五香酱肉
原料
鲜肉50千克 绍酒1.5千克 白糖1千克 酱油2千克 食盐2.5千克 硝酸钠25克 香葱1千克 生姜100克 茴香100克 桂皮100克 川陈皮100克 萝卜一个 豆角100克
特点
长方形,皮呈酱红色,均匀光亮,精肉略红,肥膘洁白晶莹,香味芬馥,肉质柔嫩,咸中带甜,入口即化,鲜美可口。
编辑本段食谱营养
牛肉(肥瘦):牛肉富含丰富蛋白质,氨基酸组成比猪肉更接近人体需要,能提高机体抗病能力,对生长发育及术后,病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜,寒冬食牛肉可暖胃,是该季节的补益佳品;牛肉有补中益气,滋养脾胃,强健筋骨,化痰息风,止渴止涎之功效,适宜于中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。
编辑本段食谱相克
不宜与板栗、田螺、红糖、韭菜、白酒、猪肉同食
编辑本段五香酱牛肉所含营养素
热量 (770.82千卡) ·蛋白质 (101.30克) ·脂肪 (31.43克) ·碳水化合物 (21.61克) ·叶酸 (1.20微克) ·
膳食纤维 (0.42克) ·胆固醇 (420.00毫克) ·维生素A (36.09微克) ·胡萝卜素 (6.60微克) ·硫胺素 (0.21毫克) ·核黄素 (0.71毫克) ·
尼克酸 (28.28毫克) ·
维生素C (0.12毫克) ·
维生素E (10.69毫克) ·钙 (135.15毫克) ·磷 (856.93毫克) ·钾 (1169.61毫克) ·钠 (2583.42毫克) ·镁 (114.00毫克) ·铁 (19.12毫克) ·锌 (23.95毫克) ·硒 (32.97微克) ·铜 (0.99毫克) ·锰 (0.49毫克)
编辑本段制作方法
1.选料:
选用皮薄肉嫩的带皮肋条肉
五香酱肉
为原料。
2.原料整修:
从带皮白肉上取下整肋,斩去奶脯,拆除大骨,刮净皮面毛污,修整肉膘边缘,然后开条切块,每块酱肉生坯规格为10×16厘米,约重0.75千克的长方形肉块,并在每块肉上戳3~4个小孔,便于盐卤渗入。
3.腌制:
盐和硝酸钠碾两次拌匀揉擦在生坯外表(每50千克肉坯用盐2.5千克、硝酸钠25克)后,入缸腌制。气温在10℃以上时,腌制24小时;在10℃以下时,腌制36~48小时。在夏季气温达30℃时,只须腌制数小时即可。
4.煮烧:
先将原汁(上次剩下的汤汁)煮沸,然后将生坯入锅加配料,待煮沸后即退火,锅内保持70~80℃,用小火焖约2小时取出,用尖筷夹出软骨后即为成品。
编辑本段五香酱肉做法二
原料:
带皮猪肉5000克,酱油1000克,精盐200克,葱、姜共200克,药料10克。
做法
1.准备工作:将猪肉刮洗净,切成10块,放入水锅中,用旺火烧沸后,即捞至冷水中洗净;葱切长3厘米的段;姜稍拍;药料用洁布包好。 2.烹调:锅内加清水(以漫过肉为度),放入肉、酱油、盐、葱、姜、药料,用铁箅子将肉压住,在旺火上烧沸,撇去浮沫,移至微火上焖煮,至肉熟时捞出,皮朝下盛在盆内晾凉。锅内汤烧沸,撇净浮油,晾凉倒入肉盆内即成。吃时将肉捞出,切薄片装盘。
提示
如无带皮猪肉,无皮猪肉亦可,但色、味较差。煮肉的原汤可留作下次煮肉时继续使用,肉的香味更加醇厚。按此法亦可酱制猪肝、心、肺、肚、肠、尾、头、蹄、排骨。
编辑本段五香酱肉做法三
主料
猪肘、牛腱子、鸭肫
调料
食盐、葱、姜、八角、花椒、桂皮、料酒、老抽、丁香、茴香、十三香、白砂糖、黄酱、甜辣酱
做法
1、牛犍子洗净切成10cm见方的大块,猪肘去骨。 2、所有需要卤制的肉类放入容器,加入全部调味料用手拌匀,腌制一夜。 3、腌渍好后,将姜拍散,所有辅料装入茶包袋。 4、锅中倒入适量清水,大火加热至开,撇去浮沫。放入茶包袋大火煮5分钟,转小火炖2小时左右,用筷子扎一下,顺利穿过肉即可。 5、关火后不取出酱好的肉类,用原汤再煨6-8小时最入味(能过夜最好)。 6、切片后可随时装盘上桌。
编辑本段苏州五香酱肉
概述
苏州五香酱肉亦称苏州腊肉,历史悠久,在
北宋时期就已生产,至今已有五六百年的历史。1981年被评为商业部优质产品。
原料配方
原料肉100千克 酱油3千克 绍兴酒3千克 精盐6~7千克 桔皮150克 八角茴香200克 葱2千克 生姜200克 白砂糖1千克 硝酸钠50克
制作方法
1.取块:采用皮薄肉嫩,肥膘不超过2厘米,带皮的肋部肉为原料。先刮净
皮毛,清除血污,割去奶头,切成每块10×16厘米,重0.8千克的长方块,并在每块上划成8~12条刀口,以便吸收盐分。 2.腌制:将盐和硝的水溶液撒在肉块上,并在肉块表面擦盐,然后置于木桶中,经5~6小时后再放入盐卤缸中腌制。腌制时间视环境
气温而定。室温20℃腌制12小时可,若30℃以上只需4~5小时,冬季气温低,腌制作1~2天才能腌透。 3.酱制:腌好的肉坯沥干卤水。锅内先烧开水,再投入香料、辅料,然后将肉坯下锅,旺火煮制,加入绍酒、酱油后,再改小火焖2小时,待皮色呈麦秆黄色时,在出锅前30分钟加入糖。出锅时逐块摆在盘里,皮朝上,趁热将
肋骨拔出,保持形状美观,冷却后即为成品。