的时候,脑际总是一次又一次地浮现童年观察母亲绞脸的景象,遂有一种说不出的甜蜜的感觉荡漾着。
剖成两个半面的蛋,那金黄色的蛋心油融融,而蛋白部分则由里到外渐呈褐色。找一个绿色或橘红色类暖色系的盘子排列十个或一打,用不着其他陪衬,本身就构成非常令人喜悦的图案;而食之则又因为柔软润滑且入味,也是可口受欢迎的冷盘下酒菜肴。
若干年前,我在西雅图华盛顿大学客座独居,当地的朋友们常邀约我餐叙,令我排解寂寞获得慰藉。有一回,客中作主,我於简陋的租借房屋宴请大家,采用自助餐方式,做了一些菜肴招待。其中便有一道这样的水晶卤蛋,看来十分晶莹可爱。华大经济系的马达华教授吃了两枚後说:「医生吩咐我每天只能吃一个蛋,可是这个卤蛋太好吃,我再吃一枚;超过半个,大概没关系吧。」至今我犹记得马教授说话时那种几近顽童似的表情。
香酥鸭
小时候,我是不吃鸭的。我怕鸭子的躁腥味儿。高中时期,同学之间的感情很好,当时有很多同学家住延平北路(我们当时都称为太平町),每年到农历五月十三日,是那一区的大拜拜,大家总是邀请别区的朋友到她们家去吃流水席。如今回想起来,那种请亲戚或厨师到家中办酒席,不但客厅、饭间、走道、廊下,甚至於卧房内都摆上饭桌请客的风气,人情味十分浓,颇有些农业社会的气氛;如今的台北是看不到的了。不过,那种宴客的内容,说实在的,却是远不如今天台北人的讲究,除了油炸的几道菜,其余大部分不外乎白切的,或蒸煮的。我记得很多人家里都会端出一大碗的鸭汤。油油白白的,虽然有些姜片或姜丝,但往往不免有一股强烈的属於鸭子特有的臊腥味。我对於鸭子汤遂不怀好感,每每敬而远之。
不过,鸭子也可以烹调得不带腥味。一种是俗称的北京烤鸭,另一种是香酥鸭。北京烤鸭的制作,需要特殊的设备,不是普通一般的家庭所能够轻易尝试;至於香酥鸭,虽然也相当费周章,却是可以办得到的。
选购鸭子时,不必选择过於肥大者。多年前在京都游学,有一对长居大阪府郊外的华侨乔教授夫妇,得悉我会做香酥鸭,特地购买了两只肥鸭。但一经蒸煮後,脂肪消去,竟变成了「瘦鸭」。所以太小者固不合宜,看似肥大而肉少油脂肥厚者亦不可取。至於鸭子是否保全首颈与脚掌以求完整?取决於个人偏好。全鸭固然端上桌面比较「完美」,但如讲求实际,不妨请卖家先斩去颈与头部,脚掌亦舍去可也。因为这些部分大概很少有人喜爱尝食,况油炸之际需油量大,且翻动时体积过大则颇为碍事,又容易引致锅内之热油爆溅。
香酥鸭不是一道可以当天制作当天食之的菜肴。鸭子买回来後,须用盐与花椒里里外外地抹擦。如果不是特别热的季节,可将抹过花椒盐的生鸭置於比较阴凉的室温之中;但若在夏季里,则稍稍暴露屋室中使咸味略浸後,仍直保藏於冰箱内。约需隔一宿而味道始深入於皮肉之中。遂取一大蒸锅,隔水蒸之。蒸时须将椒盐腌过的鸭盛於盘状容器内,以免汁水滴尽鲜味全失。蒸煮的时间虽因鸭身大小而略异,但以鸭肉能够熟烂为原则,故总要在两小时左右,先用大火、後改中火;并且要时时留意,添注清水。
做这类费时间的菜肴时,若一心等待蒸熟煮烂,往往感觉漫漫难度,或则不免於时时掀开锅盖以探究竟,不仅无助其事,反而有碍加热。所以最好的方法是同时进行另一件较不必全神贯注之事。例如在厨房一隅(或附近)给远方朋友书写积欠良久的明信片,或阅读平时无暇浏览的杂志等等。我自己时常在这些零星捡取的时间内做一些平时难以匀出整段时间来完成的事情,因而感到有双倍的欣慰。轻微的分神,使我暂忘等待的焦虑,两个钟头似乎很容易打发过去;而有时则又短暂的专注因为蒸锅中溢出的香味而忽焉中断,也是十分有趣的经验。
话说远了,回归主题。
鸭身蒸煮既久,油脂已经化为液体流出於盛鸭的容器内,且其肉亦已经熟烂,便可以连同容器移出蒸锅外。这时,鸭身之下会有不少汁与油,另外也应有不少散落的花椒粒子。但热度极高,不易处理,且恐怕心急触摸,会导致形体毁损,所以只须略略倾斜容器,使油汁流出,万勿用双手提取鸭子。
片刻之後,鸭身上腾的热气渐消,又片刻,而其肉已不再烫热,可用筷子或厨房用小刷子,轻轻拨去浮在鸭身上到处的花椒粒子。那些花椒的香味已因长时间的擦抹及蒸煮而与盐的咸味并深深融入於鸭肉之中,鸭子的躁腥味因而得以遮盖去除。仔细拨走浮现於上面的花椒粒後,鸭子已呈温热,其熟烂的身体便较趋稳固,不再像方离蒸锅时那麽碰触不得,故可以轻轻地迅速反转背面,同时趁机置於另一乾爽的盘中,以免再度浸泡於剩余的油汁里。
刚刚转过来的另一面,可能由於浸泡油汁的时间稍久,须再等片刻,等略呈乾爽稳固,才能够拨除花椒粒子。待鸭身外面的椒粒全除,尚须将鸭身竖立,自腹下剖开的部分探手取出留存於肚内者。这些动作皆须轻快,以不破坏其极松极软的完整形体为原则。初操作之际,难免显得拙劣力不从心,既累积经验後,自然就会有所体悟,而往往事半功倍矣!
清除所有附着於里外的花椒粒以後,趁鸭身尚未完全转凉,用手掌轻轻下压,使其形体略呈扁平,此时若有细骨突出於外,不妨顺便以厨房用利剪将其修剪,以维护整齐的外观。
以上种种手续都是属於准备功夫,应於事前做好。蒸烂去椒粒压平扁的鸭子,置於乾爽的盘中,晾乾待用。
最後,取一深且宽口之大锅,盛较多的油(至少以能淹过鸭子的半身为准)。火旺油热後,将火暂改为中度,从一边将鸭子徐徐滑入油锅中。胆大心细手轻,是我炸香酥鸭的心得。至於如何才能胆大心细手轻?也是累积经验所致。似玄妙,实则颇自然,一言以蔽之,用心而已矣。
鸭身若残留较多的水分,则入锅油炸时,容易爆溅,所以事先要尽量晾乾的道理在此,不过,即使已晾得相当乾,仍难免会热油四溅,尤其鸭骨遇高温滚油时溅得更厉害,故而突出之骨须先行修剪,其道理亦在於此。
操作这一层工作时,不妨站得稍远一些,亦不妨用锅盖稍微挡一挡头颈等敏感部分,免得被热油溅到而受伤。只是,当右手握炒菜铲子,左手持锅盖以防油溅时,自忖彷佛战场上如临大敌之斗士,遂觉得滑稽可笑之至。
右手握炒菜铲子以使油锅内的鸭身能均匀炸到。炸香酥鸭,不宜用大火,要中火热度的油慢慢将鸭皮炸至酥黄。同时,也不宜常常翻动。炸一面的时候,另一面未浸泡到油的部分,用锅铲子时时取旁边的热油浇淋其上,亦可以使鸭皮渐趋於微黄色;而轮及翻转过去再炸时便较容易焦酥了。
炸香酥鸭的要领在於不慌不忙,花费较长的时间将鸭皮炸呈焦黄色,鸭肉炸出香味来;若用旺火滚烫之油急炸,则皮焦黑而向未香,可谓「欲速不达」了。
等到鸭身全部均匀地呈现浅棕色,即意味大功告成。熄火、离锅,将鸭身竖立,腹下有洞处朝下,使油尽量滴流出来。取一个椭圆形的白色瓷盘,将鸭肚朝下,鸭背向上端出。有时嫌其单调,则可以於白瓷盘上铺几片生菜。菜叶向外,两头交叉;但不必全部掩盖住瓷盘的白底,使翠白掩映,棕色之鸭覆其上,能收视觉上清美效果。
若是遇着年节吉日,或客人稍多时,我也曾试着装一些咸糯米饭在鸭肚子内,亦佳美可喜。做法是另取约一饭碗糯米,浸泡半小时,然後与少许火腿(或鲜肉)、香菇、虾米等作料,切碎丁(如果加一些浸水剥皮过的落花生更佳),略略炒过後,将其塞入鸭腹内,用针线将肚口粗缝使密闭。若欲塞入此糯米饭,则鸭肚内无需擦抹花椒与盐,否则蒸出的糯米饭味道混杂不佳。
这一道「香酥鸭」,虽然看似烹调复杂,实则只分三手续:最先要抹擦花椒与盐;其次蒸煮;最後入油锅炸之。故一旦掌握其准则,做起来并不难。我家曾有一位帮佣,从五十七岁离开南部乡下,到八十岁告老退休,与我们共同生活了二十三年。初来时,除简单的日常饭菜以外,几乎不会做任何宴客的菜肴。但是在厨房里帮我切切弄弄,看久看多了,後来倒也颇能独当一面做几样菜,而且味道不差。香酥鸭是後来我敢於放手让她全程操作的菜肴之一。
有一回,偶然在住家巷口听见她向邻居的女慵夸口说:「你们家从来没有烧过香酥鸭啊?那很简单的!」
我们称她「欧巴桑」,两个孩子则称她为「阿婆」。阿婆疼爱我们的子女如同她自己的孙辈。她忠实勤恳而且俭省,禀具农村人民憨厚朴质的天性,虽然没有读过书,人生的经验十分丰饶。与她相处的二十三年里,我从她的言行间学得许多可贵的待人处世之道,我能於繁琐的家庭生活外始终未中断教书写作,最应该感谢的实在是她。
欧巴桑,我一直这样称呼她。其实,她有一个好听的名字。她的名字叫做邱锦妹。邱锦妹平凡踏实地走完她八十六岁的人生,而今,她安眠於南投县竹山镇一处静僻的山坡下。我和吃过我家香酥鸭的客人,一提到香酥鸭,总难免会十分怀念忠实憨厚的欧巴桑。
椒盐里脊
有一道菜肴,制作起来非常简单,宴客做为前菜佐酒,或者居家下饭,皆颇合宜。
买一整条猪大排骨去骨的里脊肉,约可二十五公分长。现今科学化的屠宰法,十分讲究卫生,可以不必冲洗。趁新鲜的时候,备妥精盐和花椒粒,需量若干,视里脊肉大小而定。一般而言,以能够密集而均匀涂满整条肉为准。因为制作方法属於腌渍,故宁取其多。
通常,我会在厨房的小桌上铺一张铝箔纸,稍大;以能容纳里脊肉,且更有多余的空间可以翻动为宜。遂将整条肉摊在铝箔纸中央,先用盐均匀地涂抹全面;不妨一次再次地涂抹、轻拍,务求盐分能够黏牢且浸入肉内。其次,再取花椒粒,亦同样地涂抹均匀,使其附着於肉的表面。由於精盐与花椒不容易立即被猪肉吸收,所以仍会有一部分的白色盐末与褐色花椒粒撒落在铝箔纸上。可以取用一个容得下整条里脊肉的透明塑胶袋,或撕下一截保鲜膜,将肉装入或包妥,使四周都紧闭无遗,然後,用相当长的绵线或塑胶线,将里着肉的袋子或膜,用力紧紧綑紮。一面挤压出袋内的空气,使原先比较松散的肉条,因紧綑密紮而收缩变短。到此,腌渣的步骤便告一段落。
我已经不记得这椒盐里脊肉是学得的菜肴,还是自己发明的了。最近则又自我改进,於花椒之外,另撒一些胡椒末(取用胡椒粒现磨较佳),再喷一些绍兴酒,制作出来的效果似更有味道。至於各种作料的分量,大约是盐一汤匙、花椒粒亦相若;胡椒少一些,绍兴酒也不必多,旨在提味耳。说实话,我并不适宜写食谱,因为我烹饪之际,从来没有遵循量杯秤重,相当不科学;我烧菜时甚至很少边炒边尝,因为怕烫,且觉得不合卫生之道。大概是累积多年的「临灶经验」吧,总可以目测或感觉得出来需量多少,或应加重若干等等。外国人学中国菜,常为食谱中惯用之「酌量」或「少许」一类暖昧的词汇所困,但这种暖昧的词汇确有其道理;盖主题大小不一,且各人口味亦有别,调味岂有定於一统之理?故所谓盐若干花椒若干云云,不过是一种参考罢了,却不是绝对标准,各人可据以增减衡量,找出自己最佳的品味来。
这种腌渍的肉,总要比较咸一些的好。所以倒不必急急於收藏入冰箱内,更万不可置於冷冻处。通常我会把綑紮过的腌肉先放置在室温较阴凉处约莫二、三小时,然後再收入冰箱一隅。至少需要隔数日,即使一个星期亦无妨,时间稍久更为入味,效果会更好。
这种腌肉要冷食。故而若在晚餐食用,可於上午取出,使在室温中逐渐退却冰冷。然後将绵线松解,脱去塑胶包里。经过大约一周时间的持续綑紮冷却,即使松线去袋,肉条已不再回复原来的形状而维持紧缩的样子了。当初浮在表层的白盐,已完全浸入猪肉内,惟花椒则仍粒粒可见,有一部分更深陷於肉间,可不必理会。略略抖落松散的花椒粒,取一稍深的瓷盘,将腌肉放妥其上,置入滚开之热水锅中,隔水以大火蒸大约二十分钟。以竹筷试插之,筷子入肉,即表示已经熟透,便可熄火取出。这时,稍深的盘中见有蒸出的水气混合着肉汁。不要倒出,任其自然冷却,并时时翻动。蒸熟的猪肉在冷却的过程中,会逐渐变乾,使变乾的一面翻转至下,复可吸收肉汁,而鲜味不致流失。记得第一次制作时心急,将盘中的汁水连忙倒除,结果肉质显得乾燥,缺乏鲜润的效果,十分可惜。
椒盐里脊肉的制作过程很简单,顶多是要注意焖煮的火候罢了。最佳火候在於猪肉刚熟,切下来,肉中央尚呈粉红色;过熟则乾硬而失却鲜嫩,不足为取。
等到冷透,或者甚至可以再用一个塑胶袋包紧,放入冰箱内,吃食前取出,切成薄片。
我想,这一道菜肴的特色,其实在於刀功。宜薄,但不能过薄,约莫每片在零点二公分的薄度,而且要全片均匀,不宜一头薄一头厚。
提及刀功,我不免想起年轻时闹过的笑话来了。
我结婚以前,末曾入过厨房,故於烹饪之道全无认识。读研究所时,有一次台先生邀约三数学生到温州街的府中晚宴。当时,台师母身体尚十分硬朗,她动作虽然比较缓慢,却忙进忙出做了许多道佳肴。每一道佳肴端上桌时,同学们都纷纷赞赏。我品尝丰盛的食物,也觉得十分欣喜,并且认为应有所表示才对。记得有一盘卤牛肉是台先生自己从厨房端出来的。一片片薄薄的牛肉排列得非常整齐美观。大家一致赞赏。台先生喜形於色地说:「这是我方才自己下厨切的!」众人更是钦佩不已。我听见自己忽然说出:「那刀子,一定是很好的吧!」大家都用奇异的眼光看我。难道这样子赞美不够好吗?「大概是一把很薄很利的刀子。」我又追加了一句。台先生笑笑,指正我:「哎——,怎麽说刀子好?应该说刀功好啊!」一桌的人都大笑,只有我满脸通红。
切椒盐里脊肉的刀子,的确是要磨得锐利,也确实是薄一点的好使;但更重要的是「刀功」。後来我自己也经常下厨琢磨,才实际体会到这一层。冷肉结实紧密,用利刃轻切,一刀、复一刀,无须花费大力气。连续一片片切去,其间似乎有韵律存在,而厚薄自能齐一,确乎奇妙。庖丁解牛,所谓「莫不中音、合於桑林之舞」,或者并不完全是玄虚之说。
我所认识的男士当中,杨牧也是刀功不错的一位。有一次,豫伦和我去西雅图旅游,杨牧夫妇邀请我们去景观优美的「顿湖居」。盈盈制作了许多美味的菜肴,但是她自己忌食猪肉;杨牧特地亲自下厨为我们做出白切五花肉。肥瘦适度带皮的五花肉,切得薄薄,排列在白色瓷盘中,三两根绿色的芫荽轻覆其上。我称赞:「刀功真好呀!」他笑笑,似默认。以白切五花肉蘸蒜末酱油佐酒,是十分道地的家乡口味,而远处的湖色衬着谈兴,是难忘的一夜欢聚。
椒盐里脊肉要切得薄薄,且厚薄均匀。原先黏着在外层的花椒粒,在肉蒸熟冷却之後,大部分要弹去,若有少数不易除去,任其留着亦无妨;切片之後,呈现由里到外是:粉红色的中央,逐渐扩散为米色的瘦肉,外面包着一圈白色的脂肪,而最外则是略有花椒余粒碎末的褐色。将椭圆形的一片片,层层依序排列成推倒骨牌的样式。若其采用圆盘,不妨也排成圆形,中央紧密叠放,向外呈放射状;若其改取椭圆盘,则可以整齐排列为两排。但无论如何,为求美观效果,当用扁平的盘子,而不宜取有弧度或较深的盘子。
这一道荤食,难得处在於其清爽可口,保留纯郁的肉香,但绝不油腻。以其稍咸,故须切薄。既可下饭,又适合佐酒,在炎热的季节,尤其是开胃妙品。
台湾肉粽
年轻时候记得长辈们常常对我们姐妹说:「女孩子要会蒸糕、包粽子,才能嫁人。」大概是从我在上海的童年,直到台北的少女时期吧,每逢年过节,总有长辈之中的什麽人在我耳根这样子絮叨。那时候懵懵末明,对於男婚女嫁一类事理似懂未懂,最怕听到别人提及长大要嫁人的话,不免有「掩耳每不喜」的心理反应。
父亲的籍贯是彰化县北斗镇,母亲是道地的府城台南人,我们的家却从来也没有在北斗及台南住过一天,总是在上海、东京,乃至於台北诸大都市漂泊着,不过,母亲倒是无论在何地都让我们尝食着家乡的口味,所以我们在成长的过程中,对於家乡每每有一种遥迢的向往。也或者竟是透过味觉的寻求,我们依稀曾拥有过属於心灵的家乡的吧。
过农历年蒸制「菜头稞」,端午节包「台湾肉粽」,遂成为记忆中我家年中行事的两件要事。我清楚地记得,在上海日本租界的虹口江湾路,虽然我们不谙台语,只会讲日本话和上海话,到了农历五月季节,母亲总是会不知从什麽地方弄来一大堆阔大的竹叶,用沪语指挥着两个娘姨洗晒叶子,再用糯米包里荤素各种馅料,制成美味的肉粽。那种内容丰饶多变化的咸粽子,显然与上海人喜食的只包里一块五花肉的粽子不同。娘姨们在我家住久後,也渐渐习惯我们的粽子,而不得不承认此胜於彼了。至於年幼的我们,一边解开香腻的竹叶,心里便充满着好奇与期待。一口咬下去,吃到了肉块,再一口咬下去,又吃到了香菇或虾米……,那种口腹之餍足与心情的兴奋,便即是节庆的欢愉;而如今回想起来,则又羼杂着许多人与事的记忆。流水一般逝去不回的记忆,竟又带给我甜蜜中羼和着感伤的复杂情绪!
我开始参与家里的包粽子工作,是在搬回来台湾以後。当时的我已进入中学,於读书之余,也逐渐对女红烹饪一类家事有些兴趣了,但家中一直雇有两个女佣,所以也无甚机会进入厨房;惟端午包粽,往往需要劳师动众,姐妹之中稍长者,总要被分派担任一些工作。初时做一些传递竹叶一类较次要的工作,待累积三两年经验以後,始得真正学习包里粽子。家里人多,母亲又往往在佳节分赠这种时鲜给亲戚或父亲公司里的职员,所以每年端午节前三数日开始,家里就会弥漫一种带有竹叶清香而复又浓郁的节日气氛。虽然事隔多年,物事已非,只要闭目思往,那种热闹景象,乃至於扑鼻袭人的香味,总依稀可见可闻。
其实,我是结婚以後才会制作年糕包粽子的。
尽管市面上这类应景食物已经专业化,到处可以买到现成的货色,但我尝试自己制作,可能是想藉以找回年少时代的温馨记忆也说不定。而在我自己也有了儿女之後,每值年节,则又在他们兴奋的表情中,彷佛也看到往日的自己。
今年女儿也出嫁了。儿女都离家远去,各自拥有属於他们自己的新家庭,固然令我欣慰;但顿形寂寞的家,不免又使我於佳节当前备添思念。这些时日以来,我正犹豫不知今年端午节是否仍旧要大费周章包粽子呢?粽子包好了以後,又怎能让远方的儿女分享到粽香和属於节日的那种气氛呢?
或者於此不妨纸上作业,先假文字描述一番。
包粽子,先需准备者分二部分:一是包里用的竹叶,有绿色叶片较窄而质地稍细致者,又有浅棕色带斑点略阔且质地颇坚韧者。常见台湾夜市或端午节家庭喜用後者;但我因为从小习惯吃食母亲所制「台湾肉粽」系取用前者,便也习惯挑选绿色竹叶。至於我母亲河以舍彼就此?当时只道是寻常,没有想到疑问,如今欲追寻而不得。世事往往如此,怎不令人惋惜感慨!叶子无论取阔或选窄,都需用两枚以包里一粒粽子,故购买之际大略要事先有所预算。粽子的内容则又分二部分:一为糯米,一为馅食。糯米选择颗粒完整而新鲜者为上。老式米店可以辨认,事实上,新鲜的糯米大致不会破碎不完整,至於超级市场所卖,视所标示日期即可为据。馅食,不外乎猪肉、香菇、虾米、花生粒及红葱头等,外加盐、酱油、胡椒、沙拉油即成。
购自市场或杂货店的竹叶,每常污秽多灰尘,故须於包粽子的前一夜先行浸泡冲洗乾净,并选一通风处晾乾备用。前一夜所要准备的工作另有馅食的调味,诸如猪肉、香菇、虾米,都先洗净、切块、腌渍作料,如此方能入味而久煮不失其滋味。
猪肉不宜太瘦,太瘦则吃食之际涩滞口感不佳;但太肥亦须忌,以其稍不合卫生之道,且油腻倒胃口也。通常我会选购肋条肉约莫二斤至二斤半,去皮不用。视其肥瘦如何,若太肥,则切除多余的肥肉,粗切为条丝,先入锅,以文火熬炼出油,供做炒制馅食用。肥瘦得宜之肉,先切成三公分左右之肉块。台湾粽子的馅肉虽不如湖州粽子那样巨大一片,但也不宜太琐碎小气,要之以红烧肉块大小为准则即可。每一粒粽子需用两块,此供做购买或备料之际的参考。
切块後的猪肉,置於略深的大碗或锅中,加入深色酱油、料酒、砂糖少许,亦可滴入香油数滴,最後撒一些胡椒末,即将诸种作料与肉搅拌均匀。至於各种作料用量,古人每称调味宁淡毋咸,淡可加盐以救,咸则不能使之再淡;然而粽子包妥後须在水中焖煮甚久,味道难免外溢而自然变淡,故宜较平时烧煮略重,方不至於煮熟後淡而乏味。
香菇宜取朵大而较为厚实者,冲洗去灰除砂後浸入温水略泡,待微微变软,即将其蒂切除;切下之菇蒂仍置回原先发泡用之水中,以令充分吐露出鲜味,留供调味用。香菇要斜刀切为三、四片,若朵粒小,或免切开,或对半切,以与肉块大小相配称为依准。至於每粒粽子约需菇片三、四,勿少於肉块,亦可以视为其用量多寡之根据。浸泡後的香菇,以其饱含水分,先须挤乾,再拌和调味料。调味较腌渍猪肉为简单,仅取酱油,及砂糖少许或略滴些微香油,以提味增加效果而已。
虾米亦用中等以上大小较佳;太小者细琐不足取。同样洗净,以淹过碗中虾米之水,浸泡大约二十分钟,便将水与虾米分开。浸泡过久则虾汤虽鲜,而虾米发白且无味,故特须注意。虾米无须调配作料,只要浸发後略予沥乾备用,其汤亦十分鲜美,要留为馅食炒制时之作料。为了节省空间,不妨将浸泡香菇之水与此羼和入一稍大之碗中。虾米的用量,则约为一粒粽子五、六只程度。
最後,将花生米冲洗乾净,浸入水中发泡使不至於太脆硬。花生是准备羼入糯米中之用,多寡随意,半斤左右足供包二、三十粒粽子。选购已去皮膜者,可省时省力。
以上,为包粽子前一夜的准备工夫。其所以要提前准备,一者使主要馅食调拌作料隔夜,能够充分入味,不致煮久即味道外溢;二者此类费事的烹调,分开两次处理,既省力且较为轻松有余裕的精神与兴味,免得临阵手忙脚乱,家人和自己都觉厌嫌,这是我掌厨的经验及守则。各种调味妥当的馅食及作料,先置入冰箱内,便可以高枕无忧了。
次晨,竹叶都已乾净,馅料亦自冰箱取出备用。首先要将糯米洗涤,稍稍浸水,时间约需一小时。我通常在早餐之前做好此工作,等用完早餐,洗好杯盘,甚至浏览报纸,正可以从容愉快地开始包粽子的工作。
取一大而深的炒菜锅,最好是选用铁锅,传热较慢,但也较易控制火候,不像铝锅那麽容易黏锅,且「一热不可收拾」。锅热後,加入先前熬炼好的猪油、复添加素油若干。须视猪油之量而定,但炒粽子馅食要较一般炒菜味浓油重,故油量不妨多些。待油热,即倒入红葱头切碎粒者大约一饭碗。爆香之後,依序放入稍稍沥乾的虾米、香菇片,及猪肉块。左手放入这些作料的同时,右手须不停以锅铲子翻炒各味。各物热透传出香味,遂将剩余在碗底的作料倒入,均匀翻炒,复倒入发泡香菇与虾米之水。再需要撒入精盐小半匙,以及胡椒粉约满一茶匙。初制时,往往害怕作料过重,味道太浓,待累积经验後,心里有数,胆量亦增,便不会畏首畏尾,尽管放心做去。
视锅中的作料水分被翻炒渐收乾,即停火,盛出馅料。锅中稍留作料亦无妨,更起火,再添素油约二大勺。油热即倾入沥乾浸泡好的花生米,用铲翻弄数度,再倾入沥乾浸泡过的糯米。此时,火宜由武趋文,以免米粒炒糊甚至焦乾;同时抓些盐巴均匀地撒入锅内米中。胡椒可以添增香辣的效果,所以亦不可缺。若恐怕鲜味不足,酌量加入些许味精,也无可厚非。用手指撮取而尝食之,觉稍微咸些,即表示达到所需要的配量了。米与花生在锅中翻炒,因油与作料而呈现微微光亮且传出淡淡香气後,即熄火;但不必盛出。连锅子端出,放在低处,以备取用。
馅料与糯米分别已炒好,即可开始包里粽子了。这包里的工作,乃是真正成败的关键所在。台湾粽子与大陆北方、甚至江南的长型粽子不同,其形状呈锥立之四角形。包得好的粽子,有棱有角,非常好看;但技巧不熟练的人包出来,往往没边没样,真个恶形恶状矣!
包粽子的程序如下:先取大小相若的两片竹叶,头尾相反地重叠(左边稍留一条没有重叠的部分,以便利摺角),注意使叶脉清楚的正面向里。将相叠的两片竹叶在大约中间处对摺,而令左边单层的部分反包过来,以免米粒漏掉。经验丰富的人,每常在对摺叶片时,故意使一头较短一头稍长,如此较容易包里得紧密无遗。以左手持竹叶,右手操作控制,此时左手掌心内的两片竹叶会呈一小巧的圆锥形状张开。稳住手力,令圆锥形状保持不变,以右手取汤匙,舀入约半汤匙锅中炒过的糯米与花生,塞进那个圆锥形的尖底里;米粒要塞满最尖端,包出来的粽子才会硬挺好看。
接着,挑取馅料,猪肉两块,香菇三、两片,虾米五、六只,而变软的红葱头自然跟着这些东西上来。把各物均匀地布置在已放妥的糯米上,再另舀一些糯米与花生覆盖其上,粽子的内容便装好完成了。需要注意的是,糯米煮熟後会发涨,因而叶内不可装满,约在九分满即行。
其次的工作最难。一方面要紧握着包容米和馅食的叶子,使形状不改,另一面须将上端伸出的两头叶子徐徐覆盖於米上。这时由於手掌握物之故,圆锥形的上方会呈现面向自己的倒三角形。两头叶子便是要重叠盖於其上,而且两边均须保留一些,以包里垂下的两面,米粒才不致溢出。
至此,粽子的形状已可见,最後乃取白棉线在圆锥体的侧面揽腰綑紮之。以往皆用植物天然的「咸草」(即早年市场上买卖鱼肉所用),但近年来亦颇有人迳取白棉线,既省事且清洁卫生。无论用草或用线,都须准确而稳牢地在圆锥体形状的中间地带缠绕二圈,并打一个活结,以便利吃食之际易於松解。綑紮打结亦不能过紧,其原因与放置米馅不可过满同理。
包里之、綑紮之、既打好结,粽子才算真正包好。白线要留一头稍长,俾便众粽汇集成一堆。大小若拳握的肉粽,为了取舍方便,通常约莫十数个共结为一;此即白线留一头稍长之原因。
善於利用时间的人,不致包好粽子才烧水,总会在适当时机,一面包即一面炉火已开。用一大型煮锅,装入六、七分满的水,待粽子包完,大锅之水已开,遂提取总结的线端,将众粽徐徐没入滚水之中。阿基米德原理,容纳粽子的总重量与体积,水乃陡然自六、七分之满,升为八、九分满。
盖紧锅盖,以大火持续烧煮开水(中间可能须加冷水一、两次),大约一小时後,属於粽子的独特香味便自锅盖隙缝溢出;再过半个多小时,乃至一小时,粽子内的糯米已熟透,花生也焖烂,便是熄火起锅之时。台湾式的肉粽,有别於湖洲粽子,糯米要熟但不宜烂熟,吃起来稍具弹性,为其特色。
粽粒离锅後,稍待片时,原先略微胀发的糯米收敛,才不致黏贴於竹叶,解开之後能保持依旧好看的形状。对於我而言,台湾粽子那种与香包相同的形状,至今仍是心目中端午节的象徵,总是令人怀念留恋的。
烤乌鱼子
乌鱼子,是指乌鱼的卵巢。乌鱼系俗称,学名为鲻。鲻产於温带及热带沿海。李时珍曰:「生至东海,状如青鱼,长者尺余,其子满腹,有黄脂、美味。」不知道李时珍那个时代,或更早的古人是如河亭食这种美味的鲻子?
我们在台湾久居的人,无论本省人或外省人,一提及乌鱼子,大概都会联想到排列於伍中行玻璃柜内的一副副暗红色的乾鱼子吧?也可能有人会联想到农历年前迪化街南北货摊子上卖的大小如鞋底、稍带腥味的那种乾海产。但台湾光复初期,许多外省人不知如何享食这种稍带腥气的大片鱼子,有人连同其外膜炸之,有人以之烹汤,皆非其道。
我们虽然也是光复後才移居台湾,但在上海时,有亲戚自故乡来,往往会带去这种名贵的礼物,所以知道乌鱼子的食法;乌鱼子的食法只有一种,即於火上烤之。那时候,我们称呼乌鱼子,是用台语、或日语。用台语或日语都很自然,因为父母与亲戚谈话多用台语,而我们在学校或公开的场合则用闸北日租界所通行的日语。日语「乌鱼子」读为「****」。我从小习於称呼「****」,觉得颇为理所当然;及至後来偶然好奇查阅辞典,知悉「****」实为「唐墨」二字之标音训读,反添增疑惑重重。
日本在七世纪以前,文化低落,派遣唐使随同遣唐大使团朝贡於唐朝廷,并学习中国的典章制度与文化习俗,而渐具文明规模。明治维新以前,日人崇唐之风盛,盖由此而来,至今语汇之中仍保留许多迹象,例如「唐声」、「唐琴」、「唐衣」、「唐枣」、「唐柜」、「唐船」、「唐松」……,不胜枚举。称乌鱼子为「唐墨」,以其形似中国书道用具之墨故。
乌鱼游於温带、热带沿海,冬季子满,渔人乃剖其腹、取其卵巢,盐渍而後晒乾压扁,遂成为左右相对如墨而色暗红的椭圆形食品。新鲜的乌鱼子,颜色较浅,仍具弹性,晾於通风而阴凉处,可以久藏,但颜色逐渐转暗,且弹性渐失而呈乾硬。这种鸟鱼子的盐渍制法,我怀疑系由日本人所发明,台湾在日人占领时期,南部沿海渔民多获乌鱼,故亦盛产此「唐墨」。亦可能因此之故,本省人多谙乌鱼子食法,而外省人来台之初则不甚了然。不过,此文之写作动机在谈「烤乌鱼子」而非「乌鱼子考」,故此暂不赘述,有待来日再考。
我家吃食鸟鱼子最多时期,约在我读初中之际。当时父亲出任华南银行总经理,逢年过节,不免有人送礼,印象中最常见的礼物有两种:一为海绵蛋糕,一为乌鱼子;尤其在新年与旧历春节时,天气寒冷,鸟鱼子的礼盒往往一日之间有三数盒。乌鱼子久置盒中会生霉变味,常见母亲用白绵线穿过乌鱼子似墨形成双并列之中央,十几、二十副的乌鱼子吊在竹竿上,在日式木屋的走廊上头晾乾着。孩子们走经那下面,每每掩鼻快步;至今我仍记得那种腥臊气味。
烤鸟鱼子,不可心急,需要费时耐性。首先将乌鱼子外面的一层薄膜除去。晒乾的乌鱼子,太新鲜或藏置过久都不易去膜。太新鲜,则膜犹粘着於其上;过久,则乾燥易断裂。当其初乾而末转硬之时,最容易操作。寻得乌鱼子头上或尾端之一点,用指甲或刀尖轻轻挑起皮膜使破,便可向上或向下撕开。不必用力,顺利时,可以三、两下便剥得乾净,如同剥煮蛋之蛋膜然。我在家里经常被指派担任烤乌鱼子的工作,所以对其过程颇为详熟。
剥除皮膜的乌鱼子,看来更为鲜嫩,遂取青翠而肥韧之蒜苗一根,斜切之,使切除面较大;以此切除面蘸酒(可用绍兴酒或威士忌酒)少许,均匀涂抹於乌鱼子的一面,在微弱的炭火或瓦斯炉上烤之。通常剥除皮膜的乌鱼子,因失却皮膜的联系,左右成对之一副,会自然分开,烤时乃取其中之一面烤。涂过酒的一面朝下,离火不远不近,约略在两、三寸距离为宜。
趁着微染酒味的一面在火上烤热之际,用蒜苗再蘸酒少许,涂抹於离火末蘸酒的一面。待涂抹二、三次,下面接触炭火部分之酒大概已烤乾,便将其翻转过来,使新蘸酒的一面朝下;复用蒜苗蘸酒涂抹另一面。如此相同的动作,需反覆再三,使鱼子逐渐呈软转熟,而酒与蒜苗的味道藉微弱的火力慢慢渗透其中,以去除腥气。蒜苗蘸酒多次後,往往斜切面变软乏劲,可用刀重切再用。
烤乌鱼子切忌用大火一次烤焦,须耐性以文火慢烤多次,使蒜味与酒味渐入其中,而鱼子亦由生转熟,平均虽又面各烤三次,鱼子的表面便呈现微焦,并起细泡,即可离火。这样烤出来的乌鱼子,外面稍焦有香气,而中心将熟未全熟,鲜嫩味美,宜趁热食之。
至於切乌鱼子,大体亦有规矩。虽然每副的大小有异,各片的宽度大约总在四、五公分以内,故须斜切,每小片的厚度以不超过零点二公分为宜。较新鲜而烤得好的乌鱼子切成薄片後,颜色有如上好的咸鸭蛋蛋黄,红中带黄,中央将热未熟部分,饶有油脂。
将切成薄片的乌鱼子依序整齐排列於白瓷碟中,更斜切蒜苗青翠部分点缀其间。橘红与翠绿在素白的背景上相映成趣,十分醒目。
由於此道佳肴宜乎热食,冷後难免仍有些许鱼腥气,所以总是要等将近开饭之前才下厨制作。往日居家过年,二姊和我时常被指派烤乌鱼子。楼上美食盈桌,其余的家人已多就席,我们俩仍与女佣在厨中慢烤细切,饥肠辘辘,而母亲又频频催促,心中实在焦急懊恼。不过,所幸年轻时学得此技艺,到如今尚记得母亲所教。
其实,乌鱼子住酒较诸下饭为佳,以其鲜美而稍咸,薄薄的片,一口酒,一口酒肴,风味绝佳;若配以青蒜苗,更收相得益彰之效;而若逢知己谈兴好,则实为天下赏心乐事了。
记忆之中,与烤乌鱼子相关的赏心乐事有一。
许多年以前一个暮春的黄昏,和平东路的家里,有三两朋友聚叙。忽而,远从东京来的韩籍青年汉学者金文京亦来访。金文京是更多年以前我游学京都时认识的朋友,一位生於日本而专研中国古典戏剧的韩国人,说得一口比我还标准的京片子。我们随兴品茗,漫谈一些文学艺术的话题。未几,又忽而有人按门铃。我出去开门,没想到竟然是台先生来了。他一进门就说:「你们家这里桂花好香,一拐进衖堂就闻到了。」声音宏亮,原先坐在客厅内的朋友都走出院子来相迎。
台先生是从温州街步行到我家来的。那时新生南路的高架桥尚未建造,车辆也比较少,台先生健步如飞地走过来。他说:「今晚有个应酬、在你家附近。没事,就早点出来,到你们家坐坐;没想到这里已经高朋满座啊!」
於是,众人再回到客厅,围绕着台先生,谈兴更浓。金文京一直仰慕台先生,希望能拜访他。讵料,台先生竟自自然然出现了。有台先生在座,话题当然会扩展到书法画艺方面去。「有酒没有?」台先生在谈兴中忽然问我。有台先生在座,自然也不能没有酒兴的。於是,我让豫伦去选酒,自己则去冰箱翻找佐酒的菜肴。有一副乌鱼子在那里,遂即下厨依熟悉的方法烤制端出。
「啊,乌鱼子。这个好,这个好。」台先生颇为欣赏,大家的兴致也愈高。以乌鱼子和一碟花生米,就着威士忌酒,也不必敬酒,也无须顾忌,自自然然,各自喝着各自杯中的酒,直到台先生想起约会的时间已到才离去,而我们原本没有预设的聚叙也在薄暮之中结束。
许多年以後,人事已非,有时偶尔会想起某些平淡的往事,禁不住心中充满似甜蜜又感伤的滋味。那个暮春黄昏的景象,正是时时令我缅怀的一景。
扣三丝汤
有些菜肴,我自己在试做以前并末尝过,只是听人说起,便试为调制,再请那人食而监定之;有时候要三番两次修改才能做对,有时却也能一次而中的。
「扣三丝汤」,便是我运气好,用心琢磨,一次便做对的一道汤类。其实,这一道菜肴是不是叫做「扣三丝」,我都不晓得,只是为其特色而自行命名罢了。
豫伦在两岸尚未通行互访的许多年前,曾因为老父百岁寿庆而自第三国转赴大陆二周。他多半的时间滞留北京,与分别三十余年的父亲日夕相处,最後才去出生地上海走访。对於食道颇有兴趣的他,当然不放过任何尝食记忆中故地小吃的机会。当时的大陆仍未经济起飞,衣食住行一切因陋就简,令他大失所望,唯独在城隍庙附近一家小馆喝到的一种汤不能忘怀。
豫伦说:「那一碗汤端上来,先只见清鸡汤,中央一团三色的东西如小丘。等汤匙一触到,便散开来变成满碗的鸡丝、火腿丝和笋丝,好看极了,也好吃极了。」於是,他把制作的可能过程告诉我,我自己又揣摩着试为烹调。
这一道汤肴的制作分两部分:一是高汤,一是鸡、火腿、笋三丝。高汤部分,应取老母鸡(至少要用土鸡,不可用洋鸡)一只,以慢火长时间煲之,约需三个小时,可加入两片姜及少许绍兴酒,以去除肉腥。姜烂煮一段时间後即取出丢弃。酒亦不必多加,一只鸡一只锅的汤水中,大约只需加一汤匙的量即足够。加酒加姜的目的在去除腥气,故而姜要「功成身退」,酒也要在发生中和作用之後令人感觉不到其存在才对。《随园食单》中有一条「戒纵酒」,本是指饮食之际纵酒而醉,使「治味之道扫地」,但藉来形容烹饪时酌量勿过,也颇合适。我曾经喝过加酒过量,或加酒太迟,致鲜汤中酒味浓郁未去的情况,这与汤虽鲜而肉腥末除,同样扫兴美中不足。
高汤有时要浓,有时要清,例如烹制鱼翅时,取前者,不妨留一些油脂;此则取後者,所以要去油脂。去油脂的最简单方法是:汤冷後,取出鸡体丢弃,用网瓢过滤杂质,连同锅或大碗置入冰箱,半日後或隔夜取出。黄蜡也似的一层鸡油覆盖汤上,用筷子轻轻夹去,余下的便是清纯鲜美的鸡汤了。汤中加入咸淡适宜的盐,以中火滚沸备用。
或有人认为煲制鸡汤太麻烦。其实,烹调也是一种艺术,艺术则不论绘画、雕刻、音乐或文学,未闻有不麻烦者;但现代人有时亦不妨利用科学成果取代人工劳力,以简省时间。市面有浓缩鸡汤罐头可用,但要买到良质,不带腥味,且浓郁鲜美的才好。在我所用过的鸡汤罐头中,以美国制Campbell's牌较佳。开罐後,上面有一层浮油,去除後,添加清水煮沸,并加盐试咸淡备用如上述。
三丝各料须分开处理。鸡肉用胸脯肉或腿肉。剥去鸡皮,在清水中以中火煮至肉熟,去骨剔筋,仅留肉用。煮熟的鸡肉,待凉後,切为寸许长之丝。切鸡丝与切猪肉或牛肉不同,要顺其肉理,否则太过细嫩容易断裂。先切为薄片,再依序切为细丝。细而不粗厚,却又不易断,且又整齐美观,才见工夫。
火腿要先切去肥脂与皮,若含腿骨,亦当去除之。洗净後再放入开水中滚沸,去汤沥乾。然後再以中火清水煨煮至熟,去汤沥乾冷却。火腿之上品,风味绝佳,但是处理不妥善,则皮外骨间之残留物混入,味道怪异难咽,所以必须不畏繁琐仔细处理。煮熟的火腿,须待降温後切丝;若过分冷却,则僵硬反不易细切。由於火腿煮後仍有咸味,故而分量可减为鸡丝的三分之二左右,以免汤肴过咸破坏鲜味。
至於笋,最好是选用冬笋,味道最佳。但是一年之中产冬笋的季节有限,退而求其次,亦可用绿竹笋。竹笋要选肥短略弯形状,若系绿竹笋,则宜避免笋箨尖端有绿色者,才不至於带有苦味。竹笋属山珍,自古文人多喜爱其形且喜食其味,以之入画又入诗。东坡初到黄州诗云:「长江遶郭知鱼美,好竹连山觉笋香。」笋的香味清美自是不凡,不过,冬笋处理不当,往往涩麻令舌难堪,故宜乎先於冷水中煮沸过,再切片切丝。
鸡丝、火腿丝与笋丝分别处理切妥後,取一普通饭碗,将三种材料整齐排列於碗中使呈三等分。但由於火腿丝之分量较少,不妨先将碗底均匀排列,面上不足之部分,可用笋丝填补。因为碗内各料要倒扣,其底部反将出现於表面,故须讲究美观,至於面上部分则压在汤底,可以通融补救,火腿过多,令汤味太咸,笋丝多一些,则添增清香与爽脆之口感,因而三丝之多寡比例依序为笋最多、鸡肉次之,火腿肉又次之。
三丝填入碗中时,宜使丝丝紧扣纵排勿乱,保持不松不紧的密度。太松则不成形,太密又恐倒扣之际不易离碗,所以松紧之间的手感拿捏非常重要。
以上所记高汤与三丝分别调制整理,是属於准备工夫。上汤之前,要一边将高汤加温使热,另一边则将装排入碗内的三丝隔火蒸至热透,需时大约三十分钟。
取一底部略宽的汤碗,覆盖於排列三丝的碗上,然後倒转过来,饭碗便正好倒扣在汤碗底层的中央部位。遂於其上注入热高汤,至汤将淹及饭碗脚部时,用手指或夹子轻轻抽出饭碗,再继续徐徐注入高汤,直到汤面整个淹没三丝,至碗内八分满便可停止。
经过三十分钟的隔火蒸热,鸡丝、火腿丝与笋丝在碗内会由於些微膨胀而相互紧密依靠,所以除非注汤时过於猛烈,否则不至於轻易损毁如小丘陵的形状。
小心谨慎地将汤碗端上桌。客人们往往会为那一碗表面看似空无一物,而仔细端详又见三丝形成的小丘若隐若现在其底,及至用汤勺碰触之则哗然散成纷纷缤缤的神奇而大感惊喜。这时,笋香与火腿香与鸡汤互融,又将造成嗅感味觉上的另一高潮。这时,一道初看平凡无奇的汤肴竟有魔术一般的效果,先前所费的心神精力和时间,便有了莫大的安慰与欣喜了。
多年前,我仔细听取豫伦的形容与分析,宴客时第一次试做便成功。他说:「就是这样子,就是这个味道!我在上海城隍庙喝过的汤。」
然而多年之後,我仍没有去过那个城隍庙。离开上海那一年我十一岁,我随着父母家人回到从未来过的故乡台湾。日月飞逝,我从年少而成长而渐老,上海始终是我记忆中的故乡。也曾有过几多次可以回去的理由和机会,但我心中有一种担忧与惧怕,不敢贸然面对我童年许多珍贵的记忆所系的那个地方。韦庄说:「未老莫还乡,还乡须断肠。」日本的一位近世诗人说:「故乡,合当於遥远处思之。」
城隍庙的「扣三丝汤」果真如我所烹调出来的色香味吗?如是我闻,但我不敢去求证。
葱烤鲫鱼
上海人在饮食方面的用词用字,有时候与其他地方有别。譬如称「南翔馒头」。南翔,是上海近郊地名,馒头,其实是指南翔地方所制的包子,是有肉馅的面食,而非一般所指北方面食之无馅料者。而「烤」字用於菜肴之形容时,往往非指「以火炙物」之烤,乃是用慢火烧之之谓。故所谓「烤菜心」、「咸烤笋」、「薰烤肉」、以及「葱烤鲫鱼」等等,都是将蔬菜或鱼肉以某种方法慢烧而成,却不是以火炙烤的烹调方式。
葱烤鲫鱼,为上海人式的称呼,其实依其烹调方法,称做「葱烧鲫鱼」,也许更通行易晓;你若听见有人称「葱烤鲫鱼」,那人必然是上海人,或是在上海住过的人了。我在上海住过的童年,虽然尚未及分辨「烧」、「烤」之别,而懂得制作这一道菜肴时,已是到台湾很久以後的事情了。不过,基於一种怀念的情愫,我喜欢保留这种比较特殊的称法。
鲫鱼,产於池泽,形似小鲤,色黑而体促,肚大而脊隆,大者可至三、四斤。不过,制作此道菜肴,宜挑选小者,以手掌大小为佳,并且以传统市场所卖现杀、现去肚肠、刮鳞片者为更佳。由於制作费时,而且宜乎冷食,所以通常我都是一次买较多,无论宴客或居家食用,总以能够分食二、三次为准。
买不超过手掌大的小鲫鱼十二条左右,葱需一斤或更多。烧出来的葱吸足了鲫鱼的鲜味,有时比鱼本身更受欢迎,所以不妨多准备些葱把。鲫鱼即使贩鱼的人替你杀好刮净,回家仍要再冲洗里外,鱼鳞务必刮至彻底乾净,再行晾乾备用。葱则切除根须,稍微修齐尖头,整棵整把洗净,切成约莫七、八公分左右,与鱼身彷佛等长。此外,需要姜片三、四。
葱烤鲫鱼的鲫鱼无需切段,整条的烧,而且食时连刺带骨全部入口。其诀要在於用大量的醋久烧,把大小的骨和刺烧至软化;这便是所以要挑小鲫鱼以避免刺太多、骨太硬的道理。
有人先用醋将鲫鱼腌泡二小时再煎烧,我则习惯直接煎再喷醋的方法。锅热後,注入较多的油,将洗净晾乾的小鲫鱼一条条放入油锅中,煎至鱼皮两面略略焦黄即取出备用。煎鱼之际,可以同时放入姜片,以去除腥气。十余条鱼煎时或者须要从锅边再添加一些新鲜的油,才不致鱼皮焦黏脱落。
待鱼皆煎好取出後,如果锅中仍残留足够的油,即可倾倒葱段略炒。但由於葱的用量甚多,往往要分两次,乃至三次翻炒,才能达到均匀的效果,则须视实际需要而每次略添加油入锅中。
取一平底稍宽而且有足够深度的铝锅或康宁(Corning)锅。於锅底先铺一层炒过的葱段,其上再排列煎过的鲫鱼。如果有十二条鱼,可以排列六条,使每条呈头尾互参差状,以收整齐均衡之目的。於其上再铺葱段,然後更排列剩余的另六条鱼,且一方法如同上述。最後,再将葱段铺於上层的鲫鱼之上。如此,葱、鱼、葱、鱼、葱,大锅之内形成井然有序的条理。最上面,可以将煎鱼时用过的姜片,或另切二、三片姜置入。
於井然有序的葱鱼组合之锅内,浇淋酒二大匙、酱油一碗、醋大半碗、及糖二大匙,先行焖烧开,再改为小火慢慢烧。等酱油的颜色渐渐附着在鱼和葱段後,复注入清水一碗半及盐一茶匙,以维持锅内有足够水分煮沸,且补佐咸味。如果不用盐,也可以再添加酱油若干,至合乎个人口味为止。你或者会认为醋多,可能造成酸味重?请放心,醋烧煮久後,酸味全消。它可以使鱼的骨与刺软化变酥,而且尚具有去除鱼腥的作用,因此多加亦无妨碍。
这一锅鱼与葱的组合,於调味料加妥後,须在文火的炉上加紧锅盖焖烧约一小时。慢慢烧,调味渐渐浸入鱼与葱内,而鱼与葱的味道复徐徐吐出,於是一锅之内各味相互交融影响,造成极鲜美的味觉效果;同时酱油与糖又自自然然使鱼和葱染上深褐色的视觉效果,遂乃有色香味俱美的一道「葱烤鲫鱼」完成。
这一道葱烤鲫鱼是属於冷食的菜肴,所以焖煮一小时後,汤汁大体收乾,亦无须急於掀开锅盖。令其存放於锅内,至完全冷却,方可取出食用。用筷子夹取时,虽然冷却以後的鱼身比较坚固,仍要小心谨慎,一条条自鱼腹地带横向夹取,以素净的盘子接盛,或三条,或五条,视人数多寡而定。锅内鱼身上上下下的葱,已充分吸吮了鱼的鲜味与调味料,而且烧焖多时,柔软可口,味美不下於鲫鱼,可多取覆盖於鱼身上,供喜食者品味。
居家宴客时,热炒现煎之菜固然重要,但宜搭配一些冷食,才不致临时手忙脚乱,无暇陪客人坐食,享受共尝或言谈之乐。葱烤鲫鱼可以前一日,甚或前二、三日做好备用。而且佐酒十分合宜,所以是颇值得推荐,做为宴客的前菜,或次要角色。至於锅内剩余的葱与鱼,可以连锅放进冰箱,储藏相当久的时间,家人平时也可以慢慢享用。
多年以前,有一次郑因百先生邀宴。我们和几位老同学到温州街的台大宿舍享受一顿郑师母亲手烹调的美肴。其中有一道鲫鱼,出自葱烤鲫鱼,而颇有创新意味。师母在层层的鲫鱼组合之内,又加了一层海带。那海带切得宽宽大大,每一段约在一寸半的宽度,软腻有味,与葱鱼同样可口。从那次以後,我每次做葱烤鲫鱼时,总不忘加入海带;而每次在厨房操作洗切滑溜溜的海带时,也总会想到心直口快个性爽朗的郑师母。因百师是我学士论文及硕士论文的指导教授,他满腹经纶,详熟中国古典文学,曾着有《从诗到曲》,而他对古典文学的深研也涵盖了从诗到曲的广大领域。他话不多,但往往幽默令人难忘。他行动缓慢,声音低弱;师母的为人风格正与老师相反,她话多而急,声音响亮,常常压盖了老师的声音。有时候,我趋府叩门拜访,本来是为了一些书本上的疑难去请益於郑先生,可是师母热心好客,端出一杯茶来参与之後,话题经常会被她岔开而导至一些生活琐谈方面。对此,郑先生总是含笑耐性地倾听,而我也只得将学问请益之事留待下一次的机会了。
葱烤鲫鱼之中加入海带同烧,从而造成丰腴的味觉效果,彷佛也是某一个下午拜访郑府之际岔开演变的话题之了,唯许多年以後的今天,我心中有一个疑问,师母是北平人,她这道南方口味的菜肴与他人所制者同中有异,不知究竟是出於创发呢?还是另有师承?当时忘了请教,而今师母已作古,郑先生也离去数年,此遂成为一个永无答案的谜了。
炒米粉
炒米粉,是最普及的一种台湾吃食。我们可以在街头巷尾的摊贩夜市尝食,也可以在标榜着「台湾小吃」的观光饭店里很当一回事地点菜选食,当然,在一般家庭的厨房中也是主妇互别苗头的家常食品。
我虽然是台湾人,在记忆中,居住上海的童年似乎并没有尝食过米粉,那大概与素材取得的困难有关系。上海地属江南,米是他们的主食。上海人习食以糯米制成的「宁波年糕」,却没有用在来米制成的米粉。米粉似乎是台湾、闽南或客家人普遍的食物。我记得刚回台湾时,台湾人民的生活尚未富裕,一般家庭宴客或各地区的大拜拜时,一上桌总会见到一大盘或一大碗炒米粉,但也多数无甚作料,只是用葱或红葱头爆香炒出来的一堆白白的食物,顶多带一些酱油的颜色,既可做主食替代米饭,亦可充做一道菜肴。而在物质生活末甚富裕的当时,宴客之际先上一道炒米粉,颇可以填饱客人的肚子,所以有一句俗谚:「米粉仔安肚」。那种贫而好礼的时代,恐怕不是今日台湾人民为一顿吃食一掷万金所能想像的。
炒米粉,虽是一道普普通通的闽南吃食,但随着社会习俗的变化,似乎也多了一些花样,与早年素素白白以米粉本色为主调者有些分别。比较讲究的,在配料方面有所增色,加入一些瘦肉、虾米、香菇以及其他素菜佐阵。另有传自星加坡华侨口味,带一些黄颜色咖喱的所谓「星洲米粉」,则味道较为辛辣浓郁,已非本土口味了。
虽然炒米粉是台湾家庭极平常的吃食,但每个家庭主妇的师承来源不同,每个厨房端出来的成品也往往同中有异;而在孩子们的味觉记忆中,总认为自己的母亲炒的米粉是世界上最最好吃的,此或多少是参入了一些感情的因素在内吧。
我炒的米粉,其实在逐渐成长的过程中已改变了母亲的口味,略略添增了一些素材,而在视觉和味觉上比较显得多采多姿复杂化了,但我的一双已成人的儿女,却大概认为炒米粉应该就是这个样子;或许,在往後的日子里,他们也将各自有所变化,而心中肯定那种有所变化的方式和味觉的记忆便是传自我的经验也说不定。此虽雕虫小技之一端,也可以观察所谓「文化传承」总是在有意无意间随时空而难免於变化,凡事真正的一成不变,大概是不太可能的。
炒米粉,其主题当然是米粉本身。但米粉的素质有良莠粗细。大体言之,市面上较有长久信誉的品牌都无问题,只是粗条与细条之间炒制的方式及时间的控制有别而已。我只有一次买到劣质杂牌的乾米粉,炒出来後黏糊一锅,枉费心神,扫兴懊恼之至!自那次经验以後,就不敢随便更换品牌,总是认定熟悉的才买。
不过,优良品质的米粉,如果操作不当,仍然可能炒出稀烂或「柔肠寸断」的不良效果。记得在西雅图华盛顿大学客座教书时客中做主,邀宴一些同事及友朋,他们的太太见我端出的炒米粉外观甚佳,好几位都异口同声地问:「你用的是什麽牌子的米粉?」可见得一般人视炒米粉为畏途,第一个想到的往往是素材优劣的问题。其实,在国外许多地方未必买得到台湾制的米粉,那次我使用的好像是越南的货色,事先也并没有太大信心的,幸而品质尚可,加以特别用心,效果仍有一定的水准。
晒乾的米粉,须先在冷的清水中冲洗过或稍事浸泡过,时间长短视米粉粗细而定。若是细丝,只须在放满冷水的大盆或大锅中略予冲涮即可。若是粉丝较粗,则约须浸泡三、两分钟,使米粉丝不致太乾硬容易脆断。无须用温水,更切忌用烫热的水浸泡。过水或浸水之目的,一方面是清洗素材,一方面也是在使米粉稍微吮吸水分,翻炒之际才不至於断裂。冲泡过的米粉,须沥去多余的水分。
其实,在冲洗浸泡米粉之前就应该先准备好炒米粉的配料。配料之样式多少,并没有一定的规格,大体总不脱香菇、虾米、瘦肉及高丽菜、红萝卜等蔬菜。有人喜欢加入洋葱,我个人倒是嫌其带有甜味而不取。另外加些芹菜末,既有爽口之味觉效果,且又添增色彩美观之视觉效果。
先将瘦肉切丝,拌入少许酒、酱油及胡椒粉、太白粉略腌,使之入味。香菇与虾米都要用温水发泡,两味可以个别清洗之後,在同一碗中浸泡。虾米约可用抓起一大把的分量,香菇约六、七个。虾米浸泡数分钟後先捞起,摆一边晾乾备用;香菇则须浸至菇片软透,用手指挤乾水分,去蒂後再将菇片略略斜切为稍有宽度的丝。浸泡香菇与虾米之水,清鲜无比,要留待炒作料时之用,千万不要倒掉。素菜如高丽菜及红萝卜都须耐心切成丝。高丽菜如取普通大小,约用三分之一的量,红萝卜取普通大小者一半,切妥後分开放置,以便先後顺序之安排。此外,可另备一些切段之青葱,以及切为碎末之芹菜。
以上所记述材料之多寡,乃至於切割操作诸端,只是供做参考而已。中国人对於饮膳之处理,其实是相当融通随兴的,唯凭经验以行,往往能「随心所欲而不逾矩」,个中道理非但不易落实於文字,即使言传亦难。但外国人初习中国菜,必斤斤计较各色配件之比例及调味料之重量等等细节,有时反倒不知如何回答了。
许多年以前,游学於日本京都,适遇高中时代的同学,她有一位住在大阪的日本朋友,想学做炒米粉。我和我的同学从大阪的市场带了米粉以及各种所需素材配料赶到那个日本家庭。那位住在大阪郊外的日本太太有一个宽敞舒适的厨房,厨房中有小磅秤、量杯,甚至小黑板。她十分认真地观察我准备及操作。切葱时问我:「切几公分长?」加料时问:「多少汤匙?」一类的话。其实,就像一般的中国厨师及主妇一样的,我原无甚精确的尺度与分量,被问及,只好看看刀边的葱长或汤匙中的酱油而答以:「三公分」或「一汤匙半」,其实,我平常加酱油,甚至是不经过汤匙,直接将酱油瓶子举在锅上注入素材之中的。一匙?或是一匙半?须视酱油
之咸淡,何况,日本的酱油与中国酱油有别,而且各地不同的人也有不同的品味标准,实在不容易有一定的准则。可是,遇见外国人的这些问题,就得有一个临时答案。我看见那位日本太太在小黑板记下葱(3cm)、酱油(1.5匙)时,有些心虚,也有些好笑。
闲话少说,言归正传。
炒米粉的素材都准备妥,即可用一深底炒菜锅注入油。待油热,先放人浸泡沥乾的虾米,翻炒三两下,加入香菇丝。二物在油锅中炒出香味,即又倒入切好的肉丝,不必等肉熟,就加入少许酱油,目的是使肉丝及香菇虾米看起来有些颜色,且添加味道。
炒米粉的油要比炒一般菜时为多。可以先用一部分来炒虾米、香菇和肉丝,再添加一些油,少顷而倾入切丝的高丽菜。一边翻炒,一边加入盐,胡椒粉及些许味精。炒米粉的配料,要调味稍浓些,加入米粉後才不至於乏味。高丽菜将熟之际,即要加入一碗清水,使素材呈现油润多泽。
炒米粉最忌油少水分少,炒出来乾涩难以下咽。油和水分充沛,使米粉吸足这些因素,才会达到乘润有弹性的效果。事实上,炒米粉的成败关键即在於最後这一道手续的拿捏控制上。於油水充沛的各色调配料中放入冲洗且略微浸泡过的温软米粉,轻手拌炒之,使配料与米粉混合均匀,且汤汁逐渐吸入每一条粉丝之中。这时,可以边炒边撒入切得细细的红萝卜丝。红萝卜丝若与高丽菜等物同时放入,鲜美的色泽往往流失而泛白,所以要在拌炒米粉之际才用左手抓起撒入,使与各料拌匀。至於拌炒米粉的动作,须要手势轻而且果断,换言之,避免繁琐细碎重复过多的动作。通常,在红萝卜撒拌完毕後,我都会左手拿锅铲、右手持长形竹筷子去拌炒米粉。左右同时,将铲子与竹筷插到锅底翻动,使原先在底部者翻至上方,在上方者没入底部,以收全体米粉均匀吸收汤汁的效果。
经过若干次的拌炒後,原先已冲浸微软的米粉会更形软化发胀,同时当其逐渐吮吸配料之汤汁油水时,也越趋於透熟。拌炒之目的只是在使锅内的米粉均衡热透变熟,所以动作宜求彻底,但避免粗重繁复,庶几炒出之米粉才不致断裂不雅观。至於拌炒时的火候,宜保持中度,火势过猛,易导致焦糊,火势太弱,则在多汁的锅中浸久,往往令米粉断碎。
待汤汁将乾未乾时,把斜切的青葱及芹菜末撒入,即可用大碗或大盘盛起。若有芫荽,於盛好的炒米粉上点缀三数朵,更可以增添翠丽之姿。如此炒出来的米粉,有红萝卜丝的娇红,葱与芫荽的深绿,而高丽菜之浅绿及香菇、虾米、肉丝等也纷纷杂陈其间,是一道很能填饱肚子且又色香味俱佳的主食。往时我於家中款待学生,没有特别细致的菜肴,但准备一些大块文章之肉食或家常小菜,这一大盘的炒米粉常常是他们期待中的主要角色。而有时看那些住校的男学生每人盛食三两碗,迅速地盘底空白朝天,心中另有一种课室之中所不能体味到的感受!
萝卜糕
天气渐渐寒冷起来,墙上的月历刚刚换上今年全新的一份。新月历第一张的最後一个星期,中间周日的部分,却有四天的日期是用红色印上去,显得喜气洋洋。虽然推行阳历,甚至仿西方人生活方式规定隔周休二日制,如果这些古老的节庆吉日从月历上完全消失,生活将会变得多麽枯燥无味啊。
至今,我们说「过年」,恐怕大部分仍是意味着农历的过年吧!意味着不是刚刚换上的新月历的第一天,或者是已经被丢弃的旧月历的最後一日吧。时序进入腊月,街头开始骚动,应景的南北年货逐渐出现,各式各样的春联也在路边的摊子上引人注目,於是,许多家庭似乎也受到感染,厨房里,甚至房屋各角落,不知不觉间也会堆积一些乾粮、存放若干果糖。虽然,现在的生活已无需为过年假期储备许多粮食,超级市场及便利商店几乎随时提供人们所需,但中国人过年就是这样,喜欢家中充满食物,一家人团聚,吃吃喝喝,优闲地过几天欢愉慵懒而热闹的日子。
而中国人过年,在许多的吃食年菜之中,最不可或缺的,恐怕是年糕吧。《帝京景物略》载:「正月元旦,夙兴盥漱,啖黍糕,曰:年年糕。」,又《湖广书.德安府》云:「元旦比户,以爆竹声角胜,村中人必致糕相饷,俗曰:年糕。」外祖父雅堂先生所着《台湾通史》卷二十三〈风俗志〉中的「岁时」,所记也与上二书略同:「元旦,各家先洁室内。……是日各家皆食米丸,以取团圆之意。……初三日,出郊展墓,祭以年糕、甜料。」
不过,中国幅员广袤,各地所称年糕不尽相同。例如江南地区的人民多食以糯米制成的宽条状「宁波年糕」,而广东、闽南的人,则习食以萝卜丝与尖米混合制成的「萝卜糕」。
我幼时的家庭虽然迁徙不定,但母亲几乎固执地每年必定亲自下厨房制作萝卜糕给全家人享用。所以我们在上海过年,并不随同上海人吃「宁波年糕」;在东京过年,也没有随同日本人吃大小二团糯米糕落成的「镜饼」,而所吃食的便是用台语称呼──「菜头粿」的萝卜糕。只不过,母亲制作的「菜头粿」,是否即是《台湾通史.岁时》所记的「年糕」?外祖父去世时,我仅四岁,无缘求证,是颇遗憾的事情。
我们家人口多,过一个年,至少要用大蒸笼蒸出两、三个萝卜糕才够全家上上下下享用。孩子们到了过年时,对於厨房里异常忙碌的气氛相当好奇,总喜欢跑进跑出观察种种而妨碍大人的工作。对此,母亲不甚高兴,紧张的娘姨们(上海人对女佣之称呼)更会不耐烦地挥挥手说:「去去去,去外头白相(戏耍)!」不过,到了母亲年纪渐老时,却反而叫我们渐长的女孩子在一旁观看学习,甚至参与帮忙。她说:「用心学吧。有一天我不在了,你们才会自己做。」
母亲过世以後,我果真在自己的厨房里依年少时的记忆,每年腊月岁末时便会紧张忙碌起来。制作萝卜糕的手续相当繁复,而且素材的种类多,用量又大,往往会把厨房摊放得到处都是东西,米汁和萝卜丝更恐怕稍一不小心被人碰倒。我终於体会童年时期为什麽被娘姨们挥手赶出厨房的道理了。
萝卜糕是家人团聚的年夜饭不可缺的,而农历年终日,往往在二十九日,所以我们从小习惯跟着父母称除夕为「二九暝」。制作萝卜糕的时间,最好在二九暝前两天,以避免与烹调其他菜肴冲突而添加忙碌;太早制作,则又恐放置久而失去新鲜味。
通常都须於前一天买好在来米及萝卜。如今在米店或超级市场皆有已经研磨成粉状装袋的米粉,确实方便不少。以前我都是晚上淘洗好米,浸於水中。次日清晨,由阿婆把水沥乾,送到附近的豆腐店,花一些工钱请他们磨成米浆;再把那变成稠浓的米浆放入面粉袋中,上置重物,令多余的水分挤压出来,方可备用。今日的台北市高楼林立,街头巷尾何处去寻找一间老式的豆腐店?所幸袋装的米粉既省时又省力,委实可喜。只须将塑胶袋打开,加入清水,便可以得到我从前从头一天晚上到次日早晨大约十个小时的效果。唯一须要注意的是水的分量,及加水的方法。水要徐徐注入,切忌太急。一面用筷子或汤匙将水与米粉搅拌均匀,至稍硬即可。因为太软的米浆,无法再容纳萝卜汁,而减却萝卜的香味,所以调水之际,要把萝卜汁的水分考虑在内。这对於初次操作的人而言,或者不易掌握,不过,凡事累积经验,总可以渐臻熟练。食单肴谱之类,可以供参考,亲自动手以後,方能达到「冷暖自知」之境。
萝卜与在来米(或米粉)的比例,约在三比一之间。换言之,若用一斤米,则需三斤萝卜,如此做出来的糕才有浓郁而香醇的萝卜味。白萝卜洗净沥乾水分後,以刨刀刨成丝,略撒些盐,使萝卜汁自然渗出一部分,遂将那渗出的萝卜汁加入先前调和得稍硬的米浆之内。
往日母亲教我们制作的台式萝卜糕,是先将萝卜丝在爆炒过红葱头末的锅中焖煮,使其软化,再与调味料共同倾入米浆内。冷米浆遇炒热的萝卜丝,即会成为糊状半固体。但我婚後学得豫伦家乡的潮州式萝卜糕,更受我们的儿女喜爱,所以与传自母亲的方法略异。现将其制作过程记述於後。
潮州式萝卜糕蒸出来,较诸台湾式或广东式萝卜糕稍硬而有嚼劲,其差别在於萝卜刨丝後不入锅炒焖,直接把生萝卜丝与米浆混合蒸制。当然,调味与作料,仍是需要先行备妥。
作料方面,猪肉、香菇、虾米、花生以及青蒜是必备的。猪肉要去皮,选择稍带肥脂的腿肉或眉头肉,切成丝状。香菇与虾米先浸泡後,前者亦须切丝。花生购买时即取已除皮膜者,略洗後泡於大碗内。青蒜则洗净沥去水分,斜切为寸许长。以上诸种材料的分量比例,以能点缀萝卜糕,使糕切片时得以见到各色羼杂其间为准。但千万要记住:糕为主,作料为宾,莫令喧宾夺主。
切丝的肉与香菇,最好先在酱油及少量糖中腌泡使入味。起油锅时,油量要稍重,最先爆炒青蒜及香菇、虾米,然後再炒肉丝。至於盐、酱油、糖、胡椒、味精等调味料,亦应较一般炒菜用量为多,否则调入米浆内便淡乎寡味了。已经浸泡过的花生,可以不必爆炒,沥乾备用。
米浆、萝卜丝,与配料都准备妥当後,便要将这三部分混合调匀。如果是小家庭,制作一、两个蒸笼的糕,大约准备一个大型塑胶盆即可,如果人口稍众,或准备多做一些送人,则须另觅更大的容器。有一段时间,母亲年迈不堪劳动,我负责制赠娘家的年糕,曾经为此特别购置一只巨大的金属盆子,大小可容婴儿沐浴。於今回想起来,真是一大壮举!
首先,把米浆放入容器内;次加刨好的萝卜丝,一面用洗净的手,凭着手指的触觉,将米浆结成块状的部分搓开,使与萝卜丝均匀融合;最後撒入炒妥的配料及泡过水的花生粒。炒配料的汤汁及油分亦须全部倾入其中,唯配料有时过多,可以留取一部分供他用。即使配料不多不少恰好,也应预先留一些滤去汤汁的部分,以为撒布糕面之用。
制作潮州式的萝卜糕,通常比较广式、台式萝卜糕为稠浓一些。而且萝卜糕尚未经焖炒,蒸後仍会产生汁水,因此调匀後,如果仍嫌其不够糊软,是正常的现象。
起初,我依豫伦记忆口述试做,是将搀和萝卜丝後犹稍硬的米浆,用双手舀取合掌大小之量,置於热气腾升的蒸笼布上。每一层蒸笼内约可放入三个,旁边自然有空隙可以透气。豫伦说,儿时他偶尔从上海回家乡,亲戚长辈便是以那种椭圆形的萝卜糕切成片状,油煎後蘸辣酱油享食的。尔後,我认为既然食时都须切成片,原来是椭圆小糕或是整笼大糕都无甚关系,且捏成椭圆形状既费功夫又占空间,所以便迳自改以广式、台式年糕的制作方法,将萝卜泥倾入铺好糕巾的蒸笼内。
蒸萝卜糕的蒸锅,宜选取稍大型者。通常铝制蒸锅有二层,底部有整齐的圆洞以利通气,往时我完全依传统方法,於其上铺面粉袋拼成的「粿巾」,将萝卜泥倒入,复於周边插上竹筒助利热气畅通。自从阿婆告老退休以後,身边少了一个得力帮手,便也自然想出较方便省事的变通方法。粿巾、竹筒等物的事後清理颇费神费时,遂改取坊间所卖制作西点用的铝制或玻璃制较高的容器,形状亦未必拘泥圆形;长方形状的容器,蒸制後切成片,反而更为整齐合宜。可见随时利用琨代生活周边的器物,仍然可以达到表现传统之目的。
蒸萝卜糕时,一定要用大火,且慎防锅盖不紧而漏气。於蒸锅底层注入清水约七分满,水烧开後,把盛着萝卜泥约八分满的铝制或玻璃容器每层蒸锅内各放一具,隔火蒸之。倒入萝卜泥之前,容器内宜用铝箔纸或玻璃纸紧密铺妥,蒸好以後的糕才不致黏着其上而易於取出。为了美观起见,盛好萝卜泥後,可将预先留存的肉丝、香菇、虾米及花生等撒布於表面上。
蒸萝卜糕的时间,须视其大小厚度而定。一般言之,满水大火蒸约一小时到一小时半,可取一枝筷子插入,不会黏沾,且闻到浓郁的萝卜香气,便表示已经蒸熟了。
熄火後,得要赶快把蒸锅移开炉上,并且把两层分别摆开,挪出容器使冷却,以免多余的水气残留於糕上。蒸得成功的萝卜糕,呈乳白色且油亮亮,面上的配料点缀其间,更增添美观。用手指轻按则有一种厚实的弹性可以感觉到。
等待完全冷却之後,用一只扁平的大盘覆盖於糕面上,用手按住,然後把装着糕的容器轻快倒扣。糕冷却之後,会稍稍收敛,所以微微摇动便能够将容器抽出,使糕连同铝箔纸或玻璃纸覆盖於盘子上。於是剥除三面的薄纸,再将糕身倒翻过来,美味而且美观的萝卜糕便出现於眼前了。
其实,现时未必要等到过年才能享食萝卜糕。在港式茶楼饮茶之际叫点一份,甚至市场上也有家庭式的制品可以买回,何须如此费时费神自己操作呢?日本有谚语云:「******」(意即母亲的滋味),虽然我已经略微改变了母亲所制萝卜糕的滋味,但是,我喜欢在年节庆日重复母亲往昔的动作,於那动作情景间,回忆某种温馨难忘的滋味。
镶冬菇
镶冬菇,这一道菜,我至今仍会时时做来飨客,所以常有一种错觉,以为这是我的食谱中尚称年轻的菜肴之一。可是前些日子,忽然在书柜一隅的一堆书中找到一叠形制齐一颜色有别的长方形小卡片,那是我多年以前记录比较隆重的宴会时的菜单。那上面依上菜的先後次序列记菜名:大体先书冷盘、热炒、主菜、汤、甜点,下端则记客人名字,以及宴客的时间。我带着怀旧的心情翻看那些粉红、浅蓝、淡黄与白色的三十多张小卡片,竟然发现在一九八二、八三年间,有好几次请客的菜单上都记着「镶冬菇」这道菜肴。
然则,事实上我做镶冬菇至少有十六年,甚至包括尚未登记在小卡片的更早时间了。这个无意间的发现,令我感慨不已。一方面重新体会人的感觉或记忆,其实往往是相当不可靠的,一方面也惊觉於时光的飞逝。如今一回首,怎麽时间竟是一大把一大把地消失掉了呢?
记忆既然如此不可靠,我也不敢信心十足地说:当初是如何如何学得这一道菜的做法;只能说:彷佛记得制作这一道菜的灵感来源是一位福州籍厨师孙师傅的手艺。
孙师傅是我们台大中文系师生聚餐时,常常为我们烹调宴飨的一位。他初时并没有固定的餐馆店面,以到府外烩为主,其後才在新生南路的一处日式建筑物内有了自己的场所。不过,彷佛也并没有经常对外营业,而是只接受熟客人或熟客人辗转介绍的订席宴会。台北市面上多的是餐馆,但福州菜馆却少之又少。我记忆中,峨眉街的胜利餐厅是最出名的。其小吃如海鲜米粉,内容丰饶而味甚鲜美,为众所喜爱称赞;至其酒席中的海蜇脆腰、炸红糟鳗、红蟳米糕,乃至甜点芋泥,都有独特的风味。其余散布於台北街巷内乍开乍歇的一些号称福州菜馆所制作的菜式,都难望其项背。而孙师傅带领一两位助手,亲自下厨所烹调出来的福州菜,恐怕是唯一能与胜利餐厅媲美的了。
我们住在和平东路,以及更早住在罗斯福路时期,曾经请孙厨到家中来烹饪,宴请老师、同学和亲人,所以与这位福州师傅算是相当熟稔。孙厨做得细致的工夫菜,其中有一道「镶冬菇」,是把鱼浆镶嵌在冬菇里,将山珍与海鲜配合起来,味极鲜美;而且一面是冬菇的墨色,另一面是鱼浆的白色,黑与白的有趣对比在盘中,亦十分别致可赏。
我想要学做这道菜肴,但是,鱼浆并不容易购得。有时市场上出售的,用料若非特别讲究且新鲜,往往带有鱼腥味,花费不少时间和精神,效果未必佳,故转思改用鲜虾替代鱼浆。红与黑的对比,可能较黑白更为醒目出色。然而虾仁虽色美味鲜,却不容易附着在菇片之上,故而取少许绞肉混合之,结果脆中带润滑,另有一番滋味。愿将经过我改良的「镶冬菇」素材,及制作方法披露於此。
主要素材为冬菇与镶嵌其内的馅料。冬菇无须用昂贵的花菇,但宜取菇身较厚者。至於大小约在宽度寸半左右,发泡後稍胀伸大。太小,嫌细碎而吃力不讨好,过大,则又显得粗疏不雅。以寸半左右者镶嵌馅料,适合分两口食之。酒席上一人一个,胃口较佳者,可以多享用另一。一般而言,主客十二人,准备二十个大小相若的冬菇即可。馅料由虾仁与绞猪肉组成。虾要买带皮壳者,回家洗净剥壳,才会鲜脆。中度大小的虾,约半斤已足够。绞肉不可太瘦,要略带肥脂才能与虾仁粘合,且增添润滑之口感。肥瘦适度之绞肉,约需六两,与虾仁之分量比例,大概在相等之间为宜。此外,另备一些葱、姜、荸荠、太白粉以及盐、糖、酱油、料酒。
通常我都会先处理冬菇。先将二十个左右的冬菇去蒂浸泡使变软,稍稍挤乾後,用些许酱油和糖再浸泡,使其入味。
带壳的虾,买回来後,快速冲洗一遍,沥乾水分,再剥去头与皮壳,并且一定要用牙签抽去背部的砂肠。剥好壳的虾仁,最好是先装入塑胶袋内存放冰箱,可保鲜脆。
绞猪肉中撒入适度的盐和少许料酒,并将荸荠、葱、姜切成碎末(荸荠宜较葱、姜略粗)加入,用筷子搅拌均匀。馅肉的用料虽是微量,其手续过程几乎与制作肉丸或狮子头相若;量少反而不容易操作,所以我通常都会索性多买些绞肉,把狮子头或肉丸与镶冬菇的馅肉一起做好。如此则一举两得,节省时间与精力。倘嫌宴席上这两样菜式太类近,亦不妨将肉丸或狮子头留待次日家人享用。
剥好壳的虾仁在冰箱内冷藏一段时间後,虾肉比较脆挺,可任意粗切三、四刀,成为稍大的粒块。虾仁切得太细後,混入绞肉内容易与猪肉混合而迷失不见,且显现不出其独特的鲜味与脆觉,较大的粒状才能收致美好的效果。
将切成粒块的虾仁拌入调味搅拌妥的绞肉内。只要绞肉与虾粒均匀混合即可,万勿再使劲猛拌,以免虾粒碎烂失却鲜脆。至此,镶嵌的馅料已算准备完善,接下来的工作,是将这些馅料嵌入冬菇内面了。
取原先用地评酱油和糖略泡过的冬菇,稍稍挤压,使多余的汁流出。然後,於一中型扁盘内撒入一些乾的太白粉,把冬菇内侧在粉上轻压,粉即附着其上;有些冬菇较厚,且四周稍稍弯卷,轻压之际粉不易附着此一部分,则须用指尖补佐。其次,取一只茶匙或一双筷子,把混合了虾仁与绞肉的馅料嵌镶入菇身内。一面镶入,一面轻轻拍压,使馅料均匀地附着於菇内。馅料要嵌入後,使冬菇的内面饱满,但不必过厚。中间略略隆起,倾斜向四面,则菇身会因馅料之填充而完全伸展开放美丽起来。再用指尖撮取微量的乾太白粉,均匀轻拍馅料已填之面上,便是完成了镶嵌的工作,可以暂放置在一个乾净的扁平大盘上。
其所以用乾太白粉上下略敷者,乃因为馅料中未加一点粉,仅靠绞肉搅拌後之些微黏性,使松散之虾粒混合而不致脱落,故此冬菇内侧之粉,为防止馅料与菇身剥离所设;馅料面上之虞,则旨在保护烹调时散落之虞。至於馅料内不羼任何粉,为避免吃食之际黏糊不爽之目的,因此乾粉用量须尽量减少,才能有良好的口感。
至此,镶冬菇最费神费时间的准备工夫已告一段落。通常我都会把这个工作在宴客当日之上午,甚至前一日做好。可先将这些镶嵌好的冬菇紧密整齐排列於盘中,用保鲜膜封妥,放入冰箱内备用。我喜欢在宴客时制作几道较费工夫的菜肴以示待客之用心,且另一方面,也因这些工夫菜多半是费神在事先,所以反而省却临阵的慌乱。不过,一桌酒席之中,此类精致的菜肴以不超过两样为宜,否则高潮迭起,反而不见高潮。这与写文章的布局,或绘画构图,衣饰穿着,乃至人生许多事务同理,总要有些疏落低调,才能衬托精华中心,否则徒然堆砌铺张,令人眼花撩乱,反嫌庸俗。
镶冬菇既已准备妥善放置冰箱内,临食前约半小时取出,掀开保鲜膜,使在厨房室温中退却冷度。轮及上此菜时,取一较宽之平底锅,或不太深洼的炒菜锅,均衡注油於锅底。油无需多、火无需猛、待油热,将镶好了馅料的冬菇一个一个铺排於锅底。先使冬菇的面朝下,少顷,略略焦黄有香味发出时,再翻转另一面,使嵌馅的一边接触锅底的油。放入冬菇和翻转菇身的动作要轻巧,否则虽曾敷着太白粉,仍有馅料与菇身分离或变形的可能。
二十个镶冬菇,大概要分两次才能煎好。馅食的一面煎至虾内由原先的灰色转呈红色时,便可以先盛放在盘中。等全部煎好,再一齐轻倒入锅内,加些许水分(可用最早浸泡冬菇的水),目的在使食物保持少许湿润,故水分无需多,即将蒸发乾时,淋入薄薄勾芡。勾芡巧在似有若无,万万不可多用粉,若因粉多而稠黏,则前功尽弃。要之,以避免吃在口中乾涩而能带些许滑润感为目的。了解此中道理,便能拿捏其分寸了。
最後,淋三、两滴油於热透的镶冬菇上,将收油亮美观的效果。遂取一素净之大盘,将镶冬菇盛出。我喜欢把冬菇墨色的一面朝上,如果大小稍有差别,可将较大者安排於中央,稍小者在周边,略略呈现放射状态。
第一次尝食这道菜肴的客人,初观那素净的盘上一个个覆盖的冬菇,会以为那不过是普普通通的烩冬菇而已;及至夹到自己的碗或小碟里,看到馅肉中点点的虾红,方知是一道用心制作的菜肴;而吃在口中,菇味、馅肉、鲜虾的美味,以及其间爽脆的荸荠的口感,会产生美妙的效果。於是,宾客会不由得赞赏称奇,而主人的用心与辛勤便因而得到安慰,宾主得以尽欢了。
糟炒鸡丝
酿造过绍兴酒的余滓,俗称为香糟,又称为老糟头,亦即是古书上所称糟粕。由於滤清後的酒是酿者与饮者之所慾望物,故而滤酒所剩下的糟粕遂被目为多余的,甚至是无价值的东西;再经由道家书籍的多次引用,糟粕一词遂愈形转成不值重视的代词。例如:「名位为糟粕,势利为埃尘。」糟粕竟被看做等同於埃尘了。
其实,糟粕虽是酿酒之余滓,其物甚是可贵,为下回再酿酒时之所需。据说公卖局制造绍兴酒的糟并不对外出售,恐怕与独家秘方有关的吧。即使不为了酿制酒之目的,中国菜里使用香糟的也有不少种,例如「糟溜鱼片」、「糟豆腐」、「糟螃蟹」等等。我在台北馆子里吃到的菜肴中,以从前在重庆南路上的复兴园所烹调「糟炒笋尖」为最值得回味。复兴园的老板,真实姓名为何?到如今都不晓得。我们一直称呼他:阿唐。阿唐那时候还经常自己下厨,尤其当席间有孔德成先生时,他更不敢马虎。在台北众多的上海馆子中间,阿唐烧的菜可算是数一数二地道好手艺的了。记得有一次初冬时节在复兴园餐叙,冬笋方上市,阿唐亲自端来一盘全用冬笋尖炒出的糟炒冬笋尖,味道清甜香郁无比,我禁不住啧啧称赞,并且向孔先生请教那道菜的烹饪方法和要领。孔先生虽然未必亲自下厨操作,但他是一位美食家,尝谓:「好的菜,一看就知道;要等吃到嘴里方分辨好与否,那就差了!」孔先生也非常心细,那次以後,凡遇着时令,不论是否我作东还是别人请客,他都会特别吩咐那一道菜,说:「这是为你点的。」其後,由於某种原因,复兴园关闭。未几,在敦化北路高架桥底下另开张一家规模较小的「阿唐食府」,仍由年纪已稍大的老板亲自主厨。若干年後,「阿唐食府」也关闭。大家正惆怅之际,忽闻在汉口街又出现了另一家「复兴园」。阿唐年纪更大,时常坐在门口做活广告招揽客人,跑堂的也有故人在,但毕竟当年老复兴园的水准已不再,更莫道糟炒笋尖了。
糟炒笋尖成为绝响了吗?也许我孤陋寡闻,别处仍有可食之餐馆与技艺。无论如何,冬笋价格昂贵,而集其尖端炒出一盘,恐怕不是一般家庭宴客所能阔绰出手,所以我这里介绍另外一道比较寻常且亦味美的「糟炒鸡丝」。
香糟的取得,在台湾可能比较不容易。因为公卖局既然不出售,或者可以在专卖南北货的店找一找大陆来货。我家的香糟,是许多年以前在香港购得,其後在美国的加州唐人街也买到过。香糟一旦购得,可以持续使用持续储藏,所以只要小心慎用,倒是可以长期留存,相当方便。
在南北货店买来的香糟,是沥去酒汁的半乾糟粕,多数密封藏於牢固的双层塑胶袋内,粒粒挤压呈深褐色饼状。取一大型玻璃缸,将香糟投入缸底,加两、三瓶陈年绍兴酒,盖紧瓶盖,使与外面的空气及灰尘隔绝。若无瓶盖,则须以清洁的布及塑胶纸包里妥善。找一个乾爽阴凉的屋隅放置三星期左右。酒与糟相遇,原先乾硬的饼状,会逐渐散碎,且膨胀沉底。三星期以後,泡了酒的香糟已经可以使用,而经久不坏,并且越陈越香醇,只要注意每次舀取时用乾净的瓢,勿沾生水即可。如果酒糟少了,煮一锅蓬莱米白饭,冷却後倒入缸内,再加一、两瓶绍兴酒,大约一个半月後,又可以有满缸的香糟了。我家厨房里经常有一缸香糟,也忘记存放多少年了。放置久後,原先—半部较浅淡的酒色,已经自然转变成为琥珀色,甚是好看。
炒鸡丝,最好购买超级市场包装好的鸡胸脯肉。透明的塑胶纸,一目了然,可以辨识分量多寡与新鲜度,而且已代为去皮、处理清洁,省却许多工作。
先把一条条的胸脯肉放置砧板上,剔去筋丝再横切为薄片,最後才顺着肌理切为细丝。切鸡肉丝时,一定要切得薄,切得细,才显得出其精致。所谓「工欲善其事,必先利其器」,厨房中一定要备有较薄的切肉刀,而且要时时磨利;此外,不妨将鸡胸肉先予以冷冻少时,稍稍冻结形体固定之後再切片切丝,都会觉有事半而功倍之效。
通常十个人左右,准备两条胸肉就足够了,因为切丝浸泡作料後,肉的量会显得膨胀起来。将切好成丝的鸡肉放在一个稍大的碗里,浇上大约一勺半大汤飘的香糟及酒。舀取香糟时,用长柄大勺,於舀酒的同时,亦不妨伸探底部捞出一些糟粒,如此,味更醇厚香郁。
除香糟之外,另须加一些盐和糖,使入味。我喜欢加几滴淡色良质酱油,使炒出来的鸡丝稍带颜色而不至於惨白。於是取一双筷子,将浇上了香糟及各味作料的鸡丝拌匀;拌匀而动作不必太过繁复,细致的鸡丝才不致断裂成泥。少顷,经此香糟浸泡的鸡丝会因为吮吸水分而稍稍发胀,遂加些微太白粉,并滴入数滴素油,略予翻拌,蒙上保鲜膜,置入冰箱内冷藏。
炒鸡丝要用热锅冷油,这是孔先生教我的一个诀要。以前总为炒出来的鸡丝焦黄结块而烦恼,自从得到一语指点迷津後,几乎没有再失败过。我自己则又多方比较,发现取用锅底较宽者,或者平底锅,由於接触面广而无须多次翻揽,鸡肉容易均匀炒熟,效果更佳。
用宽底的锅在炉火上烘热,至手掌在离锅面约一尺处能够感受热度时再注入冷油,遂即将从冰箱内取出调配好作料的鸡丝略略松动,轻快倒入锅内。热锅内的冷油与鸡丝,由於锅底的炉火持续加热,遂亦逐渐转热而呈熟,但不至於像爆炒牛肉那样快速变热,是随着油温转热才将鸡丝带动趋熟。这时,有较多的时问从容对付每每因香糟浸透泡胀而纠缠成堆的众多丝状鸡肉。我常常一手用炒菜铲子翻动,一手用长筷搅松稍稍凝结难理的鸡丝。等翻炒清理妥善时,鸡丝已熟,香糟馥郁,便是应当起锅的时候了。如此炒出来的鸡丝,嫩滑无比,绝不会焦糊;起锅之际,若是滴几滴香麻油,更能加添芳香,而且看来晶莹剔透美观。
用一枚稍深的素净盘子,将鸡丝纵横盛其上。若觉单调,可摘一、二片芫荽点缀。离开炉灶至餐桌之间,属於香糟那种醇芳飘流於空气间,任何人都会受到引诱;始知孔先生说的不错:如果定要吃到嘴里才知道菜好,那就差了。《随园食单》所谓:「目与鼻,口之邻也,亦口之媒介也。佳肴到目、到鼻,色臭便有不同。或净若秋云,艳如琥珀,或其芬芬之气亦扑鼻而来,不必齿决之舌尝之而後知其妙也。」便是指此。
或者有人认为香糟既然难於购得,亦另有一物暂代。买上好酒酿,取酒酿一分,对绍兴酒一分,虽然芳醇之味不及香糟,勉强可以替代补充。也有人全不用糟粕,纯以良质陈年绍兴酒浸泡鸡丝炒之,只要鲜香滑嫩,亦是一道可口的菜肴。不过,这些都是本文枝叶,聊为附记陈述耳。
荷叶粉蒸鸡
一提到荷叶,我的脑海里就会浮现植物园靠近历史博物馆那一片池塘中田田的荷叶。高中以後,一直到结婚的少女青春时代,我们家在宁波西街,植物园是我平时休闲常去的地方,而初夏时节那个池塘边便是我常驻足观赏之处。有时候,我也会想到京都平安神宫的荷叶,那个池塘更壮观,平时优游的锦鲤鱼,一入五月,便逐渐被快速伸展的大片大片荷叶遮掩,等到气候更转温热时,那就真的是鱼戏莲叶间,东西南北的游踪往往看不见,只能凭水动叶摇去揣测了。
二十余年前,我获得国科会资助,赴京都进修。当时已经成婚并有一双年幼的儿女,异乡独居却是生平第一次经验。能够暂时离开家事琐务与教学的紧张而专心从事文学研究,那种生活气氛的转换,确实不无新鲜的感受,然而思家念乡的寂寞却也格外难耐。提及荷叶,我会想到平安神宫的荷叶,而平安神宫荷叶的记忆,则又很自然的令我联想那一整年优游而孤单的生活了。
记忆,在时光流逝之後,是相当抽象暖昧的。不过,於抽象暧昧之间,又往往诉之於各种感官的体验而流连不去,譬如以视觉、听觉、触觉、嗅觉……。植物园的荷叶,或平安神宫的荷叶所留予我的印象,似乎嗅觉的更甚於视觉的。那种无论晨昏、暖风过处,阵阵清香的记忆,是难以忘怀的。
记得旅居京都时,当地的朋友曾问我:「这些鲤鱼够大了吧?」日本庭园内饲养名贵品种的鲤鱼,纯为点缀池塘供观赏之用。我的朋友对於那群金色及鲜红色、墨玄色的鲤鱼颇有些自负的神情,遂冲口而出言:「那不知道要多大的盘子才能容得下啊!」起初,她迷惑不解,为之一愕,随後发觉是戏谑语,便在我肩头轻击,笑了起来。
有一则传说,恐怕是附会的吧。道是李鸿章出使西洋,有人以名鸟一对馈赠,隔日询以:「鸟如何?」李答称:「味道尚佳。」这故事颇为揶揄中国人好食,凡眼所见,手能及的东西皆可烹而食之。其实,鲤鱼,不仅中国人烹而食之,日本人也细切生食。我在京都便曾在一高级料理店亲尝其味;不过,烹煮锦鲤鱼,未免真的是「焚琴煮鹤」了。
然而,同为池中之物,那荷叶入食谱之中,倒是挺风雅的一味。所谓人食谱,并非指直接吃食那叶子,而是利用荷叶里物,取其清香。通常所里之物,多为肉类。以荷叶之清香,与肉类之肥腴为调合,而收相得益彰之效果。
检视我保留的食单记录,似乎有一个时期特别好尚制作「荷叶粉蒸鸡」以飨客,近来倒是不作此肴久矣。大概烹饪的习惯,也与写作或绘画的习惯类近,一时有一时的好尚的吧。
制作「荷叶粉蒸鸡」的步骤分为二:一是荷叶的部分,另一是鸡肉的部分。荷叶多为哂乾成叠者,在东门市场、南门市场等较大的传统旧市场才能买得到,超级市场则多系配合现代化快步调生活而设,恐怕是不容易看到这类费神费工夫的烹调用品。晒乾的荷叶,已无鲜翠的色泽,而呈现略微枯黄的颜色,当然也不可能保有池塘中那种伸展挺脆的气势了。自市场里购回的枯乾荷叶,先须浸水,洗去污质,同时也藉水分之浸润,使其稍稍回复韧性,否则晒得越乾,越容易一触即脆裂。
浸过水的枯叶,不仅稍微回复韧性,且因得水滋润,形体也略微扩大,便须视其大小而修整叶边之破碎处;若其叶片过大,也可以用剪刀分割为二片、或四片。叶片大小,以能包里一块鸡翅膀或小腿为准则,故约在二十公分见方便可。叶片过大,不仅浪费,且包里之际拖泥带水,反碍事。除了荷叶之外,又另须备妥包紮的绵线。从前,我喜欢取用植物茎部,也就是本省人俗称「咸草」者,早期市场里用以包紮肉类或蔬菜,是随处可见的东西,但自胶袋普及後,除了端午节包粽子之际应景而出现,平时已鲜少看得到了。用白绵线,既方便又卫生,只是稍嫌缺乏野趣罢了。
鸡肉,可用整只鸡切块,不过,切出来的块状、大小不容易整齐,而且头颈,腿脚及尾部等部分,往往因不合用而弃置,形成浪费,所以不如选用翅膀,或其前端俗称「小腿」的部分。
平常炖汤或白切、酱卤,我喜欢选用土鸡,取其肉质紧韧而滋味鲜美。但此则宜用洋鸡或饲养之土鸡,可以蒸煮不必过久即烂熟嫩滑。超级市场的肉类柜中售有分门别类、一目了然的各种部位鸡肉,十分乾净且方便。
取鸡翅膀十个或一打,视宴客人数或家人多少而定。先将翅膀用少许酱油、糖、料酒及葱、姜搅拌妥的作料中浸泡约莫十分钟。捞起,去除多余的作料水分後,在蒸肉粉(市面上有售调味完妥的包状粉料)内快速滚一遍,使四周都均匀蘸上粉未。这种粉末作料内已含有盐份、香料、辣椒等调味品,所以先前浸泡翅膀的作料宜避免过重,且浸泡的时间亦无须过久;否则口味太浓,既不卫生亦不美味了。
接下来,便是要以剪裁修整且浸洗过的荷叶包里此翅膀。将略呈正方形的荷叶铺陈大型平盘,或清洁的桌面上,以背面朝上,使叶子较光滑的正面在下,如此则包出来的效果会更为光亮悦目。
包里时,铺置荷叶,使正方形的一尖端在面前;换言之,即变成菱形状,比较容易安排操作。遂取翅膀置於叶面约三分之一的前端,将面前的尖角覆盖其上,再将左右两侧的尖角合包覆盖;剩余的叶面,正好可供翻滚一次半,把翅膀紧密地包裹起来,最後,取绵线在中央部位缠绕两圈,打一个好看的蝶型活结,用剪刀剪去线的一端。包里的动作,至此告一段落。
用鸡小腿或用翅膀,都是同样道理,外形总是会呈琨长方形效果。可以选用齐一的部位,也可以故意兼采两种,在客人解线展叶之际,反而有参差变化的惊喜。同时,如果於鸡肉之下垫一块切成与其大小相若的长方形芋头片(大芋头),厚度大约一公分半,蒸煮之後,鸡块上的油脂与滋味渗透入其中,吃起来也十分美味可口,颇值得推荐。
如此包里好的长方形荷叶卷,要铺置於大型铝制蒸锅内,十个,十二个,或稍多,大概须用上下两层才够。蒸时切忌排列太密,不容易通气。个个之间略有空间,蒸出的热气方能上达,而随着愈趋透熟,肉香、粉香与荷香流转徘徊於个个的隙缝间,甚而溢出锅盖之外,乃有香味的交响曲弥漫於厨房内,委实美妙之至!
这一道佳肴,有鸡块、有芋头,是相当有些份量的食物,所以准备一人一份便足够。我年轻时,每当宴客,总担心客人吃不饱,大碗大盘呈现於桌面,结果往往余下许多残羹冷炙。有一位长辈曾经笑说:「你做的菜不错,只是量太多了些!」过犹不及。何况,中国人宴客,总是准备好几道菜,故而每一道只要适中即可;多了嫌其夸张庸俗,是我後来悟得的道理。不过,有时候,一些费神的菜肴则又不妨多制作若干,可以冷藏供後日再尝,或者留给未能上桌参与宴会的童辈或其余家族享食。
蒸荷叶鸡块,宜於下面的锅水烧开後,再安顿上面的两层蒸锅部分。大火蒸约莫十分钟後,再改为中火续蒸半小时。香味浓郁时,便是鸡肉熟透、芋头松软的时候了。以松软烂熟为其特质,所以宁可多蒸些时候,而万勿心急,生硬未透即熄火离锅。其实,也可以先行蒸妥,等宴客至中途再重蒸端出。必要熄火离锅,即马上布置盘中端出。
选取一个净白的大型瓷盘,将一个个荷叶卷铺陈其上。十个或十二个,叠成两层,下面稍多,上面较少,传递大盘、或旋转桌上的转盘,使宾客自取。稍稍烫手,颠颠危危落入面前的小盘内,亦自有妙趣横生。而当其解开蝶型线结、伸展荷叶之际,清香袭面,实为享受美食快乐之一途!
荷叶,无论在植物园,或在平安神宫,都以其独特之姿态供人赞赏。而文人着墨,无论纵横其茎或其叶,乃至枯茎残叶,亦皆极能入画;至於烹饪艺术,以荷入食,发挥其清香娱人,不也是对於荷叶的一种眷爱表现吗?
五柳鱼
虽然我是台湾人,却由於诞生上海日本租界,二次世界大战结束後始返故乡台湾,所以幼年时期特殊的生长环境,使我至今都无法讲流利自然的台语。不过,家庭中某些事物的词汇,往往因母亲的缘故,倒也自然而然使用着台语。例如,关於十二生肖的顺序,大概是幼时母亲口授的缘故吧,至今都只能以台语诵成,此外,有一些家中经常吃食的菜肴,也往往习惯以台语称呼。其中,「五柳鱼」便是日常食物中难忘的。
其实,我们更常称道此种鱼的烹煮方法,是说成「五柳羹」,而并不是「五柳鱼」。为什麽母亲把这种关於鱼的烹煮方法,却用一种普遍可运用於鱼、虾、肉类的特殊烹调名词来告诉我们呢?从前不曾疑惑过;母亲已离去多年的现在,兄弟姊妹相互质疑推敲,也只有面面相觑一脸茫然而已。「五」字与「羹」字的台语发音鼻音特重,一般的外地人每常读不准确,而我们兄弟姊妹却人人能读出五柳羹(ngoo 2- liu 2- kinn 1)三字,大概是幼时居家耳熟能详的吧。
童年在上海家中吃食「五柳羹」,对那种鱼的烹调方法,只觉得味美,对於名称从不知究问。其後,接触中国文学,渐知「五柳」一词有所指;後来甚至讲授晋诗人陶潜的课。但是,正史和稗史都无法在写〈五柳先生传〉的渊明与「五柳」作为烹饪方法之间找到任何关系,便以为属於民间文化之事,本多穿凿附会,姑妄言之姑听之,也无庸认真辩正。至於所称「五」,亦未必限制五种素材,大体而言,取其多种配合,在色感与味觉上能造成混合佳妙而缤纷多彩的效果便可。
这道菜肴的主题,当然是鱼,且以海鱼为尚。如为宴请客人,人数较多,宜取鱼身稍大者如(鱼+嘉)(鱼+蜡去虫)鱼;居家饭桌上,则不必太大,可用男人手掌大小的红鱼。通常海鱼的刺较少而肉多,给年幼的孩童们食用,可避免鲠刺入喉间的危险,所以母亲最喜欢购买红鱼回家做「五柳羹」。印象中那鱼只颇大,或许是因为年少人小,看什麽都觉得大吧!
除了鱼,又另需准备少量的猪肉、白菜、香菇、红萝卜、笋及葱、姜、辣椒等。这些配料并无绝对性,大抵肉与白菜以外,其余可视厨房里既有之余物而稍予变化。例如笋可用豆芽取代,香菇也可以木耳充之。要之,能收到各色纷然、软脆互陈之效果者,皆可以入谱。至於调味,是以酸甜之中稍带辣为其特色,故糖与醋为不可或缺,余须备盐、酒、酱油等物。
鱼洗净去除水分後,在两侧各斜划三、二刀,以不见中骨深度为准。大鱼,入刀可以稍深;小鱼,则浅划即止。此举目的有二:一是使煎炸之际易於熟透,二是令配料味道能够深入,是以宴客时所用大鱼,尤须注意。我喜欢划入鱼身的刀痕上下互呈交错的效果,如此则可以在提拿之际,或人锅煎炸时都有两侧均衡的力感,而不致歪曲偏颇。
在两侧都划上刀痕的鱼身上,用少许盐遍抹;鱼肚内也要稍稍擦拭,如此则鱼肉将有盐渍而不致嫌淡。不过,盐渍的时间不宜过长,大约在烹调之前五分钟左右,否则盐渍过久,味道太咸,失却鱼肉鲜味,而且肉质也会变硬。
取一煎锅,放入油。油量以能遍蘸鱼身为准。待锅内油热之後,提着鱼尾,徐徐自锅边把全鱼滑入。若是居家省油,也可以稍减油量,但煎炸的技巧宜当更注意,要左右前後调节锅的位置,令鱼身能够蘸热油,并且用锅铲舀油浇淋其上。炸鱼切忌太过翻动,致鱼皮脱落。至於煎炸时间,须视鱼身大小而定,鱼肉熟,鱼皮微焦,便将鱼身从中间部位提起。使用铲子与长筷,小心沥去多余的油滴,平放在稍具深度的盘内。
在煎炸鱼之前,即须先将其他配料整理妥当:包括猪肉切丝後以少许酒、酱油、糖及太白粉拌和妥。白菜、红萝卜、香菇、笋(先以白水煮过)及葱、姜、辣椒等素料,亦都一一切为细条状备用。待鱼煎好後,即取另一炒菜锅,注人大约一汤匙油。油热,依序倾入香菇、猪肉,快翻三、二下後,继续倾入白菜、红萝卜及笋等,混拌使均匀。稍顷,白菜变软,即可撒入些许盐以及糖、醋。这一道菜肴的特色,在於酸甜之中稍带些许辣味之各色配料覆盖於单纯的鱼身上,所以配料之量,以足够覆盖鱼身为准,至於作料用量,也须视鱼身大小、配料多寡而定。辣椒及葱姜最後加入。随即用太白粉与水调和之薄汁勾芡,使炒出来的配料稍带滑润感,却不宜过分浓稠;因此,太白粉不宜多用,且视锅中情况,有时另须加一、二汤匙水,以调剂效果。
把锅中热腾腾的各色配料铲出,迅速覆盖於仍然爽脆的煎鱼之中段。鱼首及鱼尾不妨露出,只盖着中间部分,使如一条缤缤纷纷之彩带在其身上,煞是好看。至於吃食之际,配料与鱼肉同时送入口中,令人有一种鲜美而复杂的味觉,大有异於普通食鱼经验。
我记得年少时合家围桌吃食「五柳羹」,多半是在比较特殊的日子。譬如家中有人逢生日,或者是远方有亲人来访留宿等等,所以吃「五柳鱼」的记忆,总是与欢愉的气氛相联着。虽然那些具体的琐细事节已不复记得,欢愉的心情似乎并不因岁月远去而淡忘。
我也仍记得,往年台湾的各都市中尚存留着古早的节庆习俗。遇着某地区的大拜拜,家家户户开放大门邀请亲朋好友,无论大人小孩的朋友应邀而来,都可以随时入席,加入喜庆的宴会。主人略无厌烦不耐之色,总是热情好客地添酒、增菜、加汤。那种长夜不断的吃食,从薄暮时分开始,随着夜氛愈深,兴致愈浓。自敞开的门户窗口飘出食物的香味,猜酒拳与主客互唤之声,喧喧嚷嚷溢出街头;而街头则见步伐不稳的醉客三五蹒跚。那种长夜饮宴,称为「流水席」。
「流水席」上最常见到的压轴好戏,便是「五柳鱼」。在大型的椭圆盘子上,巨大的(鱼+嘉)(鱼+蜡去虫)鱼有时被手艺特佳的厨师炸得弯弯翘起尾巴,红、绿、白、黑等纷陈的配料羹汁浇淋其上,诱人口目。虽然此时大多已酒足肴饱,也忍不住举箸尝食一口,而甜酸之中带些许辣味的浇头与鱼肉的鲜美混合在一起的感觉,真是奇妙难以形容!
附录:生活其实可以如此美好
回台北的前夜,我们去附近的“游膳”享受一顿清淡鲜美的日本料理,餐后照例又去邻近“游膳”的Diesel书店闲逛,翻阅新旧书籍。在那个书店,我时常会有意外的惊喜。《金瓶梅》的英译第一册,便是去冬偶然发现而购得的。那晚,本没有买书的想法,只随便浏览罢了,可是站在Best Selle的书架下,《杜镇艳阳下》(Under the Tuscan Sun)这本绿色封面上方有一幢朴素砖房的书,以其外貌便吸引了我。
我取下来,随便翻阅,看看前言的部分;再翻翻中间,发现居然有一部分是长短不一的食谱;书后的下方有一张作者的小照,是一位中年短发明朗的女士。作者弗朗西斯•梅耶斯(Frances Mayes)是一位意大利后裔美国人,诗人、美食家及旅行作家,在旧金山州立大学教授文学创作。
梅耶斯女士居住于美国加州和欧洲各地。教职使她较长的时间定居加州,而一到放假时,她便飞出去,寻找各式各样异国情调的生活。这本书是她在意大利的杜斯卡尼(Tuscany)所记零零星星的生活笔记。
杜斯卡尼,是意大利的一个小镇(或者应称为小乡村),居民多为农家,种植葡萄及各种水果蔬菜。梅耶斯离过婚,有一个女儿。她和她的再婚丈夫(或是同居男友)埃德(Ed)有一年去意大利旅行,被杜斯卡尼的一座古老房屋迷住。那房子有一个好听的名字Bramasole。高大方正的杏红色外貌、褪色的绿窗及老式砖顶。二楼正面有铁制阳台,望向杜斯卡尼附近的亚平宁山脉(Apennines)。前院后园十分宽敞,种植各种树木和蔬果花草。她和埃德都为此屋舍着迷,但是房屋经纪人开出的价格十分惊人。他们回旅馆商议,几经讨价还价,依依不舍地打消购屋念头,准备离去;又忽而终于决心买下来。全书二百七十余页,便是从两个人为购买Bramasole之初的患得患失、踌躇犹豫写起,以极其朴实生活化的语言,将读者引入与作者同样忽忧忽喜的气氛中。
事实上,这些又像散文、又像日记,甚至有些部分更像是备忘录,以及一大部分的食谱,据作者在前言中所记,当初是随兴地记录于一本蓝皮封面的好看的笔记簿子里。她在第一页写下“ITALY”这个字。内容则是自从购得此屋之后,如何营修、耕耘,乃至生活、享受于其间的属于极个人的点点滴滴,而在累积数年之后,将其中一部分整理出来出版成此书。
或许正因为这些文字初非为出书而写,作者十分自然率性地记录了她个人的感受,这种未刻意经营剪裁的语言文字,反而意外地造成与读者更接近的效果,令我们为她的顾虑而顾虑,也为她的欣喜兴奋而欣奋!
我们随着翻阅,似乎也体验了作者如何与她的埃德修补粉墙之际的愉悦与劳累。而杜斯卡尼的艳阳强烈明亮,入夜天黑以后有星光蛙鸣。他们二人在简单的家具布置的大房子里憩息,倒两杯当地产的葡萄酒,放松筋骨,面对着一片空旷的野趣景物,只是谈着、谈着、谈着……梅耶斯和埃德谈些什么呢?作者并没有详细记述。看似大意粗糙的笔触,反而增加读者想象,甚至参与的空间。
在片段与片段之间,这些长短不一的随笔,就是这样以全然生活化的笔调,记述作者的见闻感思。杜斯卡尼,其实未必是一个旅游的胜地,或历史的古迹,但意大利乡镇上的这一个大宅,也自有其屋主的兴衰故事。作者巧妙地也许是不经意地,使那些属于时间的人物和故事,偶尔借着与邻居的交谈,自然浮现出来,遂令这本地理空间性格较强的书,也由于时空交叠而不致平面单薄。
想来,购得Bramasole,对于梅耶斯及埃德,不啻是拥有了一座伊甸园。然而,他们二人并不自外于人间,他们喜欢伴侣,包括亲戚、朋友,以及邻近的村夫村妇。因着厨房外面的一大片林荫空地,他们设计了一个很大的木桌,委由村中的木匠去制作。桌子尚未完成,作者已忙不迭想要铺上什么样子的桌布,摆列什么样子的蔬果美肴,乃至于邀请哪些朋友来共享杜斯卡尼艳阳下的野餐了。这样的兴致,也许是来自个性,也许是由于年纪使然。不过,读着英文的这些片段,我脑中浮现的却是陶渊明的诗句:“漉我新熟酒,只鸡招近局。日入室中暗,荆薪代明烛。”
而梅耶斯写与邻人的交往,也颇有“相见无杂言,但道桑麻长”的意味。一天,某个邻近农人送了一些方自园中摘下的蔬菜果实来。洋芋、西红柿、青瓜、无花果等等。于是,我们仿佛也亲眼看到那些缤纷的黄色、红色、绿色和紫色;说不定那些形象各异的蔬果上面,犹沾着晨间的露珠呢!
有时候,作者静坐小镇的咖啡店外,悠闲而静谧地注视走过她眼前的人物。一次,她看到三个女性祖母、母亲、女儿。她如何断定那三个女性的家族关系呢?在这本书中,梅耶斯大概是要保存一种绝对的闲适自在,所以不多费笔墨去求证追究。这大概与她在大学教授创作课程有别,也是另一种放假的方式吧。于是,我们看到祖母、母亲和女儿在眼前走过,她们各自穿着舒适而褪色的旧衣服,以什么样子的神态自自然然地走过我们眼前。
教书的梅耶斯,必然有一些压力与竞争的吧。譬如准备教材、批阅学生的作业,以及为升等而书写的论文著作等。但来到远离加州的杜斯卡尼艳阳下,她可以心中空白一片地观赏三个女人走过眼前。生活,其实可以如此美好。
生活的美好,也可以是在清除房屋、安排家具,或者饮膳烹调方面。书至中段以后,出现许多更短的篇章意大利式的食谱。多半是蔬菜:番茄、洋葱、黄瓜、洋芋、卷心菜、大蒜,以及不计其数的香菜制成。即使记录一些鸡或牛肉的做法,意大利人总也离不开番茄、洋葱和大量的大蒜以及橄榄油。
梅耶斯写食谱,其实未必是机械式单调的笔法。笔尖不小心常会溜开,去回忆她的母亲或是幼时在家帮佣的一个厨子。食谱的滋味,遂往往味在舌尖而意在言外了。我个人读及此,颇觉戚戚于心。近来,我开始整理多年的中馈经验,断续写一些饮膳方面的文章。素材的挑选、烹调的过程等心得的记录,固然是为文的骨髓,但记述之间亦自难免有许多过往的人事记忆涌上心头,笔端遂禁不住会借饮膳以忆往;梅耶斯的文章与我不约而同,令我深深有获得知音的喜悦!
这本《杜镇艳阳下》登上全美国家畅销书排行榜,或许正以其不可归类的独特风格,但无论写人写景或写饮食,于闲散从容间,自有一种人类所共同追求的纯美生活本质。《今日美国》评语:“这本优美的备忘录记述了居住于意大利的尝试、喜爱一幢房子,以及恒常对食物的欣赏。可赠送给你所爱的人,但它是如此美味,你自己应当先睹为快!”
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林文月 《悲欢哀乐的饮食记忆——非食谱的<饮膳札记》
林文月演讲 孙梓评整理
至 於 我 自己这 些 年 来 所 创 作 的 《 饮 膳 札 记 》 , 每 篇 都 是 以 一 道 菜 的 名 称 为 题 目 , 像 是 「潮州 鱼 翅 」 、 「 清 炒 虾 仁 」 、 「 台 湾 肉 粽 」 、 「 炒 米 粉 」 等 , 一 共 写 了 十 九 篇文章 。 所 以 看 起 来 很 像 食 谱 , 听 说 还 曾 经 造 成 某 些 书 店 归 类 书 籍 的 困 扰 。
不 过 我 想 , 如 果 是 为 了 食 谱 而 买 这 本 书 的 人 , 或 许 会 感 到 失 望 。 因 为 《饮膳 札 记 》 的 内 容 显 然 跟 方 才 提 到 的 食 谱 型 式 有 所 出 入 。 我 的 一 些 朋 友 看 了 书以後 也 对 我 说 : 「 如 果 要 拿 这 本 书 去 学 做 菜 , 会 觉 得 有 点 混 淆 , 不 够 清 楚 。 」好比 材 料 的 放 法 , 佐 料 的 多 寡 。 我 自 己 从 前 总 觉 得 食 谱 上 写 佐 料 「 酌 量 」 是 不负责 的 说 法 , 现 在 倒 真 正 觉 得 做 菜 并 不 能 那 麽 讲 究 科 学 的 。
我 记 得 一 九 六 九 年 到 一 九 七 ○ 年 待 在 京 都 进 修 一 年 , 有 个 朋 友 带 我 去 大阪拜 访 一 位 日 本 医 生 的 太 太 , 她 很 喜 欢 学 中 国 菜 。 半 路 上 , 我 们 先 去 市 场 买 了材料 , 才 到 医 生 家 。 这 个 医 生 家 里 的 厨 房 漂 亮 又 乾 净 , 尤 其 是 墙 壁 上 还 挂 了 一个小 黑 板 , 他 们 就 是 要 找 我 去 做 「 炒 米 粉 」 的 示 范 。 没 想 到 在 切 菜 、 放 佐 料 时,这 位 日 本 太 太 十 分 实 事 求 是 地 要 弄 清 楚 菜 的 长 度 、 盐 的 份 量 ; 後 来 我 写 《 饮膳札 记 》 时 , 才 深 深 体 会 到 中 国 人 做 菜 真 的 是 很 凭 感 觉 的 。 就 好 比 酱 油 , 不 同的品 牌 咸 淡 也 不 同 , 汤 匙 也 会 有 大 有 小 , 我 们 又 怎 麽 能 要 求 一 种 固 定 的 匙 量呢?
所 以 每 当 朋 友 质 疑 我 : 「 像 你 这 种 自 由 心 证 的 食 谱 , 根 本 是 写 给 会 做 菜的人 看 的 嘛 。 」 我 听 了 就 给 朋 友 一 个 解 释 : 「 我 本 来 就 不 是 在 写 食 谱 啊 。」
我 想 , 我 的 《 饮 膳 札 记 》 只 是 一 本 用 食 谱 型 式 去 包 装 的 散 文 。
撰 写 《 饮 膳 札 记 》 的 缘 起
当 初 我 决 定 开 始 写 这 本 《 饮 膳 札 记 》 是 有 其 原 因 的 。 由 於 我 自 己 读 完 书後就 留 在 学 校 教 书 , 一 直 没 有 离 开 学 院 的 环 境 。 也 因 此 , 我 的 生 活 习 惯 之 中 ,不知 不 觉 地 沾 染 了 做 学 问 的 习 气 。 好 比 在 写 论 文 的 时 候 , 随 时 要 收 集 资 料 , 常会准 备 一 些 小 卡 片 , 以 便 归 类 。 长 期 下 来 , 这 个 习 惯 相 当 严 重 , 连 请 客 的 时 候也都 会 准 备 登 录 菜 名 、 来 宾 的 卡 片 。 因 为 请 客 的 对 象 不 同 , 不 希 望 他 们 每 次 都吃到 相 同 的 菜 色 , 所 以 用 笔 记 录 以 资 备 忘 。
其 实 , 从 前 的 自 己 也 不 擅 烹 饪 , 但 经 过 长 久 以 来 道 听 涂 说 、 看 书 、 到 朋友家 中 见 习 , 累 积 不 同 经 验 後 , 大 概 就 有 了 一 点 心 得 。 由 於 我 和 先 生 都 喜 欢 朋友, 也 喜 欢 朋 友 相 聚 一 堂 的 感 觉 。 尽 管 自 己 煮 的 没 有 外 头 餐 厅 煮 得 美 味 好 吃 ,但是 可 以 避 去 餐 厅 关 灯 、 关 冷 气 赶 人 的 扫 兴 , 在 自 家 就 算 聊 到 三 更 半 夜 还 很 起劲。
所 以 , 我 後 来 「 一 不 做 二 不 休 」 地 , 连 上 菜 顺 序 也 都 写 在 小 卡 片 上 。 这有一 个 好 处 , 因 为 准 备 充 分 的 缘 故 , 煮 起 菜 来 可 以 很 从 容 。 甚 至 边 煮 东 西 , 还可以 抽 空 和 客 人 聊 天 , 不 然 就 变 成 一 个 专 职 的 厨 娘 了 。 同 时 , 也 可 以 训 练 自 己在菜 色 上 变 化 。 最 好 是 每 次 请 客 时 现 炒 的 菜 不 要 超 过 两 个 , 这 样 自 己 会 比 较 轻松。 最 後 上 的 甜 点 , 也 要 考 虑 客 人 的 年 龄 阶 层 , 搭 配 不 同 的 口 味 。
随 着 年 纪 渐 大 , 悲 欢 哀 乐 的 记 忆 也 随 之 增 加 。 在 我 自 己 请 客 的 经 验 长 达一、 二 十 年 後 , 有 一 天 , 我 在 书 房 的 一 个 小 角 落 , 找 出 这 些 书 写 着 菜 名 的 食 单,连 同 後 来 记 在 另 一 本 小 本 子 上 的 , 都 重 新 看 过 一 遍 。 虽 然 有 些 菜 名 几 经 修 改,或 显 模 糊 , 但 是 逐 张 逐 张 看 过 去 , 就 好 像 在 翻 阅 着 一 张 又 一 张 的 旧 照 片 。 看着看 着 , 不 禁 要 停 下 来 , 心 中 涌 起 某 一 种 难 言 的 情 绪 。
尤 其 当 我 活 到 现 在 的 年 纪 , 对 於 生 离 死 别 的 感 受 格 外 强 烈 。 我 看 着 手 上的食 单 , 有 时 会 怀 疑 「 我 做 过 这 道 菜 吗 」 ? 或 者 , 看 见 曾 经 与 会 的 客 人 , 现 在已经 过 世 了 。 有 时 , 我 甚 至 忘 记 了 与 某 些 朋 友 的 交 情 有 多 深 ? 像 我 一 直 以 为 自己和 三 毛 只 是 点 头 之 交 , 没 想 到 , 我 还 曾 邀 请 她 到 家 中 午 宴 , 我 们 曾 经 是 那 麽的靠 近 。 这 种 种 的 情 事 , 假 如 不 是 曾 记 录 在 食 单 上 , 也 许 有 一 天 真 的 什 麽 都 忘记了 。 但 那 些 个 场 景 、 故 事 , 都 曾 真 正 存 在 过 啊 。
因 此 , 去 年 ( 一 九 九 九 ) 我 退 休 後 , 旅 居 美 国 , 便 开 始 尝 试 写 了 两 三 篇。最 早 , 纯 粹 只 是 想 要 写 食 谱 。 就 像 很 多 菜 自 己 做 过 , 同 辈 的 朋 友 年 纪 渐 长 ,食欲 不 盛 , 又 怕 胆 固 醇 高 , 很 多 菜 不 敢 吃 , 也 就 渐 渐 不 做 了 , 甚 至 忘 记 自 己 从前也 会 做 这 道 菜 。 过 去 不 明 白 自 己 许 多 的 师 友 、 亲 长 , 怎 麽 到 了 用 餐 时 间 就 开始讨 论 血 压 、 身 体 健 康 , 好 像 在 开 「 医 学 会 议 」 。 後 来 才 渐 渐 明 白 , 人 都 是 这样的 。
另 外 , 也 许 是 我 的 老 师 、 长 辈 、 学 生 , 在 宴 席 上 说 过 的 一 两 句 话 , 是 从来不 会 在 课 堂 上 听 到 的 , 却 令 我 印 象 特 别 深 刻 。 这 几 句 话 始 终 插 放 不 进 其 他 的创作 里 , 在 写 《 饮 膳 札 记 》 时 , 就 可 以 把 这 些 快 人 妙 语 都 放 进 去 , 就 好 像 《 世说新 语 》 里 辑 录 了 许 多 异 人 异 事 一 样 。
换 句 话 说 , 在 撰 写 《 饮 膳 札 记 》 时 , 有 两 个 方 向 , 其 一 为 食 物 , 另 一 项就是 人 。 在 创 作 的 过 程 中 , 要 试 图 将 两 者 结 合 。 这 时 , 就 不 单 单 只 是 写 一 份 食谱了 。
用 散 文 书 写 记 忆 食 谱
可 是 , 我 发 现 这 也 给 了 自 己 一 个 挑 战 — — 当 我 要 以 散 文 的 型 式 去 书 写 的时候 , 食 谱 的 部 分 怎 麽 办 呢 ? 於 是 我 想 到 , 不 但 要 将 某 一 道 菜 肴 的 烹 饪 过 程 、材料 、 效 果 诀 窍 都 告 诉 读 者 , 同 时 也 要 把 跟 这 一 道 菜 相 关 的 记 忆 、 事 物 , 一 并放进 文 章 之 中 。 但 又 不 能 以 二 分 法 去 处 理 。
因 此 , 刚 开 始 试 写 , 纯 粹 只 是 想 自 己 留 念 , 并 无 发 表 之 意 。 後 来 , 因 为台湾 报 界 几 位 主 编 都 相 当 热 情 , 主 动 向 我 联 络 。 我 才 把 这 些 「 自 己 觉 得 怪 怪 的,也 许 并 不 适 合 发 表 」 的 文 章 , 寄 回 台 湾 , 没 想 到 却 引 起 不 错 的 回 响 , 也 就 一路写 下 去 。 回 想 起 来 , 自 己 会 踏 上 散 文 书 写 的 路 , 也 都 有 因 於 编 辑 朋 友 们 的 热情。 好 比 我 到 京 都 去 , 是 为 了 论 文 研 究 。 没 想 到 《 纯 文 学 季 刊 》 的 林 海 音 女 士要我 写 点 「 有 趣 的 东 西 , 不 要 老 写 论 文 」 , 我 才 开 始 了 游 记 的 撰 写 , 後 来 更 结集成 《 京 都 一 年 》 。 而 在 我 们 的 年 代 里 , 也 并 不 自 由 。 那 时 的 台 大 中 文 系 , 只能阅 读 民 国 以 前 的 作 品 , 民 国 三 十 年 以 後 的 , 因 值 白 色 恐 怖 , 会 碰 触 郭 沫 若 等人, 都 是 不 行 的 。 唯 一 的 出 路 就 是 写 论 文 , 「 创 作 」 则 绝 不 鼓 励 。 好 玩 的 是 ,也许 就 是 因 为 论 文 实 在 写 多 了 , 在 《 京 都 一 年 》 里 出 现 了 「 注 解 特 别 多 」 的 有趣现 象 。 那 时 , 从 没 看 过 有 人 写 散 文 还 加 注 解 的 。
这 种 「 插 话 」 , 并 不 完 全 与 烹 调 相 关 , 虽 然 干 扰 了 想 做 菜 的 人 的 兴 趣 ,但想 阅 读 文 学 的 人 却 会 觉 得 有 趣 。 对 我 来 讲 , 因 为 初 期 并 未 考 虑 发 表 , 便 随 心所欲 地 写 , 但 也 因 而 真 正 完 整 地 表 达 了 我 的 许 多 想 法 。
後 来 , 我 看 到 有 些 评 论 家 说 我 的 《 饮 膳 札 记 》 里 , 有 很 浓 厚 的 「 伤 逝 的」味 道 , 我 不 否 认 。 但 是 所 谓 的 「 逝 」 , 不 一 定 都 是 指 「 死 亡 」 。 在 我 们 的 生命中 , 随 时 都 在 「 过 去 」 。 上 一 分 钟 的 诞 生 , 也 许 到 下 一 分 钟 就 失 去 。 然 而 我们记 忆 中 却 有 许 多 回 味 无 穷 的 美 食 经 验 , 或 是 其 他 。
因 此 , 透 过 我 事 後 追 忆 的 书 写 , 读 起 来 才 会 多 了 一 份 感 伤 的 滋 味 吧 。 可是也 不 尽 然 全 都 是 感 伤 的 , 其 中 所 收 录 的 一 些 篇 章 , 不 单 是 我 个 人 的 经 验 , 更是「 我 们 」 的 共 同 经 验 。 像 写 〈 炒 米 粉 〉 一 篇 , 我 想 起 小 时 候 , 生 活 压 力 不 若现在 , 延 平 北 路 一 带 称 作 「 太 平 町 」 , 是 彼 时 城 市 的 中 心 。 一 次 有 同 学 家 里 办流水 席 , 我 去 参 加 。 他 们 延 请 一 名 很 会 做 菜 的 人 到 家 里 掌 厨 , 然 後 大 人 齐 聚 在厅堂 中 , 各 兄 弟 姊 妹 们 则 在 自 己 房 中 设 席 。 那 也 是 我 生 平 第 一 次 吃 到 炒 米 粉 。那时 的 炒 米 粉 , 其 实 并 不 像 现 在 的 丰 富 。 而 是 为 了 让 客 人 先 吃 了 半 饱 , 才 不 会再吃 得 下 太 多 其 他 的 料 理 。 不 过 这 也 说 明 了 当 时 的 台 湾 经 济 虽 尚 未 起 飞 , 却 仍拥有 浓 浓 的 人 情 味 。
除 了 人 情 、 料 理 之 外 , 我 也 想 把 自 己 的 学 术 研 究 放 进 《 饮 膳 札 记 》 中 。如〈 烤 乌 鱼 子 〉 一 篇 , 我 考 证 的 老 毛 病 又 犯 了 — — 从 乌 鱼 子 的 称 呼 ( 如 以 形 状猜测 , 日 本 人 何 以 称 乌 鱼 子 为 「 唐 墨 」 ) , 到 乌 鱼 子 的 煮 法 , 一 一 追 查 。 一 般写食 谱 的 人 , 绝 不 会 写 这 些 事 情 。 另 一 篇 〈 五 柳 鱼 〉 ( 另 称 : 五 柳 羹 ) , 家 里从小 随 着 妈 妈 用 台 湾 话 讲 这 道 菜 的 名 字 , 因 此 用 国 语 去 说 反 而 觉 得 有 些 别 扭 。後来 , 在 写 这 篇 散 文 时 , 为 了 确 定 「 五 柳 羹 」 的 正 确 读 法 , 还 特 别 修 书 请 教 台大语 言 学 的 教 授 , 以 资 无 误 。 这 种 种 看 似 琐 碎 的 细 节 , 其 实 就 证 明 了 自 己 的 《饮膳 札 记 》 像 食 谱 但 非 食 谱 之 处 。
从 食 谱 到 散 文 . 创 作 的 历 程
以 上 所 说 的 , 已 经 把 《 饮 膳 札 记 》 中 有 关 文 学 的 因 素 、 思 想 、 感 情 、 想像力 做 了 一 番 解 释 。 甚 至 是 如 何 摆 放 菜 色 到 盘 子 里 的 方 法 , 我 也 都 会 注 意 去 跳脱一 般 食 谱 的 刻 板 描 写 。 像 是 〈 清 炒 虾 仁 〉 一 篇 , 我 就 提 到 虾 子 下 锅 前 的 颜 色和煮 熟 後 不 同 , 煮 熟 的 虾 子 呈 现 美 丽 的 朱 红 色 , 和 佐 味 的 青 葱 相 映 成 趣 , 如 果再摆 放 於 一 个 花 花 绿 绿 的 盘 子 里 , 不 免 觉 得 色 彩 过 於 吵 杂 。 最 好 的 搭 配 是 放 在素白 的 圆 盘 上 , 可 以 衬 出 虾 仁 与 葱 段 的 对 比 。 还 没 有 品 嚐 , 就 可 以 先 体 会 食 物的视 觉 美 。
这 林 林 总 总 的 事 项 , 听 起 来 好 像 有 些 婆 婆 妈 妈 , 但 都 是 我 想 要 去 告 诉 读者的 讯 息 。 另 一 方 面 , 相 对 於 食 谱 条 理 分 明 的 写 作 , 我 在 《 饮 膳 札 记 》 中 尽 量倾向 散 文 的 气 味 。 就 算 文 章 中 会 列 举 一 些 较 为 实 用 的 方 法 、 步 骤 , 但 一 定 会 先旁及 一 些 典 故 与 由 来 。 好 比 〈 糟 炒 鸡 丝 〉 , 在 主 题 之 前 , 先 杂 叙 了 一 段 「 糟 」的取 得 与 素 材 本 身 的 解 释 , 还 提 起 许 多 年 前 , 在 重 庆 南 路 上 一 个 叫 阿 唐 的 师 傅炒的 「 糟 炒 笋 尖 」 , 美 味 令 我 难 忘 。 在 文 章 的 最 後 , 则 引 用 袁 枚 《 随 园 食 单 》里的 语 句 , 以 收 其 前 呼 後 应 之 效 。
这 也 是 散 文 书 写 的 一 份 用 心 。 因 为 所 谓 的 散 文 并 非 就 是 松 散 无 力 的 。 我曾在 为 人 作 序 时 提 到 「 散 文 的 经 营 」 。 如 诗 一 样 , 散 文 也 是 需 要 经 营 、 讲 究 的。细 微 之 处 如 文 字 的 先 後 次 序 、 词 汇 的 运 用 、 声 音 平 仄 的 配 合 , 不 单 作 者 要 用心, 读 者 也 应 用 心 去 体 会 。 因 此 , 要 完 成 一 篇 好 的 散 文 的 写 作 必 须 苦 下 功 夫 ,好的 内 容 更 要 配 合 好 的 型 式 去 表 达 出 来 。
此 外 , 一 个 作 者 也 是 不 能 矫 情 的 。 文 章 的 情 感 必 须 真 实 , 所 欲 书 写 的 内容应 该 要 先 能 感 动 自 己 , 才 能 去 感 动 别 人 。 好 比 我 自 己 在 创 作 《 饮 膳 札 记 》 时,是 因 为 先 受 到 这 些 饮 食 记 忆 的 感 动 , 才 决 定 进 行 这 本 书 的 书 写 。 值 得 注 意 的是, 表 达 感 情 、 思 想 、 内 容 也 应 该 巧 心 安 排 , 切 忌 杂 乱 无 章 。 我 自 己 在 处 理 食谱的 部 分 , 多 半 小 心 操 作 , 尽 量 不 要 让 它 看 起 来 像 「 符 号 的 排 列 」 , 而 能 富 有文学 的 美 感 。 另 外 在 文 章 的 结 构 方 面 , 也 须 多 加 留 意 。
这 样 的 文 章 , 我 之 所 以 写 了 「 十 九 」 篇 就 没 有 再 写 , 一 方 面 是 微 有 厌 倦之感 , 二 方 面 是 开 始 书 写 这 样 题 材 的 作 者 日 多 , 我 便 觉 得 够 了 。 不 过 , 我 也 给自己 一 个 很 好 的 理 由 : 因 为 古 诗 「 十 九 」 首 嘛 , 踏 袭 古 人 的 足 迹 , 甚 为 允当。
而 当 书 成 辑 之 後 , 和 单 篇 、 单 篇 去 看 的 感 觉 又 会 不 一 样 。 因 此 , 我 有 时采取 「 单 刀 直 入 」 的 写 法 , 有 时 用 「 迂 回 转 入 」 的 写 法 , 有 时 则 选 择 「 倒 叙 法」。 在 我 的 界 定 中 , 食 物 是 主 题 , 人 事 是 配 合 「 主 题 」 去 衍 生 的 , 不 可 喧 宾 夺主。 另 外 , 我 还 想 跟 大 家 说 的 是 , 散 文 注 重 素 材 , 但 不 必 全 盘 采 用 。 有 些 东 西写了 反 而 制 造 干 扰 , 影 响 阅 读 。 在 文 字 的 经 营 上 , 我 在 写 完 文 章 之 後 , 会 读 读看文 句 是 否 顺 畅 ? 平 仄 是 否 动 听 ? 有 时 , 懂 得 割 舍 之 後 留 下 的 材 料 , 放 在 另 外一篇 文 章 中 反 而 会 有 好 的 效 果 。 记 得 有 一 回 我 写 「 买 旧 书 」 的 经 验 , 事 实 上 我是和 我 先 生 同 去 的 , 但 倘 若 买 书 记 中 , 多 了 「 先 生 」 的 角 色 , 似 乎 觉 得 罗 唆 ,便自 行 割 舍 。 这 也 是 在 文 学 与 艺 术 的 经 营 中 , 要 能 懂 得 什 麽 才 是 自 己 真 正 希 望留住 的 。 甚 至 「 摄 影 」 也 是 如 此 , 我 们 试 着 将 镜 头 上 下 左 右 的 移 动 , 就 是 为 了要避 开 焦 点 之 外 那 些 不 相 干 的 东 西 。
凡 此 总 总 , 是 我 自 己 对 於 创 作 的 要 求 , 至 於 是 否 达 到 预 期 的 目 标 , 就 必须请 各 位 读 者 来 评 断 了 。